LAPORAN MAGANG

KAJIAN PROSES PENGEMASAN PRODUKSI CUMI-CUMI

(Loligo sp) BEKU DI PT KENCANA LAUT NUSANTARA,
BANGKA BELITUNG

STUDY OF PROCESS PACKAGING OF FROZEN SQUID (Loligo

sp) PRODUCTION IN PT KENCANA LAUT NUSANTARA,
BANGKA BELITUNG

Yasep Hidayat
05061281924051

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN PERIKANAN
FALUTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SRIWIJAYA
2021
 LEMBAR PENGESAHAN

KAJIAN PROSES PENGEMASAN PRODUKSI CUMI-CUMI

(Loligo sp) BEKU DI PT KENCANA LAUT NUSANTARA,
BANGKA BELITUNG

MAGANG

Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana Perikanan

pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya

Oleh:

Yasep Hidayat
05061281924051

Indralaya, Februari 2022

Pembimbing

Dr. Rinto, S.Pi., M.P.

NIP.197606012001121001

Mengetahui,

Ketua Jurusan Koordinator Program Studi

Perikanan Teknologi Hasil Perikanan

Dr. Ferdinand Hukama Taqwa, S.Pi., M. Si. Dr. Rinto, S.Pi., M.P.
NIP. 197602082001121003 NIP.197606012001121001

ii Universitas Sriwijaya
 KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang
telah memberikan rahmat taufik dan hidayah-Nya selama kegiatan magang hingga
terselesainya pembuatan proposal magang ini.
Proposal magang ini di susun sebagai pedoman untuk melaksanakan magang
yang merupakan sarana untuk mengaplikasikan ilmu yang telah di dapat pada saat
kuliah, selain itu sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Sarjana
Perikanan pada Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Ayah Ibu yang selalu memberikan nasihat dan motivasi.
2. Bapak Dr. Rinto, S.Pi., M.P. selaku Dosen Pembimbing yang telah
memberikan ilmu, arahan dan bantuan dalam penyusunan rencana magang
ini.
3. Bapak Dr. Rinto, S.Pi., M.P selaku Koordinator Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Sriwijaya.
4. Seluruh Dosen dan Staf Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
5. Rekan-rekan Teknologi Hasil Perikanan atas motivasinya.

Indralaya, Februari 2022

Yasep Hidayat

iii Universitas Sriwijaya

 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................... ii
KATA PENGANTAR .......................................................................................... iii
DAFTAR ISI ......................................................................................................... iv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................................1
1.1. Latar Belakang ..................................................................................................1
1.2. Tujuan ...............................................................................................................2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................3
2.1. Klasifikasi Cumi-cumi ......................................................................................3
2.2. Karakteristik Umum Produk Cumi – Cumi Beku .............................................4
2.3. Pengemasan ...................................................................................................... 6
BAB III PELAKSANAAN KEGIATAN MAGANG ..........................................8
3.1. Tempat dan Waktu ............................................................................................8
3.2. Metode Pengumpulan Data ...............................................................................8
BAB 4 PROFIL PERUSAHAAN..........................................................................8
4.1. Sejarah Singkat PT. Kencana Laut Nusantara ..................................................8
4.2. Struktur Organisai .............................................................................................9
4.3. Sarana dan Prasarana ......................................................................................12
BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................................15
5.1. Deskripsi Produk .............................................................................................15
5.2. Proses Produksi Cumi Potong (SC) ................................................................15
5.2.1. Penerimaan Bahan Baku ..............................................................................15
5.2.2. Perendaman ..................................................................................................15
5.2.3. Pencucian .....................................................................................................15
5.2.4. Pemotongan Cumi ........................................................................................15
5.2.5. Perendaman Sementara ................................................................................16
5.2.6. Penyusunan ..................................................................................................16
5.2.7. Pembekuan ...................................................................................................16
5.2.8. Penyemasan ..................................................................................................16
5.2.9. Penyimpanan ................................................................................................16

iv Universitas Sriwijaya
5.2.10. Loading/Stuffing ........................................................................................16
5.3. Bahan Kemasan yang Digunakan ...................................................................17
5.3.1. Kemasan Dalam ...........................................................................................17
5.3.2. Kemasan Luar ..............................................................................................17
BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................18
6.1. Kesimpulan .....................................................................................................18
6.2. Saran................................................................................................................18
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

