MAKALAH PENGUJIAN FISIK TELUR DAN

PENGOLAHAN TELUR ASIN

Di susun oleh:

Sofyan Andriyono
2016340066

Program Studi Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Industri Pertanian Dan Kesehatan
Universitas Sahid Jakarta
2018

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmatNYA
sehingga makalah ini dapat tersusun hingga selesai . Tidak lupa kami juga
mengucapkan banyak terimakasih atas bantuan dari pihak yang telah berkontribusi
dengan memberikan sumbangan baik materi maupun pikirannya.
Dan harapan kami semoga makalah ini dapat menambah pengetahuan
dan pengalaman bagi para pembaca, Untuk ke depannya dapat memperbaiki
bentuk maupun menambah isi makalah agar menjadi lebih baik lagi.
Karena keterbatasan pengetahuan maupun pengalaman kami, Kami
yakin masih banyak kekurangan dalam makalah ini, Oleh karena itu kami sangat
mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca demi
kesempurnaan makalah ini.

                                                                                       Jakarta, Juni 2018

                                                                                               Penyusun

i
 DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR...................................................................................... i
DAFTAR ISI....................................................................................................
ii
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
1.1 Latar Belakang.......................................................................... 1
1.2 Tujuan Penelitian ..................................................................... 1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA................................................................... 2
2.1 Pengamatan Fisik Telur Utuh .................................................. 2
2.2 Stuktur Fisik Telur.................................................................... 2
2.3 Pengamatan Kulit Telur............................................................ 2
2.4 Pembuatan Telur Asin.............................................................. 2
2.5 Pemindangan Telur................................................................... 3
BAB III PROSEDUR PENGAMATAN....................................................... 4
3.1 Pengamatan Fisik Telur Utuh .................................................. 4
3.2 Stuktur Fisik Telur.................................................................... 5
3.3 Pengamatan Kulit Telur............................................................ 5
3.4 Pembuatan Telur Asin.............................................................. 6
3.5 Pemindangan Telur................................................................... 7

BAB IV PEMBAHASAN ........................................................................ 8

4.1 Pengamatan Fisik Telur Utuh .................................................. 4
4.2 Pembuatan Telur Asin.............................................................. 12

Bab V PENUTUP…………………............................................................ 18
5.1 Kesimpulan……....................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA ………………………....................................

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Telur merupakan salah satu produk unggas yang memiliki
kandungan gizi lengkap yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral dan
vitamin. Telur yang banyak dikonsumsi adalah telur bebek, telur ayam dan
telur puyuh. Di Indonesia jumlah telur yang tersedia sangat banyak yaitu
sebesar 1,378 ton. Sumbangan telur terbesar adalah dari jenis ayam petelur
dengan total 69,57%. Telur ayam buras dan telur itik menyumbang
masingmasing 12,16% dan 18,26%, tetapi dalam kenyataannya telur–telur
busuk sebelum dimanfaatkan atau dikonsumsi karena kurangnya masa
simpan dari telur-telur tersebut.
Untuk mempertahankan mutu telur biasanya dilakukan dengan cara
pengawetan. Pengawetan telur menurut koswara (1991) pada prinsipnya
adalah mencegah penguapan air dan terlepasnya gas-gas dari dalam isi
telur serta mencegah masuk dan tumbuhnya mikroba dalam telur selama
mungkin. Salah satu cara pengawetan telur yaitu membuat telur asin.
Hal ini disebabkan telur bebek mempunyai pori-pori yang besar
sehingga baik untuk telur asin. Dengan pengasinan telur bebek menjadi
tidak amis dan masa simpan telur lebih lama. Semakin lama waktu
pengasinan akan semakin tahan lama masa simpan telur. Telur asin dapat
dibuat dengan cara merendam menggunakan media garam. Media garam
merupakan campuran antara garam, serbuk batu bata merah, sedikit kapur
dan air.
1.2. Tujuan Penelitian
·         Mengetahui sifat fisik telur utuh
·         Mengetahui struktur fisik telur
·         Mengetahui proses pembuatan telur asin
·         Mengetahui fungsi-fungsi bahan pembuatan telur asin

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengamatan Fisik Telur Utuh

Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai

dari hampir bulat sampai lonjong.Sedangkan ukuran bentuk telur biasanya
dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang
dikalikan 100. Disamping bentuk dan ukuran telur yang bermacam-
macam, besar telur pun bervariasi tergantung jenis induk, serta hal-hal
yang berhubungan dengan fisiologis hewan. Mutu atau kualitas telur utuh
ditentukan berdasarkan kondisi kulit, kantung udara serta isi telur.
Penentuan telur utuh sering dilakukan dengan cara candling yaitu
pengamatan kondisi telur utuh dengan bantuan sumber sinar yang cukup
sebagai latar belakang. Selain dapat ditentukan secara subyektif mutu telur
juga dapat ditentukan secara obyektif dengan mengukur kantung udara,
indeks putih telur (albumen), indeks kuning telur (yolk), nilai Z dan unit
Haugh.

