Bab 1-5

BAB 1.
PENDAHULUAN
1. 1 Latar Belakang
Kerupuk adalah salah satu makanan ringan yang banyak digemari oleh
penduduk di negara-negara Asia Tenggara. Kerupuk merupakan produk yang
dibuat dari bahan utama tapioka, udang/ikan dan lainnya. Data statistik tahun
2008 (BPS, 2008) dalam (Mubarok, 2009), menjelaskan bahwa kapasitas produksi
kerupuk pada tahun 2006 sebesar 17.694 ton, tahun 2007 sebanyak 17.871 ton dan
tahun 2008 sebanyak 18.959 ton sedangkan tingkat produksi kerupuk yang baru
dapat dipenuhi pada tahun 2006 sebesar 9.466 ton, pada tahun 2007 sebanyak
9.740 ton dan tahun 2008 triwulan kedua 7.317 ton. Berdasarkan data tersebut di
atas masih ada kapasitas produksi kerupuk yang belum terpenuhi sebesar 8.228
ton pada tahun 2006, sebesar 8.131 ton pada tahun 2007 dan untuk tahun 2008
triwulan kedua sebesar 11.642 ton. Mengingat semakin bertambahnya kapasitas
produksi per tahunnya sekitar 600 ton, maka dapat diperkirakan bahwa pada tahun
2015 kapasitas produksinya sebesar 23.647 ton namun dikarenakan permintaan
konsumen yang semakin meningkat akibat jumlah penduduk Indonesia yang
semakin bertambah, angka tersebut tidak bisa tercapai, sehingga kapasitas
produksi yang akan terpenuhi sekitar 14.447 ton dan yang belum terpenuhi
sebesar 9.200 ton. Dengan demikian masih ada peluang untuk meningkatkan
produksi kerupuk dalam rangka pemenuhan permintaan konsumen tersebut.
Kerupuk dikonsumsi sebagai makanan selingan atau pelengkap lauk. Sifatsifat kerupuk yang disukai konsumen utamanya kerenyahannya, selain itu juga
cita rasanya. Jenis kerupuk sangat banyak, umumnya dibuat dari bahan dasar pati
tapioka atau pati sagu (Mohamed et al, 1989).
Amplang adalah makanan khas Kalimantan Timur, dikenal juga dengan
nama kerupuk kuku macan. Kerupuk ini mempunyai cita rasa yang gurih dan
enak. Bahan utama amplang ini adalah ikan tenggiri yang dicampur dengan
tapioka, telur dan bumbu-bumbu lainnya (Hadiwiyoto, 1993). Amplang biasanya
menggunakan ikan yang tinggi protein dikarenakan agar rasa gurih/umaminya
lebih kuat. Ikan tenggiri yang memiliki kandungan protein (21,5%) (Mahmud,
2008) dapat memberikan rasa yang gurih pada produk amplang. Untuk
mengangkat produk lokal tersebut maka perlu adanya inovasi dalam pembuatan
amplang dengan menggunakan ikan yang belum pernah digunakan sebagai bahan
dasar yaitu ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo (Clarias gariepinus) merupakan
bahan pangan yang mudah didapat dan murah harganya berkisar Rp 15.000-Rp
25.000,-/ Kg. Ikan ini juga kaya zat gizi dan sangat baik bagi jantung karena
rendah lemak (Astawan, 2009). Ikan lele dumbo mengandung protein yang cukup
tinggi (17,7%), kandungan lemak yang rendah (4,8%) dan kadar air (76%)
(Heruwati dan Indarti 1987). Menurut Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya
(2014) proyeksi produksi ikan lele nasional selama 2010-2014 sebesar 450 % atau
rata-rata meningkat sebesar 35% per tahun yakni pada tahun 2010 sebesar
270.600 ton meningkat menjadi 900.000 ton pada tahun 2014. Selain itu ikan lele
dumbo memiliki daging yang lebih banyak dari ikan air tawar lainnya, dimana
rendemen ikan lele dumbo (fillet) cukup tinggi yaitu 40% (Mahyuddin, 2008),
sehingga sangat berpotensi dijadikan bahan baku pembuatan amplang.
Penambahan telur dalam pembuatan amplang berfungsi sebagai bahan
penguat adonan agar tidak mudah hancur saat digoreng. Menurut Anonim (2010)
penggunaan telur ayam untuk pembuatan amplang adalah 30% dari berat ikan
lele. Komposisi telur yang utuh adalah putih telur dan kuning telur. Putih telur
berguna sebagai pengeras sedangkan kuning telur berguna sebagai pengempuk.
Dalam satu butir telur utuh kandungan putih telur sebanyak 64%, sedangkan
kandungan kuning telur sebanyak 36% (Desrosier, 1998).
Koswara (2009) mengatakan fungsi telur dalam pembuatan kerupuk
adalah untuk meningkatkan nilai gizi, rasa dan sebagai emulsifier, serta mengikat
komponen-komponen adonan. Bagian telur yang memiliki fungsi sebagai
emulsifier
adalah
kuning
telur
karena
terdapat
lesithin
yang
dapat
mengembangkan adonan. Selain sebagai pengemulsi (emulsifier), lesithin juga

dapat mempercepat hidrasi air pada tepung. Sedangkan fungsi putih telur yaitu
dapat memberikan struktur yang lebih berongga sehingga menghasilkan volume
pengembangan lebih besar (Purnomo, 1987). Karena setiap bagian telur memiliki
fungsi yang berbeda pada adonan, maka sehubungan hal tersebut perlu
dilakukan kajian mengenai pengaruh penambahan bagian telur dan
prosentasenya terhadap sifat-sifat amplang yang dihasilkan.
1.2 Rumusan Masalah

Penambahan telur dalam pembuatan amplang sangat mempengaruhi daya
kembang amplang yang dihasilkan. Resep standar penggunaan telur ayam untuk
pembuatan amplang adalah 30% dari berat ikannya. Bagian telur yang memiliki
fungsi sebagai emulsifier adalah kuning telur karena terdapat lesithin yang dapat
mengembangkan adonan dan dapat mempercepat hidrasi air pada tepung serta
juga sebagai pengempuk, sedangkan fungsi putih telur yaitu dapat memberikan
struktur yang lebih berongga sehingga menghasilkan volume pengembangan lebih
besar, dikarenakan bagian telur memiliki fungsi yang berbeda pada adonan maka
perlu dilakukan kajian tentang bagaimana pengaruh penambahan bagian telur
dan prosentasenya yang digunakan terhadap sifat-sifat amplang ikan lele dumbo
serta berapakah penambahan bagian telur dan prosentasenya yang tepat dalam
pembuatan amplang ikan lele dumbo.
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1. Mengetahui pengaruh penambahan bagian telur dan prosentasenya yang
digunakan terhadap sifat-sifat amplang ikan lele dumbo
2. Memperoleh bagian telur dan prosentasenya yang tepat dalam pembuatan
amplang ikan lele dumbo
3. Mengetahui perlakuan amplang ikan lele dumbo yang paling disukai
panelis pada uji sensoris.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah :
1. Melestarikan produk lokal yang memiliki ciri khusus dari segi bahan baku
yang berbeda
2. Memberikan
alternatif
peluang
usaha
kepada
masyarakat
untuk
memproduksi amplang dari bahan dasar ikan lainnya yang belum pernah
dimanfaatkan
3. Meningkatkan nilai ekonomis ikan lele dumbo
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kerupuk
2.1.1 Pengertian
Kerupuk adalah suatu jenis makanan kering yang terbuat dari bahan-bahan
yang mengandung pati cukup tinggi. Pengertian lain menyebutkan bahwa kerupuk
merupakan jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
membentuk produk yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses
penggorengan. Demikian juga produk ekstrusi akan mengalami pengembangan
pada saat pengolahannya (Koswara, 2009)
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering dan ringan
yang terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk
merupakan makanan kudapan yang popular, mudah cara membuatnya, beragam
warna dan rasa, disukai oleh segala lapisan usia (Wahyuni, 2007).
Pengembangan kerupuk merupakan proses ekspansi tiba-tiba dari uap air
dalam struktur adonan sehingga diperoleh produk yang volumenya mengembang
dan porus. Pada dasarnya kerupuk mentah diproduksi dengan gelatinisasi pati
adonan pada tahap pengukusan, selanjutnya adonan dicetak dan dikeringkan. Pada
proses penggorengan akan terjadi penguapan air yang terikat dalam gel pati akibat
peningkatan suhu dan dihasilkan tekanan uap yang mendesak gel pati sehingga
terjadi pengembangan dan sekaligus terbentuk rongga-rongga udara pada kerupuk
yang telah digoreng (Koswara, 2009).
2.1.2
Jenis
Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang terbuat dari

tapioka), yaitu kerupuk yang diiris (di Palembang disebut kerupuk kemplang) dan
kerupuk yang dicetak seperti mie lalu dibentuk berupa bulatan (kerupuk mie),
dengan demikian proses pembuatannya pun berbeda. Secara garis besar proses
pembuatan kerupuk irisan (kemplang) adalah sebagai berikut : pencampuran
bahan baku, pembuatan adonan, pembentukan (berupa silinder), pengukusan,
pendinginan, pengirisan, pengeringan dan penggorengan (untuk produk mentah
cukup sampai proses pengeringan). Sedangkan untuk membuat kerupuk mie,
adonan yang terbentuk kemudian dilewatkan pada suatu cetakan sambil dipres
sehingga keluar lembaran-lembaran seperti mie yang kemudian ditampung sambil
dibentuk menjadi bulatan-bulatan. Selanjutnya dilakukan pengukusan dan
pengeringan.
Di pasaran dapat dijumpai bermacam-macam jenis, sehingga kadangkadang membingungkan konsumen untuk memilihnya. Memang sesungguhnya
sulit sekali memilih kerupuk mentah yang bermutu baik. Kriteria penilaian yang
paling mungkin dilakukan adalah melihat warnanya, keseragaman atau
homogenitas campuran bahan baku, baunya dan kekeringannya serta ada tidaknya
jamur. Kerupuk yang telah digoreng akan lebih mudah dinilai mutunya, misalnya
berdasarkan kerenyahannya, warnanya, rasanya dan lain-lain. Kesulitan untuk
memilih kerupuk mentah sesungguhnya dapat diatasi apabila produsen
mencantumkan dalam labelnya, jenis bahan yang digunakan, komposisinya, dan
tanggal kadaluwarsanya. Sayang sekali hal ini nampaknya belum menjadi
kewajiban para produsen yang diharuskan oleh undang-undang, karena negara
kita belum mempunyai undang-undang pangan yang antara lain akan berisi
tentang peraturan tersebut.
Kesulitan tersebut nampaknya bertambah lagi karena beragamnya produk,
ada yang disebut kerupuk ikan/udang seperti telah disebutkan di atas, ada kerupuk
mie, kerupuk gendar (dibuat dari nasi), kerupuk kulit (dibuat dari kulit kerbau atau
sapi), kerupuk sayuran dan sebagainya. Dilihat dari namanya saja jelas bahwa
masing-masing mempunyai kekhususan, misalnya kerupuk udang terbuat dari
tapioka yang diberi campuran udang, kerupuk ikan diberi campuran ikan, kerupuk
mie dibuat dari tapioka dan dibentuk seperti mie (ada juga kerupuk mie yang
dibuat dari terigu), kerupuk sayuran kelihatannya hanya dibuat dari tapioka
(seperti kerupuk mie) dan tidak diberi bumbu apa-apa (rasanya tawar, dan
biasanya digunakan untuk gado-gado dan lainnya).
Berdasarkan
bahan-bahan
pemberi
rasa
yang
digunakan
dalam
pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk terasi dan

beberapa jenis lainnya. Berdasarkan cara pengolahan, rupa dan bentuk kerupuk
dikenal beberapa kerupuk seperti kerupuk mie, kerupuk kemplang, kerupuk
amplang, kerupuk atom dan lain sebagainya. Disamping itu berdasarkan tempat
atau daerah penghasil dikenal pula kerupuk Sidoarjo, kerupuk Surabaya dan
kerupuk Palembang (Koswara, 2009).
2.1.3 Amplang
Amplang merupakan makanan ringan yang terbuat dari ikan. Biasanya
berbentuk bulat dan berwarna putih. Amplang produk yang dikenali berasal dari
Samarinda provinsi Kalimantan Timur. Makanan khas dari Samarinda ini
mungkin menjadi oleh-oleh yang paling banyak dicari oleh pengunjung ibu kota
provinsi kaya tambang ini. Kuku macan sebenarnya hanyalah salah satu jenis dari
makanan khas yang biasa disebut amplang oleh warga Kalimantan Timur. Kuku
macan begitu mudah didapat karena cukup banyak tersedia di kios-kios dan di
sejumlah sudut kota. Di sebut kuku macan karena bentuk fisiknya memang seperti
potongan kuku macan, jadi bisa juga disebut kuku kucing atau kuku hewan-hewan
yang sejenis. Besarnya seujung jari kelingking yang meruncing. Selain bentuk
kuku macan, para perajin juga membuat amplang dalam bentuk lain, yakni
panjang, tanggung, meriap dan bundar (Hadiwiyoto, 1993).
Cara mengetahui amplang yang bagus kualitasnya dengan melihat dari
warnanya. Bila amplang yang warnanya cukup putih, itu tandanya bawang
putihnya kurang. Jika yang agak kemerah-merahan, bawang putihnya cukup.
Aslinya, makanan ini bahan utamanya adalah ikan tenggiri, ikan pipih atau ikan
belida (Notopetrus chitala). Pembuatan amplang dengan berbagai bentuknya ini

dari zaman dulu sampai sekarang masih menggunakan cara-cara tradisional
(Hadiwiyoto, 1993).
Proses pengolahan amplang relatif sederhana. Ikan segar setelah
dibersihkan lalu diambil dagingnya, kemudian digiling. Setelah daging ikan
digiling kemudian dicampur bumbu dan tepung, lalu diaduk hingga rata. Adonan
itu kemudian dibentuk dengan tangan sesuai dengan keinginan, atau dicetak jika
akan dibuat kuku macan. Semua pekerja yang mengaduk dan membentuk
amplang ini umumnya perempuan, sementara laki-laki hanya kebagian membersihkan ikan. Untuk membuat campuran atau ulenan itu hingga siap digoreng
dibutuhkan ketelatenan yang hanya dimiliki oleh pekerja perempuan. Seusai
dibentuk, tinggal dimasukkan ke penggorengan, setelah matang diangkat dari
penggorengan dan jika sudah dingin siap untuk dikemas (Hadiwiyoto, 1993).
2.2 SNI Amplang Ikan
Menurut SNI 7762-2013 persyaratan mutu dan keamanan
amplang ikan sesuai dengan Tabel 2.1.
Tabel 2.1 Persyaratan mutu dan keamanan amplang ikan
(SNI 7762-2013)
Parameter uji
a. Sensori
b. Kimia
- Kadar air
- Kadar abu
- Kadar lemak
- Kadar protein
c. Cemaran mikroba
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella
- Staphylococcus
aureus*
- Vibrio cholerae*
d. Cemaran logam
- Kadmium (Cd)
Satuan
Persyaratan
Min 7 (Skor 1 9)
%
%
%
%
Maks 4,0
Maks 5,0
Maks 35,0
Min 7,0
koloni/g
APM/g
-
Maks 5,0 x 103

<3
Negatif/25 g
koloni/g
Maks 1,0 x 102
Negatif/25 g
mg/kg
Maks 0,1
- Merkuri (Hg)
- Timbal (Pb)
- Arsen (As)
- Timah (Sn)
CATATAN*
diperlukan
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Maks 0,5
Maks 0,3
Maks 1,0
Maks 40,0
Bila
2.3 Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Lele dumbo mempunyai nama latin Clarias gariepinus. Secara biologis
ikan lele dumbo mempunyai kelebihan dibandingkan dengan jenis lele lainnya,
antara lain lebih mudah dibudidayakan dan dapat dipijahkan sepanjang tahun,
fekunditas telur yang besar serta mempunyai kecepatan tumbuh dan efisiensi
pakan yang tinggi (Rustidja, 2004).
Menurut Rustidja (2004) bentuk luar ikan lele dumbo yaitu memanjang,
bentuk kepala pipih dan tidak bersisik. Mempunyai sungut yang memanjang yang
terletak di sekitar kepala sebagai alat peraba ikan. Mempunyai alat olfactory yang
terletak berdekatan dengan sungut hidung. Penglihatannya kurang berfungsi
dengan baik. Ikan lele dumbo mempunyai 5 sirip yaitu sirip ekor, sirip punggung,
sirip dada, dan sirip dubur. Pada sirip dada jari-jarinya mengeras yang berfungsi
sebagai patil, tetapi pada lele dumbo lemah dan tidak beracun. Insang berukuran
kecil, selain bernafas dengan insang juga mempunyai alat pernafasan tambahan
(arborencent) yang terletak pada insang bagian atas.
Lebih lanjut Rustidja (2004) mengatakan bahwa sebagaimana halnya ikan
dari jenis lele, lele dumbo memiliki kulit tubuh yang licin, berlendir, dan tidak
bersisik. Jika terkena sinar matahari, warna tubuhnya otomatis menjadi loreng
seperti mozaik hitam putih. Mulut lele dumbo relatif lebar, yaitu sekitar dari
panjang total tubuhnya. Tanda spesifik lainnya dari lele dumbo adalah adanya
kumis di sekitar mulut sebanyak 8 buah yang berfungsi sebagai alat peraba saat
bargerak atau mencari makan. Gambar Lele dumbo (Clarias gariepinus Burch)
dapat dilihat pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Lele dumbo (Clarias gariepinus Burch)
Menurut Rustidja (2004) klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai

berikut:
Kingdom
Sub Kingdom
Phylum
Class
Sub Class
Ordo
Sub Ordo
Familia
Genus
Spesies
:
:
:
:
:
:
:
:
:
:
Animalia
Metazoa
Vertebrata
Pisces
Teleostei
Ostariophysoidei
Siluroidea
Claridae
Clarias
Clarias gariepinus Burch
Pada 100 gram ikan lele dumbo terdapat beberapa kandungan gizi yaitu
protein (17,7%), lemak (4,8%), karbohidrat (0,3%), mineral (1,2%) dan air (76%).
Kandungan gizi ikan lele dumbo dapat dilihat pada Tabel 2.2.
Tabel 2.2 Kandungan gizi pada ikan lele dumbo
N
Kandungan Gizi
o
1. Protein (g)
2. Lemak (g)
3. Karbohidrat (g)
4. Mineral (g)
5. Air (g)
Sumber : Astawan (2009)
Kadar / 100 g bahan

