Modul 3

DASAR-DASAR
PENANGANAN DAN
PENGOLAHAN IKAN
PROF. DR. HARI EKO IRIANTO
PENDAHULUAN
•Ikan dapat dipasarkan
dalam keadaan:
o Hidup

o Segar

o Olahan

•Ikan hidup/baru mati

merupakan produk
yang paling segar
Penyebab ikan
menjadi tidak aman

a. Berasal dari dalam

tubuh ikan
b. Pengaruh dari luar
tubuh ikan
(kontaminasi)
Senin, 28 Juni 2021

Jum'at, 14 Mei
2021

Senin, 18 November 2019

 DASAR-DASAR
PENANGANAN IKAN

Pembusukan ikan
merupakan proses satu
arah

• Tidak dapat dipulihkan

• Belum ada teknologi
peningkatan
mutu/kesegaran ikan
 KUNCI PENTING
PENANGANAN PRODUK
PERIKANAN
• Hindarkan kondisi-kondisi yang
merangsang pembusukan ikan

• Selalu terapkan prosedur-prosedur

yang dapat memperlambat
pembusukan

• Minimalkan kontaminasi ikan dari

penyebab pembusukan

• Pindahkan ikan seccepatnya pada

setiap tahap proses
 EMPAT PERSYARATAN DASAR UNTUK
MENJAGA KUALITAS PRODUK IKAN

▪ Dinginkan produk ikan secara

menyeluruh dan jaga agar tetap
sedingin mungkin sebelum
diproses atau dijual;
▪ Jangan menyebabkan rusak
atau hancurnya produk ikan;
▪ Jaga kebersihan produk ikan;
▪ Bekerja dengan cepat.
 PERHATIKAN
• Aktivitas enzim dan bakteri
berhubungan erat dengan suhu
• Pembuangan isi perut dan insang
memperlambat pembusukan
• Hindarkan terjadinya
penghangatan tubuh ikan
• Penurunan suhu memperpanjang
fase lag dari mikroba
• Penurunan suhu sebesar 5oC dapat
menurunkan kecepatan
pembusukan sebesar 50 persen
 PENGARUH PENURUNAN SUHU TERHADAP
PEMBUSUKAN

Penurunan Kecepatan Perpanjangan

Suhu (oC) Pembusukan Umur Simpan
0 100 -
5 50 2 kali
10 25 4 kali
15 12,5 8 kali
20 6,25 16 kali
Sumber: Clucas dan Ward (1996)
 PENANGANAN DI ATAS
KAPAL
Hindarkan:
• Menginjak atau melempar ikan ➔ memar,
sobek kulit dan pecah perut.
• Menyusun ikan/campuran ikan + es terlalu
tinggi
• Mengisi peti/palka berlebihan atau melebihi
kapasitas
Lakukan:
• Cuci bersih bagian kapal yang kontak
langsung dng ikan
• Memahami standar sanitasi dan higiene
 Hindarkan Kontaminasi
Bakteri Patogen
▪ Menghindari Personal Hygiene
menangkap ikan di ▪ Menjaga kebersihan tubuh
perairan yang
tercemar ▪ Mengenakan pakaian bersih
sebelum mulai bekerja atau
▪ Menjaga kebersihan menangkap ikan
perahu dan alat
tangkap ▪ Mencuci tangan dengan
sabun dan air bersih setelah
▪ Memperhatikan pergi ke toilet
personal hygiene yang
baik ▪ Sadar diri terhadap
penampilan pribadi
▪ Menjauhkan hewan
dari perahu ▪ Menjaga kebersihan kuku
dan pangkas rambut
Tidak Diperkenankan Dilakukan
Di Area Penanganan Ikan
▪ Merokok
▪ Meludah
▪ Mengunya atau makan
▪ Bersin atau batuk di atas produk
▪ Mengenakan barang-barang pribadi
seperti:
• Perhiasan
• Jam tangan
• Pin
• Barang-barang lain yang
jika copot dapat
menimbulkan ancaman bagi
keselamatan
 PENANGANAN DI ATAS KAPAL
PENANGKAP IKAN
▪ Kualitas ikan didaratkan tergantung pada
penanganan dan ketepatan waktu penanganan dan
penyimpanan di atas kapal
▪ Jika akan dipertahankan segar di atas kapal selama
beberapa jam, baik ikan utuh atau disiangi, harus
disimpan dalam es atau media pendingin lainnya.
▪ Prosedur terbaik:
(1) angkat ikan dari air segera setelah ditangkap;
(2) cuci ikan yang ditangkap trawl untuk
menghilangkan lumpur, pasir, atau puing-
puing;
(3) sortasi berbagai spesies atau ukuran, sesuai
kebutuhan;
(4) buang insang dan jeroan untuk ikan ukuran
besar (misalnya, cod, halibut, dan salmon) dan
cuci ikan dengan air bersih;
(5) simpan ikan dalam es atau media pendingin
lainnya untuk mempertahankannya pada
sekitar 320 F
 EFEK METODE PENANGKAPAN IKAN TERHADAP
KUALITAS IKAN

Dua metode komersial menangkap ikan:

