LAPORAN PRAKTIKUM PENILAIAN INDRAWI

UJI ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN NILA

OLEH:

Putri Geovany Tamba

1704113437
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN

UNIVERSITAS RIAU
PEKANBARU
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan Penilaian

Indrawi dengan judul “Uji Organoleptik Bakso Ikan Nila” Penulis juga

mengucapkan banyak terimakasih kepada dosen pembimbing matakuliah

Penilaian Indrawi ini yang telah ikut serta dalam memberikan masukan dalam

penyusunan laporan ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih banyak

terdapat kekurangan, oleh sebab itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang

sifatnya membangun dari berbagai pihak demi kesempurnaan laporan Penilaian

Indrawi berikutnya.

Pekanbaru , Januari 2021

PUTRI GEOVANY TAMBA

 DAFTAR ISI

Isi Halaman

KATA PENGANTAR.............................................................................. i

DAFTAR ISI............................................................................................. ii

DAFTAR GAMBAR.................................................................................... iii

DAFTAR TABEL..................................................................................... iv

DAFTAR LAMPIRAN................................................................................... v

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang.......................................................................... 1

1.2. Tujuan Praktikum..................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Nila (Oreochromis nyloticus)................................................ 3
2.2. Bakso........................................................................................ 4
2.3. Diversifikasi Olahan Ikan ........................................................ 5

III. BAHAN DAN METODE

3.1. Waktu dan Tempat........................................................................... 6

3.2. Bahan dan Alat ........................................................................ 6

3.3. Metode Praktikum.................................................................... 6
3.4. Prosedur Praktikum.................................................................. 6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil.......................................................................................... 7
4.2. Pembahasan.............................................................................. 7

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan............................................................................... 9
5.2. Saran......................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA............................................................................... 10

LAMPIRAN............................................................................................. 11
 DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Kandungan Ikan Patin....................................................... 4

2. Hasil Uji Organoleptik Otak-Otak Ikan Patin...................................... 7

 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. bakso ikan nila........................................................................................ 12

2. Score Sheet............................................................................................. 13
 I.PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bakso merupakan salah satu produk olahan yang digemari masyarakat.

Bakso dapat dibuat dari daging sapi, ayam dan ikan. Padaumumnya bakso yang

ada di masyarakat berbahan dasar daging sapi.Bakso daging sapi mengandung

kolesterol yang tinggi yaitu 74mg/100g.

Kolesterol adalah salah satu jenis lemak yang dapat menimbulkan penyakit

apabila jumlahnya berlebihan di dalam tubuh. Kandungan lemak yang terdapat

pada daging sapi sebanyak 1,5%-13% (Permatasari dan Wina, 2002). Mahalnya

harga daging sapi untuk pembuatan bakso merupakan salah satu alasan diperlukan

alternatif sumber protein yang lebih murah. Alternatif sumber protein hewani

yang saat ini memungkinkan untuk dikembangkan dalam pembuatan bakso adalah

ikan nila. Ikan nila merupakan ikan konsumsi yang umum hidup di perairan tawar

dan di perairan payau.

Ikan nila dipilih sebagai bahan baku karena memiliki daging yang tebal,

kompak dan mudah dipisahkan dari tulang-tulang dan durinya. Selain itu, ikan

nila memiliki kadar lemak 4,1% dan termasuk ikan berlemak sedang, sehingga

sesuai digunakan untuk bahan baku bakso ikan (Astawan, 2004). Sebelumnya

sudah banyak peneliti yang melakukan penelitian mengenai bakso ikan nila.

Diantaranya yaitu pembuatan bakso ikan nila dengan perbandingan cangkang

kepala udang dengan air dan mengetahui pengaruh penyimpanan selama 4 minggu

pada suhu chilling 0-6 ̊C(Aditya, 2002), pemanfaatan karagenan (Euchema

cottoni) sebagai emulsifier terhadap kestabilan bakso ikan nila (Oreochromis

nilotichus) pada penyimpanan suhu dingin(Fitria dkk., 2014).

Berdasarkan haltersebut, penulis tertarik untuk melakukan uji organoleptik

terhadap bakso ikan nila.

