Rekapitulasi 1B

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadiran Allah SWT atas limpahan rahmat dan
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan “REKAPITULASI LAPORAN PRAKTIKUM ILMU
PANGAN” ini, sebagai salah satu tugas mata kuliah ilmu pangan.
Pada kesempatan ini penulis tidak lupa mengucapkan terima kasih kepada dosen
pembimbing dan instruktur , serta semua pihak yang turut membantu dalam penyusunan
Rekapitulasi Laporan Praktikum Ilmu Pangan ini.
Dalam penulisan laporan ini penulis telah berusaha semaksimal mungkin untuk
menyelesaikannya dengan baik. Namun demikian, penulis menyadari terdapat kekurangan.
Untuk itu sangat diharapkan masukan, kritik , dan saran yang sifatnya membangun dari semua
pihak demi tercapainya kesempurnaan laporan yang akan datang.
Akhirnya, pada Allah SWT kami berserah diri dan berharap semoga rekapitulasi laporan
ini sesuai dan bermanfaat bagi kita semua dan mendapat ridha Allah SWT . Amin.
Padang, 25 November 2019
Penanggung Jawab
LEMBAR PENGESAHAN
Rekapitulasi Laporan Praktikum Ilmu Pangan program studi Sarjana Terapan Jurusan
Gizi Politeknik Kesehatan Kementertian Kesehatan Republik Indonesia Padang telah disahkan
dan disetujui sebagai pedoman resmi yang digunakan di lingkungan Program Sarjana Terapan
Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Padang.
Hari :
Tanggal :
Direktur,
Politeknik Kesehatan
Kementerian Kesehan Padang
Dr. Burhan Muslim , SKM , M.Si
NIP. 19590821 19820 1 001

VISI DAN MISI
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
VISI
Menjadi Institusi Pendidikan Tinggi Kesehatan yang memiliki daya saing , inovatif , prestatif ,
dan bertaqwa kepada Tuhan Yang Maha Esa
MISI
Misi Poltekkes Kemenkes RI Padang adalah melaksanakan Tri Dharma Perguruan Tinggi secara
optimal , meliputi :
a. Menyelenggarakan Pendidikan vokasi dan profesi yang inovatif dengan berlandaskan

Ketaqwaan kepada Tuhan Yang Maha ESA.
b. Menyelanggarakan penelitian terapan yang berdaya saing untuk menunjang
pembangunan dan pengembangan IPTEKS kesehatan.
c. Menyelenggarakan pengabdian masyarakat dalam memecahkan masalahkan kesehatan
masyarakat.
d. Mengembangkan tata kelola organisasi yang baik (good governance) dalam memberikan
pelayanan prima.
e. Menjalin kerjasama yang berdaya guna dan berkelanjutan dengan lembaga pendidikan
tinggi , pemerintah dan swasta di tingkat daerah , nasional dan internasional.
DAFTAR NAMA MAHASISWA JURUSAN GISI
KELAS S1 TERAPAN 1B
POLTEKKES KEMENKES RI PADANG
TAHUN AJARAN 2019/2020
1. Afla Bahirah Yuheri 21. Nindalany Rahti

2. Ahlia Ryanti Putri 22. Nur Arifah
3. Alifia Putri Zanni 23. Priscilia Andri
4. Anggi Ariska 24. Putri Syofiatul Jannah
5. Annisa Jihan Faroha 25. Raisyatul Maharani
6. Aufa Mufiddah 26. Rhamadilla
7. Aulya Okta Yunas 27. Ririn Indah Putri
8. Citra Maharani 28. Rizki Utari Handayani
9. Dina Yusela 29. Ryana Putri Solihah
10. Dinda Sri Kinanti 30. Salsabila Azzahra Musof
11. Ellens Natasya Ardilla 31. Serli Kurnia Putri
12. Erda Yulita 32. Shilvira Ocdriani Harsel
13. Febry Yohandrey 33. Shofwah Safinatun Najah
14. Firtania Afada 34. Siti Aisyah
15. Hamnida 35. Siva Junisa Harsi
16. Hasni Halimah 36. Suci Wahyuni
17. Ihza Filzahra 37. Wevi Irawan
18. Lisa Dwi Fulmi Wulandari 38. Winda Almufid
19. Muhammad Ryhan Adov 39. Yummiarsih
20. Nadhira Salsabilla
DAFTAR ISI
Kata Pengantar......................................................................................................................i
Lembar Pengesahan.........................................................................................................ii
Visi dan Misi Poltekkes Kemenkes RI Padang....................................................................iii
Daftar Nama Mahasiswa kelas Sarjana Terapan Gizi 1 B Tahun Ajaran 2017/2018....................iv
Daftar isi............................................................................................................................v
Praktikum
1. Karakteristik mutu fisik pangan

2. Karakteristik mutu fisik pangan asal kacang-kacang an,buah-buahan,sayur-sayuran,dan
umbi-umbian,
Karakteristik Mutu Fisik Pangan
Judul Praktikum : Karakteristik Mutu Fisik Pangan
Topik Praktikum : Daging , Unggas , Ikan , Telur , Susu
Praktek ke :1
Hari / tanggal : Kamis/ 22 Agustus 2019
Tujuan Praktikum :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis bahan pangan berdasrkan ciri-
ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahnya
Tinjauan pustaka :
Ilmu pangan adalah ilmu dimana keteknitan, biologi dan sains fisik digunakan
untuk mempelajari sifat dari bahan pangan, penyebab penurunan kualitas bahan pangan,
prinsip yang mendasari pemprosesan pangan dan peningkatankonseksi pangan di
masyarakat.
Sifat fisik bahan pangan dapat didefinisikan sebagai sifat atas karakteristik yang
mendeskripsikan secara fisik bahan pangan. Karakteristik fisik berhubungan dengan
karakteristik bahan yang tidak melibatkan perubahan zat pada bahan tersebut (Nurhadi,
2010). Karakteristik fisik bahan pangan juga bisa diartikan sebagai sifat-sifat bahan
pangan yang penting disamping sifat kimia dan biokimia terutama dalam berbagai hal
yang berkaitan dengan analisis-analisis yang melibatkan prinsip-prinsip fisika, operasi-
operasi pengolahan pangan dan rekayasa produk pangan (Wirakarta-kusumah, 1992).
Karakteristik fisik bahan pangan sangat diperlukan dalam rekayasa dan pengembangan
produk pangan yang berguna untuk menghasilkan produk pangan dengan kualitas yang
baik sangat tergantung pada penampilan dan karakteristik fisik. Setiap bahan pangan
memiliki karakteristik fisiknya masing-masing, yakni terdiri dari bahan pangan padat,
semi padat, dan cair. Karakteristik fisik bahan pangan juga meliputi bentuk, ukuran, luas
permukaan, warna, penampakkan, berat, porositas dan kadar air. Bentuk dan ukuran
bahan pangan sangat penting dalam perhitungan energi untuk pendinginan dan
pengeringan, rancangan terhadap pengecilan ukuran, masalah dalam distribusi dan
penyimpanan bahan pangan.
Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber,

pemanfaatan, sifat-sifat fisik bahan dan faktor-faktor yang berpengaruh terhadadap
preferensi pangan. Khusus tentang sifat-sifat fisik bahan pangan berperan dalam
pengendalian proses yang didasarkan atas perhitungan-perhitungan untuk bahan pangan
khas Indonesia belum di teliti secara lengkap dan mendalam ,diantaranya pengukuran laju
air, sifat struktur bahan, proses termal, panasjenis, sifat-sifat reologi, pembentukan
rengangan dan tekanan,pengaruh komponen bahan dan ukuran diameter partikel, serta
pendugaan sifat-sifat elastisitas bahan.
Uji sensori sangat penting dalam industri pangan karena menentukan bahan
tersebut layak digunakan atau tidak. Mutu sensori pangan adalah ciri karakteristik bahan
pangan yang dimunculkan oleh satu atau kombinasi dari dua atau lebih sifat-sifat yang
didapat dikenali dengan menggunakan panca indra manusia. Karakteristik mutu yang di
uji dengan uji sensori terutama warna, rasa, bau, dan tekstur bahan.
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan
jaringan-jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan
kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Organ-organ misalnya hati, paru-paru, limpa,
pankreas, otak, jantung, ginjal dan jaringan otot termasuk dalam definisi ini. Lawrie
(1998) mendefinisikan daging dalam arti khusus sebagai bagian dari hewan yang
digunakan sebagai makanan.
Kualitas daging diartikan sebagai sejumlah sifat yang menentukan daging itu yang
berpengaruh terhadap penerimaan konsumen. Warna, daya mengikat air, dan beberapa
aroma daging dapat dideteksi baik sebelum maupun sesudah pemasakan dan akan
memberikan sensasi yang lebih lama terhadap konsumen dibandingkan dengan juiciness,
tekstur, keempukan, rasa, dan kebanyakan aroma yang terdeteksi saat pengunyahan
(Lawrie, 1998).
Keempukan daging dipengaruhi oleh faktor antemortem seperti genetic termasuk
bangsa, spesies dan fisiologis, faktor umur, manajemen, jenis kelamin, stress, dan
faktor postmortem yang meliputi pelayuan, dan pembekuan termasuk faktor lama dan
suhu penyimpanan, metode pengolahan, ermasuk pemasakan, dan penambahan bahan
pengempuk. Semakin halus teksturnya maka daging semakin empuk (Soeparno, 2005).
Penyimpanan daging pada suhu beku merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
umur simpan daging. Penggunaan suhu yang rendah dalam penyimpanan daging yang
dikemas diketahui dapat mengurangi resiko kontaminasi mikroba, namun tidak dapat
menghilangkanya. Keuntungan disimpa dalam suhu beku adalah dalam memperpanjang
waktu simpan dan dalam menghambat perubahan-perubahan kimiawi daging. Cenderung
diimbangi dengan eksudasi cairan atau drip dalam proses pencairan kembali atau yang
dikenal dengan thawing (Lawrie, 1998).
.Karkas adalah bagian dari tubuh unggas tanpa darah, bulu, kepala, kaki, dan
organ dalam. Dari bentuk pemotongannya, ada 2 macam ayam pedaging untuk
dipasarkan, yaitu New York Dressed, yang biasanya mengalami kehilangan sekitar 10%
dari bobot tubuhnya dan Ready to cook, yang mengalami kehilangan sekitar 25% dari
bobot tubuhnya. Karkas terdiri dari beberapa komponen yaitu otot, tulang, lemak, dan
kulit.
Sebagai bahan pangan kedudukan ikan menjadi sangat penting karena

mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber energi.
Menurut tempat hidupnya , ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu golongan laut, ikan
darat dan ikan migrasi.
Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang di air asin, ikan laut terbagi
menjadi dua yaitu ikan pelagic dan ikan demerseal. Golongan ikan yang hidup di daerah
dasar atau tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalanya kakap dan hiu.
Ikan darat adalah ikan yang bisa hidup dan berkembang baik di air tawar seperti
sungai, danau, kolam, sawah dan rawa.contoh ikan darat yang banyak dikenal antara
lain ikan mas, ikan mujair, ikan tawes, lele dan lain lain.
Ikan migrasi adalah ikan yang hidup di laut tetapi bertelur/berkembang biak di
sungai-sungai, misalnya ikan salem.
Ikan memiliki bentuk yang bermacam-macam mulai dari bentuk peluru torpedo,
panah, pipih, dan ular. Ikan yang berbentuk peluru torpedo misalnya ikan tuna, salem,
cod, dan herring. Ikan perang berbentuk seperti panah, ikan tembak, berbentuk pipih
yang seperti ular adalah ikan belut. Meskipun bentuk ikan bermacam-macam, tetapi
pada umumnya berbentuk simetris jika dilihat dari penampang melintangnya.
Pada daasarnya semua jenis ikan mamalia termasuk manusia mampu

menghasilkan susu melalui kelenjar mammary. Secara umum mammalia ini dapat
dikempokan menjadi dua golongan yaitu susu “kaya” dan susu “miskin”. Yang
dimaksud susu “kaya” yaitu susu yang mengandung kadar lemak dan protein tinggi,
misalnya susu ikan paus, susu kelinci, dan anjing laut. Sedangan susu “miskin” yaitu
susu yang mengandaung kadar lemak dan protein relative lebih rendah misalnya susu
sapi, susu kambing, domba, susu kuda dan susu kerbau.
Sebagai bahan pangan, telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan
sumber protein dan lemak. Banyak jenis hewan yang yang dapat menghasilkan telur.
Jenis telur yang biasa diperdagangkan dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek,
telur puyuh, dan telur ikan. Telur ayam terdapat 2 jenis yaitu telur ayam kampung (buras)
dan telur ayam negeri (ras). Telur ayam kampung harganya lebih mahal dibandingkan
telur ayam negeri karena penawarannya yang sangat terbatas dan dianggap lebih
berkhasiat.
Komposisi kimia telur didasarkan pada berat telur 58 gram dengan 11% kulit,
58% putih telur dan 31% kuning telur. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur
saja terdiri dari 65% putih telur dan 35% kuning telur. Sebutir telur berisi 6-7 gram
protein. Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia.
Mengandung semua vitamin kecuali vitamin c.
Sebagai bahan pangan ikan sangat penting karna mengandung protein cukup
tinggi sehingga sering digolongkan sebagai sumber protein. Ikan terbagi dalam 3
golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Umur dalam variabilita komposisi
kimiawi berpengaruh pada kandungan lemak daging ikan. Makin tua ikan makin banyak
kandungan lemaknya. Komponen terbesar dalam daging ikan adalah air, lalu disusun oleh
protein, lemak dan zat lainnya. Ikan yang segar lebih cepat mengalami kebusukan
dibanding daging mamalia.
Telur mempunyai nilai yang penting karena merupakan sumber protein dan
lemak. Mutu atau kualitas telur utuh ditentukan berdasarkan pada kondisi kulit
(kebersihan, keretakan, bentuk dan tekstur atau kekerasan), kantung udara (kedalaman,
volume, dan posisi) serta isi telur (kejernihan/kebersihan, dan ketegaran. Parameter mutu
telur dapat dilakukan dengan cara:
- pemeriksaan telur utuh dengan candling
- pemeriksaan isi telur
- porositas kulit telur
- warna kuning telur
Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada kualitas isi telur dan kulit telur.
Selain itu, berat telur juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya.
1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)

Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilihat dari bagian telur disebelah kanan
dalam. Beberapa faktor yang menentukan kualitas isi telur di antarannya kondisi ruang
udara, kuning telur, dan putih telur.
 Ruang Udara
Telur yang segar memiliki ruang udara yang lebih kecil dibandingkan telur yang
sudah lama. Di luar negeri, kualitas telur dapat dikelompokkan berdasarkan ukuran
kedalaman ruang udaranya.
Berikut ini pembagian kualitas telur berdasarkan ukuran kedalaman ruang udaranya.
1. Kualitas AA memiliki kedalaman ruang udara 0,3 cm.
2. Kualitas A memiliki kedalaman ruang udara 0,5 cm.
3. Kualitas B memiliki kedalaman ruang udara lebih dari 0,5 cm.
 Kuning Telur
Telur yang segar memiliki kuning telur yang tidak cacat, bersih, dan tidak
terdapat pembuluh darah. Selain itu, di dalam kuning telur tidak terdapat bercak daging
atau bercak darah.
 Putih Telur
Putih telur dari telur yang segar adalah tebal dan diikat kuat oleh chalaza. Untuk telur
kualitas AA, putih telur harus bebas dari titik daging atau tidak darah.
2. Kualitas telur sebelah luar

Kualitas telur sebelah luar ditentukan oleh kondisi kulit telurnya. Berikut ini
beberapa parameter yang dapat dijadikan ukuran untuk menentukan kualitas telur sebelah
luar.
 Kebersihan kulit telur

Kualitas telur semakin baik jika kulit telur dalam keadaan bersih dan tidak ada
kotoran apa pun.
 Kondisi kulit telur

Kondisi kulit telur dapat dilihat dari tekstur dan kehalusannya. Kualitas telur akan
semakin baik jika tekstur kulitnya halus dan keadaan kulit telurnya utuh serta tidak retak.
 Warna kulit
Warna kulit telur ayam ras ada dua, yaitu putih dan coklat. Perbedaan warna kulit
tersebut disebabkan adanya pigmen cephorpyrin yang terdapat pada permukaan kulit
telur yang berwarna coklat relative tebal dibandingkan yang kulit telur yang berwarna
putih. Tebal kulit telur yang berwarna coklat rata-rata 0,51 mm, sedangkan tebal kulit
telur yang berwarna putih rata-rata 0,44 mm. oleh karenanya, kualitas telur yang
berwarna coklat lebih baik dibandingkan telur yang berwarna putih. Dalam penyimpanan,
telur yang berkulit coklat lebih awet dibandingkan telur yang berwarna putih.
 Bentuk telur
Bentuk telur yang baik adalah proporsional, tidak berbenjol-benjol, tidak terlalu
lonjong, dan juga tidak terlalu bulat.
3. Penentuan kualitas telur

Kualitas telur secara keseluruhan ditentukan oleh kualitas isi telur dan kualitas
kulit telur. Oleh karennya, penentuan kualitas telur dilakukan pada kedua bagian telur
tersebut.
Penentuan kualitas isi telur

Secara umum, kualitas isi telur dapat dikategorikan baik jika tidak terdapat bercak
darah atau bercak lainnya, belum pernah dierami yang ditandai dengan tidak adanya
bercak calan embrio, kondisi putih telurnya kental dan tebal, serta kuning telurnya tidak
pucat.
Untuk menentukan kualitas isi telur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu
peneropongan dan pengukuran dengan micrometer dalam satuan haugh unit.
 Peneropongan
Pada prinsipnya, peneropongan merupakan pemeriksaan telur dengan cahaya.
Bagi pembeli, peneropongan ini berguna untuk menghindari agar tidak tertipu membeli
telur yang te lah dierami.
 Haugh unit
Haugh unit merupakan satuan yang digunakan untuk mengetahui kesegaran isi
telur, terutama bagian putih telur. Untuk mengukurnya, telur harus dipecah lalu ketebalan
putih telur diukur dengan alat micrometer. Telur yang segar biasanya memiliki putih telur
yang tebal. Biasanya haugh unit dapat ditentukan dengan menggunakan tebal konversi.
Semakin tinggi nilai haugh unit suatu telur menunjukkan bahwa kualitas telur semakin
baik.
Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State

Departement of Agriculture (USDA) adalah sebagai berikut:
1. Nilai haugh unit kurang dari 31 digolongkan kualitas C.
2. Nilai haugh unit antara 31-60 digolongkan kualitas B.
3. Nilai haugh unit antara 60-72 digolongkan kualitas A.
4. Nilai haugh unit lebih dari 72 digolongkan kualitas AA.
 Kecerahan kuning telur

Kecerahan kuning telur merupakan salah satu indikator yang dapat digunakan
untuk menentukan kualitas telur. Untuk menentukan kualitas kuning telur dapat
digunakan ala troche yolk colour fan. Berdasarkan pengukuran dengan alat tersebut maka
warna kuning telur yang baik berada pada kisaran angka 9-12.
Penentuan kualitas kulit telur

Kualitas kulit telur dapat ditentukan dengan dua cara, yaitu dengan
 Specific gravity
Cara ini hanya dapat dilakukan pada telur-telur segar atau telur dengan kantung
udara kecil. Penentuan kualitas telur dengan cara ini dibutuhkan alat berupa keranjang,
ember dan larutan garam.
Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat

dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim
merupakan bagian dari susu yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak
pada susu skim kurang lebih 1%.Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu
pada umumnya kecuali lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Susu skim dapat
dimanfaatkan sebagai bahan dasar susu atau keju tanpa lemak sehingga dapat berguna untuk
menurunkan kadar kolestrol dalam tubuh. Susu skim dari pabrik disterilisasi dengan teknik
pasturisasi untuk membunuh mikroorganisma yang mungkin terdapat dalam susu. Setelah
pasturisasi, susu juga dihomogenisasi untuk memecah padatan lemak sehingga kekentalannya
merata. Susu lalu dididihkan sekali lagi untuk memisahkan lapisan krim di bagian atasnya. Susu
skim lalu dikemas dan dikirim ke berbagai tempat. Untuk membuat susu skim bubuk, susu skim
dievaporasi sampai kering. Hal ini akan membuat susu skim lebih tahan lama serta memudahkan
transportasi dan penyimpanan Karena susu skim bebas lemak, maka susu ini dianggap lebih
sehat bagi orang yang memilih diet rendah lemak. Susu skim juga lebih rendah kolesterol dan
lebih rendah kalori sehingga bisa menjadi pilihan bagi orang yang membatasi asupan kolesterol
atau orang yang membatasi asupan kalori dalam rangka menurunkan berat badan.
Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena mengandung zat-zat
makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin
yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu
merupakan medium yang sangat disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan
perkembangannya sehingga dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak
dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar (Saleh, 2004). Mikroorganisme yang berkembang
didalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan kesehatan
masyarakat sebagai konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat
menyebabkan daya simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan
mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu (Saleh, 2004). Kerusakan pada susu
disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi laktosa oleh E.coli.
Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai
oleh konsumen. Tindakan untuk meminimalisir kontaminasi oleh mikroorganisme dan
menghambat pertumbuhan bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan
sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak (Saleh, 2004). Salah satu cara
yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu adalah dengan cara pemanasan
(pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu rendah yang dapat diterapkan pada
peternak. Pemanasan ini diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan
kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan
maupun pada saat penyimpanan (Saleh, 2004). Proses pengolahan susu bertujuan untuk
memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan,
mempermudah pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan berkembangnya
ilmu dibidang tekologi pangan. Semakin lama akan semakin banyak jenis produk susu yang
dikenal. Hal ini sangat menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk
mengimbangi laju permintaan pasar (Saleh, 2004).
Bahan :
 Daging Sapi 100 gr  Telur Puyuh 1 butir

 Daging Kambing 100 gr  Telur Itik 1 butir
 Daging Kerbau 100 gr  Telur Asin 1 butir
 Karkas Ayam Ras 1 ekor  Telur Ayam Ras 1 butir
 Karkas Ayam Kampung Jantan 1  Telur Ayam Kampung 1 butir
ekor  Susu Segar Skim
 Karkas Ayam Kampong Betina 1  Susu Segar Full Krim
ekor  Susu Segar Mentah
 Karkas Itik 1 ekor  Susu Bubuk Skim
 Ikan Nila 1 ekor  Susu Bubuk Full Krim
 Ikan Mas 1 ekor  Susu Bubuk Tinggi Kalsium
 Ikan Tongkol 1 ekor  Yakult
 Ikan Tenggiri 1 ekor
Alat :
 Jangka Sorong  Kertas Saring

 Timbangan Digital  Stopwatch
 Pipet Tetes  Penetrometer
 Gelas ukur  Pemberat
 Cawan petri
Prosedur Kerja :
Daging
1. Catat warna masing-masing daging dan beri tanda (+) untuk warna merah dan (-) untuk
warna keunguan/kebiruan
2. Catat Perbedaan dari warna,bau,serat, dan tekstur
3. Tentukn keempukan daging dengan alat penetrometer. Potong daging berbentuk
kubus,diletakkan dibawah ujung jarum penetrometer dengan ujung jarum menyentuh
permukaan daging. jarum skala menunjukkan angka 0. Pada pangkal jarum dipasang beban
50 gr. Kunci jarum penetrometer ditekan dan stopwatch dihidupkan selama 10 detik. Angka
yang ditunjukkan skala dicatat keempukan daging dinyatakan dalam mm/10 detik/ 50 gr.
4. Lakukan juga point 1-3 untuk daging yang direbus selama 15 menit.
5. Ukur daya serap air. Daging berat 10 gram direbus selama 15 menit dalam air bersuhu 70
derjat celcius,kemudian tiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging ditempatkan diantara 2
lembar kertas saring, dan tekan dengan pemberat yang telah diketahui beratnya. Bercak air
pada kertas saring ditandai dengan pensil dan ukur luasnya yang merupakan ukuran daya
serap air. Daya serap air menurun bila daging mulai lunak/rusak. PH normal daging 5,4-5,5.
Unggas
1. Amati karkas masing-masing karkas dan bandingkan dengan standar yang ada dan golongkan
mutunya berdasarkan standar tersebut. Karkas unggas tua berwarna lebih gelap, tekstur kasar
dan keras.
2. Amati perbedaan karkas jantan dan betina. Karkas betina struktur tulang lebih kecil, badan
lebih bulat, kaki dan paha lebih pendek, kulit lebih banyak mengandung lemak dan lebih
halus dibanding karkas jantan.
3. Potong sayap, kaki, paha, punggung dan dada, kemudian timbang berat masing-masing dan
hitung persentase dari berat utuh.
4. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran.
Ikan
1. Catat ciri masing-masing dilihat dari berat, warna bau kulit, sisik, sirip, insang dan mata lalu
dibandingkan dengan ciri ikan segar.
2. Catatan perbedaan
Ikan gurami : ikan mas : ikan mujair : ikan nila : ikan tongkol: ikan tenggiri.
Ikan tongkol : Ikan tenggiri .
3. Bersihkan dan catat berat yang dapat dimakan.

