DRIP PADA DAGING IKAN

MAKALAH
Disusun Untuk Memenuhi Tugas Ujian Akhir Semester Mata Kuliah Fisiologi
Pascapanen Hasil Perikanan

Disusun oleh:
Nadhif Aditia Aryanta 230110170004
Perikanan A

UNIVERSITAS PADJADJARAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
PROGRAM STUDI PERIKANAN
JATINANGOR

2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkat kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena dengan
rahmat dan karunia-Nya, makalah ujian akhir semester Fisiologi Pascapanen Hasil
Perikanan tentang drip pada daging ikan. Makalah disusun penulis sesuai dengan
teori yang telah dijelaskan di kelas dan bertujuan untuk memenuhi tugas ujian
akhir semester Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan. Makalah ini dapat tersusun
tak lepas dari bantuan banyak pihak. Oleh karena itu penyusun mengucapkan
banyak terimakasih kepada :
1. Dosen pengampu yaitu Prof. Junianto yang menyampaikan materi dengan
baik.
2. Teman-teman yang dapat diajak berdiskusi mengenai materi.
Penulis berharap, makalah Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan yang telah
selesai disusun dapat bermanfaat bagi pembaca dan penulis serta menjadi evaluasi
dan tolak ukur untuk mata kuliah Fisiologi Pascapanen Hasil Perikanan di
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Padjadjaran kedepannya.

Jatinangor, 12 Desember 2018

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

BAB Halaman
KATA PENGANTAR ..................................................................... i
DAFTAR ISI .................................................................................... ii

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ......................................................................... 1
1.2 Rumusan Masalah .................................................................... 2
1.3 Manfaat..................................................................................... 2

II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Drip ........................................................................ 3
2.2 Drip pada Daging Ikan ............................................................. 5
2.3 Penyebab Drip pada Daging Ikan............................................. 8
2.4 Pengaruh Drip pada Daging Ikan ............................................. 8
2.5 Penangan yang Baik Pada Daging Ikan ................................... 8

III PENUTUP
3.1 Kesimpulan............................................................................... 10
3.2 Saran ......................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................... 11
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Ikan adalah salah satu hasil komoditi yang sangat potensial, karena
keberadaannya sebagai bahan pangan dapat diterima oleh berbagai lapisan
masyarakat, suku, dan agama. Tubuh ikan mengandung protein dan air yang
cukup tinggi serta mempunyai pH tubuh yang mendekati netral sehingga bisa
dijadikan medium yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme pembusuk,
karena kondisi yang demikian ikan termasuk komoditi yang mudah rusak
(Rahardi 1995).
Penanganan daging sebelum melalui proses lebih lanjut agar dapat
menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan dapat memperpanjang umur
simpan yaitu dengan cara pembekuan, untuk meminimalisir kerusakan daging
yang selanjutnya akan dilakukan proses thawing, yaitu proses penyegaran
kembali. Proses thawing ini akan berpengaruh terhadap kandungan zat yang
terkandung dalam bahan, Nutrisi daging beku akan terlarut dalam air dan hilang
bersama cairan daging yang keluar selama proses penyegaran kembali (thawing)
yang disebut sebagai drip (Wanniate 2014).
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari dibuatnya makalah ini adalah:
1. Drip adalah?
2. Apa saja penyebab terjadinya drip?
3. Bagaimana pengaruh drip pada daging ikan?
4. Bagaimana cara menangani daging ikan yang baik?
1.3 Manfaat
Adapun manfaat dari dibuatnya makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Mahasiswa mengetahui pengertian drip.
2. Mahasiswa mengetahui penyebab terjadinya drip.
3. Mahasiswa mengetahui pengaruh drip pada daging ikan.
4. Mahasiswa mengetahui cara menangani daging ikan yang baik.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Drip