2.2. Struktur Fisik Telur

Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang
khas.Telur tersusun dari kulit telur, putih telur (albumen) dan kuning telur
(yolk).Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk
melindungi isi telur dari pengaruh luar.Di dalam telur, bagian kuning telur
terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh khalaza.
2.3. Pengamatan Kulit Telur
Kulit merupakan bagian yang penting dari komoditas telur.Kulit
telur melindungi isi telur dari segala kerusakan dan kontaminasi.Kulit telur
tersusun dari kutikula, lapisan spongi (bunga karang), lapisan mamila, dan
membran kulit. Kutikula merupakan protein keratin yang strukturnya sama
dengan protein kuku dan rambut. Protein ini terhidrolisa atau larut dalam
asam.
2.4. Pembuatan Telur Asin

2
 Telur asin merupakan hasil olahan telur tradisional. Proses
pembuatan telur asin pada dasarnya adalah penggaraman telur uth. Proses
penggaraman dilkukan selama beberapa hari untuk memberi kesempatan
garam berdifusi ke dalam telur. Penggaraman telur merupakan salah satu
upaya untuk mengawetkan telur segar (memperpanjang masa simpan),
membuang bau amis telur (terutama telur itik) serta menciptakan rasa yang
khas. Telur yang biasa diolah menjadi telur asin adalah telur itik,
meskipun pada prinsipnya semua jenis telur dapat dijadikan telur
asin.Medium penggaraman yang digunakan biasanya abu gosok atau
semen bata merah yang dicampur dengan air dan garam dapur.Selain
menggunakan media padat penggaraman telur juga dilakukan dengan
menggunakan media cair, yaitu dengan larutan garam jenuh.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin 1 2 sekaligus sebagai
bahan pengawet karena garam mampu menyerap air dari dalam telur.
Garam akan masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur menuju ke
putih telur, lalu ke kuning telur. Garam akan menarik air yang dikandung
telur. Garam juga terdapat ion chlor yang berperan sebagai penghambat
pertumbuhan bakteri dalam telur, sehingga menyebabkan telur menjadi
awet karena bakteri yang terkandung dalam telur mati. Kualitas telur asin
dapat dilihat berdasarkan penilaian sifat organoleptik.
2.5. Pemindangan Telur
Pemindangan merupakan salah satu bentuk pengolahan dengan
kombinasi penggaraman dan perebusan. Pemindangan dapat dilakukan
dari telur. Telur pindang merupakan produk olahan telur tradisional yang
menggunakan bahan penyamak protein. Protein akan terdenaturasi
jika kontak dengan bahan penyamak, misalnya tannin.
Pemindangan telur dapat menyebabkan telur rebus tersebut seikit
lebih awet daripada perebusan telur dalam air biasa(Anonimus, 2010)
Bahan-bahan yang dapat digunakan untuk menyamak telur, antara
lain kulit bawah merah, daun jambu biji, dan air teh.

3
 BAB III

PROSEDUR PENGAMATAN

3.1. Pengamatan Fisik Telur Utuh

Bahan :

 Telur bebek

Alat :

 Jangka sorong  Alat Candling  Timbangan

 Micrometer sekrup/jangka sorong

 Cawan petri besar

 Penggaris dan gelas pipa

Prosedur

a. Tiap-tiap jenis telur diamati warna, kekasaran permukaannya.

