I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Kesegaran ikan akan menurun sejalan dengan meningkatnya kandungan
nitrogen yang mudah menguap. Larutan kalium sorbatdan larutan natrium klorida
memperllihatkan pembentukan volatile base yang lebih rendah. Hal ini disebabkan
oleh pemberian garam yang menekan aktivitas bakteru sehingga perombakan
senyawa makromolekul menjadi senyawa- senyawa menguap lainnyadapat di
tekan senyawa – senyawa yang dapat menguap (Hadiwiyanto, 1993 dalam Rudi
et al; 2005)
Senyawa kimia yang dihasilkan dalam dekompsisi bakterial dapat dinyatakan
sebagai indikator tingkat kesegaran atau kebusukan udang, diantaranya indol,
hipoxantin, histamine, total volatile base (TVB), dan Trimethylamine (TMA) (Zaitzel
et al ; 1969 dalam Subrata et al; 2001). Sedangakan menurut Jay (2000) dalam
Yuliana (2007), TMA terbentuk dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin
lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehiddrogenase, kemudian direduksi
menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar terdapat pada spesies ikan
laut.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktikum Teknologi dan Fisilologi Pssca Panen materi
TVB/TMA adalah agar para mahasiswa, khususnya praktikan dapat mengetahui
kadar TVB/TMA pada masing – masing perlakuan cara kematian ikan
Tujuan dari Praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen materi TVB/TMA
adalah agar praktikan dapat menganalisis TVB/TMA pada daging ikan.

1.3 Waktu dan Tempat

Pada Praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen dengan materi
TVB/TMA dilaksanakan pada hari Rabo dan Kamis tanggal 4 - 5 April pukul 13.00-
selesai di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Universitas Brawijaya, Malang.
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Karaktristik Sampel
Menurut Tim Lentera (2006), Klasifikasi ikan mas sebagai berikut :
Phylum : Chordota
Subphylum : Vertebrata
Superclass : Pisces
Class : Osteoichtyes
Subclass :Actinopterigii
Ordo : Cypinifois
Subordo : Cypriniidea
Family : Cypinidae
Subfamily : Cyprinus (Google image, 2012
Spesies : Cyprinus caupiol
Ciri – cirri morfologi adalah yang menunjukkan bentuk dan ukuran
organisme. Secara umum, karekteristik ikan mas memiliki bentuk tubuh agak
memanjang dan sedikit pipih ke samping (Compressed), sebagian tubuh ikan mas
ditutupi sisik kecuali strain yang memiliki sedikit sisisk (Gunawan, 1998).
Ikan mas dapt tumbuh normal, jika lokasi pemeliharaan berada pada
ketinggian antara 150 – 1000 meter, suhu air 20 – 25 0C, pH air 7,8 (Santoso,
1982). Sedangkan menurut Patriono et al; 2009 dalam Khielda( 2012), Ikan masa
merupakan sumber pprotein hewani bagi kebutuhan gizi yang aman bagi
kesehatan karena kandungan asam kemaknya sedikit sehingga mengurangi
peningkatan kolesterol dalam darah. Komposisi kimia daging ikan mas umumnya
tediri dari 15 – 24%, protein 66 – 84%, air 0,1 – 22%, lemak 1 – 3 %, karbohidrat
dan 0.8 – 2% bahan organik.

