ILMU BAHAN PANGAN

IKAN EKONOMIS PENTING

DAN NON EKONOMIS PENTING
 PENGERTIAN
1. IKAN EKONOMIS PENTING
2. SEBAGAI BAHAN PANGAN
3. Sebagai Bahan baku Industri

IKAN ISTILAH DAN DEFINISI JENIS TEMPAT

Definitif secara UU Perikanan RI HIDUPNYA
JUMLAH
EKONOMIS DEFINISI PRODUKSI PRODUK

HARGA PASAR DOMESTIK/EKSPO

PERMINTAAN
VARIASI PRODUK

KANDUNGAN GIZI KOMPONEN KARAKTERISTIK

PENTING
FUNGSI KENYANG
PERTUMBUHAN

MANFAAT KESEHATAN
EKONOMI
 1. IKAN BERGIZI TINGGI
IKAN SEBAGAI BAHAN 2. IKAN SANGAT DISUKAI
PANGAN 3. SIFAT IKAN SEBAGAI BAHAN PANGAN
KANDUNGAN IKAN UDANG DAGING AYAM TELUR SUSU
SAPI UTUH SAPI
KOMPONE IKIKAAIK UDANG DAGING DAGING TELUR SUSU
N AN SAPI AYAM UTUH SAPI
PROTEIN (%) 16-20 18,1 18,0 20 11,8 3,3
LEMAK (%) 2-22 0,8 3,0 7 11,0 3,8
KH (%) 0,5-1,5 1,5 1,2 1,1 11,7 4,7
ABU (%) 2,4-4,5 1,4 0,7
VIT A(IU/g) 50.000 600* 35
VIT D (IU/g) 20-200000
Kolesterol 70 125 70 60 550 11
(mg/g)
Air (%) 56-79 78,2 75,5 72,9 65,5 87,6
Asam Amino 10 5 10 10 10 10
esensial
As Amono 10 2 10
non esensial

IKAN DAN UDANG MEMPUNYAI KANDUNGAN GIZI LENGKAP

DIBANDINGKAN DAGING SAPI, AYAM,TELUR UTUH DAN SUSU SAPI
 Penggolongan ikan berdasarkan habitat :
1. Golongan Demersal : ikan yang dapat diperoleh dari lautan yang
dalam
2. Golongan pelagik kecil : jenis ikan kecil2 yang hidupnya di daerah
permukaaan
3. Golongan pelagik besar : jenis ikan besar yang hidupnya di
permukaan laut mis : ikan sardine, ikan mackerel, ikan tongkol
4. Golongan anadromous : jenis ikan yang mula2 hidupnya dilaut
kemudian mengadakan migrasi ke air tawar lalu ke pertemuannya mis
: ikan bandeng dan ikan salem
5. Golongan katadromous : jenis ikan atau hasil perikanan yang mula-
mula hidupnya diair tawar kemudian mengadakan migrasi ke laut lalu
ke pertemuannya mis : belut laut
6. Hasil perikanan berkulit keras (Crustaceae) mis : lobster, udang,
kepiting dan rajungan
7. Hasil perikanan berdaging lunak , mis : gol Cephallopoda (cumi-
cumi), Gol Echinodermata (Tiram), Gol Anadonta (Kerang-kerangan)
8. Hasil perikanan yang tidak dapat diidentifikasi dengan jelas ,
mis :ubur-ubur dll

HABITAT IKAN KETIKA DITANGKAP MEMPENGARUHI KANDUNGAN GIZI

 Wilayah laut Indonesia dibedakan menjadi tiga, yaitu:
•zona laut teritorial,
•zona landas kontinen, dan
•zona ekonomi eksklusif.

