BAB I

PENDAHULUAN
A. Pengertian Ikan Asin
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan
makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah, 2007).
Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil yang
nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan Produk
Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus meningkat.
Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai sekitar 12,4%.
Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja secara langsung.
(Dahuri, 2004).
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu
berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang
diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi
serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya (Afrianto,1989).
B. Jenis Olah Ikan Asin
1. Ikan Asin Peda
Ikan asin peda ini merupakan olahan ikan asin setengah kering yang ada di
Indonesia, Ikan hasil pengolahan dengan cara fermentasi dan penggaraman ini biasanya
dibuat dari ikan kembung perempuan (Rasterliger Neglectus) yang termasuk suku
scrombidae. Hidup disekitar laut dangkal kawasan asia dan Melanesia. Ikan peda ini
dikenal ada dua jenis yaitu peda merah dan putih. Perbedaannya terletak pada kadar
lemak ikan. Dimana pada ikan peda merah dibuat dari ikan kembung dengan kadar
lemak tinggi dan tidak disiangi, sedangkan ikan peda putih berasal dari jenis ikan
kembung dengan kadar lemak rendah dan disiangi. Ikan kembung yang akan dibuat
ikan peda pun harus dari ikan yang dalam kondisi baik (bukan ikan busuk) dan
dilakukan fermentasi yang baik. karena meski bahan baku ikannya baik namun jika
proses fermentasinya kurang baik maka hasilnyapun menjadi kurang baik pula.

1
 Ciri ciri ikan peda yang baik diantaranya adalah ikan lebih asin, berwarna lebih
pucat, memiliki wangi yang enak, dan kulit serta dagingnya lebih kesat. Jadi tidak ada
salahnya, saat akan mengkonsumsi ikan peda ini kita bisa pilih pilih dulu ikannya, mana
yang masih baik dan mana yang kurang baik. agar saat terhidang nanti bisa
mendapatkan rasa yang maksimal dan tetap sehat untuk bisa terus menjelajahi rasa
kuliner Indonesia.
2. Ikan Asin Teri Jengki
Ikan asin teri jengki merupakan salah satu ikan asin yang ada di Indonesia yang
sering digunakan untuk membuat sambal goreng teri kacang. Teri adalah ikan air asin
yang berasal dari keluarga Engraulidae. Ukuran ikan di famili ini sekitar 2-40 cm,
namun umumnya yang disebut teri memiliki panjang maksimal 3 cm. Setelah
ditangkap, ikan teri biasanya direndam di larutan garam lalu dijemur untuk
mengawetkannya. Salah satu jenis ikan teri yang banyak digemari di Indonesia adalah
teri jengki (Engraulis sp.). Ukurannya lebih besar daripada teri Medan atau teri nasi.
Warnanya kuning kehitaman dan teksturnya garing saat digoreng. Ada salah satu
manfaat yang bisa kamu dapatkan jika mengkonsumsi ikan teri yaitu menpunyai peran
bagi organ tulang karena memiliki kadar kasium yang tinggi. Kalsium sangat
dibutuhkan untuk mencegah tulang keropos.
3. Ikan Asin Jambrong
Ikan asin jambrong sekilas memang mirip dengan ikan asin bulu ayam dan ikan
asin gabus, tapi bentuknya lebih panjang dan dagingnya lebih tipis. Ikan asin jambrong
biasa diolah menjadi abon, dijadikan campuran sambal, atau digoreng begitu saja untuk
disajikan bersama dengan sambal, lalapan, dan nasi putih hangat. Ikan asin jambrong
yang digoreng akan menghasilkan tekstur yang sangat garing dan renyah.
4. Ikan Asin Katamba
Ketika sudah mengalami proses pengasinan, ikan asin katamba merupakan ikan asin
termahal. Ikan katamba disebut juga sebagai ikan lencam dari genus Lethrinidae. Ikan
ini merupakan ikan laut. Ikan katamba bisa dikonsumsi juga dalam keadaan segar.
5. Rebon
Udang rebon memiliki nama ilmiah Acetes indicus tetapi ada pula referensi yang
menyebutnya Acetes japonicus (hasil pencarian di google). Menurut Astawan (2009)
udang rebon dikenal di mancanegara sebagai terasi shrimp. Disebut “rebon” bukan
karena udang ini berasal dari Cirebon, tetapi karena ukurannya yang sangat kecil.
Udang rebon merupakan jenis udang yang berukuran kecil. Bukan anakan udang lo ya.
Beda. Ukuran udang rebon antara 1-3 cm. secara fisik, bentuk udang rebon sama
dengan udang pada umumnya. Tetapi udang rebon memiliki ciri khusus, yaitu memilki
garis coklat-kemerahan di ruas tubuhnya. Menurut Akbar, dkk., (2013), udang Rebon
merupakan jenis udang berukuran kecil yang hidup diperairan pantai yang dangkal dan
berlumpur serta merupakan jenis udang yang memiliki sifat fototaksis positif.

