MONITORING KUALITAS MEAT TERHADAP PROSES

PENGALENGAN DAGING RAJUNGAN (Portunus Pelagicus)

PADA PRODUK SUPER LUMP BLACK CAN 16 Oz DI PT.
PHILIPS SEAFOOD INDONESIA LAMPUNG PLANT

( Laporan Praktik Kerja Lapang )

Oleh

RENANDA REFRIZA PUTRI

16733088

POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG

BANDAR LAMPUNG
 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Monitoring kualitas meat pada proses pengalengan Produk Super Lump

Black Can 16 Oz

Pada proses pengalengan produk super lump black can dimulai dari proses

penerimaan bahan baku (receiving), kemudian dilakukan dua kali sortasi yaitu di

ruang terbuka dan di ruang black light menggunakan sinar uv, dilakukan pengecekan

akhir (final checking), lalu daging rajungan di lewatkan pada mesin pendeteksi logam

(metal detector), pencampuran (mixing), proses pengisian dan penimbangan (Filling

and weighing), lalu dilakukan peunutupan dan pemberian kode (seaming and coding),

setelah itu pasterisasi (pasteurizing), pendinginan (chilling), dilakukan pengemasan

dan pelabelan (packaging and labeling), penyimpanan dingin (cold storage), lalu

dilakukan pengujian kualitas produk jadi, dan yang terakhir pemasaran (ekspor).

Monitoring kualitas meat pada produk super lump black can dapat dijabarkan sebagai

berikut.

4.1.1 Penerimaan Bahan baku (Receiving)

Bahan baku yang diterima dari supplier berupa bahan baku rajungan yang di

beli oleh PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant yang berasal dari beberapa

mini plant yang ada di Indonesia seperti wilayah Lampung, Jawa, Bangka, Belitung,

dan Seputih. Rajungan yang sampai di PT. Philips Seafood Lampung Plant berada

dalam kondisi telah mengalami pengukusan dan pengupasan (cook crab meat) dari
pihak supplier. Bahan baku yang datang dikemas menggunakan wadah toples dan

plastik kemudian dimasukkan dalam fiber, blong, ataupun styrofoam yang tertutup

rapat dengan perekat. Penyimpanan daging dalam fiber, blong,

ataupun styrofoam perlu ditambahkan es kedalamnya untuk mempertahankan suhu

selama pengangkutan tetap rendah yaitu ±100C.

Kedatangan daging rajungan dilengkapi dengan surat jalan yang menyatakan

jumlah daging yang dibawa. Pengangkutan bahan baku datang dari bandara yang

kemudian menggunakan truk atau pick-up untuk sampai ke PT. Philis Seafood

Indonesia Lampung Plant .Dilakukan pembongkaran dari atas pick-up secara hati-

hati. Daging rajungan dalam Styrofoam dari supplier segera dipindahkan ke keranjang

(basket) yang sudah disiapkan dan di tata dibawahnya.

Setelah selesai di bongkar, petugas Quality Control mengecek suhu daging

dengan menggunakan thermometer digital. Pengecekan suhu daging ini berfungsi

untuk menjaga kualitas daging rajungan yang datang. Standar suhu yang digunakan

adalah ≤4,4oC. Daging rajungan yang telah di ukur suhunya kemudian di pisahkan

jenisnya berdasarkan supplier. Lalu dilakukan eksekusi atau pengujian organoleptik

oleh petugas Quality Control dan karyawan untuk mengetahui tingkat kesegaran

daging rajungan. Uji organoleptik berdasarkan warna, aroma, kenampakan, tekstur

dan rasa.
Tabel 1. Berikut standar spesifikasi daging rajungan yang dapat diterima di PT.
Philips Seafood Indonesia Lampung Plant untuk diproses yaitu:

Parameter eksekusi
Jenis Meat Warna Aroma Rasa
Jumbo Putih cerah fresh/khas rajungan Manis
Claw Meat Merah kekuningan, cerah fresh/khas rajungan Manis
Spesial Putih ke arah krem fresh/khas rajungan Manis
Flower Putih kusam, tidak hancur fresh/khas rajungan Manis

Klasifikasi tersebut mengacu pada Standar Nasional Indonesia. Jika daging

yang tidak sesaui dengan standar yang telah di tetapkan maka akan di pulangkan

kembali ke supplier atau reject.

