LEMBAR PENGESAHAN

Judul : ALUR PROSES PENGOLAHAN DAN PENGALENGAN

KEPITING RAJUNGAN (Portunus pelagicus)
DI PT. GUNA CITRA KARTIKA, JEPARA
Nama : NANDANG YULIANA
NIT : 17.3.08.046

Disetujui oleh

Dosen Pembimbing 1 Dosen Pembimbing 2 Dosen Penguji

Herry, S.Si., M.Si Indra Kristiana,S.Pi., M.P Nusaibah, S.Pi., M.Si

Mengetahui,
Ketua Program Studi

Satriya Abrian, S.Si., M.Sc

Tanggal Seminar:

1
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat limpahan
rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun laporan Praktik Kerja
Lapang (PKL) III. Penulisan laporan ini disusun dengan maksud untuk merancang
kegiatan PKL yang akan dilakukan dan memudahkan kinerja praktik saat kegiatan
PKL berlangsung.
Pada kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada berb
agai pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan PKL ini.
Rasa terimakasih ini penulis sampaikan kepada:
1. Bapak DH. Guntur Prabowo, A.Pi., M.M selaku Koordinator Politekni
k Kelautan dan Perikanan Pangandaran.
2. Bapak Satriya Abrian S,Si.,M.Sc selaku kordinator Praktik Kerja
Lapang (PKL) III dan Ketua Program Studi Pengolahan Hasil Laut.
3. Bapak Herry, S.Si.,M.Si selaku Dosen Pembimbing 1 PKL III
4. Ibu Indra Kristiana, S.P.i.,M.P selaku Dosen Pembimbing 2 PKL III
5. Semua pihak yang membantu dalam penyusunan laporan ini.
Penulis menyadari bahwa masih terdapat kekurangan dalam penyusunan
laporan ini. Oleh karena itu penulis mengharapkan saran dan kritik yang membang
un dari pembaca. Akhir kata, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yan
g berkepentingan, khususnya Taruna Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandar
an.

Pangandaran, Juni 2019

Nandang Yuliana

2
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN...................................................................................................ii

KATA PENGANTAR............................................................................................................iii

DAFTAR ISI.........................................................................................................................iv

DAFTAR GAMBAR..............................................................................................................v

DAFTAR TABEL..................................................................................................................vi

BAB I PENDAHULUAN......................................................................................................1

1..1 Latar Belakang.....................................................................................................1

1.2. Tujuan....................................................................................................................2

1.3. Manfaat.................................................................................................................2

BAB II TINJAUAN UMUM..................................................................................................3

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan..................................................................................3

2.2. Struktur Organisasi..................................................................................................3

BAB III METODOLOGI......................................................................................................7

3.1. Waktu dan Tempat...............................................................................................7

3.2. Lokasi....................................................................................................................7

3.3. Metode Perolehan Data......................................................................................7

3.3.2 Sumber Data................................................................................................8

3.4 Teknik Pengumpulan Data..................................................................................9

3.5 Teknik Pengolahan Data...................................................................................10

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN..............................................................................11

4.1. Alat dan Bahan...................................................................................................11

4.1.1 Alat.....................................................................................................................11

4.1.2 Bahan................................................................................................................11

4..2. Fasilitas Perusahaan.....................................................................................11

3
 4.2. Alur Proses Pengalengan Rajungan...................................................................15

4.2.1 Proses Pengalengan Rajungan...................................................................16

BAB V PENUTUP..............................................................................................................20

5.1. Kesimpulan.............................................................................................................20

5.2. Saran.......................................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA…………...................................................................................21

4
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Struktur organisasi di PT. Guna Citra Kartika………………….... 3

