POTONGAN BAHAN MAKANAN

DARI DAGING, UNGGAS, IKAN DAN SAYUR

Oleh :
Dr. Erli Mutiara, M.Si
Daging dan hasil olahannya
 Struktur Karkas daging
 Karkasmerupakan bagian badan ternak yang telah
disembelih, dikuliti, dikeluarkan isi perutnya dan dipotong
kaki bagian bawah serta kepalanya.
 Karkashewan mamalia dibagi menjadi dua sisi melalui
tulang punggung. Kecuali karkas sapi dewasa, setiap sisi
karkas kemudian dipotong menjadi potongan kecil mengikuti
cara yang bervariasi untuk setiap negara (retall cuts).
 Padakarkas sapi dewasa, setiap sisi karkas dibagi menjadi
dua bagian, yaitu bagian perempat daun (fore qarter) dan
bagian perempat belakang (hind qarter).
Bagian-bagian karkas Sapi dapat dilihat ada gambar berikut:
 Mengacu pada Standar Perdagangan (SP) 144-1982 yang
ditetapkan Departemen Perdagangan Indonesia,
penggolongan daging sapi/kerbau menurut kelasnya adalah
sebagai berikut: Golongan (kelas) I, meliputi daging bagian:
1. Has dalam (Fillet)
2. Tanjung (Rump)
3. Has luar (Sirloin)
4. Lemusir (Cube Roll) : Inside, Top Side & Silver Side
Golongan (kelas) II, meliputi daging bagian
1. Paha Depan: Sengkel (Shank), daging Paha Depan (Chuck)
2. Daging Iga (Rib meat)
3. Daging Punuk (Blade)

Golongan (kelas) III, bagian yang tidak termasuk golongan I

& II, yaitu:
4. Samcan (Flank)
5. Sandung Lamur ( Brisket )
6. Daging Bagian Lainnya
 Salah satu yang berpengaruh pada mutu daging adalah
adanya Daya Ikat Air (DIA ) yang merupakan kemampuan
daging dalam mengikat air (air daging maupun air yang
ditambahkan).

 DIA mempengaruhi pada warna, tekstur, kekenyalan,

kesan jus dan keempukan daging.
Penanganan Daging pasca pemotongan
 Dagingsangat memenuhi syarat untuk pertumbuhan
dan perkembangbiakan mikroorgansime sehingga
mudah mengalami kerusakan.
 Halini terjadi karena mempunyai kadar air atau
kelembaban yang tinggi, adanya oksigen, tingkat
keasaman dan kebasaan (pH) serta kandungan nutrisi
yang tinggi.
 Kerusakan daging sangat cepat terjadi bila disimpan pada suhu
kamar. Sel-sel yang terdapat dalam daging mentah masih terus
mengalami proses kehidupan, sehingga di dalamnya masih
terjadi reaksi-reaksi metabolisme.
 Semakin rendah suhu semakin lambat proses tersebut
berlangsung dan semakin lama daging dapat disimpan.
 Disamping itu suhu penyimpanan yang rendah juga
menghambat pertumbuhan dan perkembangbiakan bakteri
pembusuk yang terdapat pada permukaan daging.
 Sebelum disimpan sebaiknya di daging dipotong sesuai dengan
kebutuhan
Penyimpanan Daging pada kulkas Freezer
 Dagingsegar atau mentah tanpa pendinginan
yang disimpan pada suhu kamar (270c) hanya
dapat bertahan selama 25 jam dan lebih dari
itu sudah menunjukkan adanya pembusukan
pada daging tersebut.
 Dagingsegar dalam suhu kamar hanya mampu
bertahan 1 – 2 hari.
 Olehkarena itu bila masih ingin disimpan
selama 1 minggu maka daging tersebut harus
diolah untuk menghasilkan berbagai bentuk
baru atau dilakukan pengawetan dengan
menggunakan bahan pengawet kimia.
 Maka proses kerusakan dapat dihambat dan usia simpan
dapat diperpanjang melalui penyimpanan yang sesuai
untuk daging olahan, seperti dendeng daging sapi, agar
kualitasnya dapat dipertahankan pada penyimpanan suhu
kamar.
 Kualitas Daging