4. Kriteria penilai kesegaran ikan :
No Warna Cerah Agak Pudar Pudar Pucat / Putih

1 Mata Mata jernih, Warna gelap, Warna keputihan Putih
cembung cembung
2 Kulit Sedikit Berlendir Berlendir Berlendir banyak
berlendir
3 Tekstur Kenyal Kehilangan Lunak Lunak
sifat kenyal
4 Sisik Melekat Agak mudah Mudah lepas Mudah lepas
kuat lepas
5 Insang Merah cerah Agak pudar Pudar Putih
6 Aroma Khas (segar) Netral Bau asam Busuk
7 Mutu 1 2 3 4

Telur
1. Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit dan timbang berat telur.

2. Ukur diameter dan panjang telur dengan jangka sorong.
3. Amati Struktur Fisik. Telur ditimbang dan pecahkan di atas cawan. Amati kondisi putih telur,
tebal dan kuning telur (kebersihan), kejernihan, warna dan ketegaran secara subjektif dan
gambarkan seluruh isi telur tersebut.
4. Pisahkan putih dengan kuning telur dan timbang masing-masing beratnya dan hitung
persentasenya terhadap berat utuh.
5. Ukur tinggi dan diameter kuning telur. Hitung indeks kuning telur dan nilai Z dengan rumus:
Tinggi Kuning Telur

Indeks Kuning Telur =
Diameter Kuning Telur
6. Ukur pula tinggi dan diameter putih telur tebal. Hitung indeks putih telur serta Unit Hough
dengan rumus:
Tinggi PutihTelur Tebal

Indeks Putih Telur =
Diameter PutihTelur Tebal
G(w 0,37 – 100)

Unit Hough = 100 loug h – + 1,9
100
Dimana :
h = tinggi putih telur tebal
W = berat telur utuh (gram)
G = 32
Telur segar mempunyai indeks kuning telur 0,33-0,50, indeks putih telur 0,05-0,174 dan Unit
Hough 75-100.
7. Ketebalan Kulit Telur.Ukur tebal kulit telur dengan jangka sorong. Ketebalan kulit telur
<0,33 mm dianggap terlalu tipis.
Susu
1. Warna : lakukan pengamatan warna secara organoleptic

2. Aroma dan rasa : amati aroma dan rasa dengan penciuman dan pencicipan
3. Kelengketan : teteskan susu pada secarik kertas dan kemudian tempelkan pada permukaan
kayu, gelas, atau logam. Casein dalam susu yang semakin tinggi mengakibatkan kertas
semakin lengket bila ditempel
Hasil Praktikum :
Daging sapi
Daging mentah dan daging yang direbus
No Nama Bahan Warna Bau Tekstur Keempukan WHC

.
1. Daging sapi Merah Amis Lembut 120
mentah (10 x 10 segar (+) mm/10s/50 gr
cm)
2. Daging sapi yang Cokelat Wangi Keras 100mm/10s/50
direbus (10 x10 pucat gr
cm)
Daging kambing
No Komponen Daging kambing Daging kambing rebus

mentah
1. Warna Merah segar (+) Coklat
2. Serat Sedikit kasar Kasar
3. Bau Amis daging Sedikit amis
4. Keempukan 150 mm 147 mm
5. WHC Tinggi
6. Tekstur Lunak Keras
Daging Kerbau
No Aspek Pengamatan Daging Kerbau

1. Pengamatan
 Warna - (+)
 Bau - Sangat Amis
 Serat - Kasar
- Padat
 Tekstur
2. Keempukan (mm/10dtk/50gr)
 Tidak direbus - 209 mm/10dtk/50gr
 Direbus - 83 mm/10dtk/50gr
Hasil Pengamatan
Daging
No. Aspek Pengamatan
Daging Sapi Daging Kambing Kerbau
1. Warna Merah segar (+) Merah segar (+) Merah segar
(+)
2. Bau Amis (khas Amis (khas Amis khas
daging) daging) daging)
3. Serat Halus Halus Kasar
4. Tekstur Lembut Kenyal Padat
5. Keempukan (mm/10 detik/50 gr)

- Tidak direbus 120mm/10 150 mm/10 209 mm/10
detik/50 gr detik/50 gr detik/50 gr
- Direbus 100 mm/10 147 mm/10 83 mm/10

detik/50 gram detik/50 gr detik/50 gr
6. Daya serap Tinggi Tinggi

1. Gambar
Karkas Ayam Ras
No Aspek Sayap Kaki Paha Punggung Dada

Pengamatan
1. Warna Putih Putih Putih Putih Putih kekuningan
kekuningan kekuningan kekuningan kekuningan
2. Bau Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak menyengat
menyengat menyengat menyengat menyengat
3. Serat Halus Kasar Halus Halus Halus
4. Tekstur Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak
5. Persentasi 0,07 % 0,03% 0,11% 0,23% 0,27%

dari berat
utuh
Aspek Sayap Kaki Paha Punggung Dada Kepala Leher

Pengamat
an
Warna Putihkeun Putihk Putihkeung Putihkeme Putihke Putihkemeraha Putihkemer
guan ebirua uan rahan merahan n ahan
n
Bau Amis Amis Amis Amis Amis Amis Amis
Serat
Tekstur
No Kasar
Aspek Pengamatan Kasar
SayapKasarKaki Kasar
Paha kasar
Punggung Kasar
Dada Kasar
1. Warna Cerah Gelap Cerah Cerah Cerah
Berat (gr) 55 27 121 170 175 55 60
2. Bau Normal Norma Normal Normal Normal
l Karkas
3. Serat Sedikit Tidak Padat Sedikit Padat Ayam
ada Kampun
4. Tekstur lunak keras Lunak Keras Lunak
g Jantan
Karkas Ayam Kampung Betina

Persentase Berat Utuh
No Aspek Pengamatan Berat Persentase Berat Utuh

1 Berat utuh 750 gr 100 %
2 Paha 150 gr 20%
3 Sayap 50 gr 6,6%
4 Punggung 100 gr 13,3%
5 Dada 175 gr 23,3%
6 Kaki 25 gr 3,3%
Karkas Itik
Warna
Tekstur Tulang Dada Punggung Kaki Sayap
Karkas
Terang Keras Besar Tebal Bulat Panjang
Pengamatan Objek
% %
% Berat % Berat % Berat
No Berat Karkas Berat Berat
Paha Sayap Punggung
Kaki Dada
1 1,6 kg 0,093% 0,078% 0,21% 0,265% 0,29%
No. Nama Gambar Warna Tekstur

Bahan
1. Karkas Putih Lunak

ayam ras kekuningan
Karkas
2. ayam
kampung Putih pucat Sedikit
betina keras
3. Karkas
ayam Gelap Keras
kampung
jantan
5. Karkas itik
Lebih Keras
terang
Ikan Nila
Pengamatan Ikan Nila Berat Kotor Ikan Nila Berat Bersih

Berat 175 gr 120 gr
Mata Mata jernih,cembung Mata jernih,cembung
Warna Agak pudar Agak pudar
Bau Khas (segar) Khas (segar)
Kulit Sedikit berlendir Sedikit berlendir
Sisik Melekat kuat Melekat kuat
Sirip Sempurna Sempurna
Insang Keras, lentur Lembek dan mudah hancur
Tekstur Kenyal Kenyal
Mutu 1 1
Ikan Mas
No Ikan Mas Ikan Mas Berat Kotor Ikan Mas Berat Bersih
1. Berat 350 gram 230 gram
2. Mata Mata jernih , cembung Keputihan
3. Warna Cerah Pucat
4. Bau Khas (segar) Khas
5. Kulit sisik Sedikit berlendir Sedikit berlendir
6. Sisik Melekat kuat Sudah dibuang
7. Sirip Melekat kuat Sudah dibuang
8. Insang Merah cerah Sudah dibuang
9. Tekstur Kenyal Lunak
10. Mutu 1 2
Ikan Tongkol
No Ikan Tongkol Ikan Tongkol Berat Kotor Ikan Tongkol Berat Bersih
1. Berat kotor 290 gram 255 gram
2. Mata Gelap, tidak cembung Gelap, tidak cembung
3. Warna Pucat Pucat
4. Bau Khas segar Amis
5. Kulit Sedikit berlendir Licin tidak berlendir
6. Sisik Melekat kuat tapi sidikit Sudah dibuang
7. Sirip Melekat kuat Sudah dibuang
8. Insang Agak pudar Sudah dibuang
9. Tekstur Kehilangan sifat kenyal Lunak
10 Mutu 2 3
.
Ikan Tenggiri
Ciri-ciri Hasil Pengamatan

Berat 380 gram
Warna Abu-abu bersih, cerah
Bau Segar
Kulit Sedikit berlendir
Sisik -
Sirip Kuat
Insang Agak pudar
Mata Agak keputihan
Tekstur Kenyal
No. Bahan Warna Tekstur Bau Kulit Sisik Sirip Insan Mata Gambar
g
1. Ikan Abu- Agak Amis Sedikit - kuat Merah Hitam
tenggiri abu kenyal berlendir pucat cekung
2. Ikan nila Kehita Keras Amis Berlendir Mene Kuat Merah Hitam
man mpel cerah
kuat
3. Ikan Abu- Kenyal Amis Berlendir Melek Kuat Merah Hitam
tongkol abu at kecokl
keputih kuat atan
an
Ikan mas Putih Kenyak Amis Berlendir Melek Kuat Merah Hitam
keemas banyak at cerah cembun
an kuat g
Telur Puyuh
1. Yang belum dibuka

 warna : hitam dan putih
 kehalusan : sedikit kasar
 kebersihan kulit : bersih
 berat : 10 gram
 diameter : 2,41 mm
 panjang : 3,75 mm
2. Yang telah dibuka

 Putih telur : jernih
 Tebal : -
 Kebersihan (kuning telur) : bersih
 Kejernihan : jernih
 Warna : bersih/kuning dan putih bersih
3. Berat
 Kuning telur : 3 gram
 Putih telur : 3,5 gram
4. Indeks kuning telur dan putih telur

Tinggi Kuning Telur 0,3 cm
IKT = = = 0,97 cm
Diameter Kuning Telur 0,31 cm
Tinggi PutihTelur Tebal 0,1 cm

IPT = = = 0,24 cm
Diameter PutihTelur Tebal 0,41 cm
5. Indeks putih telur

G(w 0,37 – 100)
Unit hough = 100 loug h – + 1,9
100
32(100,37 – 100)
Unit hough = 100 loug 0,1 – + 1,9
100
Dimana :
G = 32
6. Ketebalan kulit telur < 0,33mm

0,17mm terlalu tipis
Telur Itik
Pengamatan Keterangan
Warna Hijautelurasin
Kebersihankulit Kurangbersih
Kehalusan Kuranghalus
Berat 55 gram
Diameter telur 4,68 cm
Panjangtelur 5,17 cm
Kondisiputihtelur Putihbening
Kebersihankuningtelur Ada bintikmerahkecil
Kejernihan Jernih
Pengamatan Berat Diameter Tinggi

(gr) (cm) (cm)
Kuning telur 25 4,56 1
Putih telur 25 8,12 0,6
Tinggi Kuning Telur (cm) 1
Indeks Kuning telur = = = 0,2192 cm
Diameter Kuning Telur ( cm) 4,56
Kurang Segar Karena kurang dari 0,33-0,50
10× tinggi kuning telur (cm) 10 ×1

Nilai Z = = = 0,06 cm/gr
3 × berat telur utuh( gr ) 3× 55
Tinggi putihtelur tebal( cm) 0,6

Indeks putih telur = = = 0,073 cm
Diameter putih telur tebal (cm) 0,12
Ketebalan kulit telur 0,21 mm (terlalu tipis karena < 0,33 mm)
Telur Ayam Ras
Berat Kondisi Tebal

Nama
Warna Kehalusan Kebersihan putih putih
bahan Kuning Putih Utuh
telur telur
Telur Coklat
Halus Bersih 12,5 gr 25 gr 62,5 gr Baik 0,5 cm
ayam ras terang
Tinggi Diameter
Nama Kebersihan Kejerni Tinggi
Warna Ketegaran kuning kuning
bahan kuning telur han putih telur
telur telur
Telur Kuning Terpusat

Bersih Jernih 0,9 cm 5,2 cm 0,6 cm
ayam ras cerah dengan baik
Persentase kuning : putih : utuh = 1: 1: 2 atau 25% : 25% : 50%
Tinggi Kuning Telur (cm) 0,9 cm

Indeks kuning telur = = = 0,17 cm
Diameter Kuning Telur (cm) 5,2 cm
10× tinggi kuning telur (cm) 10× 0.9 cm

Nilai Z = = = 0,0478
3 × berat telur utuh( gr ) 3 ×62,5
cm/gr
Tinggi putihtelur tebal( cm) 0,5 cm

Indeks putih telur = = = 0,0625 cm
Diameter putih telur tebal (cm) 8 cm
G(w 0,37 – 100)

Unit hough = 100 loug h – + 1,9
100
32(200,37 – 100)
= 100 loug 0,5 – + 1,9 = 0,86
100
Dimana :
G = 32
Telur Asin
No Aspek Pengamatan Telur Asin

1 Warna Hijau tosca muda
2 Kehalusan Halus
3 Kebersihan Kulit Bersih
4 Berat
- Kuning 8 gram
- Putih 6 gram
- Utuh 72 gram
5 Kondisi Putih Telur Jernih pekat
6 Tebal Putih Telur 0,3 cm
7 Kebersihan Kuning Telur Bersih
8 Kejernihan Jernih
9 Warna Kurang Bersih
10 Ketegaran Tegar
11 Tinggi Kuning Telur 4 cm
12 Diameter kuning telur 5 cm
13 Tinggi putih telur 3 cm
14 Diameter putih telur 6 cm
15 Ketebalan kulit telur 0,3 mm = 0,03 cm
Tinggi Kuning Telur 4 cm

Indeks Kuning Telur = = = 0,8 cm
Diameter kuning telur 5 cm
10× Tinggi Kuning Telur 10× 4 40

Nilai Z = = = = 0,185 cm/gr
3× Berat Telur Utuh 3 ×72 216
Tinggi putihtelur tebal( cm) 3

Indeks Putih Telur = ¿ = 0,5 cm
Diameter putih telur tebal (cm) 6
G(w 0,37−100)
Unit Hough = 100 . log h- + 1,9
100
100. log3−32 ( 720,37 −100 ) +1,9

=
100
= 90,48
Susu
No Nama Warna Rasa Bau Kelengketan Gambar

bahan
1. Susu Kekuning Hambar Khas Lengket
bubuk an
full krim
2. Susu Putih Manis Khas Kurang
bubuk kekuning lengket
skim an
3. Susu Putih Manis Khas Lengket
tinggi kekuning
kalsium an
4. Susu Putih Manis Khas Lengket
skim
segar
5. Susu Putih Hambar Sedikit Lengket
segar kekuning anyir
mentah an
6. Susu full Putih Agak Sedikit Lengket

krim hambar amis
segar
Pembahasan :
Daging Sapi
Untuk menentukan karakterisitk mutu fisik dan hasil olah pangan daging dapat dilakukan
dengan cara : Catat warna masing- masing daging dan beri tanda (+) untuk warna merah dan (-)
untuk warna keunguan/kebiruan. Tentukan keempukan dengan alat penetrometer. Potong daging
berbentuk kubus (ukuran 10 x 10 x 0 cm), diletakan dibawah jarum penetrometer dengan ujung
jarum menyentuh permukaan daging. Jarum skala menunjukan angka nol. Pada pangkal jarum
dipasang beban 50 gr. Kunci jarum penetrometer ditekan dan stopwatch dihidupkan selama 10
detik. Angka yang ditunjukan jarum skala dicatat dan keempukan daging dinyatakan dalam
mm/10detik/50gr, lakukan juga cara 1-3 untuk daging yang direbus selama 15 menit. Ukur daya
serap air(WHC = Water Hoding Capacity). Daging dengan berat 10 gr direbus selama 15 menit
dalam air bersuhu 70 derajat celcius, kemudian tiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging
ditempatkan diantara dua lembar kertas saring dan tekan dengan pemberat yang telah diketahui
beratnya. Bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil dan ukur luasnya yang merupakan
ukuran relative WHC. WHC menurun bila daging mulai lunak/rusak. Semakin rendah WHC
sehingga makin rusak mutu daging, ph normal daging 5,4-5,5. Dari hasil pratikum tersebut,
didapatkan hasil bahwa daging sapi mentah berwarna merah, memiliki bau amis yang menyengat
dengan tekstur yang lunak dan keempukan 129mm/10d/50gr. Sedangkan daging sapi yang telah
dorebus selama 15 menit memiliki warna putih pucat, tidak berbau, tekstur yang keras dan
memliki keempukan 84mm/10d/50gr serta WHC sebesar 5,4.
Daging Kambing
Praktikum kali ini adalah tentang mutu daging kambing yang diberi perlakuan di rebus
dan tidak di rebus. Pada daging kambing yang tidak direbus atau mentah memiliki warna merah
keunguan,sedangkan di tinjauan pustaka dikatakan bahwa daging kambing umumnya berwarna
merah ceri. Mungkin warna berubah dikarenakan suhu udara yang berubah dari pagi saat
pembagian bahan pada pukul 7 dan memulai praktek pada jam 8,sehingga daging sudah berada
di luar ruangan selama 1 jam,yang tentu saja mengalami perubahan organoleptik baik
warna,tekstur,bentuk dll. Sedangkan pada daging yang di rebus tidak memiliki perbandingan
apapun,dan mengalami perubahan warna daging dari merah keunguan tadi menjadi kecoklatan
dan daging yang di rebus memiliki penyusutan dan tekstur lebih padat. Dari hasil yang kami
lakukan praktikum, daging yang direbus hanya memiliki 1 perbedaan nilai dengan daging yang
tidak di rebus yaitu 122 dan 121 mm yang diukur pada alat penetrometer.
Daging Kerbau
Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-
jaringan tersebut yang dapat dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang
mengkonsumsinya. Pada pratikum kali ini kami mencoba untuk meneliti keempukan daginga,
bau, tekstur hingga serat.
Karkas Ayam Ras

Pada pengamatan yang kami lakukan terhadap karkas ayam ras dengan data pada hasil
pengamatan tersebut pada halaman sebelumnya, karkas ayam ras tersebut memiliki kualitas
baik,yang layak untuk dikonsumsi. Dan karkas tersebut merupakan karkas betina karena
memiliki ciri-ciri yang sesuai dengan ciri-ciri ayam karkas betina yang pada teori telah
dijelaskan sebelumnya,yaitu memiliki stuktur lebih kecil, badan lebih bulat, kulit halus dan
banyak lemak, kaki dan paha lebih pendek. Karkas ayam ras yang kami teliti adalah karkas ayam
yang segar. Karena daging masih terlihat berwarna cerah dan daging nya apabila ditekan akan
cepat kembali kebentuk yang semula. Berdasarkan pengamatan kami kita bisa membedakan
antara karkas ayam kampung dengan karkas ayam ras terutama dari struktur tubuh karkas itu
sendiri yang mana ayam kampung lebih tegap sedang kan ayam ras lebih bulat dan banyak
lemak.
Karkas Ayam Kampung Jantan

Anatomi Ayam Kampung Jantan yang diamati tubuhnya terdiri dari bagian kepala,
badan, ekor, dan kaki. Pada bagian kepala, terlihat jenggernya bertipe single, berwarna merah
terang dan berdiri tegak dan tebal, berbeda dengan jengger ayam betina. Oleh karena posisi
tegaknya, dapat jelas diamati bagian-bagian yang terdapat pada jenggernya yakni points pada
bagian atas, serration bagian lekukannya, dan blade tepat di ujung belakang kepala ayam. Badan
ayam kampung jantan relatif lebih panjang dibandingkan ayam betina, bulu-bulu yang menutupi
tubuhnya, tectrices, terlihat menjuntai panjang-panjang, kemudian pada bagian ekor bulu-
bulunya membentuk sabit, menjuntai agak ke atas. Tungkai kaki panjang, bagian kakinya kuat
untuk berdiri mencengkeram pada alas kayu atau alas yang tak datar. Pada bagian kaki terlihat
jelas terdapat taji. Taji ini pada ayam betina tidak jelas terlihat. Bulu-bulu pada ayam kampung
jantan berfungsi melindungi badan dari kerusakan fisik dan membantu memelihara suhu tubuh.
Bulu ini disusun oleh protein berupa keratin yang terdiri dari asam amino metionin dan sistein.
Bulu- bulu yang menutupi tubuh ayam kampung jantan terdiri dari remiges, rectrices, tectrices,
parapterium, dan alaspuria. Pada bagian badan terdapat bulu mantel, bulu punggung, bulu
tunggir, bulu dada, bulu perut, dan bulu sayap. Pada bagian ekor terdapat bulu pangkal ekor dan
bulu ekor. Pada bagian kaki terdapat bulu- bulu halus yang tidak nampak jelas. Sedangkan pada
bagian kepala ayam kampung jantan selain jengger atau pial terdapat cuping telinga, mata, dan
paruh. Paruh pada ayam kampung jantan ini digunakan untuk mematuk, merobek, dan
mengambil makanan. Ayam ini, betina maupun jantan, dijuluki ayam kampung oleh penyebaran
atau budidayanya yang kebanyakan terdapat di kampung-kampung. Dalam hal tertentu ayam ini
lebih unggul dari ayam lain karena kebiasaan hidupnya terutama dalam mencari pakan baginya
sering dibiarkan begitu saja oleh pemiliknya.
Karkas Ayam Kampung Betina
Karkas yaitu ayam yang telah disembelih dan dikurangi bagian-bagian tertentu. Karkas ayam
dibedakan menjadi menjadi karkas kosong dan karkas isi. Karkas kosong yaitu karkas yang telah
disembelih dan dikurangi darah, bulu, alat-alat tubuh bagian dalam (jeroan), kepala, dan kakinya.
Biasanya paru-paru dan ginjal menjadi bagian dari karkas, kecuali ada permintaan khusus.
Karkas isi yaitu karkas kosong segar, tetapi diisi dengan hati, jantung, dan ampela yang sudah
dibersihkan (Priyatno, 2000). Karkas ayam diperoleh dari tubuh ayam setelah mengalami
serangkaian proses pemotongan ayam. Karkas yang diperdagangkan ada beberapa macam seperti
dressed yaitu bagian dalam tubuh ayam tanpa darah dan bulu serta evicerasted yaitu tubuh ayam
tanpa darah, bulu, dan seluruh isi rongga perut yang disebut juga karkas kosong (Priyatno, 2000).
Rendemen karkas dapat diartikan sebagai bagian atau porsi bobot karkas ayam dibandingkan
dengan bobot ayam hidup, yang biasa dinyatakan dengan persen berat. Randemen karkas ayam
bervariasi besarnya, tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin ayam, serta criteria karkas
yang digunakan (Priyatno, 2000).
Karkas Itik Betina
Pada karkas itik betina yang diamati memiliki berat 1,6 kg, yangmana pada karkas ini
masih tergolong dalam karkas yang muda dengan bukti warna dagingnya lebih cerah dan
mengandung banyak lemak, % berat pahanya = 0,093, % berat sayap = 0,078, % berat kaki =
0,21, %berat punggung = 0,265, % berat dada = 0,29
Ikan Nila
Ikan segar yang didefinisikan oleh FAO (1995) adalah ikan yang baru saja ditangkap,
belum disimpan atau diolah, atau ikan yang memiliki sifat kesegaran yang kuat serta belum
mengalamipembusukan. Menurut Ilyas (1983) ikan segar memiliki ciri-ciri sebagai berikut :
(1) Daging ikan padat elastis, tidak mudah lepas dari tulang belakangnya;
(2) Aroma atau baunya segar dan lunak seperti bau rumput laut;
(3) Mata berwarna cerah dan bersih, menonjol penuh serta transparan;
(4) Insang berwarna merah cerah;
(5) Kulit mengkilat dengan warna cerah.
Perbandingan Teori dengan Pengamatan :