v Universitas Sriwijaya
 1

BAB 1
PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Cumi merupakan produk laut yang banyak terdapat di perairan Indonesia.
Sebagian besar cumi diolah menjadi bahan makanan protein tinggi. Cumi
memiliki sifat mudah mengalami penurunan mutu sehingga perlu dilakukan
pengolahan dengan segera agar cita rasa cumi tidak berkurang. Jenis produk
olahan cumi sebagai konsumsi lokal masih terbatas antara lain cumi kertas, cumi
kering asin, cumi asap dan cumi kaleng. Produksi cumi-cumi pada tahun 2010
mencapai 34.925.401 kg, kemudian menunjukkan peningkatan yang cukup tinggi
pada tahun 2011 yaitu sebesar 48.803.318 kg (KKP, 2012). Menurut Meirina
(2008) hasil produksi yang cukup tinggi menunjukkan bahwa cumi mempunyai
potensi besar untuk dikembangkan menjadi berbagai macam produk yang lebih
praktis dalam penyajiannya.
Pemanfaatan cumi-cumi terutama adalah sebagai bahan makanan (seafood),
seperti cumi bakar, kering cumi, dan berbagai macam hidangan seafood lainnya.
Selain bahan makanan, limbah cumi-cumi berguna sebagai sumber khitosan.
Seperti halnya produk perikanan lainnya, cumi-cumi mudah mengalami
penurunan mutu, sehingga memerlukan proses pengolahan lanjutan atau langsung
diolah untuk disajikan. Pengolahan lanjutan untuk mempertahankan mutu cumi-
cumi yang biasa dilakukan adalah dengan pengeringan, pengasapan, dan
pembekuan. Jenis pengolahan ini memerlukan pengolahan lanjutan untuk dapat
dikonsumsi manusia. Dari cara-cara yang ada untuk mengurangi kerugian fisik,
gizi, dan ekonomi belum ada cara pengolahan yang praktis yang dapat
mengakomodasi dua tujuan; (i) mempertahankan mutu dan (ii) kemudahan
konsumsi. Cumi-cumi olahan merupakan salah satu alternatif yang diharapkan
dapat mengakomodasi dua tujuan tersebut. Cara pengolahan cumi-cumi olahan ini
menghasilkan produk dengan penampakan yang menarik dan dengan aroma khas
bumbu lokal, dengan tidak menghilangkan cita rasa cumi-cumi itu sendiri. Produk
cumi-cumi olahan dapat langsung dikonsumsi atau diolah lagi seperti dikukus,
digoreng, dipanggang, atau dibakar. Produk cumi-cumi olahan ini juga diharapkan
1 Universitas Sriwijaya
 2

mempunyai daya tahan yang cukup lama sehingga dapat didistribusikan ke tempat
yang cukup jauh, sehingga memerlukan suatu teknik pengemasan yang dapat
menjaga keawetan produk tersebut. Pengemasan vakum adalah teknik
pengemasan yang dipilih untuk keperluan tersebut. Teknik pengemasan vakum
dilakukan dengan menurunkan kandungan udara di dalam kemasan, termasuk di
dalamnya oksigen. Pengemasan vakum terbukti mampu menghambat
pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba inilah yang menjadi salah satu
penyebab utama penurunan mutu produk makanan, terutama produk hasil
perikanan (Winarno, 1983).
Diperlukan sistem kajian proses pengemasan produksi Cumi-cumi beku di PT
Kencana Laut Nusantara agar produk Cumi-cumi beku yang dihasilkan memiliki
kualitas yang terjaga serta menghindari dari terjadinya produk cacat yang sampai
ke konsumen.
Berdasarkan uraian di atas maka dilakukanlah pembahasan mengenai kajian
proses pasteurisasi dan pengemasan produksi Cumi-cumi beku di obyek penelitian
PT Kencana Laut Nusantara. Pembahasan yang diangkat adalah mengenai proses
yang dilakukan selama pasteurisasi dan pengemasan pada produk Cumi-cumi
beku. Kajian pasteurisasi dan pengemasan pada Cumi–cumi beku diperlukan
untuk meminimalkan adanya suatu kecacatan pada produk Rajungan beku
sehingga diperoleh produk yang berkualitas sesuai standar yang diharapkan.

1.2. Tujuan
Tujuan dari pelaksanaan magang ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui keadaan umum perusahaan pengolahan Cumi–cumi Beku di PT
Kencana Laut Nusantara
2. Menambah pengetahuan, pengalaman dan ketrampilan mahasiswa dalam
bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan khususnya Cumi-cumi.
3. Mengkaji proses pasteurisasi dan pengemasan pengolahan Cumi–cumi Beku
di PT Kencana Laut Nusantara

2 Universitas Sriwijaya
 3

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Klasifikasi Cumi-cumi

Menurut Saanin (1984) klasifikasi cumi-cumi adalah sebagai berikut :
kingdom : Animalia
filum : Moluska
kelas : Cephalopoda
ordo : Teuthoidea
family : Loligonidae
genus : Loligo
spesies : Loligo sp.

Gambar 2.1. Cumi-cumi (Loligo sp.)

Suntung dalam Bahasa Indonesia dikenal dengan cumi-cumi merupakan
kelompok hewan cephalopoda (memiliki kaki di kepala) yang termasuk dalam
golongan hewan invertebrate (tidak bertulang belakang). Suntung adalah
kelompok hewan Cephalopoda atau jenis moluska yang hidup di laut. Nama
Cephalopoda dalam bahasa Yunani berarti kaki kepala, hal ini karena kakinya
yang terpisah menjadi sejumlah tangan yang melingkari kepala. Seperti semua
cumi-cumi dipisahkan dengan memiliki kepala yang berbeda (Sarwojo,2005).
Cumi-cumi merupakan binatang lunak dengan tubuh berbentuk
silindris.Sirip-siripnya berbentuk trianguler atau radar yang menjadi satu pada
ujungnya.Pada kepalanya di sekitar luabang mulut terdapat 10 tentakel yang
dilengkapi dengan alat penghisap (sucker).Tubuh terdiri dari isi rongga tubuh
(visceral mass) dan mantel.Lapisan isi rongga tubuh berbentuk silinder dengan
dinding sebelah dalam tipis dan halus.Mantel yang dimilikinya berukuran tebal,
3 Universitas Sriwijaya
 4