2
 Fototaksis positif adalah tingkah laku udang yang tertarik untuk mendekati sumber
cahaya. Udang rebon mengalami molting, yaitu fase pergantian kulit, dalam hal ini
eksoskeleton. Proses molting terjadi dikarenakan udang memiliki eksoskeleton yang
tidak elastis. Proses molting mengkibatkan udang mengalami peningkatan ukuran
tubuh. Fase molting merupakan fase yang rentan/kritis, karena udang rentan terhadap
serangan udang lain. Ketika molting, udang berada dalam kondisi yang lemah, kulit
luar belum mengeras. Menurut Monodon (2008) udang pada saat molting
mengeluarkan cairan molting yang mengandung asam amino, enzim dan senyawa
organik hasil dekomposisi parsial eksoskeleton yang baunya sangat merangsang nafsu
makan udang. Hal tersebut bisa membangkitkan sifat kanibalisme udang yang sehat.
Di Indonesia, udang jenis ini disebut rebon. Sedangkan di mancanegara, lebih dikenal
dengan nama terasi shirmp, karena udang asli Indonesia ini jarang sekali dikonsumsi
segar. Tapi lebih sering dinikmati dalam bentuk olahan seperti abon, kerupuk udang
maupun terasi.
Memang kiprah udang rebon di masyarakat sering dikatagorikan sebagai udangnya
kaum marginal. Namun siapa sangka, dibalik bentuknya yang mungil itu tersimpan
manfaat luar biasa bagi balita. Dalam 100 gram udang rebon segar itu mengandung
protein sekitar 16,2 gram. Kadungan ini hampir sama dengan kandungan protein pada
udang segar. Karena itu anak-anak yang sedang dalam masa pertumbuhan disarankan
banyak mengkonsumsi udang rebon. Bahkan udang rebon efektif dalam memperbaiki
gizi bagi anak malnutrisi (kurang gizi). Rebon sangat baik bagi anak dibawah umur
satu tahun. Satu sendok makan rebon dapat memenuhi kebutuhan proteinnya. Secara
umum, kebutuhan kalori pada balita itu sekitar 400 hingga 600 kalori, dan untuk protein
biasanya 15 sampai 25 gram. Pada anak-anak, protein sangat berperan dalam
perkembangan sel otak. Sengkan pada orang dewasa, bila tejadi luka atau memar,
protein dapat membangun kembali sel-sel yang rusak. Protein juga bisa menjadi bahan
untuk energi bila keperluan tubuh akan karbohidrat dan lemak tidak terpenuhi. Protein
pada udang rebon temasuk protein lengkap karena memiliki semua asam amino
esensial. Keunggulan lain dari udang adalah kalsiumnya yang tinggi. 100 gram udang
rebon segar mengandung 757 mg kalsium, sedangkan dalam 100 gram udang rebon
yang sudah dikeringkan sebanyak 2.306 mg. Dengan demikian, mengkonsumsi udang
rebon sangat baik dalam mencegah osteoporosis. Disamping itu juga, udang rebon
mempunyai kandungan fosfor yang cukup tinggi.

3
6. Ikan Asin Pakang
Ikan Pakang atau di daerah lain dikenal dengan nama Ikan Kapas adalah jenis
ikan asin favorit di masyarakat, ikan ini saat dalam kondisi basah sepintas mirip
dengan Ikan Teri, namun yang membedakannya adalah Ikan Pakang sedikit lebih
besar dibanding Ikan Teri, meskipun ukurannya cukup kecil namun dalam
pengolahannya menjadi ikan kering, ikan ini dibelah menjadi dua dan isi perut ikan
dibuang, Ikan Pakang dengan bentuknya yang tipis dan khas, seringnya dimasak
dengan digoreng hingga kering renyah dengan campuran rempah-rempah, meskipun
jika diolah dengan cara lain juga tidak mengurangi nikmatnya Ikan Pakang. Ikan Asin
Pakang ini lebih mirip dengan ikan asin kapas, karena ukurannya yang kecil dan tipis
ikan ini sangat garing dan renyah setelah digoreng.
7. Ikan Asin Gabus
Ikan gabus biasa didapati di danau, rawa, sungai, dan saluran-saluran air hingga ke
sawah-sawah. Ikan ini memangsa aneka ikan kecil-kecil, serangga, dan ikan gabus
dianggap predator di kolam dan tambak air tawar. Seringkali ikan gabus terbawa banjir
ke parit-parit di sekitar rumah, atau memasuki kolam-kolam pemeliharaan ikan dan
menjadi hama yang memangsa ikan-ikan peliharaan di sana. Jika sawah, kolam atau
parit mengering, ikan ini akan berupaya pindah ke tempat lain, atau bila terpaksa, akan
mengubur diri di dalam lumpur hingga tempat itu kembali berair. Oleh sebab itu ikan
ini acap kali ditemui ‘berjalan’ di daratan, khususnya di malam hari di musim kemarau,
mencari tempat lain yang masih berair. Fenomena ini adalah karena gabus memiliki
kemampuan bernapas langsung dari udara, dengan menggunakan semacam organ
labirin (seperti pada ikan lele atau betok) namun lebih primitif. Pada musim kawin,
ikan jantan dan betina bekerjasama menyiapkan sarang di antara tumbuhan dekat tepi
air. Anak-anak ikan berwarna jingga merah bergaris hitam, berenang dalam kelompok
yang bergerak bersama-sama kian kemari untuk mencari makanan. Kelompok muda
ini dijagai oleh induknya.
Manfaat daging ikan gabus adalah sangat kaya albumin, jenis protein yang
mempercepat penyembuhan pascaoperasi dan melahirkan. Zat ini juga membantu
pertumbuhan anak dan menambah berat badan orang dengan HIV/AIDS (ODHA).
Keluar dari rumah sakit pascaoperasi, seperti sehabis persalinan, merupakan fase yang
cukup kritis karena pasien harus berjuang untuk kesembuhannya. Zat gizi sangat
diperlukan untuk membantu tubuh melakukan proses penyembuhan pascaoperasi, yaitu
memperbaiki sel dan jaringan. Zat gizi berkualitas juga diperlukan untuk memperkuat
imunitas (sistem kekebalan) tubuh agar tidak mudah terserang penyakit.