Pada saat penerimaan bahan baku di ruang receiving ini petugas laboratoirum

mengambil sampel dari berbagai supplier berdasarkan sistem zonasi yang telah di

tetapkan tiap kedatangan bahan baku, pengambilan sampel ini dilakukan sebanyak

100 gram. yang kemudian di bawa ke laboratorium untuk di uji mikrobiologi dan

CAP.

Kemudian daging rajungan yang telah selesai di eksekusi kemudian ditimbang

menggunakan timbangan digital. Hasil penimbangan dicatat dalam buku

penimbangan daging yang kemudian di input dalam komputer untuk di cocokkan

dengan surat jalan dari supplier yang berisi jenis daging dan berat daging.

Daging yang telah di timbang biasanya sebelum di sortir di simpan terlebih

dahulu di cold storage, penyimpanan ini di tambahkan es kedalam basketnya. Tujuan

pemberian es agar suhu daging rajungan tetap rendah agar daging rajungan tidak

cepat basi sebelum masuk proses sortir.

 Di PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant sudah melakukan dan

menerapkan eksekusi/uji organoleptik yang sesuai dengan standard spesifikasi yang

ketentuan SNI. Ini dilakukan guna untuk mendapat kualitas meat yang baik dan

menghasilkan produk pangan yang sesuai seperti yang diharapkan.

4.1.2 Sortasi

Sortasi di PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant terbagi menjadi dua

bagian, yaitu ruang sortir 1 dan ruang sortir 2 (black light). Pada ruang sortir 1 ini

digunakan untuk memisahkan daging dari benda-benda selain daging seperti shell ,

insang, kotoran, telur, maupun benda asing lainnya seperti kerikil, rambut dan

potongan bagian tubuh serangga dari daging. Pada ruang sortir 2 (black light)

menggunakan sinar uv untuk memisahkan daging dari benda-benda selain daging

seperti shell yang kasat mata. Pada tahap sortasi ini diperlukan ketelitian dalam

proses pengerjaannya, dikarenakan banyak sekali bahaya-bahaya benda asing yang

terdapat pada daging rajungan.

Tabel 2. Standar Sortasi Kualitas Meat

Jenis meat Tekstur

Jumbo Serat sangat kuat, sangat kompak
Claw Meat Serat kuat, kompak
Spesial Serat sangat kuat, elastis
Flower Serat tidak kuat, kurang kompak

Selama proses sortir daging ditempatkan di atas nampan berwarna biru yang

beralas nampan berwarna pink yang berisi serutan es. Proses sortasi di PT. Philips
Seafood Indonesia Lampung Plant selalu menjaga suhu yang ada di area proses

sortasi agar reject daging tidak banyak terjadi serta hal ini dilakukan untuk menjaga

rantai dingin pada daging rajungan agar suhu daging tetap stabil sehingga kualitas

daging tetap terjaga dan tidak menurun.

Penyortiran dilakukan manual oleh karyawan menggunakan pinset atau tangan.

shell atau benda asing diletakkan dalam sebuah mangkok kecil. Berdasarkan

monitoring yang dilakukan petugas QC dalam proses sortasi, nampan es merupakan

hal yang penting untuk menjaga suhu tetap rendah dengan standar suhu maksimal

yaitu 21oC.

Tabel 3. Jenis daging berdasarkan hasil penyortiran

No Jenis Daging Deskripsi

1 Jumbo Merupakan daging rajungan yang berasal dari bagian bawah
rajungan yang berhubungan dengan kaki renang, berbentuk bulat
utuh, dan berwarna putih, dengan berat 3,5 gram s/d <10 gram
2 Backfin  Backfin asli berasal dari bagian dada tengah dengan berat <2,5
gram
 Backfin pecahan jumbo, yaitu daging putih kecil dari jumbo
under size dengan berat <2,5 gram
3 Spesial Daging rajungan yang berada disekitar dada, terletak disekat-sekat
rongga badan berupa serpihan-serpihan kecil berwarna putih dengan
berat <o,25 gram
4 Flower Daging rajungan yang berasal dari bagian abdomen dan sekat-
sekatnya berbentuk menyerupai kelopak bunga

Untuk proses sortasi ini yang masuk ke dalam ruang black light hanya spesial

dan flower, ini dilakukan untuk melihat shel yang kasat mata. Jumbo hanya di sortasi

di ruang terbuka saja.