2.2 Devinisi TVB/TMA pada Bahan Pangan

Menurut Topatubun et al (2008), Total Volatile Base (TVB) dimaksudkan
untuk menganalisis basa – basa mudah menguap yang terbentuk pada
suatunproduk pangan sebagai akibat dari hasil penguraian komponen gizi oleh
aktivitas mikroorganisme. Penurunan nilai TVB presto pada penelitian ini terjadi
dengan seiring bertambahnya waktu pemanasan. Hal ini erat kaitannya dengan
 akumulasi waktu pemanasan dan suhu yang dicapai selama proses pemanasan
ikan, terjadi komponen – komponen volatile.
Kandungan TMA pada ikan dapat juga berasal dari penggabugan asam
laktat dengan TMAO. Pada kecap atan penguraian makromolekul seperti peptide,
dipeptida, asam amino bebas, TMAO dan senyawa Nitrogen lain yang hasilnya
tampak selama monitoring basa volatile pada sapel ikan ( Yuliana, 2007).
Sedangkan menurut Soekarto (1990) dalam Vera (2009), komponen utama Total
Volatile Base (TVB) adalah NH 3, TMA dan DMA. Beberapa spesies ikan
ditemukam mempunyai korelasi/ hubungan antara kandungan TVB dan penilaian
organoleptik. TVB dapat dijadikan sebagai indeks kesegaran ikan semenjak basa
volatile terakumulasi dalam daging ikan sampai tahap akhir pembusukan. Adapun
batas penerimaan ikan di tinjau dari kandungan TVB tergantung pada spesies ikan
tersebut, batas penerimaan pada ikan yaitu bila mempunyai TVB sebesar 20 –
30mg/100 gram.

2.3 Analisa TVB/TMA Daging Ikan

Oksidasi TMA pada mamalia merupakan aktivitas mikroba dalam travtus
digentivus. Ada dua jalur oksidasi TMA, pertama berkaitan dengan oksidasi
oksigen dengan pembentukan TMAO dan demitilase TMA yang menghasilkan
DMA dan FA. Kedua, jalur non enzimatis yang mengangkat oksida N – demitilase
yang memghasilkan DMA dan FA secara langsung dari TMA. TMA
monooksigenase ditemuka dalam meningkatnya pseudononas, aminovonals
susinat hasil adaptasi pertambahan TMA (Mudjiharto, 2005)
Analisa mutu yang dilarutkan terhadap produk presto ikan adalah kadar air
(metode oven), kadar protein (metode keishdal), kadar lemak (metode
saxhlet),Total Volatile Base (TVB) (metode cawan Conway), Total Plate Count
(PLC) (metode hitung cawan). Data hasil analisa diolah secara statistic dengan
menggunakan design rancangan acak kelompok pada factorial dengan dua
perlakuan dan tiga kali ulangan, kemudian dilanjutkan dengan uji BNJ guna
mengetahui perbedaan masing – masing taraf perlakuan (Sastropadi, 2000).
Sedangkan menurut Indra (2006), Total Volatie Bsae (TVB) merupakan senyawa
basa menguap untuk menentukan perubahan penurunan mutu secara biokimia
yang secara enzimatik pada jaring tubuh ikan. Setelah ikan mati, seluruh sistem
tata tertib enzimatik yang tadinya mengatur ikan hidup segera berantakan,
 kemunduran ikan patin berubah pesat pada jam ke 15, nilai TVB naik menjadi
14,28mg/100gr. Setelah 15 jam ikan patin terus membusuk dengan nilai TVB
semakin meningkat.

2.4 Hubungan TVB/TMA dengan Mutu Ikan

Tingkat kesegaran hasil perikanan berdasarkan TVB-N dikelompokkkan
menjadi 4 (Farber, 1965 dalam Septiarini (2008), yaitu
 Ikan sangat segar dengan kadar TVB-N 10mg/100gr atau lebih kecil
 Ikan segar dengan kadar TVB- N sebesar 10-20mgN/100gr
 Ikan berada pada garis batas kesegaran yang masihn dapat dikonsumsi
dengan kadar TVB-N 20-30mgn/100gr
 Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVB-N lebih besar dari
30mgN/100g
Sedangkan menurut Sunarman (2000) dalam Septiarini (2008), ikan di
tambah es atau dibekukan untuk menghambat perubahan TMAO, tetapi dengan es
aktivasi bakteri masih ada sehingga ikan umumnya hanya dapat disimpan dalam
es maksimal 16 hari tergantung jenis ikannya. Senyawa ini terbenuik selama
pembusukan ikan oleh bakteri terhadap TMAO. Ikan dikatakan busuk bisa
mempunyai kadar TMAO sebesar 2,7mg N/100gr.
Menurut Junianto (2003), selam penyimpanan pada suhu rendah, bakteri
pseudomonas,antromonas, miraxella dan acetobacter mengikat lebih cepat di
bandingkan dengan organisme lainnya. Pada tahap pembusukan bakteri yang
dipengaruhi oleh musim dan letak geografis secrara penangkapan dan
penangkapan kan. Senyawa yang dihasilkan dalam komposisi bacterial yang
dapat digunakan sebagai petunuk atau tingkat kesegaran ikan diantaranya H2S,
hipoxantin, histamine, Volatile Reading Substance (VRS), Total Volatile Base
(TVB) dan Trimethilamine (TMA).

