PENANGANAN PASCA PANEN MOLLUSCA DAN

CRUSTACEA (SHELLFISH)

Istilah binatang berkulit kerang atau “shellfish”

meliputi semua binatang berkulit keras yang pada umumnya
hidup di air, emiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang keras
pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung atau di
sebut kerang. Kerang adalah kuliner dan perikanan istilah
untuk invertebrata air exoskeleton - bantalan yang digunakan
sebagai makanan, termasuk berbagai jenis moluska,
crustacea, dan echinodermata. Dalam pengolahan makanan,
pengertian shellfish mencakup juga binatang-binatang
bertubuh lunak lainnya, yang hidup di sela-sela batu karang
ataupun pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini dapat
keluar dari rongga karang dan berpindah ke rongga lainnya.
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan sodium
yang sangat berguna bagi tubuh untuk pertumbuhan tubuh
manusia. Bagian daging shellfish banyak mengandung zat
lemak lebih rendah daripada daging hewan. Serat danging
dari shellfish lebih kasar daripada daging hewan sehingga
perlu ditambah asam sebelum dimasak, sehingga hasilnya
lebih empuk. Meskipun sebagian besar jenis kerang yang
dipanen dari lingkungan air asin, namun ada beberapa jenis
hanya ditemukan di air tawar. Selain itu beberapa spesies
kepiting darat yang dimakan, misalnya Cardisoma guanhumi
di Karibia. Meskipun nama kerang bukan jenis ikan, tetapi
hanya hewan yang hidup di air. Banyak varietas kerang /
Moluska laut Familiar dinikmati sebagai sumber makanan
oleh manusia mencakup banyak spesies kerang, remis,
tiram, winkles, dan kerang. Beberapa krustasea umumnya
dimakan adalah udang, lobster, udang karang, dan kepiting.
Echinodermata tidak sesering dipanen untuk makanan
seperti moluska dan krustasea.
Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan
sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan.Kandungan
protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam amino
yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya adalah
glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine 1909 mg,
arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga mengandung
vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9 mcg/100 mg.
Mengandung omega-3 (396 mg /100 gr) dan omega-6 (32 mg
/100 gr) yang mampu menurunkan kolesterol jahat dan
sangat baik untuk kesehatan jantung. Selain itu kerang juga
kaya akan mineral terutama besi (28 mg /100 gr) dan
selenium (64 mcg/100 gr). Adapun manfaat Kerang, antara
lain sebagai sumber :
1. Protein, rotein memiliki fungsi yang penting bagi
tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan sel
organ dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel
yang rusak, pengatur metabolisme, pembentuk
sistem kekebalan tubuh dan beragam manfaat lain
yang meningkatkan kesehatan.
2. Vitamin B12, vitamin B12 berfungsi untuk membantu
pencernaan makanan, menjaga kesehatan sistem
syaraf dan pembentukan sel tulang.
3. Omega-3 dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui
omega dalam biota laut sangat bermanfaat untuk
perkembangan otak balita.. Maka dari itu,
memasukkan menu yang mengandung omega
kepada anak akan sangat baik untuk perkembangan
itak sehingga anak menjadi lebih cerdas. Selain itu
omega dalam kerang berfungsi menurunkan kadar
kolesterol jahat dalam darah, sehingga baik untuk
menurunkan resiko penyakit jantung.
4. Mineral Besi dan Selenium besi dapat berfungsi untuk
pembentukan komponen utama sel-sel darah merah,
sehingga menurunkan resiko darah rendah (anemia).
Sedangka Seleium berfungsi sebagai antioksidan
untuk mencegah kerusakan sel dari radikal bebas
penyebab penyakit jantung dan kanker.
Klasifikasi Shellfish
Binatang berkulit kerang atau shellfish dapat dikelompokkan
menjadi tiga kelompok, ialah :
1. Kelompok kepiting dan Udang (Crustacea), kelompok ini
meliputi :
a. Kepiting (Crab), misalnya :Rajungan, Kepiting, King
Crab (berkaki panjang)
b. Udang Patung (Lobster), misalnya :Langouste
(Udang Berantena), Homard (Udang Berjapit
depan)
c. Udang (Shrimp), misalnya :Udang windu (prawn) 10
– 20 cm atau lebih, Udang Galah (prawn) 10 – 20
cm atau lebih, Udang Dogol (Shrimp) 8 – 10 cm,
Udang Putih (Shrimp) 8 – 10 cm.
Kepiting dan udang sebaiknya dibeli dalam keadaan hidup
untuk mendapatkan tingkat kesegaran yang prima.
Kepiting dan udang yang berkualitas baik ditandai dengan
:
1. Anggota badan utuh, dan masih melekat baik pada
badan.Ekor tertarik kuat kebagian kepala.
2. Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh, dan
tidak ada bagian-bagian yang rusak.Kulitnya
berwarana cerah bila dimasak berwarna merah.
3. Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah
pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di
sentuh , serta keras dan padat.
4. Memiliki aroma segar sesuai dengan habitatnya,
dan tidak ada ciri-ciri pembusukan.Tidak berbau
ammonia.
5. Berukuran besar.
2. Kelompok Binatang Remis (Coquillage)
Kelompok ini mencakup semua jenis binatang remis atau
kerang-kerangan seperti :Kerang Oyster, Kerang Tiram,
 Kerang Kipas, Kerang Darah, dan lain-lain.Binatang remis
yang berkualitas baik ditandai oleh :