Drip merupakan kehilangan sebagian kandungan air pada bahan pangan
sehingga dapat menyebabkan beberapa nutrisi bahan pangan ikut menghilang
mengikuti kadar air. Protein adalah salah satu nutrisi yang ikut menghilang atau
rusak saat kadar air pada bahan menurun sehingga diperlukan bahan yang dapat
mencegah terjadinya kerusakan pada struktur protein (Murniati dan Sunarman
2000). Sedangkan menurut Soeparno (2005), cairan yang keluar dan tidak terserap
kembali oleh serabut otot selama penyegaran inilah yang disebut drip. Dua faktor
yang mempengaruhi jumlah drip yaitu: besarnya cairan yang keluar dari daging,
dan faktor yang berhubungan dengan daya ikat air oleh protein daging.
2.2 Penyebab Drip pada Daging Ikan
Denaturasi protein menyebabkan hilangnya daya ikat protein daging, dan
pada saat penyegaran kembali terjadi kegagalan serabut otot menyerap kembali
semua air yang menaglami translokasi atau keluar pada proses pembekuan. Water
Holding Capacity adalah kemampuan daging untuk mengikat atau menahan air
selama mendapat tekanan dari luar. WHC sendiri merupakan sifat fungsional
protein yang berkaitan dengan interaksinya dengan air. Daya ikat air akan
menurun seiring dengan rusak struktur protein pada daging/bagian jaringan tubuh
ikan. (Foruzani 2015).
2.3 Pengaruh Drip pada Daging Ikan
Menurut Wanniate et al. (2014) drip merupakan hilangnya beberapa
komponen nutrisi daging yang ikut bersama keluarnya cairan daging seperti
garam, protein, asam-asam amino dan vitamin-vitamin. Menurut Soeparno (1998)
dalam Utami (2007) nutrisi daging beku akan larut bersama air yang keluar saat
proses thawing yang biasa disebut dengan drip, nutrisi di dalam drip antara lain;
macammacam garam, protein, asam-asam amino, asam laktat dan vitamin yang
terlarut dalam air termasuk vitamin B kompleks, konstituen yang terkandung
dalam drip berhubungan dengan tingkat kerusakan sel dan jaringan otot pada saat
pembekuan 4 dan thawing, kristal-kristal es yang terbentuk pada saat pembekuan
menyebabkan kerusakan pada serabut otot dan sarkolema. Produk bahan makanan
dapat mengalami kerusakan selama proses dan penyimpanan beku. Kerusakan
produk beku dapat disebabkan oleh metode dan suhu yang digunakan selama
proses pembekuan. Kerusakan produk beku seperti denaturasi protein disebabkan
oleh 3 faktor yaitu molekul air, kerusakan lemak, dan aktivitas trimethylamine
oksidase (Meiriza 2010).
2.4 Penanganan yang Baik pada Daging Ikan
Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging perlu
dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping
itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia
sudah terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal
mungkin dan akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan (Urbain 1971).
Lebih baik membekukan daging pada suhu kurang dari -20ºC, dan akan
semakin bagus jika semakin dingin. Drip yang akan dihasilkan sangat kecil
sehingga tidak mengoyak jaringan/tekstur daging. Sehingga dapat diperoleh
daging beku yang baik dan berkualitas. Daging akan empuk. Saat thawing (proses
pencairan daging) pun drip yang ada dalam daging beku akan mencair tapi tidak
terlalu membawa zat-zat atau kandungan gizi dalam daging, sehingga daging akan
lebih berkualitas dan lebih gurih (Murniati dan Sunarman 2000).
Kebiasaan mengeluarkan dan memasukkan kembali daging beku ke
dalam freezer harus dihilangkan. Sebab, setiap kali daging beku dikeluarkan
dari freezer ke suhu yang lebih tinggi (tidak lagi suhu beku), daging yang berisi