TINJAUAN BAHAN

1. Analisis Larutan HCl

 Untuk membuat 10 liter larutan HCl dalam berbagai normalitas dapat dilihat
pada daftar di bawah ini
Normalitas ml HCl pekat dilarutkan menjadi 10 liter
0,01 8,9
0,02 17,8
0,05 44,5
0,10 89,0
0,50 445,0
1,00 890,0
Sumber: Sudarmadji et al (2007)

Standarisasi larutan 0,1 NHCl

Menurut Sudarmadji et al; (2007), standarisasi larutan HCl dapat dilakukan
sebagai berikut:
 Ukurlah dengan gelas ukur 35,6 ml HCl pekat dan encerkan dalam labu ukur 4
liter dengan aquades
 Titrasilah 50ml larutan HCl ini dengan larutan NaOH yang yelah di standarisasi
(0,1N) menggunakan indikator penolphatalin 0,1% sampai terbentuk warna merah
muda
 Normalitas larutan HCl
NHCl = ml NaOH x N NaOH
ml HCl
 Simpan larutan HCl dalambotol tutup

2. Indikator Tashiro
100 mg metal merah ± 30mg metilen biru dilarutkan dalam 60ml alcohol 95%.
Encerkan menjadi 100ml dengan aquades yang telah didihkan.
 3. METODOLOGI

3.1 Alat dan Fungsi

Alat –alat yang digunkan dalampraktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen
materi menganalisa TVB/TMA yaitu:
 Nampan : Untuk melakukan alat – alat percobaan dan
meletakkan ikan
 Stpwatch : Untuk mengukur lamanya waktu setiap
perlakuan
 Pisau : Untuk memotong dan menyayat daging ikan
 Erlenmeyer : Untuk tempat filtrasi
 Beakerglass : Untuk tempat sampel yang dicampur TCA 7%
 Corong : Untuk mempermudah cairan filtrasi masuk
Erlenmeyer
 Spatula : Untuk mengaduk sampel agar hydrogen
 Mikrobiuret : Untuk tempat larrutan titrasi HCl
 Mortal dan Alu : Untuk menghaluskan sampel
 Cawan Conway : Untuk tempat menganalisa TVB/TMA
 Timbangan digital : Untuk menimbang daging dengan dengan
ketelitian gram
 Pipet Volume : Untuk mengambil larutan TCA 7%
 Kayu : Untuk memiringkan cawan Conway
 Telenan : Sebagai alas untuk mengiris daging
 Bola hisap : Sebagai alat untuk membantu pipet volume
 Inkubator : Sebagai alat untuk menginkubassi dan untuk
menumbuhkan bakteri dengan menguapkan basa- basa
volatile

3.2 Bahan dan Fungsi

 Bahan – bahan yang di gunakan dalam Praktikum Teknilogi dan Fisiologi
Pasca Panen materi TVB/TMA adalah
 Daging ikan nila (post rigor) : Sebagai bahan yang digunakan parameter
dalam penentuan kemunduran mutu ikan
 Kertas Saring : Digunakan untuk menyaring larutan
 Air : Sebagai media untuk membersihkan alat
yang telah
selesai digunakan
 Tissue : Untuk mengeringkan alat – alat yang sudah
di cuci
 Alkohol : Untuk membersihkan cawan Conway atau
aseptis
 Vaselin : Untuk merekatkan cawan Conway dan
tutupnya
 Kertas label : Untuk menandai sampel
 TCA 7% : Untuk mengikat basa volatile atau melarutkan
basa
volatile
 K2CO3 : Untuk membebaskan basa volatile yang di
larutkan TCA
 HCl : Untuk menangkap basa volatile yang
menguap setelah
penambahan K2CO3
 Formalin : Untk menangkap senyawa volatile kecuali
TMA
 Inkubator toshiro : Untuk indikator perubahan warna
3.3. Skema kerja

