IKAN & HASIL PERIKANAN

KARAKTERISTIK UMUM
Sangat mudah rusak;
terkontaminasi mikroba
Mudah mengalami kebusukan
Perlu pengetahuan terhadap
karakteristik ikan !
penanganan ikan sebelum rusak
; pemanfaatan optimal
HASIL PERIKANAN
! ikan dan binatang-binatang
lainnya yang hidup di air tawar
atau air asin atau pertemuan
keduanya yang dapat dimakan
atau digunakan sebagai bahan
makanan.
! ! ikan, udang, kerang,
tiram, kepiting, tripang, cumi-
cumi, rumput laut, dll.
KLASIFIKASI HASIL PERIKANAN
berdasar Habitat
Ikan air asin (laut, samudera, selat)
" Ikan pelagik ! hidup di permukaan
laut (tongkol, lemuru, mackerel)
" Ikan demersal ! hidup di dasar/ tempat yg
lebih dalam
(cod, kakap, hiu)
Ikan darat (sungai, danau, kolam,
rawa)
" Ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele,
sepat, gabus
Ikan migrasi (hidup di laut tetapi
bertelur/
berkembang biak di sungai)
" Ikan salem
PERIKANAN laut - daerah
penangkapan
GOLONGAN

Demersal

Pelagik kecil

Pelagik besar

Anadromus

Catradomus

Crustacea

Moluska

Cepallopoda

Micellaneous
 Ikan cod

Ikan
tuna Ikan herring
 Ikan sidat

Ikan salmon
Ikan mas
Ikan mujair

Ikan gabus
 Ikan sepat

Ikan gurame Ikan

tawes
KLASIFIKASI SUMBER
PERIKANAN MENURUT FAO

1. ikan darat dan diodranisus

2. ikan laut

3. crustacea, molusca dan lain-lain

avertebrata

4. anjing laut dan berbagai mamalia

perairan

5. paus

6. berbagai binatang air (penyu,

kura-kura, kodok
dsb)

7. tanaman air (rumput laut,

ganggang laut)
KLASIFIKASI IKAN BERDASAR
KANDUNGAN LEMAK

ikan berlemak rendah (lemak < 2

%),
kerang (clam), cod, lobster atau (udang
laut), scallop, flounder, halibut, bekasang,
bawal, gabus dan mullet.

ikan berlemak sedang/medium

(lemak 2-5 %)
ikan mas, rajungan (crab), carp, udang
dan ikan ekor kuning

ikan berlemak tinggi (lemak 6 - 20

%).
 herring, mackerel, salmon, sardin, tuna,
tawes, sepat, tembang dan belut.
 STRUKTUR DAGING
IKAN
! daging ikan terdiri atas 3 jenis,
daging bergaris melintang (otot
lurik),
daging polos (otot polos)
otot jantung.
! Namun, daging ikan hampir
seluruhnya terdiri dari otot
bergaris melintang yang
tersusun dari serabut-serabut
daging.
KOMPOSISI KIMIA IKAN

Bervariasi ,
dipengaruhi
faktor biologis (intrinsik): berasal dari
jenis ikan itu sendiri
Umur ! makin tua, lemak meningkat
Matang seksual akan makin aktif gerakannya !
mendorong untuk memenuhi kebutuhan energinya
dengan makin banyak makan

faktor alami (ekstrinsik) ! habitat,

musim, jenis makanan
KOMPOSISI KIMIA IKAN
Air
Protein
Karbohidr
at Lemak
Senyawa
anorganik
 AIR dalam IKAN

Kadarnya 70-80% dari berat ikan

berbanding terbalik dengan kadar lemak

tidak membeku pada 0 C "

mengandung berbagai seny. yg larut/tidak larut dlm air

(membeku -1,1
C)

Air dlm jaringan daging ikan diikat sangat

erat oleh seny. koloidal dan kimiawi !
tdk mudah lepas oleh tekanan berat.
PROTEIN IKAN
Kadarnya 18-20%

Molekul protein ! asam amino

"
aktivitas enzim, reaksi biokimia, dan
bakterial.

