TEKNOLOGI PENGOLAHAN

HASIL LAUT

PROF. DR. HARI EKO IRIANTO

KONTRAK BELAJAR
 UAS : 35%
 UTS : 35%
 TUGAS : 20%
 KEHADIRAN : 10%
 Facts about Indonesia ……….

• Indonesia is a tropical country made up of some 17,508 islands,

75% waters , >92000 km coast line
• Marine takes an important role in nation integrity, food sources
and income generation
• 17.504 pulau;
• Panjang pantai = 95,181 km; POTENSI INDONESIA SEBAGAI NEGARA MARITIM
• Laut: 5,8 juta km2 atau sekitar 2/3 dari
seluruh wilayah Republik Indonesia
• Perairan teritorial 3,1 juta km2 dan
Zona Ekonomi Eksklusif Indonesia
(ZEE) 2,7 juta km2
• 80% dari industri dan 75% dari kota-
kota besar berada di daerah pantai. MARINE MEGA-BIODIVERSITY
Total total 60 industri
• Cekungan minyak dan gas di 8500 FISH Spesies
Indonesia, 70% berada di laut 555 seaweed Spesies
• 9,1 miliar barel cadangan minyak di
laut
950 Coral reef biota species

• Sebagian besar objek wisata di

Indonesia terkait dengan laut, pantai,
dan pulau-pulau kecil

MARINE FISHERIES

STRATEGIC
DEFENCE TERRITORY

• Kekuatan militer (TNI), Kepolisian Indonesia, Bakamla, dan

Pengawas PNS (PSDKP) bertugas menjaga keamanan laut

*Berdasarkan Kepmen KP No.47/2016, estimasi potensi sumber daya ikan di WPP RI (MSY)
 Potensi Ekonomi Sumberdaya
Perikanan
- Potensi perikanan tangkap US$ 15,1 miliar per tahun,
- Potensi budidaya laut US$ 46,7 miliar per tahun
- Potensi perairan umum US$ 1,1 miliar per tahun
- Potensi budidaya tambak US$ 10 miliar per tahun,
- Potensi budidaya air tawar US$ 5,2 miliar per tahun

o Volume produksi 2011:

 perikanan tangkap 5.400.900 ton
 perikanan budidaya 6.277.924 ton
o FAO (2008): pencurian ikan sekitar 1 juta ton atau senilai Rp.
30 triliun per tahun
o Perikanan budidaya pada tahun 2010 baru memanfaatkan
lahan seluas 1,11 juta ha dari total luas potensi lahan budidaya
9,58 juta
Kondisi Sumberdaya Ikan
Status Eksploitasi

Sumber: Kepmen KP No. 45/2011

6
KARAKTERISTIK IKAN
SEBAGAI BAHAN
BAKU INDUSTRI

 Keragaman species
 Pasokan tidak menentu
 Umur simpan pendek
 KERAGAMAN SPECIES IKAN
IKAN PELAGIS
IKAN
KARANG
UDANG
IKAN AIR
TAWAR
 STRUKTUR TUBUH IKAN
 KULIT
- Epidermis  mengandung kelenjar lendir
- Dermis  lapis jaringan pengikat dan sisik
 ORGAN INTERNAL
- Lambung, usus, hati, ginjal & organ reproduksi
 TULANG
- Tulang rangka, tul. belakang & tul. kecil
 OTOT
- Sebagian besar bagian yang dapat dimakan adalah
otot lateral yang terdapat disekeliling tulang
belakang
 OTOT GELAP
- Terletak sepanjang badan di bawah kulit
 SIFAT FISIK IKAN
 BENTUK IKAN

Gambar 1.1. Bentuk-bentuk ikan (Zaitsev et al, 1969)

1. bentuk torpedo; 2. bentuk panah memanjang; 3. bentuk pipih; 4. bentuk seperti ular
(Bond, 1979)
BentukTorpedo