Selanjutnya diameter dan panjang telur diukur dengan jangka sorong.
Telur utuh ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya.
b. Pemeriksaan telur utuh dengan Candling Telur ditempatkan pada alat
Candling dan lampur pada alat ini dinyalakan. Pengamatan ini
dilakukan terhadap keadaan kulit (kebersihan, keretakan), kantung
udara (kedalaman, posisi), putih telur dan kuning telur.Pengamatan
dilakukan sambil telur diputar posisinya dan semua hasil pengamatan
dicatat.
c. Pemeriksaan isi telur Telur utuh ditimbang, kemudian dipecahkan dan
seluruh isinya diletakan dengan hati-hati di atas cawan petri.
1. Pemeriksaan Subyektif Pengamatan dilakukan terhadap kondisi
putih telur, tebaldan kuning telur.Keseluruhan isi telur
digambar.
2. Pemeriksaan Obyektif Kuning telur dipisahkan dari putih telur
dengan hati-hati.Kuning telur diletakkan di atas planimeter

4
 kemudian dilakukan pengukuran terhadap tinggi dan
diameternya.

Indeks telur dan nilai Z dihitung berdasarkan rumus berikut :

Dimana :
h = tinggi putih telur tebal (mm)
w = Berat telur utuh (gram)
G = 32
Telur segar mempunyai kisaran nilai indeks kuning telur,
indeks putih telur dan unit Haugh masing-masing 0,33 - 0,50 ;
0,05 - 0,171 dan 75 - 100.

3.2. Struktur Fisik Telur

Bahan : Telur bebek
Alat :
 Timbangan
 Sendok, pisau
 Cawan petri
 Mikrometer skrup

Prosedur

5
 Telur ditimbang selanjutnya dipecahkan di atas cawan.Setelah
dilakukan pengamatan terhadap lapisan encer dan kenal pada putih telur,
blastoderm, membrane vitelina, dan kalaza.Kuning telur dipisahkan dari
putih telur.Kuning telur dan putih telur ditimbang dan dihitung
prosentasenya dari berat utuh. Membrane kulit telur dipisahkan dari
kulitnya dan diukur ketebelannya dengan micrometer sekrup. Tebal kulit
telur juga diukur dengan alat yang sama.

3.3. Pengamatan Kulit Telur

Bahan :
 Kulit Telur bebek
 HCl pekat
Alat :
 Mikrometer skrup
 Kaca pembesar
 Timbangan
Prosedur
Ukurlah tebal kulit telur dengan menggunakan micrometer sekrup
dan catat ketebalannya dalam mm. Penampang melintang kulit telur
diamati dengan menggunakan kaca pembesar untuk melihat lapisah-
lapisan yang menyusun kulit telur.Gambarlah lapisan yang terlihat.
Sejumlah kulit telur ditimbang dan direndam dalam HCl pekat selama 15
menit.Amati terbentuknya gelembung-gelembung gas CO2.Setelah itu
kulit telur ditiriskan dan diamati perubahan-perubahan yang terjadi
meliputi warna dan teksturnya.Amati juga penampang melintang kulit
telur yang sudah direndam dalam HCl pekat.
3.4. Pembuatan Telur Asin
Bahan : telur itik, abu gosok atau semen bata merah, garam dapur, dll
Alat : timbangan dan Waskom
Prosedur
A. Media padat
1. Cuci telur sampai bersih kemudian tiriskan.

6
2. Buat adonan dari garam dapur dan abu gosok atau semen bata
merah dengan komposisi 4 – 6, aduk sampai rata, tambahkan air
sampai berbentuk adonan yang kental.
3. Lumuri telur dengan adonan garam sampai seluruh permukaannya
tertutup adonan atau rendam telur dalam adonan. 4. Simpan pada
suhu suhu ruang 1 – 2 minggu.

B. Media Cair

1. Cuci telur sampai bersih kemudian tiriskan.

2. Buat larutan garam 20 – 40%

3. Rendam telur dalam larutan garam.

4. Simpan pada suhu ruang selama 1 – 2 minggu.

Pengamatan

1. Rebus gelur asin yang diperoleh dalam air mendidih sampai

matang (sekitar 30 menit)
2. Pecahkan telur asin yang sudah matang dan amati penampakan
isinya (bagian putih dan kuning telurnya).
3. Bagaimana rasanya?

3.5. Pembuatan Pindang Telur

Bahan : telur ayam, teh, kulit bawang merah, daun jambu biji

Alat : timbangan, panci, kompor, kain saring/saringan teh

Prosedur

1. Cuci telur yang akan dipindang.

2. Rebus the, kulit bawang merah, daun jambu dalam air
dengan konsentrasi masingmasing 8.5, 8.0 dan 6.5%
(berdasar berat air).
3. Saring dengan kain saring/saringan the, ambil filtratnya.
4. Rebus telur dalam filtrat sampai matang.