1.2. Tujuan Praktikum

Tujuan dari praktikum adalah untuk mengetahui pengaruh bahan baku ikan

nila terhadap bakso yang dilihat dari segi tekstur, rasa, bau, dan kenampakannya.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ikan Nila

Ikan nila merupakan jenis ikan air tawar yang hampir menyerupai ikan

mas, ikan nilai ini berasal dari Afrika bagian timur di perairan sungai Nil, danau

Tangiya Nigeria. Jenis ikan ini pada awal perkembangan termasuk kedalam

kelompok Tilapia ( Saratharaodon nilaticu ). Ikan nila masuk kedalam famili

Cichilidae dengan ordo percomorphi yang memiliki tulang belakang. Selain itu,

ikan nila memiliki bentuk pipih, punggung tinggi, pada bagian badan dan sirip

ekor di temukan garis lurus ( vertikal ) serta juga mempunyai sirip punggung

ditemukan garis lurus memanjang. Menurut Saanin, 1984 ikan nila ini dapat

diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Sub Filum : Vertebrata

Kelas : Osteichyes

Sub Kelas : Acanthopterygii

Ordo : Percomorphi

Sub ordo : Percoidae

Famili : Cichlidae

Genus : Oreochromis

Spesies : Oreochromis nilaticus

 Ikan nila dapat di morfologikan berdasarkan bentuk fisiologis yaitu

memiliki bentuk tubuh bulat pipih, pungung agak tinggi, badan, sirip ekor dan

sirip punggung terdapat garis lurus memanjang. Ikan ini memiliki lima buah sirip

yaitu sirip punggung, sirip data, sirip perut, sirip anal dan sirip ekor. Dengan

adanya sirip tersebut sangat membantu pergerakan ikan nila semakin cepat di

perairan air tawar.

Selain itu, tanda lainnya yang dapat dilihat dari ikan nila adalah memiliki

warna tubuh hitam dan agak keputihan. Bagian tubuh insang bewarna putih,

sedangkan ikan lokal memiliki warna kekuninang. Sisik ikan nila memiliki

ukuran besar, kasar dan tersusun dengan rapi. Bagian kepala pada ikan ini

memiliki ukuran relatif kecil dibandingkan dengan mulut yang berada pada bagian

ujung kepala serta memiliki mata yang besar.

2.2. Bakso

Bakso atau baso adalah jenis bola daging yang lazim ditemukan pada

masakan Indonesia. Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan

tepung tapioka, tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau

udang bahkan daging kerbau. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan

panas-panas dengan kuah kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu,

terkadang telur lalu ditaburi bawang goreng dan seledri. Bakso sangat populer dan

dapat ditemukan di seluruh Indonesia; dari gerobak pedagang kaki lima hingga

restoran besar. Berbagai jenis bakso sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk

makanan beku yang dijual di pasar swalayan ataupun mal-mal. Irisan bakso dapat

juga dijadikan pelengkap jenis makanan lain seperti mi goreng, nasi goreng, atau

capcai.
 Bakso dapat ditemukan di banyak tempat di Indonesia, mulai dari PKL

hingga restoran kelas atas. Bersamaan dengan soto, sate, dan siomai. Saat ini

berbagai jenis bakso siap masak tersedia sebagai makanan beku yang dijual di

supermarket di Indonesia

2.2. Diversifikasi olahan ikan

Diversifikasi adalah Penganekaragaman jenis produk olahan hasil

perikanan dari bahan baku yang belum atau yang sudah dimanfaatkan dengan

tetap memperhatikan faktor – faktor mutu dan gizi, sebagai usaha penting bagi

peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas dan

peningkatan nilai jual. Produk merupakan suatu yang diproduksi atau tumbuh,

atau hasil dari suatu proses, bisa juga berarti komponen baru yang terbentuk

sebagai hasil dari produk kimiawi (Sumiati, 2017).