Degradasi protein "

pros.pembusukan
tahap lanjut pembusukan: protein !
dipeptida, asam amino, trimetilamin
oksida, dan senyawa nitrogen lainnya
 Degradasi lanjutan! senyawa berbau
tidak sedap, (putresin, isobutilamin,
isoamilamin, kadaverin, dll)
 PROTEIN IKAN
! tersusun atas sarkoplasma yang
terdapat dalam
plasma otot
serabut otot.
! jaringan ikat pada ikan tersusun
dari protein
(stroma.)
! Sarkoplasma mengandung
berbagai macam protein larut air
(miogen.)
! Kandungan sarkoplasma pada ikan
bervariasi tergantung spesies ikan,
tetapi umumnya tinggi pada ikan
pelagik (sardin dan makerel) dan
rendah pada ikan demersal
PROTEIN pada IKAN
! protein pada ikan mudah
dicerna bahkan oleh bayi "
serat proteinnya lebih pendek.
! Proporsi protein konektif
(kolagen) lebih rendah dari
hewan ternak, yaitu hanya
3-5% dari total protein !
dibandingkan daging sapi,
daging ikan terasa empuk dan
lebih mudah hancur saat
dikunyah.
LEMAK pada IKAN

Kandungan lemak Simpanan lemak

atau minyak ikan dalam tubuh ikan
sangat bervariasi, ! terdapat dalam
jenis ikan, umur, daging atau jaringan
musim, ketersediaan otot (carp dan
makanan dan herring), hati (cod,
kebiasaan makan. haddok) atau dalam
jeroan, terutama usus
kecil.
 LEMAK pada IKAN
terdiri dari trigiserida yang berbeda
dari lemak binatang lain
lebih banyak mengandung asam lemak yang berantai
karbon >18.
Lebih banyak asam lemak dgn ik. rangkap (5 atau 6)
atau tidak jenuh
(polyunsaturated fatty acid atau PUFA).
Kandungan asam lemak esensialnya tinggi,
terutama asam linoleat dan linolenat.
Asam lemak esensial termasuk dalam asam lemak
tak jenuh, banyak mengandung ikatan rangkap (85
%);15 % sisanya asam lemak jenuh.
kandungan ikatan jenuh rendah ! kolesterol
rendah ; risiko penyempitan pembuluh darah
juga rendah.
 Tingginya asam lemak tidak jenuh ! lemak mudah
teroksidasi ! menimbulkan ketengikan !
berlarut-larut akan membentuk peroksida dan
menurunkan mutu ikan
 LEMAK pada IKAN
Kandungan omega-3 (asam linolenat) pada ikan
tergantung jenis, umur, tersedianya makanan, dan
daerah penangkapan.
Kandungan omega-3 ! tidak berasal dari proses sintesis tubuh ikan,
tapi dari makanan ikan dalam bentuk jasad renik Chlorella, Diatomi dan
Dinoflagellata.

Ikan di daerah dingin omega-3nya > ikan di daerah panas,

kandungan omega-3 Pufa pada ikan laut > pada air tawar.

Kadar omega-3 minyak ikan khususnya minyak ikan sardin,

berkisar antara 4,48-11,80 %.

Bagian tubuh ikan memiliki minyak dengan komposisi omega-

3 yang berbeda- beda.
kepala sekitar 12 %
dada 28 %
daging permukaan 31,2 %
isi rongga perut 42,1 % (berdasarkan berat kering)
 KARBOHIDRAT pada ikan
! glikogen, kadarnya sekitar 0,05 - 0,86 %.

Jika setelah ditangkap ikan dibiarkan banyak

bergerak/berontak sebelum mati ! glikogen
dalam daging banyak berkurang!
asam laktat yang dihasilkan sedikit ! masa kesegaran ikan
berkurang.

Glikogen dalam ikan bersifat tidak stabil

mudah berubah ! asam laktat melalui glikolisis

pH daging ikan dapat turun

menyebabkan aktivitas otot naik.

VITAMIN pada ikan
bervariasi,

tergantung kadar lemaknya.

Ikan berlemak tinggi (sardin, tuna,

salmon, herring, tawes, sepat dan belut)
!
sumber vitamin A dan D " terutama terdapat
dalam hati dan jeroan ikan.

Hampir semua jenis ikan !

sumber vitamin B (tiamin), vitamin B 1 2

(riboflavin dan niasin
(anti pelagra).
MINERAL pada ikan
Ikan laut
selain sumber
! mineral kalsium,
banyak fosfor dan besi.

mengand
ung Ca 48 420
mg/kg, Mg 240
iodium, 310 mg/kg, fosfor
1730 2170
Kandunga mg/kg, Fe 5 248
mg/ kg, Cu 0,4 -
n mineral 1,7 mg/
kg ; Iodium 0,1 -
dalam 1,0
mg/kg
daging
ikan :
PIGMEN pada IKAN
berupa seny. larut lemak:
Karotenoid, Xantofil,
Astaxantin,Taraxantin
Warna : antara kuning - merah

