B U K U P A N D U A N

PRAKTIKUM PENANGANAN
HASIL PERIKANAN

2020

Laboratorium Teknologi
Pengolahan Ikan
Departemen Perikanan
Fakultas Pertanian
Universitas Gadjah Mada
Yogyakarta
 ACARA 1
ANALISIS KESEGARAN IKAN

A. TUJUAN
1. Melakukan pengamatan indikator kesegaran ikan dengan beberapa
parameter
2. Membandingkan tingkat kesegaran ikan yang telah mengalami
beberapa perlakuan

B. TIN.JAUAN PUSTAKA
Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami proses
kemunduran mutu. Sebagai produk yang mudah mengalami kerusakan,
tentunya dibutuhkan usaha• usaha yang dilakukan untuk mempertahankan
kesegarannya. Kesegaran adalah tolak ukur untuk membedakan ikan
yang jelek dan ikan yang baik kualitasnya. Ikan dikatakan masih
segar jika perubahan-perubahan biokimia, mikrobiologis, dan
fisikiawi yang terjadi belum menyebabkan kerusakan berat pada
ikan. Proses kemunduran mutu ikan ini tidak dapat lepas dari peranan
bakteri.
Menurut Afrianto (1989), ikan segar didefinisikan sebagai ikan yang
masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik kenampakan
fisik, rasa maupun tekstumya. Menurut Hadiwiyoto (1993), untuk
menentukan derajat kesegaran ibin, dapat digunakan parameter fisik,
sensoris, kimia, maupun mikrobiologis. Parameter yang dapat digunakan
untuk menentukan kesegaran ikan terdiri atas:
1. Parameter fisikawi: meliputi wama tubuh ikan, kelenturan daging,
keadaan mata, keadaan insang dan sisik.
2. Parameter kimia: meliputi pH daging ikan, kandungan hipoksantin,
kerusakan lemak, dan kandungan senyawa volatile lain.
3. Parameter mikrobiologi: meliputi pengujianjumlah bakteri.
4. Parameter sensoris: meliputi pengamatan visual, bau atau rasa yang ada
pada ikan (dengan score sheet).
 Proses kerusakan ikan dapat terjadi karena aktivitas enzim,
mikroorganisme serta berbagai proses perubahan fisika maupun kimiawi
yang berlangsung lebih cepat. Dalam mempertahankan mutu ikan perlu
dilakukan penanganan berupa pengolahan, penyimpanan suhu rendah serta
pengawetan.

C. SPESIFIKASI ALAT DAN BAHAN

1. Alat: Pisau dapur, Talenan kayu/plastik, Timbangan digital, szvrofoam,
lakban
2. Bahan: lkan, akuades, es, garam grosok
3. Alat dan Bahan untuk analisis pH:
a. Alat : pH meter, timbangan digital, pisau dapur, blender, beker glas
b. Bahan : aquades, buffer pH 4, buffer pH 7.
4. Alat dan Bahan untuk analisis TPC :
a. Alat : tabung reaksi, petridish, blender, ptsau dapur,
timbangan digital, pipet ukur, Bunsen, vortex.
b. Bahan : Nutrien Agar, larutan garam fisiologis (NaCl 0,85%)
atau buffer fosfat.

D. CARA KERJA

Timbangan berat awal ikan

2 ekor ikan diambil dan dibuat variasi perlakuan : Disimpan pda suhu kamar,
dengan es curah, dengan es + garam dan disimpan dalam refrigerator

Diamati fse perubahan pada ikan secara berkala yaitu setiap 2 jam sekalai
pada penyimpanan uhu kmar, dengan es curah , dengan es + garam dan disimpan dalam refrigerat

Pada fase ini perubahan segar, rigor, postrigor, dan busuk, dilakukan pe
ngujian mikrobiologis, organoleptik dan pH
 1. Uji Mikrobiologis (Pengujian TPC (Total Plate Count)

Sampel dihaluskan dengan blender

Ditimbang 1 gram secara aseptis

Dimasukkan dalam 9 ml aquades (10-1), lalu vortex

1 ml dari larutn diambil dan diencerkan dengan 9 ml aquades llu volrtex (10-
2
) dan lakukan hingga pengenceran 10-6

