Nama : Ahmad Al Fadhil Arifuddin

NIM : L061211028

SIFAT MIKROBIOLOGI DAGING IKAN

Ikan dan hasil perikanan Sebagai sumber pangan lainnya merupakan
komoditi yang mudah busuk. lkan mulai mengalami proses pembusukan sejak
pertama kali ditangkap. Proses pembusukan ini dapat disebabkan oleh aktivitas
enzim, aktivitas mikroorgnisme yang terdapat dalam tubuh ikan itu sendiri, atau
karena adanya proses oksidasi pada lemak tubuh oleh udara. Tubuh ikan
mengandung air yang cukup tinggi yaitu 60-80 % serta mempunyai pH tubuh
mendekati netral yaitu pH 7,2 sehingga bisa menjadi media yang baik untuk
pertumbuhan bakteri pembusuk. Disamping itu, daging ikan juga memiliki tenunan
pengikat tendon yang sedikit hingga mudah dicerna oleh enzim autolisis. daging
ikan sangat cepat mengalami pembusukan bagaimanapun baiknya penanganan
yang dilakukan, tidak akan mungkin membuat ikan tetap segar. Namun yang
diusahakan adalah menghambat proses pembusukan sehingga dapat disimpan lebih
lama dalam keadaan baik dan masih layak untuk dikonsumsi.
Mikroorganisme dapat menimbulkan bermacam perubahan baik secara
biokimiawimaupun fisikawi yang dapat menyebabkan timbulnya sifat-sifat yang
tidak dikehendaki atau yang tidak disukai dan akhirnya menjurus pada kerusakan
secara keseluruhan yaitu menjadi bahan pangan menjadi busuk, namun
demikianmasih sulit untuk mengetahui perubahan mana yang terjadi lebih dahulu,
sehingga dapat ditentukan secara pasti tahap permulaan terjadinya perubahan yang
disebabkan oleh mikorganisme. Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dalam
pangan ditentukan dari berbagai faktor yang saling terkait. Berbagai faktor yang
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan antara lain ditentukan
oleh karakteristik fisika-kimia pangan (faktor intrinsik), dan kondisi lingkungan
penyimpanan (faktor ekstrinsik),
Sebagaimana halnya daging, ikan pun sangat rentan untuk mengalami
berbagai kerusakan dan pembusukan setelah penangkapan. Kerusakan pada ikan
bisanya disebabkan karena faktor mikrobiologis, fisiologis dan kimiawi.
Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena berbagai jenis bakteri yang terdapat
pada lendir di permukaan tubuh ikan dan dalam saluran pencernaan ikan. Ciri-ciri
kerusakan pada ikan adalah warna memudar, jumlah lendir di permukaan kulit
meningkat terutama insang dan sirip, mata menyusut dan tenggelam, pupil
berkabut, dan kornea menjadi buram, warna insang memudar, berubah dari
merah pink kuning abu, daging menjadi lembek, ditekan rusak, daging mudah
dilepas, dan perubahan bau/aroma. Walaupun telah diolah sedimikan rupa, produk
daging dan ikan tersebut tidak juga bebas kontaminasi dari mokroorganisme.
Daging ikan mempunyai serat-serat protein lebih pendek daripada serat-serat
protein daging sapi atau ayam. Oleh karena itu ikan dan hasil produknya banyak
dimanfaatkan oleh orang-orang yang mengalami kesulitan pencernaan sebab
mudah dicerna. Vitamin yang ada dalam ikan juga bermacam-macam, yaitu
vitamin A, D, Thiamin, Riboflavin,dan Niacin. Ikan juga mengandung mineral
yang kurang lebih sama banyaknya dengan mineral yang ada dalam susu seperti
kalsium, phosphor, akan lebih tinggi dibandingkan dengan susu. Ada dua
kelompok vitamin dalam ikan yaitu larut dalam air dan larut minyak. Yang larut
dalam minyak yaitu vitamin A dan D, yaitu dalam minyak ikan.