berotot, dan menutupi isi rongga tubuh pada seluruh isi serta mempunyai tepi
yang disebut leher (Loligo sp.) merupakan penghuni demersal atau semi pelagik
pada daerah pantai dan paparan benua sampai kedalaman 400 m.Beberapa spesies
hidup sampai di perairan payau. Cumi-cumi melakukan pergerakan diurnal, yaitu
pada siang hari akan berkelompok dekat dasar perairan dan akan menyebar pada
kolom perairan pada malam hari. Cumi-cumi tertarik pada cahaya (fototaksis
positif), oleh karena itu sering ditangkap dengan menggunakan bantuan cahaya
.Karakteristik yang dimiliki cumi-cumi adalah adanya kantong tinta yang terletak
di atas usus besar. Bila kantung ini dibuka, maka akan mengeluarkan tinta
berwarna coklat atau hitam yang diakibatkan oleh pigmen melanin. Cumi-cumi
akan mengeluarkan tintanya melalui siphon menghindari predator ( Sahid 2001).

2.2. Karakteristik Umum Produk Cumi-Cumi Beku

Pembekuan berarti pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan
perubahan fase dari cair ke padat, dan merupakan salah satu proses pengawetan
yang umum dilakukan untuk penanganan bahan pangan. Pada proses pembekuan,
penurunan suhu akan menurunkan aktifitas mikroorganisme dan sistem enzim,
sehingga mencegah kerusakan bahan pangan. Selain itu, kristalisasi air akibat
pembekuan akan mengurangi kadar air bahan dalam fase cair di dalam bahan
pangan tersebut sehingga menghambat pertumbuhan mikroba atau aktivitas
sekunder enzim. Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan
sampai pusat bahan. (Tambunan, 1999).
Pembekuan didasarkan pada dua prinsip yaitu:
1. Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat aktifitas enzim dan reaksi kimiawi.
2. Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam
pangan sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Pada beberapa
bahan pangan, proses blanching perlu dilakukan sebelum pembekuanuntuk
menginaktifkan enzim penyebab pencoklatan. Pada skala domestik,
panganyang akan dibekukan diletakkan didalam freezer, dimana akan terjadi
proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi untuk pengeluaran
panas dari produk. Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung
pada kondisi bahan pangan yang akan dibekukan.
4 Universitas Sriwijaya
 5

Menurut Hadiwiyoto (1993), proses pembekuan berdasarkan sistem pindah

panas dari alat yang digunakan atau cara yang dikerjakan, proses pembekuan
terdiri atas:
1. Pembekuan konvensional, jika cara pembekuannya menggunakan alat
pendinginan sederhana yang tradisional atau konvensional sifatnya.
2. Blast freezing, pada meetode ini, bahan ditempatkan pada suatu ruang
pembekuan dengan udara bersuhu rendah dihembuskan. Beberapa cara
metode ini adalah pembekuan dalam alat berbentuk terowongan (tunnel
freezing), air blast freezing dan flow freezing.
3. Contact plate freezing, pada metode ini bahan dibekukan dengan alat
pelatpelat pembekuan yang ditempatkan pada bahan.
4. Pembekuan celup (immertion freezing), pada metode ini bahan yang
dibekuakn dicelupkan dalam cairan yang sangat dingin, misalnya larutan
garam (NaCl) dingin, campuran gliserol dan alkohol atau larutan gula dingin.
5. Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan
(spray freezing). Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan
sampai pusat bahan. Pada pemukaan bahan, pembekuan berlangsung cepat
sedangkan pada bagian yang lebih dalam, proses pembekuan berlangsung
lambat.Pada awal proses pembekuan, terjadi faseprecoolingdimana suhu
bahanditurunkan dari suhu awal ke suhu titik beku. Pada tahap ini semua
kandungan air bahan berada pada keadaan cair. Setelah tahap precooling
terjadi , pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,
1981).
Pangan yang dibekukan dimasukkan ke dalam freezer dimana akan terjadi
proses pindah panas yang berlangsung secara konduksi (untuk pengeluaran panas
dari produk). Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada
kondisi bahan pangan yang akan dibekukan. Di industri pangan,
telahdikembangkan metode pembekuan lainnya untuk mempercepat proses
pembekuanyang memungkinkan produk membeku dalam waktu yang pendek.
Pembekuancepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil, sehingga akan
meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan. Selain itu, proses
pembekuan cepat jugamenyebabkan terjadinya kejutan dingin (freezer shock)
5 Universitas Sriwijaya
 6

pada mikroorganisme dan tidak terjadi tahap adaptasi mikroorganisme dengan

perubahan suhu sehinggamengurangi resiko pertumbuhan mikroorganisme selama
proses pembekuan berlangsung. Hal ini lah yang menyebabkan bahan pangan
yang dibekukan menjadi awet dan terhindar dari kemunduran mutu.

