Analisis

Trimethylamine
Nitrogen dan Total
Volatile Base

Kelompok : 5
Analisis Pangan
 Nama Anggota :

1. Bhakti Rahmadhani – 24030119140117

2. Cholifatul Jannah – 24030117130073

3. Diva Rizky I.D - 24030119140129

4. Ersa Kusuma Rahmawarni – 24030119140115

5. Nabila Putri Aninda – 24030119130049

6. Nabila Amalia Izaaz Aanisa – 24030119120023

7. Nurul Aini – 24030117120041

8. Tiara Tunjung Asyifa – 24030119120019

9. Vicky Ardiani - 24030117120043

 01
Pengertian
TVB & TMA Pada Bahan
Pangan

02 03
Analisa Hubungan
TVB & TMA Daging Ikan TMA & TVB Dengan Mutu
Ikan
01
Pengertian
TVB & TMA Pada Bahan
Pangan
 TVB

TVB (Total Volatile Base) merupakan metode

pengukuran untuk menentukan kesegaran ikan
yang didasarkan pada akumulasi senyawa -
senyawa basa seperti ammonia,
trimethylamine (TMA) dan dimethylamine
(DMA) dan senyawa volatil lainnya.

Komponen basa volatil pada ikan,

terakumulasi pada daging sesaat setelah mati
 TMA

Trimetilamina (N(CH3)3) adalah senyawa

organik tak berwarna, higroskopik, dan mudah
terbakar dimana amina tersier memiliki bau
kuat amis rendah konsentarasi dan seperti bau
ammonia pada konsentrasi lebih tinggi.
02
Analisa
TVB & TMA Daging Ikan
 Data praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen dengan materi
TVB dan TMA diperoleh sebagai berikut :
• Ikan mas yang dibiarkan mati sendiri untuk berat sampel
uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 0,40
ml di dapat kadar TMA 0,32 mgN/100gr.
● Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan uji titrasi HCl
• Ikan nila dipukul benda keras untuk berat sampel uji 0,01 N sebesar 3,4 ml diperoleh kadar TVB sebesar 2,72 mgN / 100gr.
TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 0,40 ml
● Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan uji titrasi HCl
di dapat kadar TMA 0,32 mgN/100gr. 0,01 N sebesar 0,8 ml diperoleh kadar TVB sebesar 0,64 mgN / 100gr.
• Ikan mas yang dipukul benda keras untuk berat sampel
● Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan uji titrasi HCl
uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 0,40 0,01 N sebesar 0,8 ml diperoleh kadar TVB sebesar 0,64 mgN / 100gr.
ml di dapat kadar TMA 0,32 mgN/100gr.
● Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan uji titrasi HCl
• Ikan mas yang ditusuk medula oblangata untuk berat 0,01 N sebesar 1,50 ml, diperoleh nilai TMA sebesar 1,20 mgN / 100
sampel uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N gr. Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan hasil titrasi
HCl 0,01 N sebesar 0,1 ml diperoleh nilai TVB sebesar 0,08 mgN / 100
diperoleh 1,50 ml di dapat kadar TMA 1,20 mgN/100gr. gr.
• Ikan nila di patahkan tulang belakang, pada uji
TMA dengan berat sampel 3 gram dan hasil titrasi
HCl 0,01 N. Tidak dipeoleh maka nilai TMA juga
tidak didapatkan. Sedangkan pada uji TVB dengan
berat sampel 3 gr dan hasil titrasi HCl 0,01 N
● Ikan dengan kadar TMA sebesar 0,40 mgN / 100 gr, bau ikan segar masih
sebesar 1,1 ml maka diperoleh hasil TVB sebesar
nyata, namun pada kadar TMA 4-6 mgN / 100 gr daging, bau ikan segar
0,88 mgN / 100 gr.
sudah mulai hilang. TMA itu sendiri tidak memberikan bau ikan busuk.Bau
• Ikan mas dipatahkan tulang belakang tidak
ikan rusak akan timbul bila TMA bereaksi dengan lemak dalam tubuh ikan
diperoler oleh nilai TVB karena titrasi HCl 0,01 N
sendiri.
sebesar 0,50 ml, diperoleh nilai TMA sebesar 0,40
● TMA tidak selalau berkolerasi baik terhadap organoleptik.
mgN / 100 gr.
● Hubungan ikan segra ( 10-1 ) yaitu tersegar – terbusuk 6,20 – 1,46 indeks,
• Ikan nila yang dibiarkan mati sendiri untuk berat
dimana TMA indeks log ( 1 + kadar TMA ). Kadar TMA dinyatakan dengan
sampel 3 gr, titrasi HCl 0,01 N tidak dihasilkan
mg TMA N / 100 gr daging ikan kecepatan pembusukan pada ikan air tawar
maka kadar TVB juga tidak dihasilkan karena
sangat berbeda dengan pembusukan ikan air laut. Pada ikan air tawar yang
percobaan gagal.
dari es, reaksi autolisis tampak lebih dominan dari pada penguraian oleh
bakteri
03
Hubungan
TMA & TVB Dengan Mutu Ikan
 Metode
 Pembahasan
 Hubungan TVB atau TMA dengan Mutu Ikan

Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan TVB-N

dikelompokkkan menjadi 4, yaitu :
● Ikan sangat segar dengan kadar TVB-N 10mg/100gr atau lebih
kecil
● Ikan segar dengan kadar TVB- N sebesar 10-20mgN/100gr
● Ikan berada pada garis batas kesegaran yang masihn dapat
dikonsumsi dengan kadar TVB-N 20-30mgn/100gr
● Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB-N
lebih besar dari 30mgN/100g

 Rumus TVB & TMA :

 Metode

Alat:
Bahan:
1. Erlenmeyer
2. Gelas bekker 1. Daging ikan
3. Cawan Conway 2. Air
4. Mikrobiuret 3. Alkohol
5. Spatula 4. TCA 7%
6. Mortal dan Alu 5. Vaselin
7. Corong 6. K2CO3
8. Pisau 7. HCl
9. Timbangan digital 8. Formalin
10. Pipet volume 9. Inkubator tashiro
11. Inkubator
12. Kertas saring
Metode
 Pembahasan

 Pengujian kadar TVB dapat dilakukan dengan metode cawan Conway yang dianggap cukup
mudah, murah dan relatif cepat. Prinsip analisis TVB adalah senyawa-senyawa basa volatil
diuapkan (amin, mono-, di-, dan trimetilamin) dari sampel yang telah dihancurkan sebelumnya,
kemudian senyawa-senyawa tersebut diikat oleh asam borat dan ditritasi dengan HCl. Kadar
TVB hanya mengikat secara lambat selama penyimpanan dingin antara suhu 0 o sampai (-1)oC
pada kebanyakan ikan air tawar.

 Metode analisis kadar TVB selain metode conway, contohnya metode Antonacopoulus yang
banyak digunakan untuk melakukan uji kesegaran mutu pada perusahaan-perusahaan di Jerman.
Menurut Aubourg et al. (2007), analisis Total Volatile Base (TVB) dengan metode
Antonacopoulus dilakukan dengan 10 g ekstrak otot ikan dan asam perklorat 6% yang
dilarutkan hingga 50 ml. Selanjutnya, jumlah TVB ditentukan dengan proses penguapan,
destilasi dan titrasi dengan 10 mM HCl.
 Hasil

Pada ikan dengan kadar TMA sebesar 0,40 mgN / 100 gr, bau ikan segar masih nyata,
namun pada kadar TMA 4-6 mgN / 100 gr daging, bau ikan segar sudah mulai hilang. TMA itu
sendiri tidak memberikan bau ikan busuk.bau ikan rusak akan timbul bila TMA bereaksi
dengan lemak dalam tubuh ika sendiri. TMA tidak selalau berkolerasi baik terhadap
organoleptik. Hubungan ikan segar ( 10-1 ) yaitu tersegar – terbusuk 6,20 – 1,46 indeks,
dimana TMA indeks log ( 1 + kadar TMA ). Kadar TMA dinyatakan dengan mg TMA N / 100
gr daging ikan kecepatan pembusukan pada ikan air tawar sangat berbeda dengan pembusukan
ikan air laut. Pada ikan air tawar yang dari es, reaksi autolisis tampak lebih dominan dari pada
penguraian oleh bakteri.

TVB adalah salah satu metode
yang paling banyak digunakan
saat ini untuk memperkirakan
tingkat dekomposisi ikan
Kesimpulan
Makin tinggi kadar TVB/TMA Kadar TVB/TMA   dapat
makin jelek mutu ikan karena dihitung dengan rumus:
berhubungan dengan aktivitas
bakteri pembusuk pada daging TVB/TMA=
ikan sebagai standar mutu dan
tingkat kesegaran ikan
Thank You!
Any Questions?
Source :

Farber, L. 1965. Freshness test. Di dalam: Borgstorm G, editor. Fish as Food Vol IV.New York.
Academic Press.
Septiarini, T. 2008. Karakteristik Mutu Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii)Di Kecamatan
Manggar, Kabupaten Belitung Timur. Skripsi. FakultasPerikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor. Bogor.