MAKALAH

TELUR
Bertujuan untuk memenuhi tugas mata kuliah
“Ilmu Bahan Pangan”

Dosen pengampu : Dr. Yahmi Ira S, STP.M.Si

Disusun oleh :
Ana Ariyanti (192101109)

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN WIDYA CIPTA HUSADA KEPANJEN

PRODI S1 ILMU GIZI
MARET 2020
 KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atau berkat dan
rahmat-Nya, sehingga penyusun dapat menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya.
Makalah berjudul “Telur” ini disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Ilmu Bahan
Pangan.
Penyusun mengucapkan terima kasih kepada pihak – pihak yang telah mendukung
dan memberikan bimbingan dalam penyusunan makalah ini. Penyusun meyadari bahwa
dalam penulisan makalah ini masih terdapat banyak kesalahan dan kekurangan. Penyusun
dengan senang hati menerima kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan
makalah ini.
Semoga hasil dari penyusunan makalah ini dapat bermanfaat. Akhir kata melalui
kesempatan ini penyusun mengucapkan terima kasih.

Malang, 15 Maret 2020

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR……………………………………………………….……………….i
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………….ii
BAB I.........................................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang.............................................................................................................1

2.1 Rumusan Masalah.......................................................................................................1

3.1 Tujuan..........................................................................................................................1

BAB II.......................................................................................................................................2

2.1 Jenis-Jenis Telur..........................................................................................................2

2.2 Bagian-Bagian Telur...................................................................................................2

2.3 Komposisi Kimia Telur...............................................................................................3

2.4 Faktor-Faktor Penyebab dan Perubahan Fisik-Kima pada Telur................................5

2.5 Penanganan Telur........................................................................................................6

2.6 Penyimpangan-Penyimpangan Telur...........................................................................7

2.7 Manfaat Telur..............................................................................................................8

BAB III....................................................................................................................................10

3.1 Simpulan....................................................................................................................10

3.2 Saran..........................................................................................................................10

DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................................11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Telur merupakan bahan pangan hasil ternak unggas yang memiliki sumber
protein hewani yang memiliki rasa yang lezat, mudah dicerna dan bergizi tinggi.
Selain itu telur mudah diperoleh. Dalam perkembangannya, telah banyak dilakukan
teknik pengolahan telur untuk meningkatkan daya tahan serta kesukaan konsumen.
Telur merupakan bahan pangan yang baik untuk memenuhi kebutuhan gizi protein
baik pada anak-anak maupun orang dewasa dan ibu hamil
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari
unggas yang diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur
puyuh dan telur bebek. Telur ayam lebih banyak digunakan dalam kehidupan sehari-
hari karena mudah diolah dan dimanfaatkan untuk kebutuhan manusia seperti sebagai
bahan pencampur makanan, bahan pembuatan roti, obat, dan sebagainya. Telur
memiliki masa simpan yang pendek jika dalam penanganan yang dilakukan sejak
telur ditetaskan hingga diproses tidak dilakukan dengan benar.
2.1 Rumusan Masalah
1. Apa saja jenis telur itu?
2. Bagaimana bagian-bagian telur dan komposisinya?
3. Apa faktor-faktor penyebab dan perubahan fisik-kima pada telur?
4. Bagaimana cara penanganan telur yang benar?
5. Apa saja penyimpangan-penyimpangan dan manfaat telur?
3.1 Tujuan
1. Untuk mengetahui jenis telur.
2. Untuk mengetahui bagian-bagian telur.
3. Untuk mengetahui faktor-faktor penyebab dan perubahan fisik-kimia pada
telur.
4. Untuk mengetahui cara penanganan telur yang benar.
5. Untuk mengetahui penyimpangan-penyimpangan dan manfaat telur.