2.3. Pengemasan
Pengemasan merupakan system yang terkoordinasi untuk menyiapkan barang
menjadi siap untuk ditransportasikan, didistribusikan, disimpan, dijual, dan
dipakai. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi produk yang ada di dalamnya, melindungi
dari bahaya pencemaran serta gangguan fisik (gesekan, benturan, getaran).
Disamping itu pengemasan berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan
atau produk industry agar mempunyai bentuk – bentuk yang memudahkan dalam
penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Dari segi promosi wadah atau
pembungkus berfungsi sebagai perangsang atau daya tarrik pembeli. Karena itu,
bentuk, warna, dan dekorasi dari kemasan perlu diperhatikan dalam
perencanaannya. Perlu diingat bahwa bahan kemasan terdiri dari berbagai macam.
Bahkan dengan perkembangan teknologi seperti sekarang, bahan kemasan juga
sudah berkembang begitu pesat. Berbagai penelitian telah menemukan bahan –
bahan kemasan baru. Dan kini ada ribuan macam bahan kemasan. Pengemasan
dapat diartikan sebagaimekanisme perlindungan produk dimana pengemas
bertindak menghambat oksigen, uap air, komponen kimia dan mikroorganisme
yang dapat menurunkan kualitas produk. Kemasan juga menginformasikan
deskripsi produk, berat atau volume, nama pabrik, cara preparasi produk, nilai gizi
dan cara menghidangkan. Pengemasan adalah cara yang efektif dalam
memasarkan dan mempromosikan produk (Wirya, 1999).
Pengemasan hasil pertanian ditujukan untuk membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan selama penanganan, pengangkutan, dan penyimpanan.
Disamping itu dpat pula untuk mencegah atau mengurangi serangan mikroba dan
serangga dengan menjaga tetap bersih. Kemasan juga dimaksudkan untuk untuk
melindungi barang dari kemungkinan kerusakan fisik dan mekanis (memar, lecet,
pecah belah, penyok, rusak oleh cahaya, dan lain-lain) (Sumitra, 2003).

6 Universitas Sriwijaya
 7

BAB 3
PELAKSANAAN KEGIATAN MAGANG

3.1. Tempat dan Waktu Pelaksanaan kegiatan magang

Kegiatan magang ini dilaksanakan di PT Kencana Laut Nusantara, Bangka
Belitung. Pelaksanaan pada Desember 2021 sampai Januari 2022.

3.2. Metode Pengumpulan Data

Metode yang digunakan dalam pelaksanaan kegiatan magang ini adalah
pengumpulan data primer dan data sekunder.
1. Pengumpulan data primer meliputi :
a. Observasi yaitu melakukan pengamatan langsung kegiatan di pabrik.
b. Mengamati dan melakukan kegiatan berjalannya proses produksi mulai dari
penerimaan bahan baku sampai pada proses pengemasan.
c. Melakukan kegiatan wawancara langsung dengan pihak-pihak karyawan
yang bertugas secara langsung dengan kegiatan pengolahan Cumi-cumi.
d. Mengevaluasi dan mempelajari proses pengemasan pada produksi Cumi-
cumi Beku.
2. Pengumpulan data sekunder meliputi :
a. Pengumpulan data dan informasi hasil produksi dan kegiatan lainnya dari
pihak setempat mengenai keadaan perusahaan.
b. Melakukan studi literatur yaitu mengumpulkan informasi yang berkaitan
dengan kegiatan magang.

7 Universitas Sriwijaya
 8

BAB 4
PROFIL PERUSAHAAN
4.1. Sejarah Singkat PT. Kencana Laut Nusantara
PT Kencana Laut Nusantara merupakan salah satu perusahaan yang bergerak
dalam bidang pengolahan hasil perikanan berupa pengolahan produk hasil laut
segar dan produk hasil laut yang beku. Adapun Jenis produksi hasil laut yang
segar berupa ikan pari, ikan tenggiri, ikan bawal, ikan karang karang, cumi, udang
dan kepiting, untuk produk hasil laut yang di bekukan meliputi cumi utuh, cumi
potong, ikan mayung, ikan tenggiri, dan filet ikan ekor kuning, biasanya produk
produk tersebut di ekspor ke Negara lain seperti singgapura, Malaysia dan Cina
serta dipasarkan di pasar lokal.
PT. Kencana Laut Nusantara lokasi kantor pusatnya berlokasi di Dermaga
Angke No.6 RT 001, RW 011 Pluit Penjaringan Jakarta utara. PT. Kencana Laut
Nusantara membuka cabang di Bangka yang berlokasi di kompleks Pelabuhan
Perikanan Nusantara di Jalan jelitik Sungai Liat yang sudah beroprasi pada
tanggal 12 juni 2019. Perusahan ini terletak di daerah yang tidak mudah tergenang
air atau banjir, jauh dari tempat pembuangan sampah dan tidak berada di
permukiman yang kumuh.
Berdasarkan tenaga kerja, lokasi perusahaan ini berada di daerah yang
berdekatan dengan pantai yang tidak terlalu padat penduduk namun mudah dalam
memperoleh tenaga kerjanya. Berdasarkan perolehan bahan baku dapat dikatakan
sudah strategis karena letak dari perusahaan ini berdekatan dengan daerah pantai
atau pelabuhan sehingga perolehan bahan baku terbilang tidak terlalu jauh dari
lokasi perusahaan. Namun dari segi ekspor, PT. Kencana Laut Nusantara
memiliki letak yang lebih strategis karena letaknya dekat dengan Pelabuhan
Perikana Nusantara sehingga memudahkan dan mempercepat perusahaan dalam
menjalankan kegiatan ekspor ke berbagai macam Negara sesuai dengan
permintaan dari Negara tersebut.
Berikut visi dan misi PT. Kencana Laut Nusantara:
1. Visi
Untuk Menjadi rekan bisnis dalam industry perikanan yang paling berharga
serta senantiasa mampu bersainga dan tumbuh kembang pesat.
8 Universitas Sriwijaya
 9

2. Misi
 Meningkatkan profisionalitas SDM dalam melakukan proses Pengolahan
Hasil Perikanan
 Menghasilkan laba yang pantas untuk mendukung pengembangan Perikanan
 Meningkatkan mutu produk yang lebih baik dan efisien
 Menjalin kemitraan dan kerjasama dengan pemasok dan penyalur yang
saling menguntungkan.