4
 Salah satu bahan pangan yang sangat dianjurkan untuk dikonsumsi pascaoperasi
adalah ikan gabus. Ikan gabus banyak dijual di pasar tradisional dan modern, umumnya
dalam bentuk kering asin. Karena itu, ikan gabus lebih dikenal sebagai ikan asin yang
bergengsi. Dilihat dari kandungan gizinya, ikan gabus tidak kalah dari ikan air tawar
lain yang cukup populer, seperti ikan mas dan ikan bandeng. ikan lain, keunggulan ikan
gabus adalah kandungan proteinnya yang cukup tinggi. Kadar protein per 100 gram
ikan gabus setara ikan bandeng, tetapi lebih tinggi bila dibandingkan dengan ikan lele
maupun ikan mas yang sering kita konsumsi. Kandungan protein ikan gabus juga lebih
tinggi daripada bahan pangan yang selama ini dikenal sebagai sumber protein seperti
telur, daging ayam, maupun daging sapi. Kadar protein per 100 gram telur 12,8 gram;
daging ayam 18,2 gram; dan daging sapi 18,8 gram. Nilai cerna protein ikan juga sangat
baik, yaitu mencapai lebih dari 90 %. Selain itu, protein kolagen ikan gabus juga lebih
rendah dibandingkan dengan daging ternak, yaitu berkisar 3-5 % dari total protein. Hal
tersebut yang menyebabkan tekstur daging ikan gabus lebih empuk daripada daging
ayam ataupun daging sapi.
Rendahnya kolagen menyebabkan daging ikan gabus menjadi lebih mudah dicerna
bayi, kelompok lanjutt usia, dan juga orang yang baru sembuh dari sakit. Bayi
memerlukan asupan protein tinggi, tetapi belum memiliki saluran pencernaan yang
sempurna. Keunggulan protein ikan gabus lainnya adalah kaya akan albumin, jenis
protein terbanyak (60 persen) di dalam plasma darah manusia. Peran utama albumin di
dalam tubuh sangat penting, yaitu membantu pembentukan jaringan sel baru.
Tanpa albumin; sel-sel di dalam tubuh akan sulit melakukan regenerasi, sehingga cepat
mati dan tidak berkembang. Albumin inilah yang juga berperan penting dalam proses
penyembuhan luka. Di dalam ilmu kedokteran, albumin biasa dimanfaatkan untuk
mempercepat pemulihan jaringan sel tubuh yang terbelah, misalnya karena operasi atau
pembedahan. Itulah sebabnya pasien pascaoperasi sangat dianjurkan mengonsumsi
ikan gabus, dengan harapan dapat membantu proses penyembuhan di dalam tubuh.
8. Cumi Asin
Cumi asin adalah cumi-cumi atau sotong yan diawetkan dengan garam kering dan
kemudian disajikan untuk disantap. Pengeringan atau penggaraman, entah dengan
garam kering atau air garam banyak dipakai sebagai metode pengawetan makanan laut.
Cumi asin umum ditemukan di negara-negara pantai Asia, khususnya Indonesia,
Malaysia, Thailand, Vietnam, Hong Kong, Tiongkok Selatan, Korea Selatan dan
Jepang.

5
C. Standar Mutu Ikan Asin
Pengolahan ikan teri asin harus berdasarkan SNI 2708.3:2009. Lokasi pengolahan,
peralatan yang digunakan serta bahan baku yang akan diolah harus diperhatikan
kebersihannya. Sehingga diperoleh ikan teri asin yang berkualitas dan bermutu tinggi.
1. Ikan teri (sesuai dengan SNI 2708.2:2009)
2. Garam (sesuai dengan SNI 01-4435-2000)
3. Air bersih
Air yang dipakai sebagai bahan penolong untuk kegiatan di unit pengolahan harus
memenuhi persyaratan kualitas air minum yang sesuai dengan ketentuan tentang syarat
untuk pengawasan kualitas air minum.
D. Bahan Pembuatan Ikan Asin
1. Bahan baku pembuatan ikan asin
a. Ikan
Pilihlah ikan yang masih segar karena keseragaman ikan sangat menentukan mutu
ikan asin. Bahan baku untuk pembuatan ikan asin dapat dikelompokkan menjadi
tiga bagian ikan yang berukuran besar, sedang dan kecil seperti :
1) Besar, misalnya ikan tenggiri, tongkol, kakap, manyung, dan sebagainya
2) Sedang, misalnya ikan kembung, laying, tiga waja, dan sebagainya
3) Kecil, misalnya ikan petek dan teri
Ikan yang berukuran besar perlu disiangi yakni pembersihan dari sisik, insang, isi
perut dan dibelah sepanjang garis punggung kearah perut (tetapi tidak sampai
terbelah dua). Bagian yang masih tebal disayat miring bagian sampingnya, jika
digunakan ikan yang berukuran sedang, dapat dilakukan pembelahan atau tanpa
dibelah. Sedangkan ikan yang berukuran kecil cukup dicuci dengan air bersih tanpa
perlu disiangi
b. Garam
Ikan yang mengalami proses penggaraman menjadi awet karena garam dapat
menghambat atau membunuh bakteri penyebab pembusukan pada ikan, oleh karena
itu, kemurnian garam sangat menentukan. Garam yang dipakai adalah garam dapur
(NaCl) murni, artinya garam yang sebanyak mungkin mengandung NaCl dan
sekecil mungkin unsur-unsur lainnya.

