PENGOLAHAN HASIL

PERIKANAN

Oleh : Khosri, S. Pi
 Faktor – faktor lain :
- Ukuran ikan
- Keadaan fisik ikan

Dasar Pengolahan Produk perikanan adalah :

Mempertahankan kesegaran dan mutu ikan selama dan
sebaik mungkin.

Tujuan pegolahan ikan adalah:

1. Mencegah proses pembusukan ikan, terutama produksi melimpah
2. Meningkatkan jangkauan pemasaran
3. Meningkatkan pendapatan nelayan dan petani ikan, shg merangsang mereka
melipatgandakan produksi.
4. Menambah nilai guna.
5. Meningkatkan harga jual
 Pengendalian penurunan kualitas ikan
sebelum dilakukan pengolahan /pengawetan
1. Kehati-hatian dalam penanganan
Menghindari kontaminasi bakteri pembusuk, dapat
dilakukan dengan menghindari terjadinya luka atau
lecet pada ikan.
2. Menjaga kebersihan ikan, kebersihan merupakan hak yg
penting, segera lakukan pembuangan lendir, isi perut,
dan darah ikan serta insang ikan. Menjaga kebersihan
kapal, dan tempat penyimpanan ikan.
3. Pencucian,
Pencucian harus dilakukan dengan seksama, lakukan
pencucuian dengan menggunakan air yang bersih.
4. Menjaga ikan agar tetap dingin, dengan menurunkan
suhu secepat mungkin dpt menghentikan aktivitas
bakteri.
 Dasar pertimbangan dilakukan
pengolahan/pengawetan ikan

• Tubuh ikan mengandung protein dan air cukup tinggi,

sehinggga merupakan media yg baik bagi pertumbuhan bakteri
pembusuk dan bakteri mikroorganisme lain.
• Daging ikan mempunyai sedikit tenunan pengikat
(tendon), sehingga proses pembusukan pada daging ikan lebih
cepat dibandingkan dengan produk ternak atau hewan lainnya
• Produksi ikan bersifat musiman, terutama ikan laut. Kadang
produksi melimpah dan kadang rendah
• Kebutuhan manusia akan ikan tidak pernah mengenal
musim.
Proses pengolahan dan pengawetan ikan dapat dilakukan
dengan cara:
1. Menggunakan suhu rendah
Bakteri pembusuk hidup pd suhu 0 – 30°C. bila suhu
diturunkan dgn cepat, aktivitas bakteri akan terhambat atau
berhenti sama sekali
2. Menggunakan suhu tinggi
Aktivitas bakteri pembusuk dapat dihentikan dengan suhu tinggi
(80– 90 ° C). Mis ikan asap dan ikan kaleng
3. Mengurangi kadar air, dapat dilakukan dengan cara:
• Menggunakan udara panas; penjemuran, oven atau alat
pengering khusus (mechanical drier)
• Menggunakan proses osmosa; konsentrasi (tekanan osmotik) air
didalam dan di luar tubuh ikan berbeda, mis proses penggaraman
• Menggunakan tekanan; tekanan mekanis misal: pada kecap ikan,
tepung ikan.
• Menggunakan panas; pengasapan dan perebusan.
4. Menggunakan zat antiseptik; asam asetat (cuka), natrium
benzoat, natrium nitrat dan natrium nitrit.
5. Menggunakan ruang hampa udara; tujuannya untuk menghindari
terjadinya oksidasi lemak yang sering menimbulkan efek bau tengik.
Penanganan Ikan Basah di Laut
1. Ikan hasil tangkapan segera disemprot dengan air laut bersih
sesaat tiba di geladak, kemudian dipisahkan dan dikelompokkan
menurut jenis serta ukurannya.
2. Perlakuan yang dikenakan harus dapat mencegah timbulnya
kerusakan fisik (ikan tidak boleh diinjak atau ditumpuk terlalu
tinggi).
3. Ikan harus dilindungi terhadap terik matahari. Untuk itu,
sebaiknya dipasang tenda atau atap yang melindungi tempat kerja
dan wadak/palka pengumpulan.
4. Jika dilakukan penyiangan, maka harus dilakukan dengan hati-
hati dan harus dihindarkan sayatan yang kasar, salah atau
melukai daging.
5. Setelah penyiangan, ikan segera dicuci sampai benar-benar bersih,
ditiriskan, baru kemudian siap didinginkan. Pencucian ikan
dilakukan dengan air yang mengalir dan bersuhu rendah.
6. Pendinginan dilakukan dengan menyelubungi ikan dengan es
hancuran dan suhu ikan dipertahankan tetap pada sekitar 0°C
selama penyimpanan.
7. Tinggi timbunan ikan dalam wadah penyimpan maksimal 50
cm ( tergantung jenis ikan) agar ikan tidak rusak.
8. Jika pendinginan dilakukan dengan menggunakan air laut yang
didinginkan, harus dilakukan sirkulasi air, baik secara mekanik
maupu manual, agar terjadi perataan suhu dan terhindar dari
penimbunan kotoran.
9. Hasil tangkapan diberi tanda dalam pengumpulan dan
pewadahan berdasarkan perbedaan angkatan jaring atau hari
penangkapan.
Cara Pembongkaran Hasil Tangkapan