17,7
4,8
0,3
1,2
76
Protein yang terdapat dalam ikan merupakan protein yang amat penting dan
10
istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein

konsumsi tetapi juga sebagai pelengkap mutu protein dalam pola makan. Ikan lele
selain mengandung gizi yang penting seperti protein juga mengandung asam
amino esensial. Kandungan asam amino esensial pada ikan lele dumbo terdiri dari
arginin (6,3%), histidin (2,8%), isoleusin (4,3%), leusin (9,5%), lisin (10,5%),
metionin (1,4%), fenilalanin (4,8%), treonin (4,8%), valin (4,7%) dan triptophan
(0,8%), seperti yang dapat dilihat pada Tabel 2.3.
Tabel 2.3 Kandungan asam amino esensial pada ikan lele dumbo
Asam amino
Jumlah (%)
Arginin
6,3
Histidin
2,8
Isoleusin
4,3
Leusin
9,5
Lisin
10,5
Metionin
1,4
Fenilalanin
4,8
Treonin
4,8
Valin
4,7
Triptophan
0,8
Sumber : Astawan (2008)
Selain itu jika dibandingkan dengan bahan pangan dari daging merah (red
meat) seperti daging sapi dan ayam, kandungan gizi dalam ikan lele lebih sehat
karena selain berprotein tinggi juga rendah akan lemak dan kolesterol. Sebagai
contoh dalam 100 gram ikan lele mempunyai kandungan protein 17,7%
sedangkan kandungan lemaknya hanya 4,8 gram (Astawan, 2009), jauh lebih
rendah dibandingkan daging sapi sebesar 14 gram (Hasbulloh, 2005) apalagi
daging ayam 25 gram (Departemen Kesehatan RI, 1996).
2.4 Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari umbi tanaman ubi kayu (Manihot
esculenta Crantz), yang disintesis dari tanaman melalui polimerasi sejumlah besar
glukosa dan tersedia sebagai persediaan cadangan makanan selama masa
pertumbuhan untuk memenuhi kebutuhan metabolisme. Pada prinsipnya cara
11
pengolahan pati adalah bagaimana cara memisahkan granula pati dengan fraksi
lain yang bukan pati (Suprapti, 2005).
Tapioka umumnya berwarna putih, tidak berbau, tidak berasa, dan tidak
larut dalam air dingin, tapi larut dalam air panas. Tapioka mengandung senyawa
amilopektin yang mempunyai sifat sangat jernih yang mampu meningkatkan
penampilan, memiliki daya pemekatan yang tinggi, dan suhu gelatinisasi yang
rendah (Nirawan, 1992).
Tapioka merupakan salah satu sumber protein homopolimer glukosa
dengan ikatan -glikosidik. Pati terdiri dari 2 fraksi yang dapat dipisahkan dengan
air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D- glukosa,
sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan -(1,6)-D-glukosa. Berbagai
jenis pati tidak sama sifatnya tergantung dari panjang rantai karbonnya, serta lurus
atau bercabang rantai molekulnya (Winarno, 2002).
Tapioka jika dicampur dengan air, maka memiliki sifat sebagai pengikat.
Tapioka juga merupakan salah satu jenis pengikat yang termasuk dalam golongan
dextrin. Dextrin merupakan salah satu jenis golongan karbohidrat yang memiliki
formulasi yang mirip dengan tepung kanji (tapioka) namun memiliki susunan
molekul yang lebih kecil dan lebih komplek. Tapioka juga termasuk jenis selulosa
(karbohidrat rantai panjang), dimana unsur yang dominan dalam karbohidrat
adalah unsur karbon, hidrogen dan oksigen (Asnawi, 2003).
Tapioka yang digunakan sebagai bahan baku kerupuk ikan disesuaikan
dengan tingkat kualitas kerupuk yang akan dibuat. Untuk mengetahui apakah
tapioka memenuhi syarat sebagai bahan baku kerupuk dapat dilakukan
pengujian/tes dengan cara meletakkan sedikit tapioka di dalam mangkuk dan
menuanginya dengan air mendidih. Apabila tapioka tersebut langsung membentuk
jendalan yang tembus pandang dan jernih (transparan), berarti tapioka tersebut
dapat digunakan sebagai bahan baku kerupuk. Apabila tidak terjadi perubahan,
artinya tapioka tetap berwarna putih, berarti tapioka tersebut tidak memenuhi
syarat bahan baku kerupuk (Suprapti, 2005).
12
Menurut Suprapti (2005), kandungan unsur gizi pada tapioka/100 gram

bahan terdiri dari 362 kalori, protein (0,5%), lemak (0,3%), karbohidrat (86,9%),
kalsium (20 mg), fosfor (7 mg), zat besi (1,58 mg) dan air (12%). Kandungan gizi
pada tapioka/100 g bahan dapat dilihat pada Tabel 2.4.
Tabel 2.4 Kandungan gizi pada tapioka/100 g bahan

Kandungan Unsur Gizi
Kalori (per 100 g)
Protein (%)
Lemak (%)
Karbohidrat (%)
Kalsium (mg/100 g)
Fosfor (mg/ 100 g)
Zat besi (mg/ 100 g)
Kadar air (%)
Sumber : Suprapti (2005)
Tapioka
362
0,5
0,3
86,9
20
7
1,58
12
2.5 Telur Ayam

Telur merupakan salah satu produk pertanian yang berasal dari unggas.
Sesuai dengan sifat dasarnya, telur mempunyai sifat mudah rusak (perishable)
seperti halnya produk-produk pertanian yang lain. Ada beberapa kerusakan telur
yang menyebabkan kualitas telur menurun antara lain pecahnya cangkang telur,
kehilangan gas CO2, tumbuhnya mikroorganisme dan pengenceran isi telur
(Shofiyanto et al, 2008).
Menurut Djanah (1990) setiap telur mempunyai struktur yang sama, terdiri
dari tiga komponen utama, yaitu :
1. Kulit telur (egg shell) sekitar 11% dari total berat telur
2. Putih telur (Albumin) sekitar 57% dari total berta telur
13
3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur

Komposisi telur yang utuh adalah putih telur dan kuning telur, putih telur
berguna sebagai pengeras sedangkan kuning telur berguna sebagai pengempuk.
Dalam satu butir telur utuh kandungan putih telur sebanyak 64%, sedangkan
kandungan kuning telur sebanyak 36% (Desrosier, 1998).
Telur adalah bahan pangan yang sehat, bergizi tinggi, dan juga merupakan
sumber protein, yakni protein hewani. Bagian yang dapat dimakan pada telur
ayam yaitu 90%, sedangkan untuk kuning telurnya sebesar 100% dan putih
telurnya sebesar 100%. Berdasarkan Daftar Komposisi Bahan Makanan (1996)
kandungan gizi telur ayam/100 gram terdiri dari 162 kalori, protein 12,8 (g),
lemak 11,5 (g), karbohidrat 0,7 (g), kalsium 54 (mg), fosfor 180 (mg), besi 2,7
(mg), vitamin A 900 (SI), vitamin B1 0,10 (mg), vitamin C 0 (g) dan air 74 (ml).
Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi telur ayam dapat dilihat pada Tabel 2.5.
Tabel 2.5 Kandungan gizi telur ayam/100 g bahan
Zat Gizi
Bagian yang dapat dimakan
Kalori (Kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Besi (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
Air (ml)
Telur Ayam
90%
162
12,8
11,5
0,7
54
180
2,7
900
0,10
0
74
Kuning Telur
100%
361
16,3
31,9
0,7
147
586
7,2
2000
0,27
0
49,4
Putih Telur
100%
50
10,8
0
0,8
6
17
1,2
(0)
0
0
87,8
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

Menurut Hartono (1993), putih telur banyak mengandung protein albumin
yang jika diaplikasikan ke dalam bahan pangan mampu untuk mengembangkan
produk. Secara umum globulin terdapat pada albumin sebesar 8%. Albumin
mempunyai sifat larut dalam air atau terkoagulasi oleh panas. Albumin
mempunyai kemampuan yang baik untuk membentuk buih jika dikocok,
14
pengocokan albumin akan menyebabkan udara terperangkap di dalamnya dan

akan membentuk gelembung-gelembung udara (Jamasuta, 1982).
Koswara (2009) mengatakan fungsi telur pada pembuatan kerupuk adalah
untuk meningkatkan nilai gizi, rasa dan sebagai emulsifier serta mengikat
komponen-komponen adonan. Bagian telur yang memiliki fungsi sebagai
emulsifier adalah kuning telur karena terdapat lesithin yang dapat mengembangkan adonan. Selain sebagai pengemulsi (emulsifier), lesithin juga dapat
mempercepat hidrasi air pada tepung.
Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak
tercampur, biasanya air dan minyak (Anief, 1999), sedangkan fungsi putih telur
yaitu dapat memberikan struktur yang lebih berongga sehingga menghasilkan
volume pengembangan lebih besar (Purnomo, 1987).
2.6 Bahan Tambahan Pembuatan Amplang
2.6.1 Gula Kristal Putih
Dalam membuat kerupuk kadang-kadang ditambahkan gula yang
bertujuan untuk memberikan rasa manis, menambah nilai gizi dan sebagai bahan
pengikat (Koswara, 2009). Pada dasarnya pemberian gula dan garam pada
pembuatan kerupuk udang terutama berperan sebagai penambah cita rasa dan
pengawet (Astawan et al, 1988). Penambahan gula dan garam dapat menambah
umur simpan kerupuk. Karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan
pengawet maka gula dan garamlah yang akan digunakan sebagi pengawet.
2.6.2 Garam
Penambahan garam biasanya berfungsi sebagai penambah cita rasa,
peningkatan aroma, memperkuat kekompakan adonan dan memperlambat
pertumbuhan jamur pada produk akhir (Winarno, 2002)
Garam dapur bersifat osmosis sehingga mampu menarik air keluar dari
jaringan dengan demikian aktifitas air dalam bahan dapat berkurang sehingga
daya awet bahan dapat meningkat. Garam yang dipakai harus bermutu baik
supaya memberikan hasil yang baik pula. Dalam industri makanan dibutuhkan
15
kemurnian garam minimum 99% NaCl. Mutu garam dibawah 99% NaCl akan
mengurangi kecepatan garam masuk ke dalam jaringan bahan dan dapat
menurunkan kualitas warna, rupa serta tekstur produk (Fachruddin, 1997).
Menurut Wiriano (1984), banyaknya garam yang digunakan biasanya 0,5% - 3%.
Pemakaian yang berlebihan akan menyebabkan tekstur kerupuk yang dihasilkan
agak kasar.
2.6.3
Bawang Putih
Bawang putih (Alium salivum Linn) yang digunakan sebagai bumbu.
Bawang putih merupakan salah satu rempah yang biasa digunakan sebagai
pemberi rasa dan aroma makanan. Bawang putih terutama digunakan untuk
menambah flavor, sehingga produk akhir mempunyai rasa yang menarik. Bahan
aktif dalam bawang putih adalah minyak atsiri dan bahan yang mengandung
belerang. Selain sebagai bumbu bawang putih dilaporkan juga dapat sebagai anti
mikrobia dan dapat digunakan sebagai bahan pengawet produk (Wills, 1956).
2.6.4
Bahan Pengembang
Bahan pengembang kimia yang digunakan dapat berupa soda kue, biang
atau baking powder, krem roti atau baking cream (Anonim, 1981). Penggunaanya
dapat digunakan secara bersama-sama atau digunakan secara sendiri-sendiri dan
tergantung jenis produknya. Prinsipnya, bahan pengembang kimiawi ini akan
menghasilkan gas karbondioksida yang diperoleh dari garam karbonat dan garam
bikarbonat yang terkandung di dalamnya (Winarno, 2002).
2.7 Pengembangan Volume Kerupuk
Pengembangan volume kerupuk merupakan hasil sejumlah besar letusan
air yang menguap dengan cepat dan mendadak selama proses penggorengan dan
sekaligus terbentuk rongga-rongga udara yang tersebar merata pada seluruh
matrik kerupuk goreng (Muliawan, 1991).
16
Meningkatnya suhu pada saat penggorengan akan mengakibatkan

penguapan air (Heid et al, 1967). Kemudian uap yang bertekanan tinggi tersebut
akan mendorong dan mendesak jaringan gel untuk keluar. Akibatnya akan terjadi
pengosongan ruang dalam jaringan pati yang nantinya akan membentuk kantungkantung atau rongga-rongga udara pada kerupuk matangnya. Pada pati dengan
kandungan amilopektin yang lebih tinggi akan menyebabkan air yang terikat
dalam gel patinya akan lebih besar pula sehingga mengakibatkan daya desak air
terhadap jaringan gel pati menjadi lebih besar saat penggorengan dan daya
kembang kerupuk akan semakin besar (Pontoh, 1986).
Pengembangan volume kerupuk lebih dari 100% seperti yang dilaporkan
Swastika (2003) kerupuk kentang yang menggunakan tapioka dengan konsentrasi
60% memiliki daya kembang sebesar 256,0112%. Dan yang dilaporkan Ratnawati
(2003), perbandingan tepung sorghum dan tapioka sebesar 1:4 dapat
menghasilkan kerupuk berdaya kembang 259,99%. Semakin besar konsentrasi
pati tapioka yang digunakan maka daya kembang kerupuk juga semakin besar.
Menurut Haryadi (1990), amilopektin kurang kompak dan kurang kuat menahan
pengembangan volume gas H2O yang lenting selama penggorengan sehingga
semakin banyak kandungan amilopektin maka daya kembang kerupuk semakin
besar.
17
BAB 3. METODE PENELITIAN

3.1 Bahan dan Alat Penelitian
3.1.1 Bahan Penelitian
Bahan utama yang digunakan pada penelitian ini antara lain ikan lele
dumbo yang didapat dari peternak yang ada di Banyuwangi, tapioka merek gajah
laut, telur ayam, gula merek gulaku, garam merek daun, bawang putih, soda kue
merek merak, penyedap rasa ayam merek royco dan minyak goreng merek
tropical, serta bahan untuk menganalisanya yaitu petroleum benzene teknis, kertas
saring, larutan H2SO4 pekat, larutan asam borat 3%, larutan NaOH 10%, selenium,
indikator metilin merah metilin biru dan larutan HCl 0,02 N.
3.1.2
Alat Penelitian
Alat yang digunakan untuk pembuatan amplang yaitu penumbuk,
timbangan, pisau stainless steel, baskom plastik, sendok, panci, kompor,

penggorengan. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk menganalisis meliputi
color reader minolta CR-10, rheotex type SD-700, mortar dan penumbuk,
peralatan gelas merek pyrek, neraca analitis, oven Memmert suhu 100C,
eksikator, botol timbang, spatula, penjepit, soxhlet, serta peralatan dan kuisioner
uji sensoris.
3.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di rumah peneliti untuk pembuatan sampel dan
di analisis di Laboratorium Rekayasa Proses Hasil Pertanian dan Laboratorium
18
Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

Analisa kadar protein dilakukan di Laboratorium Kesuburan Tanah Fakultas
Pertanian Universitas Jember. Pelaksanaannya pada bulan April sampai Juni 2015.
3.3 Metode Penelitian

3.3.1 Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan pola RAK (Rancangan Acak Kelompok)
secara faktorial dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan untuk masing-masing
kombinasi perlakuan berikut ini.
Faktor A : Bagin telur yang ditambahkan
A1 : putih
A2 : kuning
A3 : putih dan kuning (1 : 1)
Faktor B : Prosentase telur yang ditambahkan terhadap berat ikan
B1 : 20%
B2 : 30%
B3 : 40%
Kombinasi dari masing masing perlakuan yaitu :
A1B1
A1B2
A2B1
A2B2
A3B1
A3B2
A1B3
A2B3
A3B3
Model matematis yang digunakan adalah sebagai berikut (Gaspersz, 1991) :
Yijk = + i + j + ()ij + Rk + Eijk

Yijk
: nilai pengamatan untuk faktor A level ke i, faktor B level ke j dan pada

ulangan ke k
: nilai tengah umum
: pengaruh faktor A pada level ke i
: pengaruh faktor B pada level ke j
()ij : interaksi AB pada level a ke I dan level b ke j

Rk
: pengaruh kelompok ke k
Eijk
: galat percobaan untuk level ke i (A) level ke j (B) ulangan ke
19
3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mendapatkan formulasi yang tepat
proporsi bahan utama maupun bahan tambahan yang digunakan untuk
membuat amplang ikan lele dumbo. Selain dari literatur yang sudah ada
mengacu pada Tabloid Nova (2010) peneliti juga memodifkasinya dan
penelitian pendahuluan dapat digunakan peneliti sebagai acuan dalam
penelitian utama. Dan hasil dari penelitian pendahuluan tersebut, didapatkan
proporsi bahan pembuatan amplang yang terdiri dari fillet ikan lele dumbo
(35%) , tapioka (45%), telur (10,3%), gula (2,5%), garam, (1,4%), soda kue
(0,7%), bawang putih (2,8%) dan penyedap rasa (1,4%).
b. Penelitian Utama
Tahap-tahap pembuatan amplang meliputi pembuatan adonan, pencetakan
adonan, perendaman dengan minyak goreng dan penggorengan. Variasi bahan
utamanya yaitu tapioka 45%, fillet lele dumbo 35%, telur sesuai perlakuan
yang telah ditentukan. Bahan tambahan yang digunakan antara lain gula 2,5%,
garam 1,4%, soda kue 0,7%, bawang putih 2,8% dan penyedap rasa 1,4% dari
total bahan.
Tabel 3.1 Komposisi bahan yang digunakan pada masing-masing perlakuan
Perlaku
an
Puti
h
Telu
r (g)
Kuni
ng
Telur
(g)
Air
Es
(g)
Tapio
ka
(g)
Gul
a
(g)
Gara
m
(g)
Bawa
ng
Putih
(g)
A1B1
A1B2
A1B3
A2B1
Fillet
Ikan
Lele
Dum
bo (g)
75
75
75
75
Penyed
ap
Rasa
(g)
6
6
6
6
Sod
a
Ku
e
(g)
1,5
1,5
1,5
1,5
15
22,5
30
0
0
0
0
15
100
100
100
100
7
7
7
7
3
3
3
3
A2B2
75
22,5
100
A2B3
75
30
12,6
6,58
0
18,9
3
15,2
2
11,5
1,5
100
1,5
3
3
3
3
20
A3B1
75
7,5
7,5
A3B2
75
11,25
A3B3
75
11,2
5
15
15
2
16,0
5
10,9
1
5,76
100
1,5
100
1,5
100
1,5
Tahap-tahap pembuatan amplang adalah sebagai berikut :

1. Pembuatan adonan
Ikan lele dumbo disiangi, dicuci bersih, dibuang tulang dan kulitnya (fillet),
kemudian dihancurkan dengan alat penumbuk daging. Fillet ikan lele dumbo
sebanyak 75 g dicampur dengan telur sesuai variasi yang telah ditentukan
(Tabel 3.1) beserta gula 7 g, garam 3 g, soda kue 1,5 g, penyedap rasa 3 g dan
bawang putih yang telah dihaluskan sebanyak 6 g. Kemudian tapioka sebanyak
100 g dicampurkan sedikit demi sedikit beserta air es sampai adonan homogen
dan kalis. Jumlah air yang ditambahkan setiap perlakuan berbeda seperti pada
Tabel 3.1, hal tersebut dilakukan agar setiap adonan yang kalis memiliki
kelembaban yang seragam.
2. Pecetakan adonan
Adonan yang sudah homogen dibentuk seperti lenjeran atau kuku macan yang
besarnya 3-5 gram adonan.
3. Perendaman dengan minyak goreng dan penggorengan
Adonan yang sudah dicetak kemudian direndam dalam minyak goreng selama
15 menit yang berfungsi utuk membantu pemekaran saat dilakukan
penggorengan. Kemudian amplang basah yang sudah direndam dengan minyak
goreng dimasukkan di wajan lalu kompor dinyalakan dengan api kecil dan
suhu minyak selama penggorengan 120oC-150oC, penggorengan dilakukan
dengan mengaduk-aduknya sampai mengembang.
Adapun diagram alir pembuatan amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada
Gambar 3.1.
21
% kuning telur) ;(20% ; 30% ; 40% putih telur) ; (20% ; 30% ; 40%kuning dan putih telur)
Fillet ikan lele dumbo (35%)
Penghancuran
Pencampuran 1
5%), garam (1,4%), soda kue (0,7%), bawang putih (2,8%), penyedap rasa (1,4%)
Pencampuran 2
Tapioka (45%), air es
Pencetakan
Perendaman dengan minyak goreng