 Daging yang masih segar biasanya ditandai oleh warnanya yang

merah dan segar, bau darah segar serta masih kenyal.
 Ciri-ciri daging yang masih baik adalah:
 1) Memiliki bau khas: daging segar memiliki aroma atau bau
khas daging. Pastikan untuk menghindari mem ilih daging yang
bau busuk, amis atau aroma yang tidak wajar.
 2) Berwarna merah segar: Daging sehat dan berkualitas memiliki
warna alamiah, yakni merah segar. Hindari memilih daging yang
kehitaman, kebiruan, pucat atau kecoklatan. Daging sapi muda
berwarna merah lebih muda atau lebih terang dibandingkan
dengan daging sapi dewasa.
 3)Bila ditekan dengan jari maka otot daging akan kembali dengan
cepat.
 4) Otot daging akan sulit dikoyak dengan tangan
 5)Tekstur daging giling akan berasa lebih lembut ketika dipegang
dengan dua jari.
 6)Memiliki tekstur yang kenyal dan padat. Pastikan untuk tidak
memilih daging sapi yang lembek, berair, atau terlalu keras.
 7) Daging sedikit berlemak dan memiliki serat-serat alami yang halus
 8)Memiliki lemak yang berwarna kekuningan: Daging sapi segar
memiliki lemak yang berwarna kekuningan dan terlihat mengkilat.
Hindari memilih daging dengan lemak yang kecoklatan atau terlihat
kering. Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah k
 Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah
keunguan. Warna tersebut berubah menjadi terang
(merah cerah) bila daging dibiarkan ditempat terbuka
(terkena oksigen).
 Perubahan warna merah ungu menjadi terang tersebut
bersifat reversible (dapat bolak balik).
 Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena
oksigen, warna akan berubah menjadi merah kehitaman
 Timbulnya warna cokelat menandakan bahwa daging
telah terlalu lama terkena udara bebas,sehingga menjadi
rusak
 Karkas domba
 Karkas domba terbagi menjadi bagian-bagian
sebagai berikut:
 1) Scrag:
 2) Middle nec (leher tengah):
 3) Rib (best end of neck):
 4)Loin (pinggang), terdiri dari loin, loin chops &
saddle:
 5) Fillet, terdiri dari chump chops & leg (paha):
 6) Shoulder (bahu): 7) Breast (dada) :
Karkas domba
Komposisi Nilai Gizi Daging
Unggas hasil olahannya