Gambar 2. Kepiting Rajungan (Portunus pelagicus)…………………………. 4

Gambar 3. Lokasi PT. Guna Citra Kartika…………………………………… 7

Gambar 4. Diagram Alir Proses pengalengan rajungan……………………... 15

Gambar 5. Penerimaan bahan baku…………………………………………… 17

Gambar 6. proses penyortiran daging rajungan………………………………. 17

DAFTAR TABEL

5
Tabel 1. Perbedaan rajungan(Portunus pelagicus) dan kepiting bakau……………5

6
 BAB I PENDAHULUAN

1..1 Latar Belakang

Rajungan (Portunus pelagicus) termasuk dalam famili Crustaceae, genus
Portunidae yang mempunyai banyak spesies dan dapat dimakan (Moosa,1980).
Rajungan merupakan jenis kepiting yang sangat populer dan banyak dimanfaatkan
sebagai sumber pangan dengan harga yang cukup mahal. Keunggulannya
berpotensi untuk dikembangkan bukan hanya karena dagingnya yang lembut dan
cita rasanya tinggi tetapi juga memiliki kandungan nilai gizi yang cukup bagus.
Menurut (Ristyanadi, 2012) Mutu rajungan dapat ditentukan dengan mengetahui
keadaan fisik atau organoleptik yang memenuhi standar mutu, yang meliputi
kenampakan bau dan tekstur serta harus terbebas dari kontaminasi bakteri atau
penyakit parasit dan cemaran yang berakibat pada kesehatan manusia.
Rajungan (Portunus pelagicus) dalam dunia perdagangan dimasukkan satu
kelompok yang sama dengan kepiting (Crabs), merupakan salah satu jenis
komoditas perikanan yang mempunyai potensi dan prospek yang cukup baik serta
mempunyai nilai ekonomis yang cukup tinggi. Potensi ekspor daging rajungan
dalam bentuk daging segar beku, cukup tinggi. Produk yang diekspor tersebut
meliputi daging rajungan jenis jumbo dan spesial, yang merupakan daging dengan
kualitas super. Secara umum ada beberapa jenis daging rajungan yang dikenal di
pasaran, yaitu jumbo, spesial, back fine dan Claw meat. Jenis jumbo dan spesial
merupakan daging yang berwarna putih, berasal dari bagian paha dan badan
rajungan. Jenis Back Fine merupakan daging rajungan pecahan dari jumbo dan
flower. Jenis claw meat merupakan daging yang berasal dari bagian capit,
warnanya kecoklatan dan agak berserat mempunyai nilai jual paling rendah.
Sistem perdagangan ranjungan segar mulai dikembangkan dalam bentuk
daging untuk konsumsi langsung maupun bahan baku pabrik pengalengan
(Widiarto et al., 1995).Pengalengan merupakan salah satu cara menyelamatkan
hasil perikanan termasuk ranjungan dari proses pembusukkan. Pengalengan juga
merupakan pengawetan makanan dengan cara memanaskan produk dalam suhu
tinggi yang akan membunuh mikroorganisme, dan kemudian menutupinya dalam
toples maupun kaleng.
PT. Guna Citra Kartika merupakan sebuah perusahaan eksportir yang
khusus bergerak dalam bidang ekpor hasil laut, berdiri sejak tahun 2012 dan terus
berkembang hingga akhir ini. Perusahaan ini fokus dalam memasarkan produknya

1
ke luar negeri dan telah menyediakan sertifikasi ekspor makanan laut. Produk dari
perusahaan ini diantaranya yaitu Canned Pasteurized Crab Meat (daging kepiting
kaleng). Praktik Kerja Lapang (PKL) III merupakan salah satu syarat untuk dapat
mengikuti perkuliahan di Politeknik Kelautan dan Perikanan Pangandaran. Tema
dari PKL III adalah tentang pengolahan modern, yang mana salah satu teknik
pengolahan modern adalah pengalengan. Oleh karena itu, mengapa saya memilih
PT Guna Citra Kartika sebagai lokasi PKL III karena perusahaan tersebut mengolah
hasil laut dengan teknik pengalengan menggunakan mesin modern, yang
merupakan suatu teknik pengolahan modern.

1.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui bagaimana proses pengalengan kepiting
rajungan (Portunus pelagicus) dengan baik dan benar.
2. Untuk mengetahui bagaimana alur proses atau tahapan-tahapan dalam
proses pengalengan rajungan

1.3. Manfaat
1. Taruna dapat memiliki keahlian dalam proses pengalengan kepiting
rajungan (Portunus pelagicus).
2. Taruna dapat memiliki pengalaman kerja dalam proses pengalengan
kepiting rajungan (Portunus pelagicus).
3. Taruna dapat mengetahui bagaimana alur peroses pengolahan
kepiting rajungan di PT Guna Citra Kartika dengan mengiuti standar yang
telah ditentukan.

2
 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Sejarah Singkat Perusahaan

PT. Guna Citra Kartika merupakan sebuah perusahaan eksportir yang
khusus bergerak dalam bidang ekpor hasil laut, berdiri sejak tahun 2012 dan terus
berkembang hingga akhir ini. Perusahaan ini fokus dalam memasarkan produknya
ke luar negeri dan telah memiliki sertifikasi ekspor makanan laut. Produk dari
perusahaan ini diantaranya yaitu Canned Pasteurized Crab Meat (daging kepiting
kaleng)
2.2. Struktur Organisasi
Struktur organisasi dari PT Guna Citra Kartika adalah sebagai berikut :

Direktur Perusahaan

Manager Manager Pabrik

Pembelian

Manager Manager Manager Manager Manager

Produksi Pengawas QC Umum M&E
Mutu Personali

Supervis Staf Analisa Staf Staf Staf Staf Staf M&E

Pengawas Lab Qc ACC Umum Personalia
Mutu

Oprator

3
 Gambar 1. Struktur organisasi di PT. Guna Citra Kartika
2.3. Klasifikasi dan Deskripsi Kepiting Rajungan (Portunus pelagicus)
Bahan baku yang digunakan dalam usaha pengolahan hasil perikanan di
PT. Guna Citra Kartika adalah daging kepiting rajungan (Portunus pelagicus).