6
 Disamping itu, pemberian garam pada bahan pangan dapat berfungsi sebagai
penghambat pertumbuhan bakteri pembusuk dan pathogen karena hal tersebutlah
maka garam dapat kita simpulkan dapat mengawetkan makanan terutama ikan. Di
dalam garam terdapat sifat antimikroba, antimikroba tersebutlah yang dapat
menghabat pertumbuhan dari mikroba yang dapat membusukan makanan. Sifat-
sifat anti mikroba tersebut antara lain adalah sebagai berikut
1) Garam akan meningkatkan tekanan osmotik substrat.
2) Garam menyebabkan terjadinya penarikan air dari dalam bahan pangan,
sehingga aktivitas air (Aw) bahan pangan akan menurun dan bakteri tidak akan
tumbuh.
3) Garam mengakibatkan terjadinya penarikan air dari dalam sel bakteri, sehingga
sel akan kehilangan air dan mengalami pengerutan.
4) Ionisasi garam akan menghasilkan ion khlor yang bersifat racun terhadap
bakteri.
5) Garam dapat mengganggu kerja enzim proteolitik karena dapat mengakibatkan
terjadinya denaturasi protein.
Sebagai bahan pengawet, kemurnian garam sangat mempengaruhi mutu ikan
asin yang dihasilkan. Garam murni adalah garam yang hanya mengandung natrium
klorida (NaCl). Beberapa elemen yang biasa mengotori kemurnian garam
diantaranya adalah CaCl2, MgCl2, MgSO4, Na2SO4, Cu dan Fe. Meskipun elemen
- elemen ini terdapat dalan jumlah kecil, tetapi dapat menyebabkan lambatnya
penetrasi garam ke dalam daging ikan. Ikan asin yang tidak menggunakan garam
murni akan lebih cepat rusak daripada ikan asin yang dibuat dengan garam murni.
Disamping itu beberapa elemen seperti MgCl2 dapat menyebabkan produk mudah
menyerap air, sehingga menjadi lembab dan basah. Sedangkan menurut,
terdapatnya zat-zat lain yang tercampur ke dalam garam (terutama Mg, Ca, Sulfat,
dan lain-lain) menyebabkan mutu yang kurang baik pada ikan asin. Adanya 1 %
garam CaCl2, membuat warna ikan menjadi putih, keras dan rasanya pahit.
2. Metode penggaraman
Penggaraman dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu penggaraman kering (dry
salting), penggaraman basah (wet salting), kench salting.
a. Penggaraman kering (dry salting)
Pada penggaraman kering dapat digunakan baik untuk ikan ukuran besar
maupun kecil. Penggaraman ini menggunakan garam berbentuk Kristal. Ikan yang
akan diolah ditaburi garam lalu disusun secara berlapis-lapis.Setiap lapisan ikan
diselingi oleh lapisan garam.

7
 Metode penggaraman kering menggunakan kristal garam yang
dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran besar dibuang isi
perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan ditempatkan
didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis
dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan paling bawah
wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses penggaraman
umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada waktu ikan
bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam itu mula-mula
akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap kedalam
daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung menyerap
air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan akan semakin
banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin berkurang.
b. Penggaraman basah (wet salting)
Proses penggaraman dengan metode ini adalah dengan menggunakan
larutan garam dan air sebagai media untuk merendam ikan. Penggaraman basah
menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram
garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut,
kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan
terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan
dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan
garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari
tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses
osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan
sudah seimbang.
c. Penggaraman kench salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini sama dengan pengaraman kering
(dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikan dicampur
dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak kapal, larutan air yang
terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan dari cara ini adalah
memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses penggaramanberlangsung
sangat lambat.
Ada dua metode pengeringan yang biasa dilakukan yaitu : Pengeringan
alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan alami antara lain adalah
tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan
yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit
dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara lain : waktu pengeringan
(suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat yang luas. Kelemahan
pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.

8
3. Cara membuat ikan asin
a. Penggaraman kering (dry salting)
1) Lakukan penyiangan ikan yang akan diolah kemudian dicuci agar bersih hingga
bebas dari sisa-sisa kotoran.
2) Sediakan sejumlah garam kristal sesuai berat ikan, untuk ikan berukuran besar
jumlah garam yang harus disediakan berkisar 20-30 % dari berat ikan, untuk
ikan berukuran sedang 15-20 %, sedangkan ikan yang berukuran kecil 5 %.
3) Taburkan garam ke dalam wadah atau bak setebal 1-5 cm, tergantung jumlah
garam dan ikan yang akan diolah. Lapisan garam ini berfungsi sebagai alas pada
saat proses penggaraman
4) Susunlah ikan di atas lapisan garam tersebut dengan cara bagian perut ikan
menghadap ke dasar bak. Selanjutnya taburkan kembali garam pada lapisan
ikan tersebut, lakukkan penyusunan ikan dan garam secara berlapis-lapis
hingga lapisan teratas adalah susunan dengan lapisan lebih banyak atau tebal
5) Tutuplah tumpukan ikan dan garam tersebut dengan keranjang atau anyaman
bambu dan beri pemberat di atasnya.
6) Biarkan selama beberapa hari untuk terjadinya proses penggaraman.
7) Untuk ikan berukuran besar selama 2-3 hari, ikan yang berukuran sedang dan
ikan yang berukuran kecil selama 12-24 jam.
8) Selanjutnya cucilah dengan air bersih dan tiriskan, kemudian susun ikan di atas
para-para penjemuran.
9) Pada saat penjemuran atau pengering, ikan sekali-kali dibalik agar ikan cepat
mengering.
b. Penggaraman basah (wet salting)
1) Siapkan larutan garam jenuh dengan konsentrasi larutan 30-50 %
2) Ikan yang telah disiangi disusun di dalam wadah atau bak kedap air, kemudian
tambahkan larutan garam secukupnya hingga seluruh ikan tenggelam dan beri
pemberat agar tidak terapung
3) Lama perendaman 1-2 hari, tergantung dari ukuran atau tebalnya ikan dan
derajat keasinan yang diinginkan
4) Setelah penggaraman, bongkar ikan dan cuci dengan air bersih. Susun ikan di
atas para-para untuk proses pengeringan atau penjemuran.