(15 menit)
Penggorengan
Amplang matang
22
Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan amplang ikan lele dumbo

3.4 Parameter Penelitian
1. Sifat Kimia
Kadar Air (metode pemanasan)
Kadar Lemak (metode soxhlet)
Kadar Protein (metode mikro kjeldahl)
2. Sifat Fisik
Warna
Tekstur
Daya Kembang
Higroskopisitas ( Metode Penimbangan )
Daya Serap Minyak
3. Sifat Sensoris
Warna ( Uji Kesukaan Skoring )
Rasa ( Uji Kesukaan )
Kerenyahan ( Uji Kesukaan Skoring )
Keseluruhan( Uji Kesukaan)
3.5 Prosedur Analisis
3.5.1 Kadar Air Amplang Matang Metode Pemanasan (AOAC, 2005)
Penentuan Kadar Air amplang matang dilakukan dengan metode pemanasan
yaitu:
1. botol timbang yang telah dikeringkan selama 30 menit, didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang (A gram)
2. sebanyak 2 gram amplang matang yang telah dihaluskan ditimbang dalam
botol timbang (B gram)
3. botol timbang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100oC-105oC
selama 6 jam
4. botol timbang beserta isi dipindahkan ke dalam desikator dan ditimbang
berturut-turut sampai beratnya konstan (C gram)
Perhitungan :
BC
Kadar Air (%) = BA
100%
Dimana : A = berat botol timbang

B = berat botol timbang + sampel sebelum dioven
C = berat botol timbang + sampel setelah dioven 24 jam
23
3.5.2
Kadar Lemak Amplang Matang Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

Penentuan kadar minyak/lemak amplang yang sudah
digoreng
menggunakan metode Soxhlet yaitu :

1. kertas saring yang akan digunakan dioven pada suhu 60C selama 1 jam dan
dimasukkan ke desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (A gram)
2. sampel amplang matang sebanyak 2 g tepat langsung dalam kertas saring (B
gram)
3. bahan dan kertas saring dioven pada suhu 60C selama 24 jam dan ditimbang
(C gram)
4. diekstraksi
dengan
soxhlet
menggunakan
pelarut
petroleum
benzene
secukupnya selama 4 jam

5. sampel dikeringkan pada suhu 60C selama 24 jam dan ditimbang hingga
konstan (D gram)
Perhitungan :
Kadar lemak (%) =
CD
x 100
B A
Keterangan :
A : Berat kertas saring (g)
B : Berat kertas saring + sampel (g)
C : Berat kertas saring + sampel setelah dioven (g)
D : Berat kertas saring + sampel di soxhlet (g)
3.5.3
Kadar Protein Amplang Matang Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005)

Penentuan kadar protein amplang yang sudah digoreng menggunakan
metode mikro kjeldahl yaitu :

1. sampel amplang sebanyak 0,1 gram dimasukkan ke dalam labu kjeldahl,
ditambahkan 0,25 gram selenium dan H2SO4 pekat sebanyak 2 ml.
2. larutan kemudian didestruksi selama 45 menit.
3. setelah dingin, larutan ditambah 10 ml NaOH 10% atau lebih dan didestilasi.
4. destilat ditampung dalam Erlenmeyer yang telah diisi dengan larutan asam
borat 3% dan dua tetes indikator metilin merah metilin biru.
5. larutan kemudian dititrasi dengan larutan HCl 0,02 N hingga terjadi perubahan
warna menjadi biru agak keunguan.
24
Perhitungan : %N =
( ml HCl sampelml HCl blanko ) xN HCl x 14,008

x 100
gram sampel x 1000
Kadar Protein = %N x Faktor Konversi

FK = 6,25
3.5.4
Warna dengan Color Reader CR-10 (Fardiaz et al, 1984)

Pengamatan sifat fisik yang dilakukan yaitu dengan melakukan pengukuran
didasarkan pada perbedaan warna atau kecerahan amplang. Setelah alat

dihidupkan dan dikalibrasi dengan warna putih standar, dilakukan pengukuran
dengan menempelkan lensa alat di permukaan amplang secara acak setelah menu
target muncul di layar kemudian dilakukan pencatatan nilai L. Pengukuran
dilakukan pada tiga buah amplang di lima titik yang berbeda di setiap amplang.
Keterangan :
L = nilai berkisar (0 100) yang menunjukkan warna hitam sampai putih.
3.5.5
Tekstur dengan Rheotex type SD-700 (Sudarmadji et al, 1997)

Power rheotex dinyalakan, jarum rheotex diletakkan tepat diatas tempat uji.
Kemudian jarak diatur dengan kedalaman 2,00 mm, dengan menekan tombol
distance dan tombol hold secara bersamaan. Kemudian letakkan amplang pada
tempat uji tepat dibawah jarum rheotex, selanjutnya tekan tombol start selama
beberapa detik sampai terdengar tanda bunyi selesai kemudian dilanjutkan dengan
membaca angka yang ditunjukkan jarum rheotex yaitu dengan satuan g/mm.
Pengukuran ini dilakukan sebanyak lima kali untuk 1 sampel amplang dan hasil
akhir diperoleh dari nilai rata-rata angka rheotex.
25
3.5.6
Daya Kembang
Mengukur daya kembang amplang dilakukan dengan menghitung volume
pengembangan amplang, yaitu dengan cara :

1. adonan basah dicetak pada alat cetak (paralon) dengan ukuran yang telah
diketahui volumenya.
2. adonan basah tersebut dikeluarkan dari cetakan untuk kemudian digoreng.
3. dilakukan pengukuran volume biji kacang hijau dalam gelas ukur ( 500 - 1000
ml) sekitar 50% volume total.
4. amplang goreng dimasukkan ke dalam gelas ukur kosong dan kemudian
kacang hijau dimasukkan (langkah poin 3), kemudian penambahan skala
ukurnya dicatat dan pengukuran ini dilakukan sebanyak 5 kali ulangan.
Perhitungan :
Daya Kembang =
Volume amplang gorengVolume adonan basah
x 100
Volume adonan basah
3.5.7
Higroskopisitas Metode Penimbangan (Haryadi, 1990)

Penentuan daya higroskopisitas dapat dilakukan dengan cara menimbang
amplang yang telah digoreng sebagai berat awal (A gram) kemudian kerupuk
dibiarkan dalam ruangan dan setelah 4 jam ditimbang beratnya sebagai berat akhir
(B gram). Berat akhir dikurangi berat awal dan dibagi berat awal kemudian
dikalikan 100%, maka dapat diketahui higroskopisitasnya.
Perhitungan :
BA
Higroskopisitas =
100%
A
3.5.8
Daya Serap Minyak

Daya serap minyak adalah kemampuan bahan untuk menyerap minyak
ketika dilakukan penggorengan. Perhitungan daya serap minyak pada amplang

dapat dilakukan dengan cara menentukan beberapa komponen yaitu penentuan
kadar lemak adonan amplang basah berdasarkan nilai kadar lemak metode Soxhlet
(AOAC, 2005) dan kadar air metode pemanasan (AOAC, 2005), kemudian
26
menentukan kadar lemak amplang yang sudah digoreng metode Soxhlet (AOAC,
2005) dan kadar air berdasarkan (AOAC, 2005).
Penentuan kadar air amplang basah :
Sebelum dilakukan pengukuran di laboratorium, sampel basah dilakukan
pengeringan dengan sinar matahari dan dihitung kadar air yang menguap. Metode
pengeringannya adalah:
1. adonan amplang basah ditimbang sebanyak 10 gram (A gram).
2. sampel dikeringkan dengan menggunakan sinar matahari selama 9 jam untuk
mengurangi
kadar
air
sampel
sebelum
diukur
dengan
metode
thermogravimetri.
3. sampel kering ditimbang sebagai berat B gram.
Perhitungan : Kadar air yang menguap =
AB
A
100%
Penentuan kadar air amplang basah selanjutnya sama seperti penentuan

kadar air amplang matang yaitu dilakukan dengan metode pemanasan:
1. botol timbang yang telah dikeringkan selama 30 menit, didinginkan dalam
desikator kemudian ditimbang (A gram)
2. sebanyak 2 gram amplang hasil pengeringan yang telah dihaluskan ditimbang
dalam botol timbang (B gram)
3. botol timbang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 100oC-105oC
selama 6 jam
4. botol timbang beserta isi dipindahkan ke dalam desikator dan ditimbang
berturut-turut sampai beratnya konstan (C gram)
Perhitungan :
BC
Kadar Air (%) = BA 100%
Dimana : A = berat botol timbang
B = berat botol timbang + sampel sebelum dioven
C = berat botol timbang + sampel setelah dioven 24 jam
Jumlah air I = 10 gram X Kadar air I
= x gram
27
Jumlah air II = b gram X Kadar air II

= y gram
( X +Y ) gram
x 100
Kadar air sampel basah =
10 gram
Penentuan kadar minyak/lemak amplang basah maupun yang sudah
digoreng menggunakan metode Soxhlet yaitu :
1. kertas saring yang akan digunakan dioven pada suhu 60C selama 1 jam dan
dimasukkan ke desikator selama 30 menit kemudian ditimbang (A gram)
2. sampel amplang basah/matang sebanyak 2 g tepat langsung dalam kertas saring
(B gram)
3. bahan dan kertas saring dioven pada suhu 60C selama 24 jam dan ditimbang
(C gram)
4. diekstraksi
dengan
soxhlet
menggunakan
pelarut
petroleum
benzene
secukupnya selama 4 jam

5. sampel dikeringkan pada suhu 60C selama 24 jam dan ditimbang hingga
konstan (D gram)
Perhitungan :
Kadar lemak (%) =
CD
x 100
B A
Keterangan :
A : Berat kertas saring (g)
B : Berat kertas saring + sampel (g)
C : Berat kertas saring + sampel setelah dioven (g)
D : Berat kertas saring + sampel di soxhlet (g)
Kadar
lemak/
minyak
amplang
basah
(b/k)
amplang
goreng
(b/k)
kadar l emak amplang basah

x 100
(100kadar air amplang basah)
Kadar
lemak/
minyak
kadar lemak amplang goreng

x 100
(100kadar air amplang goreng)
Daya serap minyak =
Kadar lemak amplang goreng (b/k) kadar lemak amplang basah (b/k)
28
3.5.9
Pengujian Sensoris
Meliputi warna (uji kesukaan skoring), rasa (uji kesukaan), kerenyahan (uji
kesukaan skoring) dan keseluruhan (uji kesukaan).

a. Warna
b. 5 = sangat cerah
c. 4 = cerah
d. 3 = agak cerah
e. 2 = tidak cerah
f.
1 = sangat tidak cerah
g. Rasa
h. 5 = sangat suka
i.
4 = suka
j.
3 = agak suka
k. 2 = tidak suka
l.
1 = sangat tidak suka
m. Kerenyahan
n.
o.
p.
q.
r.
5 = sangat renyah
4 = renyah
3 = agak renyah
2 = tidak renyah
1 = sangat tidak
renyah
s. Keseluruhan
t.
5 = sangat suka
u. 4 = suka
v. 3 = agak suka
w. 2 = tidak suka
x. 1 = sangat tidak suka
y.
z.
3.6 Analisis Data
aa.
Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan
Analisis Ragam (ANOVA) untuk mengetahui adanya perbedaan.

Pengolahan data menggunakan perangkat lunak Microsoft Excel 2007 dan
disajikan dalam bentuk tabel dan grafik.
ab. BAB 4. HASIL DAN PEMBAHASAN
ac.
ad. 4.1 Sifat Kimia Amplang Ikan Lele Dumbo
ae.
Amplang ikan lele dumbo yang digunakan untuk uji sifat kimia
merupakan amplang yang sudah mengalami proses penggorengan. Hal ini

bertujuan untuk mempermudah proses analisa sifat kimia yang meliputi kadar air,
kadar lemak dan kadar protein.
af.
4.1.1
Kadar Air
ag.
Kadar air merupakan komponen penting dalam bahan pangan.
Kadar air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur dan cita rasa dari bahan
29
pangan. Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang
dinyatakan dalam persen.
0.3
00
00
0.2
00
00
00
00
00
32
Kadar air (% ) (bb)
3.06
3.02
3.00
2.91
0.4
3.10
3.05
3.00
2.95
2.90
2.85
2.80
Prosentase Bagian Telur (% )

(b)
ah.
3.30
3.20
3.10
3.00
Kadar air (% ) (bb) 2.90
2.80
2.70
2.60
3.18
2.98
2.83
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
ai.
aj.
ak.
al.
am.
an.
ao.
ap.
A1 = putih aq.
; A2 = kuning ; A3 = campuran
ar.
A (bagian
as.
Gambar 4.1 Kadar air amplang ikan lele dumbo berdasarkan faktor
telur) (a) dan faktor B (prosentase bagian telur) (b)
30
at.
au.
Berdasarkan analisis ragam (Lampiran A.1) diketahui bahwa
penambahan bagian telur (faktor A) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air
amplang demikian juga prosentase bagian telur (faktor B) yang ditambahkan
berpengaruh nyata terhadap kadar air amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan,
serta berpengaruh nyata terhadap interaksi antara kedua faktor. Pengaruh faktor A
(bagian telur) dan faktor B (prosentase bagian telur) terhadap kadar air amplang
ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 4.1. Dilihat dari masing-masing
faktor perlakuan nilai kadar air terendah terdapat pada amplang dengan
penambahan bagian putih telur yaitu sebesar 2,83% dan prosentase bagian telur
40% yaitu 2,91%. Rendahnya kadar air amplang yang menggunakan putih telur
disebabkan oleh putih telur yang dapat meningkatkan daya kembang amplang
akibat terbentuknya struktur yang lebih berongga daripada penggunaan bagian
telur yang lain.
av.
Kondisi yang semakin berongga (semakin porous) memudahkan
perpindahan massa air dari massa bahan ke permukaan yang mengakibatkan kadar
air amplang goreng (putih telur) lebih rendah. Sementara penambahan bagian telur
semakin meningkat akan menurunkan kadar air amplang goreng. Hal ini
berhubungan dengan daya kembang yang meningkat akan mengakibatkan lebih
berongga (semakin porous) sehingga pergerakan massa air dari massa bahan ke
permukaan lebih mudah akibatnya kadar air menurun. Kadar air amplang ikan lele
dumbo yang dihasilkan berkisar antara 2,59-3,35% (bb).
31
aw.
3.40
3.35
3.30
3.29
3.20
3.19
3.10
3.09
3.00
Kadar air (% )(bb) 2.90
3.04
3.00
2.90
2.80
2.79
2.72
2.70
2.60
2.59
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
2.50
0.2
0.30000000000000021
0.4
ax.
az.
Gambar 4.2 Kadar air amplang ikan lele dumbo

ay.
Gambar 4.2 menunjukkan bahwa amplang yang menggunakan
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung menurunkan kadar
air. Kadar air amplang ikan lele dumbo terdapat hubungan yang negatif dengan
daya kembang. Pengembangan volume kerupuk terjadi pada proses penggorengan
suhu tinggi yang menyebabkan air yang terikat dalam gel menjadi uap sehingga
membentuk rongga-rongga udara pada kerupuk (Lavlinesia, 1995). Amplang
A1B3 yang berdaya kembang tinggi memiliki kadar air lebih rendah (2,59%)
akibat proses penguapan air yang lebih cepat selama penggorengan. Begitu juga
sebaliknya amplang A2B3 yang memiliki nilai daya kembang lebih rendah, kadar
airnya lebih tinggi (3,35%).
ba.
32
4.1.2
Kadar Lemak
bb.
Lemak merupakan komponen penting dalam bahan pangan yang
berfungsi sebagai cadangan energi dalam tubuh. Berdasarkan analisis ragam

(Lampiran A.2) diketahui bahwa penambahan bagian telur (faktor A) dan
prosentase bagian telur (faktor B) yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata
terhadap kadar lemak amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan, serta
berpengaruh nyata terhadap interaksi antara kedua faktor.
24.70
23.32
0.3
00
00
0.2
00
00
00
00
00
32
Kadar Lemak (% ) (bb)
26.19
0.4
27.00
26.00
25.00
24.00
23.00
22.00
21.00

(b)
bc.
35.00
29.28
30.00
26.53
25.00
Kadar Lemak (% ) (bb) 20.00 18.39
15.00
10.00
A1
A2
Bagian Telur
(a)
A3
33
bd.
be.
bf.
bg.
bh.
bi.
bj.
bk.
bl.
bm.
bn.
A1 = putih ; A2 = kuning ; A3 = campuran
Gambar 4.3 Kadar lemak amplang ikan lele dumbo berdasarkan

faktor A (bagian telur) (a) dan faktor B (prosentase bagian telur) (b)
bo.
bp.
Pengaruh faktor A (bagian telur) dan faktor B (prosentase bagian
telur) terhadap kadar lemak amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar
4.3. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan nilai kadar lemak tertinggi
terdapat pada amplang dengan penambahan bagian kuning telur yaitu sebesar
29,28% dan prosentase bagian telur 40% yaitu 26,19%. Tingginya kadar lemak
amplang yang menggunakan kuning telur disebabkan oleh kuning telur yang
mengandung kadar lemak lebih tinggi yaitu 31,9% dibandingkan dengan putih
telur yang kadar lemaknya 0% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996), sehingga dapat
meningkatkan nilai kadar lemak amplang daripada penggunaan bagian telur yang
lain. Sementara penambahan bagian telur semakin meningkat akan meningkatkan
kadar lemak amplang goreng. Hal ini berhubungan dengan kadar lemak bahan
yang ditambahkan. Kadar lemak amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan
berkisar antara 16,08-30,50% (bb).
34
bq.
35.00
30.00
28.22
25.00
Kadar Lemak (% ) (bb)
25.66
26.27
30.50
27.67
20.39
20.00
15.00
29.11
18.72
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
16.08
10.00
0.2
0.30000000000000021
0.4
br.
bs.
bt.
Gambar 4.4 Kadar lemak amplang ikan lele dumbo
unsur kuning telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung meningkatkan

kadar lemak dan nilainya diatas 25%. Kadar lemak bahan berpengaruh terhadap
kadar lemak amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan. Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1996) dalam 100 gram telur ayam
memiliki kadar lemak sebesar 11,5 gram, pada kuning telur sebesar 31,9 gram dan
putih telur sebesar 0 gram. Pada 100 gram ikan lele dumbo memiliki kadar lemak
sebesar 4,8 gram (Astawan, 2009). Dari jumlah kadar lemak bahan tersebut
diketahui bahwa kuning telur memiliki kadar lemak tertinggi sehingga pada
perlakuan A2B3 memiliki kadar lemak yang tinggi. Begitu juga sebaliknya
amplang A1B1 jumlah kadar lemak bahannya lebih rendah, sehingga kadar lemak
amplangnya menjadi rendah.
bu.
4.1.3 Kadar Protein
35
7.63
0.3
00
00
0.2
00
00
00
00
00
32
Kadar Protein (% ) (bk)
8.54
7.91
0.4
8.80
8.40
8.00
7.60
7.20
6.80