7
 Pengamatan

Lakukan pengamatan subyektif terhadap penampakan telur pindang utuh

dan telur pindang yang sudah dipecah (termasuk uji organoleptik isinya)

BAB IV

PEMBAHASAN

4.1. Pengamatan Sifat Fisik Telur

Menurut U.S. Egg Grading Manual, penilaian kualitas telur terbagi

menjadi dua bagian yakni, penilaian eksterior (bagian luar) dan interior
(bagian dalam) telur. Penilaian eksterior telur meliputi ukuran, bentuk,
dan kebersihan cangkang sedangkan penilaian interior telur dilihat dari
kondisi kantong udara, putih (albumen) dan kuning telur (egg yolk). Di
Indonesia, kualitas telur konsumsi diatur dalam Standar Nasiional
Indonesia (SNI) 01-3926-1995 dengan parameter yang sama seperti
U.S Egg Grading Manual. Penilaian eksterior dilakukan dengan cara
melihat langsung kondisi penampakan telur secara kasat mata,
sedangkan penilaian interior dilakukan dengan cara meneropong atau
candling, di sortir manual satu per satu.

Ukuran telur tiap jenis unggas berbeda-beda. Semakin besar

ukuran unggas, maka semakin besar pula ukuran telurnya. Komponen
gizi yang terkandung pada masing-masing telur adalah sama,
jumlahnya saja yang berbeda.

Tingkat kekerasan yang dimiliki tiap jenis telur berbeda.

Berdasarkan hasil pengamatan bahwa telur ayam kampung memiliki
tingkat kekerasan terendah dan tertinggi dimiliki oleh telur bebek.
Menurut Stadelman dan Cotteril (1973),

Komposisi dari kulit telur adalah 98,2% kalsium, 0,9 %

magnesium dan 0,9 % fosfor. Sekitar 9-12 persen berat telur terdiri
dari kulitnya.  Jadi komposisi kulit telur bebek memiliki nilai persen
kalsium yang rendah sehingga kulit telur atau cangkangnya lebih tipis

8
dibanding telur ayam negri dan puyuh yang artinya lebih mudah retak
atau pecah.

Hasil pengamatan warna dari telur bebek berwarna biru kehijauan,

telur. Pada uterus tiap hewan petelur mengeluarkan pigmen pada
cangkang telur sehingga pada jenis-jenis telur memiliki warna yang
berbeda. Pada telur ayam negri, pigmen telur ini berasal dari pigmen
darah hemoglobin. Pigmen porphyrins membuat cangkang telur
menjadi kecoklatan.  Pada telur unggas yang berwarna biru kehijauan,
umumnya dihasilkan oleh bebek. Warna ini juga disebabkan oleh
pengaruh pigmen. Tapi pigmennya berbeda dengan telur ayam. Telur
bebek dipengaruhi oleh pigmen biliverdin yang membuat telur
berwarna biru kehijauan.  Lain lagi dengan telur burung puyuh,
cangkang telur ini berwarna putih berbercak-bercak hitam, coklat, dan
biru. Ini disebabkan oleh pigmen yang mengisi cangkang telur puyuh
lebih dari satu. Pigmen-pigmen itu adalah ooporphyrin dan biliverdin.

Hasil pengamatan tekstur permukaan telur memiliki tekstur

permukaan yang halus. Hal ini disebabkan ketebalan cangkang pada
telur bebek paling tebal dan keras lalu selain telur bebek
penanganan  dan penyimpanan telurnya kurang baik sehingga telur
terdapat cacat atau retak.

Mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu

meletakkan telur dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga
memungkinkan penemuan keretakan pada kulit telur, ukuran serta
gerakan kuning telur, ukuran kantung udara, bintik-bintik darah,
bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan pertumbuhan
benih (Romanoff dan Romanoff, 1963).

Berdasarkan pengamatan candling telur bebek. Dari segi

kebersihan telur bebek masih kurang bersih, sedangkan dari segi
keretakan telur bebek memiliki cangkang yang lebih kuat sehingga
menyebabkan minimnya keretakan yang terjadi pada telur bebek

9
tersebut. Kantung udara dimiliki oleh jenis telur serta untuk
kedalamannya tergantung dari jenis telur tersebut.