9
E. Faktor-Faktor Yang Berpengaruh Dalam Proses Pembuatan Ikan Asin
1. Konsentrasi garam
Semakin tinggi konsentrasi garam yang digunakan, semakin cepat proses masuknya
garam ke dalam daging ikan. Akan lebih baik apabila digunakan garam kristal untuk
mengasinkan.
2. Jenis garam
Garam dapur murni (NaCl 95%) lebih mudah diserap dan menghasilkan ikan asin
dengan kualitas yang lebih baik. Garam rakyat mengandung unsur-unsur lain (Mg, Ca,
senyawa sulfat), kotoran, bakteri dan lain-lain yang dapat menghambat penetrasi garam
dan merusak rasa ikan.
3. ·Ketebalan daging ikan
Semakin tebal daging ikan, proses pengasinan akan membutuhkan waktu yang
semakin lama dan garam yang lebih banyak. Sehingga ikan-ikan besar biasanya
dibelah-belah, dikeping atau diiris tipis sebelum diasinkan.
4. Kadar lemak dalam daging
Kadar lemak yang tinggi (di atas 2%) akan memperlambat penetrasi garam ke
dalam daging ikan.
5. Kesegaran daging ikan
Ikan yang kurang segar memiliki daging yang lebih lunak dan cairan tubuh yang
mudah keluar, sehingga proses pengasinan bisa lebih cepat. Namun juga garam yang
masuk dapat terlalu banyak sehingga ikan menjadi terlalu asin dan kaku.
6. Suhu daging ikan
Semakin tinggi suhu daging ikan, semakin cepat garam masuk ke dalam tubuh ikan.
F. Tips Memilih Ikan Asin Tanpa Pengawet
1. Perhatikan aroma ikan asin
Biasanya nih, ikan asin yang berkualitas baik justru memiliki aroma sedikit kurang
sedap atau menyengat. Sedangkan ikan asin berformalin cenderung nggak memiliki
aroma apa pun. Itu semua karena kandungan berbahaya dalam formalin bisa
menghilangkan aroma alami dari ikan asin itu sendiri.
2. Sentuh daging ikan asin
Tekstur ikan asin yang cenderung keras dan alot biasannya memakai bahan kimia
tambahan. Sedangkan ikan asin yang mudah rapuh biasannya ikan asin yang tidak
tercampur bahan kimia apapun.
3. Perhatikan warna ikan asin
Ikan asin yang bentuk dan warnanya nggak menarik justru adalah ikan asin yang sehat
dan bebas dari zat-zat berbahaya. Kalau kamu menemukan ikan asin yang warnanya
cenderung putih pucat, bisa dipastikan kalau ikan asin tersebut sudah dicampur dengan
formalin atau bahan pemutih.

10
 4. Perhatikan daya tahan ikan asin
Lihat dari daya tahan penyimpanan ikan, apabila ikan yang disimpan berbulan – bulan
tidak rusak atau berulat maka patut untuk dicurigai, karena bisa jadi ikan asin
menggunakan bahan kimia berpengawet.
5. Perhatikan apakah lalat hinggap pada ikan asin atau tidak
Perhatikan ikan dari segi apakah lalat menghinggapi ikan atau tidak, karena lalat tidak
akan menghigapi ikan yang ada bahan campuran kimia. Jadi sebisa mungkin csrilsh
ikan yang dihinggapi lalat.
G. Ciri – Ciri Ikan Asin Layak Konsumsi
1. Warna
Ikan asin berbahaya biasanya berwarna putih, cerah dan cenderung bersih putih.
Sedangkan ikan asin yang alami biasannya berwarna pucat.
2. Bau
Bau khas ikan asin akan mengundang lalat dan kucing untuk mendekat dan hinggap di
ikan asin. Berbeda dengan ikan asin dengan bahan berbahaya, cenderung tidak
dihinggapi lalat, bahkan kucing pun enggan untuk mendekatinya apalagi
mengkonsumsi ikan asin tersebut.
3. Tekstur
Tekstur ikan asin yang aman dikonsumsi biasanya mudah patah, pecah dan rapuh.
Berbeda dengan ikan asin yang menggunakan borak atau tawas, cenderung agak alot
dan susah untuk patahkan.
H. Jenis – Jenis Kerusakan Pada Ikan Asin
Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu
mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik,
kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan
beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis
yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu:
1. Pink Spoilage
Kerusakan ini disebabkan oleh bakteri halofilik yang secara perlahan-lahan
berkembang biak dan membentuk pigmen berwarna kuning kemerah-merahan. Bakteri
tersebut dengan cepat akan menguraikan daging ikan dan menimbulkan bau busuk dan
tengik. Akibatnya daging akan menjadi lunak dan berwarna keabu-abuan serta mudah
lepas dari tulangnya. Jenis bakteri penyebab pink spoilage yang paling dominant adalah
Sarcina sp, Serratia, Salinaria, dan Micrococci.
2. Dun Spoilage
Kerusakan ini dikarenakan semacam jamur yang hidup hanya pada permukaan
daging ikan dan membentuk pigmen berwarna keabu-abuan. Gejala yang terjadi
biasanya pada ikan asin yang mempunyai kadar air di bawah 17%.