1. Sewaktu membongkar muatan, hendaknya dipisahkan hasil

tangkapan yang berbeda hari atau waktu penangkapannya.
2. Harus dihindarkan pemakaian alat-alat yang dapat
menimbulkan kerusakan fisik, seperti sekop, garpu, pisau
dan lain-lain.
3. Pembongkaran muatan harus dilakukan secara cepat dengan
mengindarkan terjadinya kenaikan suhu ikan.
Penanganan Ikan Basah di Darat

1. Pada saat dibongkar dari perahu, kapal atau

kendaraan, sebelum dilelang atau dijual, sebaiknya
ikan dalam wadah masih diselimuti es, agar tidak
meningkat suhunya.
2. Ikan tidak boleh dicuci dengan air kotor atau air
tercemar lainnya.
3. Di tempat pendaratan, pengumpulan, pelelangan dan
pengepakan, selama menunggu perlakuan
berikutnya, ikan tidak boleh diletakkan di lantai dan
sebaiknya ikan ditaburi es.
4. Setelah selesai penjualan atau pelelangan, ikan harus
segera dikelompokkan menurut jenis, ukuran dan
mutu kesegarannya.
5. Jika ikan disiangi, maka sepanjang kegiatan
penyiangan dan pencucian harus digunakan es
hancuran yang cukup agar ikan tidak membusuk
karena kenaikan suhu.
 Penanganan Selama Pengangkutan dan
Distribusi
1. Selama pengangkutan dan distribusi, suhu ikan
harus senantiasa rendah, alas wadah harus
dilapisi es halus kemudian lapisan ikan yang
ditaburi es disusun diatasnya.
2. Diatas dan dibawah tumpukan peti ikan harus
diberi lapisan es yang lebih tebal.
 Penanganan Ikan Basah Selama Penjualan dan
Pengeceran
1. Selama penjualan dan pengeceran, ikan harus dipertahankan
suhunya tetap rendah, yaitu sekitar 0°C, dengan cara
melapisinya dengan es halus.
2. kan harus ditempatkan khusus, terpisah dari produk pangan
lainnya.
3. Harus dilindungi terhadap pengaruh panas matahari, debu,
serangga, binatang pengerat dan kotoran lainnya.
4. Ikan-ikan disusun dalam lapisan yang tipis, diatas dan
dibawahnya ditaburi es halus.
5. Usahakan ikan tidak terlalu sering disentuh tangan.
Jenis Pengolahan Ikan Secara Tradisional
1. Ikan Asin, Metode Penggaraman
2. Ikan Asap, Pengolahan dg suhu tinggi
3. Terasi ikan, melumatkan ikan menjadi adonan (Tekanan)
4. Silase ikan
5. Bakso ikan
6. Ikan rebus, ikan teri dan ikan pindang.
7. dll