POULTRY AND FISH

JENIS
a. Ayam jantan dewasa disebut “cock”
♦ ayam betina dewasa disebut “hen”
♦ anak ayam disebut “chick”
♦ daging ayam disebut “chicken meat”
b. Bebek disebut “duck”
c. Angsa disebut “goose”
d. Kalkun disebut “turkey”
e. Burung puyuh disebut “quail”
Bagian jeroan unggas disebut “innards” tdr dr :
 Ampela (giblets)

 Hati (liver)

 Jantung (heart)

 Lemak (fat)
POTONGAN AYAM
WING WHOLE HINDQUARTER WHOLE LEG
LEG QUARTER

BREAST
DRUMSTICK THIGH SHAWARMA

GIZZARD LIVER HEART

WHOLE CHICKEN
 SEAFOOD
 Jenis : ikan kakap, tuna, salmon, lobster,
prawn, shrimp.
 Jenis ikan : ikan air tawar (gabus, gurame,
lele) dan ikan laut (mackarel, tuna, sarden)
 Berdasarkan kandungan lemak:
 lean fish  5% : bentuk bulat dan flat
 Oily fish > 5 % : bawal, herring,
 Berdasarkan bentuk :
1. Round fish

2.Flat fish
IKAN GINDARA
IKAN GINDARA
IKAN GINDARA
IKAN KAKAP PUTIH
IKAN KAKAP
MERAH
IKAN TUNA
LOBSTER
SHRIMP
PRAWN
 SHELL FISH
 Adalah binatang berkulit yg berkulit keras,
bisa hidup di air asin/tawar, tekstur daging
lunak.
 Ciri-ciri :
 mempunyai kulit keras
 mempunyai antena dan kaki
 Mempunyai jepitan yg keras
 SHELL FISH
 Ada 2 golongan:
1. Crustacea , ciri-ciri :
- mempunyai kulit keras
- mempunyai antena dan kaki
- mempunyai jepitan yg keras
- Contoh : lobster, crab, shrimp, dll
2. Moluska, ciri-ciri :
- kulit keras sbg pelindung
- Daging lunak
- Contoh : oyster
 BINATANG LAUT BERKULIT LUNAK
1. Squid ( cumi-cumi) 2. Cuttle Fish

3. Octopus

CALAMARI
 KUALITAS:
1. Kecuali udang & prawn, dibeli hidup
2. Bau segar
3. Lobster yang baik kedua capit dan
antena masih utuh
4. Crab (kepiting) kedua capit masih utuh.
5. Oyster (kerang2an) penutup hrs
tertutup.
 Penyimpanan
1. Semua jenis shell fish disimpan di
refrigerator.
2. Dpt disimpan dgn diberi es batu dan
ditutup dgn kain basah.
3. Lobster yg sdh dimasak, disimpan dgn
cairan perebus.
4. Semua jenis shell fish diolah secepatnya
 Cara membersihkan ikan
 Cuci ikan untuk melepas semua pasir dan kotoran.
 Potong semua sirip ikan
 Potong dan keluarkan insang
 Buat torehan dari bawah sampai kepala
 Tarik dan keluarkan semua bagian perut.
 Keluarkan kantong darah yg melekat pd tulang
belakang.
 Buang sisik ikan
 Cuci dan bilas dgn air dingin.
 Cara pembelian ikan:
 Dibeli setiap hari sesuai dengan pemakain
 Lebih baik langsung dari pasar ikan/suplier
 Ikan segar diberi es batu selama transportasi.
 Dibeli utuh atau fillet
 Ukuran sedang-besar, kecil krg enak.
 Hati-hati membeli ikan beku.
 Beberapa Macam potongan ikan:
Darne: Pot melintang pd Goujons : Pot ikan sebesar
Ikan berbadan bulat, tulang ibu jari ( sdh difillet
punggung terpotong

Troncon: pot melintang pada

flat fish : bawal
Beberapa Macam potongan ikan…

Filet: Pot daging utuh,

panjang sdh dibuang
tulang dan kulit

Paupiette : Daging
dibuat tipis, diisi, lalu
digulung : rolled fillet

Supreme : Potongan
filet ikan, dimasak utuh
dan sudah dikuliti : utk
buffet
Pupiette cut fish
Supreme cut fish
 Cara memasak Ikan
1. Boiling :
a. Court bouillon
b. White court bouillon
c. Acidulated water
2. Poaching
3. Grilling
4. Frying Fish :
a. Shallow frying/ sauting ( A la Muniere,
shallow frying in egg, shallow frying
breaded
b. Deep frying fish (goreng dgn minyak
banyak)
 Cara memasak Ikan…

5. Baking Fish : dibungkus dgn alufo

dan dioven
6. Braising Fish : dimasak dgn bumbu
7. Gratinating Fish : rebus dulu,
angkat, hilangkan duri, pindah ikan
ke grating dish/ loyang, tutup dgn
bechamel, oven.
Baked fish
Braised fish
Gratinated fish
 Bumbu Segar, Bumbu Kering, Bumbu Jadi

1. Bumbu Segar
a. Parsley : utuh atau cincang
b. Paprika : segar/bubuk, 3 warna
c. Garlic
d. Onion
2. Bumbu Kering
a. Rosemary : roas beef
b. Oregano : pizza
c. Tarragon : sup, saus
d. Thyme : kaldu, bouquette garnie
e. Capres : saus, ragout
 f. White pepper : sup, salad, steak
g. Black pepper : sup, salad, steak
h. Caraway : spt gabah pipih
i. Nutmeg : pala
j. Chilli powder
3. Bumbu Jadi
a. Mustard
b. Vanilla bean
c. Vinegar
d. Tabasco
e. Maggi Sauce
f. Tomato Ketchup
g. L & P Sauce
h. Mayonaise