11
 3. Rust Spoilage
Untuk mencegah terjadinya ketengikan pada ikan asin, garam akan melepaskan
senyawa karbonil. Jika bereaksi dengan asam amino, senyawa tersebut akan
menghasilkan senyawa cokelat keabu-abuan dengan bau tengik yang mencolok.
4. Saponifikasi
Kerusakan ini disebabkan aktivitas bakteri anaerob yang menghasilkan lender
berbau sangat busuk. Kerusakan tersebut sangat membahayakan kesehatan manusia,
karena tidak hanya terjadi pada permukaan ikan tetapi juga menyerang bagian dalam.
Bakteri yang umum menimbulkan saponifikasi adalah Mycobacteria.
5. Taning
Kerusakan ini dikarenakan sejenis bakteri pembusuk tertentu yang muncul karena
proses penetrasi garam ke dalam daging ikan berlangsung sangat lambat atau
penyebarannya di dalam tubuh ikan kurang merata. Ciri-ciri ikan yang terserang taning,
timbulnya noda atau bercak merah sepanjang tulang punggung ikan dan timbulnya bau
yang sangat busuk.
6. Salt Burn
Kerusakan ini terjadi karena penggunaan garam halus secara berlebihan pada saat
penggaraman. Apabila ikan asin dijemur, bagian luar akan kering sedangkan bagian
dalam masih tetap basah. Penyebabnya adalah terjadinya penarikan air yang sangat
cepat pada bagian luar, sehingga sel tubuh ikan akan berkoagulasi dan mengakibtakan
proses difusi air dari sel-sel tubuh bagian dalam menjadi terlambat.
I. Dampak Dan Bahaya Terlalu Sering Mengkonsumsi Ikan Asin
1. Meningkatkan risiko hipertensi
Di dalam garam terdapat kandungan natrium. Sementara itu di dalam ikan asin
terdapat banyak sekali garam. Hal ini berarti, jika kita sering atau terlalu banyak makan
garam, maka kita juga akan mengonsumsi natrium dalam jumlah yang tinggi. Hal ini
akan membuat tubuh mengalami peningkatan tekanan darah dengan signifikan
sehingga membuat risiko hipertensi naik.
Sebagai informasi, natrium menarik cairan dalam jumlah yang banyak sehingga
membuat volume darah yang dipompa harus lebih besar. Sayangnya, hal ini justru
membuat tekanan di dalam pembuluh darah meningkat. Secara alami, tubuh
membutuhkan garam setiap harinya dengan ambang batas 5 gram per hari. Sedangkan
ikan asin memiliki kandungan garam hingga 30 gram. Padahal dalam kandungan garam
mengandung natrium yang membuat tekanan darah melonjak drastis. Jika ikan asin
dikonsumsi secara terus menerus setiap hari, hal tersebut akan menyebabkan risiko
hipertensi.

12
2. Meningkatkan risiko gagal jantung
Peningkatan tekanan darah akibat konsumsi garam berlebihan dari daging ikan asin
ternyata tidak hanya mempengaruhi pembuluh darah saja. Kondisi ini juga akan
menyebabkan perubahan struktur serta fungsi jantung. Sebagai contoh, jantung akan
lebih mudah membengkak atau dalam dunia medis disebut sebagai cardiomegaly.
Kondisi ini bisa menyebabkan gagal jantung yang mematikan. Garam dalam jumlah
yang banyak bisa menghambat proses aliran darah dalam pembuluh darah, yang akan
menuju ke jantung. Aliran darah yang seharusnya berjalan normal akan mengalami
gangguan dan berjalan lambat sehingga mengakibatkan jantung bekerja lebih keras.
3. Pembengkakan pada beberapa organ
Hobi makan ikan asin juga akan membuat beberapa bagian tubuh mengalami
pembengkakan seperti kaki atau bahkan paru-paru. Hal ini disebabkan oleh cairan
tubuh yang tidak bisa dialirkan dengan efektif.
Gejala yang paling terlihat ketika terlalu banyak mengonsumsi ikan asin ialah area
tubuh yang membengkak, seperti area kaki dan tangan. Bahkan tidak menutup
kemungkinan paru-paru juga terkena imbasnya. Garam yang terlalu banyak larut dalam
darah bisa menghambat proses detoksifikasi dalam tubuh.
4. Bahaya bahan kimia
Jika sampai ikan asin yang sering dikonsumsi memiliki kandungan formalin atau
pestisida, maka risiko terkena kanker, gangguan pencernaan, hingga gangguan saraf
akan meningkat. Proses pembuatan ikan asin tentu tak lepas dari garam sebagai bahan
utamanya. Sedangkan garam mengandung natrium klorida yang berasal dari air laut.
Namun proses yang tidak selamanya steril berisiko membuat ikan juga terkontaminasi
dengan bahan logam lain dari industri yang memproduksi ikan asin tersebut.
5. Gejala stroke
Gejala stroke biasanya mudah sekali menghampiri seseorang yang lanjut usia.
Namun tak menutup kemungkinan juga bagi orang muda yang terlalu banyak
mengonsumsi kandungan garam tinggi yang terdapat pada ikan asin. Lemak jenuh di
dalam ikan asin menyumbang penyakit stroke, meski usiamu masih muda.

