DASAR PENGENDALIAN

MUTU HASIL
PERIKANAN
SMK PERIKANAN PROVINSI RIAU
Penerapan Prinsip Mutu dan Pengendalian Mutu

Mutu dan kualitas

Mutu adalah gabungan dari sejumlah atribut

yang dimiliki oleh bahan atau produk pangan
yang dapat dinilai secara organoleptik.

Atribut tersebut meliputi parameter

kenampakan, warna, tekstur, rasa dan bau
Faktor yang mempengaruhi mutu

Faktor Internal Faktor Eksternal

Jenis Kelamin Ikan Jarak Tempuh

Ukuran Ikan Makanan Ikan

Spesies Ikan Lokasi Budidaya

Perkawinan Organisme
Penyakit
Cacat Kandungan
Senyawa Beracun
Penurunan mutu bahan pangan
• Kerusakan Fisik
Kerusakan fisik yang dialami bahan pangan dapat disebabkan
oleh perlakuan fisik, seperti terbanting, tergencet, atau terluka.
Perlakuan tersebut dapat menyebabkan terjadinya memar,
luka, dan adanya benda asing.
• Kerusakan Kimiawi
Penurunan kandungan senyawa kimia pada bahan pangan
dapat terjadi selama proses pencucian dan pemanasan.
Selama berlangsung proses pencucian bahan pangan, banyak
komponen senyawa kimia yang akan larut, seperti beberapa
protein, vitamin B dan C, dan mineral.
• Kerusakan Biologis
Kerusakan biologis pada bahan pangan dapat disebabkan
oleh aktivitas mikroba patogen dan pembusuk, baik berupa
bakteri, virus, jamur, kamir ataupun protozoa. Kerusakan
secara biologis terjadi secara alamiah yang biasa disebut
pembusukan.
 Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik

Material Bahaya yang Ditimbulkan Sumber

Kaca Menyebabkan luka, pendarahan, Botol, lampu,

mungkin membutuhkan pem- termometer, dll

bedahan untuk mengeluar-
kannya.
Kayu Menyebabkan infeksi, mungkin Pallet, box,
membutuhkan pembedahan bangunan, dll
untuk mengeluarkannya.
Batu Mematahkan gigi Bangunan
termasuk
keramik
Besi/Logam Menyebabkan infeksi dan Mesin, kawat,
mungkin memerlukan karyawan
pembedahan untuk
 Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan
ambang batasnya

Senyawa Kimia Tipe Produk Ambang

Pencemar Batas
Mercury Semua jenis ikan kecuali
tuna beku dan segar, hiu, 0.5 ppm
dan ikan pedang
Arsenik Konsentrat protein ikan 3.5 ppm
Lead Konsentrat protein ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat protein ikan 150 ppm
2,3,7,8 TCDD (dioxin) Semua produk ikan 20 ppt
DDT dan metabolisme Semua produk ikan 5.0 ppm
PCB Semua produk ikan 2.0 ppm
Piperonyl butoksida Ikan kering 1.0 ppm
Bahan kimia pertanian Semua produk ikan
0.1 ppm
lainnya dan turunannya
 Jenis bakteri pembusuk dan Bakteri Patogen

No. Bakteri Pembusuk Bakteri Patogen

1. Shewanella putrifaciens Bacillus cereus

2. Photobacterium phosphoreum Escherichia coli
3. Pseudomonas spp. Shigella sp.
4. Vibrionacaea Streptococcus pyogenes
5. Aerobacter Vibrio cholerae
6. Lactobacillus V. parahaemolyticus
7. Moraxella Salmonella spp.
8. Acinetobacter Clostridium botulinum
9. Alcaligenes C. perfringensabelnya mana
10. Micrococcus Staphylococcus aureus
11. Bacillus Listeria monocytogenes
12. Staphylococcus
13. Flavobacterium
 MENCEGAH PENURUNAN MUTU
Pencegahan penurunan mutu Saat Penanganan
Upaya menghambat penurunan mutu bahan pangan antara lain :

 Precooling, yaitu Proses penurunan temperatur bahan pangan

dengan tujuan untuk memperkecil perbedaan antara temperatur
bahan pangan dan ruang penyimpanan.