PEMBAGIAN WILAYAH LAUT DAPAT BERPENGARUH TERHADAP JENIS

ALAT TANGKAP YANG DIGUNAKAN DAN JENIS IKAN YANG ADA DIWILAYAH
TERSEBUT
 BBRP CONTOH JENIS IKAN EKONOMIS PENTING AIR LAUT DI INDONESIA
DENGAN DAERAH TANGKAPAN, WILAYAH, ALAT TANGKAP BERBEDA :

IKAN TONGKOL (Auxis thazard) )

Ikan layar ((istiophorus platypterus Ikan gabus laut (rachycenton canadus)

Ikan Slengseng (scomber australasicus)

.
Ikan parang-parang (chirocentrus dorah)
Ikan pisang-pisang biru (Caesio coerulaureus )

Ikan madidihang/yellowfin tuna
(thunnus albacares) )
Ikan selar tetengkek (megalaspis cordyla Ikan tuna cakalang (katsuwonus pelamis)
 STRUKTUR TUBUH IKAN

1. KERANGKA IKAN
2. DAGING DAN OTOT
3. ORGAN ORGAN DALAM TUBUH IKAN
- Kanal Alimentari
- Hati
- Pankreas
- Ginjal
- Kandung Kemih
- Gonad dan Glandula Sexual
4. Sisik Dan Sirip
5. Susunan Pembuluh Darah
6. Insang ikan
7. Telur ikan (caviar)

SETIAP JENIS IKAN BERBEDA-BEDA TERGANTUNG PADA UKURAN IKAN

 STRUKTUR KIMIAWI DAGING IKAN

DAGING IKAN MERUPAKAN BAHAN BIOLOGIK YANG

SECARA KIMIAWI SEBAGIAN BESAR TERSUSUN OLEH
UNSUR-UNSUR ORGANIK, YAITU : Oksigen (75%),
Hidrogen (10%), Karbon (9,5%), Nitrogen (2,5%)

Penyusun senyawa : Protein, Karbohidrat, Lemak, Vitamin, Enzim

1/5 bagan dari ikan adalah penyusun protein yang tersusun dari
asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh dan nomor 2
terbesar setelah air

Unsur An Organik dalam ikan adalah : Kalium, Fosfor dan Sulfur.

Lemak dan pemberi cita rasa

SENYAWA PEMBERI CITA RASA INILAH YANG MEMBEDAKAN MASING MASING JENIS IKAN
 AIR DALAM DAGING IKAN

Dalam daging ikan terdapat air bebas dan air terikat. Air bebas
terdapat pada ruang-ruang antar sel dan plasma. Air bebas akan
melarutkan berbagai macam vitamin, garam mineral, dan
senyawa nitrogen ttt.

Air Terikat terdapat dalam beberapa bentuk ,

yaitu :
1. Terikat secara kimiawi atau molekuler
misalnya : bersama-sama dengan protein atau
senyawa komplek lainnya
2. Terikat secara fisiko kimiawi yang disebabkan
karena adanya tekanan osmosis (disebut air
dilatasi) atau adanya absorbsi (disebut dengan
air hidrasi)
3. Terikat karena daya kapiler

KANDUNGAN AIR DALAM DAGING IKAN AKAN BERPENGARUH TERHADAP

DAYA AWET
 PENGGOLONGAN PROTEIN IKAN
kELARUTANNYA LETAKNYA NOMENKLATUR
Sangat mudah larut Kebanyakan terdapat Miogen, protein
dalam air pada Sarkoma sarkoplasma
Tidak larut dalam air Kebanyakan terdapat Stroma, protein jaringan
pada jaringan pengikat pengikat
dan dinding sel
Sedikit larut dalam air; Kebanyakan terdapat Protein miofibrilar,
Mudah larut jika pada benang-benag protein struktural
terdapat garam daging (miofibril,
miofilamen)

PROTEIN PADA IKAN MENEMPATI KOMPOSISI TERBESAR NOMOR 2

SETELAH KADAR AIR
 SENYAWA GOLONGAN LIPIDA PADA IKAN

lemak minyak fosfatida steroida sterol

Trigliserida Asam Lemak Cairan pada suhu kamar

Padat pada suhu kamar

 SENYAWA Gol LIPIDA PADA IKAN
fosfatida
Gol Lipida (merupakan ester
kompleks yang mengandung
alkohol, asam lemak, asam fosfat
dan basa nitrogen
Yang termasuk fosfatida adalah :
Lesitin , sefalin (gugus alkohol),
Kolin dan etanolamin; Spingomielin,
Spingosin, fosfoinositida
0,38 – 1,1%
Steroida DAN Sterol
Stereoida adalah ester antara sterol,
alkohol,dan asam-asam lemak yang
mempunyai berat molekul tinggi.
Sterol adalah kolesterol yang
terdapat dalam keadaan bebas atau
sebagai stereoida di dalam sel atau
jaringan lemak daging ikan atau
protein
0,045 – 0,15%
 Struktur Fisikawi Daging Ikan
Bentuk
Ukuran Ikan