13
J. Rangkuman
1. Pengertian ikan asin
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan
yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk
jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai
bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino
essensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%,
dengan jaringan pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen (Adawyah,
2007). Sejauh ini, pembangunan perikanan yang dilakukan telah menunjukkan hasil
yang nyata dan positif terhadap pembangunan nasional. Hal ini terlihat dari sumbangan
Produk Domestik Bruto (PDB) sektor perikanan terhadap PDB Nasional yang terus
meningkat. Kontribusi sektor perikanan dan kelautan terhadap PDB Nasional mencapai
sekitar 12,4%. Bahkan industri perikanan menyerap lebih dari 16 juta tenaga kerja
secara langsung. (Dahuri, 2004). Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari
daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode
pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat
disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus
ditutup rapat.Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan
terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad
renik perusak lainnya (Afrianto,1989).
2. Jenis ikan asin
a. Ikan asin peda
b. Ikan asin teri jengki
c. Ikan asin jambrong
d. Ikan asin katamba
e. Rebon
f. Ikan asin gabus
g. Cumi asin
3. Standar mutu
Pengolahan ikan teri asin harus berdasarkan SNI 2708.3:2009. Lokasi pengolahan,
peralatan yang digunakan serta bahan baku yang akan diolah harus diperhatikan
kebersihannya. Sehingga diperoleh ikan teri asin yang berkualitas dan bermutu tinggi.

14
4. Bahan pembuatan ikan asin
a. Bahan baku pembuatan ikan asin
1) Ikan
2) Garam
b. Metode penggaraman
1) Penggaraman kering (dry salting)
2) Penggaraman basah (wet salting)
3) Penggaraman kench salting
5. Faktor-faktor yang berpengaruh dalam proses pembuatan ikan asin
a. Konsentrasi garam
b. Jenis garam
c. Ketebalan daging ikan
d. Kadar lemak dalam daging
e. Kesegaran daging ikan
f. Suhu daging ikan
6. Tips memilih ikan asin tanpa pengawet
a. Perhatikan aroma ikan asin
b. Sentuh daging ikan asin
c. Perhatikan warna ikan asin
d. Perhatikan daya tahan ikan asin
e. Perhatikan apakah lalat hinggap pada ikan asin atau tidak
7. Ciri – ciri ikan asin layak konsumsi
a. Warna
Ikan asin berbahaya biasanya berwarna putih, cerah dan cenderung bersih putih.
Sedangkan ikan asin yang alami biasannya berwarna pucat.
b. Bau
Bau khas ikan asin akan mengundang lalat dan kucing untuk mendekat dan hinggap
di ikan asin. Berbeda dengan ikan asin dengan bahan berbahaya, cenderung tidak
dihinggapi lalat, bahkan kucing pun enggan untuk mendekatinya apalagi
mengkonsumsi ikan asin tersebut.
c. Tekstur
Tekstur ikan asin yang aman dikonsumsi biasanya mudah patah, pecah dan rapuh.
Berbeda dengan ikan asin yang menggunakan borak atau tawas, cenderung agak
alot dan susah untuk patahkan.

15
8. Jenis – jenis kerusakan pada ikan asin
Kerusakan pada ikan asin dapat disebabkan oleh bakteri halofilik yang mampu
mengubah tekstur maupun rupa daging ikan. Selain disebabkan oleh bakteri halofilik,
kerusakan mikrobiologi pada ikan asin juga dapat disebabkan oleh jamur, ragi, dan
beberapa serangga dalam bentuk larva atau dewasa. Beberapa kerusakan mikrobiologis
yang biasa terjadi pada ikan asin, yaitu:
a. Pink Spoilage
b. Dun Spoilage
c. Rust Spoilage
d. Saponifikasi
e. Taning
f. Salt Burn
9. Dampak dan bahaya terlalu sering mengkonsumsi ikan asin
a. Meningkatkan risiko hipertensi
b. Meningkatkan risiko gagal jantung
c. Pembengkakan pada beberapa organ
d. Gejala stroke

16
 BAB II

TEKNIK PENGOLAHAN IKAN ASIN

A. Waktu dan Tempat
Waktu : Pada hari Jum’at 27 Desember 2019
Tempat : Desa Campurejo, Panceng. Gresik
B. Alat dan Bahan
1. Alat
a. Bak/baskom
b. Net untuk mengeringkan
c. Tembikar
2. Bahan
a. Ikan teri
b. Garam
c. Air
C. Prosedur Pembuatan
1. Pembersihan ikan
Bersihkan perut ikan atau ikan sesuai dengan ukurannya, apabila ikan yang akan
dijadikan ikan asin kecil maka tidak perlu dibersihkan perutannya hanya cukup
bersihkan dengan air mengalir. Dan sebaliknya ikan yang digunakan besar makan
perutan ikan harus dikelurkan lalu dibersikan menggunakan air mengalir.
2. Penggaraman (dry salting)
a. Tabur garam di dasar wadah/tembikar yang akan digunakan untuk menggarami
ikan.
b. Susun ikan secara teratur di atas lapisan garam tersebut. Kemudian diatas ikan
ditaburkan kembali garam sehingga seluruh permukaan ikan tertutupi garam.
Lapisan garam ini merupakan dasar bagi lapisan ikan berikutnya, demikian
seterusnya, sampai di permukaan wadah.
c. Pada lapisan atas taburkan kembali garam sampai menutupi seluruh permukaan
ikan, agar ikan tidak dihinggapi lalat.Tutup bagian atas wadah dengan
menggunakan papan yang diberi pemberat. Lama proses penggaraman ikan
tergantung pada jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikan.
d. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan perubahan tekstur ikan menjadi
kencang dan padat.