4.2. Struktur Organisasi

Struktur Organisasi adalah suatu susunan dan hubungan antara tiap bagian
serta posisi yang ada pada suatu organisasi atau perusahaan dalam menjalankan
kegiatan operasional untuk mencapai tujuan. Struktur Organisasi menggambarkan
dengan jelas pemisahan kegiatan pekerjaan antara yang satu dengan yang lain dan
bagaimana hubungan aktivitas dan fungsi dibatasi. Perusahaan yang bergerak di
dalam pembekuan ini memili struktur organisasi yang jelas dalam menjalankan
usaha yang dipinpin oleh seorang direktur dan dibantu oleh sang quality
assurance. PT. Kencana Laut Nusantara yang bertempat di Kompleks Pelabuhan
Perikanan Nusantara di Jalan Jelitik Sungai Liat ini telah memiliki sistem
organisasi baku dan memiliki administrasi yang baku juga. PT. Kencana Laut
Nusantara dikelola oleh direktur utama dan dibantu oleh quality assurance. Selain
itu ada kepala bagian tehniksi, kepala bagian produksi, asisten produksi,
bagian quality Control, asisten quality control (mandor produksi), seksi cold
storage, dan bagian keuangan
Adapun tugas dan wewenan dari setiap unsur pada organisasi tersebut adalah
sebagai berikut:
1. Direktur Utama
Bertugas menetapkan program kerja, rencana kerja serta kebijakan perusahaan.
Kemudian mengkoordinir semua aktivitas perusahaan, meminta pertanggung
jawaban pada setiap masing-masing unit dan mengontrol pengeluaran uang.
2. Penanggung jawab HRD
Bertugas membantu direktur utama dalam pengawasan dan pelaksanaan
manajemen sehari-hari. Memberi masukan kepada Direktur Utama dalam hal
9 Universitas Sriwijaya
 10

pengembangan produk. Meminta pertanggung jawaban pada masing-masing

bagian dan melaporkan kepada direktur tentang hasil-hasil yang dicapai oleh
perusahaan secara berkala sesuai dengan waktu yang telah ditentukan.
3. Penanggung Jawab Oprasional
Bertugas untuk bertanggung jawab kepada manajer perencanaan terhadap
kegiatan-kegiatan produksi dalam melaksanakan tugasnya mulai dari lini awal
hingga akhir. Mengontrol standar mutu dan spesifikasi produk. Mengendalikan
proses produksi mulai dari penerimaan sampai produk akhir dan penyimpanan
sehingga diperoleh produk yang sesuai dengan standar yang ditentukan,
mengembangkan produk sesuai dengan keinginan pabrik. Mengontrol dan
mengendalikan sanitasi ruang proses dan mengontrol sanitasi dan hygiene
karyawan. melakukan koordinasi dengan manager lainnya dalam rencana ekspor.
5. Penanggung jawab Cab & Penggadaan
Bertugas untuk bertangguang jawab atas proses produksi mulai dari
penerimaan sampai produk akhir dan penyimpanan sehingga diperoleh produk
yang sesuai dengan standar yang ditentukan, mengembangkan produk sesuai
dengan keinginan pabrik di perusahaan Cabang PT. Kencana Laut Nusantara.
6. Suvervisor Gd
Bertugas untuk mengatur dan bertanggung jawab keluar masuknya barang
yang di simpan di gudang baik itu di perusahaan Pusat ataupun perusahaan cabang
PT. Kencana Laut Nusantara.
7. Penanggung Jawab Pembelian
Bertugas untuk membeli dan mengontrol serta bertanggung jawab terhadap
bahan yang masuk atau yang di jual oleh nelayan dengan mensortir bahan yang
masuk.
8. Penanggung Jawab Produksi
Bertugas untuk mengotrol dan bertanggung Jawab terhadap bahan baku yang
di proses dalam ruang produksi meliputi kulitas mutu produk, sanitasi hygen
karyawan serta mencatat bahan yang sudah di proses dalam ruang produksi
9. Penanggung Jawab kontex & Packing
Bertugas untuk bertangguang jawab dalam penyusunan bahan baku yang akan
di bekukan dan mengatur suhu sesuai dengan kebutuhan dalam pembekuan di
10 Universitas Sriwijaya
 11

dalam kontex, serta menggontrol dan mencatat hasil dari proses pembekuan dan
hasil pempackingan barang yang sudah di proses dalam ruang packing
10. Penanggung Jawab Cold Storage
Bertugas untuk bertanggung jawab serta mengotrol keluar masuknya barang
yang di masukkan ke dalam ruang cold strorage serta mencatatnya.
11. Teknisi
Bertugas untuk bertanggung Jawab dan mengontrol fasilitas fasiltas yang ada
di PT. Kencan Laut Nusantran dan memperbaiki fasilitas yang terkendala.
Jika Dilihat dari struktur organisasi diatas dapat saya lihat bahwa perusahaan
tersebut memiliki organisasi yang tidak bisa dipisahkan dari setiap usaha yang
mau ditekuni.Pembagian tugas diatas saling berkaitan dan berhubungan antara
tiap bagian serta posisi yang ada pada perusahaan. pada gambar di bawah
inibentuk struktur organisasinya, PT. Kencana Laut Nusantara menggunakan
bentuk organisasi fungsional, yaitu suatu bentuk organisasi di mana
kekuasaan pimpinan dilimpahkan kepada para pejabat yang memimpin
perusahaan struktur organisasi dapat dilihat dari Gambar berikut :