1. Bentuk Torpedo
2. Bentuk anak panah
1. Ukuran besar
3. Bentuk spt layang-
(panjang lebih dari
layang pipih
20 cm)
4. Bentuk panjang
2. Ikan kecil ( panjang
seperti ular
kurang dari 10 cm)

STRUKTUR FISIKAWI IKAN DAPAT

BERPENGARUH TERHADAP :
1. EDIBLE PORTION (BAGIAN YANG
DAPAT DIMAKAN) Tebal ikan yaitu garis
2. BAGIAN YANG TIDAK DAPAT DIMAKAN tengah minimum (jarak
terlebar antara tepi
(SISA YANG DAPAT DIMANFAATKAN
badan samping kiri dan
SEBAGAI PRODUK OLAHAN HASIL tepi badan samping
SAMPING PRODUK)----> INDUSTRI----> kanan
RENDEMEN---> JENIS OLAHAN--->
PEMANFAATAN INDUSTRI HILIR----> NILAI
TAMBAH EKONOMI
3.FUNGSIONAL
 Sifat Fisikawi Ikan Lainnya

DITINJAU DARI Komposisi Kimia

Panas spesifik ikan (P) = 1 x(Kadar air) + 0,5 (Kadar Lemak) + 0,36 (kadar
Protein )

Kalori daging ikan berdasarkan nilai protein dan lemak. Protein

menghasilkan energi rata-rata 4,1 Kal/gram sedangkan lemak
menghasilkan 9,3 Kal/gram

Contoh : untuk menghitung kalori yang dihasilkan dalam 100 gram

daging ikan yang mengandung 18% lemak dan 5% protein adalah sbb :
(18 x 4,1) + (5 x 9,3 ) = 120,3 Kalori

Karena tidak semua tercerna, dimana tergantung kepada nilai biologik dari
jenis ikan. Bila tidak diketahui maka diasumsikan nilai biologik adalah 0,96
untuk protein sedangkan 0,91 untuk lemak.

(18 x 4,1 x 0,91) + (5 x 9,3 x 0,96) = 113,1 Kalori

Komposisi Berat Ikan Jenis ikan, jenis kelamin, musim
penangkapan, WILAYAH TANGKAPAN
Bagian bagian tubuh ikan dan keperluannya
Bagian Tubuh Komponen Utama Manfaatnya
Daging Ikan Protein, Lemak Berbagai macam
makanan
Telur ikan Protein, lemak Berbagai macam
makanan
Kepala ikan Protein, lemak, garam Tepung Ikan
kalsium dan fosfat
Tulang-sirip Garam kalsium, fosfat, Tepung tulang
dan senyawa nitrogen
Kulit kolagen Lem, kulit olahan
Sisik Kolagen quanin Lem
Hati Senyawa nitrogen,, Vit Vitamin, berbagai
A,D,B12 macam makanan, obat-
obatan
Organ pencerna Senyawa nitrogen, Tepung ikan, lemak,
lemak, enzim enzim
 BAGAIMANA POTENSI IKAN EKONOMIS PENTING DI INDONESIA

MENGINGAT

NON EKONOMIS PENTING

WILAYAH DAN LUAS NEGARA INDONESIA

1.BATAS WILAYAH PENANGKAPAN DAN PEMANFAATAN

2.JENIS PERAIRAN (TAWAR, PAYAU,LAUT)
3.ALAT TANGKAP
4.MIGRASI IKAN (MUSIM TANGKAPAN)
4. VOLUME ATAU POTENSI SUMBER DAYA IKAN
5. WADUK, SUNGAI, PESISIR----TANGKAPA ATAU BUDIDAYA

PEMANFAATAN LANJUT MENJADI NILAI EKONOMI DALAM BENTUK

INDUSTRIALISASI PENGOLAHAN