Cawan conway Sampel (post rogor)

Dibasahi dengan tissue yang dibasahi alkohol Dihaluskan dan ditimbang sebanyak 3 gram

Diinkubasi dengan suhu 370C selama 30 menit Dimasukkan kedalam beaker glass 100 ml

Diletakkan miring dengan tutup setengah terbuka Ditambah TCA 7% sebanyak 9 ml

Dimasukkan dengan menggunakan kertas saring dan dimasukkan kedalam e

 Filtrat

4 PEMBAHASAN
TMA TVB Blanko
4.1 Data Hasil Pengamatan
H3BO3 1ml H3BO3 1ml H3BO3 1ml
K2BO3
Pengamatan
1 ml TMA K2BO3 1 ml K2BO3 1 ml
Berat Titrasi HCl TVB
kel Spesies ikan Perlakuan
sampel (x) 0,01 N (ml) (mgN/100gr)
Filtrat 1 ml + formalin 0,5 ml Filtrat 1 ml TCA 7% 1 ml
Dibiarkan
10 Ikan nila 3 gram 0,20 0,16
mati sendiri
Dibiarkan
11 Ikan mas Cawan conway ditutup 3 gram 0,40
dan di goyangkan 0,32
mati sendiri
Dipukul
12 Ikan nila 3 gram 0,40 0,32
benda keras
Diinkubasi pada suhu 370C selama 2 jam
Dipukul
13 Ikan mas 3 gram 0,14 0,112
benda keras
Ditetesi indikator tashiro 3 tetes
Ditusuk
14 Ikan nila medula 3 gram 0,40 0,32
oblongata
Dititrasi dengan HCl o,o1 N sampai warna merah muda
Ditusuk
15 Ikan mas medula 3 gram 1,50 1,20
Dihitung nilai TVB dan TMA
oblongata
Dipatahkan
16 Ikan nila tulang 3 gram
Hasil — —
belakang
Dipatahkan
17 Ikan mas tulang 3 gram 0,50 0,40
belakang

 PENGAMATAN TVB

Berat Titrasi HCl TVB

kel Spesies ikan Perlakuan
sampel (x) 0,01 N (ml) (mgN/100gr)
10 Ikan nila Dibiarkan 3 gram — —
 mati sendiri
Dibiarkan
11 Ikan mas 3 gram 3,4 2,72
mati sendiri
Dipukul
12 Ikan nila 3 gram 0,8 0,64
benda keras
Dipukul
13 Ikan mas 3 gram 0,8 0,64
benda keras
Ditusuk
14 Ikan nila medula 3 gram — —
oblongata
Ditusuk
15 Ikan mas medula 3 gram 0,1 0,08
oblongata
Dipatahkan
16 Ikan nila tulang 3 gram 1,1 0,88
belakang
Dipatahkan
17 Ikan mas tulang 3 gram — —
belakang

4.2 Grafik Pengamatan

TMA (mgN/100 gr)

1.4

1.2

0.8

Ikan Nila (Kel 10,12,14,16)

0.6 Ikan Mas (Kel 11,13,15,17)

0.4

0.2

0
. . .. ...
a.. b e.. u. tu
m
ul ed an
k an k m
hk
ar pu uk a
ibi Di tu
s
pa
t
D Di Di

PERLAKUAN
TVB (mgN/100 gr)

2.5

1.5

Ikan Nila (Kel

10,12,14,16)