Berdasarkan hasil perhitungan indeks putih telur yang didapat dari

tiap jenis telur bahwa telur ayam kampung memiliki indeks tertinggi
diantara jenis telur yang lain. Sedangkan yang indeks putih telur
terendah dimiliki oleh telur puyuh. Indeks putih telur merupakan
perbandingan antara tinggi putih telur dengan rata-rata garis tengah
panjang dan pendek putih telur. Dalam telur yang baru ditelurkan nilai
ini berkisar antara 0,050 dan 0,174, meskipun biasanya berkisar antara
0,090 dan 0,120. Indeks putih telur juga menurun karena penyimpanan
dan pemecahan ovomucin yang di percepat pada pH yang tinggi
(Winarno dan Koswana, 2002).

Berdasarkan hasil perhitungan indeks kuning telur bebek

disimpulkan dengan bertambahnya umur telur, indeks kuning telur
akan menurun akibat bertambahnya ukuran garis tengah kuning telur
sebagai akibat perpindahan air (Buckle, dkk, 1987).

Haugh unit ditentukan berdasarkan keadaan putih telur, yaitu

merupakan korelasi antara bobot telur (gram) dengan tinggi putih telur
(mm). Beberapa pendapat menyatakan semakin lama telur disirnpan,
semakin besar penurunan HU nya, indeks putih telur dan berkurangnya
bobot telur karena terjadi penguapan air dalam telur hingga kantong
udara bertambah besar (Haryono, 2000). 

Telur yang segar biasanya memiliki putih telur yang tebal.

Semakin tinggi nilai unit haugh  suatu telur menunjukkan bahwa
kualitas telur tersebut semakin baik, sedangkan standar normal telur
berkisar antara 75-100. Penentuan mutu telur yang terbaik adalah
dengan cara menentukan indeks Haugh. Penentuan kualitas telur cara
ini ditemukan oleh Raymond Haugh tahun 1937. Untuk telur segar
atau baru ditelurkan nilainya 100, sedangkan untuk telur dengan mutu
terbaik nilainya 75. Telur-telur yang busuk nilainya di bawah 30
(Purnomo dan Adiono, 1985).

10
 Penyebab putih telur yang encer karena kondisi protein putih telur
mudah berubah dibawah pengaruh suhu. Jadi, kemungkinan
penanganan telurnya yang kurang baik. Hal lain yang menyebabkan
bagian putih telur menjadi lebih encer menurut Sirait (1986)
disebabkan hilangnya sebagian protein  ovomucin yang berfungsi
sebagai pembentuk struktur putih telur. Peningkatan pH akan tejadi
ikatan kompleks ovomucyn-lysozym  yang akan mengeluarkan air
sehingga putih telur menjadi encer (Stadelman clan Cotterill, 1995).
Romanoff, dkk., (1963) menambahkan
perubahan  nilai  pH putih  telur disebabkan oleh  hllangnya  CO2
dan  aktifnya  enzim  proteolitik yang  merusak membran vitellin
menjadi lemah dan akhirnya pecah  sehingga menyebabkan putih telur
menjadi cair dan  tipis.

Kemudian warna kuning telur yang berwarna oranye

karena  kandungan karoten yang tinggi. Kuning telur mengandung zat
warna (pigmen) yang umumnya termasuk dalam golongan karotenoid
yaitu santofil, lutein dan zeaxantin serta sedikit
betakaroten dan kriptosantin. Penyebab keragaman warna kuning telur
selain disebabkan oleh jumlah kandungan xantofil dalam bahan pakan,
juga disebabkan oleh perbedaan galur, keragaman individu, sangkar,
angka kesakitan (morbiditas), cekaman, lemak dalam pakan oksidasi
xantofil dalam bahan pakan tertentu.

Ketebalan kulit telur juga memberi pengaruh terhadap ketahanan

telur dari kerusakan atau keretakan. Kerusakan yang biasa terjadi
disebabkan oleh dua faktor, yaitu faktor dari dalam dan faktor dari
luar. Pengaruh faktor dari luar (eksternal) antar lain penanganan pasca
panen yang kurang baik, sehingga mengakibatkan terjadinya
penurunan mutu hasil peternakan. Selain itu, penanganan saat
transportasi dan distribusi juga sangat berpengaruh pada terjadinya
kerusakan bahan. Faktor dari dalam (internal) terkait dengan sifat
produk itu sendiri. Kerusakan telur yang paling sering terjadi
dimasyarakat adalah retaknya cangkang telur. Keretakan cangkang

11
 telur merupakan salah satu jenis kerusakan yang dapat menyebabkan
kerusakan-kerusakan lainnya terjadi. Rusak cangkang telur
menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme akan lebih mudah
sehingga telur akan menjadi busuk (Shofiyanto, dkk, 2008).