Ikan segar lebih cepat mengalami pembusukan dibandingkan mamalia.faktor peyebabnya kadar
glikogennya rendah sehingga rigor mortis berlangsung cepat dan pH akhir daging cukup tinggi
yaitu 6.4 – 6,6, serta tinggi nya jumlah bakteri yang terkandung dalam perut ikan.Secara umum
di pengamatan, ikan termasuk mutu 1. Namun dari warna ikan agak pudar, hal ini tidak sesuai
dengan teori kesegaran ikan.
Ikan Mas
Ikan mas setelah diuji tergolong pada ikan segar, dengan ciri-ciri mata jernih cembung,
warna cerah, memiliki bau yang khas (segar), kulit yang sedikit berlendir, dan sisik, sirip, juga
insang melekat dengan kuat. Dan memiliki tekstur yang kenyal, juga memiliki mutu yang baik .
Ikan Tongkol
Tindakan menentukan krakteristik dari ikan tongkol dimaksud untuk mengetahui apakah
ikan tersebut termasuk karakteristik ikan segar atau bermaksud untuk mengetahui mutu pangan
sehingga dapat diperoleh hasil olahannya. Ikan tongkol dapat diperoleh ikan yang kurang segar.
Dari ikan tersebut terdapat berat 330 gr. Terdapat mata ikan kurang segar, salah satu matanya
yang bewarna gelap.ikan tongkol tidak termasuk ikan yang termasuk dalam karakteristik karena
memiliki kecacatan pada mata ikan.
Ikan Tenggiri
Pengamatan pada ikan tenggiri 380 gr yang kami lakukan adalah ciri organoleptik, yaitu
mata, kulit, tekstur, insang, aroma, dan sisik. Ciri - ciri iakn yang kami amati adalah matanya
berwarna agak keputihan dan mulai cekung namun aromanya masih segar khas ikan, berwarna
abu - abu cerah, kulitnya sedikit berlendir, sirip kuat, dan tekstur kenyal. BDD ikan tenggiri
adalah 375 gr.
Telur Puyuh
Pada pengamatan yang kelompok kami lakukan, dapat diketahui bahwa sifat fisik
telur burung puyuh adalahyang memiliki warnakusam putih keorenan dan terdapat bercak hitam.
Darikekasaran permukaan kulit burung puyuh memiliki permukaan yang halus. Lalu setelah
diukur,diameter telur burung puyuh adalah 2,4 cm dan memiliki panjang 3,1 cm.
Beratutuh burung puyuh adalah sebesar 12,5 gram.Berat kuning telur = 0,3 gr, Berat putih telur =
0,1 gr, Ukuran tebal kulit telur = 0,008 cm. Dari data yang telah diperoleh, kami menghitung
Unit Hough (nilai yang menyatakan kualitas telur) dari telur tersebut memperoleh nilai 30,62.
Sesuai dengan teori yang telah dijelaskan sebelumnya, apabila suatu telur memiliki nilai Unit
Hough kurang dari 31 maka telur tersebut tergolong pada kualitas C yaitu kurang baik. Dari
pengamatan yang kami lakukan bisa dikatakan telur puyuh tersebut kurang segar karena hanya
putih telur nya saja yang segar sementara kuning telur nya tidak segar serta pada kulit telur
puyuh itu sendiri terlihat kusam.
Telur Itik
Telur itik berwarna putih kehijauan. Bentuknya seperti telur ayam tetapi mereka sedikit
lebih besar. Telur bebek kaya dengan kelompok vitamin B kompleks. Umumnya telur akan
mengalami kerusakan setelah disimpan lebih dari 2 minggu di ruang terbuka. Kerusakkan
tersebut meliputi kerusakan yang nampak dari luar dan kerusakan yang baru dapat diketahui
setelah telur pecah. Kerusakan pertama berupa kerusakan alami (pecah, retak). Kerusakan lain
adalah akibat udara dalam isi telur keluar sehingga derajat keasaman naik. Sebab lain adalah
karena keluarnya uap air dari dalam telur yang membuat berat telur turun serta putih telur encer
sehingga kesegaran telur merosot. Kerusakan telur dapat pula disebabkan oleh masuknya
mikroba ke dalam telur, yang terjadi ketika telur masih berada dalam tubuh induknya. Kerusakan
telur terutama disebabkan oleh kotoran yang menempel pada kulit telur. Cara mengatasi dengan
pencucian telur sebenarnya hanya akan mempercepat kerusakan. Jadi pada umumnya telur yang
kotor akan lebih awet daripada yang telah dicuci. Penurunan mutu telur sangat dipengaruhi oleh
suhu penyimpanan dan kelembaban ruang penyimpanan. Indeks kuning telur adalah 0.2192 cm
kurang segar dikarenakan kurang dari 0.33-0.50 cm , Nilai Z adalah 0,06 cm/gr, Indeks putih
telur adalah 0,073 cm .Ketebalan kulit telur 0,21 mm terlalu tipis karena kurang dari 0,33 mm.
Telur Ayam Ras

Pada telur ayam ras kondisi putih telurnya baik, warna cangkangnyacoklat cerah, berat
telur utuh 62,5 gram, berat putih telur 25 gram, berat kuning telur 12,5 gram, dan ketebalan putih
telur 0,5 gram.
Telur Asin
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan
dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak).
Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk
telur-telur yang lain. Telur asin baik dikonsumsi dalam waktu satu bulan (30 hari). Pada
penelitian yang dilakukan , Indeks putih dan kuning telur masih normal, akan tetapi kulit telur
terlalu tipis.
Susu Skim Segar

Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan
sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu. Susu skim merupakan bagian dari susu
yang krimnya diambil sebagian atau seluruhnya. Kandungan lemak pada susu skim kurang lebih
1%. Susu skim mengandung semua kandungan yang dimiliki susu pada umumnya kecuali lemak
dan vitamin yang larut dalam lemak. Pada praktikum kali ini kami diperintahkan untuk
mengamati perubahan organoleptiknya, seperti tekstur susu yang cair, dan berwarna putih. Untuk
rasa dan aroma, kami mendapatkan susu yang berwarna vanilla karna saya mendapatkannya dari
anak-anak yang melakukan pembelanjaan sehari sebelum praktek.
Susu Bubuk Skim

Susu bubuk skim setelah diuji, tergolong kedalam susu yang memiliki kasein yang tinggi
dan rendah lemak. Karena memiliki warna putih kekuningan, memiliki aroma yang
segar/spesifik (khas susu), dan memiliki rasa yang manis, juga memiliki kelengketan yang baik.
Susu Segar Murni
Susu yang segar menurut Head of Dairy Manufacturing Southeast Asia PT Greenfields
Indonesia Darmanto Setyawan, membeberkan sejumlah cara mengenali susu segar berkualitas
baik. Pertama, susu yang baik bisa dilihat dari cara pengemasannya. "Susu segar tidak boleh
dikemas dalam wadah plastik atau transparan yang memungkinkan tembusnya cahaya," jelasnya
di pabrik PT Greenfields, Malang, Selasa (2/5). Susu yang terkena cahaya akan mengalami
oksidasi sehingga mengurangi rasa dan kualitas susu. Susu yang sudah teroksidasi juga akan
lebih lama dicerna tubuh. "Oleh karena itu susu lebih baik jika dikemas dalam karton dan bukan
plastik," imbuhnya. Perbandingan teori dan pengamatan: Susu mempunyai sifat (adhessive).Sifat
ini menunjukkan adanya kasein. Kasein mempunyai sifat melekat sehingga banyak dijadikan
sebagai perekat. Namun berdasarkan pengamatan susu skim (segar) tidak ada sifat kelengketan
dari susu tersebut.
Susu Bubuk Full Cream
Tindakan menentukan karakteristik pada susu fullkrim bermaksud untuk mengetahui
mutu pangan sehingga dapat diperoleh hasil olahannya. Pada pengamatan kali ini kami
melakukan mengetahui ciri-ciri dari susu fullkrim. Pada Susu fullkrim kami juga melakukan
mengetahui casein dari susu tersebut. pada percobaan susu yang diletakkan pada dataran kayu
lalu ditutupi dengan kertas untuk menguji caein dari susu fullkrim. Terdapat bahwa susu tersebut
mengandung casein yang tinggi.
Susu Tinggi Kalsium

Susu tinggi kalsium yang kami amati adalah 1 kotak merk entrasol. Yang kami amati
adalah aroma, warna, rasa dan kelengketan. Warna susu adalah putih susu, dengan aroma khas
susu, rasa sedikit kepahit-pahitan. Uji kelengketan dengan cara meletakkan susu diatas kertas
kemudian dilekatkan ke sendok. Uji kelengketan ini bertujuan untuk menguji casein dalam susu.
Hasilnya adalah susu lengket ke sendok yang artinya susu ini mengandung casein yang tinggi
Kesimpulan :
1. Dari praktikum tersebut mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan
jenis bahan pangan daging berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Dari praktikum tersebut mahasiswa mampu menentukan mutu pangan daging dan
hasil olahannya.
Karakteristik mutu dan fisik
panganKacang-kacangan,sayur-
sayuran,buah-buahan,dan umbi-umbian.
Judul praktikum : Karakteristik mutu dan fisik pangan Kacang-kacangan,sayur-
sayuran,buah-buahan,dan umbi-umbian.
Praktikum ke :2
Topik Praktikum :kacang merah,kacang tanah,kacang putih,kacang kedelai,labu

siam,oyong,buncis,kacang panjang,kangkung,katuk,kincung,lobak
cina,wortel,pakis,pisang ambon,pisang raja,apel merah,apel
hijau,nenas,sawo,leci kaleng,nangka,kentang,talas,ubi jalar merah,ubi jalar
putih,ubi jalar ungu.
Hari / Tanggal : Kamis, 29 Agustus 2019
Tujuan praktikum :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis pangan

berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu pangan dan hasil olahannya.
Tinjauan Pustaka :
Karakteristik bahan pangan adalah sebagai sifat – sifat bahan pangan yang penting
disamping sifat kimia dan biokimia terutama dalam berbagai hal yang berkaitan dengan analisis
-analisis yang melibatkan prinsip – prinsip fisika. Karakteristik fisik pangan juga meliputi
bentuk, ukuran, luas permukaan, warna, penampakan, berat dan kadar air.
Sifat fisik bahan pangan dapat didefinsikan sebagai sifat atau karakteristik yang
mendeskripsikan secara fisik pangan. Sifat fisik bahan pangan memiliki hubungan erat dengan
sifat dari bahan pangan itu sendiri.
Kacang-kacangan merupakan sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna
yang sangat luas. Kacang-kacangan juga merupakan sumber lemak. Sebagian besar masyarakat
Indonesia, peranan lemak dan protein nabati masih sangat penting. Hal ini disebabkan karena
pada konsumsinya masih mengandalkan bahan pangan nabati.
Sayur adalah tanaman hortikultura yang umumnya mempunyai umur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Setiap jenis dan varietas sayuran
mempunyai warna, rasa, aroma, dan tekstur yang berbeda sehingga bahan pangan, sayuran dapat
menambah variasi makanan. Ditinjau dari segi nilai gizinya, sayuran mempunyai peran penting
sebagai sumber mineral dan vitamin A dan C.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada umumnya
bagian tanaman ini merupakan tempat biji Setiap macam buah-buahan mempunyai komposisi
yang berbeda-beda. Dan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu perbedaan varietas, keadaan,
iklim tempat tumbuh/pemeliharan tanaman, cara pemanenan, tingkat kematangan waktu dipanen,
kondisi selama pemeranan dan kondisi penyimpanan.
Umbi-umbian adalah bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah, seperti ubi kayu, ubi
jalar, kentang, dll. Pada umumnya umbi-umbian tersebut merupakan bahan sumber karbohidrat
terutama pati/sumber cita rasa dan aroma karena mengandung oleoresin.
Labu siam atau jipang adalah tumbuhan suku labu-labuan yang dapat dimakan buah dan
pucuk mudanya. Tumbuhan ini merambat di tanah atau agak memanjat dan biasa dibudidayakan
di pekarangan, biasanya di dekat kolam. Buah menggantung dari tangkai. Daunnya berbentuk
mirip segitiga dan permukaannya berbulu.
Selada atau daun sla adalah tumbuhan sayur yang biasa ditanam di daerah beriklim
sedang maupun daerah tropika. Kegunaan utama adalah sebagai salad. Produksi selada dunia
diperkirakan sekitar 3 juta ton, yang ditanam pada lebih dari 300.000 ha lahan.
Kecombrang, kantan, atau honje (Etlingera elatior) adalah sejenis tumbuhan rempah dan
merupakan tumbuhan tahunan berbentuk terna yang bunga, buah, serta bijinya dimanfaatkan
sebagai bahan sayuran. Nama lainnya adalah kincung (Medan), kincuang dan sambuang
(Minangkabau) serta siantan (Malaya).
Bayam merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk dikonsumsi daunnya sebagai
sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun sekarang tersebar ke seluruh
dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat besi yang penting bagi tubuh.
Sawi adalah sekelompok tumbuhan dari marga Brassica yang dimanfaatkan daun atau
bunganya sebagai bahan pangan, baik segar maupun diolah. Sawi mencakup beberapa spesies
Brassica yang kadang-kadang mirip satu sama lain. Di Indonesia penyebutan sawi biasanya
mengacu pada sawi hijau.
Kangkung (Ipomoea aquatica Forsk.) adalah tumbuhan yang termasuk jenis sayur-
sayuran dan ditanam sebagai makanan. Kangkung banyak dijual di pasar-pasar. Kangkung
banyak terdapat di kawasan Asia dan merupakan tumbuhan yang dapat dijumpai hampir di
mana-mana terutama di kawasan berair.
Katuk adalah spesies tumbuhan yang banyak terdapat di Asia Tenggara termasuk ke
dalam genus sauropus dalam suku phyllanthaceae. Tumbuhan ini dalam beberapa bahasa
dikenali sebagai mani cai, cekur manis; dan rau ngót. Daun katuk merupakan sayuran minor
yang dikenal memiliki khasiat memperlancar aliran air susu ibu.
Wortel adalah tumbuhan biennial yang menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk
tumbuhan tersebut berbunga pada tahun kedua. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m,
dengan bunga berwarna putih, dan rasa yang manis langu. Bagian yang dapat dimakan dari
wortel adalah bagian umbi atau akarnya.
Lobak putih merupakan sayuran yang seringkali dicampurkan ke dalam suatu bahan
masakan. Sayuran yang satu ini kaya akan kandungan serat serta vitamin C di dalamnya. Bukan
hanya itu, lobak putih juga mengandung nutrisi lain seperti halnya vitamin B, protein dan
kalium.
Gambas atau oyong, adalah komoditi sayuran minor. Penanamannya biasanya dilakukan
di pekarangan atau bagian ladang yang tidak digunakan untuk tanaman lain. Gambas dipanen
buahnya ketika masih muda dan diolah sebagai sayur. Gambas masih sekerabat dengan belustru.
Peria atau pare adalah tumbuhan merambat yang berasal dari wilayah Asia Tropis,
terutama daerah India bagian barat, yaitu Assam dan Burma. Aanggota suku labu-labuan atau
Cucurbitaceae ini biasa dibudidayakan untuk dimanfaatkan sebagai sayuran maupun bahan
pengobatan.
Kacang panjang adalah salah satu jenis sayuran yang mempunyai ukuran yang panjang
dan berwarna hijau. Di dalam kacang panjang terdapat biji halus yang dapat dimakan karena
bijinya lunak. Kacang panjang memiliki daun yang disebut dengan lembayung yang dapat
dijadikan masakan.
Pisang Cavendish merupakan komoditas buah tropis yang sangat popular di dunia, di
Indonesia, pisang ini lebih dikenal dengan sebutan Pisang Ambon Putih. Pisang Cavendish
banyak dikembang biakan menggunakan metode kultur jaringan.
Pisang raja sereh adalah pisang kultivar hibrida triploid dari Filipina. Pisang tersebut
adalah salah satu pisang kultivar paling umum di Asia Tenggara dan Filipina, selain pisang
Lacatan dan pisang kepok.
Apel adalah jenis buah-buahan, atau buah yang dihasilkan dari pohon buah apel. Buah
apel biasanya berwarna merah kulitnya jika masak dan (siap dimakan), namun bisa juga kulitnya
berwarna hijau atau kuning. Kulit buahnya agak lembek, daging buahnya keras. Nama ilmiah
pohon apel dalam bahasa Latin ialah Malus domestica.
Pepaya (Carica papaya L.), atau betik adalah tumbuhan yang berasal dari Meksiko bagian
selatan dan bagian utara dari Amerika Selatan, dan kini menyebar luas dan banyak ditanam di
seluruh daerah tropis untuk diambil buahnya. C. papaya adalah satu-satunya jenis dalam genus
Carica.
Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Ia dikenal juga sebagai sala
(Min., Mak., Bug., dan Thai). Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara
nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip
dengan sisik ular.
Jambu batu atau sering juga disebut jambu biji, jambu siki dan jambu klutuk adalah
tanaman tropis yang berasal dari Brasil, disebarkan ke Indonesia melalui Thailand. Jambu batu
memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa
asam-manis.
Sawo manila (Manilkara zapota) adalah pohon buah yang berumur panjang. Pohon dan
buahnya dikenal dengan beberapa nama seperti sawo (Ind., Jw.), sauh atau sauh manila, atau
ciku (Mly.).
Kacang merah adalah bahan pangan yang cukup sering ditemui sehari-hari. Anda bisa
memasak kacang merah sebagai sayur, sop, atau sebagai hidangan pencuci mulut. Bahkan saat
ini Anda bisa menemukan kacang merah dalam jenis makanan dan minuman apa pun, mulai dari
roti, es krim, puding, dan es susu kacang merah.
Kacang tanah adalah tanaman polong-polongan atau legum anggota suku Fabaceae yang
dibudidayakan, serta menjadi kacang-kacangan kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia.
Tanaman yang berasal dari benua Amerika ini tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm
dengan daun-daun kecil tersusun majemuk.
Kacang hijau (Vigna radiata) adalah sejenis palawija yang dikenal luas di daerah tropika.
Tumbuhan yang termasuk suku polong-polongan (Fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam
kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi.
Ubi jalar (Ipomoea batatas) atau dalam bahasa Inggrisnya sweet potato adalah sejenis
tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan
kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar
juga dibuat sayuran.
Bahan :
 Labu siam  Jambu biji

 Selada  Apel hijau
 Sambung/kincung  Jeruk manis
 Bayam  Buah kaleng
 Sawi  Sawo
 Kangkung  Nanas
 Daun singkong  Pir
 Katuk  Semangka
 Wortel  Kacang merah
 Lobak cina  Kacang tanah
 Oyong  Kacang putih
 Pare  Kacang kedelai
 Kacang panjang  Kacang hijau
 Pakis  Kentang
 Pisang ambon  Talas
 Pisang raja  Singkong
 Pisang raja serei  Ubi jalar merah
 Apel merah  Ubi jalur putih
 Pepaya  Ubi jalur ungu
 Salak
Alat :
 Penetrometer
 Stopwatch
 Jangka Sorong
 Timbangan Digital
 Gelas Ukur
 Cangkir
 Piring Snack
Prosedur Praktikum :
Kacang-kacangan
1. Golongan jenis bahan makanan diatas berdasarkan daya tahan, FAO, asal, dan DKBM
2. Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tebal menggunakan jangka sorong (3 biji utuh dan ambil rata-
ratanya)
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh kacang-kacangan dan nyatakan dalam gr/100 butir
5. Timbang sebanyak 100 gr dan nyatakan dalam URT (ukuran rumah tangga) seperti
sendok makan (sdm), cangkir, gelas, dll.
6. Densitas Kamba
Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian betul-
betul padat, kemudian timbang dan nyatakan densitas Kamba dalam gr/ml)
2. % berat utuh
Timbang 50 gr bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh
berat yang utuh
% berat utuh = ×100 %
berat awal
3. Rasio pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal kacang-kacangan, kemudian masukkan ke dalam air mendidih
dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal setelah
panjang /lebar /tebal bahan setelah dimasak

dimasak. Rasio pengembangan =
panjang /lebar /tebal awal
4. Catat perbedaan dari tepung-tepung dari segi warna, aroma kehalusan
5. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran
Sayur-sayuran
1. Catat warna dan aroma masing-masing bahan

2. Gambar bentuk masing-masing bahan
3. Timbang berat masing-masing bahan
4. Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan
5. Tentukan berat dapat dimakan dengan membuang yang tak bisa dimakan dan hitung
persentase berat dapat dimakan terhadap berat utuh
Buah-buahan
1. Catat bentuk utuh masing-masing bahan

2. Catat ari-ari masing-masing bahan dilihat dari warna, keadaan kulit, aroma, dan rasa
3. Timbang berat masing-masing bahan
4. Ukur panjang, lebar, dan tinggi/tebal masing-masing bahan
5. Ukur kekerasan masing-masing bahan dengan penetrometer
6. Kupas/potong dan catat lamanya terjadinya perubahan warna
7. Tentukan berat dapat dimakan dengan membuang yang tidak bisa dimakan dan hitung
persentase berat dapat dimakan terhadap berat utuh
Umbi-umbian
1. Gambar bentuk utuh masing-masing bahan untuk mengetahui bentuk

2. Ukur panjang, lebar, dan diameter masing-masing bahan untuk mengetahui ukuran
3. Timbang berat masing-masing untuk mengetahui kisaran berat kotor dan berat bersih,
hitung BDD (bera yang dapat dimakan), kemudian timbang sebesar 100 gr dan nyatakan
dalam URT (ukuran rumah tangga)
4. Catat warna kulit dan daging masing-masing umbi
5. Amati perbahan warna yang terjadi setelah daging umbi diiris dan catat waktu sejak diiri
sampai timbul warna coklat
6. Catat warna, aroma, dan kehalusan dari hasil umbi-umbian
Hasil Praktikum :
Kacang-kacangan
Nama Warna Aroma Kehalu Gamb Ukuran Berat/ Densitas %

Bahan san ar 100 Utuh Berat
Butir Utuh
Kacang Kuning Netral Halus P= 0,66 10 gr/ 90 gr/ 80 %
kedelei pecat L= 0,6 100 ml
P= 0,7 butir
L= 0,63
P= 0,75
L= 0,7
Kacang Merah Khas Halus P= 1,5 32 gr/ 70 gr/ 92%
merah hati kacang L= 0,7 100 ml
P= 1,3 butir
L= 0,5
P= 1,2
L= 0,5
Kacang Putih Khas Halus P= 0,53 50 gr/ 75 gr/ 100%
putih kacang L= 0,3 100 100 ml
butir
Kacang Cokelat Khas Halus P= 1,4 38 gr/ 61 gr/ 74%

tanah muda kacang L= 0,6 100 100 ml
butir
Kacang Hijau Khas Halus P= 0,63 29 gr/ 100 gr/ 100%
hijau lumut kacang L= 0,46 100 100 ml
butir
Kacang Merah Khas Halus Kecil 150 gr/ 80 gr/ 80 %
merah kecoklat kacang 100 100 ml
an butir
Kacang Krem Tdk ada Halus P= 0,64 10 gr/ 28 gr/ 40%

kedelai muda buah L= 0,52 100 100 ml
butir
Kacang Putih Netral Halus P= 1 10 gr/ 90 gr/ 100%
putih L= 0,4 100 100 ml
butir
Kacang Merah Khas Halus P= 2 25 gr/ 90 gr/ 90%
tanah bata kacang L= 0,9 100 100 ml
butir
Kacang Kuning Netral Halus P= 0,75 10 gr/ 90 gr/ 80%
kedelei pucat L= 0,5 100 100 ml
butir
Kacang Hijau Hambar Halus P= 0,4 10 gr/ 85 gr/ 90%
hijau segar L= 0,23 100 100 ml
butir
Nama Bahan Rasio Pengembangan

Awal Akhir Rasio
Kacang kedelei P= 0,66 P= 0,8 1,2
L= 0,6 L= 0,6 1
P= 0,7 P= 0,8 1.14
L= 0,63 L= 0,6 0,9
P= 0,75 P= 0,8 1,06
L= 0,7 L= 0,75 1,07
Kacang merah 0,7 cm 1 cm 3 cm
Kacang putih 1,4 1,1 0,785
Kacang tanah 1,1 1,4 1,27
Kacang hijau 1,23 1,30 0,9
Kacang merah 0,83 0,08 10,375
Kacang kedelai 0,76 0,62 1,23
Kacang putih 1,6 1 0,61
Kacang tanah 1,1 0,9 0,82
Kacang tanah 1 2,2 1,2
Kacang kedelei 0,76 0,83 1
Kacang hijau
Kacang merah 1,5 2,4 1,3
Kacang kedelai 0,6 1,2
Sayur-sayuran
Pengamatan subjektif
No Pengamat Labu wortel Selada kincun Bayam kangk Lobak Sawi

an siam g ung cina
1. Gambar
2. Warna Hijau Orange Hijau Merah Hijau Hijau putih Hijau

muda muda muda segar muda muda
3. Aroma Netral Khas Khas harum segar segar Khas Netral
wortel selada sayur
4. Kesegaran Segar segar segar segar segar segar segar Segar
No Pengamatan Daun Kacang Pakis Buncis Oyong Pare

katuk panjang
1. Gambar
2. Warna Hijau tua Hijau Hijau Hijau Hijau Hijau
muda muda
3. Aroma Khas Khas Alami Khas
sayur pakis
4. Kesegaran Segar Segar Agak Segar Segar Segar
layu
Pengamatan objektif
No Pengamata Labu wortel Selada Kincung Bayam kangku Lobak

n siam ng cina
1. Berat utuh 247 gr 96 gr 75 gr 250 gr 410 gr 600 gr 410 gr
2. Berat bersih 205 gr 77 gr 44 gr 50 gr 120 gr 290 gr 120 gr
3. Panjang 10,4 cm 11,6 cm 18,5 cm 9,6 cm 45 cm 39,5 gr 45 cm
4. Lebar 7,5 cm 3,6 cm 11,2 cm 4 cm 10 cm 9 cm 10 cm
5. Tinggi 3,2 cm 0,01 mm 6 cm 9 cm 5 cm 9 cm
6. Kekerasan 60 mm 52/10dtk Agak Keras Keras
/71 gr keras
7. % BDD 82,9 % 80% 59% 20% 29,27 % 48,33% 29,27%
No Pengamatan Sawi Daun Kacang pakis Buncis Oyong Pare

katuk p.
2. Berat bersih 250 gr 145 gr 210 gr 100 gr 13 gr 160 gr 320 gr
3. Panjang 23 cm 50 cm 62 cm 21 cm 19,5 cm 30 cm 29 cm
4. Lebar 10,3 cm 12 cm 0,5 cm 0,5 cm 0,1 mm 4 cm 6 cm
5. Tinggi 0,44 cm 7 cm 10 cm 39 cm 19,5 cm 2,5 cm 28 cm
6. Kekerasan
7. % BDD 51% 89,36% 42% 92,85% 93,7%
Buah-buahan
Pengamatan subjektif
N Pengamatan Nangka jeruk Pisang Pisang pepaya Salak

o. ambon raja
1. Gambar
2. Warna Kuning Kuning Kuning Kuning&hi Hiju Hitam

tam kekuninga coklat
n
3. Keadaan Sedikit licin Bagus Kurang Tdk mulus Kasar
kulit berlendir bagus berduri
4. Aroma Manis&bau Khas jeruk Harum Khas Khas Manis
busuk pisang papaya
5. Rasa Asam-asam segar Manis manis Sedikit Manis
manis manis
No. Pengamatan Sawo pir seman Jambu nenas Apel Apel Buah
gka biji hijau merah kaleng
1. Gambar
2. Warna Coklat Kuning Merah hijau Kuning hijau Merah Putih

muda hambar kehijau hati
an
3. Keadaan kulit Kasar licin Sedikit mulus Tebal mulus
bergor berduri
es
4. Aroma Kha khas Khas Khas Khas harum Mnis
sbuah jambu nenas
5. Rasa Manis manis manis manis Manis manis Manis
asam
Pengamatan objektif
No Pengamatan nangka jeruk Pisang Pisang Pepaya salak Pir

ambon raja
1. Berat utuh 25 gr 116 gr 150 gr 75 gr 1,275 kg 58 gr 253 gr
2. Berat bersih 10 gr 7 gr 125 gr 25 gr 1,050 kg 46 gr 250 gr
3. Panjang 5,5 cm 6 cm 32 cm 11 cm 20,5 cm 7,34
mm
4. Lebar 3 cm 5,8 cm 3,57 cm 3,5 cm 10,5 cm 4,5 cm 7,66
mm
5. Tinggi 4,3 cm 3 cm 4 cm 6 cm 6,5 cm
6. Kekerasan 26 mm 41mm 40 mm 63 cm 36 cm 4 mm 31 mm
7. % BDD 40 % 83,3% 33,3% 82,35% 91%
No Pengamat Sawo semang Jambu nenas Apel Apel Buah

an ka biji hijau merah kaleng
2. Berat 71 gr 1000 gr 200 gr 265 gr 117 gr 130 gr 565 gr
bersih
3. Panjang 6,4 cm 28 cm 8 cm 6,3 mm 7,5 cm 4,5 cm
4. Lebar 4,54 cm 15 cm 5,6 cm 6 cm 6,7 mm 5,5 cm 3cm
5. Tinggi 6,4 cm 15 cm 8 cm 12 cm 6,2 mm 0,9 mm
6. Kekerasan 21 mm 49 mm 85 mm 80 mm 25mm 143
7. % BDD 94% 44% 83,3% 44% 87,3%
Umbi-umbian
Nama Ga Ukuran (cm) Ber Warna Waktu Kehalu Aroma
Bahan mb at Perubah s
ar (gr) an an
Warna
P L D Kulit Daging
Singkong 15 5 210 Coklat putih 7 jam Sedikit Harum

kasar
Ubi jalar 8,4 6,3 5,8 227 Ungu Orange 27 menit Halus Khas
merah umbi
Talas 10, 5 5,5 200 Coklat Daging 15 menit Sedikit Khas