 Pada proses sortasi penggunaan es yang digunakan untuk alas kurang di

perhatikan, ini dikarenakan terlalu banyaknya bahan baku yang akan di sortir dan

menyebabkan penumpukan-penumpukan nampan tidak beralaskan serutan es yang

menyebabkan kenaikan suhu dan mempengaruhi kualitas meat menjadi cepat basi.

4.1.3 Pengecekan Akhir (Final Checking)

Final checking yang dilakukan oleh karyawan secara manual menggunakan

pinset merupakan tahapan terakhir pada proses sorting untuk bagian daging yang

utuh dan mencari sisa shell dan benda asing yang tertinggal . Standar shell yang

digunakan untuk produk crab meat tiap kaleng maksimal≤10 pcs/can, benda asing ≤1

pcs/can atau 0 pcs/can dan tidak ada toleransi untuk bahan tambahan. Hasil

pengecekan akhir dicatat dalam form final checking oleh petugas QC proses.

4.1.4 Pendeteksi Logam (Metal Detector)

Pengecekan dilakukan dengan melewatkan nampan persegi panjang yang berisi

meat dalam mesin pendeteksi logam. Sebelum digunakan mesin pedeteksi ini

dilakukan test pist oleh petugas QC dengan melewatkan lembaran persegi kecil yang

diletakkan diatas nampan yang berisikan meat atau bisa juga melewatkannya tanpa

dialasi nampan. Ini dilakukan untuk mengecek ke akuratan mesin pendeteksi yang

digunakan. Lembaran persegi tersebut ada 3 warna yang berbeda-beda kegunaannya,

adapun keterangannya di jabarkan pada tabel 4.

Tabel 4. Macam-macam warna dan kegunaan test pist

Warna Kegunaan Ukuran

Merah untuk besi 1,2 mm
Kuning untuk non besi 2,5 mm
Biru untuk stainless stel 2,5 mm

Test pist ini dilakukan setiap 30 menit sekali, dengan melewatkan nampan

berisi meat yang diatasnya ada lembaran persegi tersebut, atau bisa juga dilewatkan

tanpa dialasi nampan dan meat. Jika ukuran benda asing dibawah ukuran yang telah

di tetapkan terebut maka tidak akan terdeteksi. Adapun macam-macam penemuan

yang pernah terjadi dalam metal detector ini seperti rambut, serpihan spons pencuci

piring, seng, dan masih banyak lagi.

Mesin pendeteksi akan berbunyi dikarenakan jika meat terlalu banyak dan

basah, sehingga dilakukan pemindahan meat dalam nampan persegi panjang lainnya.

Jika dalam 3 kali pengecekan mesin pendeteksi logam masih berbunyi, meat tersebut

akan dipisahkan dan dicek oleh petugas QC proses, apa benda asing yang menempel

pada meat tersebut. Biasanya pada saat melewati metal detector nampan tidak diberi

serutan es, karena proses ini dilakukan dengan cepat sehingga kualitas meat masih

terjaga.

4.1.5 Pencampuran (Mixing)

Pencampuran daging berdasarkan pada jenis dan ukuran daging yang telah

ditetapkan oleh perusahaan untuk dijadikan jenis produk crab meat. Proses

pencampuran ini dilakukan secara manual, yaitu menggunakan tangan sehingga

daging tidak mudah hancur. Daging yang di campur adalah daging yang benar-benar

bersih dari shell dan benda asing. Proses mixing ini dilakukan diatas meja besi yang

di beri serutan es agar meat tetap terjaga kualitasnya. dengan standar suhu maksimal

yaitu 21oC.

Di PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant ini melakukan pencampuran

daging rajungan yang digunakan untuk membuat produk super lump berupa backfin

dari jumbo, backfin dari special dan pecahan dari flower dan berasal dari beberapa

supplier yang kemudian di pisahkan berdasarkan berat daging yang akan di gunakan.

Tabel 5. Jenis berat daging yang digunakan dalam produk super lump black can

Grade Berat (gram)

1 1 gram
2 0,5 gram
3 0,25 gram

Pencampuran ini dilakukan dengan hati-hati supaya menjaga kualitas meat

agar tetap utuh dan tidak lunak.