(b)
bv.
9.00
8.61
8.50
7.96
8.00
7.51
Kadar Protein (% ) (bk) 7.50

7.00
6.50
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
Protein
merupakan
komponen
penting dalam bahan pangan yang berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur
dalam tubuh. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran A.3) diketahui bahwa
penambahan bagian telur (faktor A) dan prosentase bagian telur (faktor B) yang
ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein amplang ikan lele
dumbo yang dihasilkan, serta berpengaruh nyata terhadap interaksi antara kedua
faktor.
36
bw.
bx.
by.
bz.
ca.
cb.
cc.
cd.
ce.
cf.
cg.
ch.
ci.
A1 = putih
= kuningprotein
; A3 = campuran
Gambar
4.5; A2Kadar
amplang ikan lele dumbo
berdasarkan faktor A
(bagian telur) (a) dan faktor B (prosentase bagian telur) (b)
telur) terhadap kadar protein amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar
4.5. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan nilai kadar protein tertinggi
terdapat pada amplang dengan penambahan bagian putih telur yaitu sebesar 8,61%
dan prosentase bagian telur 40% yaitu 8,54%. Tingginya kadar protein amplang
yang menggunakan putih telur disebabkan parameter yang lainnya seperti pada
kadar lemak nilainya rendah. Sementara penambahan bagian telur semakin
meningkat akan meningkatkan kadar protein amplang goreng. Hal ini
berhubungan dengan kontribusi kadar lemak seperti pada amplang goreng (kuning
telur) yang tinggi mengakibatkan parameter yang lainnya menjadi rendah. Kadar
protein amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan berkisar antara 7,03-9,48% (bk).
37
cj.
10.00
9.50
9.48
9.15
9.00
9.11
8.50
Kadar Protein (% ) (bk)
8.00
7.50
7.00
8.16
7.57
7.14
7.33
7.25
7.03
6.50
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
6.00
0.2
0.30000000000000021
0.4
ck.
cl.
cm.
Gambar 4.6 Kadar protein amplang ikan lele dumbo
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung meningkatkan

kadar protein. Kadar protein amplang ikan lele dumbo dipengaruhi oleh parameter
yang lainnya seperti pada kadar lemak dimana perlakuan A2B3 memiliki kadar
lemak tertinggi sehingga kadar proteinnya menjadi terendah. Pada perlakuan
penambahan kuning telur 40%, kontribusi kadar lemak yang diberikan akan tinggi
pula akibatnya parameter yang lainnya menjadi rendah. Menurut Direktorat Gizi
Departemen Kesehatan Republik Indonesia (1996) dalam 100 gram telur ayam
memiliki kadar lemak sebesar 11,5 gram, pada kuning telur sebesar 31,9 gram dan
putih telur sebesar 0 gram.
cn. 4.2 Sifat Fisik Amplang Ikan Lele Dumbo

co. 4.2.1 Warna
cp.
Kecerahan pada umumnya menjadi salah satu parameter penentu

mutu produk pangan. Kecerahan warna (L) menunjukkan warna gelap
hingga putih terang dengan nilai berkisar antara 0-100. Semakin tinggi
nilai L maka amplang ikan lele dumbo tersebut semakin cerah karena
semakin mendekati angka 100.
62.80
62.50
62.20
61.90
Kecerahan (L)
61.60
61.30
61.00
62.55
61.89
61.55
0.2 0.30000000000000032 0.4

(b)
cq.
67.50
65.00
62.50
60.00
Kecerahan (L)
57.50
55.00
52.50
64.61
64.31
57.07
A1
A2
Bagian Telur
(a)
cr.
cs.
ct.
cu.
A3
cv.
cw.
cx.
cy.
cz.
Gambar 4.7
faktor A (bagian
da.
db.
dc.
Kecerahan amplang ikan lele dumbo berdasarkan

Berdasarkan analisis ragam (Lampiran B.1) diketahui
bahwa penambahan bagian telur (faktor A) dan prosentase bagian telur (faktor B)
yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap kecerahan amplang ikan
lele dumbo yang dihasilkan, serta berpengaruh nyata terhadap interaksi antara
kedua faktor. Pengaruh faktor A (bagian telur) dan faktor B (prosentase bagian
telur) terhadap kecerahan amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar
4.7. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan nilai kecerahan tertinggi terdapat
pada amplang dengan penambahan bagian campuran putih dan kuning telur yaitu
sebesar 64,61% dan diikuti oleh bagian putih telur yang selisihnya sangat sedikit
yaitu sebesar 64,31% dan prosentase bagian telur 40% yaitu 61,55%. Tingginya
nilai kecerahan amplang yang menggunakan unsur bagian putih telur disebabkan
kandungan protein pada putih telur lebih sedikit dibanding dengan bagian yang
lainnya sehingga mengurangi terjadinya reaksi pencoklatan Maillard dengan
gugus karbohidrat.
dd.
Sementara penambahan bagian telur semakin meningkat akan
menurunkan nilai kecerahan amplang goreng. Hal ini berhubungan dengan reaksi
pencoklatan Maillard yang meningkat akan menurunkan nilai kecerahan. Nilai
kecerahan amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan berkisar antara 54,84-64,95.
de.
68.00
65.50
63.00
Nilai Kecerahan (L)
60.50
64.36
63.33
64.64
64.62
64.95
64.85
59.96
58.00
56.42
55.50
54.84
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
53.00
0.2
0.30000000000000021
0.4
df.
dh.
Gambar 4.8 Kecerahan amplang ikan lele dumbo

dg.
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung meningkatkan

nilai kecerahan. Nilai kecerahan amplang ikan lele dumbo dipengaruhi oleh bahan
dasar yang dipergunakan. Dapat diketahui bahwa putih telur lebih cerah
dibandingkan dengan kuning telur. Faktor yang juga ikut mempengaruhi
kecerahan warna adalah kandungan protein di dalam telur dan ikan. Protein akan
memacu terjadinya reaksi pencoklatan Maillard dengan gugus karbohidrat,
sehingga semakin tinggi kandungan protein maka reaksi pencoklatan yang terjadi
lebih intensif sehingga warna yang dihasilkan semakin gelap/tidak cerah. Dimana
dalam hal ini kuning telur memiliki kandungan protein yang lebih tinggi yaitu
16,3% dibandingkan dengan putih telur 10,8% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996),
sehingga pada perlakuan A2B3 memiliki nilai kecerahan yang rendah

dibandingkan dengan perlakuan A1B3.
di.
dj. 4.2.2 Tekstur
dk.
Tekstur merupakan parameter penting untuk menentukan
karakteristik fisik amplang ikan lele dumbo. Semakin rendah nilai tekstur
menandakan tekstur tersebut renyah. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran B.2)
diketahui bahwa penambahan bagian telur (faktor A) dan prosentase bagian telur
(faktor B) yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur amplang
ikan lele dumbo yang dihasilkan, serta berpengaruh nyata terhadap interaksi
antara kedua faktor.
820.00
806.27
780.00
Tekstur (gf/2mm)
764.93
740.00
706.32
700.00
660.00
B1
B2
B3

(b)
dl.
1000.00
868.48
800.00 661.89
600.00
Tekstur (gf/2 mm)
747.15
400.00
200.00
0.00
A1
A2
Bagian Telur
(a)
A3
dm.
dn.
do.
dp.
dq.
dr.
ds.
dt.
du.
A (bagian
dv.
dw.
dx.
Gambar 4.9 Tekstur amplang ikan lele dumbo berdasarkan faktor

telur) terhadap tekstur amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada Gambar 4.9.
Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan nilai tekstur terendah terdapat pada
amplang dengan penambahan bagian putih telur yaitu sebesar 661,89 gf/2 mm dan
prosentase bagian telur 40% yaitu 706,32 gf/2 mm. Rendahnya nilai tekstur
amplang yang menggunakan putih telur disebabkan putih telur dapat
meningkatkan daya kembang amplang dan menurunkan kadar air amplang karena
air yang terikat dalam gel menguap akibatnya terbentuk struktur yang lebih
berongga daripada penggunaan bagian telur yang lain.
dy.
menurunkan nilai tekstur amplang goreng. Hal ini berhubungan dengan daya
kembang yang meningkat akan mengakibatkan lebih berongga sehingga nilai
teksturnya menurun karena semakin renggang strukturnya menyebabkan amplang
mudah dipatahkan. Nilai tekstur amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan
berkisar antara 526-948 gf/2 mm. Semakin rendah nilai tekstur maka tekstur
amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan semakin renyah.
dz.
ea.
1025.00
950.00
947.74
886.93
875.00
800.00
Tekstur (gf/2mm)
834.33
813.70
770.78
782.74
725.00
650.00
625.11
645.00
575.00
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
526.22
500.00
0.2
0.30000000000000021
0.4
eb.
ed.
Gambar 4.10 Tekstur amplang ikan lele dumbo

ec.

unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung
menurunkan nilai tekstur. Tekstur amplang ikan lele dumbo terdapat
hubungan yang positif dengan kadar air dan negatif dengan daya
kembang. Keberadaan air dalam suatu produk akan mempengaruhi
tekstur, karena air yang terdapat didalamnya akan mempengaruhi lunak
atau kerasnya suatu produk (Apriliani, 2010). Berdasarkan analisa kadar
air, perlakuan A1B3 memiliki nilai kadar air terendah sehingga
perlakuan A1B3 memiliki nilai tekstur terendah pula yang menandakan
teksturnya lebih renyah dibanding perlakuan A2B3 yang memiliki nilai
kadar air dan tekstur tertinggi.
ee.
Menurut Haryadi (1990), kerenyahan kerupuk sangat dipengaruhi

oleh besarnya pengembangan kerupuk pada waktu digoreng. Hal ini
dijelaskan bahwa kerupuk pada saat digoreng akan membentuk ronggarongga didalamnya. Semakin banyak rongga-rongga yang terbentuk
akan semakin renggang strukturnya, sehingga mudah dipatahkan.
Dengan demikian semakin tinggi daya kembangnya akan semakin tinggi
pula tingkat kerenyahannya.
ef.
Berdasarkan nilai daya kembang amplang ikan lele dumbo,
perlakuan A1B3 memiliki nilai tertinggi sehingga nilai teksturnya rendah artinya
amplang tersebut lebih renyah dibanding dengan perlakuan A2B3 yang memiliki
daya kembang terendah.
eg.
eh. 4.2.3 Daya Kembang
294.15
292.98
0.4
Daya Kembang (% )
330.41
0.3
00
0.2
00
00
00
00
00
00
32
340.00
330.00
320.00
310.00
300.00
290.00
280.00

(b)
ei.
400.00
346.78
350.00
310.53
300.00
260.23
250.00
Daya Kembang (% )
200.00
150.00
100.00
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
Daya
kembang
juga
merupakan parameter penting untuk menentukan karakteristik fisik amplang ikan

lele dumbo. Berdasarkan analisis ragam (Lampiran B.3) diketahui bahwa
penambahan bagian telur (faktor A) berpengaruh sangat nyata terhadap daya
kembang amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan dan prosentase bagian telur
(faktor B) yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata, serta berpengaruh nyata
terhadap interaksi antara kedua faktor.
ej.
ek.
el.
em.
en.
eo.
ep.
eq.
er.
es.
Gambar 4.11 Daya kembang amplang ikan lele dumbo
et.
eu.
ev.
telur) terhadap daya kembang amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada
Gambar 4.11. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan daya kembang
tertinggi terdapat pada amplang dengan penambahan bagian putih telur yaitu
sebesar 346,78% dan prosentase bagian telur 40% yaitu 330,41%. Tingginya daya
kembang amplang yang menggunakan putih telur disebabkan oleh putih telur
yang memiliki kandungan albumin sehingga dapat meningkatkan daya kembang
amplang akibat terbentuknya struktur yang lebih berongga daripada penggunaan
bagian telur yang lain.
ew.
menaikkan nilai daya kembang. Hal ini berhubungan dengan kadar air yang
menurun akibat pergerakan massa air dari massa bahan ke permukaan lebih
mudah sehingga amplang strukturnya lebih berongga akibatnya daya kembangnya
meningkat. Nilai daya kembang amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan
berkisar antara 212-440%.
ex.
500.00
450.00
440.35
400.00
350.00
Daya Kembang (% )
300.00
250.00
335.09
289.47
257.89
342.11
338.60
303.51
233.33
200.00
212.28
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
150.00
0.2
0.30000000000000021
0.4
ey.
Gambar 4.12 Daya kembang amplang ikan lele dumbo
ez.
fa.

unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung
meningkatkann nilai daya kembang. Daya kembang amplang ikan lele
dumbo terdapat hubungan yang negatif dengan kadar air dan tekstur.
Nilai daya kembang ikan lele dumbo dipengaruhi oleh bahan dasar yang
dipergunakan. Dapat diketahui bahwa putih telur mengandung kadar
protein lebih rendah sebesar 10,8% dibandingkan dengan kuning telur
16,3% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Menurut Ratnawati (2003)
penambahan kandungan protein yang semakin besar dalam adonan
kerupuk menyebabkan kerupuk yang dihasilkan semakin kurang
mengembang. Hal ini diduga adanya kandungan protein akan
berinteraksi dengan pati sehingga membentuk massa yang lebih massive
atau padat, sehingga daya kembang menjadi berkurang seperti yang

terlihat pada perlakuan A2B3 yang memiliki daya kembang terendah.
Selain itu fungsi dari putih telur yaitu dapat memberikan struktur yang
lebih berongga sehingga menghasilkan volume pengembangan lebih
besar (Purnomo, 1987), seperti yang terlihat pada perlakuan A1B3 yang
memiliki daya kembang tertinggi.
fb.
fc. 4.2.4 Higroskopisitas
0.4
Higroskopisitas (% )
0.3
00
0.2
00
00
00
00
00
00
32
1.08
1.06
1.04
1.02
1.00
0.98
0.96
0.94

(b)
fd.
1.15
1.10
1.11
1.05
1.01
1.00
0.94
0.95
0.90
0.85
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
Berdasarkan analisis ragam

(Lampiran B.4) diketahui bahwa penambahan bagian telur (faktor A) dan
prosentase bagian telur (faktor B) yang ditambahkan berpengaruh tidak nyata

terhadap higroskopisitas amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan, serta
berpengaruh tidak nyata terhadap interaksi kedua faktor.
fe.
ff.
fg.
fh.
fi.
fj.
fk.
fl.
fm.
fn.
Gambar 4.13 Higroskopisitas amplang ikan lele dumbo
fo.
fp.
fq.
telur) terhadap higroskopisitas amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada
Gambar 4.13. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan higroskopisitas
terendah terdapat pada amplang dengan penambahan bagian kuning telur yaitu
sebesar 0,94% dan prosentase 40% yaitu 1,06%. Rendahnya higroskopisitas
amplang yang menggunakan kuning telur disebabkan oleh kandungan protein
pada kuning telur yang dapat berinteraksi dengan pati sehingga membentuk massa
yang lebih massive atau padat sehingga akan menghambat proses pengembangan
kerupuk akibatnya kerupuk lebih sulit untuk menyerap udara karena ronggarongga yang terbentuk kecil dan permukaan yang berhubungan langsung dengan
udara makin sedikit. Sementara penambahan bagian telur`semakin meningkat
akan menaikkan nilai higroskopisitas. Hal ini berhubungan dengan daya kembang
kerupuk yang semakin meningkat akan mempermudah penyerapan udara karena
rongga-rongga yang terbentuk besar dan permukaan yang berhubungan langsung
dengan udara makin banyak. Nilai higroskopisitas amplang ikan lele dumbo yang
dihasilkan berkisar antara 0,83-1,22%. Higroskopisitas pangan kering umumnya
dipengaruhi oleh tingkat pengembangannya.
fr.
1.30
1.20
1.20
1.10
1.09
1.00
1.00
0.90
0.93
0.90
1.22
1.11
0.98
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
0.88
0.83
0.80
0.2
0.30000000000000021
0.4
fs.
Gambar 4.14 Higroskopisitas amplang ikan lele dumbo
ft.
fu.
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung meningkatkann

nilai higroskopisitas. Higroskopisitas amplang ikan lele dumbo terdapat hubungan
yang positif dengan daya kembang. Haryadi (1990) menyatakan bahwa
kemudahan kerupuk menyerap udara kemungkinan berhubungan dengan tingkat
pengembangannya, karena makin besar tingkat pengembangan makin banyak
rongga-rongga besar pada kerupuk dan makin luas permukaan yang dapat
berhubungan langsung dengan udara. Perlakuan A1B3 yang memiliki daya
kembang tertinggi maka nilai higroskopisitasnya juga tinggi, demikian pula
perlakuan A2B3 yang berdaya kembang rendah maka nilai higroskopisitasnya

juga rendah.
fv.
fw. 4.2.5 Daya Serap Minyak
25.00
22.08 22.53
20.00 17.32
15.00
Daya Serap Minyak (% ) 10.00
5.00
0.00
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
fx.
20.73
21.14
0.4
20.07
0.3
00
00
00
0.2
00
00
00
00
32
Daya Serap Minyak (% )
21.50
21.00
20.50
20.00
19.50

(b)
Berdasarkan analisis ragam

(Lampiran B.5) diketahui bahwa penambahan bagian telur (faktor A) dan
prosentase bagian telur (faktor B) yang ditambahkan berpengaruh sangat nyata
terhadap daya serap minyak amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan, serta
berpengaruh nyata terhadap interaksi antara kedua faktor.
fy.
fz.
ga.
gb.
gc.
gd.
ge.
gf.
gg.
gh.
gi.
Gambar 4.15 Daya serap minyak amplang ikan lele dumbo
gj.
gk.
gl.
telur) terhadap daya serap minyak amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada
Gambar 4.15. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan daya serap minyak
terendah terdapat pada amplang dengan penambahan bagian putih telur yaitu
sebesar 17,32% dan prosentase 40% yaitu 21,14%. Rendahnya daya serap minyak
amplang yang menggunakan putih telur disebabkan oleh daya koagulasi putih
telur atau kemampuan mengggumpalnya lebih cepat dibanding dengan bagian
telur yang lainnya.
gm.
Kemampuan koagulasi ini memungkinkan putih telur untuk
mengikat air lebih cepat, dengan demikian saat penggorengan minyak yang
terserap lebih sedikit. Sementara penambahan bagian telur semakin meningkat
akan memperbesar daya serap minyak. Hal ini berhubungan dengan daya
kembang amplang yang semakin meningkat akan lebih banyak menyerap minyak
karena air yang terikat dalam gel menguap dan digantikan oleh minyak. Nilai daya
serap minyak amplang ikan lele dumbo yang dihasilkan berkisar antara 15,3023,01%. Adapun nilai daya serap minyak amplang ikan lele dumbo berdasarkan
disajikan pada Gambar 4.16. Perlakuan A3B3 memiliki nilai daya serap minyak
tertinggi yaitu 23,01% sedangkan perlakuan A1B1 memiliki nilai daya serap
minyak terendah yaitu sebesar 15,30%.
gn.
24.00
22.00
22.72
22.20
22.40
21.97
23.01
21.56
20.00
Daya Serap Minyak (% )
18.85
18.00
17.81
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
16.00
15.30
14.00
0.2
0.30000000000000021
0.4
go.
Gambar 4.16 Daya serap minyak amplang ikan lele dumbo
gp.
gq.
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung meningkatkann

nilai daya serap minyak. Daya serap minyak amplang ikan lele dumbo terdapat
hubungan yang positif dengan kadar air amplang sebelum digoreng dan daya
kembang. Daya serap minyak ini dipengaruhi oleh kadar air amplang ikan lele
dumbo sebelum digoreng. Semakin banyak air yang terikat pada komponen pati
maka semakin banyak ruang-ruang kosong yang akan ditinggalkan oleh air yang
menguap akibat panas. Ruang-ruang kosong ini selanjutnya ditempati oleh
minyak panas pada saat penggorengan. Sehingga semakin besar kadar air akan
meningkatkan daya serap minyak kerupuk goreng (Ketaren, 1986). Dan hal
tersebut berhubungan dengan daya kembang, amplang yang berdaya kembang
tinggi akan memiliki banyak ruang-ruang kosong yang akan ditinggalkan oleh air
yang menguap akibat panas. Ruang-ruang kosong ini selanjutnya ditempati oleh
minyak panas pada saat penggorengan akibatnya nilai kadar air yang dimiliki
rendah dan minyak yang terserap akan banyak.
gr.
Tidak hanya kadar air tetapi bahan dasar yang digunakan juga
berpengaruh terhadap daya serap minyak. Nilai fungsional tiap bagian telur
berbeda dimana putih telur memiliki daya koagulasi lebih cepat dibanding dengan
kuning telur. Koagulasi atau penggumpalan adalah perubahan struktur protein
telur yang mengakibatkan peningkatan kekentalan dan hilangnya kelarutan, atau
dapat juga berarti perubahan bentuk dari cairan (sol) menjadi bentuk padat atau
semi padat (gel). Putih telur ayam akan terkoagulasi pada suhu 62 oC, sedangkan
kuning telur terkoagulasi pada suhu 65oC (Koswara, 2009). Kemampuan
koagulasi ini memungkinkan putih telur untuk mengikat air lebih cepat, dengan
demikian saat penggorengan minyak yang terserap lebih sedikit. Hal tersebut
terlihat pada perlakuan penambahan prosentase putih telur 20% (A1B1) yang
kadar airnya juga rendah memiliki daya serap minyak terendah yaitu sebesar
15,30%. Sedangkan perlakuan A3B3 dengan penambahan prosentase campuran
(putih+kuning) telur sebesar 40% memiliki daya serap minyak tertinggi yaitu
23,01% .
gs.
gt. 4.3 Sifat Sensoris Amplang Ikan Lele Dumbo
gu.
Uji organoleptik dilakukan pada 25 panelis agak terlatih untuk

mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap amplang ikan lele dumbo
dengan penambahan prosentase bagian telur. Parameter uji organoleptik
meliputi kerenyahan, rasa, warna dan keseluruhan. Amplang ikan lele
dumbo yang digunakan untuk uji organoleptik merupakan amplang ikan
lele dumbo yang telah mengalami penggorengan.
gv.
gw.4.3.1 Warna
gx.
Warna merupakan parameter pertama yang terlihat oleh
konsumen, sehingga parameter ini dijadikan acuan oleh konsumen dalam menilai
mutu suatu produk pangan.
4.00
3.67
3.50
Skor Warna
3.01
3.00
2.93
2.50
0.2
0.30000000000000032
0.4