 Penanganan steril, yaitu penanganan yang ditujukan untuk

mengurangi kemungkinan terjadinya kontaminasi silang atau
kontaminasi ulang (recontamination)

 Pencucian bahan pangan yang ditujukan untuk mengurangi

populasi mikroba alami (flora alami) yang terdapat dalam bahan
pangan,

 Penyiangan, yaitu proses membersihkan. Pada produk perikanan

penyiangan berarti pembersihan sisik, pembuangan kepala
(headless), pembuangan isi perut (gutting), atau pembuangan kulit
(skinning atau skinless)
 Pemiletan (Filleting) yaitu pemotongan daging sedemikian rupa
sehingga tidak menyertakan bagian yang keras, seperti duri,
tulang, atau kulit.

 Sortasi, yaitu Pemisahan komoditi selama dalam aliran

komoditas, misalnya sortasi di lokasi pemanenan yang
didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.

 Grading, yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan

mutu, misalnya ukuran, bobot, kualitas
Pencegahan penurunan mutu Pencegahan Selama
Pengawetan

 Penggunaan suhu rendah, dalam bentuk pendinginan dan pembekuan.

 Iradiasi, misalnya sinar gamma,untuk menghambat atau membunuh

mikroba sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk pangan.

 Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau

membunuh bakteri pembusuk, sehingga masa simpan bahan pangan
dapat diperpanjang. Yaitu Lactobacillus plantarum.
Pencegahan penurunan mutu Selama Pengolahan

 Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat

mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim

 Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan mengalami

kesulitan untuk tumbuh dan berkembang

 Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat

aktivitas mikroba pembusuk atau mendenaturasi enzim.
 Pengendalian Produk yang Tidak Sesuai
Produk Cacat
Produk cacat adalah produk yang tidak sesuai dengan spesifikasinya

Nol cacat (Zero defects)

Cacat nol (zero defect) berarti semua produk yang diproduksi sesuai
dengan spesifikasinya”.
Lembar Pengamatan
Cara
No. Nama bahan Jenis cacat penyebab pengendalian
1.
2.
3.

Kesimpulan:
Menerapkan Prinsip Teknik Laboratorium

Secara garis besar peralatan dasar yang digunakan di

laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian dikelompokan
menjadi empat yaitu :

1. Peralatan gelas (glass ware equipment)

2. Peralatan bukan gelas (non glass equipment)
pendukung
3. Peralatan pemanas (heating equipment)
4. Neraca (balance) untuk menimbang
PERALATAN GELAS

Peralatan laboratorium yang terbuat dari gelas memiliki sifat

khas, misalnya gelas pyrex yang tahan panas, gelas
borosilikat yang tahan terhadap kenaikan suhu mendadak,
atau gelas soda lime yang dapat dipanaskan pada api
Bunsen tanpa menjadi kusam.
JENIS PERALATAN GELAS
Berdasarkan jenisnya, peralatan gelas dapat dikelompokan
menjadi tiga golongan, yaitu:
1. Peralatan dasar yang terdiri dari gelas beaker, gelas
ukur, labu erlenmeyer, cawan petri, tabung reaksi,
2. Peralatan ukur yang terdiri dari labu ukur, pipet, buret,
botol bod.
3. Peralatan analisis, yang terdiri dari termometer, pikno
meter dan lain-lain
GELAS BEAKER (BEAKER GLASS) / GELAS PIALA
Fungsi utama dari gelas piala adalah untuk menyimpan
atau mencampur senyawa kimia.
Gelas ukur
Fungsi utamanya adalah mengukur volume suatu cairan
sesuai keperluan.
Labu Erlenmeyer
fungsi yang sama, yaitu untuk menyimpan, memanaskan atau mencampur
senyawa kimia dan unit skala tidak terlalu teliti namun cukup memadai untuk
penggunaan yang tidak memerlukan ketelitian tinggi.
Labu Filtrasi

