MAKALAH

PEMBUATAN TELUR ASIN

Disusun Oleh:
NAMA : Ni Wayan Fitri Astini

KELAS : X IPA II

SMAN 1 RUMBIA

KECAMATAN RUMBIA

KABUPATEN LAMPUNG TENGAH

TAHUN 2022
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil
menyelesaikan makalah kami yang berjudul “Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan makalah ini, kami ingin menyampaikan ucapan
terimakasih yang tak terhingga kepada pihak-pihak yang telah membantu kami
dalam proses pembuatan makalah ini,.
Kami menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh
karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu
kami harapkan demi kesempurnaan makalah ini. Akhir kata kami sampaikan
terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan serta dalam penyusunan
makalah ini dari awal sampai akhir.

Putra Rumbia, 24 Mei 2022

Penyusun

Ni Wayan Fitri Astini

3
 DAFTAR ISI

HALAMAN SAMPUL
KATA PENGANTAR................................................................................ i
DAFTAR ISI............................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah................................................................. 1
1.2 Tujuan............................................................................................ 2
1.3 Rumusan Masalah.......................................................................... 2
1.4 Manfaat.......................................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Morfologi Telur.............................................................................. 3
2.2 Struktur Telur................................................................................. 3
2.3 Pengawetan Telur............................................................................. 4
BAB III PROSEDUR KERJA
3.1 Alat dan Bahan............................................................................... 5
A. Membuat Telur Asin Menggunakan Batu Bata........................ 5
3.2 Cara Kerja...................................................................................... 5
B. Membuat Telur Asin Menggunakan Air Garam....................... 6
BAB IV PEMBAHASAN
4.1 Analisis dan Proses........................................................................ 7
BAB V PENUTUP
5.1 Kesimpulan.................................................................................... 10
5.2 Saran............................................................................................... 10
DAFTAR PUSTKA

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang
lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan
harganya relatif murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur
berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari 13%
protein, 12% lemak, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada
bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang
dibutuhkan serta mineral seperti: besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B
kompleks. Sebagian protein dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun
putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh bulatan telur mengandung 5
jenis protein dan sedikit karbohidrat. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah
rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan
mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat
penting untuk mempertahankan kualitas telur.
Telur akan lebih bermanfaat apabila direbus setengah matang, daripada
direbus matang atau dimakan mentah. Telur yang digoreng kering juga kurang
baik, karena protein telur mengalami denaturasi atau rusak, berarti mutu protein
akan menurun. Macam-macam telur adalah: telur ayam (kampung dan ras), telur
bebek, puyuh, dan lain-lain. Kualitas telur ditentukan oleh:
1) Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur,
dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur)
2) Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan
kebersihan kulit telur)
Umumnya telur akan mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2
minggu di ruang terbuka. Kerusakan tersebut meliputi kerusakan yang tampak
dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui setelah telur pecah. Kerusakan
pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak ). Kerusakan lain adalah akibat
udara dari dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain
karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta

1
 putih telur encer, sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat juga
disebabkan oleh masuknya mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih
berada dalam tubuh induknya. Kerusakan telur terutama disebabkan oleh kotoran
yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan pencucian telur
sebenarnya hanya memprcepat kerusakan. Jadi pada umumnya, telur yang kotor
akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat
dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan.

1.2 Tujuan
Mencoba membuat telur asin dengan 2 metode, agar dapat mengetahui
masing-masing prosesnya.

1.3 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dari pembuatan telur ini adalah bagaimana proses
pembuatan telur asin pada telur bebek.

1.4 Manfaat
Dengan melakukan praktek langsung diharapkan dapat bermanfaat untuk
menambah pengetahuan siswa mengenai pengawetan telur. Salah satunya yaitu
dengan dibuat menjadi telur asin, selain bergizi tinggi, telur asin juga banyak
diminati, karna rasa nya yang lezat.

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Mengetahui Tentang Telur

Bentuk telur bermacam-macam, mulai dari hampir bulat dan lonjong.
Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun menurun, ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan
bentuk indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan seratus.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi,
ada yang berat dan ada yang ringan. Pengaruh jenis hewan juga penting, seperti
telur bebek lebih besar daripada telur ayam dan warnanya pun berbeda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya:
1.  Jenis hewan
2.  Umur hewan
3.  Perubahan musim petelur
4.  Sifat turun temurun induk
5.  Umur pembuahan
6.  Berat tubuh induk
7.  Zat-zat makanan induk
Perbedaan warna telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna
putih kuning sampai kecoklatan. Sedangkan telur bebek berwarna biru langit atau
warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik
hitamatau bintik-bintik lain. Hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang
tumbuh pada permukaan kulit telur.

2.2 Struktur Telur

Pada umumnya telur unggas dibagi atas tiga bagian. Di dalam telur, bagian
kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat oleh putih telur
oleh kalaza. Kantong udara (air sel) merupakan rongga yang terdapat pada bagian
tumpul isi telur. Kantong udara berfungsi untuk tempat pemberi udara pada waktu
embrio bernafas.oleh karena itu letak embrio pada telur terletak tepat di belakang

3
 kantong udara. Apabila kantong udara terletak di bagian runcing, maka besar
kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati di dalam telur.