Direktur

.P.. Jawab HRD P. Jawab Oprasional P. jawab Cab &

pengadaan

Supervisor Gudang

P. Pembelian P. Contex & Packing P. Cold Storage

P. Produksi P. Teknisi

11 Universitas Sriwijaya
 12

4.3.Sarana dan Prasarana

Kemudian untuk Sarana dan prasaran yang digunakan dalam usaha
pembekuan di PT. Kencana Laut Nusantar ini memiliki sarana dan prasarana
untuk menjalankan aktifitas perusahaan. Untuk Usaha Pembekuan tentunya sangat
diperlukan yang namanya sarana dan prasarana karena jika sarana dan prasaran
salah satu perusahaan tersebut tidak mendukung maka akansangat sulit untuk
mewujudkan target dari salah satu perusahaan. Adapun sarana dan prasarana yang
ada di perusahaan PT. Kenacana Laut Nusantara menggunakan beberapa sarana
dan prasarana untuk mendukung kegiatan produksi tersebut.
1. Sarana Proses Produksi
Sarana adalah segala sesuatu yang digunakan sebagai alat dalam proses
produksi. Adapun sarana yang digunakan dalam proses pembekuan Cumi-
Cumi ini yaitu sebagai berikut :
 Keranjang Plastik
Keranjang plastik digunakan sebagai wadah untuk menampung Cumi-Cumi
ketika dalam proses penyortiran sebelum dilakukan penimbangan. Keranjang
plastik terbuat dari plastik dengan ukuran panjang 60 cm, lebar 40 cm, dan tinggi
18 cm dengan kapasitas 35 kg.
 Timbangan
Timbangan yang digunakan dalam proses pembekuan cumi-cumi adalah
Timbangan jenis digital ukuruan kecil ini kapasitasnya 15 kg dan timbangan jenis
digital besar dengan kapasitas maksimal 100 kg untuk cumi-cumi
 Meja Proses
Terbuat dari stainless steal dengan ukuran panjang 200 cm, lebar 100 cm, dan
tinggi 83 cm. Meja ini berfungsi untuk memproses bahan baku,meja proses yang
ada di PT. Kencana Laut Nusantara ada 10 meja proses.
 Wiper
Ada dua jenis wiper yang digunakan yaitu wiper kecil yang digunakan untuk
membersihkan meja dan wiper besar untuk membersihkan lantai dari air.
 Pan
Pan yang digunakan untuk menyusun cumi-cumi terbuat dari aluminium. Pan
yang digunakan yaitu pan dengan ukuran panjang 30 cm, lebar 20 cm.
12 Universitas Sriwijaya
 13

 Mesin Pembeku
Mesin pembeku yang digunakan ada 2 macam yaitu :
1. Contact Plate Freezer berjumlah 4 buah . Berfungsi sebagai gudang
penyimpanan produk dengan kapasitas barang kurang lebih 30 ton dengan
suhu -40oC.
2. Air Blast Freezer (ABF)
Air Blast Freezer dengan kapasitas 5 ton dengan suhu – 380C sampai dengan
- 400C lama pembekuan 8 – 12 jam dengan menggunakan bahan pendingin Freon
(R22).Di PT. Kencana Laut Nusantara hanya terdapat 1 buah ABF(Air Blast
Freezer).
 Cool Room/Cold Storage
Di PT. Kencana Laut Nusantara terdapat 1 buah Cool Room/Cold
Storage, dengan kapasitas 700-1000 Ton dengan suhu -180C sampai -200C
2. Prasarana Bagi Karyawan
Selain sarana seperti diatas tadi perusahaan ini juga memiliki prasarana bagi
karyawan, karena jika karyawan memiliki sarana yang baik maka akan terciptanya
hasil kerja yang baik. Prasarana yang dimiliki PT. Kencana Laut Nusantara yaitu:
1. Gudang Basah
Gudang basah yang ada di PT. Kencana Laut Nusantara ada 3 yaitu ruang
penerimaan bahan baku,ruang proses,dan ruang pengemas.
2. Ruang Ganti Pakaian
Perusahaan menyediakan ruang ganti pakaian yang berada di sebelah tempat
cuci tangan untuk mengurangi kontaminasi dari luar. Ruang ganti pakaian ada dua
ruangan,dimana satu untuk laki-laki dan satu untuk perempuan.
3. Foot dips
Bak cuci kaki berada sebelum pintu masuk ruang tengah dan setelah ruang
ganti, berfungsi untuk mengurangi kontaminasi yang dibawa karyawan dari luar,
maka setiap karyawan yang masuk ruang proses diwajibkan melalui bak cuci kaki.
Isi dari bak cuci kaki tersebut adalah campuran air dengan disinfektan.
4. Hand dips
Bak cuci tangan berada disamping pintu masuk ruang tengah, setiap sebelum
masuk ruang proses wajib mencuci tangan dengan hands dips.
13 Universitas Sriwijaya
 14

5. Toilet
PT. Kencana Laut Nusantara ada 4, dua di tempat produksi dan dua didekat
kantor.
6. Pos jaga
Pos jaga ditempati oleh seorang security yang bertugas sebagai penjaga
keamanan perusahaan,di PT. Kencana Laut Nusantara hanya ada satu pos jaga
atau pos keamanan.