Fungsi utama dari labu filtrasi adalah untuk proses penyaringan

Buchner, dan dapat dihubungkan ke pompa hisap.
Labu dasar rata/bulat

Fungsi utama labu adalah untuk

memanaskan cairan.
Labu didih
Cawan Petri Tabung Reaksi
Fungsi utama dari tabung reaksi adalah untuk
Fungsi utama dari cawan Petri melakukan reaksi atau menyimpan senyawa
adalah untuk wadah media kimia. Fungsi lain adalah untuk
kultur mikroba. menumbuhkan mikroba.
Botol Pereaksi
Botol perekasi terbuat dari gelas jernih atau berwarna dengan leher sempit hingga
lebar dan tanpa atau dilengkapi dengan tutup. Tutup botol pereaksi terbuat dari
bahan gelas atau polipropilen, Fungsi utama dari botol pereaksi adalah menyimpan
senyawa pereaksi
Bejana lonceng

Benjana lonceng ada beberapa jenis, yaitu

(a) dengan knob bulat di bagian atas dan
(b) dengan soket di bagian atas baik dengan atau tanpa penutup;
(c) dilengkapi dengan pompa penghisap

Bejana lonceng yang dilengkapi

dengan pompa penghisap. Fungsi
bejana lonceng adalah untuk
percobaan tentang hubungan
antara fotosintesis dengan respirasi
hewan. Sedangkan bejana lonceng
dengan soket di bagian atas
digunakan untuk mengukur
pengaruh tekanan udara rendah
terhadap mahluk hidup, dengan
dihubungkan ke pompa vakum.
Corong
Corong terbuat dari kaca bening, pyrex, plastik atau porselen. Pada plastik
dan kaca bening bentuknya sama seperti kebanyakan corong. Corong
yang terbuat dari bahan porselen memiliki diameter sesuai diameter kertas
saring dan dasarnya berlubang. Corong yang batangnya panjang
dilengkapi dengan ’alur’ yang membantu mempercepat proses
penyaringan. Diameter coroang bervariasi, tergantung dari jenisnya.
Kegunaan corong adalah untuk proses penyaringan
 Desikator

Desikator terbuat dari bahan borosilikat. Ada dua jenis desikator, yaitu
memiliki knob bulat dibagian atas tutup dan memiliki kran dibagian atas
tutup yang dapat mengeluarkan udara sehingga tercipta kondisi hampa

Desikator digunakan untuk proses pengeringan, baik dengan menggunakan

senyawa higroskopis (kalsium klorida dan silica gel) atau proses penghampaan.
Corong pemisah

Terbuat dari gelas borosilikat dengan bentuk lonjong dan kerucut. Dapat
dipasang kran atau tutup plastik. Memiliki kapasitas 50, 100, 250, 500, dan
1000 ml. Corong pemisah berguna untuk memisahkan pigmen
Krusibel

Krusibel terbuat dari porselen dengan bentuk pendek tebal atau tinggi,
dilengkapi atau tanpa penutup (Gambar 20). Krusibel memiliki dinding
dalam dan luar yang diglazier (dilapis). Krusibel digunakan untuk membuat
preparat abu dari tanaman
 Mortar
Mortar terbuat dari porselen dengan ukuran diameter luar lumpang adalah
70, 90, 110, 125, 140, dan 210 mm. Mortar berfungsi untuk menggerus
dan menghaluskan sampel.
filter
Filter terbuat dari kaca dengan berbagai ukuran (Gambar 22). Kegunaan
filter untuk memisahkan komponen tertentu dari komponen lainnya.
Ukuran filter bervariasi tergantung dari jenis dan jumlah dari komponen
yang akan dipisah