2.3 Pengawetan Telur

Prinsip pengawetan telur adalah:
1)  Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur
2)  Mencegah keluarnya air dari dalam telur

4
 BAB III
LANGKAH KERJA

3.1 Alat dan Bahan

A. Membuat Telur asin menggunakan batu bata
a) Alat
 Ember plastic
 Panci
 Kompor
 Pengaduk
 Toples plastic
 Amplas
b) Bahan:
 10 butir telur bebek
 250 gram garam
 250 gram abu gosok
 250 gram pecahan batu bata
 Air secukupnya
c) Cara Kerja
1) Pilih telur yang bermutu baik.
2) Bersihkan telur dangan cara dicuci lalu dilap agar kering.
3) Amplaslah seluruh permukaan telur agar pori-pori telur terbuka.
4) Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran garam, abu gosok dan
pecahan batu bata.
5) Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
6) Bungkus telur dengan menggunakan adonan.
7) Simpan telur dalam wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 15-
20 hari.
8) Usahakan telur tidak pecah atau retak pada waktu penyimpanan.
9) Setelah waktu yang ditentukan, bersihkan telur asin dari pasta campuran dan
kemudian bersihkan atau cuci telur asin tersebut.
10) Telur sudah siap untuk dimasak (bisa direbus atau dikukus).

5
B. Membuat Telur asin menggunakan air garam

Bahan :
• Telur bebek 12 butir
• Garam 500 gram
• Air 1 ½ L
• Toples yang dapat ditutup rapat
Cara membuat :
1. Rendam telur dalam air selama 2 menit. Jika ada telur yang mengapung,
buang saja, karena telur tidak bagus.
2. Kemudian bersihkan telur hingga bersih. Hati-hati saat membersihkannya agar
kulit telur tidak pecah atau retak. Keringkan telur.
3. Anda bisa memilih untuk mengamplasnya atau tidak. Cara ini dilakukan agar
garam dapat lebih mudah meresap karena pori-pori telur terbuka.
4. Larutkan garam dalam air. Aduk hingga benar-benar larut. Masukkan dalam
toples yang dapat ditutup rapat.
5. Masukkan telur perlahan-lahan. Pastikan telur terendam semua. Beri jarak 2
cm dari permukaan.
6. Rendam selama 10-12 hari.
7. Jika ingin rasa lebih asin rendam hingga maksimal 42 hari atau 6 minggu.
8. Selama proses perendaman, jauhkan dari cahaya matahari.
9. Setelah proses perendaman selesai. Rebus telur dengan api kecil. Jangan
sampai air mendidih agar tidak merusak telur. Rebus selama 1 ½ jam.
10. Bisa juga dengan cara dikukus dengan waktu yang sama.
11. Telur asin siap disajikan.

6
 BAB IV
PEMBAHASAN

4.1 Langkah dan Proses Telur Asin

Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur.
Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur bebek dan memiliki daya
simpan anatara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarenakan kadar garam yang
tinggi.dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu gosok,
pecahan batu bata, dan garam. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan
sekaligus bahan pengawet. Karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen
diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak
protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman
dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam, pecahan batu
bata, dan abu gosok. Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu
proses penguranagan air dari bahan dengan cara membenamkan garam dalam
suatu larutan berkonstrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis
tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan
masa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan
zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis
dinyatakan sebagai kehilangan air (WL, Water Loss) dan penambahan padatan
(SG, Solid Gain).
Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan
keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke
dalam telur. Garam (NaCI) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes
melalui pori-pori kulit, menuju bagian putih, dan akhirnya ke ujung telur, NaCI
mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor
inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat
pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin
banyak garam yang merembes ke dalam telur, sehingga telur menjadi semakin
awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan
selera individu yang akan dikonsumsinya.

7
 Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat
stokiometri, yakni satu ion H+ diganti oleh suatu ion Na+. Pertukaran ion adalh
suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap. Ion Na didapatkan
dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air. Dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau
telur yang lain. Ada beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek,
yaitu:
1) Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak
atau pecah. Ini akan berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat
telur direndam dalam campuran media (media dapat berupa abu gosok atau
batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu yang
kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah
atau retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur
bebek juga melindungi telur saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan
pendahuluan sebelum pengasinan.
2) Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada
saat proses pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam
telur bebek. Jika pori-pori telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam
terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin. Bisa juga pengasinan
dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa
diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3) Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung
protein. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan
tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat
lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga
pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir
semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak
pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya
sebagai sumber energi. Apalagi lemak dalam telur tergabung dengan air
sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan lansia. Selain itu
bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C.

8
 Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar
setelah minyak, hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur
diantaranya besi, fosfor, kalsium, tembaga iodium, magnesium, mangan,
kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4) Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih
lama, hal ini dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.

9
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
1) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
2) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis,
ion Na di dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan
demikian, ion Na masuk ke dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya
telur menjadi asin.
3) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan
juga perbandingan antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan
pasta.

5.2 Saran
Perebusan telur asin sebaiknya lebih lama, karena perebusan yang kurang
lama menyebabkan tekstur telur masih cair. Selain itu perlu diperhatikan juga
dalam proses penyimpanan telur asin, agar telur asin tidak mudah retak ataupun
pecah.

10
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.merdeka.com/jateng/cara-membuat-telur-asin-dengan-abu-gosok-
batu bata, dan air garam.html