(b)
gy.
5.00
4.00
4.00
3.24
3.00
2.37
Skor Warna 2.00

1.00
0.00
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
gz.
ha.
hb.
hc.
hd.
he.
hf.
hg.
hh.
Gambar 4.17 Kesukaan warna amplang ikan lele dumbo
hi.
hj.
hk.
telur) terhadap kesukaan warna amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada
Gambar 4.17. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan kesukaan warna
tertinggi terdapat pada amplang dengan penambahan bagian putih telur dengan
skor 4 dan prosentase bagian telur 40% yaitu 3,67. Tingginya nilai kesukaan
panelis terhadap kesukaan warna amplang yang menggunakan putih telur
disebabkan putih telur rendah protein sehingga reaksi pencoklatan yang terjadi
lebih sedikit akibatnya warna permukaan amplang tidak gelap (coklat).
hl.
memperbesar nilai kecerahan. Hal ini berhubungan dengan protein yang
terkandung pada bahan dasar pembuatan amplang yang semakin banyak akan
memicu terjadinya reaksi pencoklatan Maillard akibatnya warna permukaan
amplang lebih gelap. Kesukaan panelis terhadap warna amplang ikan lele dumbo
dengan penambahan prosentase bagian telur disajikan pada Gambar 4.18 dengan
skor nilai rata-rata panelis berkisar antara 2,12-4,60 dengan kriteria sangat tidak
cerah hingga sangat cerah.
hm.
5.00
4.60
4.50
4.00
3.50
Skor Warna
3.96
3.64
3.44
3.36
3.00
2.72
2.50
2.24
2.00
3.00
2.76
2.12
2.00
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
1.50
0.2
0.30000000000000021
0.4
hn.
Gambar 4.18 Kesukaan warna amplang ikan lele dumbo
ho.
hp.
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung skornya lebih
tinggi artinya lebih disukai panelis. Warna yang paling disukai panelis dengan
nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A1B3 dengan nilai 4,60. Tingkat intensitas
warna amplang ikan lele dumbo yang ditimbulkan tergantung dari bahan dasar
yang digunakan, karena bahan dasar berpengaruh pada saat penggorengan.
Adanya proses penggorengan amplang ikan lele dumbo kemungkinan
menyebabkan warna permukaan amplang ikan lele dumbo menjadi agak coklat
karena terjadi browning (Bintoro, 2008). Browning yang terjadi merupakan reaksi
Maillard karena adanya karbohidrat khususnya gula pereduksi dengan amina
primer asam amino (Winarno, 2002). Dimana dalam hal ini kuning telur memiliki
kandungan protein yang lebih tinggi yaitu 16,3% dibandingkan dengan putih telur
10,8% (Direktorat Gizi Depkes RI, 1996). Kandungan protein yang tinggi pada
bahan dapat menimbulkan terjadinya browning pada amplang ikan lele dumbo.
Hal ini karena akan semakin banyak gugus amina primer yang bereaksi dengan
karbohidrat.
hq.
hr.
hs.
ht. 4.3.2 Rasa
3.50
3.40
3.30
3.20
Skor Rasa 3.10
3.00
2.90
2.80
3.41
3.07
0.2
3.04
0.30000000000000032
0.4

(b)
hu.
4.00
3.53
2.87
3.00
Skor Rasa
3.12
2.00
1.00
0.00
A1
A2
A3
Bagian Telur
(a)
Rasa
suatu
bahan
pangan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu senyawa kimia,

temperatur, konsistensi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain
serta jenis dan lama pemasakan (Winarno, 1993). Rasa amplang ikan
lele dumbo banyak dipengaruhi oleh pembebasan senyawa volatil yang
ada dalam amplang dan juga dipengaruhi oleh penambahan bumbubumbu.
hv.
hw.
hx.
hy.
hz.
ia.
ib.
ic.
id.
ie.
faktor A
if.
ig.
ih.
Gambar 4.19 Kesukaan rasa amplang ikan lele dumbo berdasarkan

Pengaruh faktor A (bagian telur) dan faktor B (prosentase
bagian telur) terhadap kesukaan rasa amplang ikan lele dumbo dapat dilihat pada
Gambar 4.19. Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan kesukaan rasa
skor 3,53 dan prosentase bagian telur 40% yaitu 3,41. Tingginya nilai kesukaan
panelis terhadap rasa amplang yang menggunakan putih telur disebabkan selain
penambahan ikan lele yang memiliki kandungan asam glutamat 7,7%, putih telur
juga memiliki asam glutamat yang lebih tinggi yaitu 11,9% dibanding dengan
ii.
memperbesar nilai kesukaan rasa. Hal ini berhubungan dengan asam glutamat
yang terkandung pada protein putih telur dapat meningkatkan rasa amplang ikan
lele dumbo menjadi lebih gurih atau umami. Kesukaan panelis terhadap rasa
amplang ikan lele dumbo dengan penambahan prosentase bagian telur disajikan
pada Gambar 4.20 dengan skor nilai rata-rata panelis berkisar antara 2,64-3,88
dengan kriteria sangat tidak suka hingga sangat suka.
ij.
4.00
3.88
3.60
3.20
Skor Rasa
3.44
3.28
3.16
3.12
3.04
3.20
3.00
2.80
2.80
2.64
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
2.40
2.00
0.2
2.00
0.30000000000000021
0.4
ik.
Gambar 4.20 Kesukaan rasa amplang ikan lele dumbo
il.
im.

unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung skornya
lebih tinggi artinya lebih disukai panelis. Rasa yang paling disukai
panelis dengan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A1B3 dengan nilai
3,88. Hasil penelitian Salamah et al (2012) menyatakan bahwa asam
glutamat hasil hidrolisat protein ikan lele dumbo sebesar 7,7 (% b/b).
Penelitian lain tentang kandungan asam amino pada telur yang
dilakukan oleh Conrat et al., (2010), menunjukkan bahwa kandungan
asam glutamat pada putih telur 11,9% dan pada kuning telur 11%. Asam
glutamat inilah yang dapat meningkatkan rasa amplang ikan lele dumbo
menjadi lebih gurih atau umami.
in.
io. 4.3.3 Kerenyahan

ip.
bagian telur) terhadap kesukaan kerenyahan amplang ikan lele dumbo dapat
dilihat pada Gambar 4.21.
iq.
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
Skor Kerenyahan
1.50
1.00
0.50
0.00
3.72
3.61
2.99
A1
A2
Bagian Telur
(a)
ir.
4.00
3.50
Skor Kerenyahan
3.68
3.31
3.33
3.00
3.00
2.50
2.00
2.00
0.2 0.30000000000000032 0.4

(b)
is.
it.
iu.
iv.
iw.
ix.
iy.
A3
iz.
ja.
jb.
Gambar 4.21
Kesukaan kerenyahan amplang ikan lele dumbo
berdasarkan faktor
jc.
A (bagian telur) (a) dan faktor B (prosentase bagian telur) (b)
jd.
je.
Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan kesukaan kerenyahan
skor 3,72 dan prosentase bagian telur 40% yaitu skornya 3,68. Tingginya nilai
kesukaan panelis terhadap kesukaan kerenyahan amplang yang menggunakan
putih telur disebabkan putih telur dapat mengakibatkan amplang lebih
mengembang.
jf.
memperbesar nilai kesukaan kerenyahan. Hal ini berhubungan dengan daya
kembang yang meningkat akan mengakibatkan lebih berongga sehingga semakin
renggang strukturnya dan menyebabkan amplang menjadi empuk/lunak dan
mudah dipatahkan. Kesukaan panelis terhadap kerenyahan amplang ikan lele
dumbo dengan penambahan prosentase bagian telur disajikan pada Gambar 4.22
dengan skor nilai rata-rata panelis berkisar antara 2,60-4,24 dengan kriteria sangat
tidak renyah hingga sangat renyah.
jg.
4.50
4.24
4.00
3.72
3.68
3.50
Skor Kerenyahan
3.48
3.24
3.20
3.64
3.16
3.00
3.00
A1: putih
A2: kuning
A3: campuran
2.60
2.50
2.00
0.2
2.00
0.30000000000000021
0.4
jh.
Gambar 4.22 Kesukaan kerenyahan amplang ikan lele dumbo
ji.
jj.

unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung skornya
lebih tinggi artinya lebih disukai panelis. Kerenyahan yang paling
disukai panelis dengan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A1B3 dengan
nilai 4,24. Fungsi dari putih telur yaitu dapat memberikan struktur yang
lebih berongga sehingga menghasilkan volume pengembangan lebih
besar (Purnomo, 1987), seperti yang terlihat pada perlakuan A1B3 yang
memiliki nilai kerenyahan lebih tinggi. Kerupuk yang mengembang
pada saat digoreng akan menghasilkan luas permukaan kerupuk matang
yang lebih besar dan terbentuk rongga-rongga udara di dalamnya.
Semakin banyak rongga udara yang terbentuk akan semakin renggang

pula strukturnya, sehingga kerupuk yang dihasilkan akan lebih renyah.
jk.
jl. 4.3.4 Keseluruhan
jm.
bagian telur) terhadap kesukaan keseluruhan amplang ikan lele dumbo dapat
dilihat pada Gambar 4.23.
jn.
3.17
0.3
00
0.2
00
00
00
00
00
00
32
Skor Keseluruhan
3.57
3.16
0.4
3.80
3.60
3.40
3.20
3.00

(b)
jo.
5.00
4.00
3.84
3.36
2.71
3.00
Skor Keseluruhan 2.00
1.00
0.00
A1
A2
Bagian Telur
(a)
jp.
jq.
jr.
js.
jt.
A3
ju.
jv.
jw.
jx.
jy.
Gambar 4.23
Kesukaan keseluruhan amplang ikan lele dumbo
berdasarkan faktor
jz.
A (bagian telur) (a) dan faktor B (prosentase bagian telur) (b)
ka.
kb.
Dilihat dari masing-masing faktor perlakuan kesukaan keseluruhan
skor 3,84 dan prosentase bagian telur 40% yaitu 3,57. Tingginya nilai kesukaan
keselu-ruhan amplang dengan putih telur disebabkan dari beberapa parameter
untuk uji sensoris seperti warna, rasa dan kerenyahan nilainya tinggi sehingga
menyebabkan amplang lebih disukai panelis dibanding dengan penggunaan
kc.
memperbesar nilai kesukaan keseluruhan. Hal ini berhubungan dengan penilaian
panelis terhadap warna, rasa dan kerenyahan makin meningkat akan
mengakibatkan panelis lebih suka. Kesukaan panelis terhadap keseluruhan
amplang ikan lele dumbo dengan penambahan prosentase bagian telur disajikan
pada Gambar 4.24 dengan skor nilai rata-rata panelis berkisar antara 2,36-4,32
dengan kriteria sangat tidak suka hingga sangat suka.
Skor Keseluruhan
A2: kuning
A1: putih
A3:
campuran
ke.
kf.
kg.
kd.
Gambar 4.24 Kesukaan keseluruhan amplang ikan lele dumbo
unsur putih telur baik sepenuhnya maupun sebagian cenderung skornya lebih
tinggi artinya lebih disukai panelis. Keseluruhan yang paling disukai panelis
dengan nilai tertinggi yaitu pada perlakuan A1B3 dengan nilai 4,32. Hal ini dapat
disebabkan karena pada perlakuan A1B3 memiliki warna, rasa dan kerenyahan
yang paling disukai oleh panelis dibanding perlakuan lain. Adapun tabulasi skor
penilaian panelis berdasarkan uji sensoris disajikan pada Tabel 4.1.
kh.
ki.
Tabel 4.1 Akumulasi rata-rata penilaian panelis terhadap amplang

ikan lele dumbo melalui uji sensoris pada berbagai perlakuan
kj. Pa
ra
kk.
kl.
km.
kn.
ko.
kp.
kq.
kr.
ks.
ku.
kv.
kw.
kx.
ky.
kz.
la.
lb.
lc.
le.
lf.
lg.
lh.
li.
lj.
lk.
ll.
lm.
re
lo.
lp.
lq.
lr.
ls.
lt.
lu.
lv.
lw.
ny
sel
ly.
lz.
ma.
mb.
mc.
md.
me.
mf.
mg.
ur
mi.
mj.
mk.
ml.
mm.
mn.
mo.
mp.
mq.
ete
r
kt. W
ar
na
ld. Ra
sa
ln. Ke
ah
an
lx. Ke
uh
an
mh.
Total
mr.BAB 5. PENUTUP
ms.5.1 Kesimpulan
mt.
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan maka diperoleh

kesimpulan sebagai berikut :
1. Bagian telur yang dapat memberikan sifat baik pada amplang ikan lele dumbo
yaitu putih telur, dapat menurunkan nilai kadar air dan kadar lemak, menaikkan
kadar protein, membuat warna amplang lebih cerah, tesktur lebih renyah, daya
kembang meningkat dan daya serap minyak menurun.
2. Semakin tinggi prosentase bagian telur yang di tambahkan akan menurunkan
nilai kadar air, menaikkan kadar lemak dan kadar protein, membuat warna
amplang lebih gelap, tekstur lebih keras, daya kembang lebih meningkat,
higroskopisitas meningkat dan daya serap minyak meningkat. Sedangkan untuk
masing-masing parameter sensoris yaitu warna, rasa, kerenyahan dan
keseluruhan, prosentase bagian telur yang di tambahkan semakin banyak dapat
memberikan skor yang tinggi.
3. Bagian putih telur dengan prosentase 40% (A1B3) menghasilkan amplang
yang bersifat baik dengan nilai kadar air sebesar 2,59% (bb); kadar lemak
sebesar 20,39% (bb); kadar protein sebesar 9,11% (bk); nilai kecerahan sebesar
64,95; nilai tekstur sebesar 526 gf/2 mm; daya kembang sebesar 440%;
higroskopisitas sebesar 1,22%; daya serap minyak sebesar 18,85%; nilai
sensoris warna sebesar 4,6 (cerah hingga sangat cerah); nilai sensoris rasa 3,88
(agak suka hingga suka); nilai sensoris kerenyahan 4,24 (renyah hingga sangat
renyah); nilai sensoris keseluruhan 4,32 (suka hingga sangat suka).
mu.
mv.
mw.
5.2 Saran
Adapun saran dari penelitian ini adalah perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut mengenai penggunaan kemasan yang tepat dan

umur simpan amplang ikan lele dumbo.
mx.
DAFTAR PUSTAKA
my.
mz. Anief, M.. 1999. Sistem Dispersi Formulasi Suspensi dan Emulsi.
Yogyakarta: Gadjah Mada, University Press.
na.
nb.
Anonim. 1981. Pedoman Pembuatan Roti dan Kue. Jakarta: Djambatan.
Anonim.
2010.
Resep
Amplang
Lele.
Tabloidnova.com.
http://forumnova. tabloidnova.com/showthread.php?t=18418 (Diakses
nc.
pada tanggal 2 Maret 2014).
nd.
ne.
AOAC. 2005. Official Method of Association of Official Analytical

Chemist.12th Edition. Washington: Published by Association of Official
Analytical Chemist. Benjamin Franklin Station.
nf.
ng.
Apriliani, M. W. 2010. Pengaruh Penggunaan Tepung Tapioka dan

Carboxymethyl Cellulose (CMC) pada Pembuatan Keju Mozzarella
terhadap Kualitas Fisik dan Organoleptik. Tidak Diterbitkan. Skripsi.
Malang: Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.
nh.
ni.
Asnawi, R., 2003. Analisis Fungsi Produksi Usaha Tani Ubi Kayu dan
Industri Tepung Tapioka Rakyat di Propinsi Lampung. Bandar Lampung:
Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Lampung. Jurnal Pengkajian dan
Pengembangan Teknologi Pertanian. Vol 6 (3): 34-36.
nj.
nk.
Astawan, M.W. dan Astawan, M. 1988. Teknologi Pengolahan Pangan

Hewani Tepat Guna. Jakarta: Akademika Pressindo.
nl.
nm.
Astawan, W.N. dan H.Astawan. 2008. Teknologi Pangan Hewani Tepat

Guna. Jakarta: CV Akademika Pressindo.
nn.
no.
Astawan, M., 2009. Membuat Mie dan Bihun. Edisi Pertama. Jakarta:
Penebar Swadaya.
np.
nq.
Badan Pusat Statistik. 2008. Statistik Industri Kecil dan Kerajinan

Rumah Tangga 2008. Jakarta: BPS.
nr.
ns.
nt.
nu.
nv.
nw.
nx.
ny.
nz.
oa.
Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk.