 Unggas (poultry) adalah hewan dari keluarga burung

yang memiliki sayap, berbulu, berkaki dua, memiliki
paruh dan berkembang biak dengan cara bertelur.
 Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes
(seperti ayam dan kalkun), dan Anseriformes (seperti
bebek). Unggas dimanfaatkan daging dan telurnya.
Macam-macam unggas
 1) Ayam : a) A yam Kampung b) A yam Rass
(Broiler) c) A yam Cull (Petelur)
 2) Kalkun. Jauh lebih keras dibandingkan dengan
daging ayam broiler
 3) Bebek. Daging bebek
Potongan Daging Ayam
Klasifikasi Mutu Unggas Ciri-ciri karkas yang baik:
 a. Karkas masih utuh dan bersih dari kotoran
 b. Warna daging putih dan agak mengkilat
 c. Serat otot berwarna putih agak mengkilat
 d. Belum mengalami perubahan warna
 e. Kedua paha normal dan simetris serta bila ditekan terasa kenyal
 f. Dada penuh daging, tulang dada tidak menonjol
 g. Punggung kelihatan rata/lurus tidak patah dan tidak berwarna biru
 h. Kedua sayap normal dan simetris dan di bawah sayap hamper tidak
kelihatan pembuluh darah
 i. Bagian dalam karkas berwarna putih dan baunya khas .
 j. Perlemakan rata di bawah kulit.
C. Makanan dari ikan dan hasil laut (fish and
seafood)
 Undang-undang 45 tahun 2009, tentang perikanan
menurut Pasal 1 Undang-Undang 45 tahun 2009,
ikan adalah segala jenis organisme yang seluruh
atau sebagian dari siklus hidupnya berada di
dalam lingkungan perairan.
yang termasuk kedalam jenis ikan adalah:
 1. Ikan bersirip (pisces).
 2. Udang, rajungan, kepiting, dan sebangsanya (crustacea).
 3. Kerang, tiram, cumi-cumi, gurita, siput, dan sebangsanya (mollusca).
 4. Ubur-ubur dan sebangsanya (coelenterata).
 5. Tripang, bulu babi, dan sebangsanya (echinodermata).
 6. Kodok dan sebangsanya (amphibia).
 7. Buaya, penyu, kura-kura, biawak, ular air, dasebangsanya (reptilia).
 8. Paus, lumba-lumba, pesut, duyung, dan sebangsanya (mammalia).
 9. Rumput laut dan tumbuh-tumbuhan lain yang hidupnya di dalam air (algae).
 10. Biota perairan lainnya.
Ciri-ciri ikan segar yang baik
 Pengetahuan tentang pemilihan ikan segar
diperukan agar dapat memperoleh ikan yang
kualitasnyan baik.
 Cara membedakan ikan yang segar dengan yang
tidak segar dapat diketahui dari:
a) mata
b) insang
c) dagingnya
d) baunya
 Penanganan ikan sebelum diolah Sebelum diolah perlu dilakukan
penanganan ikan yang baik agar hasil olah dapat dinikmati. Hal
yang harus diperhatikan adalah penanganannya harus dalam
keadaan: a. Dingin b. Cepat c. Bersih dan d. Cermat

Tanda-tanda kerusakan pada ikan diketahui antara lain adalah:

a. Warna kulit dan daging ikan berubah memudar, kusam dan pucat
b. Jumlah lendir permukaan kulit meningkat terutama pada insang
dan sirip
c. Mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, kornea menjadi
buram
d. Warna insang memudar, berubah dari merah pink menjadi kuning
abu
e. Tesktur ikan menjadi menjadi lembek, tidak kenyal lagi
dan mudah lepas. Jika ditekan tidak segera kembali
pada posisi semula.
f. Terbentuknya ketengikan karena pemecahan dan
oksidasi lemak ikan.
g. Muncul bau busuk karena pemecahan protein sehingga
terbentuk senyawa-senyawa penyebab bau busuk
seperti amonia, H2S dan lain-lain
Pengolahan, perubahan pada ikan dan hasil olah yang diawetkan
 a. Penggaraman, misalnya ikan asin
 b. Pada suhu ruang ikan yang telah diasin mampu bertahan 1 tahun,
sedangkan kalau disimpan dalam kulkas bisa bertahan sampai 2
tahun.
 c. Pemindangan, misalnya pindang tongkol.
 d. Waktu simpan hanya bertahan 1-2 hari pada suhu ruang. Bila
disimpan pada kulkas bisa bertahan sampai 1 minggu
 e. Pengasapan, misalnya cakalang fufu, bandeng asap
 f. Waktu simpan ikan asam bisa 5-7 hari pada suhu ruang dan
bertahan sampai 3 minggu bila disimpan dalam kulkas.
 g. Fermentasi, misalnya peda. Ikan peda bila disimpan dalam kulkas
bisa bertahan 1-3 bulan.
Potongan Ikan Untuk Masakan