Pigmen lain: mioglobin dan

hemoglobin

Diskolarisasi: karena oksidasi

(merah coklat cerah ! coklat,
abu2, kehijauan)
 Coklat dan abu2 karena mioglobin dan
hemoglobin
! metmioglobin dan methemoglobin,
Kehijauan karena menjadi kholeglobin /
verdohome
WARNA DAGING IKAN

daging Daging merah

putih
terdapat di seluruh Warna merah
bagian tubuh ikan. dibentuk oleh saraf-
kadar protein lebih saraf gurat sisi
tinggi ; kadar lemak (pateral line) yang
yang lebih rendah dilapisi lemak dan
dibandingkan daging dilewati ribuan
merah pembuluh darah.
Daging merah ikan
terdapat disepanjang
tubuh bagian samping
bawah kulit,.
Daging merah
mengandung lemak
yang lebih tinggi
karena terdapat
"lateral line" tempat
urat syaraf yang
dilindungi lemak.
 PERUBAHAN PADA IKAN
SETELAH MATI
Hyperaemia
proses terlepasnya lendir dari kelenjar-
kelenjar yang ada di dalam kulit. Proses
selanjutnya membentuk lapisan bening yang
tebal di sekeliling tubuh ikan. Pelepasan lendir
dari kelenjar lendir, akibat dari reaksi khas
suatu organisme.
Lendir tersebut terdiri dari gluko protein dan
merupakan substrat yang baik bagi
pertumbuhan bakteri.

Rigor Mortis
ditandai oleh mengejangnya tubuh ikan
setelah mati .
Kekejangan ini disebabkan alat-alat yang
terdapat dalam
tubuh ikan yang berkontraksi akibat adanya
reaksi kimia
yang dipengaruhi atau dikendalikan oleh
enzim. Dalam
keadaan seperti ini, ikan masih dikatakan
sebagai segar.
PERUBAHAN SETELAH MATI
Autolysis
terjadi setelah fase rigor mortis. ditandai ikan
menjadi lemas kembali (lembek). Akibat aktivitas
enzim yang semakin meningkat sehingga terjadi
pemecahan daging ikan ! menghasilkan
substansi yang baik bagi pertumbuhan bakteri.

Bacterial decomposition
Jenis-jenis bakteri : Pseudomonas, Proteus
Achromobacter,Terratia,
dan Elostridium.
Selama ikan masih dalam keadaan segar, bakteri-
bakteri tersebut tidak mengganggu . jika ikan mati,
suhu badan ikan menjadi naik,
! bakteri tersebut segera menyerang ! terjadi
pengrusakan
jaringan-jaringan tubuh ikan, ! lama kelamaan
terjadi perubahan
 komposisi daging! ikan membusuk.
Bagian yang sering diserang bakteri : Seluruh
permukaan tubuh; Isi perut; Insang
FISIOLOGI PASCAMORTEM pada
IKAN

untuk Perubahan pasca

memperpanjang pH ikan rusak > mortem
pembentukan fase rigor mortis
asam laktat " 7,0
sedikit !pH pre rigor mortis,
sekitar 6.2 ( fase ikan tidak rigor mortis dan
rigor mortis relatif dibiarkan pasca rigor
lebih singkat pada banyak mortis.
pH tinggi) berontak
sebelum mati.

umumnya ikan pH ikan segar (6,0 -

dibiarkan berontak 6,5 ) ! ikan yang msh
sebelum mati ! dapat dikonsumsi pH
kandungan glikogen 6,8.
relatif rendah !
FISIOLOGI pre rigor

terjadi antara waktu ikan sedang

sekarat - mati.

Keluarnya lendir (hyperaemia) pada

permukaan kulit ikan (digunakan
mikroba sbg media pertumbuhannya).

Konsentrasi ATP masih cukup tinggi,

energi yg terbentuk masih
rendah

daging ikan masih lunak dan lentur "

aktomiosin belum
terbentuk.
 FISIOLOGI rigor mortis

ikan masih segar; terjadi 1 - 7 jam

setelah ikan mati.

glikogen ! asam laktat ! pH ikan

menurun (7 menjadi 5,8 - 6,2.)

ditandai dengan mengejangnya tubuh

ikan (mulai dari bagian ekor sampai
kepala.)
" terjadinya kontraksi " penggabungan
protein aktin dan miosin.
 saat aktomiosin terbentuk, sarkomer menjadi
lebih pendek !
daging mengkerut dan menjadi kaku.
FISIOLOGI rigor mortis
faktor yang berpengaruh