4.1.6 Pengisian dan Penimbangan (Filling and Weighing)

Sebelum dilakukan pengisian, kaleng terlebih dahulu disortir dan dicuci di

gudang kemudian diberi larutan SAPP (sodium acid pyrophosphate) sebanyak 2 kali,

yaitu pada bagian bawah sebelum daging disusun dan sesudah daging di susun pada

bagian atas dengan total SAPP 6 ml.

SAPP yang berfungsi sebagai pencegah terjadinya oksidasi yag ditandai dengan

warna daging rajungan menjadi biru (blueing). Pengisian meat dalam kaleng
dilakukan berdasarkan jenis meat, ukuran, jenis produk serta jenis kaleng. Pada

produk jenis super lump black can digunakan daging rajungan yang berkualitas baik,

utuh, dan tidak lunak, dengan dibedakan berdasarkan beratnya 1 gram, 0,5 gram, dan

0,25 gram. Proses pengisian meat produk super lump black can diisi dengan

mengikuti spec perusahaan yang telah ditetapkan sebagai berikut.

Tabel 6. Takaran spec perusahaan untuk produk super lump black can

Berat daging Specikasi

1 gram 38%
0,5 gram 31%
0,25-0,5 gram 31%

Pengisian meat ke dalam kaleng dilakukan dengan hati-hati, pengisian dengan

menyusun meat berdasarkan takaran spec yang telah di tetapkan. Ini dilakukan untuk

menjaga kualitas meat di dalam kaleng agar tetap utuh dan tidak hancur.

Proses weighing merupakan proses penimbangan produk yang telah disusun

rapih dalam kaleng. Standar proses penimbangan dengan berat 460-461 gram (sudah

Termasuk SAPP) untuk semua produk daging rajungan dalam kemasan can. Pada

saat penimbangan tidak perlu dialasi dengan serutan es, karena pada proses ini

dilakukan dengan cepat agar suhu tetap rendah dan menjaga kualitas meat. standar

suhu maksimal yaitu 21oC.

 4.1.7 Penutupan atau Pemberian Kode (Seaming and Coding)

Penutupan kaleng dengan menggunakan alat yaitu mesin seamer tipe dutra dan

varin. Penggunaan alat ini bertujuan untuk menjaga produk agar tetap berada dalam

kondisi prima dan mencegah kebusukan pada produk. Untuk menunggu kaleng di

tutup, terlebih dahulu kaleng-kaleng yang sudah diisi meat di susun diatas nampan

yang di letakkan di meja yang beralaskan serutan es. Kaleng yang digunakan dalam

pengalengan daging rajungan adalah kaleng yang dibuat dari triplate dengan bagian

atas terbuka.

Sebelum dilakukan proses penutupan kaleng , petugas Quality Control bertugas

untuk memantau pengecekan kelayakan kaleng yang akan digunakan dengan cara

mengambil sampel per 2 jam sekali, atau per 300 kaleng sekali jika proses produksi

meningkat. Berdasarkan standar evaluasi pembongkaran kaleng yang telah ditetapkan

seperti pada tabel 7.

Tabel 7. Standar evaluasi pembongkaran kaleng IMCP 0,23 mm Body + IMCP 0,23
mm Lid

No. Pengukuran Standar yang digunakan

1 Tinggi kaleng (can height) 77.70 ± 0.30
2 Counter sink 3.20 - 3.50
3 Ketebalan seam (seam thickness) 1.26 - 1.36
4 seam length 2.85 - 3.17
5 Kait badan (body hook) 1.83 - 2.24
6 Kait depan (cover hook) 1.75 - 2.18
7 Over Lap minimal 45%
8 bebas kerut (free wrinkle) minimal 70%
 Selain pengecekan kaleng, petugas Quality Control juga memantau pengujian

double seamer yang dilakukan setiap sebelum di gunakan, apabila terjadi kesalahan

pada proses penutupan kaleng maka double seamer akan di setting ulang.

Pada saat setelah kaleng selesai di tutup, kemudian kaleng-kaleng dimasukkan

ke dalam bak stainless yang berisikan air dan es untuk menunngu sebelum

dilakukannya pengkodingan dan disusun ke dalam basket untuk pasteurisasi. Proses

ini dilakukan agar suhu tetap rendah dan menjaga kualitas meat. standar suhu

maksimal yaitu 21oC.