17
3. Pengeringan/penjemuran
a. Setelah selesai proses penggaraman, keluarkan ikan dari wadah penggaraman.
b. Cuci dan bersihkan ikan dari kotoran serta sisa-sisa garam yang menempel
ditubuhnya.
c. Susun ikan – ikan pada jaring net. Kemudian jemurlah ikan pada matahri langsung,
sambal sesekali dibalik agar ikan kering merata. Waktu pengeringan/penjemuran
ikan tergantung pada besar kecilnya ikan dan juga panansnya matahri.

18
 BAB III

MACAM – MACAM OLAHAN IKAN ASIN

A. Ikan Asin Sambal Terasi
1) Bahan
No. Nama Bahan Banyaknya

1. Teri kering 100 gr

2. Cabe keriting 5 buah

3. Cabe rawit 10 buah

4. Bawang putih 2 siung

5. Bawang merah 3 siung

6. Terasi 1 cm

7. Garam Secukupnya

8. Gula Secukupnya

9. Tomat 3 buah

10. Minyak goreng 100

19
2) Cara Pembuatan
a) Siapkan bahan - bahan dan bumbu.

b) Cuci bersih teri lalu rendam dalam air hangat.

c) Kemudian goreng teri sampai setengah matang.

d) Haluskan bahan – bahan bumbu tapi jangan sampai bumbu terlalu halus.

20
e) Tumis bumbu dengan minyak secukupnya, lalu masak hingga bumbu berbau harum
dan matang.

f) Masukan teri yang telah digoreng lalu masak kembali bersama bumbu hingga
tercampur rata.

g) Teri sambal terasi siap disajikan.

21
B. Ikan Asin Balado
1) Bahan
No. Nama Bahan Banyaknya

1. Ikan teri 100 gr

2. Kacang tanah 100 gr

goreng
3. Lengkuas 3 cm

4. Serai 5 cm

5. Daun salam 2 lembar

6. Daun jeruk purut 2 lembar

7. Garam Secukupnya

8. Minyak goreng 100 ml

9. Bawang putih 7 buah

10. Bawang merah 6 buah

11. Cabai merah besar 2 buah

12. Buah cabai rawit 8 buah

13. Gula Secukupnya

14. Tomat 3 buah

22
2) Cara Pembuatan
a) Siapkan bahan – bahan dan bumbu.

b) Cuci ikan teri hingga bersih lalu rendam dengan menggunakan air hangat.

c) Panaskan minyak goreng, goreng ikan teri sampai setengah matang.

d) Haluskan bumbu lalu tumis hingga harum dan bumbu matang.

23
e) Masukan ikan teri yang telah digoreng lalu masak kembali dengan bumbu hingga
matang dan tercampur rata.

f) Ikan teri balado siap untuk disajikan.

24
C. Ikan Asin Cabe Hijau
1) Bahan
No. Nama Bahan Banyaknya

1. Ikan teri kering 100 gr

2. Cabai rawit hijau 100 gr

3. Bawang putih 7 siung

(haluskan)
4. Bawang merah 7 buah

5. Garam Secukupnya
(secukupnya)
6. Gula (secukupnya) Secukupnya

7. Kaldu jamur Secukupnya

8. Minyak goreng 100 ml

9. Daun jeruk 2 lembar

10. Tomat hijau 3 buah

2) Cara Pembuatan
a) Siapkan bahan – bahan dan bumbu yang akan dihaluskan.

b) Cuci bersih ikan teri lalu rendam dalam air hangat.

25
c) Lalu goreng ikan teri sampai setengah matang.

d) Haluskan bumbu – bumbu, kemudian tumis dengan minyak secukupnya. Tumis

bumbu hingga harum dan matang.

e) Masukan ikan teri yang telah digoreng lalu tumis hingga bumbu tercampur rata
dengan ikan.

f) Ikan teri sambal hijau siap untuk disajikan.

26
 BAB IV PENUTUP
A. KESIMPULAN
Ikan asin merupakan bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan
dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang
biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka
waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Ikan sebagai bahan
makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino essensial yang
diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan
pengikat sedikit sehingga mudah dicerna oleh konsumen.
Dalam pembuatan ikan asin terdapat beberapa metode penggaraman yaitu :
1. Penggaraman kering (dry salting)
2. Penggaraman basah (wet salting)
3. Penggaraman kench salting
B. SARAN
Dalam pembuatan ikan asin perlu diperhatiakn alat dan bahan yang akan digunakan.
Karena alat dan bahan yang digunakan akan mempengaruhi hasil ikan yang akan diolah
menjadi ikan asin. Begitupun standar ikan dan jenis juga perlu diperhatiakan.
Alangkah lebih baik apabila dalam pembuatan ikan asin tidak perlu ditambahkan bahan
pengawet ataupun bahan kimia lainnya yang akan merusak tubuh konsumen. Hargailah
konsumen yang akan menikmati prosuk yang kita buat.

27