2 pekat putih halus talas
kentang 8 4 6 150 Coklat Kuning 15 menit Sedikit Khas

kepuiha halus kentan
n g
Ubi jalar 16, 6,5 5,28 251 Coklat Kuning 20 menit beserat Khas
putih 5 hambar tape ubi
Ubi jalar 21 4,5 4,3 300 cokelT Ungu Halus Harum

ungu tua
Pembahasan :
Kacang hijau yang warnanya hijau pekat dengan aroma khas kacang hijau,dengan
kehalusan butiran dan bentuk bulat lonjong dan keras memiliki rasio perkembangan
panjang 1,66 dan lebar 1,4. Daun singkong yang berbentuk jari dengan warna hijau dan
aroma khas sayur segar. Pisang raja sereh dengan warna kuning dan di kulit memiliki
bercak – bercak hitam khas aroma yang tidak buruk dan rasa yang manis Ubi jalar putih.
Ukuran panjang 16,6 cm dan lebar 6,3 dan diameter 7 cm dengan berat kotor 244 gr dan
berat bersih 220 gr warna kulit coklat ke kuning – kuningan, daging bewarna kuning
kecoklatan.
Pada pengamatan ubi jalar ungu, kita dapat mengetahui bahwa ubi jalar ungu
mempunyai warna kulit cokelat dan dagingnya bewarna ungu tua. Ubi jalar ungu juga
mempunyai daging yang halus dan memiliki % BDD 73 %.
Setelah mengamati sifat fisik dari kacang merah didapat hasil yaitu kacang merah
memiliki warna kecoklatan dengan tekstur halus. Kacang merah memiliki berat 75 gr/
100 butir, densitas kamba nya 90 gr/ml.
Berdasarkan pengamatan subjektif dari pare didapat hasilnya yaitu pare memiliki
warna yang hijau muda dan bentuknya masih segar. Berdasarkan pengamatan objektif
pare mempunyai berat utuh 350 gr sedangkan berat bersihnya 328 gr. Pare memiliki %
BDD 93,7 %.
Pengamatan subjektif dari lecy kaleng yaitu lecy kaleng memiliki warna buah
seperti putih tape, aroma dan rasanya manis. Buah lecy kaleng ini tidak mempunyai kulit.
Sedangkan pengamatan objektif dari lecy kaleng adalah kekerasan pada buah ini
143 dan berat % BDD nya 100 % karena semua nya bisa dimakan. Lecy kaleng
mempunyai berat bersih 565 gr.
Kesimpulan :
1. Dari praktikum tersebut mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan
jenis bahan pangan kacang-kacangan,sayur- sayuran,buah-buahan,dan umbi-umbian.
berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Dari praktikum tersebut mahasiswa mampu menentukan mutu pangan Kacang-
kacangan,sayur- sayuran,buah-buahan,dan umbi-umbian. dan hasil olahannya.
Karakteristik Mutu Fisik
PanganSerealia,minyak,lemak,bumbu,
serba serbi dan Hasil Olahannya

Judul Praktikum : Karakteristik Mutu Fisik Pangan Serealia ,minyak,lemak,bumbu,serba
serbi dan Hasil Olahannya
Topik Praktikum : Beras, Jagung,tepung,minyak
Praktek ke :3
Hari / tanggal : Kamis / 5 september 2019
Tujuan Praktikum :
1. Mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis serealia dan hasil olahan
bedasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mampu menentukan mutu pangan serealia dan hasil olahannya.
Tinjauan Pustaka :
Serealia adalah biji-bijian yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-
rumputan (Graminae), sedangkan kacang-kacangan dihasilkan dari famili polong-
polongan (Leguminose). Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang dapat
dimanfaatkan untuk kepentingan manusia. Serealia dan kacang-kacangan tersebut
mempunyai struktur fisik yang berbeda-beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk
Indonesia bahkan dunia berasal dari serealia, seperti beras, jagung, gandum, barley, oat,
sorgum dan lain-lain.
Struktur fisik serealia dan kacang-kacangan secara langsung atau tidak langsung
akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik maupun perlakuan yang perlu diberikan
pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah, seperti parameter daya serap air
dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan sifat fisik tersebut dijadikan
parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran, bentuk, densitas kamba
dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan dari varitas mana bahan
tersebut berasal.
Biji-biji serealia tergolong dari keluarga rumput-rumputan (gramineae) yang kaya
akan karbohidrat, struktur biji terdiri dari sekam dedak benih dan endosperm dan dengan
proses respirasi berlanjut setelah dipanen yang mengakibatkan metabolisme KH dan
lemak menghasikan CO₂, H₂O dan panas. Contohnya seperti padi, jagung, gandum,
sorgum dan lain – lain.
Bentuk dari bahan serealia (beras) ini lonjong dengan ukuran diameter dimana panjang,
lebar, tebal serta dengan berat yang berbeda – beda. Warna : pada umumnya beras
berwarna putih. Rasa : bahan pangan ini dapat dirasakan aroma yang harum. Oleh karena
itu bahan serealia dengan sifat fisik yang cepat merapuh dimana dimana dapat diproses
sebagai bahan makanan dan lain sebagainya.
Jagung pipilan merupakan bulir jagung yang telah dipisahkan dari kelobot (kulit
yang melapisi buah jagung) dan dari tongkolnya. Biasanya dagung pipilan bisa diolah
menjadi tepung jagung atau maizena, berondong jagung, makanan ringan untuk anak-
anak (chiki rasa jagung), dll. Jagung pipilan adalah salah satu sumber karbohidrat yang
dibutuhkan oleh manusia.
Bahan :
 Beras  Kencur
 Beras ketan putih  Jeruk purut
 Beras ketan hitam  Asam jawa
 Beras ketan merah  Bawang putih (utuh+halus)
 Jagung manis pipilan  Kemangi
 Tepung beras  Cabe rawit
 Tepung beras ketan  Daun jeruk
 Tepung terigu (cakra,segitiga  Kemiri
biru,dan kunci)  Asam kandis
 Jagung pipilan  Kunyit (utuh+halus)
 Tepung maizena  Temulawak
 Minyak kelapa  Temu kunci
 Minyak kedele  Jeruk nipis
 Minyak kelapa sawit  Asam kesturi
 Minyak wijen  Bawang merah (utuh+halus)
 Minyak kemiri  Seledri
 Minyak jagung  Cabe hijau
 Minyak kacang tanah  Daun kunyit
 Jahe (utuh+halus)  Ketumbar (utuh+halus)
 Laos (utuh+halus)  Jintan (utuh+halus)
 Cengkeh  Teh hijau
 Kayu manis (utuh+halus)  Teh instan
 Pala (utuh+halus)  Coklat batang
 Garda munggu  Coklat bubuk
 Merica (utuh+halus)  Kiranti
 Adam manis (utuh+halus)  Kopi bubuk
 Pekak  Kopi instant
 Teh hitam  Biji kopi
Alat :
 Jangka sorong
 Timbangan digital
 Gelas ukur
 Mangkok
Prosedur Praktikum :
Serealia/Biji-Bijian
1. Golongkan jenis bahan makanan diatas berdasarkan daya tahan, FAO,asal dan DKBM
2. Catat warna setiap bahan dan gambar bentuk secara utuh
3. Ukur panjang,lebar dan tebal beras dan jagung menggunkan jangka sorong (3 biji
utuh dan ambil rata-ratanya).
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras dan jagung dan nyatakan berat dalam
gram/100 butir.
5. Masukkan bahan ke dalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian
betul-betul padat,kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam gram/ml.
6. Timbang 50 gr bahan,pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
7. Ukur panjang,lebar/tebal jagung,beras,kemudian masukkan ke dalam air mendidih
dan biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang,lebar/tebal
setelah dimasak.
8. Timbang 25 gr tepung,tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sedikit demi
sedikit sampai adonan tidak lengket ditangan. Catat jumlah air yang digunakan.
9. Catat perbedaan dari tepung-tepungan dari segi warna,aroma dan kehalusan.
10. Buat laporan seperti format pada lampiran.
Minyak, Lemak,Bumbu Dan Rempah

1. Catat perbedaan dan persamaan berdasarkan ciri-ciri minyak
3. Gambar bentuk dan catat ciri masing-masing bumbu.
4. Catat warna kulit masing-masing bumbu,lakukan pengupasan atau pemecahan kulit
dan catat warna bagian dalam.
5. Kenali dan catat aroma masing-masing bahan.
6. Catat perbedaan dan persamaan berdasarkan ciri-ciri masing-masing bumbu.
Bahan Penyegar Dan Serba-Serbi
1. Catat ciri masing-masing bahan dilihat dari segi fisik dan organoleptik
2. Catat komposisi dari kiranti, M 150, krating daeng, coca cola,fanta,sprite,teh botol dan
extra joss.
3. Gambar bentuk biji kopi
Hasil Praktikum :
Beras
No Nama Warn Tekstu Gambar Ukuran Densitas Berat 100%

Bahan a r Bentuk Kamba 100 Berat
Butir Utuh
1. Beras Putih Keras P= 0,6 cm 100 gr/ 1 gr 100 gr
L= 0,2 cm 100 ml
T = 0,2 cm
Panjang beras sebelum nya = 0,6 cm

Lebar beras sebelumnya = 0,2 cm
Sesudah direbus = P=0,7 L= 0,3
Rasio Pengembangan = 0,2/0,3 =2:3
Beras Ketan Putih
No Aspek Perbedaan Bahan Pengamatan Beras Ketan Putih

1. Golongkan berdasarkan:
 Daya tahan Agak mudah rusak/agak tahan (semi perisable)
 FAO Termasuk padi-padian
 DKBM Termasuk serealia
2. Warna Putih
Bentuk
3. Ukuran :
 Panjang  150 mm
 Lebar  0,21 mm
 Tebal  0,21 mm
4. Berat 100 butir (gram) 4 gram
5. Densitas kamba (100 ml) 100 gram
6. % berat utuh
berat yang utuh 40
= x 100 % x 100 % = 80%
berat awal 50
7. Rasio pengembangan = panjang/lebar/tebal bahan setelah dimasak
Panjang/lebar/tebal setelah di Panjang/lebar/tebal awal
masak dan sebelum dimasak 0,243
= = 1,15 mm
0,21
Beras Ketan Hitam
Nama Warna Aroma Kehalus Gambar Ukuran Berat Densitas %

Bahan an bentuk 100 kamba Berat
Utuh
Ketan Hitam Khas Kasar P = 0.6 0.005 95 kg 50%
hitam Keungu ketan mm kg
an hitam L = 0.2
mm
T = 0.15
mm
berat yang utuh 50

% berat utuh = x 100 %= x 100 % = 50 %
berat awal 100
Nama Rasio Pengembangan Daya Serap Berat Hasil

Bahan Air
Beras Awal Akhir Rasio - Gluten Uji
Ketan 0.6 0.48 0.8 blending
Hitam
Beras Ketan Merah
No Aspek Pengamatan Hasil Pengamatan

1 Bentuk
2 Warna Merah dan putih

3 Ukuran rata-rata 1. 0,24 + 0,21 + 0,20 = 0,65 : 3 = 0,21 mm
2. 0,10 + 0,20 + 0,20 = 0,50 : 3 = 0,17 mm
4 Berat 100 butir utuh 1 gr / 100 butir
5 Berat dari gelas ukur 71 gr / 100 ml
sampai volume 100 ml
6 % berat utuh dari 50 gr
bahan berat yang utuh
% berat utuh = x 100 %
berat awal
35
= x 100 % = 78 gr
50
No Aspek Pengamatan Hasil Pengamatan
1 Bentuk
7 Rasio pengembangan
2 Klasifikasi : a. Daya tahan a. Lama

P
L
setelah dimasak
T
b. FAO Lama
Rasio pengembangan =
b.
P
L
c. Asal c. Lama awal
T
d. DKBM 0,7/0,40
= d. Lama =¿ 1,4/1,6 cm
0,5/0,25
3 a. Warna a. Kuning pucat
b. Bentuk/kehalusan b. Halus
c. Aroma c. Khas jagung
4 a. Panjang a. 0,8
b. Lebar b. 0,4
c. Tinggi c. 0,04 Jagung

Manis
5 Berat 100 butir jagung manis 20 gr
Pipilan
pipilan
6 Densitas kamba 100 gr
7 Berat utuh (%) berat yang utuh

x 100 %=¿
berat awal
50 gr
x 100 % = 100 %
50 gr
8 Rasio pengembangan 1 cm
x 100 % = 0,80 %
0,8 cm
9 Daya serap air 20ml

Jagung Pipilan
Nama Warna Aroma Ukuran Gambar Berat/1 Densitas %

Bahan (cm) 00 Kamba Berat
buah
Jagung Orens Tidak P = 1,07 9 gr 80 gr 100 %
pipilan kekuing berbau L= 0,9
an T= 0,3
Tepung Terigu Cakra : Tepung Terigu Segitiga : Tepung Terigu Kunci
Bahan Warna Aroma Kehalusan Gambar
Tepung terigu Agak gelap Khas tepung Halus

cakra
Tepung terigu Putih pucat Khas tepung Lebih halus

segitiga biru
Tepung terigu Putih pucat Khas tepung Halus

kunci
Tepung Terigu : Tepung Meizena : Tepung Beras
Bahan Warna Aroma Kehalusan
Tepung meizena Putih mengkilap Hambar Halus dan licin
Tepung beras Putih pucat Aroma beras Lebih halus

Tepung Terigu : Tepung Meizena

Tepung meizena Putih mengkilap Khas tepung Halus dan

licin
Beras : Tepung Beras Ketan
Beras Putih pucat Aroma beras Lebih halus
Tepung beras Putih Agak Edikit kasar

ketan bersih menyengat
Tepung Beras Ketan : Tepung Terigu Kunci
Tepung beras ketan Putih bersih Agak Sedikit

menyengat kasar
Tepungterigu kunci Agak gelap Khas tepung Halus
Tepung Beras : Tepung Beras Hitam

Tepung beras Putih Khas tepung Kasar
Tepung beras Hitam Khas ketan Kasar

hitam hitam
Ketan Hitam : Ketan Putih : Ketan Merah
Ketan Hitam Khas ketan Keras

hitam hitam
Ketan Putih Aroma Keras

putih beras
Ketan Merah Khas ketan Keras
merah keputuhan
Jagung Manis Pipilan : Jagung Pipilan
Jagung manis Kuning pucat Khas Halus

pipilan
Jagung pipilan Kuning Khas Halus
keorenan
Serba-serbi
No. Nama bahan Aroma/rasa Warna Tekstur Komposisi

1. Coca-cola Bersoda Hitam jernih - -kasein
-asam folat
-konsentrat kola
2. Teh botol Teh manis Coklat kemerahan - Air,gula,teh
melati,asam
sitrat,perisa
sintetik,dll
3. Fanta Strawberry Merah - Gula, asam sitrat,
bersoda perisa sintetik, dll
4. Minyak Khas Kuning kecoklatan Licin Asam laurat,asam

kelapa miristat,asam
palmitat,asam stearat
5. Minyak Khas Kuning jernih Licin -
kedele
6. Tepung cakra Khas Putih tape Halus -
7. Minyak Harum Jernih Licin Asam oleat,asam

jagung linoleat,fosfolifid
8. Krating Wangi, manis Kuning orange Taurin 100mg,

daeng pekat caffein 50mg,
niacinamida luita
53mg, pyridoxin hel,
dextanthena
9. Ekstra jos Asam wangi Kuning cerah Tausin 300mg,
ekstrak
ginseng(penaxginseng
cameyer 35gr)
10. Minyak Khas Jernih Licin -
kelapa sawit
11. Minyak Khas Hijau Kental licin -

kemiri agak keset
12. Minyak Khas, menyengat Kuning kecoklatan Kental -

wijen
13. M. 150 Asam menyengat Kuning keorenan Taurin 80mg, kafein

50mg, niasin 20mg,
pantotinat 5mg,
inosibol 50mg, vit B6
14. Tepung kunci Khas Putih tape Halus -
biru
15. Ketan putih Netral Putih Halus -
16. Tepung Netral Putih cerah Halus -

maizena
17. Pala Khas Coklat pekat Kasar -
18. Kayu manis Khas Coklat keorenan Kasar -
19. Tepung Khas Putih tape Halus -

segitiga biru
20. Beras putih Khas Putih Halus -
21. Kiranti Pahit kemanisan Oren kecoklatan Kunyit 30gr, asam

bau kunyit jawa 6gr, gula jawa
3,3gr, kencur 2gr,
jahe 0,8gr, pandan
150ml
22. Sprite Bersoda Putih jernih Air berkarbonsi,
pengatur keasaman,
asam sitrat dan
trinatrium sitrat, gula,
natrium benzoat,
lemon 10,00%
Serealia
Nama Beras Beras Beras Beras Jagung Jagung Beras

bahan ketan ketan merah manis pipilan
putih hitam pipilan
Warna Putih Putih Putih Coklat Kuning Orange Putih
kehitama kemeraha pucat
n n
Aroma Hambar Khas Khas Khas Khas Khas Khas
ketan jagung
putih pipilan
Kehalus Halus Keras Agak Halus Halus dan Halus Halus
an halus kasar
Gambar
Ukuran P= 0,5 P= 0,7 P= 0,021 P= 0,8 P= 0,85 P= 1,3 P= 0,5

L=0,26 L=0,3 L=0,05 L=0,1 L=0,67 L=0,74 L=0,2
T=0,24 T=0,6 T=0,023 T=1 T=0.67 T=0,32 T=
Berat 1gr/100bu 3gr/100b 3gr/100b 2gr/100bu 16gr/100b 18gr/100b 2gr/100b
/100 tir utir utir tir utir utir utir
butir
Densitas 123gr/100 83gr/100 58gr/100 116gr/100 75gr/100m 75gr/100m 81gr/100
kamba ml ml ml ml l l ml
Rasio pengembangan
Awal 0,5 0,6 0,4 0,8 0,85 1,3
Akhir 0,56 1 1 0,8 0,67 1,4
Rasio 1,2 1,6 2 1 1,27 0,1
%berat 40% 70% 42% 64% 92% 25% 64%

utuh
Nama Beras Beras Beras Jagung Beras

bahan ketan ketan ketan pipilan
putih hitam merah
Warna Putih Hitam Kemerah Kuning Putih
coklat merahan keorangen
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas
Kehalus Keras Agak Sedikit Keras Halus
an halus halus padat
Gambar
Ukuran P=0,64 Kecil P=0,165 P= P=0,83 P=0,8 P=

L=0,23 L=0,66 L= L=0,42 L=0,24 L=
T=0,25 T=0,66 T= T=0,3 T=0,2 T=
Berat/10 24gr/100b 90gr/100b 1gr/100b gr/100bu 20gr/100b 39gr/100b gr/100bu
0 butir utir utir utir tir utir utir tir
Densitas 2gr/100ml 21gr/100m 80gr/100 gr/100m 81gr/100m 85gr/100m gr/100m
kamba l ml l l l l
Rasio pengembangan
Awal 0,64 0,66 0,83 0,8
Akhir 0,62 0.54 0,82 1
Rasio 0,37 0.9 0,1 0,5
% berat 50% 40% 40% 84% 76%

utuh
Bumbu-Bumbu
Pengamatan Jahe Temula Jahe Laos Kunyit Temu Merica Ketum

wak giling giling kunci bar
Gambar
Warna Kulit= Kulit= Keemas Kecokl Orange Kuning Kulit= Kulit=

coklat coklat an atan pucat krem krem
Daging Daging= Daging kecokla
= putih semakin = krem tan
tapai kedalam Daging
semakin = krem
orange kecokla
tan
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas Khas Harum Harum
jahe laos rempah rempah
- rempah
rempah tapi
tidak
sekuat
merica
Ukuran P= P=11,2 - - - - Lebih Lebih
12,29 L= 2,50 besar kecil
L=2,29 dari dari
ketumb merica
ar
Tekstur Agak Agak kasar Kasar Halus,k Mudah
kasar kasar uat pecah
Pengamatan Merica Ketumbar Jintan Jeruk nipis Jeruk purut Jeruk Asam
bubuk bubuk halus kasturi sundai
Gambar
Warna Kuning Coklat Coklat Kulit=Hija Kulit= Hijau Kuninh

kecoklata muda u hijau
n kekuninga kekuningan Daging=
n Daging= hijau
kekuningan kekuningan
Aroma Khas Khas Khas Khas Khas Harum Harum
menyengat khas
jeruk
Ukuran - - - - sedang Sedang
Tekstur Agak Agak Agak Halus Kasar Agak Keras

kasar kasar kasar Bentuk kasar
bulat
lonjong
Tepung
Nama bahan Gambar Warna Tektur Aroma

Tepung terigu Putih Halus Khas tepung
Tepung maizena Putih Halus Khas tepung

Tepung ketan putih Putih Halus Khas tepung
Tepung cakra Putih tapai Halus Khas tepung
Tepung terigu Putih Halus Khas tepung

segitiga biru
Tepung beras putih Putih Halus Khas tepung
Minyak
Nama bahan Gambar Warna Aroma