Kulit telur yang retak disebabkan oleh terjadinya benturan atau

adanya tekanan pada telur. Pada kondisi lingkungan yang kurang baik,
keretakan telur dapat menyebabkan perubahan bau, serangan oleh
mikroorganisme, kehilangan air dan kehilangan CO2. Penyebab
kerusakan telur antara lain karena kulit telur tipis, kondisi pengepakan
dan distribusi yang kurang baik (Syarief, 1990).

Penurunan kualitas telur dapat terjadi baik pada bagian dalam

maupun luar telur. Umumnya penilaian luar lebih mudah dilihat.
Perubahan kualitas dari luar antara lain terjadinya penurunan berat
telur, timbul bercak pada kerabang ataupun kerabang menjadi retak,
sedangkan perubahan yang terjadi antara lain letak kuning telur
bergeser, putih telur lebih encer dan terdapat noda pada isi telur. Oleh
karena itu diperlukannya wadah dalam proses penyimpanan dan
transportasi (Haryanto, 2007).

Selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas bila

tidak ditangani dengan baik. Untuk mencegahnya kita perlu
mengetahui faktor-faktor yang menyebabkan penurunan kualitas
tersebut, baik sebelum ataupun selama transportasi. Transportasi
mempunyai peranan penting dalam rangka memperluas pemasaran
serta pendistribusian telur ke tangan konsumen. Tetapi biasanya
selama transportasi telur akan mengalami penurunan kualitas. Menurut
Suryadi-Ucro (1987), penurunan kualitas ini bisa disebabkan oleh
benturan, temperatur ruang angkut yang tidak sesuai/ terlalu tinggi,
bahan pengepak yang tidak memenuhi syarat, alat angkut yang tidak
memadai dan sebagainya.

4.2. Pengolahan Telur Asin

12
 A. Bahan Pengolahan Telur Asin

Bahan yang digunakan dalam proses pengolahan telur asin adalah

telur ayam, garam,  abu gosok dan air.

a. Telur Bebek

Pada praktikum kali ini, telur bebek digunakan sebagai bahan

utama dalam pembuatan telur asin. Telur merupakan salah satu bahan
yang kaya akan zat gizi. Sebaiknya untuk pembuatan telur asin
menggunakan telur bebek, hal ini disebabkan jika dibandingkan
dengan telur ayam, telur bebek  memiliki tektur cangkang yang lebih
tebal dan kuat. Cangkang yang kuat dan tebal tersebut dapat
meminimalisirkan pecahnya telur ketika proses pembuatan telur asin.

Telur asin yang ada di pasar berasal dari telur bebek yang memiliki

umur telur yang tidak seragam. Hal tersebut disebabkan oleh
pengaruh waktu yang dibutuhkan untuk pendistribusian telur dari
petemak ke produsen. Perbedaan umur telur itik akan berakibat pada
kualitas telur tersebut. Semakin lama urnur simpan telur maka akan
menyebabkan putih telur menjadi encer. Kondisi putih telur yang encer
akan mengakibatkan larutan garam mudah masuk kedalam telur pada
saat pengasinan. Jumlah larutan garam yang masuk akan menentukan
rasa asin telur serta kemasiran  kuning telur. Hal tersebut dapat
dikombinasikan dengan penggunaan konsentrasi garam pada saat
pengasinan, sehingga dapat dihasilkan rasa asin telur yang tidak
terlalu asin dengan kemasiran yang digemari oleh konsumen.

b. Garam

Garam dalam pembuatan telur asin berfungsi sebagai cita rasa,

aroma dan mempanjang umur simpan (Anonim 2010). Garam yang
dapat mengikat air berfungsi untuk menghambat sistem metabolisme
pada bakteri sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada telur
asin. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan
pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen

13
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.

c. Abu Gosok

Bahan pendamping untuk proses pengasinan pada bahan untuk

membungkus telur bebek yang sudah diamplas dalam pembuatan telur
asin adalah abu gosok. Abu gosok dan garam adalah adonan untuk
pembungkus telur bebek yang akan dijadikan telur asin. Abu gosok
yang mengandung dari kalsium dapat menaikan kadar garam pada
donan tersebut.

`           d. Air

Air berfungsi sebagai pelarut baik pelarut untuk garam

maupun sebagai pencampur dengan bahan pengasin sehingga dapat
membentuk tekstur pasta yang kemudian digunakan untuk melapisi
seluruh permukaan telur asin.