1
Ikan Mas
(Kel
11,13,15,17)

0.5

PERLAKUAN
4.3 Analisa Prosedur
Dalam praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen tentang TVB dan
TMA yang pertama dilakukan adalah disiapkan alat dan bahan. Adapun alat – alat
yang digunakan antara lain nampan untuk meletakan lat dan bahan yang akan di
pakai ; stopwatch untuk mengamati waktu pada setiap fase pada ikan mas ; pisau
untuk menyayat atau memotong daging ikan mas ; beaker glass ( 100 ml ) sebagai
wadah sampel yang akan di campur TCA 7% ; spatula untuk menghomogenkan
larutan sampel ; mikrobiuret untuk tempat larutan titrasi ( HCl ) ; erlenmeyer untuk
wadah fitrat ; corong untuk mempermudah cairan fitrasi masuk kedalam erlenmeyer ;
mortar dan alu untuk menghalidkan daging ikan ; cawan conwey untuk menganalisa
TVB dan TMA ; timbangan digital untuk menimbang daging ikan dengan ketelitian
0,01 ; pipet volume 10 ml untuk mengambil larutan TCA 7% ; kayu untuk
memiringkan cawan conway ; wasing bottle sebagai wadah pada aquadest ; pipet
tetes untuk memebantu mengambil larutan berbahaya dengan bantuan pipet volume
; dan incubator untuk menginkubasi cawan conway pada suhu ruang.
Bahan- bahan yang digunakan dalam praktikum dan Fisiologi Pasca Panen
tentang TVB dan TMA yaitu TCA 7% untuk mendegradasi basa-basa volatile dan
jaringan sampel ; H2BO3 untuk menangkap basa-basa volatile kecuali TMA ; alkohol
untuk membersihkan cawan conway ; kertas saring untuk menyaring larutan sampel
sehingga diperoleh filtrasi ; tissue untuk membersihkan alat-alat yang sudah
dipakai ; kertas label untuk memberi tanda pada cawan conway ; air untuk mencuci
alat yang sudah digunakan ; vaselin untuk merekatkan cawan conway dengan
tutupnya ; HCl 0,01 N untuk mengkap basa-basa volatile dan indikator tashiro untuk
indikator perubaha warnasaat di uji HCl.
Setelah alat dan bahan disiapkan, selanjutnya sampel ikan dihaluskan dan
ditimbang 3 gram dengan menggunakan timbangan digital dengan ketelitian 0,01,
kemudian dimasukan kedalam beaker glass 500 ml dan ditambah TCA 7%
sebanyak 9 ml. Selanjutnya sampel di saring dengan kertas saring dan dimasukan
kedalam erlenmeyer 250 ml kemudian di fitrat, sementara itu, pada caawan conway
dibersihkan dengan tissue yang sudah dibasahi alkohol, kemudian di incubasi
selama 30 menit agar cawan conway bersih, lalu di olesi vaselin bagian tepi dengan
vaselin fungsinya untuk meletakan cawan conway dengan cawan conway, setelah
itu cawan conway diletakan miring dengan tutup setengah terbuka agar uap air
cepat megering, setelah itu disiapkan sampel daging ikan fase post rigor lalu di
haluskan dengan morar dan alu ditimbanag sebanayak 3 gram dengan timbangan
analitik.
Setelah ditimbang sampel dimasukan kedalam beaker glass 100 ml dan
ditambah TCA 7% sebanyak 9 ml untuk mengikat dan mendegradasi basa-basa
volatile. Larutan di saring dengan kertas saring dan dimasukan ke dalam erlenmeyer
250 ml kemudian diperoleh filtrat. Setelah itu disiapkan 3 cawan conway untuk uji
TMA, TVB dan uji blanko. Untuk uji TMA daging ikan, cawan conway bagian tengah
diberi H3BO3 1 ml dan formalin 0,5 mk, fungsi formalin untuk mengikat basa-basa
volatile kecuali TMA. Dibagian kiri di beri K2CO3 1 ml untuk membebaskan basa-
basa volatile yang diikat TCA 7%. Kemudian untuk menguji TVB daging ikan, cawan
conway bagian-bagian di beri K2CO3 1 ml. Sedangkan untuk pembuatan blanko,
cawan conway bagian tengah di beri H3BO3 1 ml, di bagian kanan diberi TCA 7%
dan bagian kanan diberi K2CO3 1 ml.
Langkah selanjutnya cawan conway ditutup dan digoyangkan mengikuti
bentuk angka delapan. Kemudian di inkubasi pada suhu 370C selama 2 jam.
Kemudian setelah 2 jamcawan conway di keluarkan dari incubator dan di tetesi
indikator tashiro sebanyak 3 tetes sebagai indikator perubahan warna saat di uji
dengan HCl, lalu dititrasi dengan HCl 0,01 N sampai merah muda dan dihitung ml
titrasinya. Setelah itu di hitung kadar TVB dan TMA dengan rumus :