Medium TSA encerkan dan dibiarkn hingga suhu mencapai 500 - 600C

TSA tersebut dituangkan secara aseptis dan dbiarkan kedalam petridisk yang
telah berisi 1 ml larutan dari pengenceran (10-5) - (10-6)

2. Derajat Keasaman (pH)

pH meter di kalibarsi dengan larutan buffer pH 7 /pH 4

Sampel yng telah dicincang halus ditimbang sebanyak 7,5 gan

Dimsukkan dalam blender dan ditambahkan aquades 20 ml , kemudian di blender selama 1 menit

Ditiangkan dalam beker glass

Diamati dengan pH meter yang telah dikalibarasi, jika tidak berubah selama 1 menit itulah pH sam
3. Uji Organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan setiap 2 jam (tiap fase kemunduran
ikan) berdasarkan score sheet organoleptik ikan segar meliputi :
Kenampakan , bau. Konsistensi
 ACARA 2
METODE PENYIANGAN DAN PERHITUNGAN PERSEN
PENYIANGAN (Dressing Percentage)

A. TUJUAN
1. Praktikan dapat melakukan berbagai cara penyiangan ikan dengan
tepat, antara lain dengan metode penyiangan, pembantaian, pembuatan
fillet, skinless fillet, dan steak.
2. Praktikan dapat menghitung dan membandingkan persen hasil penyiangan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Ikan dapat dipisahkan menjadi dua bagian yaitu bagian yang dapat
dimakan (edible part) dan bagian yang tidak dapat dimakan (non edible
part). Bagian yang tidak bisa dimakan antara lain sisik, insang, isi perut
(jeroan), kepala, sirip, dan tulang/duri. Berbagai penampilan ikan basah
antara lain utuh (whole fish), fillet (lempengan daging), steak, disiangi,
dibantai (dressed), dan lain-lain (Ilyas, 1983).
Fillet adalah daging ikan yang berbentuk lempengan, terdiri atas daging
yang diperoleh dari penyayatan ikan sepanjang tulang belakang, dimulai
dari belakang kepala hingga ekor. Penyayatan ini tidak boleh mengenai
tulang rusuk atau tula.llg belakang sehingga diperoleh daging tanpa duri.
Biasanya hasil fillet hanya 30-35% dari berat ikan. Berbagai bentuk fillet
yaitu fillet ikan berkulit (skin-on fillet), fillet tanpa kulit (skinless fillet),
fillet tunggal (single fillet), dan fillet kupu-kupu (butterfly fillet). Fillet
tunggal yaitu lempengan daging yang disayat memanjang tulang
belakang dan kuduknya dipotong. Fillet kupu-kupu yaitu dua fillet
tunggal seekor ikan yang dihubungkan sesamanya oleh bagian yang tidak
dipotong. Ikan yang biasa digunakan untukfillet adalah ikan berukuran sedang
dan besar (Suparno, 1992).
Steak yaitu potongan ikan yang diperoleh dengan pemotongan
melintang bagian tubuh ikan antara kepala dan ekor setelah disiangi terlebih
 dahulu. Rendemen dari steak berkisar 60-70% dari berat ikan. Ikan yang
baik untuk pembuatan steak yaitu ikan-ikan yang punya daging tebal dan
ukurannya agak besar (Agnes, 1992).
Menurut Soesono (1980), pengerjaan pendahuluan sebelum
pengawetan adalah mencuci ikan, menyiangi ikan seperlunya, membantai dan
membelah ikan kemudian membasuh ikan. Bentuk ikan yang lain sebelum
diawetkan adalahfillet dan steak. Pembuatanfillet ini sangat tergantung pada
ukuran ikan, untuk yang berukuran besar, rnaka pernbuatan fillet yang
dilakukan memakan waktu yang lebih sedikit (Yusuf, 1991).
Penyiangan yaitu rnenghilangkan atau mernbersihkan isi perut dan
insang dari tubuh ikan. Untuk ikan-ikan yang disiangi tidak lain
merupakan salah satu cara untuk mempertahankan agar kesegaran ikan
lebih lama. Sebab isi perut dan insang merupakan sumber bakteri
pembusuk. Oleh karena itu, penyiangan harus segera dilakukan setelah
penangkapan ikan. Penyiangan yang tidak sempurna dapat rnengakibatkan
mutu ikan lebih jelek dari pada tidak disiangi (Irawan, 1997).