14 Universitas Sriwijaya
 15

BAB 5
HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Deskripsi Produk

Produk frozen cephalopods di PT. Kencana Laut Nusantar (KLN)
merupakan produk yang menerapkan rantai dingin pada bahan segar selama
proses pembekuan untuk mencegah terjadinya kemunduruan mutu. Jenis produk
cumi yang di produksi pada PT ini terdapat 3 jenis yaitu Cumi utuh kering (CUK),
Cumi Utuh Rendam (SWR),dan Cumi Potong (SC). Asal bahan baku pada PT.
Kencana Laut Nusantara nelayan yang berasal dari sekitar pulau bangka seperti
sungai liat, muntok, toboali dll.
5.2. Proses Produksi Cumi Potong (SC)
Alur proses pengolahan cumi beku (sc) di PT. Kencana Laut Nusantara yaitu:
penerimaan bahan baku, perendaman, pencucian ke 1, pemotongan, penampungan
sementara, penyusunan, pembekuan, packing, penyimpanan dan Loading atau
Stuffing.
5.2.1. Penerimaan Bahan Baku
Bahan baku yang diterima di PT. Kencana Laut Nusantar yang berada di
Pangkal Pinang di kirim dari PT. Kencana laut Nusantara yang berada di
Sungailiat diterima di ruang penerimaan dan ditimbang. Adapun bahan baku juga
diambil dari ruangan penyimpanan yang telah dalam keadaan beku.
5.2.2. Perendaman
Pada proses ini cumi yang di terima dalam keadaan beku di rendam terlebih
dahulu didalam bak fiber selama satu hari satu malam agar cumi dapat mencair.
5.2.3. Pencucian
Pada tahap ini cumi yang telah di rendam selama satu hari satu malam
dipisahkan antara kepala dan badan. Kemudian bagian badan cumi di pisahkan
dari bagian telurnya dan bagian kepala cumi di buang bagian mata dan giginya.
5.2.4. Pemotongan Cumi
Pada bagian badan cumi yang telah di bersihkan kemudian di potong
menggunakan mesin pemotong cumi dan bagian kepala cumi di potong dengan
manual menggunakan pisau untuk kepala cumi yang berukuran besar di potong
15 Universitas Sriwijaya
 16

menjadi 4 bagian sedangkan kepala cumi yang berukuran kecil dipotong menjadi
2 bagian.
5.2.5. Perndaman Sementara
Cumi yang telah di potong kemudian di rendam dalam bak fiber selama
kurang lebih 30 menit.
5.2.6. Penyusunan
Cumi yang telah dipotong – potong di masukan ke plastik lalu ditimbang
seberat 1,3 kg dan diberi air sebanyak 900 ml selanjutnya cumi disusun di dalam
pan.
5.2.7. Pembekuan
Bahan baku yang telah disusun di dalam pan dibekukan dengan pembekuan
cepat mengugunakan Contact Plate Freezer dengan suhu -40oC selama kurang
lebih 5 sampai 6 jam.
5.2.8. Packing
Bahan baku yang telah dibekukan kemudian dilakukan pengemasan dan
pemberian label. Pengemasan dilakukan menggunakan dua tahapan yaitu kemasan
dalam dan kemasan luar. Pada kemasan dalam digunakan bahan berupa kardus
untuk melindungin cumi tersebut dalam 1 kardusnya terdapat 6pcs cumi beku,
kemudian untuk kemasan luar menggunakan polietilena yang berfungsi untuk
melindungi produk secara langsung dari kontaminasi dan lainnya. Pemberian label
dilakukan untuk memberikan informasi terkait produk berupa berat, waktu
pembuatan, nama perusahaan, nama produk dan kode perusahaan.
5.2.9. Penyimpanan
Produk yang telah di kemas dan diberi label dilakukan penyimpanan dalam
cold storing dengan menggunakan suhu -18 oC sampai -20 oC sebelum dimuat
untuk dilakukan pengiriman, sehingga produk tetap terjaga dan dalam keadaan
segar.
5.2.10. Loading/Stuffing
Pada tahapan ini merupakan tahapan yang dilakukan untuk memuat
produk yang berada pada cold storage yang telah siap dikirim kedalam mobil
pengangkut yang memiliki mesin pendingin untuk dikirimkan pada konsumen
atau kantor pusat PT. Kencana Luat Nusantara yang berada di Jakarta.
16 Universitas Sriwijaya
 17