Semarang: Universitas Diponegoro.
Conrat, H. F., D.J. Hirschmann, N.S. Snell, & J.C. Lewis. 2010. Amino
acid composition of egg protein. J. Sci. Food Nut. Vol 60(5): 121-134.
Departmen Kesehatan RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bhratara.
Desrosier, N.W. Teknologi Pengawetan Pangan. Terjemahan oleh
Mulyoharjo. 1998. Jakarta: M. UI Press.
Direktorat Gizi Depkes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Jakarta: Bhratara Karya Aksara.
ob.
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2014. Usaha Budidaya Lele dan

Gurami. http://www.djpb.kkp.go.id/berita.php?id=511. (Diakses pada
tanggal 8 Maret 2014).
oc.
oh.
od. Djanah, D. 1990. Beternak ayam. Cetakan II. Surabaya: CV. Yasaguna.
oe.
of. Fachruddin. 1997. Membuat Aneka Dendeng. Yogyakarta: Kanisius.
og.
Fardiaz, D. 1984. Teknik Analisa Sifat Fungsional Komponen Bahan
Pangan. Bogor: Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
oi.
ol.
on.
oo.
op.
oq.
or.
os.
ot.
ou.
ov.
ow.
ox.
oy.
oz.
pa.
pb.
oj. Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan. Jakarta:

Liberty.
ok.
Haryadi. 1990. Pengaruh Kadar Amilosa Beberapa Jenis Pati Terhadap
Pengembangan, Higroskopisitas, dan Sifat Inderawi Kerupuk.
Yogyakarta: Lembaga Penelitian, Universitas Gajah Mada.
om.
Hartono, A.J, 1993. Emulsi dan Pangan Instan Berlisetin. Yogyakarta:
Andi Offset.
Hasbulloh. 2005. Pengolahan Pangan. Sumatera Barat: Dewan Ilmu
Pengetahuan Teknologi dan Industri Sumatera Barat.
Heid, M dan M.A. Joslyn. 1967. Fundamentals Of Food Processing
Operation Ingredients Methods And Packaging. The AVI Publishing
Company Inc, Westport Cennecticut.
Heruwati,E.S. dan N.Indrati. 1987. Pengolahan Ikan Lumat Beku Dari
Ikan Lele. Prosiding Seminar Rekapangan. Yogyakarta: Universitas Gajah
Mada.
Jamasuta, I.G.B. 1982. Putih Telur Sebagai Pembentuk Buih. Yogyakarta:
Universitas Gajah Mada.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak. Jakarta:
Universitas Indonesia Press.
Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebookpangan.com.
http://tekpan.unimus.ac.id/wp content/uploads/2013/07/PENGOLAHANANEKA-K-E-R-U-P-U-K.pdf. (Diakses pada tanggal 2 Maret 2014).
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Telur (Teori dan Praktek).
Ebookpangan.com. http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/
07/TEKNOLOGI-PENGOLAHAN-TELUR.pdf. (Diakses pada tanggal
6 Juli 2015).
pd.
pe.
pf.
pg.
ph.
pi.
pj.
pk.
pl.
pm.
pn.
po.
pp.
pq.
pr.
pt.
pu.
pv.
pw.
px.
py.
pc.
Lavlinesia. 1995. Kajian beberapa Faktor Pengembangan Volumetrik
dan Kerenyahan Kerupuk Ikan. Tidak Diterbitkan. Tesis. Bogor:
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institus Pertanian Bogor.
Lestari, P, I. 2009. Kajian Supply Chain Management: Analisis
Relationship Marketing Antara Peternakan Pamulihan Farm Dengan
Pemasok Dan Pelanggannya. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Mahmud. 2008. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta: PT. Alex
Media Komputindo
Mahyuddin, K. 2008. Panduan Lengkap Agribisnis Lele. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Mohamed, E., Abdullah, N., dan Muthu, M, K.,1989, Physical Propertis
or Keropok (Fried Crips) in Relation to The Amylopectin Content of the
Starch Flour. Journal of The Science of Food and Agriculture. Vol 6 (3):
114-116.
Muliawan, D. 1991. Pengaruh Kadar Air Terhadap Mutu Kerupuk Sagu.
Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, IPB.
Mubarok, N. 2009. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Produksi
Kerupuk Ikan di Sentra Produksi Kerupuk Desa Kenanga Kecamatan
Sindang Kabupaten Indramayu Provinsi Jawa Barat. Tidak Diterbitkan.
Skripsi. Program Studi Sosial Ekonomi Pertanian/ Agribisnis Fakultas
Sains dan Teknologi Universitas Islam Negeri Syarief Hidayatullah
Jakarta.
Nirawan, I.G.N. Agar Kerupuk Lebih Berkualitas. Jawa Pos. 22
November 1992. Halaman 16.
ps.
Purnomo, A. H. 1987. Study Tentang Daya Kembang Kerupuk Ikan.
(Catatan Penelitian), Jurnal Penelitian Perikanan Laut.
Pontoh. J. 1986. Mempelajari Pembuatan dan Sifat Fisikokimia
Makanan Ekstrasi dari Campuran Beras, Sagu, dan Kedelai. Bogor:
Institut Pertanian Bogor.
Ratnawati,R. 2003. Substitusi Tepung Sorghum (Sorghum bicolor L)
pada Pembuatan Kerupuk. Tidak Diterbitkan. Sripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
Rustidja. 2004. Pembenihan Ikan-Ikan Tropis. Malang: Fakultas
Perikanan Universitas Brawijaya.
pz.
qa.
qb.
qc.
qd.
Salamah E., Nurhayati T, dan Widadi I.R. 2012. Pembuatan Dan

Karakterisasi Hidrolisat Protein Dari Ikan Lele Dumbo (Clarias
gariepinus) Menggunakan Enzim Papain. Bogor: Departemen Teknologi
Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Intitus Pertanian
Bogor. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. Vol 15 (1).
Shofiyanto E, Azharuddin M, Yourista, Lusiana, dan Kusuma W, 2008. Epack sebagai Teknologi Solusi Risiko Telur Pecah Dalam Distribusi dan
Transportasi. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Standar Nasional Indonesia. 2013. Persyaratan Mutu dan Keamanan
Amplang Ikan. Badan Standardisasi Nasional. www.bsn.go.id [serial on
line]. http://sisni.bsn.go.id/index.php/SNI-7762-2013 (Diakses pada tanggal
14 Maret 2015).
qe.
qf.
qg.
qi.
qj.
qk.
ql.
qm.
qn.
qo.
qq.
qr.
qs.
Sudarmadji, S.B. Haryono dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisa untuk

Bahan Makanan dan Hasil Pertanian. Edisi Keempat. Yogyakarta:
Liberty.
Swastika,R.A.P. 2003. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Pati terhadap
Mutu Kerupuk Kentang. Tidak Diterbitkan. Sripsi. Jurusan Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.
qh.
Wahyuni, M. 2007. Kerupuk Tinggi Kalsium: Nilai Tambah Limbah
Cangkang Kerang Hijau Melalui Aplikasi Teknologi Tepat Guna.
Warta Pasar Ikan. Edisi Juli 2009.Volume 71. Jakarta: Departemen
Kelautan dan Perikanan.
Wills, E.D., 1956. Enzyme Inhibition by Allici, The Active Principle of
Garlic. J.Biochemistry. Vol 62: 514-519.
Winarno, F.G. 1993. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Jakarta:
Gramedia Pustaka Utama.
qp.
Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka
Utama.
Wiriano, H. 1984. Mekanisasi dan Teknologi Pembuatan Kerupuk.
Jakarta: Departemen Perindustrian, Balai Industri Hasil Pertanian, Balai
Pengembangan Makanan dan Phytokinin.
qt. Lampiran A. Data Hasil Analisis Ragam Sifat Kimia Amplang
qu. Ikan Lele Dumbo
qv. A.1 Kadar Air
qw.P
e
r
l
a
k
u
a
n
ri. A
1
B
1
rp. A
1
B
2
rw. A
1
B
3
sd. A
2
B
1
sk. A
2
B
2
sr. A
2
B
3
sy. A
3
B
qy.
Ju
qx. Ulangan
qz. R
a
t
a
r
a
t
a
ra.
S
(
%
b
b
)
rc.
U
rd.
U
re.
U
rf.
rj.
3,
rk.
3,
rl.
3,
rm.
9,5
rq.
2,
rr.
2,
rs.
2,
rt.
8,1
rx.
3,
ry.
2,
rz.
2,
sa.
7,7
se.
3,
sf.
2,
sg.
2,
sh.
8,7
sl.
3,
sm.
3,
sn.
3,
so.
9,8
ss.
3,
st.
3,
su.
3,
sv.
10,
sz.
3,
ta.
2,
tb.
3,
tc.
9,2
rg.
rn. 3
,
1
9
ru. 2
,
7
2
sb. 2
,
5
9
si. 2
,
9
0
sp. 3
,
2
9
sw. 3
,
3
5
td. 3
,
0
rh.
ro.
0,
rv.
0,
sc.
0,
sj.
0,
sq.
0,
sx.
0,
te.
0,
1
tf. A
3
B
2
tm. A
3
B
3
tg.
3,
th.
2,
ti.
2,
tj.
9,1
tn.
3,
to.
2,
tp.
2,
tq.
8,3
9
tk. 3
,
0
4
tr. 2
,
7
9
tl.
0,
ts.
0,
tt.
tu. S
u
m
b
e
r
K
e
r
a
g
a
m
a
n
uj. K
el
o
m
p
o
k
ur. P
e
rl
a
k
u
a
n
uz. A
vh. B
tz. F Tabel
tv.
d
uk.
2
us.
8
va.
2
vi.
2
tw.
J
tx.
K
ty.
F
ul.
0
um.
0
ut.
1
ug.
5
uh.
1
un.
26,
uo.
3,
up.
6,
uu.
0
uv.
14,
uw.
2,
ux.
3,
vb.
0
vc.
0
vd.
19,
ve.
3,
vf.
6,
vj.
0
vk.
0
vl.
3,7
vm.
3,
vn.
6,
ua. K
et
e
r
a
n
g
a
n
uq. *
*
uy. *
*
vg. *
*
vo. *
vp. A
B
vq.
4
vx. G
vy.
al
1
at
wf. T
wg.
o
2
ta
l
wn.Keterangan :
vr.
1
vs.
0
vt.
17,
vu.
2,
vv.
4,
vz.
0
wa.
0
wb.
wc.
wd.
wh.
2
wi.
0
wj.
wk.
wl.
wo.Jika nilai F hitung F tabel 5% dan 1% maka ns(tidak berbeda

nyata)
wr. Jika nilai F hitung F tabel 5% dan < F tabel 1% maka *(berbeda
nyata)
wu.Jika nilai F hitung F tabel 1% maka **(berbeda sangat nyata)
vw.*
*
we.
wm.
wp.
wq
ws.
wt.
wv.
ww
75
wx.A.2 Kadar Lemak

wy.P
e
r
l
a
k
u
a
n
xk. A
1
B
1
xr. A
1
B
2
xy. A
1
B
3
yf. A
2
B
1
ym.
A2
B
2
yt. A
2
B
3
za. A
3
B
xa.
J
wz.Ulangan
xe. U
1
xl. 1
5
,
3
9
xs. 1
8
,
7
8
xz. 2
0
,
9
8
yg. 2
8
,
2
8
yn. 2
9
,
2
9
yu. 3
0
,
4
9
zb. 2
5
,
xf.
U2
xm.
16,
xt.
18,
ya.
20,
yh.
28,
yo.
28,
yv.
30,
zc.
25,
xg. U
3
xn. 1
6
,
3
9
xu. 1
8
,
8
1
yb. 1
9
,
6
4
yi. 2
8
,
2
9
yp. 2
9
,
1
2
yw.3
0
,
1
8
zd. 2
6
,
xh.
xo.
4
xv.
5
yc.
6
yj.
8
yq.
8
yx.
9
ze.
7
xb. R
at
ara
ta
(
%
b
b)
xi.
xp. 1
6,
0
8
xw.1
8,
7
2
yd. 2
0,
3
9
yk. 2
8,
2
2
yr. 2
9,
1
1
yy. 3
0,
5
0
zf. 2
5,
6
xc.
S
xj.
xq.
0,
xx.
0,
ye.
0,
yl.
0,
ys.
0,
yz.
0,
zg.
0,
76
1
zh. A
3
B
2
zo. A
3
B
3
2
3
zi. 2
6
,
4
9
zp. 2
7
,
4
9
0
5
zk. 2
6
,
2
2
zr. 2
7
,
5
4
zj.
26,
zq.
27,
6
zm.2
6,
2
7
zl.
7
zt. 2
7,
6
7
zs.
8
zn.
0,
zu.
0,
zv.
zw. Su
m
be
r
K
er
ag
a
m
an
aal.K
el
o
m
po
k
aat.Pe
rla
ku
an
zx.
D
aam.
2
aau.
8
abb.
A
abc.
2
abj.B
abk.
2
abr.A
B
abs.
4
zy.
J
zz.
K
aan.
0
aao.
0,
aav.
6
aaw.
7
abd.
5
abe.
2
abl.
3
abm.
1
abt.
5
abu.
1,
aaa.
F
h
i
t
u
n
g
aap.
0,18
aax.
554,
6
3
abf.
206
5
,
8
1
abn.
132,
4
8
abv.
10,1
aab.
F
T
a
b
el
aai.
5
aaj.
1
aaq.
3
aar.
6,
aay.
2
aaz.
3,
abg. abh.
3
6,
abo. abp.
3
6,
abw. abx.
2
4,
aac.
Keter
a
n
g
a
n
aas.
Ns
aba.
**
abi.*
*
abq.
**
aby.
**
77
1
abz.
Galat
ach.
Total
acp.
aca.
1
acb.
2
acc.
0,
aci.
2
acj.
6
ack.
2
acd.
acl.
ace.
acf.
acm. acn.
acg.
aco.
Keterangan :
acq.
Jika nilai F hitung F tabel 5% dan 1% maka ns(tidak
berbeda nyata)
act.Jika nilai F hitung F tabel 5% dan < F tabel 1% maka *(berbeda
nyata)
acw.
Jika nilai F hitung F tabel 1% maka **(berbeda sangat
nyata)
acr.
acs
acu.
acv
acx.
acy
78
acz.
ada.
Perl
a
k
u
a
n
adm.
A1
B
1
adt.A
1
B
2
aea.
A1
B
3
aeh.
A2
B
1
aeo.
A2
B
2
aev.
A2
B
3
afc.A
3
B
1
afj. A
3
B
2
afq.
A3
B
3
afx.
A.3 Kadar Protein

adb.
Ulangan
adc.
Ju
adg.
U
adh.
U
adi.
U
adn.
7,
ado.
7,
adp.
7,
adq.
22
adu.
9,
adv.
9,
adw.
8,
adx.
27
aeb.
8,
aec.
9,
aed.
8,
aee.
27
aei.
7,
aej.
8,
aek.
7,
ael.
24
aep.
6,
aeq.
7,
aer.
7,
aes.
21
aew.
6,
aex.
7,
aey.
7,
aez.
21
afd.
7,
afe.
6,
aff.
6,
afg.
21
afk.
7,
afl.
7,
afm.
6,
afn.
21
afr.
8,
afs.
10
aft.
9,
afu.
28
add.
Ratarat
a
adr.7,5
73
3
ady.
9,1485
aef.9,1
09
3
aem.
8,1641
ade.
S
ads.
0,
adz.
0,
aeg.
0,
aen.
0,
aet.7,3
29
6
aeu.
0,
afa.7,0
28
0
afb.
0,
afh.
7,1392
afo.
7,2515
afv.9,4
83
0
afi.
0,
afp.
0,
afw.
1,
79
afy.S
u
m
b
e
r
K
e
r
a
g
a
m
a
n
agn.
Kelo
m
p
o
k
agv.
Perla
k
u
a
n
ahd.
A
ahl.B
agd.
afz.
d
ago.
2
agw.
8
ahe.
2
ahm.
2
aht.A
ahu.
B
4
aib.G
aic.
al
1
at
aij. T
o
aik.
ta
2
l
air. Keterangan :
aga.
J
agb.
K
F
Tabel
age.
Ketera
ng
an
agc.
F
agk.
5
agl.
1
agp.
2
agq.
1
agr.
6
ags.
3
agt.
6
agx.
2
agy.
2
agz.
1
aha.
2
ahb.
3
ahf.
5
ahg.
2
ahh.
1
ahi.
3
ahj.
6
ahn.
3
aho.
1
ahp.
8
ahq.
3
ahr.
6
ahv.
1
ahw.
3
ahx.
1
ahy.
2
ahz.
4
aid.
3
aie.
0
agu.
*
ahc.
**
ahk.
**
ahs.
**
aia.**
aif.
aig.
aih.
aii.
ail.
2
aim.
1
ain.
aio.
aip.
ais. Jika nilai F hitung F tabel 5% dan 1% maka ns(tidak berbeda
aiq.
ait.
aiu
80
nyata)
aiv.Jika nilai F hitung F tabel 5% dan < F tabel 1% maka *(berbeda
nyata)
aiy.Jika nilai F hitung F tabel 1% maka **(berbeda sangat nyata)
ajb.
Lampiran B. Data Hasil Analisis Ragam Sifat Fisik Amplang
ajc.
Ikan Lele Dumbo
ajd.
B.1 Warna
aje.P
er
la
k
u
a
n
ajj.
ajq.A
1
B
1
ajx.A
1
B
2
ake.
A1B
3
akl.A
2
B
1
aks.
A2B
2
ajf. Ulangan
ajk.
U
ajr.
6
ajy.
6
ajl. U
2
ajs. 6
3
,
7
3
ajz.6
4
,
7
8
ajg.
J
ajm.
U
ajt.
6
aju.
1
aka.
6
akb.
1
akf.
6
akg.
65,1
5
akh.
6
aki.
1
akm.
6
akn.
59,3
8
ako.
5
akp.
1
akt.
5
aku.
57,2
3
alb.5
4
,
7
5
ali. 6
akv.
5
akw.
1
alc.
5
ald.
1
alj.
alk.
akz.
A2B
3
ala.
5
alg.A
alh.
ajh.R
at
a
r
at
a
ajv.6
3,
3
3
akc.
64,64
akj.6
4,
9
5
akq.
59,96
akx.
56,42
ale.5
4,
8
4
all. 6
aji.
S
ajw.
0,
akd.
0,
akk.
0,
akr.
0,
aky.
0,
alf.
0,
alm.
aiw.
aix
aiz.
aja
81
3
B
1
aln.A
3
B
2
alu.A
3
B
3
amb.
amc.
Sumb
er
K
er
ag
a
m
an
amr.
Kelo
m
po
k
amz.
Perlak
ua
n
alo.
6
alv.
6
amd.
d
ame.
J
amf.
K
alq.
6
alr.
1
alx.
6
aly.
1
amg.
F
4,
3
6
als. 6
4,
6
2
alz.6
4,
8
5
amh.
F
Ta
be
l
amt.
1,
amu.
0,
amv.
4,3
amw. amx.
3
6
anb.
3
anc.
4
and.
21
ane.
2
anj.
3
ank.
1
anl.
76
anm. ann.
3
6
anr.
4,
ans.
2,
ant.
10,
anu.
3
anv.
6
anz.
4
aoa.
1
aob.
48,
aoc.
2
aod.
4
aog.
1
aoh.
3,
aoi.
0,
aoj.
aoo.
aop.
aoq.
aor.
ams.
2
ana.
8
ani.
2
anp.
B
anq.
2
anx.
AB
any.
4
aon.
alw.
65,0
0
amo. amp.
5
1
anh.
A
aof.
Galat
4
,
9
1
alp.6
4
,
7
8
aok.
aos.
anf.
3
0,
alt.
0,
ama.
0,
ami.
Keter
a
n
g
a
n
amy.
*
ang.
**
ano.
**
anw.
**
aoe.
**
aol.
aom.
aot.
aou.
82
Total
aov.
Keterangan :
aow.
berbeda nyata)
aoz.
Jika nilai F hitung F tabel 5% dan < F tabel 1% maka
*(berbeda nyata)
apc.
nyata)
aox.
aoy
apa.
apb
apd.
ape
83
apf.
apg.
Perl
a
k
u
a
n
aps.
A1
B
1
apz.
A1
B
2
aqg.
A1
B
3
aqn.
A2
B
1
aqu.
A2
B
2
arb.
A2
B
3
B.2 Tekstur
aph.
apm.
U1
Ulangan
apn.
U
apo.
U
apt.
83
apu.
8
apv.
82
aqa.
70
aqb.
5
aqc.
64
aqh.
61
aqi.
4
aqj.
52
aqo.
76
aqp.
7
aqq.
80
aqv.
90
aqw.
8
aqx.
91
arc.
98
ard.
8
are.
98
api.J
u
m
l
a
h
apw.
250
3
,
0
0
aqd.
187
5
,
3
3
aqk.
157
8
,
6
7
aqr.2
3
1
2
,
3
3
aqy.
266
0
,
7
8
arf. 2
8
4
3
apj.R
a
t
a
r
a
t
a
apx.
834,
3
3
aqe.
625,
1
1
aql.5
2
6
,
2
2
aqs.
770,
7
8
aqz.
886,
9
3
arg.
947,
7
4
apk.
S
apy.
4,
aqf.
9
aqm.
8
aqt.
3
ara.
4
arh.
6
84
ari. A
3
B
1
arp.
A3
B
2
arw.
A3
B
3
arj.
79
ark.
8
arl.
83
arq.
75
arr.
7
ars.
80
arx.
72
ary.
5
arz.
62
,
2
2
arm.
244
1
,
1
1
art. 2
3
4
8
,
2
2
asa.
193
5
,
0
0
arn.
813,
7
0
aru.
782,
7
4
asb.
645,
0
0
aro.
2
arv.
2
asc.
6
asd.
ase.
Sum
b
e
r
K
e
r
a
g
a
m
a
n
ast. K
el
o
m
p
o
k
atb.P
asj. F
asf.
db
asu.
2
atc.
asg.
JK
asv.
259
7
4
,
8
4
atd.4
ash.
KT
T
a
b
e
l
asi.
F
asq.
5
asr.
1
asw.
12
asx.
6,
asy.
3,
asz.
6,
ate.
atf.
atg.
ath.
ask.
Keter
a
n
g
a
n
ata.*
*
ati. *
85
e
rl
a
k
u
a
n
atj. A
atk.
2
atr. B
ats.
2
atz.A
B
aua.
4
auh.
Galat
aui.
18
aup.
Total
auq.
26
3
9
3
9
6
,
5
4
atl. 1
9
4
0
1
4
,
2
6
att. 4
5
4
0
2
,
3
9
aub.
199
9
7
9
,
9
0
auj.3
4
1
1
3
,
2
7
aur.4
9
9
4
8
54
28
2,
3,
atm.
97
atn.
51
ato.
3,
atp.
6,
atu.
22
atv.
11
atw. atx.
3,
6,
auc.
49
aud.
26
aue.
2,
auk.
18
aul.
aus.
19
aut.
auf.
4,
aum. aun.
auu. auv.
atq.*
*
aty.*
*
aug.
**
auo.
auw.
86
4
,
6
5
aux.
Keterangan :
auy.
berbeda nyata)
avb.
*(berbeda nyata)
ave.
nyata)
auz.
ava
avc.
avd
avf.
avg
87
avh.
avi.P
e
r
l
a
k
u
a
n
avu.
A1B
1
awb.
A1B
2
awi.
A1B
3
awp.
A2B
1
aww.
A2B
2
axd.
A2B
3
axk.
A3B
1
axr.A
3
B
2
axy.
A3B
3
ayf.
ayg.
Sum
b
e
B.3 Daya Kembang