kadar TMA = ( ml titrasi – ml blanko ) × 80 mgN / 100 gr sampel
Kadar TVB = ( ml titrasi – ml blanko ) × 80 mgN / 100 gr sampel
4.4 Analisa Hasil
Dalam praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen dengan materi TVB
dan TMA diperoleh sebagai berikut :
Pada kelompok 10 dengan perlakuan ikan nila dibiarkan mati sendiri untuk
berat sampel 3 gr, titrasi HCl 0,01 N tidak dihasilkan maka kadar TVB juga tidak
dihasilkan karena percobaan gagal.
Pada kelompok 11 dengan perlakuan ikan mas dibiarkan mati sendiri untuk
berat sampel uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 0,40 ml di dapat
kadar TMA 0,32 mgN/100gr. Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan
uji titrasi HCl 0,01 N sebesar 3,4 ml diperoleh kadar TVB sebesar 2,72 mgN / 100gr.
Pada kelompok 12 dengan perlakuan ikan nila dipukul benda keras untuk
berat sampel uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 0,40 ml di dapat
kadar TMA 0,32 mgN/100gr. Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan
uji titrasi HCl 0,01 N sebesar 0,8 ml diperoleh kadar TVB sebesar 0,64 mgN / 100gr.
Pada kelompok 13 dengan perlakuan ikan mas dipukul benda keras untuk
berat sampel uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 0,40 ml di dapat
kadar TMA 0,32 mgN/100gr. Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan
uji titrasi HCl 0,01 N sebesar 0,8 ml diperoleh kadar TVB sebesar 0,64 mgN / 100gr.
Pada kelompok 14 dengan perlakuan ikan nila ditusuk medula oblangata
dengan berat sampel 3 gram dan nilai titrasi HCl 0,01 N sebesar 0,40 ml diperoleh
kadar TMA 0,32 mgN / 100 gr. Sedangkan pada uji TVB tidak diperoleh hasil karena
tidak didapat hasil titrasi pada 0,01 N pada itu.
Pada kelompok 15 dengan perlakuan ikan mas ditusuk medula oblangata
untuk berat sampel uji TMA yaitu 3 gram, titrasi HCl 0,01 N diperoleh 1,50 ml di
dapat kadar TMA 1,20 mgN/100gr. Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3
gr dan uji titrasi HCl 0,01 N sebesar 1,50 ml, diperoleh nilai TMA sebesar 1,20 mgN /
100 gr. Sedangkan pada uji TVB dengan berat sampel 3 gr dan hasil titrasi HCl 0,01
N sebesar 0,1 ml diperoleh nilai TVB sebesar 0,08 mgN / 100 gr.
Pada kelompok 16 dengan perlakuan ikan nila di patahkan tulang belakang,
pada uji TMA dengan berat sampel 3 gram dan hasil titrasi HCl 0,01 N. Tidak
dipeoleh maka nilai TMA juga tidak didapatkan. Sedangkan pada uji TVB dengan
berat sampel 3 gr dan hasil titrasi HCl 0,01 N sebesar 1,1 ml maka diperoleh hasil
TVB sebesar 0,88 mgN / 100 gr.
 Pada kelompok 17 dengan ikan mas dipatahkan tulang belakang tidak
diperoler oleh nilai TVB karena titrasi HCl 0,01 N sebesar 0,50 ml, diperoleh nilai
TMA sebesar 0,40 mgN / 100 gr.
Pada ikan dengan kadar TMA sebesar 0,40 mgN / 100 gr, bau ikan segar
masih nyata, namun pada kadar TMA 4-6 mgN / 100 gr daging, bau ikan segar
sudah mulai hilang. TMA itu sendiri tidak memberikan bau ikan busuk.bau ikan rusak
akan timbul bila TMA bereaksi dengan lemak dalam tubuh ika sendiri. TMA tidak
selalau berkolerasi baik terhadap organoleptik. Hubungan ikan segra ( 10-1 ) yaitu
tersegar – terbusuk 6,20 – 1,46 indeks, dimana TMA indeks log ( 1 + kadar TMA ).
Kadar TMA dinyatakan dengan mg TMA N / 100 gr daging ikan kecepatan
pembusukan pada ikan air tawar sangat berbeda dengan pembusukan ikan air laut.
Pada ikan air tawar yang dari es, reaksi autolisis tampak lebih dominan dari pada
penguraian oleh bakteri ( suwetja, 2011 ).
Menurut Farber ( 1965 ) dalam Septian ( 2008 ), tingkat kesegaran hasil
perikanan berdasarkan TVBN dikelompokan menjadi 4 yaitu :
 Ikan akan segar dengan kadar TVBN 10 mgN / 100 gr atau lebih kecil
 Ikan yang berada pada garis batas kesegaran yang masih dapat di konsumsi
dengan kadar TVBN 20 – 30 mgN / 100 gr
 Ikan busuk yang tidak dapat dikonsumsi dengan kadar TVBN lebih besar dari
30 mgN / 100 gr
ml titrasi sampel−ml titrasi blanko × 80 mgN
Rumus : TVB danTMA =
100 gram berat sampel
 LAMPIRAN