1
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Jenis-Jenis Telur

Banyak sekali hewan yang menghasilkan telur, namun tidak semua telur
tersebut diperdagangkan dan dikonsumsi oleh manusia. Telur yang biasanya
dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, telur bebek, telur puyuh, telur ikan. Jika
menyebutkan telur dalam kehidupan sehari-hari akan diasosiakan dengan telur ayam.
Telur ayam dibagi menjadi dua jenis, yaitu telur ayam kampong (buras) dan telur
ayam negeri (ras). Selain itu, telur bebek juga terdapat dua jenis, yaitu yang berwarna
biru dan putih. Masing-masing telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda.
2.2 Bagian-Bagian Telur

1. Kutikula merupakan bagian terluar kulit telur yaitu mukosa yang menyelubungi
seluruh permukaan kulit dengan permukaan agak berbintik-bintik.
2. Lapisan kapur busa terdiri dari protein serabut yang berbentuk anyaman dan
lapisan kapur yang terdiri dari kalsium karbonat, kalsium fosfat, magnesium
karbonat dan magnesium fosfat.
3. Lapisan mammilari memiliki bentuk berbonggol-bonggol dengan penampang
bulat atau lonjong.
4. Membrane luar menempel pada kulit dan membran dalam menempel pada
albumen. Kedua membrane tersebut memiliki ketebalan 65 mikron yang terbuat

2
 dari keratin. Setelah ditelurkan oleh induk, telur mengalami pendinginan dan
kehilangan gas serta air yang menyebabkan pengkerutan. Pada saat itulah terjadi
pemisahan kedua lapisan membrane pada ujung yang tumpul sehingga terbentuk
ruang udara. Ruang udara ini berfungsi sebagai sumber oksigen bagi embrio.
Membrane luar berfungsi sebagai pembentukan plasenta. Membrane dalam
berfungsi sebagai pelindung sel embrionik yang ada di dalam telur dan menjaga
kestabilan serta pengatur suhu dalam telur.
5. Putih telur menempati 60% dari seluruh telur, yang umumnya terdiri dari 40%
dari putih telur merupakan cairan kental dan sisanya merupakan bahan setengah
padat. Putih telur terdiri dari empat lapisan. Lapisan telur terluar terdiri dari
cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah dinamakan
“albuminous sac” merupakan anyaman musin setengah padat. Lapisan yang
ketiga merupakan cairan yang lebih encer. Cairan yang terdalam dinamakan
nalazifera bersifat kental.
6. Khalaza merupakan struktur keruh berserat yang terdapat pada kedua ujung
kuning telur. Khalaza berfungsi untuk memantapkan posisi kuning telur.
7. Kuning telur berfungsi sebagai cadangan makanan bagi embrio. Pigmen
karotenoid memberikan warna kuning pada kuning telur. Pigmen tersebut terdiri
dari kriptoxantin, xantofil, karoten dan vitamin A. Kuning telur tediri dari lapisan
kosentrik yang disusun dari lapisan kuning telur gelap dan kuning telur terang.
Kuning telur dilapisi oleh membrane vitelin. Membrane ini bersifat permeable
terhadap air dan berfungsi mempertahankan bentuk kuning telur. Konsentrasi
kuning telur yang lebih tinggi dibandingkan dengan putih telur menyebabkan
perpindahan air sehingga kuning telur membesar. Jika pembesaran ini melebihi
dari kemampuan membrane vitelin untuk mempertahankan bentuknya maka
kuning telur terlihat lembek atau bentuknya tidak teratur karena sudah tidak
kokoh lagi.
2.3 Komposisi Kimia Telur
Komposisi kimia telur didasarkan pada berat telur 58 gram dengan 11% kulit, 58%
putih telur dan 31% kuning telur. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur
saja terdiri dari 65% putih telur dan 35% kuning telur. Komposisi telur berdasarkan
kandungan nilai gizi dapat dilihat pada tabel dibawah ini.

3
 Hewan Kadar air Protein Lemak (%) Karbohidrat Abu (%)
(%) (%) (%)
Ayam 73.7 12.9 11.5 0.9 1.0
Itik 70.4 13.3 14.5 0.7 1.1
Angsa 70.4 13.9 13.3 1.5
Merpati 72.8 13.8 12.0 0.8 0.9
Puyuh 73.7 13.1 11.1 1.0 1.1
Kalkun 72.6 13.1 11.8 1.7 0.8
Penyu 66.7 16.5 11.6 3.3 1.9
Pada kuning telur memiliki kandungan kolesterol cukup tinggi. Sebutir telur berisi 6-7
gram protein. Protein telur berisi semua asam amino esensial yang digunakan sebagai
standarisasi terhadap terhadap bahan pangan lain yang mengandung protein. Selain
itu, telur mengandung 6 gram lemak yang mudah dicerna. Jumlah asam lemak tidak
jenuh pada telur lebih tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewani
yang lain. Umumnya telur juga mengandung semua vitamin kecuali vitamin C.
Vitamin larut lemak (A, D, E, K) dan vitamin larut air (thiamin, riboflavin, asam
pantotenat, niacin, asam folat, dan vitamin B12) dan faktor pertumbuhan lainnya.
Komposisi kimia bagian-bagian telur ayam (dalam 100 g)