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat: pisau, talenan, tirnbangan, ember, stopwatch, baskorn, serbet
2. Bahan: ikan nila, ikan lele, air bersih, es batu, garam

D. CARA KERJA
Steak
1. Timbang berat awal ikan
2. Penyiangan (sisik dan isi perut dibersihkan)
3. Dicuci bersih, ditiriskan, ditiMbang (% penyiangan)
4. Pernbantaian (kepala, ekor, sirip dipotong)
5. Dicuci bersih, ditiriskan, ditirnbang (% pembantaian)
6. Dipotong rnelintang setebal ±2 em
7. Dicuci bersih, ditiriskan, ditirnbang (%steak)
Fillet
1. Ditimbang berat awal ikan

2. Penyiangan (sisik dan isi perut dibersihkan)

3. Dicuci bersih, ditiriskan, ditirnbang (% penyiangan)
4. Pernbantaian (kepala, ekor, sirip dipotong)
5. Dicuci bersih, ditiriskan, ditirnbang (% pembantaian)
6. Di-jillet (daging ikan bagian kiri dan kanan disayat, Mulai dari kepala
menyusuri tulang punggung sampai ekor hingga didapat sayatan bebas
duri, tulang dibuang
7. Dicuci bersih, ditiriskan, ditirnbang (%fillet)
8. Di-skinless fillet (kulit pada lempengan daging dihilangkan)
9. Dicuci bersih, ditiriskan, ditirnbang (% skinless fillet)

berat akhir ikan

Rumus rendemen =x 100%
berat awal ikan
 ACARA 3
ALKALI TREATED COTTONI (ATC)

A. TUJUAN
1. Mengetahui proses pembuatan Alkali Treated Cottoni (ATC)
2. Mengetahui rendemen dan kadar air ATC Chips yang dihasilkan

B. TINJAUAN PUSTAKA
Rumput laut adalah tumbuhan yang hidup di laut dan merupakan jenis
makroalga. Tanaman ini adalah ganggang multiseluler divisi Thallophyta.
Rumput laut tidak termasuk tumbuhan sejati karena tidak memiliki akar, batang,
dan daun. Tumbuhan ini biasanya tumbuh di dasar perairan yang masih terkena
cahaya matahari. Berdasarkan pigmen, warna rumput laut terbagi atas 4 jenis,
yaitu ganggang biru (Cyanophyceae), ganggang hijau (Chlorophyceae),
ganggang merah (Rhodophyceae), dan ganggang cokelat (Phaeopyhceae)
(Yudhi, 2009). Jenis rumput laut yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia
adalah dari kelas Rhodophyceae yang mengandung agar-agar dan karaginan.
Alga yang termasuk dalam kelas Rhodophyceae dan mengandung karaginan
adalah Euchema sp. dengan nama local agar-agar (Winarno, 1990).
Karaginan adalah zat aditif alami yang banyak dimanfaatkan dalam berbagai
industri, terutama industri makanan dan kosmetika. Alkali Treated Cottoni
(ATC) merupakan proses pembuatan karaganinan semi murni dengan
menggunakan Eucheuma cottoni, Tipe ATC berdasarkan cara atau proses
pengolahannya terbagi menjadi tiga, yaitu, ATC Low Alkali, ATC Chips (ATC
High Alkali), dan Seaweed Flour atau Semi Refined Carrageenan (SRC) (Noor
et al., 1990).
Manfaat karaginan dapat dibedakan menjadi dua, yaitu manfaat dalam
industri pangan dan non pangan. Manfaat karaginan dalam industri pangan antar
lain sebagai penstabil. Penstabil merupakan baha pendukung dalam peningkatan
mutu es krim karena penstabil berfungsi mencegah terjadinya pemisahan
konstituen lemak dengan konstituen lain, sehingga dapat mencegah timbulnya
kristal es yang besar (Ekles et al., 1980). Semakin tinggi penggunaan karaginan
 untuk bahan penstabil es krim akan menyebabkan tekstur es krim semakin padat,
tetapi lembut. Selain sebagai penstabil, karaginan juga dimanfaatkan sebagai
dasar pembuatan edible film. Edible film merupakan lapisan tipis yang berfungsi
sebagai pengemas, sehingga memberikan efek pengawetan. Edible film dapat
menjadi buffer terhadap oksigen dan mengurangi penguapan air.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat : pengaduk, kertas pH, plastic, gelas ukur
2. Bahan : KOH, rumput laut kering Eucheuma cottoni, air keran, dan akuades