 2. Supreme  3. Butterfly
 1. Fillet

 5. Dressed dan Pan dressed

 4. Darne
E. Makanan dari telur dan hasil olahannya
 Telur merupakan bahan makanan sumber hewani
yang kaya akan kandungan gizinya. Umumnya telur
yang dikonsumsi berasal dari jenis unggas seperti
ayam, bebek, itik, burung puyuh dan angsa. Telur
ikan (kaviar) kadang juga digunakan sebagai
campuran hidangan
Struktur dan komposisi
Fungsi telur
 Secara umum telur merupakan bahan makanan sumber
zat gizi yang lengkap sebagaimana dijelaskan di atas.
 Kandungan proteinnya berperanan penting bagi
pertumbuhan. Zat gizinya mudah dicerna dan diserap
secara sempurna oleh tubuh secara sempurna. Kandungan
lutein zeaxantina mampu meningkatkan pengelihatan
serta melindungi mata dari resiko katarak.
 Kandungan protein dan sulfur bermanfaat untuk
kesehatan rambut dan kulit.
 Pada pengolahan kue dan roti, telur merupakan salah
satu bahan utama dalam pembuatan cake yang berfungsi:
a. Menambah nilai zat gizi
b. Putih dan kuning telur sama-sama berfungsi
mengembangkan adonan kue dan memperbaiki kulit
adonan roti.
c. Putih telur memperkuat adonan yang lembek lewat
proses koagulasi.
d. Kuning telur mengandung lesitin yang berfungsi sebagai
emulsilfer yang membuat roti menjadi empuk. Selain itu
juga berfungsi sebagai pemberi warna dan pemberi rasa
khas dan membuat tekstur kue manjadi halus.
Penanganan, penyimpanan dan kerusakan
 Telur yang dicuci dengan air bersih sebelum disimpan
dalam lemari pendingin/kulkas, akan tetap baik sampai
sekitar 14 hari.
 Simpanlah telur pada tempat yang bersih, ventilasi cukup
dengan suhu di bawah 15 derajat celcius dan kelembaban
75% - 90%.
 Telur sebaiknya disimpan pada baki telur (egg tray) yang
bersih dan telur yang baik disimpan terpisah dengan telur
yang rusak.
Hasil Olah Telur
Telur dapat diolah dan diawetkan menjadi:
 a. Tepung telur
 b. Telur cair
 c. Telur beku

Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak tidak dapat dipisahkan dalam
kehidupan yang terdapat pada hampir semua bahan
pangan dengan kandungan yang berbeda-beda.
Lemak dan minyak juga merupakan sumber energi
yang lebih efektif dibanding dengan zat gizi lainnya.
 Fungsi lemak dalam pengolahan makanan adalah media
penghantar panas terutam pada teknik menggoreng,
sehingga dihasilkan makanan dengan rasa dan tekstur
yang khas.
 Lemak juga memberikan rasa gurih dan lezat pada
produk, memberikan tekstur kulit yang renyak dan
garing pada produk yang digoreng.
 Pada produk pastry yang menggunakan lemak padat
berfungsi untuk memberikan hasil berupa lembaran-
lembaran pada adonan puff pastry, memberikan aroma
dan tekstur lembut pada cake, menghasilkan bahan yang
lembut untuk dekorasi hidangan.
Jenis –jenis lemak
 a. Lemak jenuh : Umumnya berwujud padat seperti lilin
dengan kandungan LDL yang tinggi.
 b. Lemak tidak jenuh : Umumnya berwujud cair, misalnya minyak
dan mengandung LDL yang lebih rendah.
 c. Lemak trans: Berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami
proses pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial
 Jenis lemak berdasarkan sumbernya
 a. Lemak Hewani : Ada yang berbentuk padat (lemak) dan
cair (minyak).
 Lemak yang berasal dari lemak hewan darat misalnya;
lemak susu dan lemak sapi.
 Lemak hewani yang dikonsumsi berbentuk cair berasal dari
laut seperti ikan paus, minyak ikan herring yang berbentuk
cair dan disebut minyak.
 b.Lemak Tumbuhan : Lemak tumbuhan umumnya
berbentuk cair yang berasal dari proses pengolahan
ekstraksi dan pemisahan antara padatan dan cairan
lemak yang terkandung di dalamnya.
 BAHAN MAKANAN NABATI