Gambar 2. Kepiting
Rajungan (Portunus
pelagicus)

Menurut Saanin (1984),

klasifikasi rajungan adalah
sebagai berikut :
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Sub Kelas : Malacostraca
Ordo : Eucaridae
Sub Ordo : Decapoda
Famili : Portunidae
Genus : Portunus
Spesies : Portunus pelagicus

Kepiting Rajungan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna

yang sangat menarik kiri dan kanan dari karapas terdiri atas duri besar, jumlah duri-
duri sisi belakang matanya 9 buah. Rajungan dapat dibedakan dengan adanya
beberapa tanda-tanda khusus, diantaranya adalah pinggiran depan di belakang
mata, rajungan mempunyai 5 pasang kaki, yang terdiri atas 1 pasang kaki (capit)
berfungsi sebagai pemegang dan memasukkan makanan kedalam mulutnya, 3
pasang kaki sebagai kaki jalan dan sepasang kaki terakhir mengalami modifikasi
menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung.
Oleh sebab itu, rajungan dimasukkan kedalam golongan kepiting renang
(swimming crab).

2.4. Perbedaan dan Persamaan Rajungan dan Kepiting Bakau

Secara umum morfologi rajungan berbeda dengan kepiting bakau (Scylla
serrata). Rajungan (Portunus pelagicus) memiliki bentuk tubuh yang lebih ramping

4
dengan capit yang lebih panjang dan memiliki berbagai warna yang menarik pada
karapasnya. Duri akhir pada kedua sisi karapas relatif lebih panjang dan lebih
runcing. Rajungan hanya hidup pada lingkungan air laut dan tidak dapat hidup pada
kondisi tanpa air (Devananda, 2007). Secara garis besar perbedaan rajungan
(Portunus pelagicus) dengan kepiting (Scylla serrata) dapat dilihat pada Tabel 2.1.

Tabel 2.1. Perbedaan Rajungan (Portunus pelagicus) dan Kepiting Bakau

(Scylla serrata) Sumber google
No Bagian Tubuh
1 Cangkang/karapas
2 Kaki bercapit
3 Capit
4 Warna karapas
5 Tempat hidup
Perbedaan
Rajungan Kepiting Bakau
(Portunus pelagicus) (Scylla serrata)
Melebar kesamping Bulat
Panjang dan ramping Pendek dan gemuk
Tidak begitu kuat Sangat kuat
Jantan : warna dasar Jantan dan betina
biru dengan bercak memiliki warna sama
putih yaitu polos, hijau
Betina ; warna dasar kecoklat-coklatan
hijau kotor dengan
bercak putih
Hutan bakau; di
lubang-lubang
Laut
pematang tambak;
pantai

Tabel 1. Perbedaan rajungan(Portunus pelagicus) dan kepiting bakau

2.5. Proses Pengalengan Kepiting Rajungan (Portunus pelagicus)

Pengalengan yaitu salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan
pangan yang dikemas secara hermetis (kekedapan udara) dalam suatu wadah
yang disebut can (kaleng) yang kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk
pangan yang tahan lama dan tidak mengalami kerusakan baik fisik, kimia maupun

5
biologis (Fellows, 1992).Tahap proses pengalengan rajungan biasanya meliputi
penerimaan, sortasi, pengecekan akhir bahan baku, pencampuran, pengisian
daging, penimbangan, pengepakan, penyimpanan dingin, dan pengangkutan
(Moeljanto, 1992).
Prinsip dasar pengolahan bahan makanan dengan memanfaatkan panas
merupakan salah satu cara yang telah dikembangkan untuk memperpanjang umur
simpan bahan pangan dan menambahkan kelezatan makanan. Proses pemanasan
yang bertujuan untuk memperpanjang umur simpan bahan pangan adalah
pengukusan, pasteurisasi, dan sterilisasi (Haris, 1989). Pengolahan pengalengan
daging rajungan merupakan salah satu pengolahan bahan makanan yang
memanfaatkan teknologi panas dengan cara pasteurisasi, yaitu proses pengolahan
yang mengoptimalkan proses termal sehingga dapat membunuh sebagian besar
mikroba yang bersifat patogen.
Adapun tahapan-tahapan yang terdapat dalam pengalengan rajungan yaitu:
Penerimaan Bahan Baku, Sortir, Black Lamp, Mixing, Pengisian daging ke dalam
kaleng, Penimbangan daging dalam kaleng, Seaming, Pengkodean, Proses
pasteurisasi, chilling, packing.

BAB III METODOLOGI

6
3.1. Waktu dan Tempat
Praktek Kerja Lapang (PKL) III akan dilaksanakan selama 40 hari
mulai dari tanggal 22 april – 30 mei 2019 di PT. Guna Citra Kartika, Jl. Mulyoharjo,
Kecamatan Jepara, Kabupaten Jepara, Jawa Tengah.
3.2. Lokasi
Lokasi PT. Guna Citra Kartika berada di JL. Mulyoharjo II, Mulyoharjo KEC.
Jepara, Jawa Tengah 59431.