Proses pemberian kode dilakukan setelah proses seaming dilakukan dengan

menggunakan mesin video jet, pengkodingan dilakukan pada bagian bawah kaleng

yang akan dicantumkan kode wilayah, produksi, jam produksi, tahun produksi, Julian

date dan tanggal kadaluarsa. Sebagai contoh bentuk kode kaleng pada produk super

lump black can di PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant adalah sebagai

berikut:

1911302879

Best if Used by 01/04/2021

Keterangan:

Digit 1 dan 2 : Kode Wilayah

Digit ke 3,4,5 dan 6 : Jam Produksi

Digit ke 7,8 dan 9 : Julian date

Digit ke 10 : Tahun produksi

Baris terakhir : Tanggal kadaluarsa

4.1.8 Pasteurisasi (Pasteurizing)

Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan dengan tujuan untuk membunuh

organisme merugikan yang bersifat pathogen mungkin terdapat pada produk pangan.

Pada proses pasteurisasi. Pada proses pasteurisasi , tangki pasteurisasi (hot tank) yang

berukuran 6x1x1 meter terlebih dahulu diisi dengan air bersih sebanyak ±6.000 liter

dan dipanaskan dengan menggunakan uap panas dari boiler dengan pipa aerasi

selama 30 menit untuk menyeragamkan dan menyesuaikan suhu standar pasteurisasi

yang ditetapkan, yaitu 186o-189oF (85o-86oC). setelah suhu sudah mencapai, lalu

memasukkan kaleng-kaleng dalam keranjang stansless (basket). Ke dalam hot tank

dengan kapasitas ±10-11 keranjang basket stainless, setiap keranjang berisi 120

kaleng dengan berat rajungan masing-masing kaleng sebesar 460 gram. Lamanya

proses pasteurisasi suatu produk berbeda, ditentukan tergantug jenis kemasannya. Ini

menghindari terjadinya over cook yang menyebabkan kerusakan pada meat.

Tabel 8. Waktu dan temperatur Pasteurisasi

Pasterization
Produkcts Time (minutes) Temp (oF)
Metal Pasteurized can 16 Oz 130 minutes 186-189 oF
Sea wings metal can 16 Oz 165 minutes 186-189 oF
Plastic pot 16 Oz 155 minutes 186-189 oF
Frozen Spesial/Clawmeat (4lbs/bag) 110 minutes 186-189 oF
Signature/Cheas Peake 110 minutes 186-189 oF
Frozen Claw Finger (0,75 lbs/bag) 45 minutes 186-189 oF
 Petugas Quality Control mengecek suhu hot tank dan honey well setiap 2 jam

sekali, kemudian hasil pengecekkan tersebut di tulis pada form.

4.1.9 Pendinginan (Chilling)

Chilling dilakukan pada tangki pendingin yang secara fisik sama dengan tangki

pasteurisasi. Proses chilling dilakukan dengan cara memasukkan air dan es curah

pada tangki sampai 1/3 bagian tangki kemudian basket berisi kaleng-kaleng setelah

proses pasteurisasi dimasukkan dan bagian paling atas es curah. Proses chilling

dilakukan dengan suhu 3,3oC (<38oF) dan larutan klorine 3-5 ppm. Pengecekan

klorine oleh petugas QC di lakukan setiap 2 jam sekali.

Untuk menghindari over cooking dan menonaktifkan tumbuh kembangnya

mikroorganisme pembusuk dan bakteri pathogen yang kuat akan panas dari

pasteurisasi. Waktu dan temperature chill tank yang digunakan berbeda-beda yang di

sesuaikan berdasarkan produknya, dijabarkan sebagai berikut.

Tabel 9. Waktu dan temperatur Chill Tank

Chilling
Time
Produkcts (minutes) Temp (oF)
Metal Pasteurized can 16 Oz 120 minutes max 38 oF
Sea wings metal can 16 Oz 120 minutes max 38 oF
Plastic pot 16 Oz 145 minutes max 38 oF
Frozen Spesial/Clawmeat (4lbs/bag) 90 minutes max 38 oF
Signature/Cheas Peake 90 minutes max 38 oF
Frozen Claw Finger (0,75 lbs/bag) 30 minutes max 38 oF
 4.1.10 Pengemasan dan pelabelan (Packaging and Labeling)

Kemasan sekunder yang digunakan di PT. Philips Seafood Lampung Plant

adalah MC (master carton) yang berupa kardus. Pengemasan rajungan kaleng

dilakukan di ruang yang memiliki suhu sekitar-2,2oC hingga 3,3oC yang disebut

dengan ante room (area penerimaan produk). Tujuannya untuk tetap mempertahankan

suhu agar tetap rendah dan menjaga kualitas meat. Pengemasan dilakukan secara

manual oleh karyawan dengan menyusun kaleng ke dalam master carton. Pelabelan

kode barang dan expired pada master carton dilakukan diruangan yang sama

selanjutnya karton ditutup.