D. CARA KERJA
Prosedur pembuatan ATC dalam bentuk Chips

Rumput laut kering Eucheuma cottoni ditimbang seberat 50 gr

Pencucian dan sortasi

Perendaman dalam KOH 0%, 6%, dan 12% selama 2 jam menggunakan akuades
sambil diaduk dengan perbandingan 1:20

Pencucian hingga pH netral (pH 7)

Pemotongan 4-5 cm

Pengeringan dibawah sinar matahari (± 3 hari)

ATC Chips
 ACARA 4
TRANSPORTASI IKAN
HIDUP

A. TUJUAN
Untuk mengetahui cara penanganan ikan hidup yang efektif dan ekonomis.

B. TINJAUAN PUSTAKA

Penanganan ikan hidup merupakan bagian dari kegiatan pasca

panen perikanan, karena ikan hidup merupakan bahan yang paling baik
untuk diolah dan diawetkan. Permintaan ikan hidup semakin meningkat
sehingga dibutuhkan teknik penangkapan dan penanganan yang baik. Akhir-akhir
ini, pengangkutan ikan menggunakan cara konvensional (diangkut
menggunakan air yang diberi suplai oksigen) memiliki beberapa kendala,
diantaranya adalah produk yang diangkut relatifkecil dengan biaya angkut tinggi.
Untuk mengurangi resiko kerugian diatas, suatu teknologi yang sedang
berkembang dalam penanganan ikan hidup adalah pengangkutan ikan hidup
dengan sistem kering yang mengkondisikan ikan dalam tahap hibernasi.
Menurut Surono et al. (1994) dalam Anonim (2004), hibernasi adalah keadaan
istirahat yang dialami binatang tertentu selama musim dingin. Pada saat
ikan hibernasi, metabolisme ikan berada pada taraf yang paling bas l, sehingga
memiliki beberapa keuntungan, yaitu mengurangi stress pada ikan
termasuk kepiting dan lobster; menurunkan kecepatan metabolisme sehingga
mengurangi penggunaan oksigen; tidak menurunkan berat badan; tidak adanya
kotoran; serta tidak memerlukan media air sehingga daya angkut lebih besar.
Dalam pengemasan ikan, faktor penting yang harus diperhatikan antara
lain bekerja secara cepat dan cermat sehingga tidak terjadi kenaikan suhu drastis
selama pengemasan serta bekerja pada tempat yang sejuk dan terhindar dari
sinar matahari. Sedangkan selama transportasi, hal yang perlu diperhatikan
adalah menjaga stabilitas suhu, baik suhu dalam kemasan maupun suhu
sekitarnya. Di samping itu, agar dihindari perlakuan yang kasar terhadap
kemasan ikan.
C. ALAT DAN BAHAN

Alat Bahan

1. Sterofoam Box 1. Ikan Nila

2. Jerami dan sekam padi 2. Es Batu
3. Ember 3. Air Keran
4. Lakban 4. Minyak Cengkeh
5. Termometer

D. CARA KERJA

Preparasi ikan

Ikan nila sehat diberok (dikarantina) selama 1 malam

Ikn dipingsankan dengan 3 perlakuan yaitu penurunan n suhu ikan dengan air es hingga 15 0C, dib
selama 10 menit)

Mediasi Pengisi

Sekam padi dan jerami di potong-potong sepnjang 10-15 cm kemudian

dicuci hingga bersih

Pengemasan
 Jerami direndam dengan air es hingga suhu 9OC

Pengemasan

Siapkan steroform box dan bagian dasarnya diberi media pengisi yang dingin dan lembab

pengisi disusun ikan nila yangh telah dipisahkan , jangan tumpang tindih, kemudian dilapisi lagi dengan media pengisi dan di
es dipinggirnya.