Gambar 3. Lokasi PT. Guna Citra Kartika

3.3. Alat dan Bahan

3.3.1. Alat
Adapun alat-alat yang digunakan dalam proses pengalengan rajungan di P
T Guna Citra Kartika sebagai berikut :
1. Meja Proses
Meja produksi terbuat dari stainless steel berbentuk persegi panjang
2. Timbangan
Timbangan digital digunakan untuk menimbang daging rajungan dalam
proses produksi
3. Sepatu boot
Sepatu boot digunakan sebagai alas kaki agar kita tidak terpeleset ketika
dalam proses dan agar kebersihan tetap terjaga
4. Pakaian laboratorium

7
 Pakaian laboratorium digunakan sebagai baju atau seragam wajib apabia
masuk dalam ruang proses
5. Keranjang plastik
Keranjang plastik digunakan sebagai wadah daging rajungan yang terdapat
dalam toples atau plastik.
6. Nampan
Nampan plastik digunakan untuk proses sortir daging rajungan dan sebagai
tempat es yang digunakan sebagai alas nampan sortir selama proses
penyortiran.
7. Toples plastik
Toples plastik digunakan sebagai wadah daging rajungan dan wadah
kotoran selama proses produksi.
8. Baskom
Baskom digunakan sebagai wadah daging rajungan ketika proses penyortiran
9. Layer (alas keranjang)
Layer digunakan sebagai alas keranjang atau basket produksi
10. Gunting stainless
Gunting stainless digunakan untuk memotong atau membuka lakban yang
merekat pada fiber atau steorofom
11. Sekop kecil
Sekop kecil digunakan untuk alat pengadukan es dan pemerataan es pada
proses rantai dingin.
12. Penjepit Stainless
Penjepit Stainless terbuat dari stainless steel digunakan untuk
membersihkan kotoran yang terdapat pada daging rajungan selama proses
penyortiran.
13. Termometer
Termometer digunakan untuk mengukur suhu daging selama proses
produksi dan mengukur suhu ruang produksi
14. Sarung tangan
Sarung tanga digunakan sebagai alas tangan agar tangan tetap terjaga
santasinya atau kebersihannya.
3.3.2. Bahan
Adapun bahan-bahan yang digunakan dalam proses pengalengan rajungan
di PT Guna Citra Kartika sebagai berikut :

8
 1. Daging rajungan (Portunus pelagicus) daging rajungan yang dijadikan sudah
dalam bentuk daging matang (direbus).
2. SAPP (Sodium acid pyrophosphat) ,fungsi dari SAPP ini diantaranya agar
mempertahankan warna asli dari ranjungan, untuk mencegah daging kebiruan
pada daging kepiting rajungan kaleng.
3. Es balok (berfungsi sebagai rantai diningin dari awal bahan baku masuk
sampe akhir penyimpanan).
4. Air (air digunakan untuk media sanitasi atau cuci tangan atupun toples oleh
para karyawannya)

3.4. Metode Perolehan Data

Metode yang digunakan pada Praktek Kerja Lapang (PKL) III ini adalah
sebagai berikut:
1. Survey
Survey merupakan penelitian yang mengumpulkan informasi dari suatu
sampel dengan menanyakan melalui angket atau interview supaya nantinya
menggambarkan berbagai aspek dari populasi.
2. Magang
Magang merupakan kegiatan yang dilakukan pada tempat tertentu secara
tetap akan tetapi belum menerima upah karena dianggap masih dalam taraf belajar.

3.5 Jenis dan Sumber Data

Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dan
data kuantitatif sedangkan sumber data yang digunakan dalam Praktik Kerja
Lapangan (PKL) ini yaitu data primer dan data sekunder. Hal ini digunakan untuk
memudahkan dalam mendapatkan jenis dan sumber data praktik yang akan
digunakan dalam menyusun laporan. Berikut penjelasan mengenai jenis dan
sumber data penelitian yang digunakan yaitu sebagai berikut:

3.5.1 Jenis Data

Adapun jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data
kuantitatif dan data kualitatif.
1. Data Kuantitatif

9
 Menurut Watson dalam Danim (2002), data kuantitatif menggunakan
instrumen (alat pengumpul data) yang menghasilkan data numerikal (angka).
Analisis data dilakukan menggunakan teknik statistik untuk mereduksi dan
mengelompokkan data, menentukan hubungan serta mengidentifikasi perbedaan
antar kelompok data.
2. Data Kualitatif
Menurut Sugiyono (2005) Data kualitatif adalah data yang diperoleh seperti
hasil pengamatan, hasil wawancara, hasil pemotretan, analisis dokumen, catatan
lapangan, disusun peneliti dilokasi penelitian, tidak dituangkan dalam bentuk dan
angka-angka.

3.5.2 Sumber Data

1. Data Primer
Data yang diperoleh langsung dari sumbernya yaitu seseorang atau yang
disebut informan yang mampu memberikan data-data yang diperlukan untuk
informasi harus mengetahui segala hal mengenai instansi atau perusahaan yang
terjadi obyek praktik.
2. Data Sekunder
Data yang diperoleh dari sumber-sumber tertulis yang sudah ada ( buku dan
majalah ilmiah, arsip, dokumen pribadi dan dokumen resmi ). Dengan kata lain data
sekunder merupakan data yang dikumpulkan oleh pihak lain yang diperoleh dari
kata primer, data sekunder biasa berupa karya ilmiah seperi jurnal dan buku. Ada
juga yang bersifat publikasi profil perusahaan, penjualan, data produksi dan lokasi
perusahaan.