Ikan Kembung

Ikan Layang

Ikan Tongkol

Ikan Cakalang
Bentuk Pipih

Ikan Kapas-Kapas
Ikan Bawal
Hitam

Ikan Peperek Bondolan

Bentuk Picak

Ikan Pari
Kelapa

Ikan Pari Totol

Ikan Sebelah

Ikan Pari Manta

Bentuk Memanjang

Ikan Belut

Ikan Sidat

Ikan Cunang
Bentuk Tali

Pipe Fish

Snipe Eel
Bentuk Pita

Ikan Layur Ikan Layur

Ikan Crescent Gunnel

Bentuk Panah

Ikan Pike

Ikan Julung-Julung
Bentuk Bola

Ikan Buntal

Lumpfish
 UKURAN
- Ikan lebih tua lebih besar dari ikan muda
- Ikan betina lebih berat dari ikan jantan
 BERAT SPESIFIK
- Grafitasi spesifik dari ikan hidup ~ 1,01
- Grafitasi telah disiangi dan daging 1,05-1,08
- Grafitasi kulit 1.07 – 1.12
- Grafitasi sisik 1.30 – 1.55
• BERAT KAMBA
- Berat per-unit volume
- Tergantung kondisi ikan
 SUDUT NATURAL REPOSE
Kemiringan tertentu yang dibentuk oleh sejumlah
ikan yang ditumpahkan pada permukaan horisontal
 SUDUT LUNCUR DAN KOEFISIEN GESEKAN
• Sudut luncur: sudut kemiringan dimana ikan pada
suatu permukaan akan mulai meluncur akibat
pengaruh gravitasi
• Koefisien gesekan adalah tangent sudut luncur
 TEKSTUR (konsistensi)
Untuk memperkirakan mutu ikan dan tingkat
kesulitan di dalam memotongnya
 PANAS SPESIFIK
Jumlah panas yang harus diberikan ke ikan atau harus
dihilangkan dari ikan untuk meningkatkan atau
menurunkan suhu sebesar 1oC
• KONDUKTIFITAS PANAS
Kapasitas ikan di dalam mengalirkan
panas ketika dipanasi atau didinginkan
• DIFUSI SUHU
Laju perubahan suhu badan ikan pada
saat dipanaskan atau didinginkan
• SIFAT ELEKTRIK IKAN
• Sifat elektrik ikan yang penting adalah
tahanan listrik
• Nilai tahanan listrik tergantung:
- Kondisi ikan
- Frekuensi aliran
- Suhu
• Nilai tahanan listrik tertinggi pada ikan
hidup dan baru mati
 KOMPOSISI KIMIA
DAN NILAI GIZI
Komposisi kimia ikan tergantung kepada:
 Spesies
 Umur
 Jenis kelamin
 Musim penangkapan
 Ketersediaan pakan di air
 Habitat (Tawar & Laut)
 Kondisi lingkungan
 EDIBLE PORTION DAN KOMPOSISI
KIMIA BERBAGAI SPECIES IKAN
Edible Moisture Crude Crude
Jenis Ikan Portion Fat Protein
%
Anchovy 60 74.4 6.0 17.5
(Engraulis japanica)
Round Herring 65 71.9 4.6 21.3
(Etrumeus micropus)
Frigate mackerel 55 62.5 16.5 19.8
(Auxis thazard)
Carp 40 75.4 6.0 18
(Cyprinus carpio)
Black Sea Bream 40 75.7 1.7 21.2
(Mylio macrocephalus)
Sole 40 77.7 1.2 19.5
(Family Soleide)
King Crab 30 80.0 1.3 15.9
(Paralithodes cam)
 KOMPOSISI PROKSIMAT BEBERAPA JENIS IKAN

Sumber: Nogueira, N. , Cordeiro, N., Aveiro, M.J. 2013. CHEMICAL COMPOSITION, FATTY ACIDS PROFILE AND
CHOLESTEROL CONTENT OF COMMERCIALIZED MARINE FISHES CAPTURED IN NORTHEASTERN
ATLANTIC. Journal of FisheriesSciences 7(3): 271-286
 KANDUNGAN PROKSIMAT
IKAN LAUT

Sumber: Khomsan, A. 2004. Ikan, Makanan Sehat dan Kaya

Gizi, dalam Peranan Pangan dan Gizi untuk Kualitas
Hidup. PT Gramedia Widiasarana. Jakarta
 PENGARUH UMUR THERHADAP
KOMPOSISI PROKSIMAT RAINBOW TROUT
(60 days)