Tabel 10. Kode label container yang di tempel pada MC

Produk Kode Label

Super Lump SL
Colossal COL
Claw Meat C
Spesial S
Jumbo J

Tabel 11. Kode barcode MC

No. Produk Kode

1 Colossal 15002
2 Jumbo BC 15102
3 Claw BC 15402
4 Super Lump 15106
5 Claw R 15402R
6 Claw SW 12401
7 Jumbo SW 12301
8 Jumbo SW 12101
 4.1.11 Penyimpanan Dingin (Cold Storage)

Penyimpanan produk akhir dilakukan dalam cold storage dengan suhu -2,2oC

hingga 3,3oC. jika melebihi suhu standar maka akan terjadi pertumbuhan bakteri yang

menyebabkan kerusakan produk serta sebaliknya jika suhu lebih rendah dari suhu

standar maka akan menurunkan kualitas produk akhir mengalami pembekuan

sehingga daging rajungan yang telah dikalengkan berubah warna, tekstur, dan rasa.

Ini dilakukan untuk menjaga kualitas meat.

Pengawasan pada cold storage yaitu dengan cara penyimpanan MC (master

carton) dalam cold storage disusun diatas pallet plastik dengan maksimal tinggi

penumpukan 20 MC dan jarak MC ke dinding sekitar 30 cm yang tujuannya adalah

untuk menjaga kelancaran sirkulasi udara.

Petugas QC melakukan kalibrasi setiap paginya untuk mengontrol suhu yang

digunakan. Kalibrasi ini dilakukan di 4 tempat seperti panel kontrol mekanik, ante

room, cold storage, dan chilling tank. di dalam cold storage dan di chilling tank

pengecekan suhu menggunakan alat MIG, pada ante room dan panel control mekanik

pengecekan suhu dilakukan dengan melihat suhu yg menempel pada dinding.

Kalibrasi ini dilakukan setiap 1 menit sekali selama 10 menit dalam waktu yang

bersamaan.
 4.1.12 Pengujian Kualitas produk Jadi

Pengujian produk akhir dilakukan setiap hari setalah produk mengalami

penyimpanan dalam ruang pendinginan (cold storage). Pengujian dilakukan oleh QC

bagian produksi dan laboratorium.

a. Pengujian Fisik dan Organoleptik

Pengujian fisik dan organoleptik produk akhir dilakukan setiap hari setelah

produk mengalami penyimpanan dalam ruang pendingin (cold storage).

Pemeriksaan sifat fisik meliputi:

a. Berat bersih produk 460 gram/kaleng.

b. Volume cairan dalam kaleng antara 23-30 ml/kaleng.

c. Kondisi kaleng bebas dari kesalahan penutupan, tidak berkarat, dan

tidak penyok.

Pemeriksaan sifak organleptik dilakukan secara sensoris meliputi:

a. Warna produk putih cerah.

b. Aroma segar khas rajungan.

c. Tekstur kompak dan kenyal.

d. Rasa manis khas rajungan.

e. Jumlah shell dalam tiap jenis produk tidak lebih dari 10 pcs/kaleng
 b. Pengujian Kimia

Pengujian kimia yang dilakukan meliputi uji pH, kadar air, antibiotic

(Chloramphenicol). Pengujian Chloramphenicol hanya dilakukan terhadap daging

segar (bahan baku) dengan standard <0,3 ppb. Sedangkan untuk pH ini dilakukan

terhadap daging segar dan produk akhir, pH pada daging segar 7,6 – 7,9 sama dengan

produk akhir.

c. Pengujian mikrobiologi

Pengujian secara mikrobiologi terhadap daging rajungan dilakukan untuk

mengetahui ada tidaknya bakteri pathogen pada daging. Pengujian ini meliputi

pengujian Total Plate Count (TPC), uji kualitatif E.coli, Koliform, Salmonela, dan