3.6. Teknik Pengumpulan Data

1. Observasi
Teknik observasi metode pengumpulan data yang kompleks karena
melibatkan berbagai faktor dalam pelaksanaannya. Metode pengumpulan data
observasi tidak haya mengukur sikap dari responden,namun juga dapat digunakan
untuk merekam berbagai fenomena yang terjadi.
2. Wawancara
Teknik wawancara adalah teknik pengumpulan data yang dilakukan
daengan cara bertanya langsung kepada responden atau informan. Wawancara
pada Praktik Kerja Lapangan ini dilakukan untuk memperoleh informasi mengenai

10
teknik pengalengan kepiting rajungan, struktur organisasi, produksi, pemasaran,
dan hambatan yang dihadapi dalam proses kegiatan pengalengan kepiting
rajungan di Pt. Guna Citra Kartika, Jepara Jawa Tengah.
3. Dokumentasi
Metode praktik kerja lapang selanjutnya menggunakan metode dokumen
yang diartikan sebagai suatu catatan tertulis atau gambar yang tersimpan tentang
sesuatu yang sudah terjadi. Dokumen merupakan fakta dan data tersimpan dalam
berbagai bahan yang berbentuk dokumentasi. Sebagian besar data yang tersedia
adalah berbentuk surat-surat, laporan, peraturan, catatan harian, biografi, simbol,
artefak, foto, sketsa, dan data lainnya yang tersimpan. Dokumentasi digunakan
untuk memudahkan peneliti melihat kembali data yang telah diambil dengan melalui
gambar atau video sehingga mempermudah dalam mengolah data yang
dibutuhkan dalam proses Praktik Kerja Lapang(PKL).

3.7 Teknik Pengolahan Data

1. Pengeditan Data (Pemeriksaan Data)
Pengertian dari pengeditan data adalah proses meneliti hasil survai untuk
meneliti apakah ada response yang tidak lengkap, tidak komplet atau
membingungkan.
2. Analisis Data
Analisis adalah aktivitas yang memuat sejumlah kegiatan seperti mengurai,
membedakan, memilah sesuatu untuk digolongkan dan dikelompokkan kembali
menurut kriteria tertentu kemudian dicari kaitannya dan ditafsirkan maknanya.
Dalam pengertian yang lain, analis adalah sikap atau perhatian terhadap sesuatu
(benda, fakta, fenomena) sampai mampu menguraikan menjadi bagian-bagian,
serta mengenal kaitan antarbagian tersebut dalam keseluruhan. Analisis dapat juga
diartikan sebagai kemampuan memecahkan atau menguraikan suatu materi atau
informasi menjadi komponen-komponen yang lebih kecil sehingga lebih mudah
dipahami.

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

11
4.1. Fasilitas Perusahaan
PT. Guna Citra Kartika memiliki luas lahan kurang lebih 5.000 m 2, dengan
berbagai fasilitas yang dimiliki perusahaan untuk mendukung kelancaran proses
produksi. Fasilitas yang dimiliki perusahaan adalah sebagai berikut:
1. Fasilitas Bangunan
Bangunan PT. Guna Citra Kartika dibangun untuk mendukung kegiatan
produksi yang didesain dengan berbagai pertimbangan agar tidak mengganggu
kelancaran kegiatan produksi mulai dari penerimaan bahan baku sampai produk
akhir siap dipasarkan. Bangunan yang didirikan PT. Guna Citra Kartika merupakan
bangunan dua lantai, yaitu lantai dasar sebagai ruang pusat proses produksi dan
lantai atas sebagai pusat perkantoran perusahaan ini. Ruang proses produksi ini
terdiri dari receiving, sortir, canning, packing.
Bangunan penunjang kegiatan produksi PT. Guna Citra Kartika antara lain
pos satpam, laboratorium, musholla, tempat parkir, ruang ganti, toilet, kantin,
gudang, ruang sanitasi, dan mess.
2. Fasilitas Produksi
Fasilitas produksi yang diperlukan untuk menunjang aktivitas proses produksi
PT. Guna Citra Kartika adalah peralatan-peralatan sebagai berikut :
 Cold Storage adalah ruang pendingin yang digunakan untuk
menyimpan produk akhir yang siap untuk dipasarkan dengan suhu ruangan
-10C.
 Boiler adalah mesin penghasil uap panas yang digunakan sebagai
sumber panas pada proses pasteurisasi.
 Seamer adalah alat yang digunakan untuk menutup kaleng.
 Tank adalah wadah berbentuk persegi panjang yang terbuat dari
bahan stainless steel. PT. Guna Citra Kartika mempunyai 6 unit tank yang
terdiri dari 3 unit hot tank untuk proses pasteurisasi dan 3 unit cold
tank untuk proses pendinginan produk setelah dipasteurisasi. Kapasitas
satu unit tank adalah 9 keranjang stainless steel atau 720 kaleng.
 Ice chruser merupakan alat yang digunakan untuk menghancurkan
balok es menjadi es curah untuk keperluan produksi.
 Blower merupakan kipas angin berukuran besar yang diletakkan di
dinding untuk membantu sirkulasi udara.