5.3. Bahan Kemasan yang Digunakan

5.3.1. Kemasan Dalam
Karton atau dalam bahasa inggris dikenal sebagai Paperboard adalah
Material yang terbuat dari pulp, baik pulp organik, pulp sintetis atau sisa
produksi kertas (daur ulang). Merujuk pada ISO 536, sebuah material yang terbuat
dari kertas dengan berat lebih dari 200 g/m2 dikategorikan sebagai karton.
Kemunculan karton sebagai salah satu rekayasa dibidang teknologi material untuk
memenuhi beberapa kebutuhan seperti ekonomis dan mudah didaur ulang (eco
friendly). Karton umumnya digunakan untuk bahan pembuatan kartu pos, kartu
remi,dan lainnya yang membutuhkan daya tahan lebih tinggi dari kertas biasa.
Tekstur kertas ini biasanya halus, tetapi juga dapat bertekstur atau mengkilap.
Dikarenakan sifatnya yang mudah dibentuk dengan peralatan seperti cutter,
bernilai ekonomis (murah), dan bisa ditemukan dimana-mana, membuat karton
menjadi salah satu media kreasi yang cukup diminati oleh masyarakat. Terbukti
dengan banyaknya kreasi yang terbuat dari karton box digunakan untuk hiasan
atau peralatan yang bisa kita gunakan sehari-hari. Seperti kotak mainan yang
memiliki nilai edukasi, hingga membuat folding box dari kardus bekas.
5.3.2. Kemasan Luar
Polietilena (disingkat PE) (IUPAC: Polietena) adalah termoplastik yang
digunakan secara luas oleh konsumen produk sebagai kantong plastik. Sekitar 80
juta metrik ton plastik ini diproduksi setiap tahunnya. Polietilena adalah polimer
yang terdiri dari rantai panjang monomer etilena (IUPAC: etena). Di industri
polimer, polietilena ditulis dengan singkatan PE, perlakuan yang sama yang
dilakukan oleh Polistirena (PS) dan Polipropilena (PP). Polietilena terdiri dari
berbagai jenis berdasarkan kepadatan dan percabangan molekul. Sifat mekanis
dari polietilena bergantung pada tipe percabangan, struktur kristal, dan berat
molekulnya. Melihat kristalinitas dan massa molekul, titik leleh, dan transisi
gelas sulit melihat sifat fisik polietilena. Temperatur titik tersebut sangat
bervariasi bergantung pada tipe polietilena. Pada tingkat komersial, polietilena
berdensitas menengah dan tinggi, titik lelehnya berkisar 120oC hingga 135oC.
Titik leleh polietilena berdensitas rendah berkisar 105oC hingga 115oC.

17 Universitas Sriwijaya
 18

BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat di ambil dari hasil magang ini ialah :
1. Indoensia merupakan salah satu negara yang membantu dalam suplai
ketersediaan frozen cephalopods ke berbagai negara.
2. PT. Kencana Laut Nusantara telah memenuhi aspek-aspek yang diperlukan
dalam manajemen ekspor yang baik.
3. Frozen cephalopods merupakan produk yang diminati oleh berbagai negara
salah satunya adalah Malaysia, Singapura dan China.
4. Ketersediaan bahan baku untuk produk Frozen cephalopods di indonesia
sangat mudah didapatkan dan melimpah.
5. Produk Frozen cephalopods PT. Kencana Laut Nusantara mampu bersaing
baik dalam negeri maupun manca negara.
6.2. Saran
Saran yang dapat saya berikan dalam magang ini kepada PT. Kencana Laut
Nusantara ialah :
1. Agar bahan baku tidak kekurangan sebaiknya sang manajer ataupun pihak
PT. Kencana Laut Nusantara lebih tanggap untuk menyelesaikannya agar
cumi-cumi yang masuk ke perusahaan biasa ditargetkan setiap hari.
2. Limbah cair hasil pabrik sebaiknya dilakukan penanganan yang baik agar
tidak mencemari lingkungan disekitarnya dan mencemari laut karena
perusahaan ini yang berada di tepi laut itu artinya limbah perusahaan ini
langsung dibuang ke laut.
3. Menyediakan sarana dan prasarana yang lengkap untuk meningkatkan kinerja
para karyawan dan tenaga kerja harian.

18 Universitas Sriwijaya
 19

DAFTAR PUSTAKA

Department Kelautan dan Perikanan Republik Indonesia. 2008. Direktorat

Jenderal Perikanan Budidaya. Jakarta : DKP RI.
Oemarjati dan Wisnu. 1990. Taksonomi Avertebrata. Di dalam Pengantar
Praktikum Laboratorium. Universitas Indonesia. UI Press. Jakarta.
Pratt. 1953. A manual guide of the common invertebrates animal. Macgraw Hill.
Company Inc : New York.
Standar Nasional Indonesia. 1996. Penanganan dan pengolahan daging Cumi-
cumi. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.
Sumitra. 2003. Mengidentifikasi Bahan Kemasan Alami. Direktorat pendidikan
menengah kejuruan direktorat jendral pendidikan dan dan menengah
depertemen pendidikan nasional.
Tambunan, A.H., 1999. Pengembangan Metode Pembekuan Vakum Untuk
Produk Pangan. Usulan Penelitian Hibah Bersaing Perguruan Tinggi.
Institut Pertanian Bogor.
Winarno. 1983. Gizi Pangan, Teknologi Dan Konsumsi. Penerbit Gramedia.
Jakarta.
Wirya.1999. Kemasan yang Menjual. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

19 Universitas Sriwijaya
 20

LAMPIRAN GAMBAR

PERTEMUAN BERSAMA HRD

PRODUK CUMI BEKU (SC)

20 Universitas Sriwijaya