Mutu daging didasarkan beberapa factor antara lai kenampakan dari luar,
jumlah lemak, derajat kehalusan, tekstur dan warna

a. Air
Air merupakan bagian terbesar dari daging, kandungan air yang besar
ini menjadi masalah dalam hal susunan atau penyusutan daging selama
pemasakan selama daging mengalami proses pengeringan banyak cairan
yang keluar dari daging sehingga mengakibatkan pengurangan berat dan
manfaat tanaman seperti nilai nutrisi. Kadar air ini berbanding terbalik
dengan kaar lemakikan. Air dalam jaringan daging ikan diikat sangat erat
oleh senyawa kolodial dan kimiawi sehingga mudah lepas oleh tekanan
berat
b. Protein
Protein merupakan zat gizi penting dan merupakan bahan paling padat
yang terkandung dalam daging, protein mengalami koagulasi ketika
dipanaskan, hal ini menyebabkan daging menjadi lebih keras dan
 hilangnya cairan masak ada hubungannya dengan koagulasi, yaitu ketika
koagulasi protein mencapai tingkat yang diinginkan, daging disebut
masak. Suhu pemanasan terlalu tinggi, protein menjadi keras dan liat.
Kandungan protein antara 18- 20% karena aktivitas enzim, biokimia dan
reaksi bakteri, molekul protein dapat dipecah menjadi senyawa yang
lebih sederhana atau asam amino.Nilai dan komposisi asam amino
protein ikan sama baiknya dengan nilai asam amino protein hewani
lainnya pada proses pembusukan protein akan mengalami degradasi.
c. Lemak
Lemak lebih banyak terdapat pada daerah sekitar otot daging, lemak
dibutuhkan sebagai penyedap rasa lemak pada permukaan daun yang
berfungsi sebagai lemak melindungi daging agar tidak kering selama
pemasakan terutama pada saat menggoreng atau memanggang dan juga
sebagai tempat penyimpanan lemak yang ada di dalam otot. tisu
berfungsi sebagai keempukan karena lemak memisahkan serat otot yang
membuat daging mudah dikunyah Lemak adalah sumber utama
pendukung rasa pada daging. Lemak tubuh ikan berbeda dengan hewan
lain karena lemak ikan mengandung lebih banyak rantai asam lemak
dengan rantai karbon lebih dari 18 atau lebih banyak asam lemak tak
jenuh daripada ikan yang mengandung lebih banyak ikatan rangkap.
d. Karbohidrat
Daging mengandung sangat sedikit karbohidrat, warna coklat pada
daging sebagian merupakan hasil karamelisasi dari karbohidrat yang
terdapat pada daging. Glikogen merupakan sumber terbentuknya
energibpada aktivitas otot. Sifatnya tidak stabil, mudah berubah menjadi
asam laktat melalui proses glikolisis. Pemecahan ini berlangsung sangat
 cepat sehingga pH daging ikan dapat turun dan dapat menyebabkan
aktivitas otot naik.
e. Mineral
Mineral dalam ikan mengandung banyak mineral termasuk magnesium,
phosphor,iodium, fluor, zat besi, copper, zinc, dan selenium. Ikan dari
laut banyak mengandung iodium,demikian juga hasil laut lainnya. Iodium
sangat penting untuk mencegah penyakit gondok.
f. Vitamin
Bagian daging ikan yang dapat dimakan mengandung vitamin A, B
komplek, C, D, dan E. distribusi vitamin dalam daging ikan tidak merata.
itamin yang larut dalam air dan terdapat dalam ikan adalah 4 macam
vitamin tergolong dalam famili vitamin B, yaitu B6, B12, Biotin dan
Niacin.
g. Pigmen
Warna merah pada daging ikan disebabkan kandungan hemoproteinnya
tinggi yang tersusun atas protein mioety, globin dan struktur heme. Di
antara hemoprotein yang ada, mioglobin adalah hemoprotein yang
terbanyak. Lebih 80 % hemoprotein pada daging merah adalah mioglobin
dan hemoglobin. Kandungan mioglobin pada daging merah ikan tuna
dapat lebih dari 3500 mg/100 gram. Hal ini yang menyebabkan
mudahnya terjadi ketengikan pada daging merah ikan tuna. Penyebab
utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan
pigmennya, dimana mioglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada
daging merah
h. Cita rasa
Komponen pembentuk citarasa berasal dari protein dan karbohidrat.