1. Masih hidup, kedua cangkangnya terkatup rapat
dan kuta.
2. Tidah ada cairan yang keluar dari dalam tubuh atau
cangkang
3. Beraroma segar, tidak berbau seperti amoniak atau
ciri-ciri pembusukan lainya.
3. Kelompok Binatang Bertubuh Lunak (Mollusca)
Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas
tampak seperti binatang tanpa tulang.Misalnya :Cumi-
Cumi, Ikan Sotong, Gurita, Teripang, Ubur-Ubur
Binatang yang bertubuh lunak yang baik ditandai oleh :
1. Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan utuh.
2. Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh
seperti menjadi biru atau coklat.
3. Beraroma segar seperti air laut segar
Teknik Penyimpanan
Binatang berkulit kerang termasuk bahan makanan yang
cepat rusak, sehingga bahan makanan dan makanan yang
terbuat dari binatang berkulit kerang harus ditandai dengan
baik, kurangi kesempatan bakteri berkembang biak pada
bahan makanan tersebut.Teknik penyimpanan yang baik
adalah :
1. Binatang berkulit kerang dibersihkan dan dicuci
dengan baik sebelum disimpan.
2. Binatang berkulit kerang yang akan disimpan
beberapa hari saja, dapat disimpan dalam
refrigerator, atau pada kotak berisi remukan es.
3. Binatang berkulit keras yang akan disimpan di ruang
pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai
dengan kebutuhan sebelum dibekukan.pemisahan ini
 untuk memudahkan mengambil pada saat binatang
berkulit kerang iini sudah membeku.
4. Binatang berkulit keras yang beku, tidak baik kalau
dilembekkan dan dibekukan kembali beberapa kali,
karena kuaalitasnya akan bertambah buruk.
5. Proses pembekuan harus dilakukan dengan
menyimpan binatang berkulit kerang yang segar di
dalam refrigerator beberapa jam, sebelum
dimasukkan ke dalam freezer (tujuannya untuk apa?)
6. Binatang berkulit kerang yang diterima beku, agar
segera disimpan di ruang pembeku (freezer).
Contoh Binatang kerang-Kerangan (Shellfish)
1. Udang
Biasanya bagian tubuh udang di bagian menjadi tiga
bagian, yaitu :
a. Kepala, bagian ini biasanya tidak dimakan karena
bagian ini mengadung kotoran udang dan sangat
sedikit dagingnya.
b. Bagian badan, bagian ini umumnya dimakan setelah
bagian kulit dan saluran kotoran di punggung
dibersikan kotorannya
c. Bagian ekor, bagian ekor udang tidak dimakan dan
lebih berfungsi sbagai hiasan saja.
Ciri-ciri udang yang baik :
a. Kulitnya berwarana cerah bila dimasak berwarna
merah
b. Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah
pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di
sentuh , serta keras dan padat.
c. Ekor tertarik kuat kebagian kepala
d. Tidak berbau ammonia
2. Lobster
 Lobster selalu di pasarakan dalam keadaan hidup untuk
kualitas yang baik, begitu mati mereka akan cepat
membentuk zat yang beracun.Ekor lobster yang
baik(sehat) akan menggulung dan membentuk dengan
kuat. Hewan ini ada beberapa jenis, diantaranya :
Gambar 2.8 lobster
a. Maine lobster, mereka mempunyai dua capit yang
besar yang berbeda ukuran sehinggga baik ekor
maupun capitnya dapat dimakan, maine lobster
dianngapa lebih unggull diandingkan dengan lobster
yang lainnya.
b. Lobstreete, mempunyai dua capit yang kecil
sehinnga hanya bagia ekor yan dapat dimakan.
c. Spiny lobster tau rock lobster, jenis ini tidak
mempunyai capit sama sekali tetapi mereka
mempunyai dua antena peraba yang panjang dan
duri dikepala mereka dagingya sedikit lebih kering
daripada maine lobster.
d. Cray fish, bentuknya seperti miniatur (8-17,5 cm) .
Hanya saja mereka hidup di air tawar.
3. Kepiting(Crab)
Ada banyak jenis kepiting seperti king crab, spider
crab,blue crab,stone crab dan lain- lain. Karena sifatnya
yang mudah rusak dan busuk kepiting biasanya dipasarka
untuh dalam keadaan hidup atau berua daging saja yang
sudah dikalengkan atau di bekukan. Daging kepiting
mempunyai rasa yang manis dan tekstur yang empuk.
4. Karang-karangan(mollusk)
Semua jenis hewan intervebrata bercangkang yang lazim
dikonsumsi mrupakan binatang laut yang bercangkang
untuk melindungi bagian tubuh yang lunak untuk
mencegah keracunan dari kerang,udang,kepiting. Dalam
proses memasak awal umumnya diberi arang agar racun
 dapat diserap dan dinetralisir.Pembelian karang yang baik
:
a. Beli yang masih hidup cirinya kedua kulit luar
tertutup rapat.
b. Dalam keadaan utuh dan tidak terlalu berat ataupun
mengapung di air.
c. Tidak berbau busuk.
d. Jika dalam keadaan terbuka,bila disentuh segera
menutup.
5. Gurita(octopus)
Gurita sangat dihargai karena dagingnya yang lezat.
Mereka dipasarkan dalam bentu segar maupun beku.
Karena sifat dagingnya yang cendrung keras maka dalam
proses memasaknya memerlukan waktu yang cukup lama.
Gurita yang baik diatandai dengan denga daimg yang
bingkas, berwarna ke abu-abuan dan berubah menjadi
keunguan jika matang
6. Cumi-cumi(Squid)
Cumi-cumi sangat terkenal dengan denfan sebuta
calamari (Italian). Seperti gurita cumi-cumi yang sangat
lezat ditandai dengan daging yang bingkas berwarna
putih taupun gading rasanya sedikit manis dan lunak tetapi
akan mengeras jika teralalu lama di masak.
7. Sotong(catlle fish)
Bentuknya mirip dengan cumi-cumi hanya saja sotong
mempunyai rangka dalam tubuhnya