12
 Water sprayer merupakan alat untuk menyemprotkan air yang
digunakan untuk membersihkan kotoran yang terdapat di ruang produksi
sebagai alat sanitasi ruangan.
 Tempat penampungan air digunakan untuk menampung air yang
diletakkan di dalam ruang produksi sebagai perlengkapan sanitasi.
 Troli (roda kecil) digunakan untuk membantu memindahkan bahan-
bahan selama proses produksi.
 Lampu UV (ultra violet) digunakan sebagai alat pengecekan ulang
dalam proses sortir
 Thermometer digunakan untuk mengukur suhu daging selama
proses produksi dan mengukur suhu ruang produksi.
 Inkjet printer merupakan alat yang digunakan untuk membuat kode
produksi pada kaleng dengan menggunakan konveyor untuk menggerakkan
kaleng.
 Insect killer merupakan alat yang digunakan untuk membunuh
serangga

13
4.2. Alur Proses Pengalengan Rajungan
Adapun alur proses yang dilakukan dalam pengalengan kepiting rajungan
di PT. Guna Citra Kartika sebagai berikut :

Penerimaan Bahan Baku

Sortir

Black Lamp

Mixing

Pengisian daging ke dalam kaleng

Penimbangan daging dalam kaleng

Seaming

Pengkodean

Proses Pasteurisasi

Chilling

Proses pengepakan

14
 Gambar 4. Diagram Alir Proses pengalengan rajungan
4.2.1 Proses Pengalengan Rajungan
1. Penerimaan Bahan Baku
Area receiving (penerimaan bahan baku) merupakan area CCP (Critical
Control Point) karena kalau dalam penanganan atau dalam pemasakannya tidak
standar SSOP maka daging rajungan akan terkontaminasi oleh klorampenikol
(antibiotik) yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Dalam proses produksi
terdeteksi mengandung kloramfenikol, maka tidak dapat dicegah lagi pada tahap
pengolahan selanjutnya. Daging yang lolos uji organoleptik oleh panelis maka
langsung disusun dalam keranjang plastik dengan posisi miring dan tiap lapisan
diberi es dan untuk satu basket berisi 52 toples kemudian petugas memberikan
label pada setiap keranjang sesauai supiler kemudian dimasukan ke ruang sortir
untuk disortir ataupun disimpan terlebih dahulu di dalam cold storage jika bahan
baku yang datang melimpah,sedangkan untuk daging yang sudah basi ataupun
berbau asing (amoniak, minyak tanah, solar, dan lain-lain) dipisahkan untuk rijek,
dan untuk daging rajungan yang di rijek ini biasanya di kembalikan lagi ke suplayer.
Penerimaan bahan baku berupa daging kupas rajungan dari berbagai mini
plant dan berbagai daerah seperti Cirebon, Rembang, Kalimantan. Bahan baku
yang datang dikemas dengan mengguankan wadah toples dan pelastik dan
kemudian dimasukan dalam fiber atau sterofoam yang tertutup rapat dengan
lakban. Penyimpanan daging dalam fiber atau sterofoam perlu ditambahkan es
didalamnya untuk mempertahankan suhu selama perjalanan menuju pabrik dan
untuk suhu daging penerimaan bahan baku yaitu 5° C. Kendaraan yang digunakan
untuk pengakutan bahan baku dari mini plan yaitu memakai truk atau pick up.
Bahan baku yang sampai duluan akan segra langsung dibongkar dengan
menerapkan sistem FIFO (First in First Out). Daging rajungan ditimbang
berdasarkan jenis dan asal suplayer yang jumlahnya disesuaikan dengan surat
pengiriman jumlah daging yang dikirimkan oleh suppiler. Setelah penimbanagan
daging rajungan di cek quality control melakuakan pengecekan terhadap kesegaran
daging berdasarkan parameter aroma dan diambil sampel untuk dilakukan uji
kloramfenikol di laboratorium.

2. Sortir

15
 Proses sortir merupakan proses pemisahan sel yang masih terdapat pada
daging rajungan, tujuan sortir adalah untuk mendapatkan hasil yang seragam baik
dalam hal keseragamannya, ukurannya, maupun mutunya.
Penyortiran dilakukan berdasarkan jenis daging dengan tujuan untuk memisahkan
daging dari sisa cangkang rajungan dan benda asing (rambut, ulat, semut, plastik
dan bahan lainnya yang terbawa dengan daging).