Sumber: Sener, E. and Yıldız, M. 2003. Effect of the Different Oil on Growth Performance and
Body Composition of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) Juveniles.
Turk. J. Fish. Aquat. Sci. 3: 111-116
 PENGARUH JENIS KELAMIN TERHADAP
KANDUNGAN ALBUMIN IKAN GABUS

Sumber: Alfarisy, MU, Abdulgani, N., Ulfin, I. 2013. Pengaruh Jenis Kelamin Dan Ukuran
Terhadap Kadar Albumin Pada Ikan Gabus (Channa striata). JURNAL SAINS DAN
SENI POMITS Vol. 2, No.1, (2013) 2337-3520
 KANDUNGAN LIPID BERDASARKAN
MUSIM

Sumber: Kandemir, S. & Polat, N. 2007. Seasonal Variation of Total Lipid and Total Fatty Acid in Muscle
and Liver of Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss W., 1792) Reared in Derbent Dam Lake.
Turkish Journal of Fisheries and Aquatic Sciences 7: 27-31
 KOMPOSISI PROKSIMAT IKAN BAUNG HASIL
PENANGKAPAN DI ALAM DAN BUDIDAYA

Sumber: Iskandar, d. 2016. Komparasi Karakteristik Daging Ikan Baung (Hemibagrus Nemurus) Yang
Ditangkap Di Alam, Hasil Budidaya Kolam Dan Keramba. Universitas Riau – Fakultas Perikanan Dan
Ilmu Kelautan – Teknologi Hasil Perikanan : Pekanbaru.
 ASAM AMINO IKAN BAUNG HASIL PENANGKAPAN DI
ALAM DAN BUDIDAYA

Sumber: Iskandar, d. 2016. Komparasi Karakteristik Daging Ikan Baung (Hemibagrus Nemurus)
Yang Ditangkap Di Alam, Hasil Budidaya Kolam Dan Keramba. Universitas Riau –
Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan – Teknologi Hasil Perikanan : Pekanbaru.
PROFIL ASAM LEMAK IKAN BAUNG HASIL PENANGKAPAN
DI ALAM DAN BUDIDAYA

Sumber: Iskandar, d. 2016. Komparasi Karakteristik Daging Ikan Baung (Hemibagrus Nemurus)
Yang Ditangkap Di Alam, Hasil Budidaya Kolam Dan Keramba. Universitas Riau –
Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan – Teknologi Hasil Perikanan : Pekanbaru.
 KOMPOSISI KIMIA
PROTEIN
 15 – 25%
 Sumber asam amino esensial: valin, histidin, isoleusin,
lisin, leusin, methionin, threonin, triptofan dan
fenilalanin
 Histidin tinggi: tuna, tongkol, cakalang dan kembung
 Protein larut air (sarkoplasma): 20-30 persen dari
protein total
 Protein larut garam (myofibrilar): 65-75% dari
seluruh protein daging
 Protein tidak larut (stroma): 2-3%
 ASAM AMINO ESENSIAL DARI BEBERAPA JENIS
IKAN KOMERSIAL DAN DAGING SAPI (% PROTEIN)
Asam Jenis Ikan
Amino Tenggiri Sardin Tembang Tuna Sapi
Arginin 5.5 5.1 7.1 6.4 5.3
Histidin 5.4 4.7 1.9 3.5 5.7
Isoleusin 5.0 4.6 6.2 4.9 4.7
Leusin 7.4 7.2 7.1 7.9 7.2
Lisin 8.5 8.4 8.3 8.9 8.3
Metionin 2.8 2.8 2.6 2.5 2.8
P’lalanin 3.8 3.7 3.6 3.8 3.5
Treonin 4.5 4.3 4.1 4.2 4.5
Triptopan 1.0 1.0 0.8 1.0 1.0
valin 5.2 5.2 5.4 5.4 5.1
NPU BERBAGAI SUMBER PROTEIN HEWANI (%)