Nutrisi Putih telur Kuning telur Telur Utuh

Proporsi 60 30.7 90.7
Energi (kcal) 47 364 154
Air (g) 88.6 49 74.4
Protein (g) 10.6 16.1 12.3
Karbohidrat (g) 0.8 0.5 0.7
Abu (g) 0.5 1.6 0.9
Lemak (g) 0.1 34.5 11.9
Trigliserida (g) - 22.9 7.7
Phospolipid (g) - 10.0 3.4
Kolesterol (g) - 1.2 0.42
Lesitin (g) - 7.2 2.3
Asam lemak jenuh (g) - 13 4.4
Asam lemak tidak jenuh (g) - 20.7 7

2.4 Faktor-Faktor Penyebab dan Perubahan Fisik-Kima pada Telur

Telur yang baru saja ditelurkan akan memiliki mutu yang terbaik. Dengan
pertambahan waktu penyimpanan maka mutu telur akan semakin menurun.
Menurunnya mutu telur disebabkan karena terjadinya perubahan beberapa sifat fisik
telur yang dipengaruhi oleh keadaan lingkungan tempat telur berada dan sifat fisik

4
serta kimia telur yang bersangkutan. Saat telur berada dalam alat reproduksi induk
yang memiliki kelembapan tinggi dan suhu hangat kemudian berpindah ke ruang
dengan keadaan yang lebih kering dan suhu lebih rendah menyebabkan berbagai
perubahan. Terjadinya ruang udara atau pemisahan membrane kulit luar dan dalam
disebabkan oleh perubahan suhu tersebut.
Permukaan kulit telur yang mula-mula diselimuti oleh cairan mukosa yang
kental. Saat mukosa masih basa untuk melindungi telur dari penetrasi air, gas dan
bakteri melalui kulit. Pada saat peneluran terjadi pengeringan mukosa, setelah mukosa
mongering penutupan pori-pori kulit tidak sempurna lagi. Waktu penyimpanan yang
makin lama menyebabkan pori-pori tersebut menjadi semakin besar dimana hal
tersebut akan mempengaruhi berbagai peristiwa. Air, gas dan bekteri lebih mudah
melewati kulit tanpa ada yang menghalangi sehingga penguapan semakin cepat. Telur
yang disimpan mengalami penurunan berat jenis.
Putih telur selama penyimpanan dapat mengalami berbagai perubahan yang
disebabkan oleh sifat fisika-kimia telur. Kehilangan CO2 melalui pori-pori kulit dari
albumen menyebabkan perubahan fisik dan kimia. Albumen yang kehilangan C02 dan
terjadinya perubahan Ph menjadi berair (encer). Pengenceran tersebut disebabkan
perubahan struktur protein musin yang memberi tekstur kental dari putih telur.
Kuning telur menyerap air dari albumen disebabkan karena perbedaan
konsentrasi antara keduanya. Air bergerak melalui membrane vitelinsampai diproleh
keseimbangan antara albumen dan kuning telur. Air yang diserap akan mengakibatkan
perubahan volume sehingga dapat menekan membrane vitelin. Tekanan tersebut
mengakibatkan perubahan bentuk kuning telur dari bulat menjadi masa yang kendur.
Jika membrane vitelin pecah maka terjadi pencampuran antara putih dengan kuning
telur. Dengan bertambahnya lama penyimpanan, letak kuning telur akan bergeser dan
kemungkinan sampai menempel pada kulit telur.
Mikroba yang berasal dari lingkungan tempat menyimpan telur juga dapat
menyebabkan perubahan pada telur. Lapisan kutikula memiliki aktivitas bakterisidal.
Demikian juga bagian albumen yang mengandung senyawa anti bakteri. Namun,
bagian kuning telur tidak mengandung senyawa anti bakteri, selain itu komponennya
sangat lengkap sehingga mudah dimanfaatkan oleh mikroba.
Berikut ini beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi perubahan pada telur
berdasarkan uraian diatas:
a. Waktu penyimpanan