B. Proses Pengolahan Telur Asin

            Telur asin merupakan produk olahan telur tradisional yang

menggunakan  prinsip pengasinan dengan menggunakan garam.
Sebanyak 10 telur itik terlebih dahulu dibersihkan dengan penggosok
serabut. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang terdapat
pada kulit telur. Kulit atau kerabang telur memiliki karakteristik yang
berpori terutama pada pada bagian yang tumpul. Pori-pori tersebut
merupakan jalur keluar masuknya udara maupun senyawa lain seperti
garam, sehingga untuk mempercepat garam masuk kedalam telur maka
dilakukan pengaplasan kulit telur.Pengaplasan ini akan memperbesar
pori-pori pada telur sehingga garam lebih mudah menyerap masuk ke
dalam telur.

            Setelah dibersihkan dan diamplas, kemudian dilakukan

pembuatan media pengasinan dengan garam. Penambahan garam
dalam jumlah tertentu pada suatu bahan pangan dapat mengawetkan
bahan pangan tersebut. Hal ini disebabkan adanya kenaikan tekanan

14
osmotik yang menyebabkan plasmolisis sel mikroba yaitusel
mengalami dehidrasi atau keluarnya cairan dari sel dan plasmolisis sel
terhadap CO2. Penambahan garam juga akan mengurangi oksigen
terlarut, menghambat kerja enzim, dan menurunkan aktivitas air (aw
atau kandungan air bebas dalam bahan pangan). Proses pengasinan
yang berhasil dengan baik ditentukan oleh karakteristik telur asin yang
dihasilkan. Telur asin tersebut bersifat stabil, aroma dan rasa telurnya
terasa nyata, penampakan putih dan kuning telurnya
baik  (Koswara, 1991).

Media pengasinan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah

media pengasinan berupa larutan garam jenuh, medium garam yang di
campur dengan abu gosok dan medium garam yang dicampur
dengan bubuk bata merah. Pembuatan media dengan abu gosok atau
bubuk bata merah dilakukan dengan cara mencampurkan abu gosok
atau bubuk bata merah dengan garam dan sedikit air kemudian diaduk
sampai berbentuk pasta.

Pembentukan pasta ini bertujuan agar ketika telur ditutupi dengan

media pengasinan tersebut maka media tersebut akan menempel
dengan kokoh permukaan telur. Selain itu dengan adanya air maka
penetrasi garam kedalam telur akan lebih cepat. Hal ini disebabkan
batu bata dan abu gosok mengandung kalsium yang akan
masuk melalui cara yang sama seperti unsur natrium dan klorida, yaitu
melalui pori-pori kulit telur. Sehingga batu bata dapat membantu
garam dalam mengikat air pada telur. Sedangkan untuk pembuatan
media pengasin berupa larutan garam jenuh dilakukan dengan cara
melarutkan sejumlah garam tertentu ke dalam air.

Menurut Emang (2012), prinsip kedua cara tersebut adalah

dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan
cara membenamkan bahan   dalam suatu larutan berkonsentrasi tinggi,
larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis
(osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara

15
simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat
terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Aplikasi dehidrasi
osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan keluarnya air dari
dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam
telur. Setelah telur tersebut dimasukkan kedalam media pengasin maka
telur disimpan pada suhu ruang. Hal ini bertujuan agar terjadi penetrasi
garam ke dalam telur selama satu atau dua minggu. Setelah satu
minggu, telur asin pun diamati dan diuji organoleptik

C. Uji Organoleptik Telur Asin

Pada praktikum kali ini dilakukan uji organoleptik setelah

dilakukan penyimpanan selama seminggu pada suhu ruang. Uji
organoleptik dilakukan berdasarkan empat parameter yang ditentuk
yaitu dari segi tekstur, aroma, warna dan rasa.

Berdasarkan parameter tekstur dari ke dua jenis perlakuan

memiliki hasil yang sama karena memiliki tingkat kematangan yang
sama. Menurut Fardiaz et al (1992), faktor-faktor yang dapat
mempengaruhi  kekenyalan atau tekstur telur adalah kadar protein,
pemanasan, kekuatan ion dan adanya interaksi dengan komponen
lainnya. Medium pengisi pada telur asin tidak mempengaruhi tekstur
dari telurnya sendiri, melainkan mempengaruhi tekstur dari cangkang
telur asin tersebut.