Sebelum ikan beragrus membusuk, biasanya didahului timbulnya
 perubahan cita rasa yang mula-mula menyebabkan ikan bertambah enak,
tetapi kemudian justru sebaliknya selain karena proses degradasi,
perubahan cita rasa juga dapat disebabkan karena polutan, misalnya
bahan tanah, sering terjadi pada ikan lele yang hidupnya senang pada
tanah lumpur dan disebabkan karena adanya senyawa dimetilsulfida.
i. Perubahan ikan setelah kematian
Setelah mati, ikan akan mengalami perubahan komponen penyususn
daging ikan. Secaraumum perubahan pasca mortem ikan dapat dibedakan
menjadi tiga ytitu
 Prerigor mortis
Tahap prerigor merupakan perubahan yang pertama kali terjadi
setelah ikan mati. Fase ini ditandai dengan pelepasan lendir cair,
bening, atau transparan yang menyelimuti seluruh tubuh ikan.
Proses ini disebut hiperemia yang berlangsung 2-4 jam. Lendir
yang dikeluarkan ini sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan
musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
Tahap prerigor terjadi ketika daging ikan masih lembut dan lunak.
Perubahan awal yang terjadi ketika ikan mati adalah peredaran
darah berhenti sehingga pasokan oksigen untuk kegiatan
metabolisme berhenti. Di dalam daging ikan mulai terjadi aktivitas
penurunan mutu dalam kondisi anaerobik. Pada fase ini terjadi
penurunan ATP dan keratin fosfat melalui proses aktif glikolisis.
Proses glikolisis mengubah glikogen menjadi asam laktat yang
menyebabkan terjadinya penurunan pH.
 Rigor mortis
Fase ini ditandai dengan tubuh ikan yang kejang setelah ikan mati
(rigor = kaku, mortis = mati) ikan masih dikatakan masih sangat
 segar pada fase ini. Faktor yang mempengaruhi lamanya fase
rigormortis yaitu jenis ikan, suhu, penanganan sebelum
pemanenan, kondisi stress pra kematian, kondisi biologis ikan, dan
suhu penyimpanan prerigor. Ketika ikan mati, kondisi menjadi
anaerob dan ATP terurai oleh enzim dalam tubuh dengan
terjadinya suatu proses perubahan biokimia yang menyebabkan
bagian protein otot (aktin dan miosin) berkontraksi dan menjadi
kaku (rigor).
 Pasca rigor mortis
Pada fase post-Rigor mortis terjadi hidrolisis kreatin fosfat
ditambah ATP oleh kreatin fosfat fosfatase yang diubah menjadi
kreatif dan fosfat sehingga ATP berubah menjadi ADP dan fosfat
organik ADP akan terurai menjadi ribosa fosfat, amonia dan
hipoksantin, dekomposisi ini dapat naikkan pH menjadi 6,2 hingga
6 6, jika hipoksantin meningkat, ikan akan rusak
j. Penanganan ikan pasca mortem ikan
Proses penanganan pada ikan pasca mortem pada ikan, disebut dengan
proses refrigenasi. Proses refrigenasi terdiri dari pendinginan dan
pembekuan. Proses refrigenasi pendinginan (chilling) dilakukan dengan
menurunkan suhu hingga 0°C.
Proses refrigenasi adalah cara merubah tingkat suhu dari suatu produk
atau ruangan menjadi lebih rendah dari suhu lingkungan sekitarnya.
Proses yang berlangsungpada mesin refrigenasi adalah penguapan,
pemampatan dan pengembunan. Bahan pendinginan yang digunakan
pada mesin refriggenasi adalah ammonia, dan fluorinated.