Dalam era globalisasi perdangan produk-produk olahan ikan bernilai tambah

dengan berbagai variasi bentuk dan rasa sudah sedemikian maju hal ini ditunjang

dengan meningkatnya kesadaran masyarakat untuk hidup sehat dengan merubah

pola diet makan mereka beralih untuk kearah makanan sehat dan bergizi terutama

dari olahan ikan untuk itu sangatlah diperlukan berbgai usaha pengembangan

produk melalui diversifikasi baik secara horizontal maupun vertikal (Sumiati,

2017).

Diversifikasi ini bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang

beragam dan terus berkembang sehingga selalu ada diversifikasi menu dengan

demikian kejenuhan pasar dapat teratasi, selain itu diversifikasi pangan

merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya serap pasar atau dengan

kata lain meningkatkan permintaan konsumen serta menciptakan pendapatan lebih

banyak bagi para pengolah hasil perikanan untuk mengembangkan usahanya

dalam mengolah hasil perikanan (Ismanadji dan sudardi 1995).

III. METODE PRAKTIKUM

3.1. Waktu dan Tempat

Praktikum Penilaian Indrawi dilaksanakan pada 10 Januari 2021 di jalan

DI.Panjaitan Pekan Inpres, Desa Pardomuan I, Kec. Pangururan, Kab. Samosir,

Provinsi sumatera Utara.

3.2. Bahan dan Alat

Adapun bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah bakso ikan nila dan air

minum. Sedangkat alat yang digunakan adalah piring, kertas (scoresheet), dan

pena.

3.3. Metode Praktikum

Metode praktikum adalah menggunakan metode pengamatan secara langsung

terhadap objek yang dipraktikumkan.

3.4. Prosedur Praktikum

Sampel yang digunakan disiapkan, sampel tersebut yaitu bakso ikan nila

yang berasal dari pedagang kaki lima disekitar jalan DI. Panjaitan, Desa

Pardomuan I, Kab. Samosir. Kemudian bakso diletakkan di piring. Disiapkan

score sheet sebagai tempat penilaian. Diberi penilaian dari segi kenampakan, bau,

rasa, dan teksturnya.

 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

Penilaian organoleptik terhadap bakso ikan nila didasarkan pada penilaian

kenampakan, bau, rasa, dan tekstur. Hasil uji organoleptik dapat dilihat pada score

sheet pada Lampiran 2 atau Tabel 2.

Tabel 2. Hasil uji organoleptik kemplang ikan tenggiri

Spesifikasi Nilai
Kenampakan 8
Rasa 9
Bau 7
Tekstur 8

4.2. Pembahasan

Kenampakan pada bakso ikan nila ini berwarna putih dan berbentuk bulat.

Warna dapat memberikan petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan,

seperti pencoklatan dan karamelisasi (Derman, 1997). Semakin banyak daging

ikan yang ditambahkan maka otak-otak akan berbubah menjadi kecoklatan.

Rasa merupakan salah satu faktor yang menentukan keputusan konsumen

untuk menerima atau menolak suatu produk pangan. Rasa dimulai melalui

tanggapan rangsangan indera pencicip hingga akhirnya terjadi keseluruhan

interaksi antara sifat aroma, rasa, dan tekstur sebagai keseluruhan rasa makanan.

Menurut Derman (1997), rasa adalah perasaan yang dihasilkan oleh benda yang

dimasukkan kedalam mulut. semakin banyak daging ikan nila yang digunakan,

maka rasa ikan yang terkandung dalam bakso akan semakin kuat.
 Soekarto (1990), menyatakan bahwa aroma/bau merupakan salah satu

parameter yang menentukan rasa enak suatu makanan. Dalam banyak hal,

aroma/bau memiliki daya tarik tersendiri untuk menentukan rasa enak dari produk

makanan itu sendiri. Salah satu pengujian organoleptik produk pangan dapat

dilakukan dengan pengujian aroma. Aroma suatu makanan dapat dinilai dengan

indera penciuman/pembau. Semakin banyak kadar ikan yang ditambahkan maka

kadar aroma dalam bakso tersebut akan meningkat.