suhu,
Semakin tinggi suhu, proses rigor
mortis makin cepat " peningkatan
suhu meningkatkan reaksi biokimia
dalam daging ikan.
gerakan ikan sebelum mati ;
Ikan yang banyak berontak
(menggelepar) sebelum mati !
cadangan glikogen dalam otot rendah!
pembentukan asam laktat sedikit!
penurunan pH rendah ! daging ikan
cepat rusak.
penanganan ikan setelah mati.
Pendinginan memperlambat rigormortis
FISIOLOGI rigor mortis
! ikan tidak akan mengalami
kerusakan bakteriologis sampai
proses rigor mortis selesai.
! Pendinginan (es batu atau
penyimpanan dalam ruang
pendingin) segera sesudah
ditangkap akan memperlambat
berlangsungnya rigor dan
akibat selanjutnya.
! Oleh karena itu kerusakan oleh
mekanisme ini akan terhambat
akibatnya akan memperlambat
pertumbuhan bakteri
 FISIOLOGI pasca rigor
mortis
terjadi autolisis " aktivitas
bakteri dan enzim endogen
ikan.
Enzim proteolitik (tripsin dan pepsin
memecah protein daging ! senyawa
sederhana polipeptida, asam amino, H2S,
indol, skatol).
H2S, indol dan skatol ! bau busuk ikan.
Bakteri pada ikan ! enzim dekarboksilase
(mengubah asam-asam amino ! senyawa
biogenik amin penyebab alergi)
histidin ! histamin,
 lisin ! kadaverin,
triptofan ! triptamin.
 FISIOLOGI pasca rigor
mortis
hidrolisa lemak dan TMAO.
Bau tengik ikan " enzim lipase dan lipoksigenase
TMAO direduksi menjadi TMA ! bau busuk pada
ikan.

daging ikan melunak kembali

" kerusakan atau penguraian struktur
jaringan daging ikan akibat kerja enzim-enzim
proteolitik.
" terjadi hidrolisa kreatin fosfat dan ATP oleh
enzim fosfatase.
(Kreatin fosfat ! kreatin dan fosfat),
ATP ! ADP dan fosfat anorganik.
! ADP diuraikan menjadi fosfat, ribosa,
amonia dan hipoksantin,
 menyebabkan kenaikan pH daging ikan (menjadi
6,2 sampai
7,0).
Makin tinggi hipoksantin yang terbentuk, ikan
makin rusak
Ikan%ma'
Perubahan Biokimia Pasca
Sirkulas i%dara h
Mortem
%terhen'

Suplai%oksige n%terhen'

Penurunan%po tensial%oksidasi%reduksi

Res rasi%terhen' en Asam%laktat

Glikog
pi
p n

Pen urunan%ATP H%turu

tepsin%a

Akumul asi%hip Ka k'f

oksan'n

Protei n Asam%amino
Pertumbuh n%bakteri
Terjadi%s enyawa%busuk
PENGUJIAN MUTU IKAN
! metodeindrawi : ditujukan
pada factor- faktor mutu !
rupa : perubahan pada insang, mata,
lendir, permukaan badan, sayatan
daging dan isi perut
bau dan flavor : umumnya berubah
dari segar meningkat ke datar
(plain), amis (fishy), manis (sweet),
asam (sour), berbau (stale), busuk
hingga bau menusuk
 KOMPARASI IKAN SEGAR
PARAMETER IKAN SEGAR IKAN RUSAK
Warna kulit Terang, cerah, tidak suram Tidak cerah, suram
sisik Masih melekat dengan kuat. Sisik mudah terlepas
mata Jernih, tidak suram, melotot Suram, tenggelam ke dala

daging Segar, elastis, jika ditekan dg Tidak segar, lemas, tida

bau Tidak berbau busuk/asing Busuk dan asam

lendir Minim lendir di permukaan Banyak terdapat lendir di

Dalam air Ikan tenggelam Ikan mengapung

KERUSAKAN IKAN
 PENGUJIAN MUTU IKAN
Metode kimia : mengukur komponen yang terbentuk
selama proses penurunan mutu ikan (proses
pembusukan ikan) setelah ikan mati.
rigor mortis ! ikan kaku (penggabungan aktin dan myosin menjadi
aktomiosin);
terbentuk asam laktat ; persediaan ATP menipis.
Pasca rigor ! daging melunak kembali (hidrolisis kreatinin fosfat
&ATP mjd kreatin, fosfat, ADP, ribose, ammonia); pH ikan naik lagi
(6,2 6,6)
Terbentuk senyawa TMA (Trimetil Amin), asam laktat, senyawa-
senyawa basa nitrogen, asam amino ,dll akibat aktivitas mikroba.

pengukuran asam-asam volatile

Kandungan asam-asam organic volatile meningkat seiring perubahan
komponen selama pembusukan.

Pengukuran pH

Nilai pH pada tahap permulaan pembusukan adalah 6,85 pada ikan

berdaging putih dan
6,27 pada ikan berdaging merah.
PENANGANAN IKAN

Aplika Aplikasi Reduks

si suhu i kadar
suhu tinggi air
renda Ikan drying
h asap Osmosis
Ikan Food
beku pengaleng additi
an ve