Penanganan Pasca Panen

Ikan dan Pengolahan Ikan

 HASIL PERIKANAN
• Komoditas perikanan secara umum semua
sumber perikanan yang diperoleh dari perairan
darat maupun laut yang dapat dimanfaatkan
untuk keperluan manusia.
• Yang termasuk hasil perikanan tidak terbatas
hanya ikan dengan segala jenisnya akan tetapi
semua hasil perikanan seperti udang, kepiting,
kerang, cumi-cumi, rumput laut, teripang dan
hasil perikanan lainnya.
Klasifikasi Hasil Perikanan
1. Ikan, contoh : Tuna, lemuru, bawal
2. Udang, contoh : udang rebon , udang galah
3. Kerang-kerangan, contoh : kerang remis,
bukur
4. Rumput laut, contoh : Echeumas, laminaria
 KLASIFIKASI IKAN
berdasarkan tempat hidup

- Ikan air asin (laut, samudera, selat)

• Ikan pelagik  hidup di permukaan laut (tongkol,
lemuru, mackerel)
• Ikan demersal  hidup di dasar/ tempat yg lebih
dalam (cod, kakap, hiu)
- Ikan darat (sungai, danau, kolam, rawa)
• Ikan mas, mujair, gurame, tawes, lele, sepat, gabus
-Ikan migrasi (hidup di laut tetapi
bertelur/berkembang biak di sungai)
• Ikan salem
KOMPOSISI KIMIA DAGING IKAN
• Air : 60 – 84 %
• Protein : 18 – 30 %
• Lemak : 0,1 – 2,2 %
• Karbohidrat : 0,0 - 1,0 %
• Vitamin & mineral : sisanya
LEMAK dan VITAMIN pada IKAN
• Asam lemak esensial termasuk dalam asam
lemak tak jenuh, banyak mengandung ikatan
rangkap (85 %);15 % sisanya asam lemak jenuh
• Ikan berlemak tinggi (sardin, tuna, salmon,
herring, tawes, sepat dan belut).
• Sumber vitamin A dan D terutama terdapat
dalam hati dan jeroan ikan.
• Ikan lautbanyak mengandung iodium
1. Penanganan ikan di dek
• Geladak dan peralatan yang akan digunakan
harus dibersihkan
• Setelah dinaikkan ke kapal, ikan segera
dibersihkan/disiangi dan dicuci dengan air laut
• Ikan disortir menurut jenis dan ukurannya
• Disimpan di palka secara terpisah
• Ikan tidak boleh terkena sinar matahari
2. Penyimpanan ikan di palka
• Palka untuk menyimpan ikan harus segera
dibersihkan
• Ikan diangkut dengan hati-hati agar tidak
melukai ikan
• Penyusunan ikan di palka
Penyusunan ikan di palka dilakukan dengan 4 cara :

Menimbun (bulking)
Bersusun lapis menggunakan rak/sekat
(shelfving)
Menggunakan peti-peti (boxing)
Merendam ikan di dalam air dingin
 Menimbun Ikan di Palka
• Dasar palka dilapisi es setebal +15 cm
• Ikan ditumpuk diatas lapisan es setebal 10 – 12
cm
• Diatasnya diberi lapisan es kemudian lapisan
ikan lagi
• Dan seterusnya, dan lapisan paling atas adalah
lapisan es
tinggi timbunan ikan sebaiknya tidak
melebihi 60 cm
Menyimpan Bersusun Lapis (Shelfving)
• Palka disiapkan dengan konstruksi dilengkapi
dengan rak-rak vertikal dan horizontal
• Sekat-sekat vertikal berjarak 1 m dan sekat-sekat
horizontal berjarak 20-35 cm
• Rak-rak disusun membujur di sisi kiri dan
kanan dengan lorong di tengah
• Ikan disusun diatas rak-rak horizontal dengan
diselimuti es, ikan yang besar disusun membujur
Menyimpan Ikan di Palka dengan Peti
• Peti dibuat dari kayu/plastik
• Ikan disusun dalam peti dengan dicapur dan
diselimuti es
• Pengisian ikan/es tidak boleh melebihi
permukaan peti agar ikan tidak tertekan
Merendam ikan dalam Air Dingin
• Ikan direndam dalam tangki dengan air laut
dingin
• Dengan cara ini ikan yang dihasilkan
mempunyai mutu yang lebih baik, pendinginan
berlangsung lebih cepat dan ikan tidak
menerima tekanan
Setelah Ikan ditangkap terjadi beberapa
fase pada tubuh Ikan

• Pre rigor  < 6 jam, daging elastis,msh

spt ikan segar
• Rigor mortis  6 jam, tubuh kaku, dging
tdk elastis bnyk keluar lendir, sisik
• Post rigor banyak yang lepas, sudah
mulai busuk.
 PERUBAHAN PADA TUBUH IKAN,
KARENA

a. Aktivitas enzim  penguraian organ-organ

tubuh ikan oleh enzim-enzim dalam tubuh
ikan sendiri (autolisis).
b. Aktivitas mikroorganisme/ bakteri  Bagian
tubuh ikan yang paling banyak mengandung
bakteri : insang (103 – 105 / gram), usus
(103 – 107 / gram), kulit (102 –106 / gram)
c. Adanya oksidasi lemak oleh udara  aroma
tengik
 PENGOLAHAN IKAN
• Abon ikan
• Kerupuk ikan
• Tepung ikan; minyak ikan
• Produk fermentasi (terasi, peda, kecap ikan)
• Gelatin
• Fish concentrate protein
• Kitin/ kitosan
THANK YOU