Nilai tekstur dapat dilihat dari nilai kekerasan, kekenyalan dan elastisitas

suatu produk. Menurut Purnomo (2005), banyak hal yang mempengaruhi tekstur

pada bahan pangan antara lain rasio kandungan protein, lemak, suhu, pengolahan,

kandungan air dan aktifitas air. Untuk bakso ikan nilai tekstur ditentukan oleh

tingkat kepadatan adonan dan elastis. Berdasarkan hal tersebut bakso ikan

memiliki tekstur yang kenyal dan elastis sehingga dapat disukai oleh konsumen.
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil dari penilaian organoleptik dapat disimpulkan

bahwa produk bakso ikan nila di Jl. DI. Panjaitan, Desa Pardomuan I, Kab.

Samosir, panelis menyukai dan menerima bakso ikan yang diihat dari segi

kenampakan, rasa, bau, dan tekstur.

5.2. Saran

Disarankan untuk penambahan panelis dalam uji organoleptik agar hasil

yang didapatkan semakin kuat/akurat dan tempat yang digunakan harus kedap

udara sehingga bau yang dihasilkan bakso ikan dapat dirasakan oleh indra

pembau.
 DAFTAR PUSTAKA

Aditya. A.D. 2002. Mempelajari Karakteristik Bakso Ikan Nila (Oreochromis

niloticus) dengan Penambahan Bubuk Flavor Dari Ekstrak Kepala
Udang Windu (Paneus monodon).Skripsi: Program Studi Teknologi
Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Astawan, M. 2004. Tetap Sehat Dengan Produk Makanan Olahan.Tiga

Serangkai. Solo.

Derman JM. 1997. Kimia Makanan. Kosasih Padmawinata, penerjemah. ITB

PRESS. Bandung

Fitria, N.C., Putut H.R., dan Ima, W. 2014. Pemanfaatan Karagenan

(Euchema Cottoni) Sebagai Emulsifier terhadap Kestabilan Bakso Ikan
Nila (Oreochromis nilotichus) pada Penyimpanan Suhu Dingin.Program
Studi Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan. Universitas Diponegoro. Semarang.

Ismanadji dan sudardi. 1995. Kajian organoleptik, kimia dan fisika kerupuk
dengan penambahan tepung tulang ikan tenggiri. Jurnal Agroekologi
ISSN, 26: I4l2-100.

Permatasari dan Wina A. 2002. Kandungan Gizi Bakso Campuran Daging Sapi
Dengan Jamur Tiram (Pleuotus ostreatus) pada Taraf yang
Berbeda.Skripsi: Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Purnomo. 2005. Faktor-faktor yang Mempengaruhi Nilai-nilai Organoleptik.

Persada Medan. Medan

Soekarto. 1990. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil

Pertanian. Jakarta: Bhatara Aksara.

Sumiati. 2017. Prinsip Proses dan Teknologi Pangan. Bandung (ID) : Alfabeta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Bakso Ikan Nila
Lampiran 2. Score Sheet

Uji Hedonik (Produk Hasil Perikanan)

Nama Penelis : Putri Geovany Tamba (1704113437)
Hari/Tanggal: 10 Januari 2021
Tingkat Kesukaan Nilai Numerik Kode /Nama sampel
Otak-Otak Ikan Patin
Kenampakan
- Amat sangat suka sekali 9
- Sangat suka sekali 8
- Sangat suka 7
- Suka 6 8
- Agak suka 5
- Agak tidak suka 4
- Tidak suka 3
2
- Sangat tidak suka
1
- Tidak suka sama sekali

Bau
- Amat sangat suka sekali 9
- Sangat suka sekali 8
- Sangat suka 7
- Suka 6 7
- Agak suka 5
- Agak tidak suka 4
- Tidak suka 3
2
- Sangat tidak suka
1
- Tidak suka sama sekali

Rasa
- Amat sangat suka sekali 9
- Sangat suka sekali 8
- Sangat suka 7
- Suka 6 9
- Agak suka 5
- Agak tidak suka 4
- Tidak suka 3
2
- Sangat tidak suka
1
- Tidak suka sama sekali
Tekstur
- Amat sangat suka sekali 9
- Sangat suka sekali 8
- Sangat suka 7
- Suka 6
- Agak suka 5 8
- Agak tidak suka 4
- Tidak suka 3
2
- Sangat tidak suka
1
- Tidak suka sama sekali