Jenis Protein NPU

Telur utuh 91.0
Ikan 83.0
Albumin dari telur 82.5
Susu kering 75.0
Daging sapi 71.5
Casein (Crude) 60.0
LEMAK
 1 – 20%
 Penggolongan:
- ikan berlemak rendah: < 2% lipid
- ikan berlemak sedang: 2-5% lipid
- ikan berlemak tinggi: > 5% lipid
 Polyunsaturated rantai panjang
 Asam lemak omega-3 (EPA dan DHA)
 Yang berpengaruh:
* species
* umur
* pakan
* lingkungan
 KANDUNGAN MINYAK PADA BERBAGAI
JENIS IKAN (%)
Jenis Ikan Minyak Liver Minyak Viscera
(%) (%)
Halibut 11 – 27 3.6
Japanese Smelt 12.2 5.3
Black cod 9.4 1.4
Blue-fin Tuna 9 – 15 2.5 – 39
King Salmon 8 – 10 6.5
Shad 7.5 9.0
Hiu 60.0 -

Shad Japanese Smelt Halibut

Black Cod (Sablefish)
IKAN AIR TAWAR, TINGKAT KEJENUHAN ASAM
LEMAK TINGGI PADA CARBON PENDEK (C10 & C18)

IKAN AIR LAUT, TINGKAT KEJENUHAN ASAM LEMAK

TINGGI PADA CARBON PANJANG (C20 & C22)

ASAM LEMAK C PANJANG BERANTAI

RANGKAP KONTRIBUSI TERHADAP
NILAI GIZI DAN KESEHATAN
MANUSIA
 PERSENTASE KEJENUHAN ASAM
LEMAK IKAN

Jenis Ikan Asam Lemak Tidak Jenuh

C10 C18 C20 C22
Ikan Laut 10 25 25 15
Ikan air tawar 20 40 13 2.5
 KOMPOSISI KANDUNGAN ASAM LEMAK PADA
BERBAGAI JENIS IKAN
(gr/100gr DAGING BERAT BASAH)
Jenis Jenis Ikan
Asam lemak Sarden Teri Kakap Cucut Cumi Kepiting
SFA 1.5 1.3 0.6 3.9 0.16 0.17
MUFA 0.8 1.2 0.5 4.3 0.04 0.22
PUFA 1.8 1.7 0.9 2.4 0.25 0.40
U/S 1.73 2.23 2.80 1.76 2.60 3.65
OMEGA – 6 0.6 0.3 0.3 0.5 0.01 0.02
OMEGA – 3 1.2 1.1 0.6 1.9 0.24 0.38
KOLESTEROL 0.052 0.108 0.04 0.046 0.14 0.060
 MINERAL
 Makroelemen daging ikan dan invertebrata laut (dalam mg/100g):
 natrium (25-620)
 kalium (25-710)
 magnesium (10-230)
 kalsium: (5-750)
 besi (0,01-50)
 fosfor (9-1100)
 sulfur (100-300) Mg rich foods
 chlorin (20-500)

 Mikroelemen
 fluoride (1-4 mg/g)
 iodin (ikan laut: 0,3-3,0 mg/kg dan ikan air tawar: 0,02-0,04 mg/g), selenium (0,7 mg/g)
 copper (0,7-79,3 mg/g)
 zinc (4,6-844 mg/g)
 chromium (0,1 mg/g)
 cobalt (0,2-1,5 mg/g)
 molybdenum (0-3,0 mg/g)
TOKSIN ORGANIK
 Ichthyotoxism adalah keracunan ikan akibat
mengkonsumsi jaringan ikan yang mengandung
racun
 Paralytic shellfish poisoning (PSP):
dinoflagellata (biasanya Gonyaulax)
 Saksitoksin tidak berpengaruh thd moluska,
tetapi dapat menyebabkan kematian manusia yang
mengkonsumsinya
VITAMIN

 vitamin A (vitamin anti-xerophthalmic, vitamin

pertumbuhan)
 vitamin D3 (vitamin anti-rachitic)
 vitamin E (tocopherol, faktor anti-sterility)
KARBOHIDRAT
 Sebagian besar karbohidrat di otot ikan adalah glikogen,
 ikan & krustasea 0,1 – 1,0%
 moluska 1 – 7%
• Dekomposisi glikogen:
 glukosa
 gula fosfat
 asam piruvat
 asam laktat
 KARBOHIDRAT

Gracillaria Agarofit

Eucheuma Karaginofit

Sargassum Alginofit
ENERJI
 Nilai enerji pada umumnya berkorelasi dengan kandungan lipid:
 Ikan berlemak rendah: 80 kkal per 100 g BDD,
 Ikan berlemak sedang: 100 kkal/100g,
 Ikan berlemak tinggi 150 – 225 kkal/1