Menurut Romanoff (1963), sebagian besar kuning telur asin akan

mengeras dan memberikan rasa asin. Sesuai dengan pernyataan Zayas
(1997), gelasi pada kuning telur dapat disebabkan oleh beberapa faktor
seperti temperatur lemari pendingin, kecepatan pembekuan (freezing)
dan pencairan (thawing), serta penambahan garam atau gula. Garam
yang berdifusi ke dalam kerabang akan terperangkap oleh albumin.
Tingginya kadar garam pada albumin akan menarik air pada kuning
telur sehingga menyebabkan kuning telur semakin mengental.

16
 Penambahan elektrolit seperti NaCl dan proses pemanasan
(perebusan telur asin) dapat mengganggu kesembangan antar fase,
yaitu fase polar (protein) dan fase non polar (lipid), akibatnya sifat
minyak dari fase non polar (lipid) muncul ke permukaan. Besaran
minyak yang keluar adalah salah satu criteria mutu telur asin yang
berhubungan dengan tingkat kemasiran putih telur. Semakin banyak
minyak yang keluar maka tingkat kemasiran telur semakin tinggi.

          Berdasarkan parameter rasa, warna dan aroma tidak

memiliki hasil yang spesifik untuk dua jenis perlakuan, kemungkinan
adanya kesalahan terhadap penilaian panelis yang kurang maksimum
sehinggak tidak adanya perbedaan yang signifikan terhadap dua
perlakuan tersebut. Untuk parameteraroma produk olahan dapat
dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan (Soeparno,
1994). Aroma produk telur asin juga dapat dipengaruhi oleh bahan-
bahan yang ditambahkan selama pengolahan telur asin, yaitu garam.
Hal ini disebabkan penggunaan garam mengeluarkan senyawa volatil
yang berpengaruh terhadap flavor telur asin yang dihasilkan. Selain
sebagai pengawet untuk memperpanjang umur simpan telur asin, telur
asin juga berperan untuk mempertegas rasa dan aroma pada telur asin.

17
 BAB V

PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi
lebih awet.Pembuatan telur asin tidak sulit. Bahan – bahan yang
diperlukan juga mudah didapatkan. Selain rasanya enak juga
mengandung gizi yang sangat tinggi. Keberhasilan pembuatan telur
asin ini ditentukan oleh beberapa faktor antara lain konsentrasi zat
terlarut, suhu, tekanan, dan bahan- bahan yang bercampur dengan air.
Konsep pembuatan telur asin rasa bawang ini merupakan sebuah
peluang yang bisa digunakan untuk usaha kecil menengah.

Pembuatan telur pindang merupakan salah satu cara pengawetan

telur yang dilakukan dengan perebusan telur dengan air garam yang
ditambahkan daun jambu biji sebagai pengawet dan pemberi warna
coklat serta cita rasa yang khas. Pembuatan telur pindang juga
ditambahkan daun salam untuk menguatkan aroma khas telur pindang.
Telur pindang yang memiliki mutu sensori yang paling baik adalah
telur pindang dengan perlakuan konsentrasi garam sebanyak 8%
dengan cita rasa, warna dan tekstur yang paling baik.

18
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2010. Garam Lebih dari Rasanya. www.garamku.com [20

Mei 2015]

Astawan. 2008. Telur Asin, Aman dan Penuh Gizi. Jakarta:

Departemen Kesehatan

Fardiaz, D., N. Andrawulan, H. Wijaya dan N. L. Puspitasari.

1992. Analisis Sifat Kimia dan Fungsional Komponen Pangan. Pusat
Antar Universitas Pandan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Fitri, A. (2007). Pengaruh Penambahan Daun Salam ( Eugenia

polyantha Wight) Terhadap Kualitas Mikrobiologis, Kualitas
Organoleptik dan Daya Simpan Telur Asin pada Suhu Kamar

Hardiman. 1991. Tekstur Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan

dan Gizi, Universitas Gajah Mada, Yogyakarta.

Kartika, B.,P. Hastuti dan S. Wahyu. 1988. Pedoman Uji Inderawi

Bahan Pangan. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta

Romanoff. 1963. The Avian Egg. New York: John wiley and Sonc,
Inc

Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM

Press

Sutrisno, Koswara. Perbaikan proses pengasinan telur Ayam dan

Telu itik, 63,1991 : 35-36.

19
 Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia
Pustaka Utama

20