Setelah penuh , kotak steroform ditutup dn bagian pinggirny disegel dengn

isolasi lakban

Kotak steroform dibaw berkeliling dan simulasi dik lab selama 1 jam

Penyadaran

emasukkn dalam air bersuhu 20-25OC, usahakan ada sirkulasi dan aerasik air. Penydaran dipercepat dengan menggerakan b

Output / hasil

Ikan yang hidup dikhitung dan diamati :

Perlakuan (visual) : aktivitas dan refleks (+++ = baik seklai, -= = mati

Suhu media dan suhu udara (ruang steroform
 ACARA 5
UJI SANITASI WADAH DAN ALAT PENGOLAHAN

A. TUJUAN
1. Mengetahui cara sanitasi alat dan pengolahannya
2. Mernbandingkan beberapa cara sanitasi alat dan wadah
pengolahan yang digunakan.

B. TINJAUAN PUSTAKA
Sanitasi rnerupakan tindakan menciptakan dan mernelihara
kebersihan serta kesehatan lingkungan, sedangkan sanitizer rnerupakan bahan
atau senyawa kimia yang digunakan untuk mernelihara kebersihan.
Kontarninan ataua cernaran dapat diartikan secara luas sebagai sernua
benda asing yang tidak dikehendaki baik berupa debu, kotoran, tanah,
pasir, potongan tangkai daun, jasad renik, serangga, kutu dan lain-lain yang
mencernari bahan, alat mauoun ruangan pengolahan. Kontaminan ada
yang mudah dilihat wujudnya, ada pula yang tidak terlihat dengan kasat
mata dan yang paling berbahaya adalah yang tidak terlihat seperti bakteri,
kapang, khamir ma pun virus. Kontaminan juga belum tentu rnerupakan
bahan yang kotor tetapi bahan yang bersih pun dapat merupakan cernaran
apabila salah ternpat. Peralatan pengolahan yang tidak dicuci bersih seperti
pisau, talenan, dan peralatan lain yang berhubungan langsung dengan
bahan pangan, juga peralatan saji seperti piring, gelas, sendok, botol dan lain-
lain dapat menjadi sumber kontarninan.
Sanitasi dalarn industri pangan, mencakup cara kerja yang bersih dan
aseptik dalarn berbagai bidang, rneliputi persiapan pengolahan,
pengepakan, penyiapan rnaupun transportasi makanan. Hygene
menunjukkan pelaksanaan prinsip sanitasi untuk menjaga kesehatan dan
kebersihan lingkungan. Dengan melaksanakan prinsip sanitasi selarna
pengolahan rnaka kontaminasi dapat dikurangi atau ditekan seminirnal
mungkin (Rachmawan, 2001).
Pencucian dengan air biasanya meggunakan detergen untuk
 membantu pembersihan. Detergen merupakan pernbersih sintesis yang terbuat
dari bahan-bahan turunan minyak bumi. Detergen mempunyai keunggulan
antara lain mempunyai daya cuci yang lebih baik serta tidak terpengaruh oleh
kesadahan air (Aris, 2007).
Pengujian efisiensi proses sanitasi terhadap wadah dan alat
pengolahandapat digunakan metode bilas unh1k wadah dana alat pengolahan
yang tertutup (botol, gelas, dll) dan metode oles (swab) untuk wadah
dan alat yang besar. Uji tersebut menggunakan medium spesifik untuk
mengctahui jenis kontaminan yang terdapat pada wadah dan alat pengolahan.
Mikroorganisme yang diamati pada uji bilas atau oles adalah jumlah
kapang dan khamir (jumlah koloni yang tumbuh pada PDA), atau
jumlah bakteri proteolitik (jumlah koloni pada SMA yang dikelilingi oleh
areal yang dikelilingi oleh zona bening di sekelilingnya), atau jumlah spora
bakteri (jumlah koloni yang tumbuh pada NA).