Mollusca dan Crustacean

Mollusca adalah hewan lunak dan tidakmemiliki
ruas. Tubuh hewan ini tripoblastik, bilateral simetri,
umumnya memiliki mantel yang dapat menghasilkan
bahan cangkok berupa kalsium karbonat. Cangkok
tersebut berfungsi sebagai rumah (rangka luar) yang
terbuat dari zat kapur misalnya kerang, tiram, siput
sawah dan bekicot. Namun ada pula Mollusca yang
tidak memiliki cangkok, seperti cumi-cumi, sotong,
gurita atau siput telanjang.Sampai saat ini, banyak
orang Indonesia yang kurang paham, manakah yang
disebut "siput", "keong" atau "kerang". Cumi- cumi
atau sotong kadangkala disebut "ikan cumi-
cumi/sotong" (padahal tidak ada hubungannya
dengan ikan).
Crustacea disebut juga hewan bercangkang.
Kelompok ini mencakup hewan-hewan yang cukup
dikenal seperti lobster, kepiting, udang, udang
karang, serta teritip Jenis crustacea yang paling
umum adalah udang dan kepiting. Habitatnya
sebagian besar di air tawar dan air laut, hanya
sedikit yang hidup di darat.
Jenis produk Mollusca dan Crustacean
KEPMEN KKP Nomor 8/KEPMEN-KP/2014
tentang Pemberlakuan Penerapan Standar Nasional
Indonesia Produk Perikanan yang menjadi standar
nasional mengenai pengaturan jenis produk
perikanan mengklasifikasikan anggota kelompok
Mollusca dan Crustacean, terdiri atas:
a). Produk pengalengan
- Sotong
- Bekicot (Achatina fulica)
- Cumi
- Kerang
- Udang
- Daging rajungan (Portunnus pelagicus)
sterilisasi
b). Produk selain pengalengan
1. Kepiting (Scylla serrata): bentuk hidup untuk konsumsi, daging kepiting
rebus beku dalam kemasan, kulit lunak beku
2. Udang: bentuk segar, terasi, petis, kering tanpa kulit, beku, daging
berlapis tepung (breaded) beku, kupas rebus beku, kupas mentah beku.
3. Lobster (Panulirus spp.): bentuk hidup untuk konsumsi, utuh rebus beku,
beku.
4. Cumi-cumi (Loligo spp.): bentuk beku dan kering
5. Rajungan: bentuk daging rajungan rebus dingin.
6. Scallop (Amusium pleuronectes): bentuk beku
7. Sotong (Sepia spp.): bentuk utuh beku.
8. Keong: bentuk utuh rebus beku
9. Kerang: bentuk daging kerang beku dan daging kerang abalon kering
10. Bekicot: bentuk Bekicot (Achatina spp.) rebus beku 11). Gurita
(Octopus sp.): bentuk utuh beku.
11. Ubur–ubur: bentuk ubur–ubur asin
12. Labi-labi (Trionyx spp.): bentuk hidup untuk konsumsi Nilai ekspor
daging rajungan Indonesia hampir mencapai USD 411 juta pada 2017,
menempati posisi ke-3 terbesar setelah tuna dan udang.