PENGOLAHAN

IKAN
APHP
NAMA:ARNEVA BINTANG PUTRI
KELAS:XII APHP 2
NO ABSEN:06
PETA KONSEP
 PENGERTIAN IKAN
Ikan merupakan salah satu sumber protein yang baik, karena
memiliki daya bioafibilitas yang tinggi dibandingkan dengan produk
hewani lainya.
Ikan, selain dikenal dengan kandungan protein yang memiliki
komposisi asam amino lengkap.
Ikan merupakan jenis produk pangan yang mudah mengalami
penurunan mutu dan kerusakan setelah proses pasca panen,
sehingga perlu adanya proses penanganan secara baik untuk
mempertahankan mutunya. Ikan akan mengalami proteolisis dengan
cepat, sehingga membuat kesegaranya menurun dan menjadi cepat
rusak
 A. MENGENAL IKAN
1. JENIS IKAN
Berdasarkan tempat hidup nya dikenal tiga golongan ikan
yaitu ikan laut, ikan air tawar, dan ikan migrasi

2 KOMPOSISI FISIK IKAN

Badan ikan umumnya mempunyai bentuk dan ukuran
yang simetris dan dibagi menjadi 3 yaitu kepala, badan,
dan ekor. Daging ikan tersusun atas sel' berukuran kecil
yang membentuk serat' otor tersusun bersama sama
dengan jaringan penghubung sel sel tersebut dikelilingi
oleh cairan ekstraseluler. Otot pada tubuh ikan dapat
dibedakan menjadi 3 yaitu otot polos, otot bergaris/otot
rangka dan otot jantung
3. KOMPOSISI KIMIAWI DAGING IKAN
Komponen utama dari ikan adalah air diikuti oleh protein
dan lemak. Sedangkan
komponen lain yang terdapat pada daging ikan adalah
kalsium, fosfor, dan zat besi
Komponen terbesar dalam tubuh ikan adalah air dengan
kadar 70-80% dari berat
daging. Kadar lemak ikan berbanding terbalik dengan kadar
lemak. Kadar protein ikan
sekitar 18-20% dari berat ikan.
4.
SIFAT FISIOLOGI DAGING IKAN
Setelah ikan mati peredaran darah berhenti kemudian
berlangsung serangkaian perubahan yang sangat kompleks
dalam otot. Makin banyak darah yang hilang dari tubuh ikan
akan meningkat umur simpan serta kualitas daging yang
dihasilkan. Hanya beberapa spesies ikan yang darah nya
hilang setelah ikan dipotong
 Ciri Ciri Ikan segar
1.Mata tampak cembung, menonjol dengan warna jernih masih terlihat segar
2.Insang berwarna merah dengan bau khas ikan dan tidak menunjukkan gejala
pembusukan
3.Terdapat lendir alami yang tipis dan transparan pada tubuh ikan.
Bau lendir khas sesuai jenis ikan
4.Memiliki sisik yang melekat kuat pada tubuh, mengkilat dengan tanda atau warna
khusus
5.Sayatan daging ceah dan elastic, bila ditekan akan kembali pada posisi semula dalam
waktu yang singkat
6.Bau ikan khas ikan segar
 PROSES PENYEDIAAN FILLET
Filet adalah bagian daging ikan yang diperoleh dengan penyadapan ikan utuh sepanjang
tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga mendekati bagian ekor.
Keuntungan Pembuatan Filet Ikan:

a. Praktis dan siap dimasak ataupun dibuat olahan lanjutan

b. Meningkatkan nilai jual ikan
c. Limbahnya dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam produk
 ALAT UNTUK PROSES FILLETING
1.Pisau fillet 4.Meja Kerja

2.Pengasah Pisau 5.Pakaian Kerja

3.Talenan
 TAHAPAN PEMBUATAN FILLET
1.Pemilihan Mutu dan Ukuran
2.Pemfiletan
3.Pencucian
4.Pembekuan dan Pengemasan
Terima Kasih