Minyak jagung Bening kekuningan Aroma jagung
Minyak kemiri Kehijauan Pekat

Minyak kedelai Putih kekuningan Aroma kedelai
Minyak kelapa Kekuningan Aroma kelapa
Minyak kelapa sawit Bening kekuningan Aroma kelapa
Minyak wijen Kuning kecoklatan Pekat
Bahan Penyegar
Nama Gambar Warna Rasa Komposisi

minuman
Kiranti Kuning Keasam- Kunyit,asam jawa,kencur,gula
kecoklatan asaman jawa,jahe,ketumbar,kosentrasi jeruk
M150 Kuning pekat Asam Sukrosa,taurino,kasein,ivacramido,p

anotothanol,parudocyin,pengawet,p
ewarna
Krating Kuning cerah Asam Taurine,caseine,procoaeuyrcl,imostr
daeng kemanisan ol,pyrodoxine(vitB),gula
murni,tartrazine,sodium benzoat
Coca cola Hitam Soda dan Air berkarbonasi,gula,pewarna

kecoklatan manis karamel,kasein,postur keasaman
Sprite Bening Soda Air

bersoda berkarbonasi,gula,flaurs,prserveties
Fanta Merah Manis Air berkarbonasi,gula,penguat

keasaman,pengawet,pemanis
alami,pewarna sintetis,buah strobery
Teh botol Merah Manis Air,gula,teh melati

kecoklatan
Extra joss Kuning Asam Royal sally,ginseng,taurine asam

kemanisan amino,kafein,vitamin B,inositol
Pembahasan :
Beras Putih
Sering dimanfaatkan sebagai makanan pokok warga dunia yang biasanya di Indonesia menjadi
beras dan beras juga dalam bidang ilmu pangan diolah menjadi tepung beras. Beras ada terdiri
atas :
 Aleuron : lapis terluar yang seringkali ikut terbuang dalam proses dalam proses pemisahan
 Kulit Endosperma : tempat bagian besar pati dan protein
 Embrio : tanaman yang merupakan calon tanaman yang tidak dapat tumbuh lagi
Klasifikasi Ilmiah :
1. Pati = 80-85 %
2. Protein,Vit
3. mineral dan air
Beras Ketan Putih
Beras ketan putih merupakan salah satu varietas padi. Hampir seluruh beras ketan
mengandung amilopektin, sehingga daya lekat pada beras ketan jauh lebih lekat
dibandingkan dengan beras yang biasa digunakan sebagai bahan makanan pokok orang
Indonesia. Beras ketan putih akan di lihat dari berbagai aspek untuk menentukan
karakteristik mutu fisik pangan dengan cara :
1. Golongkan beras berdasarkan dayatahan, FAO, asal, dan DKBM.
2. Warna dan bentuk
Catat warna setiap bahan dangam barbentuk secara utuh.
3. Ukuran
Ukur panjang, lebar, dan tebal beras dan jagung menggunakan jangka sorong (3 biji utuh dan
ambil rata-ratanya)
4. Timbang sebanyak 100 butir utuh beras dan jagung dan nyatakan berat dalam gram/100 butir.
5. Densitas Kamba
. Masukkan bahan kedalam gelas ukur sampai volume 100 ml (usahakan pengisian
betul-betul padat, kemudian timbang dan nyatakan densitas kamba dalam
gram/ml).
6. % Berat Utuh
Timbang 50 gram bahan, pilih yang utuh dan timbang berat yang utuh.
% Berat Utuh = Berat Utuh/Berat Awal x 100 %
7. Rasio Pengembangan
Ukur panjang, lebar/tebal jagung dan beras. Kemudian masukkan kedalam air mendidih dan
biarkan mendidih selama 5 menit kemudian angkat. Ukur panjang, lebar/tebal, setelah
dimasak.
8.Daya Serap Air Tepung

Timbang 25 gr tepung, tempatkan dalam mangkok. Tambahkan air sedikit demi
sedikit sampai adonan tidak lengket di tangan. Catat jumlah air yang digunakan.
Daya serap air = ml air / gram tepung .x 100
Beras Ketan Hitam
Dari pengamatan yang dilakukan diperoleh % berat utuh yang di dapat 88%,
warna beras ketan hitam yang diamati hitam keunguan. Kemudian rasio pengembangan
beras ketan hitam yang di peroleh 1,8 cm. Jadi terdapat perbedaan panjang beras ketan
hitam sebelum dan setelah dimasak.
Beras Ketan Merah

Beras ketan merah adalah beras yang memiliki ukuran yang lebih besar dan keras.Beras
ketan masih termasuk kedalam jenis padi-padian namun berbeda jenis dengan beras biasa. Jika
dimasak beras ketan merah akan memilikitekstur lengket. Beras ketan merah biasanya di
konsumsi oleh orang-orang yang sedang melakukan diet. Manfaat beras ketan merah adalah :
1. Memberikan tingkat kekenyangan yang lebih cepat
2. Kemampuan kelengketan saat di masak
3. Menjadi sumber energi alternatif selain nasi
4. Memiliki kandungan antioksidan
5. Memiliki kandungan serat yang cukup tinggi
6. Membantu untuk mengatur nafsu makan
7. Membantu menjaga proses metabolisme secara signifikan
Jagung Manis Pipilan
Yang dimaksud dengan serealia yaitu biji-bijian dan famili rumput-rumputan

(gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia.
Pakan lemak dan industry yang menggunakan karbohidrat sebagai bahan baku. Jenis biji-
bijian yang mengandung minyak misalnya jagung. Jagung merupakan bahan makanan
yang baik untuk tubuh. Jagung seperti halnya sorghum, termasuk golongan millet. Jagung
dapat diproses secara basah maupun kering. Biji-bijian yang tergolong dalam serealia
diantaranya ada jagung (zea mays) yang memiliki struktur kimia yang sangat mirip
dengan padi dan gandum. Pada jagung manis pipilan memiliki warna kuning pucat dan
aroma yang khas dan tekstur yang halus sedangkan jagung pipilan memiliki warna
kuning keorenan dan kehalusan yang baik.
beratbutuh
 % Berat utuh = x 100 %
berat awal
50 gr
% Jagung pipilan = x 100 % = 100 %
50 gr
panjang ,lebar ,tebal bahan setelah di masak

 Rasio pengembangan =
panjang , lebar , tebal awal
Rasio pengembangan kacang kedelei
1,17
 panjang = =1,09 cm
1,07
0,97
 lebar = =1,08 cm
0,9
0,37
 tinggi = =1,23 cm
0,3
Struktur jagung pipilan lebih besar dari jagung manis, dan untuk menentukan
kualitas jangung yang baik dapat dilihat dari warna jagung yang oren kekuningan
mengkilap dengan ukuran yang tidak terlalu kecil dan juga besar. Dari pengamatan yang
kami lakukan terhadap jagung pipilan yang berwarna orens kekuningan dengan ukuran
1,07 x 0,9 x 1,23 cm pada saat awal kemudian pada saat awal kemudian kami rebus
selama 5 menit dan ukurannya bertambah menjadi 0,17x 0,97 x 0,37 cm dengan rasio
1,09 x 1,08 x 1,23 cm memiliki % berat utuh 100%, memiliki densitas kamba 85 gr, berat
per 100 buah 9 gr/100 buah. Secara keseluruhan dari teori yang dipelajari sesuai dengan
praktikum yang dilakukan pada jagung pipilan. Mulai dari tekstur, warna, BDD nya.
Kesimpulan :
1. Dari hasil praktikum mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan jenis
serealia,minyak,lemak,serba-serbi, dan hasil olahan bedasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mahasiswa mampu menentukan mutu pangan serealia,minyak,lemak,serba-serbi, dan
hasil olahannya.
Penyimpanan Pangan dan Perubahan

selama Penyimpanan Bahan Pangan
Kering, Semi Padat, dan Segar
Judul Praktikum : Penyimpanan Pangan dan Perubahan selama Penyimpanan Bahan
Pangan Kering, Semi Padat, dan Segar.
Topik Praktikum : Beras,beras ketan putih,kacang hijau,kacang tanah,kacang

kedelai,ketumbar bulat,ketumbar bubuk,selai nanas,dodol,galamai,jagung
pipilan,telur,wortel,kangkung,kacang panjang,labu siam.
Praktek ke :4
Hari / tanggal : Kamis/ 10 Oktober 2019
Tujuan Praktikum :
 Mahasiswa diharapkan mampu melakukan penyimpanan bahan pangan kering, semi

padat dan segar
Tinjauan Pustaka :
 Penyimpanan bahan pangan adalah suatu tata cara menata,menyimpan, memelihara
bahan pangan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas di gudang makanan
kering dan basah
 Tujuannya adalah agar tersedia bahan makanan siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan
 Syarat penyimpanan : adanya sistem penyimpanan barang, tersedianya fasilitas ruang
penyimpanan bahan makanan sesuai dengan persyaratan, dan tersedianya kartustok/buku
catatan keluar masuknya bahan makanan.
Dalam proses penyimpananan bahan makanan ada beberapa faktor yang harus di
perhatikan, di antaranya:
 Pengendalian suhu dan kelembaban

 Pengaturan dan penempatan bahan makanan
 Penanggalan bahan makanan
 Letak gudang penyimpanan
 Pecatatan bahan makanan
Prinsip dari penyimpanan bahan makanan ini adalah mereduksi laju proses
pematangan dan mencegah terjadinya pembusukan. Faktor – faktor yang memengaruhi
penyimpanan diantaranya adalah suhu lingkungan, kelembapan, sirkulasi udara, lama
penyimpanan, dll.
Prinsip penyimpanan bahan pangan kering dan perubahan yang terjadi yaitu :
 Menurut standar USDA suhu ruangan penyimpanan kering adalah 10-21°c.

 Simpan bahan makanan dengan jarak 6 inch dari lantai dan dinding.
 Ruangan penyimpanan dipertahankan kering, bersih dan cahaya cukup.
 Hindari menggunaan kardus dalam penyimpanan karena bahan kardus disukai kecoa dan
serangga lainnya.
Prinsip penyimpanan bahan pangan semi basah yaitu keawetan bahan pangan semi
basah dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusun, aktivitas mikroba, teknologi
pengolahan, sistem pengemasan, dan tidak ada zat pengawet. Perubahan-perubahan yang
terjadi selama proses penyimpanan meliputi perubahan fisik (warna, bau, bentuk),
kemudian perubahan kimia, dan perubahan yang disebabkan mikroba.
Suhu penyimpanan yang baik Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam
penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya.
Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya

 Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
 Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu dan olahannya
 Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
 Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
 Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu
yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi tergantung

pada tingkat terknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik dapat
mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan makanan
dimaksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan tersebut sehingga dapat
digunakan dalam waktu yang relative panjang.
Disamping itu pengalaman sejarah menunjukkan bahwa penyimpanan bahan

makanan memberi keuntungan seperti terhindarnya dari kerusakan yang merugikan,
dapat sebagai pengendali persediaan makanan sehingga terhindar dari kekurangtan
makanan. Masalah yang dihadapi dalam penyimpanan makanan sangat bervariasi
tergantung pada tingkat teknologi yang dimiliki. Kondisi penyimpanan yang kurang baik
dapat mengakibatkan penurunan mutu bahan pangan. Tindakan penyimpanan bahan
makanan dimaksudkan untuk memperpanjang usia bahan makanan tersebut sehingga
dapat digunakan dalam waktu yang relatif panjang.
Cara penyimpanan bahan pangan selama berbagai proses pengolahan dan pada
tingkat penjualan merupakan hal yang utama dalam menentukan keamanan dan mutu dari
aspek mikrobiologi. Bakteri pathogen yang berhubungan dengan bahan pangan tidak
dapat tumbuh dilluar kosaran suhu antara 4˚ - 60˚ C, sehingga bahan pangan pangan
yangdisimpan pada suhu dibawah 4˚C / diatas 60˚C alan aman.
Bahan pangan yang telah dimasak harus dimakan dalam waktu 1 – 2 jam setelah
dimasak, apabila harus disimpan hendaknya dimasukan ke lemari pendingin secepatnya, jangan
dibiarkan di luar semalaman agar menjadi dingin sebelum dimasukkan kelemari pendingin.
Selama penyimpanan bahan makanan menglamai peruubahan fisika, kimia dan

mikrobiologi, tergantung pada lama penyimpanan, jenis bahan makanan dan cara penyimpanan
yang dilakukan.
Bahan :
- Bahan Pangan Kering

- Bahan Pangan Semi Padat
 Jagung Pipilan
 Beras ketan putih  Dodol
 Beras ketan hitam  Gelamai
 Beras  Selai nanas
 Kacang tanah
 Kacang hijau - Bahan Pangan Segar
 Kacang merah
 Kacang kedele  Daging asap
 Merica bubuk  Daging sapi
 Ketumbar bulat  Cumi-cumi
 Ketumbar bubuk  Ikan kembung

 Telur ayam ras  Bayam
 Telur puyuh  Sawi
 Udang  Kangkung
 Wortel  Kacang panjang
 Buncis
Alat :
 Kantung plastik tidak berlubang 2 bh

 Kantung plastik berlubang 2 bh
Prosedur kerja :
Bahan Pangan Kering
1. Semua bahan pangan kering dibagi 4, kemudian masing- masing dimasukkan dalam
kantong plastik berlubang dan kantong plastik tidak berlubang
2. Simpan masing-masing bahantersebut pada suhu ruang dan suhu dingin
3. Lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan
4. Hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/ kerusakan yang
menyebabkan bahan tersebut tidak layak dikonsumsi
5. Bila setiap minggu tidak terjadi kerusakan maka secara keseluruhan penyimpanan
diakhiri sampai praktikum minggu terakhir
6. Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirubah selama proses penyimpanan
7. Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan
Bahan Pangan Semi Padat
1. Semua bahan pangan semi padat dibagi 4, kemudian masing-masing dimasukkan ke

dalam kantong plastik berlobang dan tidak berlobang.
2. Simpan masing-masing bahan tersebut pada suhu dingin dan suhu ruang.
3. Lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan.
4. Hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/kerusakan dan catat pada
minggu keberapa terjadi penyimpangan/kerusakan yang menyebabkan bahan tersebut
tidak layak dikonsumsi.
5. Bila setiap minggu tidak terjadi kerusakan maka secara keseluruhan penyimpanan
diakhiri sampai praktikum minggu terakhir (seminggu sebelum ujian akhir semester).
6. Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirobah selama proses penyimpanan.
7. Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap minggu
dengan format pada lampiran.
Bahan Pangan Segar
1. Semua bahan pangan semi padat dibagi 4, kemudian masing-masing dimasukkan ke

dalam kantong plastik berlobang dan tidak berlobang.
2. Simpan masing-masing bahan tersebut pada suhu dingin dan suhu ruang.
3. Lakukan pengamatan setiap minggu dan catat jika terjadi perubahan.
4. Hentikan penyimpanan bila sudah terjadi penyimpangan/kerusakan dan
catat pada minggu keberapa terjadi penyimpangan/kerusakan yang menyebabkan
bahan tersebut tidak layak dikonsumsi.
5. Letak tempat penyimpanan tidak boleh dirobah selama proses
penyimpanan.
6. Buat laporan hasil setiap minggu pada buku laporan dan disajikan setiap
minggu dengan format pada lampiran.
Hasil pengamatan :
Bahan Pangan Kering
Jagung pipilan
Pengamatan ke- Kondisi Keterangan

Berlubang Tidak berlubang
Minggu pertama
Suhu dingin Baik Baik Berat : 25 gr
Suhu ruang Baik Baik Berat : 25 gr
Minggu kedua
Minggu ketiga
Minggu keempat
Minggu kelima
Suhu ruang
Hari/tanggal Gambar
Plastik Plastik Tidak

Berlobang Berlobang
Kamis/ Kondisi : baik Kondisi : baik
17-10-19 Tekstur :keras Tekstur :keras
Warna :orange Warna :orange
Kamis/ Kondisi : baik Kondisi : baik

24-10-19 Tekstur :keras Tekstur :keras
Kamis/ Kondisi :kurang Kondisi : baik
31-10-19 baik Tekstur :keras
Tekstur :keras Warna :orange
Warna :orange
Hari/tanggal Suhu dingin Gambar
Plastik Berlobang Plastik Tidak

Berlobang
Kamis/ 17-10- Kondisi : baik Kondisi : baik
19 Tekstur :keras Tekstur :keras


Kacang Kedelai
1. Hari / Suhu Dingin Gambar

Tangga Plastik Berlobang Plastik Tidak
l Berlobang
Jum’at 11 – 10 Kondisi : Masih segar Kondisi : masih
– 2019 Tekstur :Kenyal segar
Warna : Segar Tekstur :kenyal
Warna : Segar
Senin / 14 – 10 Kondisi : Baik Kondisi : Baik
- 2019 Tekstur :agak kasar Tekstur :agak kasar
Warna :merah segar dan kenyal
Warna :merah
segar
Selasa / 15 – 10 Kondisi : baik Kondisi : baik
– 2019 Tekstur : agak kasar Tekstur :kasar
Warna :segar Warna :merah
Rabu / 16 – 10 Kondisi : Rusak Kondisi : rusak

– 2019 Tekstur :kenyal dan Aroma :busuk
berlendir
Kamis / 11 – 10 Kondisi : rusak Kondisi : rusak

- 2019 Tekstur :berlendir
Warna : ada
kehitaman
Jum’at / 12 – 10 Kondisi : rusak Kondisi :

-2019 Tekstur :berlobang - Tekstur :
lobang Warna :
Warna :agak merah
kecoklatan
Hari / Tanggal Suhu Ruang Gambar
Plastik berlobang Plastik Tidak

Berlobang
Kamis/ 17-1019 Kondisi :baik Kondisi :baik
Tekstur :kasar Tekstur :kasar
Warna :putih Warna :putih
Kamis / 24 – 10 Kondisi : baik Kondisi : baik

-19 Tekstur :kasar Tekstur :kasar
Jum’at/ 25-10- Kondisi : baik Kondisi : baik
19 Tekstur :kasar Tekstur :kasar

Senin/26-10-19 Kondisi : baik Kondisi : baik

Warna :menguning Warna :menguning
Selasa /27-10- Kondisi : baik Kondisi : baik

Warna :menguning Warna : menguning
Merica bulat
Suhu Ruang Suhu Dingin
PB PTB PB PTB
25 gr 25 gr 25 gr 25 gr
PB PTB PB PTB
25 gr 25 gr 24 gr 25 gr
PB PTB PB PTB
25 gr 25 gr 24 gr 25 gr
Merica bubuk
1. Minggu ke -1(Kamis, 17 Oktober 2019)
Tempat Gambar Minggu Hasil pengamatan

penyimpanan ke-
Suhu ruang 1 Warna : coklat muda
plastikberlobang Tekstur : Halus
Bau : Khas merica
Berat : 8 gram
suhu ruang plastik 1 Warna : coklat muda
tidak berlobang Tekstur : Halus
Bau : Khas merica
Berat : 8 gram
suhu dingin plastik 1 Warna : coklat muda
berlobang Tekstur : Halus
Bau : Khas merica
Berat : 8 gram
Bau : Khas merica
Berat : 8 gram
2. Minggu ke -2 (Kamis, 24 Oktober 2019)
Tempat Gambar Minggu Hasil pengamatan

penyimpanan ke-
Suhu ruang 2 Warna : coklat muda
plastikberlobang Tekstur : Halus
Bau : Khas merica
Berat : 8 gram
suhu ruang plastik 2 Warna : coklat muda
Bau : Khas merica
Berat : 8 gram
berlobang Tekstur : Halus
Bau : Khas merica
Berat : 7 gram
Bau : Khas merica
Berat : 7 gram
3. Minggu ke -3(Kamis, 31 Oktober 2019
Tempat Gambar Hari ke- Hasil pengamatan

penyimpanan
Suhu ruang 3 Warna : berubah menajdi
plastikberlobang agak pudar
Bau : khas pudar
Tekstur : halus
Berat : 6 gr
suhu ruang plastik 3 Warna : berubah menajdi
tidak berlobang agak pudar
Bau : khas pudar
Tekstur : halus
Berat : 6 gr
suhu dingin plastik 3 Warna : berubah menajdi
berlobang agak pudar
Bau : khas pudar
Tekstur : halus agak
lengket
Berat : 7 gr
Plastik agak beruap
suhu dingin plastik 3 Warna : berubah menajdi
tidak berlobang agak pudar
Bau : khas pudar
Tekstur : halus
Ketumbar bulat
Minggu ke-
PB PTB PB PTB
I Warna cerah, Warna cerah, Warna cerah, Warna cerah,

berat 18 gram berat 18 gram berat 18 gram berat 18 gram
II Warna masih Warna masih Warna masih Warna masih

sama seperti sama seperti sama seperti sama seperti
awal awal awal awal
III Warna masih Warna masih Warna masih Warna masih

sama sama sama sama
IV Warna mulai Warna mulai Warna mulai Warna mulai

berubah berubah berubah berubah
V Warna menjadi Warna Warna menjadi Warna menjadi

lebih gelap, menjadi lebih lebih gelap, lebih gelap,
tetapi masih gelap, tetapi tetapi masih tetapi masih
bagus masih bagus bagus bagus
Gambar
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5

Ketumbar Bubuk
Hari/ Suhu Ruang Suhu Dingin

Tanggal PB PTB Gambar PB PTB Gambar
Pengamatan
Rabu/16 Berat : Berat : Berat : Berat:
Oktober 25gr 25gr 25gr 25gr
2019 Warna : Warna : Warna : Warna :
coklat coklat coklat coklat
Aroma : Aroma : gelap Aroma :
khas khas Aroma : khas
ketumbar ketumbar khas ketumbar
(menyeng (menyeng ketumbar (menyeng
at) at) (menyeng at)
Tekstur : Tekstur : at) Tekstur :
sedikit sedikit Tekstur : sedikit
kasar kasar sedikit kasar
kasar
Rabu/23 Berat : Berat : Berat: Berat:
Aroma : Aroma : gelap Aroma :
khas khas Aroma : khas
ketumbar ketumbar khas ketumbar
(menyeng (menyeng ketumbar Tekstur :
at) at) (menyeng kasar
Tekstur : Tekstur : at)
sedikit sedikit Tekstur :
kasar kasar sedikit
kasar
Kamis/31 Berat : Berat : Berat: Berat:
pekat keemasan Aroma : keemasan
Aroma : Aroma : bau khas Aroma :
khas khas ketumbar bau khas
ketumbar ketumbar nya ketumbar
Tekstur : Tekstur : berkurang nya
sedikit kasar Tekstur : berkurang
kasar kasar Tekstur :
kasar
November 22gr 23gr 22gr 20gr
gelap hambar hambar keemasan
Aroma : Aroma : Aroma : Aroma :
Bau khas bau bau khas bau
nya mulai khasnya nya mulai khasnya
berkurang berkurang menghila mulai
Tekstur : Teksur : ng hilang
sedikit kasar Tekstur : Tekstur :
kasar kasar kasar
November 20gr 22gr 22gr 15gr
gelap hambar hambar keemasan
Aroma : Aroma : Aroma : Aroma :
bau khas bau khas bau khas bau
mulai tak mulai tak nya khasnya
tercium tercium menghila hilang
Tekstur : Tekstur : ng Tekstur :
kasar kasar Tekstur : kasar
kasar
Pala
Hari/ Suhu Dingin Suhu Beku

Tanggal Plastik Plastik Gambar Plastik Plastik Gambar
Pengamatan berlubang tidak berlubang tidak
berlubang berlubang
Jum’at/ 11 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat
Oktober kehitaman kehitaman kehitaman kehitaman
2019 T= licin T= licin T= licin T= licin
B= khas B= khas B= khas B= khas
buah pala buah pala buah pala buah pala
Berat= 5 Berat= 5 Berat= 5 Berat= 5
gram gram gram gram
Sabtu/ 12 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat

gram gram gram gram
Senin/ 14 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat

gram gram gram gram
Selasa/ 15 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat
2019 T= licin T= licin T= agak T= agak
B= khas B= khas sedikit sedikit
buah pala buah pala kasar kasar
Berat= 5 Berat= 5 B= khas B= khas
gram gram buah pala buah pala
Berat= 5 Berat= 5
gram gram
Kacang merah
Plastik Plastik
NO. Hari / Berlubang Tidak Gambar
Tanggal Berlubang
1. 17 Oktober
2019
Kacang ada Masih normal
 Suhu
beberapa sama seperti
Dingin
yang mulai hari pertama.
membusuk.
Mulai ada
yang
 Suhu Warna tetap membusuk,
Ruang dan keadaan warna dan
masih tetap tekstur tetap.
2. 24 Oktober
2019
Ada beberapa Warna masih
 Suhu
yang tetap, merah
Dingin
membusuk kecoklatan,
tekstur keras. tekstur keras.
Mulai ada
beberapa
 Suhu Warna masih yang
Ruang tetap, dan membusuk,
keadaan warna tetap,
masih tekstur tetap.
normal.
3. 31 Oktober
2019
Ada beberapa Warna masih
 Suhu
yang sudah tetap merah
Dingin
membusuk, kecokelatan,
tekstur keras. tekstur masih
keras.
Warna masih Ada yang

 Suhu tetap, tapi membusuk,
Ruang mulai ada warna mulai
yang menghitam.
membusuk
4. 7 November
2019
Warna masih Tekstur keras
 Suhu
tetap normal, tapi ada
Dingin
tetapi ada beberapa
beberapa yang mulai
yang sudah membusuk.
menghitam.
Warna masih Ada yang

tetap normal, membusuk,
 Suhu
tapi ada tekstur masih
Ruang
beberapa keras.
yang
menghitam.
Beras ketan putih
Suhu ruang
Hari / tanggal Gambar
Plastik Berlobang Plastik Tidak
Berlobang
Kamis/ 17-1019 Kondisi :baik Kondisi :baik
Kamis / 24 – 10 Kondisi : baik Kondisi : baik

-19 Tekstur :kasar Tekstur :kasar
Jum’at/ 25-10- Kondisi : baik Kondisi : baik

Senin/26-10-19 Kondisi : baik Kondisi : baik

Warna :menguning Warna :menguning
Selasa /27-10- Kondisi : baik Kondisi : baik

Warna :menguning Warna : menguning
Kacang tanah
Hari Suhu Ruang Suhu Dingin

PTB PB Gambar PTB PB Gambar
Minggu Berat 25 Berat 25 Berat 25 Berat 25
pertama gram gram gram dengan gram dengan
dengan dengan aroma aroma
aroma aroma tekstur dan tekstur dan
tekstur dan tekstur dan warna masih warna masih
warna warna baik baik
masih baik masih baik

kedua gram gram gram dengan gram dengan
aroma, aroma, tekstur dan tekstur dan
warna baik warna baik baik baik

ketiga gram gram gram dengan gram dengan
dengan dengan aroma, aroma,
aroma, aroma, tekstur dan tekstur dan
tekstur dan tekstur dan warna baik warna baik
warna baik warna baik
Minggu Keadaan Keadaan Keadaan Keadaan
keempat kacang kacang kacang kacang
masih masih masih dalam masih dalam
dalam dalam keadaaan keadaaan
keadaaan keadaaan baik dan baik dan
baik dan baik dan aroma dan aroma dan
aroma aroma tekstur juga tekstur juga
sedikit apek sedikit masih baik masih baik
dan tekstur apek dan
juga masih tekstur
baik juga
sedikit
lunak
Bahan Pangan Semi Padat
1. Dodol
Pengamatan ke- Kondisi Keterangan