3. Black lamp
Black lamp merupakan pengecekan ulang daging rajungan dari proses sortir
dengan menggunakan lampu UV (ultra violet) dengan tujuan agar sel-sel kecil yang
terdapat dalam daging rajungan dan benda-benda asing yang terdapat dalam
daging rajungan bisa di netralisir bahkan dihilangkan.

4. Mixing
Proses mixing atau pencampuran daging rajungan merupakan
pencampuran daging dari pemasok lain untuk memperoleh kualitas yang baik.
Serta ditambahkan SAPP (Sodium acid pyrophosphat) penambahan SAPP ini
dengan tujuan untuk mempertahankan warna daging pada saat daging didalam
kaleng. penambah rasa, produk tahan lama, dan juga sebagai anti bluewing
(daging kebiruan)
Dalam proses mixing ini terdapat 10 campuran produk yang akan siap untuk
di ekspor diantaranya yaitu :
 Colosal adalah daging jumbo yang berasal dari ruas dada
belakang dan beratnya > 8,1 gram yang disusun melingkar dengan
rapih dan searah mengikuti bentuk arah daging satu kaleng berisi
45pcs daging jumbo dengan berat 455 gram
 Jumbo adalah daging yang memiliki berat 3,8 > 8,0 gram
disusun dalam kaleng secara melingkar dengan rapih dan mengikuti
bentuk dari daging, dalam satu kaleng terdiri dari 90pcs daging
jumbo dengan berat 455 gram.
 Jumbo 120-150 adalah daging jumbo yang memiliki berat 2,5
> 3,7 gram, disusun dalam kaleng secara melingkar dengan rapih
dan mengikuti bentuk dari daging, dalam satu kaleng terdiri dari 120-
150pcs daging jumbo dengan berat 455 gram.

16
  Jumbo whole broken adalah daging campuran antara daging
broken colossal dan broken jumbo lamp dengan gresing
menggunakan daging jus dua (pecahan jumbo).
 Super lamp adalah daging campuran antara lamp satu dari
flower lam satu dari jumbo dan jumbo whole broken dengan gresing
menggunakan flower dan super lamp.
 Lamp adalah bagian daging putih pecahan dari flower dan
backpin.
 Backpin adalah daging pecahan dari colossal,regular,lamp.
 Special pecahan daging putih paling kecil
 Deluxt adalah daging rajungan campuran antara daging
special dan Claw meat.
 Claw meat daging merah yang terdiri dari bagian capit dan
kaki renang.

5. Pengisian daging dalam kaleng (Fiiling)

Setelah proses mixing selanjutnya masuk dalam proses penyusunan
daging kepiting rajungan dan disusun dalam kaleng yang beratnya 455 gr pada
stiap kalengnya.

6. Proses Penimbangan
Setelah proses pengisian daging kedalam kaleng maka selanjutnya produk
kaleng dilakukan penimbangan sesuai dengan jenis daging rajungan, dan untuk
berat produk daging kaleng mempunyai berat 455 gr.

7. Seaming
Seaming merupakan proses penutupan kaleng dengan menggunakan
mesin seamer. Penggunaan alat ini bertujuan untuk menjaga produk agar tetap
berada dalam mutu yang baik dan mencegah kebusukan pada produk.
Kaleng yang telah di tutup disusun dalam basket besi dan kemudian di masukan ke
dalam air es selagi menunggu proses penutupan kaleng lainnya. hal ini bertujuan
untuk menjaga suhu pada produk agar tetap pada suhu rendah.
8. Pengkodean
Proses pengkodean dilakukan setelah kaleng ditutup. Pemberian kode
dilakukan pada bagian bawah kaleng dengan menggunakan mesin Coding jet print.

17
Tujuan dari pengkodean adalah untuk mempermudah pelacakan atau recall produk
jika terjadi masalah. Dalam kode tersebut terdapat informasi kode perusahaan,
jenis daging, kode mixing, nomor basket, tanggal produksi dan tahun produksi.
Pemberian kode harus sesuai dengan kode produksi yang berlangsung serta posisi
kode yang tepat dan jelas. Jika terjadi kesalahan pemberian kode maka hasil kode
yang salah harus dihapus menggunakan tinner dan dilakukan pemeriksaan visual
pada tiap kaleng.

9. Proses Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah proses pemanasan makanan dengan tujuan untuk
membunuh organisme merugikan yang mungkin terdapat pada produk
pangan. Pada proses pasteurisasi, tangki pasteurisasi (hot tank) terlebih dahulu
diisi dengan air bersih dan dipanaskan dengan menggunakan uap panas
dari boiler dengan pipa aerasi selama 30 menit untuk menyeragamkan dan
menyesuaikan suhu yang ditetapkan, yaitu 189 ̊ F (87,2 ̊ C). Setelah hot
tank dipanaskan dan mencapai suhu 189 ̊ F, tahap berikutnya adalah memasukkan
kaleng-kaleng dalam keranjang stainless ke dalam hot tank dengan kapasitas 9
keranjang stainless, setiap keranjang berisi 80 kaleng dengan berat rajungan
masing-masing kaleng sebesar 454gram (720 kaleng). Total waktu pemanasan
yang diperlukan adalah 140 menit