 PERHITUNGAN TMA

Kelompok 10

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 0,20−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

16 mgN
= = 0,16 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 11

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 0,40−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

32mgN
= = 0,32 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 12

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 0,40−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

32mgN
= = 0,32 mgN / 100 gr
100 gr
Kelompok 13

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 0,14−0 ) ×80 mgN

=
100 gram

11,2 mgN
= = 0,112 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 14

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 0,40−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

32mgN
= = 0,32 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 15

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 1,5−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

120 mgN
= = 1,2 mgN / 100 gr
100 gr
Kelompok 16

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

=—

Kelompok 17

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TMA =
100 gram

( 0,50−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

40 mgN
= = 0,4 mgN / 100 gr
100 gr

 Perhitungan TVB

Kelompok 10

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram

( 0−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

=0

Kelompok 11

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram
 ( 3,4−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

272mgN
= = 2,79 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 12

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram

( 0,8−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

64 mgN
= = 0,64 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 13

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram

( 0,8−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

64 mgN
= = 0,64 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 14

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram
 ( 0−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

=0

Kelompok 15

( ml titrasi sampel−ml blan ko ) × 80 mg

TVB =
100 gram

( 0,1−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

8 mgN
= = 0,08 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 16

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram

( 1,1−0 ) ×80 mgN

=
100 gram

88 mgN
= = 0,88 mgN / 100 gr
100 gr

Kelompok 17

( ml titrasi sampel−ml blanko ) × 80 mg

TVB =
100 gram

( 0−0 ) × 80 mgN
=
100 gram

=0
 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen tentang TVB/TMA dapat
diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
 TVB adalah salah satu metode yang paling banyak digunakan saat ini untuk
memperkirakan tingkat dekomposisi ikan
 Makin tinggi kadar TVB/TMA makin jelek mutu ikan karena berhubungan dengan
aktivitas bakteri pembusuk pada daging ikan sebagai standar mutu dan tingkat
kesegaran ikan
 Kadar TVB/TMA dapat I hitung dengan rumus:
TVB/TMA = ml titrasi sampel – ml blanko x 80mg
100 gram berat sampel
 Trimetilamin dihasilkan oleh senyawa – senyawa lipida protein yang diuraikan
terlebih dahulu menjadi kolin
 Dari hasil Praktikum diperoleh kadar TMA tertinggi terdapat pada ikan mas
dengan perlakuan dibiarkan mati sendiri yaitu sebesar 2,72mgN/100gr dan
terendah terdapat pada ikan mas yang ditusuk medulla oblongata sebesar
0,08mgN/100gr. Serta TMA terendah pada ikan mas yang dipukul benda keras
yaitu sebesar 0,112mgN/100gr.