Berlubang Tidak berlubang
Minggu pertama
Minggu kedua
Minggu ketiga
Minggu keempat
Minggu kelima

Tangg
al
Kamis PB PTB PB PTB
/ 10 25 gr 30 gr 30 gr 30 gr
Oktob
er
2019
Kamis PB PTB PB PTB

/ 17 24 gr 28 gr 28 gr 28 gr
Oktob
er
2019
Kamis PB PTB PB PTB

/ 24 28 gr 28 gr 28 gr 28 gr
Oktob
er
2019

berlubang berlubang
Jum’at/ 11 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat
Oktober T= keras T= keras T= keras T= keras
2019 B= khas B= khas B= khas B= khas
dodol dodol dodol dodol
gram gram gram gram
Sabtu/ 12 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat

gram gram gram gram
Senin/ 14 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat

gram gram gram gram
Selasa/ 15 W= coklat W= coklat W= coklat W= coklat
gram gram gram gram
Gelamai
Suhu ruang
PB PTB Gambar
Hari / tanggal
Kamis/ 17-10- Kondisi :baik Kondisi :baik

2019
Tekstur :kenyal Tekstur :kenyal
Warna :hitam Warna :hitam
Kamis / 24 – 10 Kondisi :baik Kondisi :baik

-19

Kamis/ 31-10- Kondisi :tidak baik Kondisi :kurang baik
19 Tekstur :berminyak Tekstur :agak

berminyak
Warna :hitam
Warna :hitam
Suhu dingin
Hari/tanggal Gambar
PB PTB

2019

2019

2019
1. Minggu ke -1(Kamis, 17 Oktober 2019)
Tempat penyimpanan Gambar Hari ke- Hasil pengamatan
Suhu ruang 1 Warna : coklat agak hitam

plastikberlobang Bau : khas
Tekstur : lembek/kenyal
Berat : 5 gr
suhu ruang plastik 1 Warna : coklat agak hitam
tidak berlobang Bau : khas
Berat : 5 gr
suhu dingin plastik 1 Warna : coklat kehitaman

berlobang Bau : khas
Berat : 5 gr
Berat : 5 gr
2. Minggu ke -2 (Kamis, 24 Oktober 2019)

penyimpanan
Suhu ruang 2 Warna : coklat
Berat : 5 gr
suhu ruang plastik 2 Warna : coklat

Berat : 5 gr
suhu dingin plastik Warna : coklat kehitaman

berlobang Bau : mulai pudar
Berat : 5 gr

tidak berlobang Bau : mulai pudar
Berat : 5 gr
3.Minggu ke -3 (Kamis, 31 Oktober 2019)

Tempat penyimpanan Gambar Hari ke- Hasil pengamatan
Suhu ruang 3 Warna : coklat

Berat : 5 gr
suhu ruang plastik 3 Warna : coklat

Berat : 5 gr

berlobang Bau : mulai pudar
Berat : 5 gr

tidak berlobang Bau : mulai pudar
Berat : 5 gr
Hari Suhu Ruang Suhu Dingin

pertama gram gram gram dengan gram dengan

kedua gram gram gram dengan gram dengan
dengan dengan aroma aroma, sudah
aroma, yang aroma, tekstur dan apek
sudah apek sudah warna masih teksturnya
tetapi apek baik sudah sedikit
teksturnya teksturnya lunak
masih baik sudah
sedikit
lunak

ketiga gram gram gram dengan gram dengan
dengan dengan aroma, sudah aroma, sudah
aroma, aroma, apek apek
sudah apek sudah teksturnya teksturnya
teksturnya apek sudah sedikit sudah sedikit
sudah teksturnya lunak lunak
sedikit sudah
lunak sedikit
lunak, dan
di bagian
tengahnya
sudah di
tumbuhi
oleh jamur
Selai Nenas
Suhu dingin
Plastik berlobang Plastik tidak

Gambar
berlobang
Kondisi : baik Kondisi : baik

Minggu ke-
PB PTB PB PTB
I Warna masih Warna cerah, Warna kuning Warna kuning

kuning cerah, berat 10 gram cerah, berat 10 cerah, berat 10
berat 10 gram gram gram
II Warna sedikit Warna sedikit Warna masih Warna masih

lebih gelap lebih gelap cerah cerah
III Warna Warna menjadi Warna agak Warna kuning

menjadi kuning gelap gelap agak gelap
kuning gelap
IV Warna Warna menjadi Warna kuning Warna kuning

menjadi lebih lebih pekat gelap gelap
pekat
V Warna kuning Warna kuning Warna kuning Warna kuning

pekat berat 9 pekat berat 9 pekat berat 9 pekat berat 9
gram gram gram gram
Gambar
Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 Minggu 5
Minyak kelapa
Hari/ Suhu ruang Suhu dingin

PTB Gambar PTB Gambar
tanggal
Kamis/10 Bagus Bagus
Okt 2019
Kamis/17 Masih bagus Membeku

Okt 2019
Kamis/24 Masih Bagus Membeku

Okt 2019
Kamis/31 Warna mulai Membeku

Okt 2019 kekuning-
kunigan
Kamis/7 Mulai timbul Membeku

Nov 2019 warna
kecoklatan
pada minyak
kelapa
Kamis/14 Adanya warna Membeku
Nov 2019 kecoklatan
pada sebagian
minyak kelapa

Tanggal PTB Gambar PTB Gambar
Pengamatan
Rabu/16 Berat : 25gr Berat : 25gr
Oktober Aroma : wangi Aroma : wangi
2019 khas kelapa khas kelapa
Warna : putih mulai berkurang
bening Warna : agak
keemasan
Rabu/ 23 Berat : 25gr Berat : 25gr
2019 khas kelapa khas kelapa
Warna : putih mulai berkurang
sedikit Warna : putih
keemasan susu
Kamis/31 Berat : 25gr Berat : 40gr
2019 khas kelapa khas mulai tak
mulai tercium
berkurang Warna : putih
Warna : agak susu
keemasan
November Aroma : wangi Aroma : wangi
mulai tercium
berkurang Warna : putih
Warna : agak kekuningan
menguning
November Aroma : wangi Aroma : wangi
mulai tercium
berkurang Warna :
Warna : agak kekuningan
menguning
Bahan Pangan Segar
Wortel
Pengamatan Kondisi
SD Berlubang SD Tidak SR Berlubang SR Tidak
ke-
Berlubang Berlubang
Hari ke- 1 60 gr 150 gr 115 gr 100 gr
Baik Baik Baik Baik
Hari ke- 2 55 gr 125 gr 100 gr 80 gr
Baik Baik Baik Baik
Hari ke- 3 55 gr 125 gr 70 gr 65 gr
Baik Baik Baik Baik
Daun mulai layu Daun mulai layu Baik Baik
Daun layu Daun layu Daun mulai layu Daun mulai layu
Daun layu Daun layu Daun layu Daun layu
Buah busuk Buah busuk Daun layu Daun layu
Gambar
Buncis
Hari / Suhu Ruang

Tanggal
PB PTB
Gambar
Jum’at 18 Kondisi : baik Kondisi : baik

Oktober Tekstur :keras Tekstur :keras
2019 Warna : hijau Warna : hijau segar
segar
Senin / 21 Kondisi : baik Kondisi : baik

2019 Warna : hijau Warna : hijau
Selasa / 22 Kondisi : baik Kondisi : baik

Rabu / 23 Kondisi : baik Kondisi : baik

Oktober Tekstur : agak Tekstur : agak keras
2019 lunak Warna : hijau
Warna : hijau
Kamis / 24 Kondisi : kurang Kondisi : kurang baik
Oktober baik Tekstur : lunak
2019 Tekstur : lunak Warna : hijau
Warna : hijau
kekuning-
kuningan
Jum’at / 25 Kondisi : tidak Kondisi : kurang baik

Oktober baik Tekstur : lunak
2019 Tekstur : lunak Warna : hijau kening-
Warna : kuning kuningan
Suhu Dingin
Hari / Gambar
Tanggal PB PTB
Jum’at 18 Kondisi : baik Kondisi : baik

2019 Warna : hijau Warna : hijau segar
segar
Senin / 21 Kondisi : baik Kondisi : baik

Selasa / 22 Kondisi : baik Kondisi : baik
Rabu / 23 Kondisi : baik Kondisi : baik

Kamis / 24 Kondisi : baik Kondisi : baik

Bayam
Hari / Tanggal Suhu Ruang

PB
Jumat/ 11– 10 -2019 Kondisi : masi segar
Tekstur : kasar
Warna :hijau segar
Kamis / 24 – 10 Kondisi : kurang segar

-2019 Tekstur :kasar
Warna :hijau
Jum’at / 25 – 10 - Kondisi : masi segar

2019 Tekstur :kasar
Warna :Hijau
Senin / 28 – 10 - Kondisi : Baik
2019 Tekstur :Licin
Warna :Kuning Bening
Sawi
Hari/ Suhu ruang Suhu dingin

PB PTB Gambar PB PTB Gambar
tanggal
Jum’at/18 Bagus Bagus Bagus Bagus

okt 2019
Senin/19 Mulai Mulai Masih Masih

Okt 2019 layu layu bagus bagus
Selasa/20 Layu, Layu, Layu dan Mulai

Okt 2019 Daunnya daun daun layu
sudah mulai sudah
menguni mengunin mengunin
ng g g.
Labu siam

Tangg
al
Jumat PB PTB PB PTB
/ 18 285 gr 280 gr 250 gr 270 gr
Oktob
er
2019
Senin PB PTB PB PTB
/ 21 283 gr 278 gr 250 gr 270 gr
Oktob
er
2019
Selasa PB PTB PB PTB
/ 22 282 gr 277 gr 249 gr 269 gr
Oktob
er
2019
Rabu / PB PTB PB PTB

23 282 gr 277 gr 249 gr 269 gr
Oktob
er
2019
Kamis PB PTB PB PTB
/ 24 281 gr 276 gr 249 gr 269 gr
Oktob
er
2019
Kacang panjang
1. Hari ke -1
penyimpanan
Suhu ruang 1 Warna : hijau
plastikberlobang Bentuk : utuh, panjang
Bau : khas kacang panjang
Kesegaran : segar
Tekstur : padat
Berat : 25 gr
suhu ruang plastik 1 Warna : hijau
tidak berlobang Bentuk : utuh, panjang
Bau : khas kacang panjang
Kesegaran : segar
Tekstur : padat
Berat : 25 gr
suhu dingin plastik 1 Warna : hijau
berlobang Bentuk : utuh,panjang
Bau : khas
Kesegaran : segar
Tekstur : padat
Berat : 25 gr
suhu dingin plastik 1 Warna : hijau

tidak berlobang Bentuk : utuh
Bau : khas
Kesegaran : segar
Tekstur : padat
Berat : 25 gr
2. Hari ke -2

penyimpanan
Suhu ruang 2 Warna : hijau muda
plastikberlobang Bentuk :utuh, panjang
Bau :khas
Tekstur : agak layu
Berat : 25 gr
suhu ruang plastik 2 Warna : hijau
tidak berlobang Bentuk :utuh
Bau :khas
Tekstur : agak layu
Berat : 25 gr
suhu dingin plastik 2 Warna : hijau muda

berlobang Bentuk :utuh, panjang
Bau :khas
Tekstur : agak keras
Berat : 25 gr
suhu dingin plastik 2 Warna : hijau muda

tidak berlobang Bentuk :utuh, panjang
Bau :khas
Berat : 25 gr
3. Hari ke -5

penyimpanan
Suhu ruang 5 Terdapat uap dalam
plastikberlobang palstik
Warna : hijau pudar
Bau : aroma kacang
panjang sudah mulai
hilang
Kesegaran : tidak segar
Tekstur : mulai lunak
Berat : 30 gr
suhu ruang plastik 5 Warna : mulai
tidak berlobang menguning
Bentuk : utuh
Bau :mulai hilang
Kesegaran: tidak segar
lagi
Tekstur : layu lembek
Berat : 28 gr
suhu dingin plastik 5 Plastik beruap
berlobang Warna : hijau pudar
Bau : khas mulai hilang
Berat : 25 gr
suhu dingin plastik 5 Plastik beruap dan

tidak berlobang kacang panjang berair
Warna : kekuningan
Tekstur : lunak
Berat : 25 gr
4. Hari ke -6
penyimpanan
Suhu ruang 6 Plastik beruap dan
plastikberlobang berair
Warna : kuningan
Tekstur : lembek
Berat : 25 gram
suhu ruang plastik 6 Plastik berair sehingga
tidak berlobang kacang panjang menjadi
lunak dan berubah
warna menjadi
kekuningan
Berat : 32 gr
suhu dingin plastik 6 Plastik berair makin
berlobang banyak
Warna : kuning
kecoklatan
Bau : tidak sedap
Kesegaran:
Tekstur : lembek
Berat : 32 gr
suhu dingin plastik 6 Plastik berair\
tidak berlobang Warna : kuning
kecoklatan
Bau : tidak sedap
Kesegaran:
Tekstur : lembek
Berat : 33 gr
Telur ayam ras

Tanggal PB Gambar PTB Gambar
Pengamatan
Rabu/16 Berat : 150 gr Berat : 150 gr
Oktober Warna cangkang : Warna cangkang :
2019 coklat khas telur coklat khas telur
ayam bras ayam bras
Rabu/23 Berat : 150 gr Berat : 150 gr

Oktober Warna cangkang : Warna cangkang :
ayam bras ayam bras
Kamis/31 Berat : 125 gr Berat : 125 gr

Oktober Warna ; masih Warna : masih
ayam bras ayam bras
November Warna : coklat Warna : coklat
2019 khas telur ayam khas telur ayam
bras bras
November Warna : coklat Warna ; coklat
2019 khas telur ayam khas telur ayam
bras bras
Telur puyuh
N Hari / Tanggal Plastik Tidak Gambar

O Berlubang Berlubang
1. 17 Oktober
2019 Masih Msih normal.
 Suhu normal,
Dingin dalam bau,
warna,
tekstur.
Ada salah
 Suhu Masih satu yang
Ruang normal, bau, bauk busuk.
warna,
tekstur masih
baik.
2. 24 Oktober
2019 Warna tetap, Cangkang
 Suhu tekstur, lunak,
Dingin tekstur keras, beraroma
dan masih anyir.
normal.
3. 31 Oktober
2019 Waena tetap, Cangkang
 Suhu bau tetap, sudah lunak,
Dingin tekstur aroma mulai
cangkang anyir.
mulai lunak
Keadaan Ada yang

 Suhu cangkang sudah lunak,
Ruang mulai kotoran mulai
melunak. banyak yang
Warna dan muncul, bau
bau masih sedikit anyir.
normal.
4. 7 November
2019
 Suhu Warna tetap, Cangkang
Dingin bau mulai sudah lunak,
mebusuk dan dan pecah,
anyir, tekstur bau anyir dan
cangkang busuk.
sudah sangat
lunak.
Ikan kembung

berlubang berlubang
Jum’at/ 11 W= putih W= putih W= putih W= putih
2019 T= agak T= agak T= kenyal T= kenyal
lunak lunak B= berbau B= berbau
B= segar B= segar amis amis khas
Berat= 12 Berat= 30 Berat= 12 ikan
gram gram gram Berat= 10
gram
Sabtu/ 12 W= putih W= putih W= putih W= putih
2019 T= agak T= T= keras T= keras
lunak berlendir membeku membeku
B= segar B= agak B= berbau B= berbau
Berat= 12 amis amis amis khas
gram Berat= 30 Berat= 12 ikan
gram gram Berat= 10
gram
Senin/ 14 W= putih W= putih W= putih W= putih
2019 T= agak T= T= keras T= keras
berlendir berlendir membeku membeku
B= segar B= agak B= berbau B= berbau
Berat= 12 amis amis amis khas
gram Berat= 30 Berat= 12 ikan
gram gram Berat= 10
gram
Selasa/ 15 W= putih W= putih W= putih W= putih
Oktober abu abu pucat kehitaman kehitaman
2019 T= berair T= T= keras T= keras
B= busuk berlendir membeku membusuk
Berat= 12 berair B= berbau B= amis
gram B= busuk amis khas ikan
Berat= 30 Berat= 12 Berat= 10
gram gram gram
Udang
Bahan Hari/ Kondisi Gambar
PB PTB
Tanggal
Udang Hari 1 a. Suhu dingin a. Suhu dingin PTB suhu
Jum’at, 11  Bau busuk  Bau dingin
Oktober tidak terlalu menyengat
2019 menyengat  Kaki udang
 Kulit udang menghitam
bewarna  Kulit udang
coklat muda mulai
PB suhu dingin
bewarna
b. Suhu beku orange
 Keadaan kulit
masih segar b. Suhu beku
 Sedikit bau  Kakiudang
amis tidak bewarna PTB suhu beku
segar kehitaman
 Bau busuk
tidak terlalu
menyengat
PB suhu beku
Udang Hari 4 a. Suhu dingin a. Suhu dingin
Senin, 14  Bewarna  Bewarna
Oktober sedikit orange sedikit
2019 orange, kemerahan
kehitaman  Tekstur udang
 Tekstur sudah lunak, berair
mulai lembek,  Bau busuk
berair menyengat
 Bau busuk
menyengat b. Suhu beku PTB
 Warna coklat
b. Suhu beku muda
 Warna  Bau tidak
coklatnya terlalu
sudah menyengat
menunjukkan PB
keorangean
dibeberapa
bagian
 Bau tidak
terlalu
menyengat
Daging asap
Hari / Suhu Dingin Gambar

Tanggal
PB PTB
Jum’at 11 – 10 Kondisi : Masih segar Kondisi : masih
- 2019 Tekstur :Kenyal segar
Warna : Segar Tekstur :kenyal
Warna : Segar
Senin / 14 – Kondisi : Baik Kondisi : Baik

10 - 2019 Tekstur :agak kasar Tekstur :agak kasar
Warna :merah segar dan kenyal
Warna :merah
segar
Selasa / 15 – Kondisi : baik Kondisi : baik

10 – 2019 Tekstur : agak kasar Tekstur :kasar
Warna :segar Warna :merah
Rabu / 16 – 10 Kondisi : Rusak Kondisi : rusak

– 2019 Tekstur :kenyal dan Aroma :busuk
berlendir
Kamis / 11 – Kondisi : rusak Kondisi : rusak

10 - 2019 Tekstur :berlendir
Warna : ada kehitaman
Jum’at / 12 – Kondisi : rusak Kondisi :

10 -2019 Tekstur :berlobang - Tekstur :
lobang Warna :
Warna :agak merah
kecoklatan
Kondisi : masih segar Kondisi :
Jum’at 11 – 10 Tekstur :kenyal Tekstur :
- 2019 Warna : merah Warna : merah
Senin /15-10- Kondisi : baik Kondisi : baik

2019 Tekstur :kenyal Tekstur :kenyal
Selasa/16-10- Kondisi : segar ada Kondisi : baik

2019 yang kecoklatan Tekstur :kenyal
Tekstur : kenyal
Kondisi : baik Kondisi : bak

Rabu/17-10- Tekstur :agak kasar Tekstur :agak kasar
2019 Warna : merah Warna : merah
kecoklatan kecoklatan
Kamis/10-10- Kondisi : baik tapi udah Kondisi : baik tapi

2019 ada yang hitam ada yang
Tekstur :kenyal berlobang
Tekstur :kenyal
Jum’at/11-10- Kondisi : rusak sudah Kondisi : rusak

2019 ada yang berubah Tekstur :keras
warna
Aroma : busuk
Senin/14-10- Kondisi : Kondisi :
19 Tekstur : Tekstur :
Selasa/15-10- Kondisi : rusak Kondisi : rusak

19 Tekstur :keras karena membusuk
Warna : merah Tekstur :keras
kecoklatan Warna : merah
kecoklatan
Cumi-cumi
Hari Suhu Dingin Suhu Beku

10 Berat 35 Berat 35 Berat 35 Berat 25
oktober gram gram gram dengan gram dengan
2019 dengan dengan aroma aroma
11 Berat 35 Berat 35 Berat 35 Berat 25

oktober gram gram gram dengan gram dengan
2019 dengan dengan aroma aroma
sudah sudah warna masih warna masih
sedikit sedikit baik baik
busuk dan busuk dan
warna warna
masih baik masih
baik
12 Berat Berat 35 Berat 35 Berat 35