avj.Ulangan
avk.
Ju
avo.
U
avp.
U
avq.
U
avv.
1
avw.
3
avx.
3
avy.
77
awc.
3
awd.
3
awe.
3
awf.
1.0
awj.
3
awk.
5
awl.
4
awm.
1.3
awq.
3
awr.
3
aws.
3
awt.
1.0
awx.
1
awy.
2
awz.
2
axa.
70
axe.
2
axf.
2
axg.
2
axh.
63
axl.
2
axm.
3
axn.
2
axo.
86
axs.
2
axt.
3
axu.
3
axv.
91
axz.
2
aya.
4
ayb.
3
ayc.
1.0
ayh.
db
ayi.J
K
ayj.
KT
ayk.
F
avl.Ra
tarat
a
avz.
257,89
awg.
342,11
awn.
440,35
awu.
335,09
axb.
233,33
axi.21
2,2
8
axp.
289,47
axw.
303,51
ayd.
338,60
ayl.F
T
a
b
avm.
ST
awa.
72,
awh.
21,
awo.
85,
awv.
12,
axc.
51,
axj.
6,0
axq.
10,
axx.
59,
aye.
10
aym.
Keter
a
n
88
r
K
e
r
a
g
a
m
a
n
e
l
ayv.
Kelo
m
p
o
k
ayw.
2
azd.
Perla
k
u
a
n
aze.
8
azl.A
azm.
2
azt.B
azu.
2
bab.
AB
bac.
4
ayx.
351
8
6
,
2
1
azf.1
1
3
7
5
8
,
0
8
azn.
340
0
4
,
3
1
azv.
815
0
,
2
0
bad.
716
0
3
,
5
7
ays.
5
ayt.
1
ayy.
17
ayz.
11
aza.
3,
azb.
6,
azg.
14
azh.
9,
azi.
2,
azj.
3,
azo.
17
azp.
11
azq.
3,
azr.
6,
azw.
40
azx.
2,
azy.
3,
azz.
6,
bae.
17
baf.
11
bag. bah.
2,
4,
g
a
n
azc.
**
azk.
**
azs.
**
baa.
Ns
bai.*
*
89
baj.G
al
at
bar.T
o
ta
l
baz.
bal.2
6
8
bak.
6
18
3
,
6
5
bat.1
7
5
8
bas.
0
26
7
,
9
4
Keterangan :
bam.
14
ban.
bao. bap.
bau.
67
bav.
baw. bax.
bba.
berbeda nyata)
bbd.
*(berbeda nyata)
bbg.
nyata)
baq.
bay.
bbb.
bbc
bbe.
bbf
bbh.
bbi
90
bbj.
B.4 Higroskopisitas
bbl.
bbk.
Perla
ku
an
bbw.
A1B1
bcd.
A1B2
bck.
A1B3
bcr.A
2
B
1
bcy.
A2B2
bdf.
A2B3
bdm.
A3B1
bdt.
A3B2
bea.
A3B3
bbm.
Juml
a
h
bbn.
Rat
a
r
a
t
a
bca.
2,70
bcb.
0,90
bch.
3,60
bci.1
,
2
0
bco.
3,66
bcp.
1,22
bcv.
3,28
bcw.
1,09
bdc.
2,65
bdd.
0,88
bdj.
2,50
bdk.
0,83
bdq.
2,79
bdr.
0,93
bdx.
2,95
bdy.
0,98
bee.
3,34
bef.
1,11
Ulangan
bbq.
U
bbr.
U
bbs.
U
bbx.
0,
bby.
0,
bbz.
1,
bce.
1,
bcf.
0,
bcg.
1,
bcl.
1,
bcm.
1,
bcn.
1,
bcs.
1,
bct.
0,
bcu.
1,
bcz.
1,
bda.
0,
bdb.
0,
bdg.
1,
bdh.
0,
bdi.
0,
bdn.
1,
bdo.
0,
bdp.
0,
bdu.
1,
bdv.
0,
bdw.
1,
beb.
0,
bec.
1,
bed.
1,
bbo.
S
bcc.
0,
bcj.
0,
bcq.
0,
bcx.
0,
bde.
0,
bdl.
0,
bds.
0,
bdz.
0,
beg.
0,
beh.
bei.S
u
m
b
e
bej.
d
bek.
J
bel.
K
bem.
F
h
i
t
ben.
F
Ta
be
l
beo.
Keter
a
n
g
91
r
K
e
r
a
g
a
m
a
n
bex.
Kelo
m
p
o
k
bff.P
e
rl
a
k
u
a
n
u
n
g
bez.
0
bfa.
0,
bfh.
0
bfi.
0,
bfp.
0
bfq.
0,
bfx.
0
bfy.
0,
bgf.
0
bgg.
0,
bgm.
1
bgn.
0
bgo.
0,
bgp.
bgu.
2
bgv.
1
bgw.
0,
bgx.
bey.
2
bfg.
8
bfn.
A
bfo.
2
bfv.
B
bfw.
2
bgd.
AB
bge.
4
bgl.
Galat
bgt.
Total
bhb.
bfb.
8,98
bfj. 1
,
8
0
bfr. 1
,
9
1
bfz.
0,44
bgh.
2,43
beu. bev.
5
1
bfc.
3
bfd.
6,
bfk.
2
bfl.
3,
bfs.
3
bft.
6,
bga. bgb.
3
6,
bgi.
2
bgj.
4,
bgq. bgr.
bgy. bgz.
a
n
bfe.
**
bfm.
Ns
bfu.
Ns
bgc.
Ns
bgk.
Ns
bgs.
bha.
Keterangan :
bhc.
berbeda nyata)
bhf.
*(berbeda nyata)
bhd.
bhe
bhg.
bhh
92
bhi.
nyata)
bhj.
bhk
93
bhl.
bhm.
Perla
k
u
a
n
bhy.
A1B
1
bif. A
1
B
2
bim.
A1B
3
bit. A
2
B
1
bja.A
2
B
2
bjh.
A2B
3
bjo.
A3B
1
bjv.A
3
B
2
bkc.
A3B
3
bkj.
bkk.
Sum
b
e
r
B.5 Daya Serap Minyak

bhn.
Daya Serap
Minyak
bho.
J
bhp.
Rat
bhq.
ST
bib.
1
bic.
4
bid.
15,
bie.
0,2
bih.
1
bii.
1
bij.
5
bik.
17,
bil.
0,5
bin.
19,
bio.
1
bip.
1
biq.
5
bir.
18,
bis.
0,4
biu.
22,
biv.
2
biw.
2
bix.
6
biy.
22,
biz.
0,2
bjb.
22,
bjc.
2
bjd.
2
bje.
6
bjf.
21,
bjg.
1,4
bji.
21,
bjj.
2
bjk.
2
bjl.
6
bjm.
21,
bjn.
0,3
bjp.
23,
bjq.
2
bjr.
2
bjs.
6
bjt.
22,
bju.
0,8
bjw.
22,
bjx.
2
bjy.
2
bjz.
6
bka.
22,
bkb.
0,0
bkd.
22,
bke.
2
bkf.
2
bkg.
6
bkh.
23,
bki.
0,3
bht.
U
bhu.
U
bhz.
15,
bia.
1
big.
17,
bhs.
U1
bkl.
d
bkm.
J
bkn.
K
bko.
F
bkp.
F
T
a
b
bkq.
Kete
r
a
n
94
K
e
r
a
g
a
m
a
n
bkz.
Kelo
m
p
o
k
blh.
Perla
k
u
a
n
el
blb.
0,
blc.
0
bld.
1,
ble.
3
blj.
1
blk.
2
bll.
5
blm. bln.
2
3,
blr.
1
bls.
7
blt.
2
blu.
3
blz.
5,
bma.
2
bmb.
7,
bmc. bmd.
3
6,
bmh.
1
bmi.
4
bmj.
1
bmk. bml.
2
4,
bmo.
1
bmp.
6,
bmq.
0
bmr.
bms. bmt.
bmw.
2
bmx.
1
bmy.
6
bmz.
bna. bnb.
bla.
2
bli.
8
blp.
A
blq.
2
blx.
B
bly.
2
bmf.
AB
bmg.
4
bmn.
Galat
bmv.
Total
bnd.
g
a
n
bkw. bkx.
5
1
blf.
6,
blv.
6,
blg.
Ns
blo.
**
blw.
**
bme.
**
bmm.
**
bmu.
bnc.
Keterangan :
bne.
berbeda nyata)
bnh.
*(berbeda nyata)
bnk.
nyata)
bnf.
bng
bni.
bnj
bnl.
bnm
95
bnn.
Lampiran C. Data Hasil Analisis Ragam Sifat Sensoris