C. METODE
a. Alat dan Bahan
1. Uji sanitasi wadah (metode bilas)
Alat
• Botol bekas • Erlenmeyer
• Petridish • Bunsen
• Pipet ukur • Vortex
• Tabung reaksi
Bahan
• Larutan buffer fosfat steril • Es
• Nutrient Agar (NA) • Klorin
• PDA • Air Panas
• Detergen • NaCl

2. Uji Sanitasi Alat (Metode Swab)

Alat
• Loyang kotor • Erlenmeyer
• Petridish Pipet • Bunsen
• ukur Tabung • Talenan
• reaksi • Swab
 Bahan
• Larutan buffer fosfat steril • Es
• Nutrient Agar (NA) • Klorin
• PDA • Airpanas
• Detergen
 ACARA 6
UJI SISA KLORIN

A. TUJUAN
1. Mengetahui pengaruh pencucian dengan klorin pada alat pengolahan
2. Mengetahui sisa klorin pada air pembilas yang digunakan untuk
membersihkan alat pengolahan

B. TINJAUANPUSTAKA
Klorin merupakan bahan kimia yang dapat digunakan sebagai
pembasmi kuman (desinfektan) pada pengolahan air, baik itu pengolahan air
minum hingga untuk perawatan air di kolam renang. Klorin bersifat relatif
tidak stabil hila di dalam air dan memiliki kecendurungan untuk terlepas ke
udara bebas. Klorin dapat bereaksi dengan air membentuk asam hipoklorus
(HOCl) yang dapat merusak protein sel (Anonim, 2007). Klorin juga bisa
digunakan sebagai agen pembersih (sanitizer) peralatan, permukaan yang
kontak dengan makanan, pencuci tangan dalam pros.es produksi makanan.
Klorin sangat efektif untuk membersihkan sisa protein dan karbohidrat pada
permukaan peralatan. Kemampuannya dalam mengoksidasi sel bakteri juga
sering dimanfaatkan sebagai agen sanitasi. Penggunaan natrium
hipoklorit sebagai sanitizer minimal berkonsentrasi 50 ppm dan tidak boleh
lebih dari 200 ppm (McKee, 2003).

Faktor-faktor yang mempengaruhi efisiensi klorinasi air adalah

jumlah dan jenis klorin, hubungan antara bentuk klorin dalam air setelah
klorinasi, jumlah klorin yang digunakan, suhu, keasaman atau alkalinitas air
(Jenie dan Fardiaz, 1989).
Dalam pengolahan pangan, klorin yang terkandung dalam air yang
digunakan untuk sanitasi, persiapan produk, dan dalam air pendingin perlu
ditentukan. Klorin dapat ditentukan dengan cara iodometrik atau dengan metode
ortolidin. Dalam iodometri, Iorin melepaskan iodium bebas dari larutan kalium
iodida pada pH 8 atau kurang. iodium yang dibebaskan dititrasi dengan
larutan standar tiosulfat, menggunakan pati sebagai indikator.
C. METODE IODOMETRI

1. Alat
a. Pipet ukur
b. Pipet tetes
c. Erlenmeyer
d. Gelas ukur
e. Beker glass
f. Baskom
g. Kempo

2. Bahan
a. Klorin
b. Asam asetat galsial
c. Kristal KI
d. Indikator pati
e. Udang
f. Sabun cuci
g. Air bersih
h. Larutan Nathio 0,01 N
1. Larutan iodida
 ACARA 7
QUALITY INDEX METHOD DAN K-VALUE

A. TUJUAN

Praktikan mengetahui teknik analisis kesegaran ikan melalui perhitungan QIM

dan K-Value.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. QIM (Quality Index Method)
QIM biasa dilakukan saat penanganan setelah panen dan
rnerupakan metode untuk mengukur kualitas kesegaran ikan. Kualitas
sangat penting karena kualitas yang baik dan konsisten dapat
meningkatkan permintan konsumen, meningkatkan harga serta
meningkatkan keuntungan (benefit) bagi produsen perikanan.
Sebelumnya telah dikenal berbagai metode yang berbeda
untuk menganalisis tingkat kesegaran ikan, namun sebagian besar
metode tersebut memiliki beberapa kelemahan, antara lain:
- Mernbutuhkan preparasi sampel (filleting)
- Membutuhkan orang yang sangat terlatih
- Bersifat destuktif (ikan yang telah digunakan sebagai sampel
tidak dapat dijual kembali)
- Membutuhkan waktu yang relatiflama
Terlalu umum (tidak bisa menggambarkan kualitas secara spesifik
berdasarkan spesies ikan)
Saat ini telah dikenal suatu metode baru yaitu QIM (Quality
Index Method) yang memeiliki beberapa keunggulan dibandingkan
dengan metode-metode yang telah lama ada. Beberapa keungulan dari
metode QIM antara lain:
- Tidak membutuhkan preparasi sampel, berupa ikan utuh dan tidak
perlu dipotong atau di-fillet
 - Hanya membutuhkan pelatihan sederhana, tidak dibutuhkan orang
yang terlatih
- Bersifat objektif
- Tidak memakan waktu (30 menit per ekor ikan)
- Tidak bersifat destruktif (ikan yang telah digunakan dapat dijual
kembali)
- Sangat spesifik, parameter berbeda untuk setiap spesies ikan
- Dapat memprediksi waktu simpan yang akan dilakukan untuk
kedepannya