oktober kurang 1 gram bau gram aroma gram aroma
2019 gram karena sudah sudah sudah
dengan teksturnya busuk,tekstu busuk,tekstur
penyusutan pucat r lunak dan lunak dan
air bau dagingnya dagingnya
busuk,lunak pucat pucat
dan warna
pucat
Pembahasan :
Pada dodol dan jagung tidak terjadi perubahan karena ia bertekstur kering
sehingga tidak terjadi penyusutan pada beratnya.
Pada wortelnya pembusukan terjadi pada hari ketujuh dan beratnya berkurang
pada plastik yang berlubang karena terkontaminasi bakteri.
Dari hasil pengamatan tersebut, dapat kita lihat daya tahan buncis, galamai dan
jagung pipilan pada suhu dingin dan suhu ruang dimana masing-masing suhu terdapat 2
penyimpanan yaitu pada plastik berlobang dan plastik tidak berlobang. Kerusakan buncis
yang tercepat adalah pada suhu ruang yang disimpan didalam plastik berlobang
dikarenakan udara dapat masuk yang menyebabkan buncis cepat terkontaminasi begitu
juga dengan galamai dan jagung pipilan.
Berdasarkan hasil yang di peroleh, masa penyimpanan sayur bayam pada suhu
dingin bertujuan agar dapat menahan atau mengurangi penyebab pembusukan yaitu
aktivitas mikroba. Pada sampel sayur bayam, makin hari sayur mengalami prise
pembusukan yang diakibatkan oleh respirasi.nya cepat yang berarti cepat pula penguraian
makromolekul oleh karena itu menyebabkan pembusukan. Pada sampel kedelai, masa
penyimpanan pada suhu dingin lama, karena mikroba sulit untuk tumbuh pada suhu
dingin. Pada sampel selai nenas, makin hari masa penyimpanan selai nenas mengalami
pembusukan, yang diakibatkan oleh pertumbuhan mikroba. Selai nenas menjadi berair.
Pada suhu ruang semua sampel sangat cepat mengalami pembuskan. Hal ini terjadi
karena suhu kadar dan kelembapan ruangan. Jika keadaan lembab, maka biji seperti
kacang kedelai akn menyerap air.
Berdasarkan pengamatan pada penyimpanan Labu Siam dapat diketahui bahwa pada dua
kondisi perlakuan suhu yang berbeda dan kondisi plastik yang berbeda dapat mempengaruhi
mutu serta kondisi Labu siam. Pada suhu dingin, labu siam mengalami peruubahan yang lebih
lamba dibanding pada suhu ruang. Berdasarkan pengamatan pengamatan pada penyimpanan labu
siam terhadap perubahan warna diketahui bahwa labu siam yang disimpan pada suhu ruang dan
suhu dingin mengalami perubahan warna (menghitam) disebabkan oleh mikroorganisme seperti
bakteri atau jamur yang tumbuh pada labu siam selama penyimpanan. Namun labu siam yang
dismpan pada subu dingin tidak mengalami perubahan warna yang signifikan.
Untuk lengkuas dan kecur terbagi lagi menjadi 2 perlakuan, yaitu Lengkuas diblansir
dengan air mendidih selama 3 menit dan dimasak sampai lunak dengan air mendidih sedangkan
untuk kencur juga sama yaitu diblansir dengan air mendidih selama 3 menit dimasak sampai
lunak dengan air mendidih.
Untuk pengamatan Merica dan dodol yang juga disimpan dalam suhu ruang dan dingin
pada minggu pertama tidak mengalam perubahan yang signifikan begitu juga pada minggu-
minggu seterusnya. Namun di minggu terakhir penyimpanan nampak perbedaan yang terlihat
perubahan yang terjadi pada merica dan dodol. Pada merica aromanya kurang sedap dan
menghitam. Lalu unuk dodol nampak terlihat perbedaan warna antara dodol yang disimpan di
suhu ruang dan dodol yang disimpan di suhu dingin. Dodol yang dismpan di suhu dingin
warnanya lebih gelap dibamding dodol yang dismpan di suhu ruang.
Sayuran yang diletakkan pada suhu ruang akan lebih cepat mengalami pembusukkan atau
layu, dibandingkan sayuran yang diletakkan pada suhu dingin (kulkas). Hal ini disebabkan
karena pH ruang sekitar yang mendukung waktu lamanya pembusukan terjadi pada sayuran.
Untuk Makanan, pembusukkan dapat terjadi juga karena faktor pH lingkungan, selain itu
juga dipengaruhi oleh bahan yang terkandung dalam makanan tersebut. Pada Galamai, di suhu
ruang dapat diletakkan lebih lama dibandingkan sayuran, karena cara pengolahan nya yang dapat
menyebabkan lama nya penyimpanan. Akan tetapi pada suhu dingin dapat lebih lama
penyimpanan galamai menuju pembusukkan dibandingkan suhu ruang.
Pada Rempah, penyimpanan pada umumnya dapat dalam waktu lama, karena hal ini
dalam pengolahannya tidak dicampurkan bahan-bahan lain yang dapat mempercepat
pembusukkan pada rempah tersebut.
Penyimpanan memiliki prinsip mereduksi laju proses pematangan dan mencegah
terjadinya pembusukan. Namun, sirkulasi udara dan kelembapan akan mempengaruhi proses
penyimpanan, sehingga penyimpangan terjadi
Kesimpulan :
 Sayur kangkong rata-rata bertahan 3 minggu pada suhu ruang dan 1 bulan bahkan lebih
pada suhu dingin.
 Ketumbar bulat bertahan sangat lama, yaitu 2 sampai 3 bulan.
 Pada penyimpanan telur,tidak terdapat penyimpangan yang terlalu buruk,haanya saja
terjadi perubahan pada beratnya. Telur lebih baik disimpan pada suhu dingin jika ingin
menggunakannya dalam jangka panjang,tetapi jangan di letakkan pada bagian pintu
kulkas karna akan mengakibatkan suhu telur berubah-ubah yang akan menyebabkan
kebusukan pada telur. Namun jika menggunakan telur untuk janga pendek simpan saja di
suhu ruang.
 Pada ketumbar bubuk,terjadi penyimpangan seperti perubahan warna,aroma,dan berat
dari ketumbar bubuk tersebut. Ketumbar bubuk,jika disimpan dalam suhu dingin
membuat aroma nya cepat hilang,dan warna nya berubah menjadi lebih coklat pada
plastik yang tidak berlobang,dan pada plastik yang berlobang warna nya cenderung
memudar,begitu juga dengan yang disimpan di suhu ruang. Ketumbar bubuk sebaiknya
disimpan pada suhu ruang,karna aroma nya walaupun sudah lama tersimpan tetap tercium
bau khasnya. Dan minyak kelapa lebih baik di simpan di suhu ruang karena jika pada
suhu beku membuat minyak kelapa membeku.
Pada dodol dan pala tidak terjadi perubahan karena ia bertekstur kering sehingga
tidak terjadi penyusutan pada beratnya.
Pada ikan kembung pembusukan terjadi pada hari ketujuh dan beratnya berkurang
pada plastik yang berlubang karena terkontaminasi bakteri.
Pada penyimpanan udang didalam kulkas, kondisi/suhu kulkas dalam tidak dingin.
Dan udang yang didalam suhu beku tidak mengalami pembekuan. Kondisi udang
bewarna merah seperti ketika udang direbus. Kacang hijau yang disimpan pada ruang
khusus pada plastik yang berlubang cepat dihinggapi serangga. Kacang hijau yang
disimpan di suhu dingin tidak mengalami kerusakan. Selai nanas yang disimpan di suhu
ruang cepat mengalami perubahan, berubah warna menjadi kecoklatan dan pada plastik
yang berlubang tekstur selai nanas berubah menjadi cair.
Kerusakan beras ketan putih hanyalah warna yang berubahmenjadi menguning dan
berasnya semakin mudah dihancurkan. Dan minyak kelapa di suhu ruang semakin lama
penyimpanan minyaknya semakin sedikit dan minyak yang didalam kulkas membeku.
Daging asap di suhu dingindan beku baunya nusuk dan berwarna kecoklatan bintik-
binyik dan merah kecoklatan dan setelah ada bintik-bintik coklat ada keputihan di daging
dan ada kehitaman bolong-bolong dan daging berlendir dan bau menyengat.
1. Daging
Penyimpanan dingin biasanya diartikan sebagai penggunaan suhu rendah. Dalam
kisaran 1-3,5o c yang melebihi permulaan pembekuan otot tetapi masih ada dalam suhu
optimum -2oc dan 7oc bagi pertumbuhan spikorofilik berdasarkan daya tahan yang tidak
lebih dari 3-5 hari.
Penyimpanan pada suhu beku, pembekuan atau penyimpanan beku daging dilaksanakan
pada suhu dimana mikroorganisme tidak akan tumbuh dan pada suhu dimana daging
masih cukup keras dan tahan opada penimbun sexara besar-besaran dalam pelaksanannya
berarti menggunakan suhu dibawah -15oc. Untuk ketahanan daging akan bertahan selama
sekitar 1 minggu.
2. Ketan
Perubahan selama penyimpanan ketan yaitu:
- Respirasi, proses ini mengakibatkan metabolisme karbohidrat dan lemak
menghasilkan karbondioksida, air dan panas
- Perubahan karbohidrat seperti hidrolisa pati pada kegiatan enzim amilase
- Perubahan protein turunnya mutu gluten selama penyimpanan yang disebabkan
karena turunnya gliadin dan protein yang larut dalam air
- Perubahan lemak
- Perubahn hidrolik dan oksidatif
Suhu merupakan faktor penting dalam penyimpanan bahan pangan seperti kacang
kacangan karena memiliki batas tertentu,suhu tinggi menyebabkan perubahan lebih
banyak terjadi pada kurangnya kadar air pada kacang.
Perubahan yang di sebabkan oleh mikrooorganisme dapat di serang oleh kapang ,

kadar air kacang tersimpan dalam kacang yang disimpan selalu auh dari kadar air di
bawah 14% respirasi berjalan lambat, akan tetapi pada suhu rendah dan dengan kadar air
yang lebih tinggi maka prosses respirasi meningkat. Jai, penentuan produksi CO pad
kacang dan suhu terus menerus pada kacang yang di simpan dapat menjadi petunjuk
kerusakan selama penyimpanan.
Daging cumi yang di bekukan mengalami kerusakan yang lama , di sebabkan karen
adanya proses oksidasi lemak yang dapat mempengaruhi rasa, aroma dan tekstur pada
daging, oksidasi dapat di tunda menggunakan lapisan tipis yang tidak tembus oksigen
dengan suhu rendah.
Jelas bebeda antar cumi yang di simpan dalam suhu dingin dengan cumi yang di
simpan dalam suhu beku, begitupun antara cumi yang di bungkus plastik berlobang
dengan cumi yang di bungkus plastik tidak berlobang. Pada suhu dingin proses oksidasi
lemak sangat cepat karena itulah terjadinya perubahan pada warna, aroma dan tekstur
pada cumi yang di simpan.
Cumi adalah sumber protein hewani yang memiliki komposisi biologis yang sangat
tinggi , karena itu akan mudha rusak akibat mikroorganisme patogen sehingga bahan
pangan tidak tahan di simpan. Mikroorganisme patogen yang merusak biasanya adalah
salmonelle sp, Clostridium Botulinum, dan listeria Monategenes.
Pada proses penyimpanan cumi dalam suhu dingin akan kehilangan berat hampir 2%.
Jika kelembaban relatif dalam ruangan penyimpanan berada di atas 90% maka daging
cumi akan cepat di tumbuhi jamur, sedangkan jika kelembaban ruang penyimpaanan
kurang dari 90% maka daging cumi dapat kehilangan kadar air yang berlebihan.
Jika pembekuan dengan kecepatan yang tinggi pangan dapat di simpan dalam waktu
yang lama dengan kualitas pangan yang masih baik.
Pengolahan Pangan dan Pangan Setengah

Jadi Hewani
Judul Praktikum : Pengolahan Pangan dan Pangan Setengah Jadi Hewani
Topik Praktikum : Daging sapi,ayam ras,ikan,telur ayam,telur itik
Praktek ke :5
Hari / tanggal : Kamis/24 oktober 2019
Tujuan Praktikum : Mampu melakukan berbagai teknik pengolahan serta membedakan

pengaruhnya terhadap bahan makanan hewani.
Tinjauan Pustaka :
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi
bahan setengah siap saji. Bahkn mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu yang
lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik, mekanik, fisik,
kimiawi, pascasitik atau mikrobiologik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang
menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karna itu diperlukan suatu kegiatan
pengolahan bahan pangan yang bias memastikan agar bahan tersebut dapat digunakan
seefisien mungkin.
Bahan mentah pasca panen yang dibiarkandalam waktu yang lama akan
mengalami kerusakn akibat pengaruh-pengaruh Fisiologis, mekanik, fisika, kimiawi,
perasitik atau mikrobitik. Perubahan-perubahan tersebut ada yang menguntungkan da
nada pula yang merugikan, karena itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan
pangan yang bias memastikan agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefesien
mungkin.
Daging adalah salah satu komoditi pertanian hasil hewani yang dibutuhkan untuk
memenuhi kebutuhan tubuh akan zat gizi protein,karena protein daging mengandung
susunan asam amino yang lengkap.Secara umum,konsumsi protein dalam menu rakyat
Indonesia sehari-hari masih dibawah kebutuhan minimum,terutama protein
hewani.Rendahnya jumlah yang dikonsumsi disebabkan karna harga protein hewani yang
relatif lebih mahal dan sumber bahan bakunya yang masih terbatas.Tujuan pengolahan
bahan pangan setengah jadi yakni untuk meningkatkan kualitas dan memperpanjang masa
simpan bahan pangan.Pengolahan bahan pangan,perubahan-perubahan yang terjadi pada
bahan pangan yang bersifat menguntungkan sengaja
diadakan,digiatkan,dibantu,dipercepat,dan diatur.
Dendeng adalah daging yang dipotong tipis menjadi serpihan yang lemaknya
dipangkas dan dibumbui dengan saus asam,asin,atau manis dengan dikeingkan dengan
api kecil atau dijemur.Dendeng termasuk makanan berbentuk lempengan.Bumbu yang
digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam,gula,dan rempah.Garam merupakan
bahan pemberi rasa dan pengawet makanan karna dapat menghambat pertumbuhan jasad
renik.
Telur asin adalah makann yang diawetkan sehingga bisa disimpan sampai berhari-
hari tanpa khawatir basi.Telur asin juga mengandung banyak gizi yang lengkap dan
kandungan mineral serta kalsium yang baik.
Dalam larutan garam 3-10% dimana dalam kondisi anaerobik yang terbentuk.
Organisme” asam laktat berkembang menyebabkan terhambatnya organisme untuk
tumbuh, untuk jangka wktu beberapa minggu dalam jangka waktu yang cukup lama.
Dengan di berikannya garam yang cuckup dan terdaaptnya karbohidrat yang dapat di
fermentasi pada mulanya. Produk yang di diamkan di dalam garam dapat di simpan juga
dalam waktu yang lama.
Pada telur asin di berikan perlakuan dengan di rendam air garam selama 7 hari
hingga garam garam dapat menyerap sampai ke dalam telur tanpa merusak kualitas
cangkang telur. pengolahan telur banyak dilakukan diantaranya adalah dengan membuat
tepung telur. Pengeringan telur bertujuan mengurangi dan mencegah aktivitas
mikriirganusme sehungga dapat memperpanjang umur simpan. Pembuatan telut menjadi
tepung telur dapat pula mengurangi ruang penyimpanan, mempermudah penanganan dan
transportasi (Winarno dan sutrisno, 2002). Menurut Romanoff dan Romaniff (1963) dan
Berquist (1964) keuntungan pengeringan telur adalah mempermudah mengurangi ruang
penyimpanan, menghemat biaya transportasi, memperpanjang daya simpan,
mempermudah dalam penggunaannya. Proses yang dilakukan dalam pembuatan tepung
putih telur adalah pemisahan putih telur, pengaturan Ph putih telur dengan menambahkan
bahan kimia (asam sitrat) hingga memiliki nilai Ph berkisar antara 6,0-7,0 (Stadelma dan
Cotterill, 1995), pasteurisasi, desugarisasi, pengeringan, penggilingan dan kemudian
menghasilkan tepung dari telur
Garam merupaka bahan bakterioristik untuk beberapa bakteri meliputi bakteri

pantogen dan bakteri pembusuk. Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi
ikan sangat menentukan mutundari ikan tersebut karena pemberian garam mempengaruhi
jenis mikroba yang berperan dalam fermentasi. Penambahan garam pada proses
pembuatan ikan bertujuan untuk mendapatkan kondisi tertentu sehingga hanya mikroba
tahan garam (halofilik) yang dapat hidup dan menghasilkan enzim proteolitik yang akan
bereaksi dengan produk.
Bahan :
 Daging sapi  Telur 1 butir.

 Ayam buras  Pewarna kuning
 Ikan (air tawar dan laut)  Minyak Goreng.
 Ikan (mujair dan kembung)  Jeruk nipis
 Telur ayam ras  Asam jawa
 Telur itik  Bumbu (jahe, ketumbar, bawang
 Tepung terigu 220 gr. merah, bawang putih)
 Tepung tapioca 55 gr.  Batu merah/bata
 Garam 2 gr.  Abu gosok
 Garam
Alat :
 Timbangan  Sendok
 Loyang  Oven
 Mixer  Keranjang/ wadah
 Loyang  Ampia.
 Waskom  Gelas ukur.
 Spatula  Penggiling kayu
Prosedur Kerja :
Dendeng daging
1. Daging dibersihkan dan dibuang lemaknya,cuci kemudian diiris tipis-tipis

2. Setelah itu dibagi menjadi 8 bagian dengan berat yang sama,setelah itu bagi menjadi 4 bagian
(1-4) diblansir selama 3 menit.Dan 4 bagian lagi tidak diblansir.
3. Adapun perlakuan untuk 8 bagian dengan bagian adalah sebagai berikut:
a. Blansir,dibalur dengan garam
b. Blansir,dibalur dengan garam dan asam jawa
c. Blansir,dibalur dengan garam dan jeruk nipis
d. Blansir,dibalur dengan bumbu
e. Tidak blansir,dibalur dengan garam
f. Tidak blansir,dibalur dengan garam dan asam jawa
g. Tidak blansir,dibalur dengan garam dan jeruk nipis
h. Tidak blansir,dibalur dengan bumbu
4. Keringkan semua perlakuan tersebut dengan sinar matahari
5. Setelah kering,timbang dan amati organoleptik
6. Buat laporan
Dendeng ungags
1. Daging ayam dibersihkan dan buang lemaknya, cuci dan kemudian diiris tipis (fillet daging
ayamnya)
2. Setelah itu daging ayam dibagi menjadi 8 bagian dengan berat yang sama (masing-masing
bagian 200 gr) setelah itu 4 bagian (1-4) diblansir selama 3 menit dan 4 bagian lagi (5-8)
tidak diblansir.
3. Adapun perlakuan untuk 8 bagian tersebut adalah sebagai berikut :
a. Blansir, lalu dibalur dengan garam
b. Blansir, lalu dibalur dengan garam dan asam jawa
c. Blansir, lalu dibalur dengan garam dan jeruk nipis
d. Blansir, lalu dibalur dengan bumbu
e. Tidak diblansir ~dibalur dengan garam
f. Tidak diblansir ~ dibalur dengan garam dan asam jawa
g. Tidak diblansir ~ dibalur dengan garam dan jeruk nipis
h. Tidak diblansir ~ dibalur dengan bumbu
4. Keringkan semua perlakuan tersebut dengan sinar matahari
5. Setelah kering, timbang dan amati organoleptik
6. Buat laporan dengan format lampiran.
Ikan kering
1. Ikan disaingi, dibuang sisik, insang da nisi peruut, kemudian dibelah bagian punggung
dan dicuci sampai bersih tiriskan kemudian timbang beratnya.
2. Ikan dibagi menjadi 3 bagian, yaitu:
a. 1 bagian ikan dibaluri garam kristal, biarkan 2 jam kemudian jemur

sampai kering
b. 1 bagian direndam dalam garam selama 2 jam kemudian tiriskan dan

jemur hingga kering
Untuk ikan agak besar, garam yang digunakan 20-30% berat ikan, ikan
dengan ukuran sedang 15-20% dan ikan ukuran kecil 10-15%.
c. 1 bagian lagi tidak diberi garam dan langsung dijemur sampai kering.
4. Timbang berat ikan setelah kering .
5. Amati organoleptik dan hitung rendemen.

6. Buat laporan dengan format pada lampiran
Ikan pindang
1. Ikan di siangi ,di buang sisik, insang, dan iisi perut, kemudian di belah di bagian
punggung dan cuci sampai bersih, tiriskan, kemudian timbang beratnya
2. Ikan di bagi mejadi 4 bagian, yaitu ;
a. 1 bagian ikan dibaluri 20% garam,biarkan 2 jam
b. 1 bagian ikan dibaluri 25% garam,biarkan 2 jam
c. 1 bagian ikan dibaluri 30% garam,biarkan 2 jam
d. 1 bagian langsung direbus selama 30 menit
3. Setelah 2 jam ikan yang dibaluri garam dicuci dan kemudian direbus 30 menit
4. Setelah di rebus ikan kembali di timbang
5. Amati organoleptik dan hitung rendemen
6. Buat laporan dengan dengan format pada lampiran
Ikan kering asin
1. Ikan dibuang isi perutnya tanpa membelah perut.

2. Ikan dicuci sampai bersih dan tidak ada lagi kotoran / darah.
3. Ikan dicuci dibagi menjadi 2 bagian.
4. Ikan disusun dalam wadah dan kemudian ditaburi garam berganti antara lapisan ikan.
5. Bagian atas ditutup dengan sisa garam dan disiram dengan larutan garam jenih sampai
ikan terendam semua dan kombinasi keduanya.
6. Biarkan 3 hari dan 1 minggu, masing – masing 2 bagian.
7. Setelah 3 hari atau 1 minggu , kemudian ikan dibersihkan dari garam yang menempel
kemudian dijemur sampai kulit ikan tampak tak berair / agak kering dan jaga ikan agar
tidak dihinggapi lalat.
8. Amati perubahan yang terjadi selama 3 hari dan 1 minggu. (mencakup warna, bau,
rasa, tekstur)
9. Timbang berat badan mentah bersih dan berat setelah 1 minggu pemeraman.
Tepung telur
1. Telur dicuci bersih

2. Telur dibagi 2 masing-masing 10 butir
3. Dari yang 10 butir telur, dipisahkan kuning dan putih, 2 golongan yang kuning saja,
2 golongan yang putih saja, kemudian masing-masing dikocok hingga mengembang
4. Dari yang 10 butir lagi, bagi untuk 2 golongan dan dikocok dengan mencampurkan
kuning dan putih sampai mengembang
5. Ratakan hasil kocokan di loyang yang dibakar dengan oven sampai kering
6. Timbang hasil yang diperoleh
Telur asin
1. Bersihkan telur dengan air panas atau dengan serbet yang telah dibasahi air panas.
2. Bagi telur menjadi 2 bagian :
a) 2 bagian telur dibaluri dengan batu bata merah (300gram + 60 gram larutan
garam)
b) 2 bagian telur dibaluri dengan abu gosok + larutan garam (300 gram + 60 gram
larutan garam)
3. Tambahkan air hangat secukupnya pada masing-masing medium pengasin.

4. Bungkus telur satu per satu dengan medium pengasin
5. Biarkan selama 1 minggu, bersihkan dan rebus
6. Amati cita rasa (mencakup warna,bau,rasa,dan tekstur)
8. Buat laporan dengan format pada lampiran.
Mie
1. Tepung terigu dibagi menjadi 220 gr.

2. Telur dipecahkan dan dikocok.
3. Tambahkan tepung tapioca, garam, telur dan pewarna kuning, aduk rata.
4. Tambahkan air sedikit demi sedikit sambil diuleni sampai kalis (catat penggunaan air).
5. Tipiskan dengan penggiling kayu berulang-ulang.
6. Potong-potong dan tipiskan dengan ampia dengan ketebalan 1,5 mm – 2 mm, dan setiap
lembaran yang keluar ditaburi dengan tapioca / terigu agar tidak lengket.
7. Potong kembali seperti bentuk mie dengan ampia.
8. Didihkan air dalam panic dan masukkan minyak 2-5 gr minyak, kemudian rebus mie
sekitar 2 menit sambil aduk pelan.
9. Angkat dan tiriskan sambil ditambah sedikit minyak agar tidak lengket.\
10. Buat laporan sesuai format lampiran
Hasil Praktikum :
Dendeng daging
Dapat dilihat bahwa dendeng dengan perlakuan jeruk nipis mengalami penyusutan
karena jeruk nipis berupa cairan sehingga terjadi dan akhirnya dendeng menyusut paling
besar.
Dendeng unggas
Berdasarkan pratikum yang dilakukan berat bersih dendeng unggas(ayam) pada

awalnya 200 gr masing-masing bagian,ada 4 bagian dendeng yang diberi bahan
pengawetan alami yang berbeda,yaitu bagian pertama diberi garam,bagian kedua diberi
garam dan jeruk nipis,bagian ketiga diberi garam dana asam jawa,dan bagian keempat
diberi bumbu (jahe,ketumbar,bawang merah,bawang putih) yang sudah dihaluskan
setelah 2 minggu,berat masing-masing dendeng yang pada awalnya 200 gr,menjadi 100
gr. Warna berubah menjadi cokelat kehitam-
hitaman,dengan tekstur yang lumayan kering dan keras.
Ikan kering
Ikan yang tidak dilumuri garam dengan berat 70 gr sebelum kering Ikan yang
terlebih dahulu di rendam 2 jam lalu di keringan berat sebelum kering 50 gr Ikan yang
langsung dilumuri dengan garam dengan berat 50 gr sebelum di keringkan
Ikan pindang
20 % garam 0 % garam
25 % garam 30 % garam
40 gr
a. Rendemen Ikan a = x 100%
50 gr
= 80%
39 gr
b. Rendemen Ikan b = x 100%
49 gr
= 79,6%
43 gr
c. Rendemen Ikan c = x 100%
50 gr
= 86%
50 gr
d. Rendemen Ikan d = x 100%
60 gr
= 83,3%
Ikan kering asin

Sebelum proses pengeringan :
Ikan 1 = 51 gr, dengan garam = 15 gr

Setelah proses pengeringan :
Ikan 1 = 48 gr
Ikan 2 = 45 gr
Ikan 3 = 27 gr
Ikan 4 = 47 gr
Berat Akhir
Rendemen = x 100%
Berat Awal
48
Ikan 1 = x 100 %=¿ 0,94 %
51
45
Ikan 2 = x 100 %=¿ 0,91 %
49
27
Ikan 3 = x 100 %=¿ 0,90 %
30
47
Ikan 4 = x 100 %=¿ 0,92 %
51
Gambar :
1 Minggu 3 Hari
Tepung Telur
Pengamatan Sebelum Sesudah Gambar

Berat utuh 50 gram Telur yang dikocok
Berat telur kuning 1 kuning telur 20 dan setelah
gram dimasukkan ke dalam
oven akan menjadi
tepung telur dengan
cara dihaluskan
Telur asin
Abu gosok Batu bata Abu gosok Batu bata
Telur 1: 65 gr Telur 1 : 50 gr Telur 1: 65 gr Telur 1 : 50 gr
Telur 2: 58 gr Telur 2 : 53 gr Telur 2: 58 gr Telur 2 : 53 gr
(Hasil perendaman selama satu minggu)
Abu Gosok
Berdasarkan hasil praktikum, telur dengan perendaman abu gosok, diperoleh hasil
warna putih telur putih, kuning telur kemerahan(kuning keorenan), aroma agak amis,rasa
asin,tekstur agak kenyal dan agak masir.
Batu Bata
Berdasarkan hasil praktikum, telur dengan perendaman bata merah, diperoleh hasil
warna putih telur putih, kuning telur kemerahan aroma agak amis,rasa asin,tekstur kenyal dan
agak masir.
1. Telur asin dengan perlakuan di rendam dalam larutan garam selama 7 hari
Dari hasil pengamatan telur asin yang di remdam dengan larutan air garam
memiliki berat awal masing masing adalah 65 dan 60 gram. Telur dengan berat 65 gram
setelah di rebus tampak sekeliling kuning telur berwarna kehitaman sedangkan telur
dengan berat 60 gram memiliki warna kuning telur yang bagus. Perebusan yang di
lakukan pada masing-masing telur itu berbeda.
Telur yang beratnya 65 gram setelah proses perebusan, kuning telur di bagian
pinggir kuning telurnya berwarna coklat, hal ini di sebabkan karena proses perebusan
yang di lakukan lama, ketika proses perebusan yang lama akan menyevbabkan terjadinya
proses denaturasi protein pada kuning telur yang dapat menyebabkan perubahan warna.
Telur yang beratnya 60 gram tidak mengalami denaturas protein karenadari awal
proses pengasinan telur retak dan larutan air garam menembus bagian celah putih dan
kuning telur hal tersebut menyebabkan kuning telur memiliki tekstur yang keras dan tidak
menghitam karena larutan menimbulkan rasa asin pada telur sehingga dapat mengurangi
proses denaturasi pada telur.
2. Telur asin dengan perlakuan di baluri nasi+larutan
Telur yang di asinkan memiliki ukuran yang sama yakni 65 gram. Telur asin setelah
di rebus memiliki warna kuning telur yang berbeda , ada yang orange tua dan ada yangv
orange pucat.
Mie
Pembahasan :
Dendeng daging
Dendeng yang kami dapatkan sebanyak 8 ons,jadi masing-masing perlakuan mendapat 2

ons,lalu kami melakukan pengeringan ± 2 minggu lalu setelah itu kami menimbang dengan
mendapatkan
a.Dibalur dengan garam 90 gr
b. Dibalur dengan jeruk nipis 70 gr
c.Dibalur dengan asam jawa 100 gr
d. Dibalur dengan bumbu 80 gr
Dendeng ungags
Dendeng merupakan makanan yang berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan.
Dendeng dengan 4 perlakuan : pertama dibalur dengan garam, kedua dibalu dengan garam
dan asam jawa, ketiga dibalur dengan garam dan jeruk nipis, keempat dibalur dengan
bumbu/(jahe, ketumbar, bawang merah, dan bawang putih) yang dihaluskan. Dari 4
penggolongan tersebut yang paling terlihat perbedaannya yaitu pada perlakuan yang dibalur
dengan bumbu. Yang perbedaanya terletak pada segi warna yaitu berwarna hitam kecoklatan.
Ukuran daging mengecil setelah dikeringkan dengan sinar matahari.
Pada proses pengawetan alami pada masing-masing bagian dalam dendeng yaitu
mengalami prubahan berat,bntuk,warna dan tekstur.pada bagian pertama,dendeng yang diberi
garam menurut (potter,1996) yaitu garam bersifat baktriosdal,yaitu mampu menghambat
bakteri dan mikroba pembusuk lainnya.Selain itu,garam memberi cita rasa asin pada produk
,serta bersama-sama senyawa fosfat,berperan dalam meningkatkan daya tahan airndan
meningkatkan kelarutan protein serabut daging.Garam berinteraksi dengan protein daging
selama pemanasan ,sehingga protein membentuk massa yang kuat ,dapat menahan air,dan
membentuk tekstur yang baik.
Ikan Kering
Ikan kering adalah ikan tanpa garam yang dikeringkan dengan udara dingin pada
gantungan rak ditepi pantal. Pengeringan adalah metode pengawetan makanan tertua di dunia.
Ikan kering diawetkan melalui proses fermentasi dimana bakteri yang telah beradaptasi
dengan suhu dingin mematangkan ikan tersebut dan proses ini serupa dengan pematangan keju.
Pada saat praktikum ini metode yang digunakan adalah metode penggaraman kering (dry
sahing). Metode penggaraman kering ini menggunakn garam Kristal yang dicampurkan dengan
ikan pada umumnya, iakan yang berukuran besar dibuang isi perutnya dan badannya yang di
maksud dibelah dua. Dalam proses pengaraman ikan ditempatkan di wadah yang kedap air.
Ikan tersebut disusun rapi dalam wadah selapis demi selapis dan setiap ikan dilumuri garam.
Lapisan paling atas dan paling bawag wadah merupakan lapisan garam.
Ikan Pindang
Ikan dibagi menjadi 4 bagian yaitu :
a. 1 bagian ikan dibaluri 20% garam dengan berat ikan 50 gr