Staphylococcus aureus. Pengujian ini dilakukan setiap hari pada saat bahan baku

datang dari supplier (fresh meat) dan setelah di kalengkan (finished product).

d. Pengujian Filth (Benda Asing)

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui apakah di dalam bahan baku dan

produk akhir terdapat atau tidaknya benda asing (serangga, dan rambut)

4.1.13 Pemasaran (Ekspor)

Proses ekspor dilaksanakan apabila produk sudah memenuhi standar pengujian

fisik, kimia, dan mikrobiologi. Stuffing merupakan proses pengangkutan produk akhir

dari cold storage ke container untuk ekspor. Untuk 1 container diisi dengan 825 MC

produk super lump black can, disusun dengan dialasi layer. Container memiliki
mesin pendingin dengan suhu -1,1oC (30oF). Suhu container tersebut diatur

sedemikian rupa untuk mencegah tejadinya peningkatan suhu produk agar tidak

terjadi penurunan mutu hingga sampai Negara tujuan.

Hasil monitoring kualitas meat pada proses pengalengan produk super lump

black can di PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant yang dapat ditulis bahwa

setelah penerimaan bahan baku di ruang receiving sebisa mungkin harus langsung di

proses/di produksi, mengingat daging rajungan bersifat perishable food atau makanan

yang mudah rusak. Namun di PT. Philips Seafood Indonesia Lampung Plant

melakukan penundaan bahan baku apabila bahan baku yang di terima terlalu banyak

karena kemampuan perusahaan untuk mengolah bahan baku secara langsung tidak

terlalu banyak dan jangka waktu yang digunakan untuk mengolah terbatas, sehingga

sering terjadi LO.

Karena pada saat meat telah mengalami penyimpanan maka kualitasnya akan

menurun di karenakan kenaikan suhu pada saat penerimaan bahan baku dan proses

eksekusi yang dilakukan.

Penundaan bahan baku inilah yang menyebabkan kualitas meat menjadi turun

sehingga pada proses-proses selanjutnya meat menjadi tidak segar lagi dan

menghasilkan produk yang tidak sesaui standar.

 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil Praktik Kerja Lapang di PT. Philips Seafood Indonesia

Lampung Plant ini dapat disimpulkan bahwa:

1. Bahan baku yang baik dan berstandar ekspor meat yang murni dari spesies

portunus pelagicus dalam kondisi segar, memiliki nilai organoleptik yang

baik, keadaan meat yang utuh, tekstur daging tidak lunak, masih mempunyai

kenampakan yang segar, bau manis khas rajungan, dan memiliki warna yang

masih cerah setalah dilakukan pemasakan pada rajungan utuh.

2. Untuk menghindari pembusukan bahan baku karena penundaan pengolahan,

bahan baku yang akan ditunda harusnya bahan baku yang mempunyai tingkat

kesegaran tinggi karena jika bahan baku yang ditunda adalah bahan baku yang

kurang segar maka akan terjadi pembusukan walaupun telah disimpan di cold

storage. Penyimpanana bahan baku di cold storage penundaan maksimal

adalah 24 jam.

3. Berdasarkan tahapan proses pengalengan produk super lump black can sudah

diterapkan dengan baik. Pengujian produk yang dilakukan oleh petugas QC

sudah memenuhi Standar Nasional Indonesia. Pengujian mikrobiologi dan

pengujian kimia dilakukan oleh petugas Laboratorium sudah sesuai dengan

Standar Nasional Indonesia yang telah ditetapkan.

4. Proses pengalengan produk super lump black can menggunakan kualitas meat

yang utuh dan masih segar. Proses ini dilakukan sudah memenuhi Standar

Nasional Indonesia.
5.2 Saran

Untuk menghasilkan produk super lump yang sesuai standar sebaiknya

pengunaan es sebagai alas harus selalu diperhatikan, guna untuk menjaga rantai

dingin pada saat proses pengolahan menyebabkan suhu meat naik dan mempercepat

terjadinya basi.

Untuk mengatasi hal tersebut, sebaiknya Quality Control dari proses produksi

mengawasi secara ketat pemrosesan pengalengan produk super lump black can agar

meat tidak mudah basi sebelum selesai di olah.