zat gizi akan keluar melalui cairan yang menetes dari daging (drip). Hal ini tentu
bisa mengurangi kandungan gizi dalam daging. Pada saat daging beku mulai
mencair atau suhunya sudah tak lagi beku, mikroba yang tadinya tidak aktif,
perlahan akan aktif kembali. Makanya, selain cara pembekuan, cara pengolahan
daging beku pun tak kalah penting untuk diketahui. Meski sudah disimpan beku
dengan cara yang tepat, jika diolah dan dimasak kurang tepat, ancaman penyakit
dari bakteri patogen pun masih sangat mungkin terjadi (Murniati dan Sunarman
2000).
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Drip merupakan salah satu ciri kondisi daging ikan sudah mulai
mengalami proses penurunan mutu. Maka, drip harus dicegah sedemikian rupa
sehingga ikan tidak cepat mengalami proses pembusukan. Drip terjadi karena
kekuatan daya ikat air pada daging ikan menurun, hal tersebut disebabkan oleh
protein yang lama – kelamaan akan terdenaturasi. Penyimpanan dalam suhu beku
akan memperlambat dan mencegah keluarnya drip.
3.2 Saran
Salah satu faktor yang menyebabkan kemunduran mutu dan nilai gizi pada
ikan adalah drip yang keluar dari daging ikan. Oleh karena itu perlu usaha untuk
memperkecil drip yang keluar dari daging ikan, yaitu melakukan pembekuan ikan
yang cepat dan memperhatikan fisik ikan selama penyimpanan. Hal diperlukan
untuk mencegah terjadinya denaturasi protein daging ikan dan memepertahankan
daaya ikat ikat air dalam jaringan tubuh ikan.
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., Liviawaty, E., Suhara, O., dan Hamdani, H. 2014. Pengaruh Suhu
dan Lama Blansing Terhadap Penurunan Kesegaran Fillet Tagih Selama
Penyimpanan Pada Suhu Rendah. Jurnal Akuatik. Vol V. No. 1.
Eide, O., Borresen, T. dan Strom, T. 1982. Fish Production from Capelin
(Mallotus villosus). A New Method for Gutting, Skinning and Removal.
Gracey, J., F., 1986. Meat Hygiene. Bailliere Tindall, ELBC Eastbourne. East
Sussex.
Herawati, D. Darmanto, S. dan Romadhon. 2014. Pengaruh Cara Kematian Dan
Tahapan Penurunan Kesegaran Ikan Terhadap Kualitas Pasta Ikan Mas
(Cyprinus carpio). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan.
3(3) : 23-31.
Kusuma, Arifiya Ayu., Dewi, Eko Nurcahya., Wijayanti, Ima. 2017. Perbedaan
Jumlah Nutrisi Yang Hilang Pada Bandeng Beku Non Cabut Duri Dan
Cabut Duri Selama Penyimpanan Suhu Rendah. JPHPI. Volume 20 Nomor
1.
Lawrie, R. A., 1979. Meat Science.3rd ed. Pergamon Press. Oxford .and Judge,
M. D., E. D. Aberle, J. C. Forrest, H. B. Hedrick, dan R. A. Merkel, 1989.
Principles Of Meat Science. 2nd., Kendall/Hunt Publishing Co. Dubuque,
Iowa.
Meiriza, Y, Eko.N.D, dan Laras. R. 2016. Perbedaan karakteristik ikan bndeng
(chanos-chanos forsk) cabut duri dalam kebasan berbeda selama
penyimpanan beku. Peng & biotek Hasil Pi. 5(1): 36-44
Murniati, AS dan Sunarman. 2000. Pendinginan Pembekuan dan Pengawetan
Ikan. Kanisius. Yogyakarta.
Utami, 2007. Pengaruh Metode Thawing Terhadap Kualitas Fisik dan
Mikrostruktular Daging Beku Sapi Perah Peranakan Ongole Jantan Dewasa.
Jurnal Penelitian Bulletin Peternakan. 3(1).
Urbain, W., M. 1971. Meat Preservation In The Science of Meat and Meat
Products. 2nd ed. J. F. Price dan B. S. Schweigert. W. H. Freeman and Co.
San Fransisco.
Wanniatie, V., D. Septinova, T. Kurtini dan N. Purwaningsih. 2014. Pengaruh
pemberian tepung temulawak dan kunyit terhadap cooking loss, drip loss
dan uji kebusukan daging puyuh jantan. Jurnal Ilmiah Peternakan Terpadu.
2 (3) : 121 – 125.