5
 b. Suhu dan kelembaban ruang penyimpanan
c. Kotoran yang ada pada telur
d. mikroba
e. Teknik penanganan
f. Peralatan yang digunakan dalam penanganan
2.5 Penanganan Telur
Penanganan telur bertujuan untuk memperlambat penurunan mutu dan kerusakan
telur. Penurunan mutu tersebut dapat disebabkan oleh penguapan air, penguapan
karbondioksida dan aktivitas mikroba.
1. Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran dari permukaan kulit
telur. Biasanya telur dibersihkan dengan larutan deterjen sanitizer. Yang perlu
diperhatikan dalam pencucian ini adalah sifat berpori kulit telur, sifat mengembang
dan kontraksi isi telur. Untuk mengurangi kemungkinan yang tidak diinginkan
maka digunakan semprotan air yang berisi sanitizer, diikuti pembilasan dengan air
hangat dan dikeringkan dengan aliran udara panas.
USDA (US Departemen of Agriculture) merekomendasikan metode untuk
pencucian telur yaitu pencucian segera dilakukan setelah dipungut. Hal-hal yang
perlu dihindari dalam proses pencucian antara lain: membersihkan secara
berlebihan terhadap telur yang kotor, menggunakan air yang mengandung Fe lebih
dari 2 ppm, membasahi telur dengan air pembersih lebih dari 5 menit,
menggunakan kembali air pencuci kecuali untuk proses yang bersifat kontinyu.
Pembersihan kulit telur juga bisa dilakukan dengan cara kering yaitu
menggosok permukaan telur menggunakan bahan abrasive. Alat yang digunakan
antara lain: steel wool, omey paper atau dengan kertas gosok. Kelemahan cara ini
adalah waktu yang lama, menyebabkan guratan pada kulit, serta pelebaran pori-
pori kulit telur yang dapat mempercepat penguapan.
2. Pendinginan
Pendinginan bertujuan agar telur dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama.
Penyimpanan ini perlu diperhatikan faktor suhu dan kelembapan. Pada suhu yang
rendah, kegiatan mikroba dan peristiwa fisika maupun kimia akan berjalan lebih
lambat. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah akan mengakibatkan
pengembunan pada permukaan telur setelah dikeluarkan dari ruang penyimpanan.

6
 Disarankan penyimpanan dilakukan pada suhu sekitar 50-60oF. Untuk ruang
penyimpanan diatur kelembaban relatifnya yaitu sekitar 75-80%.
3. Pelapisan kulit telur dengan minyak
Tujuannya untuk menutupi pori-pori kulit sehingga penguapan air dan karbon
dioksida terhambat. Minyal yang dapat digunakan harus memenuhi syarat antara
lain: tidak berwarna, tidak berbau, tidak berasa, kental, mampu menutupi seluruh
permukaan dengan rata, dan tidak mengkilat. Minyak yang sering digunakan terdiri
dari minyak mineral (paraffin dan pentana) atau minyak nabati (minyak biji kapas).
Disarankan telur yang akan dilapisi minyak harus disimpan selama 12-24 jam
pada suhu 50oF.
4. Cara penanganan telur utuh yang lain
Pemanasan telur pada suhu 60oC selama 10 menit dapat digunakan dengan tujuan
pengawetan. Air pemanas dapat diberi senyawa fenol yang mempunyai aktivitas
anti bakteri.
2.6 Penyimpangan-Penyimpangan Telur
1. Telur dengan dua kuning telur, disebabkan dua kuning telur dilepaskan pada saat
yang bersamaan atau satu buah kuning telur masuk pada saluran telur dibungkus
bersama dengan kuning yang dilepaskan pada hari berikutnya.
2. Telur tanpa kuning, disebabkan sebagian ovari atau oviduct terkupas. Kupasan
tersebut merangsang sekresi glandula yang melepaskan bagian putih telur.
3. Telur dalam telur disebabkan ada pembalikan arah telur oleh dinding oviduct yang
hal itu ditambahkan pada hari berikutnya dan dibungkus bersama-sama.
4. Telur bernoda darah disebabkan oleh pecahnya sebagian darah pada saat ovulasi.
5. Noda daging terjadinya seperti noda darah, tetapi hal tersebut karena reaksi kimia
atau terlepasnya jaringan alat reproduksi induk.
6. Penyimpangan warna kuning telur disebabkan oleh pakan, keturunan, kekurangan
vitamin A, bakteri atau infeksi oleh cacing.
7. Penyimpangan flavor disebabkan oleh penyakit atau flavor dalam pakan.
8. Kulit telur lunak disebabkan dikeluarkan premature, bahan-bahan kimia,
kekurangan kalsium atau vitamin D.
9. Kulit telur tipis disebabkan kekurangan pakan, penyakit tertentu atau keturunan.
10. Kulit berkapur dan mengkilap disebabkan oleh kurang berfungsinya uterus.
11. Bentuk yang tidak normal disebabkan oleh serangan penyakit pernafasan pada
induk ayam.