Beberapa tahap melaksanakan QIM, antara lain:

a. ambil ikan dari 2 pembudidaya
b. simpan dalam es agar tahan sampai 16 hari
c. dilakukan pelatihan, tidak
diperlukan panelis terlatih
d. dievaluasi ikan secara keseluruhan,
berupa:
1) Quality description
 Appereance : penampakan luar (mata, insang, sisik, dll)
 Odor (bau)
 teksture

2) Shelf life determination

- Appereance (wama, darah)
- Odor (bau): amis, cloves (seperti cengkeh)
- Flavor (aroma): amis, manis, cloves
- Tekstur: padat, benyek

2. Mengukur K-Value
K-Value merupakan salah satu uji mutu atau kesegaran ikan secara kimia
unuk melihat seberapa besar ATP yang telah terombak. Akhir tahun 1950-an,
sebuah penelitian di Jepang mengajukan sebuah konsep baru yang diberi
nama "K-Value", digunakan sebagai indikasi kesegaran pada ikan. Sebagai
dasamya pemecahan ATP yang seharusnya sabagi respirasi
sel dan formasi nukelotida menghasilkan produk inosine monophosphate
(IMP), inosine (lno) dan selanjutnya menghasilkan hipoxantine (Hx).

ATP ADP AMP IMP Ino Hx

K-Value mengukur seberapa jauh degradasi ATP yang terjadi

dalam sebuah jaringan. Ini menggambarkan persentasi dari bagian komonen 2
bagian akhir dari metabolikjalur ATP, yaitu "Ino" dan "Hx", sebagai hasil akhir
dai total degradasi ATP.
Dekomposisi ATP terjadi sangat cepat untuk membentuk IMP
dikebanyakan hewan. Bentuk sederhana K-Value (secara umum disebut K-
Value) telah diajukan oleh Karube, dkk (1984) dan sekarang telah dianggap
sebagai equivalent untuk 6 parameter permasalahan untuk K-value, berupa:

Semakin rendah nilai K, maka ksegaran ikan akan semakin

baik, Jika K-value menunjukkan 100%, berarti seluruh nukleotida telah
terombak.
Dalam rantai industri ikan dan makanan laut. Perhitungan K-value
dilakukan secara terpisah dilakukan sebelum penyimpanan dan processing,
selama autolysis dan sebelum dekomposisi bakteri dimlulai. K-value
mengukur seberapa tinggi keseimbangan, tanpa mengukur seberapa besar
kelebihan produksi metabolisme, berbeda seperti analisis kesegaran ikan
lainnya berupa TVB-N, TMA, dll.
Cara menghitung K-value
1. Persiapan ikan :
1 gram daging ikan diambil, dipanaskan dalam air mendidih selama
2-4 menit.
2. Ekstraksi
Pengukuran: analisis dilakukan melalui penguJian enzimatik dan
dibandingkan dengan spektrum HPLC.
3. Aplikasi:
Kesegaran ikan bersirip, kerang, krustasea, cephalopoda, dan
produk laut yang mentah, dingin, beku, diasap, diasinkan, diasamkan.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Viewer
2. Jurnal perikanan

D. CARA KERJA
1. Praktikan mendengarkan penjelasan singkat mengenai materi
QIM (Quality Index Method) danK-Value.
2. Dibentuk kelompok kecil untuk mendiskusikan jurnal perikanan
yang membahas QIM danK-Value.

3. Ulasan mengenai jurnal perikanan tersebut dikumpulkan sebagai pengganti

laporan.