bno.
bnp.
bnq.
Pa
boo.
1
boy.
2
bpi.
3
bps.
4
bqc.
5
bqm.
6
bqw.
7
brg.
8
brq.
9
bsa.
10
bsk.
11
bsu.
12
bte.
13
bto.
14
bty.
15
bui.
16
bus.
Amplang
Ikan Lele Dumbo
C.1 Warna
bnv.
A
bnr.
Kode Sampel
bnw. bnx.
bny.
bnz.
A
A
A
A
bob.
A
bns.
boc.
A
bnt.
bod.
A
boa.
A
bof.
3
bog.
8
boh.
2
boi.
1
boj.
4
bok.
6
bol.
7
bom.
5
bon.
9
bop.
4
boz.
3
bpj.
3
bpt.
4
bqd.
4
bqn.
4
bqx.
4
brh.
3
brr.
3
bsb.
3
bsl.
3
bsv.
3
btf.
4
btp.
3
btz.
4
buj.
4
but.
boq.
5
bpa.
4
bpk.
4
bpu.
4
bqe.
4
bqo.
5
bqy.
4
bri.
3
brs.
3
bsc.
4
bsm.
5
bsw.
4
btg.
3
btq.
3
bua.
4
buk.
4
buu.
bor.
5
bpb.
5
bpl.
4
bpv.
4
bqf.
5
bqp.
5
bqz.
5
brj.
5
brt.
4
bsd.
4
bsn.
5
bsx.
5
bth.
5
btr.
5
bub.
5
bul.
5
buv.
bos.
2
bpc.
3
bpm.
4
bpw.
2
bqg.
2
bqq.
2
bra.
2
brk.
1
bru.
2
bse.
1
bso.
2
bsy.
2
bti.
1
bts.
2
buc.
3
bum.
2
buw.
bot.
3
bpd.
2
bpn.
3
bpx.
2
bqh.
3
bqr.
3
brb.
3
brl.
1
brv.
2
bsf.
1
bsp.
1
bsz.
5
btj.
2
btt.
1
bud.
2
bun.
3
bux.
bou.
3
bpe.
3
bpo.
4
bpy.
2
bqi.
2
bqs.
4
brc.
2
brm.
2
brw.
2
bsg.
3
bsq.
3
bta.
3
btk.
3
btu.
4
bue.
3
buo.
3
buy.
bov.
4
bpf.
3
bpp.
3
bpz.
3
bqj.
4
bqt.
4
brd.
5
brn.
3
brx.
3
bsh.
3
bsr.
3
btb.
3
btl.
3
btv.
3
buf.
3
bup.
4
buz.
bow.
3
bpg.
3
bpq.
3
bqa.
3
bqk.
3
bqu.
3
bre.
2
bro.
3
bry.
2
bsi.
2
bss.
3
btc.
1
btm.
4
btw.
3
bug.
2
buq.
4
bva.
box.
3
bph.
3
bpr.
4
bqb.
3
bql.
5
bqv.
3
brf.
5
brp.
5
brz.
5
bsj.
2
bst.
4
btd.
3
btn.
5
btx.
4
buh.
3
bur.
4
bvb.
96
17
bvc.
18
bvm.
19
bvw.
20
bwg.
21
bwq.
22
bxa.
23
bxk.
24
bxu.
25
bye.
Tot
3
bvd.
3
bvn.
3
bvx.
4
bwh.
4
bwr.
4
bxb.
4
bxl.
2
bxv.
3
byf.
8
4
bve.
4
bvo.
3
bvy.
4
bwi.
5
bws.
4
bxc.
3
bxm.
5
bxw.
4
byg.
9
4
bvf.
4
bvp.
4
bvz.
5
bwj.
5
bwt.
5
bxd.
3
bxn.
4
bxx.
5
byh.
1
2
bvg.
2
bvq.
2
bwa.
2
bwk.
2
bwu.
4
bxe.
3
bxo.
3
bxy.
3
byi.
5
2
bvh.
1
bvr.
2
bwb.
2
bwl.
1
bwv.
2
bxf.
2
bxp.
2
bxz.
2
byj.
5
3
bvi.
3
bvs.
2
bwc.
2
bwm.
3
bww.
1
bxg.
3
bxq.
3
bya.
3
byk.
6
4
bvj.
3
bvt.
3
bwd.
3
bwn.
4
bwx.
3
bxh.
4
bxr.
3
byb.
3
byl.
8
2
bvk.
2
bvu.
3
bwe.
3
bwo.
3
bwy.
2
bxi.
3
bxs.
3
byc.
3
bym.
6
2
bvl.
4
bvv.
3
bwf.
3
bwp.
4
bwz.
3
bxj.
4
bxt.
3
byd.
4
byn.
9
byo.
Rat
byp.
3
byq.
3
byr.
4
bys.
2
byt.
2
byu.
2
byv.
3
byw.
2
byx.
3
bzg.
bzq.
A
byy.
byz.
bza.
bzb.
bzc.
bzd.
Pa
cab.
1
cal.
2
cav.
3
C.2 Rasa
bzi.
A
bze.
Kode Sampel
bzj.
bzk.
bzl.
bzm.
A
A
A
A
bzn.
A
bzo.
A
bzf.
bzp.
A
bzs.
3
bzt.
8
bzu.
2
bzv.
1
bzw.
4
bzx.
6
bzy.
7
bzz.
5
caa.
9
cac.
3
cam.
2
caw.
3
cad.
4
can.
2
cax.
4
cae.
4
cao.
3
cay.
4
caf.
3
cap.
3
caz.
3
cag.
4
caq.
3
cba.
3
cah.
3
car.
3
cbb.
3
cai.
4
cas.
3
cbc.
3
caj.
3
cat.
3
cbd.
4
cak.
3
cau.
3
cbe.
3
97
cbf.
4
cbp.
5
cbz.
6
ccj.
7
cct.
8
cdd.
9
cdn.
10
cdx.
11
ceh.
12
cer.
13
cfb.
14
cfl.
15
cfv.
16
cgf.
17
cgp.
18
cgz.
19
chj.
20
cht.
21
cid.
22
cin.
23
cix.
24
cjh.
25
cjr.
Tot
cbg.
3
cbq.
4
cca.
4
cck.
4
ccu.
3
cde.
3
cdo.
4
cdy.
2
cei.
3
ces.
4
cfc.
2
cfm.
4
cfw.
4
cgg.
4
cgq.
2
cha.
3
chk.
3
chu.
4
cie.
4
cio.
3
ciy.
3
cji.
4
cjs.
8
cbh.
5
cbr.
3
ccb.
4
ccl.
3
ccv.
3
cdf.
3
cdp.
4
cdz.
4
cej.
4
cet.
5
cfd.
2
cfn.
4
cfx.
3
cgh.
4
cgr.
3
chb.
2
chl.
2
chv.
5
cif.
3
cip.
4
ciz.
2
cjj.
4
cjt.
8
cbi.
5
cbs.
4
ccc.
5
ccm.
4
ccw.
5
cdg.
4
cdq.
4
cea.
5
cek.
4
ceu.
4
cfe.
4
cfo.
3
cfy.
3
cgi.
4
cgs.
2
chc.
3
chm.
3
chw.
4
cig.
5
ciq.
4
cja.
3
cjk.
4
cju.
9
cbj.
4
cbt.
2
ccd.
3
ccn.
2
ccx.
5
cdh.
2
cdr.
4
ceb.
3
cel.
2
cev.
3
cff.
2
cfp.
2
cfz.
2
cgj.
3
cgt.
4
chd.
2
chn.
2
chx.
2
cih.
3
cir.
2
cjb.
4
cjl.
3
cjv.
7
cbk.
3
cbu.
3
cce.
2
cco.
4
ccy.
3
cdi.
1
cds.
2
cec.
2
cem.
3
cew.
1
cfg.
3
cfq.
1
cga.
2
cgk.
3
cgu.
3
che.
3
cho.
3
chy.
2
cii.
3
cis.
2
cjc.
4
cjm.
3
cjw.
6
cbl.
2
cbv.
5
ccf.
3
ccp.
4
ccz.
4
cdj.
4
cdt.
2
ced.
3
cen.
3
cex.
3
cfh.
3
cfr.
3
cgb.
2
cgl.
3
cgv.
4
chf.
2
chp.
4
chz.
2
cij.
3
cit.
3
cjd.
3
cjn.
5
cjx.
7
cbm.
3
cbw.
1
ccg.
4
ccq.
4
cda.
4
cdk.
3
cdu.
3
cee.
2
ceo.
4
cey.
4
cfi.
2
cfs.
2
cgc.
3
cgm.
4
cgw.
3
chg.
3
chq.
2
cia.
4
cik.
3
ciu.
3
cje.
3
cjo.
4
cjy.
7
cbn.
3
cbx.
2
cch.
3
ccr.
3
cdb.
4
cdl.
3
cdv.
1
cef.
3
cep.
2
cez.
3
cfj.
4
cft.
2
cgd.
3
cgn.
4
cgx.
3
chh.
3
chr.
3
cib.
3
cil.
4
civ.
4
cjf.
3
cjp.
3
cjz.
7
cbo.
4
cby.
4
cci.
4
ccs.
5
cdc.
3
cdm.
3
cdw.
1
ceg.
4
ceq.
4
cfa.
3
cfk.
2
cfu.
2
cge.
3
cgo.
4
cgy.
4
chi.
4
chs.
2
cic.
3
cim.
3
ciw.
3
cjg.
3
cjq.
3
cka.
8
98
ckb.
Rat
ckl.
ckm.
ckn.
cko.
ckp.
ckq.
ckc.
3
ckd.
3
cke.
3
ckf.
2
ckg.
2
ckh.
3
cki.
3
ckj.
3
ckk.
3
99
ckr.
cks.
Pa
clq.
1
cma.
2
cmk.
3
cmu.
4
cne.
5
cno.
6
cny.
7
coi.
8
cos.
9
cpc.
10
cpm.
11
cpw.
12
cqg.
13
cqq.
14
cra.
15
crk.
16
cru.
17
cse.
18
cso.
C.3 Kerenyahan
ckx.
A
cky.
A
ckt.Kode Sampel
ckz.
cla.
clb.
A
A
A
clh.
3
cli.
8
clj.
2
clk.
1
cll.
4
clm.
6
cln.
7
clo.
5
clp.
9
clr.
3
cmb.
3
cml.
3
cmv.
2
cnf.
3
cnp.
4
cnz.
4
coj.
4
cot.
2
cpd.
3
cpn.
2
cpx.
5
cqh.
3
cqr.
5
crb.
3
crl.
4
crv.
5
csf.
2
csp.
cls.
4
cmc.
3
cmm.
4
cmw.
5
cng.
4
cnq.
3
coa.
3
cok.
4
cou.
1
cpe.
5
cpo.
4
cpy.
4
cqi.
5
cqs.
4
crc.
3
crm.
3
crw.
5
csg.
3
csq.
clt.
5
cmd.
3
cmn.
4
cmx.
5
cnh.
5
cnr.
5
cob.
5
col.
5
cov.
4
cpf.
4
cpp.
5
cpz.
4
cqj.
4
cqt.
4
crd.
5
crn.
4
crx.
5
csh.
2
csr.
clu.
3
cme.
4
cmo.
3
cmy.
4
cni.
3
cns.
3
coc.
3
com.
4
cow.
2
cpg.
4
cpq.
3
cqa.
3
cqk.
3
cqu.
2
cre.
3
cro.
2
cry.
5
csi.
3
css.
clv.
3
cmf.
2
cmp.
3
cmz.
4
cnj.
2
cnt.
2
cod.
2
con.
5
cox.
2
cph.
2
cpr.
2
cqb.
1
cql.
1
cqv.
5
crf.
2
crp.
2
crz.
3
csj.
2
cst.
clw.
3
cmg.
3
cmq.
4
cna.
4
cnk.
4
cnu.
3
coe.
3
coo.
4
coy.
3
cpi.
2
cps.
3
cqc.
3
cqm.
2
cqw.
3
crg.
3
crq.
2
csa.
3
csk.
4
csu.
clx.
4
cmh.
4
cmr.
3
cnb.
5
cnl.
2
cnv.
5
cof.
2
cop.
4
coz.
4
cpj.
3
cpt.
2
cqd.
4
cqn.
3
cqx.
4
crh.
2
crr.
4
csb.
5
csl.
3
csv.
cly.
4
cmi.
3
cms.
4
cnc.
5
cnm.
3
cnw.
5
cog.
3
coq.
4
cpa.
2
cpk.
2
cpu.
3
cqe.
5
cqo.
5
cqy.
5
cri.
4
crs.
4
csc.
5
csm.
3
csw.
clz.
4
cmj.
4
cmt.
4
cnd.
5
cnn.
4
cnx.
3
coh.
5
cor.
3
cpb.
4
cpl.
2
cpv.
4
cqf.
5
cqp.
3
cqz.
3
crj.
2
crt.
3
csd.
5
csn.
4
csx.
clc.
A
cld.
A
cku.
cle.
A
ckv.
clf.
A
100
19
csy.
20
cti.
21
cts.
22
cuc.
23
cum.
24
cuw.
25
cvg.
Tot
3
csz.
3
ctj.
5
ctt.
3
cud.
3
cun.
2
cux.
2
cvh.
8
3
cta.
3
ctk.
5
ctu.
2
cue.
4
cuo.
3
cuy.
5
cvi.
9
3
ctb.
4
ctl.
4
ctv.
5
cuf.
4
cup.
4
cuz.
4
cvj.
1
2
ctc.
2
ctm.
5
ctw.
2
cug.
3
cuq.
5
cva.
4
cvk.
8
2
ctd.
3
ctn.
5
ctx.
2
cuh.
2
cur.
3
cvb.
3
cvl.
6
3
cte.
2
cto.
3
cty.
4
cui.
3
cus.
4
cvc.
4
cvm.
7
3
ctf.
4
ctp.
4
ctz.
3
cuj.
3
cut.
4
cvd.
3
cvn.
8
4
ctg.
4
ctq.
3
cua.
3
cuk.
4
cuu.
4
cve.
2
cvo.
9
3
cth.
3
ctr.
4
cub.
4
cul.
3
cuv.
3
cvf.
4
cvp.
9
cvq.
Rat
cvr.
3
cvs.
3
cvt.
4
cvu.
3
cvv.
2
cvw.
3
cvx.
3
cvy.
3
cvz.
3
cwa.
cwb.
cwc.
cwd.
cwe.
cwf.
101
cwg.
cwh.
Pa
cxf.
1
cxp.
2
cxz.
3
cyj.
4
cyt.
5
czd.
6
czn.
7
czx.
8
dah.
9
dar.
10
dbb.
11
dbl.
12
dbv.
13
dcf.
14
dcp.
15
dcz.
16
ddj.
17
ddt.
18
ded.
C.4 Keseluruhan
cwm.
A
cwi.
Kode Sampel
cwn. cwo. cwp. cwq.
A
A
A
A
cws.
A
cwj.
cwt.
A
cwk.
cwu.
A
cwr.
A
cww.
3
cwx.
8
cwy.
2
cwz.
1
cxa.
4
cxb.
6
cxc.
7
cxd.
5
cxe.
9
cxg.
3
cxq.
3
cya.
3
cyk.
3
cyu.
4
cze.
4
czo.
4
czy.
3
dai.
3
das.
3
dbc.
2
dbm.
3
dbw.
4
dcg.
4
dcq.
4
dda.
4
ddk.
4
ddu.
2
dee.
cxh.
5
cxr.
3
cyb.
4
cyl.
5
cyv.
4
czf.
3
czp.
4
czz.
3
daj.
2
dat.
4
dbd.
4
dbn.
4
dbx.
5
dch.
4
dcr.
4
ddb.
3
ddl.
5
ddv.
3
def.
cxi.
5
cxs.
4
cyc.
4
cym.
5
cyw.
5
czg.
5
czq.
5
daa.
5
dak.
4
dau.
4
dbe.
5
dbo.
4
dby.
4
dci.
5
dcs.
4
ddc.
4
ddm.
5
ddw.
3
deg.
cxj.
3
cxt.
4
cyd.
3
cyn.
4
cyx.
2
czh.
3
czr.
2
dab.
4
dal.
2
dav.
3
dbf.
3
dbp.
2
dbz.
2
dcj.
2
dct.
2
ddd.
2
ddn.
4
ddx.
4
deh.
cxk.
3
cxu.
2
cye.
3
cyo.
3
cyy.
3
czi.
3
czs.
3
dac.
3
dam.
2
daw.
2
dbg.
1
dbq.
1
dca.
2
dck.
3
dcu.
1
dde.
2
ddo.
3
ddy.
2
dei.
cxl.
3
cxv.
3
cyf.
3
cyp.
2
cyz.
3
czj.
3
czt.
3
dad.
4
dan.
3
dax.
2
dbh.
3
dbr.
3
dcb.
3
dcl.
3
dcv.
3
ddf.
2
ddp.
3
ddz.
4
dej.
cxm.
4
cxw.
3
cyg.
3
cyq.
3
cza.
2
czk.
4
czu.
4
dae.
5
dao.
3
day.
3
dbi.
2
dbs.
4
dcc.
3
dcm.
3
dcw.
2
ddg.
3
ddq.
5
dea.
3
dek.
cxn.
4
cxx.
3
cyh.
3
cyr.
3
czb.
3
czl.
4
czv.
2
daf.
4
dap.
2
daz.
2
dbj.
3
dbt.
3
dcd.
4
dcn.
5
dcx.
2
ddh.
3
ddr.
4
deb.
3
del.
cxo.
4
cxy.
3
cyi.
4
cys.
3
czc.
5
czm.
3
czw.
5
dag.
3
daq.
4
dba.
2
dbk.
4
dbu.
5
dce.
4
dco.
3
dcy.
2
ddi.
3
dds.
4
dec.
5
dem.
102
19
den.
20
dex.
21
dfh.
22
dfr.
23
dgb.
24
dgl.
25
dgv.
Tot
4
deo.
4
dey.
4
dfi.
4
dfs.
3
dgc.
2
dgm.
4
dgw.
8
4
dep.
3
dez.
5
dfj.
3
dft.
4
dgd.
3
dgn.
4
dgx.
9
3
deq.
5
dfa.
4
dfk.
5
dfu.
4
dge.
3
dgo.
4
dgy.
1
2
der.
2
dfb.
3
dfl.
3
dfv.
3
dgf.
4
dgp.
3
dgz.
7
3
des.
2
dfc.
2
dfm.
2
dfw.
2
dgg.
3
dgq.
3
dha.
5
3
det.
2
dfd.
2
dfn.
3
dfx.
3
dgh.
3
dgr.
4
dhb.
7
4
deu.
3
dfe.
4
dfo.
3
dfy.
3
dgi.
3
dgs.
3
dhc.
8
5
dev.
4
dff.
3
dfp.
3
dfz.
5
dgj.
3
dgt.
3
dhd.
8
3
dew.
2
dfg.
3
dfq.
3
dga.
3
dgk.
3
dgu.
4
dhe.
8
dhf.
Rat
dhg.
3
dhh.
3
dhi.
4
dhj.
2
dhk.
2
dhl.
2
dhm.
3
dhn.
3
dho.
3
dhp.
dhq.
dhr.
dhs.
dht.
dhu.
dhv.
Lampiran D. Contoh Validasi Data Kadar Air
dhw.
Kadar
Air
dhx.
I
dhy.
II
dhz.
III
dib.
Tanpa
Air
dic.
3,9
did.
3,9
die.
4,
dia.R
a
t
a
r
a
t
a
dif. 3
,
9
103
6
9
2
dig.
+ Air
dil. Air yang

ditambahka
n
dih.
22,
dii.
22,
dij.
22
dim.
(0,
din.
(0,
dio.
(0
dik.
22,8
5
7
1
dip.
diq.
Berat sampel 3 = 2,0217 3, 9692% 2,0217 = 0,0802
dir.
Kadar air
=
0,0802 0,5093
dis.
=
0,5895
dit.
Kadar air teoritis
0,5895
100 %
2,0217+ 0,5093
diu.
=
23,2912 %
div.
Berat sampel 2 = 2,0779 3, 9692% 2,0779 = 0,0825
diw.
Kadar air
=
0,0825 0,4996
dix.
=
0,5821
diy.
Kadar air teoritis
0,5821
100 %
2,0779+ 0,4996
diz.
=
22,5839 %
dja.
Berat sampel 1 = 2,0312 3, 9692% 2,0312 = 0,0806
djb.
Kadar air
=
0,0806 0,5044
djc.
=
0,5850
djd.
dje.
Kadar air teoritis
0,5850
100 %
2,0312+0,5044
23,0715 %
23,2912+22,5839+23,0715
Rata rata kadar air teoritis =
3
= 22,9822% 22, 8571% = 0,1251 %
0,1251
100
Kesalahan = 22,8571
= 0,5473%
Accuracy = 100% 0,5437% = 99,4527%
djf. Lampiran E. Dokumentasi
= 22,9822%
104
djg.
djh.
dji.
djj.
djk.
djl.
djm.
A1B2
A1B3
A2B1
A2B2
A2B3
j
A3B1
A3B2
A3B3
djn. A1B1
djo.
djp.
djq.
djr.
djs.
djt.
dju.
djv.
djw.
djx.
djy.
djz.
dka.
dkb.
dkc.
dkd.
Lampiran F. Lembar Panelis untuk Uji Sensoris

dke.
105
dkf.
Nama
Tanggal :
Usia :
Jenis Kelamin
dkg.
dkh.
dki.
dkj.
dkk.
UJI KESUKAAN DAN UJI SKORING
Dihadapan saudara tersaji 9 sampel amplang. Saudara diminta
dkl.
menilai 9 sampel amplang tersebut berdasarkan parameter rasa dan

keseluruhan untuk uji kesukaan, kerenyahan dan warna untuk uji
skoring.
dkm.
dkn.
dkp.
dko.
N
Ke
renyahan
dkq.
(Uj
dkr.
dks.
5
dlc.
san
renyah
Re
4
dlh.
nyah
dli. agak
3
dlm.
renyah
dln.
tid
ak renyah
dlr.
1
dlw.
dlx.
dly.
dkv.
dkt.
dku.
arna
(Uj
kesuka
an)
dkz.
gat
dld.
(
Uji
skoring)
dky.
R
asa
dkx.
Keterangan Nilai
Ke
seluruha
n
dkw.
(Uj
skoring)
kesukaan
)
sa
dla.sangat
ngat
cerah
suka
dle.suka
dlf. Cerah
dlj. agak
dlk.
suka
dlo.
ti
aga
k cerah
dlp.
tid
dak
ak cerah
dls.sangat
suka
dlt. sangat
tidak
tidak
gat tidak
renyah
suka
cerah
dlu.
san
Isikan penilaian saudara pada kolom dibawah ini :

dlz.
Kode Sampel
dlb.
san
gat suka
dlg.
Su
ka
dll. agak suka
dlq.
tid
ak suka
dlv.sangat
tidak suka
106
Param
dmb.
dmc.
dmd.
dme.
dmf.
dmg.
dmh.
dmi.
dmj.
dml.
dmm.
dmn.
dmo.
dmp.
dmq.
dmr.
dms.
dmt.
an
dmu.
dmv.
dmw.
dmx.
dmy.
dmz.
dna.
dnb.
dnc.
dnd.
Rasa
dne.
dnf.
dng.
dnh.
dni.
dnj.
dnk.
dnl.
dnm.
dnn.
Warna
dno.
dnp.
dnq.
dnr.
dns.
dnt.
dnu.
dnv.
dnw.
dnx.
ete
r
Pen
ga
ma
tan
dmk.
Keren
yah
Keselu
ruh
an
dny.
dnz.

Bab 1-5

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Bab 1-5

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

BAB 1.

mengembangkan adonan. Selain sebagai pengemulsi (emulsifier), lesithin juga

1.2 Rumusan Masalah

BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

Berdasarkan bentuknya dikenal dua macam kerupuk (yang terbuat dari

pengolahannya, dikenal kerupuk udang, kerupuk ikan, kerupuk terasi dan

belida (Notopetrus chitala). Pembuatan amplang dengan berbagai bentuknya ini

Maks 5,0 x 103

Maks 1,0 x 102

2.3 Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus)

Gambar 2.1 Lele dumbo (Clarias gariepinus Burch)

Menurut Rustidja (2004) klasifikasi ikan lele dumbo adalah sebagai

Kadar / 100 g bahan

istimewa karena bukan hanya berfungsi sebagai penambah jumlah protein

Menurut Suprapti (2005), kandungan unsur gizi pada tapioka/100 gram

Tabel 2.4 Kandungan gizi pada tapioka/100 g bahan

2.5 Telur Ayam

3. Kuning telur (yolk) sekitar 32% dari total berat telur

Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1996)

pengocokan albumin akan menyebabkan udara terperangkap di dalamnya dan

Meningkatnya suhu pada saat penggorengan akan mengakibatkan

BAB 3. METODE PENELITIAN

timbangan, pisau stainless steel, baskom plastik, sendok, panci, kompor,

Kimia dan Biokimia Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Jember.

3.3 Metode Penelitian

Yijk = + i + j + ()ij + Rk + Eijk

: nilai pengamatan untuk faktor A level ke i, faktor B level ke j dan pada

: nilai tengah umum

: pengaruh faktor A pada level ke i

: pengaruh faktor B pada level ke j

()ij : interaksi AB pada level a ke I dan level b ke j

: galat percobaan untuk level ke i (A) level ke j (B) ulangan ke

3.3.2 Pelaksanaan Penelitian

Tahap-tahap pembuatan amplang adalah sebagai berikut :

Tapioka (45%), air es

Perendaman dengan minyak goreng

Gambar 3.1 Diagram alir pembuatan amplang ikan lele dumbo

Dimana : A = berat botol timbang

Kadar Lemak Amplang Matang Metode Soxhlet (AOAC, 2005)

menggunakan metode Soxhlet yaitu :

secukupnya selama 4 jam

Kadar Protein Amplang Matang Metode Mikro Kjeldahl (AOAC, 2005)

metode mikro kjeldahl yaitu :

( ml HCl sampelml HCl blanko ) xN HCl x 14,008

Kadar Protein = %N x Faktor Konversi

Warna dengan Color Reader CR-10 (Fardiaz et al, 1984)

didasarkan pada perbedaan warna atau kecerahan amplang. Setelah alat

Tekstur dengan Rheotex type SD-700 (Sudarmadji et al, 1997)

pengembangan amplang, yaitu dengan cara :

Higroskopisitas Metode Penimbangan (Haryadi, 1990)

Daya Serap Minyak

ketika dilakukan penggorengan. Perhitungan daya serap minyak pada amplang

Penentuan kadar air amplang basah selanjutnya sama seperti penentuan

Jumlah air II = b gram X Kadar air II

secukupnya selama 4 jam

kadar l emak amplang basah

kadar lemak amplang goreng

kesukaan skoring) dan keseluruhan (uji kesukaan).

Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan

Analisis Ragam (ANOVA) untuk mengetahui adanya perbedaan.

merupakan amplang yang sudah mengalami proses penggorengan. Hal ini

Kadar air (% ) (bb)

Prosentase Bagian Telur (% )