A. Serelia, Umbi dan Kacang-kacangan

Serealia, dikenal juga sebagai sereal atau biji-bijian

merupakan sekelompok tanaman yang berasal dari suku
rumput-rumputan ditanam untuk dipanen biji/bulirnya
sebagai sumber karbohidrat/pati. Beberapa jenis serealia
menjadi bahan makanan pokok bagi sebagian besar
penduduk dunia
 Contohnya : Beras, Gandum, Jagung, Oats atau Have, jali,
sorgum dll
 Terigu sebagai Hasil Olah Gandum
 Tepung terigu adalah bahan pangan hasil olah gandum
yang sangat akrab dengan dunia kuliner.
 Berbagai jenis hidangan terutama pastry menjadikan
terigu sebagai bahan utamanya.
 Berdasarkan kandungan protein dan fungsinya pada produk
makanan, tepung terigu terbagi menjadi 3 macam, yaitu:
a. Tepung Terigu Protein Rendah
 Kadar protein yang terkandung terigu jenis ini berkisar 6%
- 8%
b. Tepung Terigu Protein Sedang
 Tepung terigu protein sedang memiliki kadar protein 8% -
11%. Tepung terigu ini biasa disebut tepung terigu
serbaguna (all purpose flour) karena penggunaannya yang
fleksibel.
 Tepung terigu ini baik sekali untuk membuat makanan
yang bertekstur lembut, namun cukup mengembang.
Seperti cake, martabak, waffle, dan lain-lain bahkan
cocok juga untuk membuat aneka gorengan, kue-kue
basah, dan lainnya
 c. Tepung Terigu Protein Tinggi
 Tepung terigu ini memiliki kandungan protein yang
paling tinggi, 11%- 13%.
 Kandungan glutennya paling tinggi.
 Cocok sekali untuk membuat adonan yang
memerlukan tingkat elastisitas dan kekenyalan
yang tinggi antara lain roti, donat, pasta, mi, dan
lain-lain. Namun kelemahan tepung terigu ini
adalah tidak bertahan lama sehingga makanan
hasil olahannya cepat basi.
 Umbi
 Umbi-umbian adalah organ tumbuhan yang mengalami
perubahan ukuran dan bentuk ("pembengkakan") sebagai
akibat perubahan fungsinya.
 Perubahan ini berakibat pula pada perubahan anatominya.
Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau
modifikasinya.
 Hanya sedikit kelompok tumbuhan yang membentuk umbi
dengan melibatkan daunnya.
 Contohnya :
 a. Ubi Jalar (sweet potato)
 b. Singkong (Manihot utilissima)
 c. Talas
 d. Kentang

Kacang-kacangan
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein
nabati yang mempunyai struktur yang hampir sama
dengan serealia.
 B.Sayur, Buah dan Hasil Olahannya
 1. Pemilihan Sayuran dan Buah
 a.Sayuran daun (leaf vegetables) Sayuran daun itu sayuran
yang dimanfaatkan bagian daunnya. Kadang diolah dulu
tapi kadang juga yang kangsung makan dalam keadaan
mentah, misal daun selada, daun kemangi, kangkung,
bayam.
 Pemilihan: 1) Pilih daun yang berwarna cerah, tidak buram
dan belum menguning. 2) Daun tidak sobek dan berlubang.
3) Tulang daun terlihat jelas. 4) Batang daun mudah
dipatahkan. 5) Daun tidak terlalu tua.

1. Penyimpanan serta Penanganan Sayuran dan Buah
 Sayur dan buah yang berbeda, disimpan dengan cara yang
berbeda pula.
 Pada umumnya, sayuran membutuhkan 4 jenis
penyimpanan, yaitu:
 a. Dingin (32-39°F), penyimpanan lembab: apel, brokoli
wortel, terong
 b. Sejuk (40-50°F), penyimpanan lembab
 c. Dingin (32-39°F), penyimpanan kering: bawang merah,
bawang putih
 d. Hangat (50-60°F), penyimpanan kering: paprika, labu &
ubi.
POTONGAN SAYURAN
 Praktek Membuat garnish makanan dan
Potongan sayuran

 Carilah di internet 12 macam potongan sayuran dan 4 macam

garnish makanan yaitu dari tomat, cabe, wortel dan timun.
Kemudian gambar tersebut print pada kertas A4 dan
laminating.
 SaatPraktek anda bawa yg sudah delaminating dan praktekkan
potongan sayur dan garnish tersebut.
 Praktek garnish dan potongan sayuran minggu depan.
TERIMAKASIH