1) Penggunaan jaring untuk mengelilingi

ikan
2) Penggunaan pancing/kail dengan
umpan yang terpasang

Pengaruh metoda penangkapan

terhadap mutu
1) Cara ikan mati (cepat atau pelan)
2) Interval antara waktu ditangkap dan waktu
ikan dikeluarkan dari air
3) Suhu air
4) Selektivitas alat tangkap
5) Faktor biologis
 Persyaratan Kebersihan Kapal
Penangkap Ikan
▪ ABK harus menjaga kebersihan pribadi di atas kapal
▪ Perahu dan peralatan harus dibersihkan secara menyeluruh
menggunakan air bersih dan deterjen
▪ Kapal dan peralatan harus diperiksa untuk kerusakan dan
pemeliharaan yang diperlukan
▪ Air di area pendaratan tidak boleh digunakan untuk
membersihkan, karena air kemungkinan tercemar;
▪ Hindari hewan di atas kapal penangkap ikan dan jangan
gunakan kapal untuk mengangkut produk selain produk ikan;
▪ Kapal hanya digunakan untuk menangkan ikan
▪ Gunakan air keran dari pasokan air umum atau air bersih dari
sumur /bor yang telah diolah dengan klorin untuk
membersihkan perahu dan peralatan;
▪ Jangan gunakan air yang mungkin terkontaminasi limbah
▪ Biarkan kapal penangkap ikan dan peralatan kering di bawah
sinar matahari.
 PRAKTIK PENANGANAN IKAN
YANG BURUK
▪ Ikan ditempatkan di permukaan yang kotor
▪ Mencuci ikan dengan air kotor
▪ Ikan yang dilempar/dipajang di tanah
▪ Memukul ikan dengan tongkat setelah panen,
atau menginjak ikan
▪ Ikan dibiarkan dimangsa serangga, burung,
dan hewan lainnya
▪ Menunda pembuangan isi perut setelah
pemanenan;
▪ Penggunaan pisau atau benda lain yang kotor
untuk menghilangkan sisik ikan
▪ Ikan kontak dengan zat kimia seperti bahan
bakar dan minyak pelumas
▪ Penggunaan aditif warna pada ikan yang dapat
menyebabkan alergi
▪ Penggunaan box, keranjang, dan es yang
kotor
 PRAKTIK PENANGANAN IKAN YANG BAIK
▪ Kendalikan suhu ikan
▪ Hindarkan kesalahan penanganan ikan
▪ Dinginkan ikan secepat mungkin dengan
metode apa pun yang nyaman
▪ Ikan yang ditangkap pada waktu yang
berbeda, harus dipisahkan karena memiliki
tahap pembusukan yang berbeda
▪ Ikan kecil harus dipisahkan dari ikan besar,
karena ikan kecil cenderung rusak lebih cepat
daripada yang ukuran besar
▪ Ikan perut lunak harus disimpan secara
terpisah, jika isi perur dikeluarkan atau
perutnya pecah, rongga tubuh harus dicuci
untuk menghilangkan bekas usus.
▪ Wadah yang digunakan untuk pengangkutan
ikan harus bersih setiap kali setelah
digunakan.
▪ Penangan ikan di setiap tahap pemrosesan
harus mengadopsi good hygiene practices
 DASAR-DASAR PENGOLAHAN
IKAN

BAHAN BAKU
a. Bahan baku berkualitas baik
untuk memastikan produk
akhir berkualitas lebih baik.
b. Ikan diolah untuk
meningkatkan nilainya ➔
semua ikan yang terluka,
terkontaminasi atau
membusuk, harus ditolak
 DASAR-DASAR PENGOLAHAN
IKAN

PRODUK PERIKANAN

a. Tradisional
b. Modern
Produk Tradisional
Produk Modern
PENGOLAHAN
• Produk lebih diterima
konsumen
• Konsumen lebih banyak
• Memperpanjang daya
simpan
• Tidak memperbaiki mutu
produk/bahan mentah
TUJUAN DARI PENGOLAHAN
(a) Mengawetkan ikan
(b) Mengubah bahan baku menjadi produk
yang disukai konsumen
(c) Mempertahankan mutu ikan
(d) menjamin keselamatan konsumen akibat
mengkonsumsi produk olahan ikan
(e) Memanfaatkan bahan baku lebih maksimal

Pengolahan tidak dapat memperbaiki mutu produk

 PROSES – PROSES
UNTUK PENGAWETAN
 Mengintroduksikan panas
 Menghilangkan panas tubuh
ikan
 Menambahkan bahan kimia
 Menghilangkan sebagian air
 Mengiradiasi untuk
pasturisasi dan sterilisasi
 Kombinasi perlakuan-
perlakuan di atas
PRINSIP PENGAWETAN
YANG AMAN

• Mengendalian atau destruksi

mikroorganisma dan produk-
produk metaboliknya

• Mengurangi atau
meningkatkan reaksi-reaksi
kimia dan fisika tertentu
 FAKTOR-FAKTOR
EFISIENSI
PENGOLAHAN
 Mutu bahan baku yang
digunakan oleh pengolah
 Karakteristik fisik dari
produk yang diproses
 Ketrampilan dari pekerja
 ZERO WASTE
INDUSTRY
▪ Pemanfaatan bahan baku
ikan secara menyeluruh
▪ Menghasilkan limbah
sesedikit mungkin
▪ Memaksimalkan nilai
tambah yang diperoleh
FAKTOR-FAKTOR PENTING
PEMILIHAN TEKNOLOGI
PENGOLAHAN

 Kebutuhan konsumen
 Kesesuaikan spesies ikan
dengan pilihan metoda
pengolahan
 Iklim
 Biaya produksi
 Fasilitas yang tersedia
 Bahan baku yang tersedia