5.2 Saran
 Pada Praktikum Teknologi dan Fisiologi Pasca Panen tentang materi
TVB/TMA diharapkan para praktikan meakukan praktikum dengan sungguh –
sungguh agar hasil yang didapat sesuai dengan teori yang ada dan bagi praktikan
tanyakan semua materi yang masih belum belum kalian ketahui, sehingga dalam
preetes dan melaksanaka praktikum tidak terjadi kesalahan dan mengulang- ulang
kagi.

DAFTAR PUSTAKA

Gunawan. 1998. Analisis Pola Musim Penangkapan dan Tingkat Pemanfaatan Ikan
teri di Kabupaten Tuban, Jawa Timur. Skripsi. Bogor. IPB. FPIK.
Indra, Jaya dan Dewi Kartika Ramadhan. 2006. Aplikasi Metode Akuistik untuk uji
Kesegaran Ikan. Buletin Teknologi Hasil Perikanan vol ix nomor. 2
Junianto. 2003. Teknik Penangkapan Ikan. Penebar Swadaya: Jakarta
Khielda. 2012. Gizi Seimbang sebagai Pengganti 4 Sehat 5 Sempurna hidarwweb.
blog.spot.com diakses tanggal 2 april 2012
Mudjiharto. 2005. Diklat Kuliah Biokimia Nutrisi Protein Ikan. Jurusan Manajemen
Sumberdaya Perairan. Fakultas perikanan. Universitas Brawijaya: Malang
Rudi, Hartono, Hikmawati Mas’ud, Sirojudin, Agustian Ipa. 2005. Pengaruh
Pemberian Kalium Sorbat dan Natrium Klorida dan Pembentukan Histamin Ikan
Cakalang. Jurnal Media Gizi dan Keluarga 29(1): 81-89
Santoso, B. 1994. Petunjuk Praktis Budidaya Ikan Lele Dumbo dan Lokal. Kanisus :
Yogyakarta
Santrosupadi, A. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kansius:
Yogyakarta
Septiarini, Tri. 2008. Karakteristik Mutu Ikan Tengiri (Secemberemus commersil) di
Kecamatan Manggar, Kabupataen Belitung Timur. Skripsi. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan. IPB
Subrata.I, Dewa Made, Bustami Ibrahim, Anna C Erungan, Steven 6, Tunas. 2001.
Rancangan Prototipe Alat Pengukur Kesegaran Ikan Berdasarkan Tahanan
Listrik. Buletin Keteknikan Pertanian Bogor. Vol 15. No. 2
Sudarmadji, S, B, Haryono, Suhardi. 2007. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan
dan Pertanian. Liberty: Jakarta
Topatubun,A. M, Nanloty, EEE.M, dan Louhenapesy. 2008. Efek Waktu pemanasan
Terhadap Mutu Beberapa Jenis Ikan Icthyos. 7 (2) 65 – 70
Tim Lentera dan Yusuf Bachtiar. 2006. Mencegah Mas Koki Mudah Mati.
Agromedia: Jakarta
Wangsadinata, Vera. 2009. Sistem Pengendalian Mutu Ikan Swanggi (Pranchatus
mocrancanthus). (Studi kasus di CV Bahari express, Pelabuhan Ratu,
Sukabumi). Lembaga Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. IPB.
Yuliana, Net. 2007. Profil Fermentasi “Rusip” yang dibuat dari Ikan Teri
(Stolephorus sp) Jurnal Agritech vol. 27. Nol. 1