HAND OUT

PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

IKAN DAN HASIL OLAHANNYA

HAND OUT
PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
IKAN DAN HASIL OLAHANNYA

1. Ikan (fish)
a. Pengertian Fish
Ikan adalah semua binatang berdarah dingin yang hidup di air dan
bernafas dengan ingsan, ikan dalam pengolahan maknan adalah semua jenis
ikan baik yang hidup di air tawar maupun yang hidup di air laut.
b. Kualitas Fish
Kualitas ikan sangat bergantung dari tingkat kesegarannya (freshness).
Ikan yang berkualitas baik dapat diketahui dengan memperhatikan tanda-tanda
berikut:
 Mata ikan tampak jernih dan penuh, bila biji matanya ditekan akan
segera timbul kembali
 Ingsan ikan berwarna merah seperti darah yang masih segar
 Sisik ikan harus rata dan melekat baik pada badan dan tidak mudah
lepas bila ditarik
 Tekstur daging ikan masih kenyal, tidak mudah hancur. Bila badan
ikan ditekan dengan jari, maka ikan akan segera kembali pada posisi
semula
 Mempunyai bau yang segar atau tidak ada ciri-ciri bau busuk
Adapun langkah-langkah membersihkan ikan, diantaranya:
 Cuci ikan yang akan dibersihkan untuk melepaskan semua kotoran dan
pasir yang mungkin melekat pada badan ikan.
 Potong semua sirip
 Potong dan keluarkan ingsannya.
 Buat torehan dari lubang duhur menuju kepala.
  Tarik dan keluarkan semua bagian perut, serta bagian jerohan lainnya.
 Keluarkan kantong darah yang melekat pada tulang belakang.
 Buang sisik ikan bila diperlukan
 Cuci dan bilas dengan air bersih, kemudian keringkan pada suatu
tempat yang memungkinkan air dapat jatuh menetes.

c. Klasifikasi Fish
Fish dapat dibagi menjadi 2 golongan berdasarkan habitat dan bentuk
tubuh.

Klasifikasi Jenis Cirri-ciri Contoh Gambar

ikan
Berdasarka Ikan air Hidup di danau, Mujaer
n habitatnya tawar sungai dan
kolam ikan

Lele

Gurami

Ikan mas

Ikan air Hidup di air laut Tuna

laut

Tengiri

Berdasarka Flat fish  Mempunyai Ikan pari

n bentuk bentuk tubuh
tubuh pipih atau
gepeng
 Kedua mata
 berada pada
bagian atas Ikan
ikan lidah-
 Hidup di dasar lidah
laut atau dekat
karang

Bawal
putih

Ikan
sebelah

Round  Mempunyai Cakalang

fish tubuh bulat
panjang atau
bulat lonjong Tengiri
 Kedua
matanya
beradapada
sisi kanan dan
kiri Kakap
 Hidup di
permukaan air

d. Teknik Penyimpanan Fish

 Ikan sebaiknya disimpan di tempat tersendiri, atau terpisah dari bahan
makanan yang lain, karena ikan memiliki bau yang sangat tajam.
 Temperature atau suhu ruangan diatur berada sedikit di atas titik beku
sekitar 1-3°C.
 Ikan yang masih segar yang akan dipergunakan dalam waktu singkat dapat
disimpan dalam sebuah kotak yang berisi remukan es batu dan ditutup
dengan kain basah, sehingga daging ikan tetap dalam keadaan lembab
 Ikan yang diterima dalam keadaan beku harus langsung disimpan dalam
keadaan beku.
 e. Potongan Fish
 Fillet
Potongan daging ikan utuh, tanpa tulang dan kulit
 Delice
Potongan fillet utuh panjang, kemudian disimpul menjadi bulatan atau
dilipat
 Paupiette
Potongan fillet tipis, kemudian digulung. Disebut juga rolled fillet.
 Goujon atau goujonette
Fillet yang dipotong panjang 6-8 cm dengan ketebalan 0,5-1 cm. biasanya
dibuat dari trimming yang didapat saat portioning.
 Troncom
Potongan melintang dari ikan bertubuh pipih (flat fish)
 Supreme
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan, biasanya dipotong dari
ikan bertubuh bulat besar.
 Darne
Potongan ikan yang dipotong melintang dari ikan yang bertubuh bulat
(round fish)

2. Kerang-kerangan (shelfish)
a. Pengertian Shelfish
Meliputi semua binatang berkulit keras yang hidup di air. Tubuh
binatang ini sebenarnya lunak, kulit yang keras di luar berfungsi sebagai
pelindung. Binatang berkulit keras ini sebagian besar hidup di laut.
b. Kualitas Shelfish
 Kepiting dan udang
 anggota badan utuh, dan masih melekat dengan baik pada badan
 tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh
 tidak ada bagian tubuh yang rusak
  memiliki aroma yang segar sesuai dengan tempat hidupnya
 berukuran besar sesuai dengan kebutuhan
 Remis dan kerang
 kerang masih hidup, cangkangnya tertutup rapat dan kuat
 tidak ada cairan yang keluar dari tubuh atau cangkang
 beraroma segar, tidak busuk
 Mollusca
 Bagian tubuh masih lengkap dan utuh
 Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh, seperti menjadi biru
atau coklat
 Beraroma segar seperti air laut

c. Klasifikasi Shelfish

Klasifikasi Jenis Contoh Gambar

Crustacea Crab (kepiting) Rajungan

Kepiting

King crab
Lobster (udang Lobster
panting

Shrimp (udang) Prawn (udang

windu)

Shrimp (udang
dogol)

Prawn (udang
galah)
 Coqullage Kerang- Kerang oyster
kerangan
(binatang remis)

Kerang tiram

Kerang kepas

Kerang darah

Mollusca Berkulit tipis Cumi-cumi

Ikan sotong

Gurita

Teripang

d. Teknik Penyimpanan Shelfish

 Binatang berkulit kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum
disimpan
 Binatang berkulit kerang yang akan disimpan beberapa hari saja, dapat
disimpan dalam refrigerator atau kotak yang berisi remukan es.
 Binatang berkulit keras yang beku tidak baik jika dilembekkan kemudian
disimpan kembali dalam refrigerator karena akan merusak kualitas
daging.
 Binatang yang diterima beku, agar segera disimpan di ruang pembuka