7
2.7 Manfaat Telur
1. Mengurangi risiko kebutaan karena usia
Lutein yang ada di telur membantu meningkatkan kesehatan mata dan mengurangi
risiko kebutaan yang berkaitan dengan usia.
2. Perlindungan terhadap Age-Related Macular Degeneration dan Katarak
Lutein merupakan suatu karotenoid yang dapat membantu mencegah degenerasi
terkait usia makula dan katarak, di dalam telur terdapat kandungan yang lebih
tinggi dari pada dalam sayuran hijau seperti bayam, yang sering dianggap sebagai
sumberutama makanan, serta dalam suplemen.
3. Membantu Mencegah Gumpalan Darah
Makan telur dapat membantu menurunkan risiko serangan jantung atau stroke
dengan membantu untuk mencegah pembekuan darah. Protein dalam kuning telur
tidak hanya berpotensi menghambat agregasi trombosit manusia, tetapi juga
memperpanjang waktu yang diperlukan fibrinogen (kandungan protein dalam
darah) untuk diubah menjadi fibrin.
4. Mengencerkan Otak
Dua telur dengan kandungan 550 miligram kolin setiap hari selama kehamilan
akanmembantu perkembangan otak janin dan menghasilkan ingatan tajam pada
anak.Kolin juga penting untuk memori.
5. Cepat memberi rasa kenyang
Makan telur saat sarapan membantu Anda menurunkan berat badan secara
signifikan dengan memotong asupan kalori harian. Makanan kaya protein
membuattelur lebih lama dicerna di perut. Peneliti di Pusat Obesitas Rochester
AmerikaSerikat menemukan bahwa wanita yang mengkonsumsi dua telur rebus
untuksarapan pagi, makan 400 kalori lebih sedikit selama sisa hari dibandingkan
sarapanroti.
6. Memberikan nutrisi untuk awet muda
Agar kulit tidak cepat keriput, wanita membutuhkan asupan protein 45
g/harisementara pria butuh 55 g/hari. Karena telur ayam berukuran sedang
mengandungsekitar 8 g protein, maka 2 butir telur sudah memenuhi lebih dari
sepertiga darikebutuhan protein pada wanita atau hampir sepertiga kebutuhan
protein pada pria.

8
1.

9
 BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia umumnya berasal dari unggas yang
diternakkan. Jenis telur yang banyak dikonsumsi adalah telur ayam, telur puyuh dan
telur bebek. Telur memiliki bagian-bagian yang kompleks. Bagian-bagian tersebut
memiliki perannya masing-masing. Banyak sekali hal yang dapat mempengaruhi
perubahan-perubahan baik fisik mapun kimia pada telur, diantaranya: waktu
penyimpanan, suhu dan kelembaban ruang penyimpanan, kotoran yang ada pada telur,
mikroba, teknik penanganan, dan peralatan yang digunakan dalam penanganan. Agar
mendapatkan kualitas telur yang baik maka dalam proses pembersihan harus
dilakukan dengan cara yang benar. Proses pendinginan dapat memperpanjang masa
simpan telur, serta pelapisan telur dengan minyak. Telur memiliki banyak manfaat
jika dikonsumsi karena memiliki kandungan gizi yang tinggi, terutama protein yang
terdapat pada telur.
3.2 Saran
Saya mengharapkan kritikan dan masukan yang sifatnya membangun demi
kesempurnaan makalah ini, atas perhatiannya kami ucapkan terimakasih.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Tien R. Muchtadi, Sugiyono, Fitriyono. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.

Bogor:Alfabeta

11