10. Chilling
Pendinginan (Chilling) Tahapan ini adalah langkah terakhir yang bisa
dikendalikan baik oleh industri maupun rantai distribusinya untuk dapat memastikan
bahwa produk yang tersimpan dapat diproteksi dari kemungkinan kemunculan
mikroba patogen yang dapat mengganggu jiwa konsumennya. Produk yang telah
melewati proses pasteurisasi dimasukkan ke dalam cold tank selama 120 menit
dengan suhu 32 F
̊

11. Proses packing

Pengepakan dan Pelabelan (packaging and stocking) Pengepakkan
ranjungan kaleng dilakukan di ruang yang memiliki suhu sekitar 0°C - 3°C yang
disebut dengan ante room. Pengepakkan dilakukan secara manual oleh karyawan
dengan cara menyusun kaleng ke dalam master carton dengan kapasitas untuk

18
satu buah master cartondapat diisi 12 buah kaleng. Pengecapan kode barang dan
expired pada master carton dilakukan di ruangan ini selanjutnya karton di ditutup.

4.3 Pemasaran
Untuk proses pemasaran biasanya produk jadi pengalengan rajungan ini di
ekspor ke luar negri yaitu Amerika ,untuk sekali ekspor biasanya ekspor sebanyak
17 ton dalam satu bulan bisa mengeksport dua kali.

BAB V PENUTUP

19
5.1. Kesimpulan
Adapun proses kegiatan pengalengan kepiting rajunngan (Portunnus
pelagicus ) yang dilaksanakan di PT. Guna Citra Kartika dimulai dari penerimaan
bahan baku, Penyortiran pengecekan ulang dengan lampu uv, pencampuran
daging, pengisian daging rajungan ke dalam kaleng, pasteurisasi, chilling atau
pendinginan, pengemasan atau facking, penyimpanan produk jadi, pemasaran.
Setiap tahapan (step) pada daging rajungan dilakukan dengan
memperhatikan suhu dan menjaga rantai dingin agar tetap dalam suhu dingin yang
ditentukan. Pengalengan rajungan di PT Guna Citra Kartika ini memiliki 10 jenis
produk akhir yaitu sebagai berikut :Collosal, Jumbo 125/150, jumbo lamp, Jumbo
Whole Broken, lamp, Super lamp, Backfine, Spesial, Delux, Claw meat.

5.2. Saran
Saran dari penulis yaitu perlu adanya perbaikan terhadap smua ruang
proses di PT. Guna Citra Kartika terutama pada ruangan proses, karena pada
ruang prosesnya masih belum sesuai dengan SSOP (standar Sanitasi Oprasional
Produk) masih terdapat lubang-lubang kecil pada bagian lantainya.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Devananda. 2007. Analisis Strategi Bisnis Pengalengan Rajungan di PT. Tonga Tiur Putra

Plant Pandangan, Kabupaten Rembang, Provinsi Jawa Tengah [skripsi]. Bogor:

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Fatmawati.2009. Kelimpahan Relatif dan Struktur Ukuran Rajungan Di Daerah Mangrove

Kecamatan Tekolabbua Kabupaten Pangkep.Skripsi jurusan Perikanan Fakultas

Ilmu Kelautan dan Perikanan Universitas Hasanuddin, Makassar.

Fellow, P.J. 1992. Food Processing Technology: Principle and Practice. Ellis Horwood, New

York.

Haris, RS. 1989. Bahasan Umum Kemantapan Gizi. Bandung: Penerbit ITB

Mirzads. 2008. Pengemasan daging rajungan pasteurisasi dalam kaleng [skripsi]. Bogor:

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor

Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta.

256 hal.

Moosa, MK. 1980. Beberapa Catatan Mengenai Rajungan dari Teluk Jakarta dan Pulau-Pulau

Seribu. Sumberdaya Hayati Bahari, Rangkuman Beberapa Hasil Penelitian Pelita II.

LON-LIPI, Jakarta. Hal 57-79.

rickysaputramuda.wordpress.com/2009/12/23/proses-penanganan-bahan-baku-rajungan-

portunus-pelagicus-di-pt-tonga-tiur-putra-kec-kragan-kab-remba

Ristyanadi, B., & Ddarimiyya, H. 2012. Kajian Penerapan Good Manufacturing Practice

(GMP) Di Industri Rajungan PT. Kelola Mina Laut Madura.

Saanin H. 1984. Taksonomi dan Kunci Identifikasi Ikan.Jilid I dan II. Bandung: Binacipta

Widarto, N. Djazuli, Sunarya. 1995. Pengaruh Teknik Pengambilan Daging, Ukuran, Jenis

Kelamin Dan Waktu Penangkapan Terhadap Rendemen Daging Kepiting dan

Rajungan. Makalah dalam Prosiding Seminar Sehari Tentang Teknologi dan Mutu

21
Hasil Perikanan.Balai Bimbingan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan. Direktorat

Jendral Perikanan. Jakarta. ISBN 979-893-00-7 : 25 – 30.

22