20
Garam = x 50
100
= 10 gr
b. 1 bagian ikan dibaluri 25% garam dengan berat ikan 49 gr

25
Garam = x 49
100
= 12,25
c. 1 bagian ikan dibaluri 30% garam dengan berat ikan 50 gr
30
Garam = x 50
100
= 15
d. 1 bagian ikan langsung direbus selama 30 menit dengan berat 60 gr
Setelah 2 jam ikan yang dibaluri garam sesuai takarannya dicuci dan kemudian
direbus selama 30 menit. Setelah direbus ikan kembali ditimbang
a. Berat ikan dibaluri 20% garam menjadi 40 gr

b. Berat ikan dibaluri 25% garam menjadi 39 gr
c. Berat ikan dibaluri 30% garam menjadi 43 gr
d. Berat ikan yang langsung direbus menjadi 50 gr
Hasil organoleptik pada ikan pindang yaitu kulit pada tubuh ikan mengelupas,
warna daging ikan menjadi putih pucat, mata tampak putih rasanya lebih gurih karena
penambahan garam.
berat sesudah direbus
Rendemen = x 100%
berat awal
Ikan Kering Asin
Untuk ikan 1 dan 2 dengan perlakuan rendaman ikan selama 3 hari dengan larutan
garam jenuh. Untuk ikan 3 dan 4 dengan perlakukan rendaman selama 7 hari juga dengan larutan
garam jenu. Kemudian dijemur sampai tampak kulit ikan tak berair / agak kering dan jjaga agar
ikan tidak dihinggapi lalat
Selama perendaman dapat dilitah bahwa air yang awalnya jernih menjadi keruh.
Setelah dijemur terlihat bahwa ikan tersebut kering, berwarna kecoklatan. Serta kulit ikan
tampak kering. Untuk ikan kembung yang diberikan perlakukan selama 3 hari baunya amis
sedangkan yang di berikan perlakuan selama 1 minggu berbau sangat amis. Rasa ikan dapat
diketahui setelah digoreng.
Pengaraman dengan larutan garam bertujuan untuk mengurangi kadar air agar mikroba
terutama jenis bakteri tidak dapat berkembang biak dan menghambat proses perombakan oleh
enzim. Maka, ikan akan lebih awet dan tahan lama di simpan.
Tepung
7 telur
Rasa
Tepung telur dibuat berdasarkan proses pengeringan yang bertujuan untuk

mengubah bentuk fisik telur dari bentuk cair menjadi bentuk padat. Proses pembuatan
tepung telur ialah kita harus memisahkan bagian kuning saja, setelah itu dikocok sampai
mengembang dan letakkan di loyang dan masukkan ke dalam oven, setelah menegering
haluskanlah telur tersebut sampai menjadi tepung telur.
Dari 9 butir telur ayam bras yang digunakan untuk pembuatan tepung telur,
bagian yang digunakan yaitu putih telur dan juga kuning telur dan didapatkan hasil
tepung jadinya yaitu 50 gr yang bagus serta 23 gr yang kasar. Tekstur tepung yang
didapatkan lembut, bewarna agak kecoklatan dan aromanya khas seperti telur panggang.
Telur asin
Telur itik merupakan produk ternak ungags yang mengandung nilai nutrisi tinggi
terutama protein, lemak, dan karbohidrat. Pengawetan yang sering dilakukan untuk telur itik
adalah membuatnya menjadi telur asin. Telur asin adalah telur yang diolah dalam keadaan utuh,
dimana kandungan garam dapat menghambat perkembangan mikroorganisme sekaligus
memberikan aroma khas, sehingga telur dapat bertahan dalam waktu yang relative lama. Telur
itik sangat cocok diasinkan karena rasa amis pada telur akan berkurang dengan pengasinan.
Selain itu pori-pori telur itik lebih banyak sehingga garam mudah berpenetrasi (masuk kedalam
telur). Dengan pengasinan menggunakan abu gosok dan bata merah daya simpan telur dapat
bertahan hingga 6 minggu.
Telur asin yang warna kuning nya orange tua, di lihat dari segi warna warna telur
ytang kuningnya orange tua tidak di pengaruhi karena adanya kandungan garam pada telur
karena pada dasarnya kuning telur tyang berwarna orange tua memiliki nutrisi yang lebih tinggi
dan protein yang bagus. Warna kuning telur yang orange tua juga dapat di pengaruhi karena
cukupnya asupan gizi yang di peroleh oleh bebek selama proses kehidupannnya sbelum daoat
membuahi.
Telur asin yang kuning telurnya berwarna orange pucat bisa di kaitkan dengan nutrisi
yang di dapat oleh bebek selama proses kehidupannya berlangsung.
Mie
Pada pengolahan bahan pangan setengah jadi, kami mendapat bahan yang diolah
yaitu mie dengan perlakuan bagian D. Pada bagian D ini mie diolah dari tepung terigu dengan
tepung tapioca, kami menggunakan 1 butir telur dan garam secukupnya. Pewarna kuning yang
kami gunakan seharusnya bisa diganti dengan menggunakan kunyit sehingga rasanya akan lebih
nikmat.
Pada proses pembuatan mie, tepung tapioca berfungsi untuk meningkatkan

kelembutan dan gelatinisasi mie, semakin banyak penambahan tepung tapioca maka akan
mempengaruhi kelembutan tekstur dan kerenyahan dan produk mie itu sendiri.
Penambahan air dalam adonan untuk membentuk konsistensi adonan yang

diinginkan. Air yang diperlukan yaitu 130 ml. Fungsi garam adalah untuk member rasa,
memperkuat tekstur mie dan fungsi minyak goreng sebagai media pengantar panas dan
membantu mie agar tidak lengket saat proses perebusan
Kesimpulan :
Dendeng Daging
Dapat dilihat bahwa dendeng dengan perlakuan jeruk nipis mengalami

penyusutan karena jeruk nipis berupa cairan sehingga terjadi dan akhirnya dendeng
menyusut paling besar.
Dendeng Unggas
Dendeng merupakan salah satu hasil produk olahan daging kering secara
tradisional atau konvensional, yang merupakan proses hasil dari pengeringan, dengan
memotong dalam bentuk lembaran tipis lalu diblansir dan dibaluri dengan garam, garam
dan asam jawa, garam dan jeruk nipis, dibaluri dengan bumbu. Proses pengeringan
bertujuan untuk mengurangi air dalam bahan sampai batas tertentu dengan cara
menguapkan air dalam bahan menggunakan energi panas.
Berdasarkan dari hasil pegamatan mengenai dendeng ayam yang telah dibuat
maka dapat disimpulkan pengolahan dendeng dengan cara di slice dan diberi/baluri 4
macam pengawetan alami,tidak menunjukan perbedaan yang mencolok terhadap produk
akhir yang dihasilkan ,dendeng yang dibuat dapat diterima dengan baik.bau khas
dendeng,warna cokelat kehitam-hitaman dan teksturnya juga baik.
Pada berat dendeng itu sendiri menglami perubahan yaitu kerena kandungan air
pada dendeng itu sendiri maupun sifat fisik yang terjadi perubahan selama beberapa hari.
Ikan Kering
Pengeringan adalah suatu proses pengawetan yang telah lama dilakukan,

pengeringan pada ikan biasanya dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan
menggunakan hembusan udara panas. Penggaraman adalah suatu rangkaian kegiatan
yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.
Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3 macam yaitu penggaraman kering,
penggaraman basah, dan kombinasi keduanya.Metode pengeringan ada dua, yaitu
pengeringan secara alami dan pengeringan secara mekanis.
Pengeringan dilakukan setelah dilakukannya proses penggaraman. Proses secara

keseluruhan dalam pembuatan ikan asin: pencucian bahan mentah, penggaraman,
pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan) dan diikuti pengepakan
sesuai kebutuhan.
Ikan Pindang
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus

pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemana Dari segi teknologi
pengawetan makanan, produk pindang air garam dapat diklasifikasikan sebagai produk
setengah diawetkan (semi-preserved).
Ikan pindang termasuk metode penggaraman basah. Kecepatan penetrasi garam

ke dalam tubuh ikan dipengaruhi beberapa faktor selain tingkat kemurnian garam yang
digunakan adalah kadar lemak ikan, ketebalan daging ikan, kesegaran ikan, temperatur
ikan dan konsentrasi garam yang digunakan. Ikan pindang akan menghasilkan warna
daging putih, rasa gurih, aroma ikan yang harum dan tekstur yang lembut. Pemberian
garam yang tepat akan mempengaruhi cita rasa produk yang diperoleh.
Ikan Kering Asin
Ikan kering asin ( ikan kembung ) adalah ikan harus jauh dari gangguan, seperti
lalat atau kucing. Proses penggaraman bertujun untuk pengawetan ikan agar dapat
disimpan dalam jangka waktu yang lebih lama.
Tepung Telur
Tepung telur adalah merupakan salah satu bentuk awetan telur yang diproses
menjadi bubuk (egg powder). Tepung telur dapat digunakan untuk membuat cake, donat,
roti dan cookies. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa hasil tepung telur yang beragam.
Warna tepung dari kuning telur ayam yaitu orange cerah, sedangkan pada putih telur nya
yaitu putih kekuningan. Rata-rata aroma pada tepung telur menyengat dan bau amis.
Tepung telur dibuat berdasarkan pengeringan dan telur kuning merupakan salah
satu bahan pangan dengan komposisi yang lengkap.
Jadi pengolahan pangan setengah jadi seperi telur dapa t dimanfaatkan untuk
membuat tepung telur yang mengandung vitamin larut lemak yang dapat digunakan
sebagai pelapis kue, bahan pembuatan mayonaise. Tepung telur dapat menambah nilai
nutrisi bagi tubuh, meningkatkan ffungsi pencernaan dan meningkatkan sistem kekebalan
tubuh.
Telur Asin
Berdasarkan hasil praktikum dan pembahasan yang telat diuraikan, maka dapat
diambil kesimpulan sebagai berikut:
1. Telur itik yang diasinkan dengan menggunakan abu gosok dan bata merah hamper sama
yaitu warna putih telur putih, kuning telur kemerahan dan rasa asin, kecuali aroma dan
tekstur. Aroma telur asin pada abu gosok agak amis dan tekstur agak kenyal dan agak
masir. Sedangkan aroma telur asin pada bata merah sedikit amis dan tekstur agak kenyal
dan masir.
2. Penyimpanan telur setelah diawetkan (diasinkan) bisa bertahan hingga 6 minggu
Dari keseluruhan hasil dapat disimpulkan bahwa teknik yang di lakukan sudah
baik , tetapi kadar garam tidak akan mempengaruhi warna kuning telur yang di hailkan
setelah prose perebusan, telur asin yang di balut dengan nasi di campur larutan garam
lebih baik dan rasa garamnya pun lebih terasa.
Mie
Jadi, pada pembuatan mie yaitu dari campuran bahan tepung terigu dan tepung
tapioca, lalu ditambah garam, telur, dan pewarna kuning, yang bisa diganti dengan
menggunakan kunyit.
Adonan ditambahkan air sedikit demi sedikit ± 130 ml dan diaduk rata sampai
adonan kalis. Setelah itu adonan akan dipotong, lalu direbus ± 2 menit sampai mie akan
masak.
Pengolahan Pangan Dan Pangan

Setengah
Jadi,Serealia,Kacang2ngan,Sayur,Umbi
Judul : Pengolahan Pangan dan Pangan Setengah jadi,Serealia,Kacang2ngan,Sayur,Umbi

Topik : Beras,singkong,ubi jalar merah,ubi jalar ungu,kacang kedelai,kacang
hijau,tepung beras,tepung aci,tepung terigu,tepung tapioca.
Praktek :6
Tujuan : Mampu melakukan teknik pengolahan serta membedakan pengaruh pada bahan
pangan serealia,kacang-kacangan,sayur/buah,umbi,dan hasil olahannya
Tinjauan pustaka :
Pengolahan pangan setenngah jadi adalah mengolah bahan baku pangan dengan
proses pengawetan baik secara kimia, fisik, ataupun mikrobiologi, menjadi aneka ragam
dalam pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan baku pangan.
Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai ekonomi lebih tinggi dibandingkan dengan
bahan segar/ mentah ataupun bahan pangan jadi, karena memiliki umur simpan yang
panjang.
Keuntungan bahan pangan yang diolah menjadi pangan setengah jadi yaitu :
1. Menjadi bahan baku yang fleksible untuk industri pengolahan lanjutan.

2. Dapat diperjualbelikan antar daerah dan sebagai komoditas ekspor.
3. Dapaat dikemas lebih ringkas dan mudah dalam distribusi dari satu tempat ke tempat
lainnya.
4. Menghemat ruangan dan biaya dalam penyimpanan.
5. Tahan lama dan lebih kuat dari cuaca dingin atau panas.
Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealis

terutama beras sebagai bahan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan
bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealis dan umbi-umbian sebagai sumber
energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya
serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-
umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung
dari selera.
Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk
mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan
mengolah umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan
tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan
lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah
kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras.
Contoh pengolahan setengah jadi adalah sebagai berikut:
Opak adalah salah satu kudapan yang kering dan renyah dan sejenis dengan
kerupuk khas sunda.Opak terbuat dari singkong yang telah dibumbui dan ditumbuk
sehingga berbentuk adonan lunak.Adonan ini kemudian diambil sebagian dan dibentuk
lembaran-lembaran tipis,lembaran ini lalu dikeringkan setelah kering lalu digoreng
Gaplek adalah bahan makanan yang diolah dari ubi ketela pohon atau singkong.

Prosesnya sangat mudah; ubi singkong yang telah dipanen kemudian dikupas dan
dikeringkan. Gaplek yang telah kering kemudian bisa ditumbuk sebagai
tepung tapioka yang bisa dibuat bermacam-macam kue. Tepung tapioka dari gaplek
selanjutnya bisa dibuat menjadi nasi tiwul yang gurih
Dapat juga di jadikan tepung, Tepung merupakan bahan pangan yang awet
disimpan dan bersifat luwes untuk diolah menjadi berbagai jenis produk makanan. Secara
komersial bentuk tepung mempunyai prospek yang baik untuk dikembangkan dalam
sistem agroindustri, oleh karena itu perlu dilakukan perakitan teknologi pengolahan
tepung ubi jalar
Tahu adalah makanan yang di buat dari kacang kedelai yang di fermentasikan dan
di ambil sarinya, sering kita mendengar istilah fermentasi. Fermentasi adalah terjadi
karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.
Dengan adanya fermentasi ini dapat menyebabkan terjadinya perubahan sifat bahan
pangan, sebagai akibat pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.
Kacang hijau (aseolus radiatus), Berasal dari india. Kacang hijau mempunyai
nilai gizi yang cukup tinggi dan dapat digunakan sebagai sumber vitamin dan mineral.
Protein pada kacang hijau banyak mengandung asam amino lisin tetapi miskin asam
amino yang mengandung belerang (sistein dan metionin). Kacang hijau ini dapat
dijadikan makanan setengah jadi yaitu tauge
Kacang hijau bila di rebus / di oven cukup lama akan pecah dan pati yang
terkandung dalam bijinya akan keluar dan mengental menjadi semacam bubur . Tepung
kacang hijau di pasaran dikenal dengan tepung hunkue dan digunakan dalam pembuatan
kue kue.
kerupuk merupakan makanan ringan yang dibuat dari adonana

tepung/beras.kerupuk merupakan produk kering dari proses penggorengan,berbentuk
tipis,bundar.Kerupuk gendar terbuat dari adonan nasi yang diberi penambah rasa,untuk
menambahkan kekenyalan kadangkala ditambahkan tepung tapioca.
Rengginang termasuk mnakanan goreng atau sejenis kerupuk yang dibuat dari
beras ketan dengan pengembangan tinggi setelah digoreng. Ciri khas ketan adalah
kandungan pati tinggi dan amilopektinnya tinggi pula sehingga setelah mengalami
gelatinasi pada tahap blanching, maka banyaknya air yang terikat diantara molekul
molekul pati, pada waktu penggorengan terjadi evaporasi dari uap air tersebut memuai
saat penggorengan dalam minyak panas. Hal inilah kekuatan untuk mengembangkan
produk.
Kwetiau adalah jenis mie yang terbuat dari tepung beras, bewwarna putih dengan
lebar 0.5 cm, disajikan dalam bentuk olahan digoreng maupun dimasak kuah. Tepung
beras membentuk tekstur yang lembut tetapi tidak lengket jika dimasak. Pati beras
memiliki waarna tidak bening saat dimasak.Pengukusan pada pemasakan kwetiau
bertujuan untuk menonaktifkan enzim yang akan mengubah warna, citarasa maupun nilai
gizi.
Bahan :
 Singkong
 Ubi jalar merah
 Ubi jalar ungu
 Kacang Kedelai
 Kacang hijau
 Beras
 Beras ketan
 Tepung beras
 Tepung aci
 Tepung terigu 220 gr.
 Tepung tapioca
Alat :
 Timbangan digital
 Loyang
 Kain kasa
 Blender
 Kaleng berlobang
 Goni Basah
 Oven
 Ulekan
 Risopan
 Ampia
 Gelas ukur
 Kayu penggiling
Pengolahan Pangan Setengah Jadi (Serealia,Kacang2ngan,Sayur,Umbi)
Opak singkong
Bahan :
 Singkong 1 kg
 Bawang merah 16 siung
 Daun bawang 1 ikat
 Bawang putih 8 siung
 Garam secukupnya
Prosedur :
1. Singkong dikupas dan dicuci sampai bersih,tiriskan dan timbang

2. Lalu rebus sampai matang,dan bagi menjadi 4 bagian,yaitu:
 Singkong dihaluskan dan diberi garam secukupnya
 Singkong dihaluskan dan diberi garam dan daun bawang
 Singkong dihaluskan dan diberi garam dan bawang merah
 Singkong dihaluskan dan diberi garam dan bawang putih
3. Masing-masing dari bagian itu ditimbang,ditipiskan dan dicetak.Dan tiap bagian diambil 3
buah untuk diukur garis tengahnya dan diberi kode
4. Jemur opak yang sudah dicetak sampai kering,timbang dan ukur kembali opak yang sudah
diberi kode
5. Goreng opak dan opak yang telah diberi kode diukur kembali garis tengahnya
6. Tentukan rasio pengembangan,dan rendeman seperti pembuatan kerupuk gendar
7. Buat laporan
Kerupuk Singkong
Bahan :
 Singkong 1 kg
Prosedur :
1. Singkong dikupas dan cuci sampai bersih, tiriskan dan timbang.

2. Singkong yang sudh bersih kemudian diparut.
3. Campurkan singkong dengan bumbu yang dihaluskan.
4. Didihkan air pada panci.
5. Ratakan singkong parut yang telah dibumbui pada bagian dalam tutup panci atau bagian
belakang piring stainless steel dn tutupkan pada panci yang berisi air mendidih dan
biarkan tetap mendidih sampai singkongnya matang, kemudian angkat dan letakkan pada
tempat yang bersih.
6. Masing-masing bagian ditimbang dan dari tiap bagian diambil 3 buah untuk diukur garis
tengahnya dan diberi kode.
7. Jemur sampai kering, timbang dan ukur kembali garis tengah kerupuk yang sudah diberi
kode.
8. Goreng kerupuk dan kerupuk yang telah diberi kode diukur kembali garis tengahnya.
9. Tentukan rasio pengembangan dan rendemen seperti pembuatan kerupuk gender.
Tepung Ubi Jalar Merah dan Ungu
Bahan :
 Ubi jalar merah 250 gr

 Ubi jalar ungu 250 gr
Prosedur :
1. Ubi jalar dikupas dan dicuci hingga bersih, tiriskan dan timbang
2. Ubi jalar yang sudah dikupas, dipotong tipis kemudia dikeringkan
3. Ubi jalar yang dikeringkan dengan menggunakan oven, setelah kering ubi dihaluskan
dengan menggunakan belnder untuk dijadikan tepung
4. Timbang tepung yang telah dihaluskan
Tepung Gaplek
Bahan :
 singkong 250 gram
Prosedur :
1. Singkong dikupas dan dicuci hingga bersih, tiriskan dan timbang

2. Singkong yang sudsh dikupas, dipotong tipis kemudian di keringkan
3. Singkong dikeringkan dengan menggunakan oven, setelah kering menggunakan blender
untuk dijadikan tepung
4. Timbang tepung yang di hasilkan
5. Buat laporan
Tahu
Bahan :
 Kedelai 500 gr
 Batu tahu (Ca2SO4) atau Cuka
Prosedur :
1. Bersihkan kedelai dari kotoran kemudian timbang

2. Rendam dalam air bersih 4-6 jam
3. Tiriskan, giling/hancurkan menjadi bahan kedelai dengan menambahkan air dengan
perbandingan ( 1kg kedelei : 6 liter air )
4. Masak bahan kedelai pada suhu 120˚c selama 8 menit, kemudian saring
5. Bubur dibagi 2 bagian
 1 bagian ditambahkan larutan CaSo4 2% berat kedelai
 1 bagian ditambahkan asam cuka 4% berat kedelai
6. Pertahankan suhu susu 70-80˚c sambil diaduk perlahan sampai merata
7. Diamkan 5-6 menit sampai susu kedelai mengumpal, lalu saring dengan kain kasa dan
pres sampai padat selama 10 menit, kemudian potong-potong
8. Hitung rendemen dan lakukan uji organoleptic
9. Bandingkan hasil yang diperoleh antara penggumpalan dengan batu tahu dan cuka
10. Buat laporan
Touge
Bahan :
 Kacang hijau 150 gr
 Kacang kedelei 150 gr
Prosedur :
1. Kacang dibersihkan ,ditimbang dan bagi menjadi 2 bagian

 1 bagian dimasukkan ke dalam kaleng
 1 bagian dimasukkan ke dalam goni
2. Siram dengan air bersih sebanyak 5-6 kali sehari sampai kecambah tumbuh dengan baik
dan timbang hasil yang diperoleh
3. Hitung rendemen
Tepung Kacang Hijau
Bahan :
 Kacang hijau 1 kg ( satu perlakuan 250 gr )
Prosedur :
1. Kacang hijau direndam satu malam , tiriskan dan bagi menjadi empat bagian dengan
berat yang sama
2. Kacang hijau dibuang kulitnya lalu di oven dan di haluskan menjadi tepung
3. Timbang hasil yang diperoleh dan hitung rendemennya.
Hati Tiruan
Bahan :
 150 gr kacang hijau,rendam semalam
 1 siung bawang putih.kupas kulitnya.
 1/2 sdt merica bubuk.

 20 gr tepung tapioka.
 1/2 ruas kencur.
 30 ml santan kental.
 Garam .
 1/2 sdt ketumbar.
 1/2 jari jahe.
 1/2 ruas lengkuas.
Prosedur :
Perlakuan 1 :
1. Haluskan kacang hijau bersama bumbu bumbu dengan ulekan.

2. Tuangkan adonan ke dalam kantong plastic sambil padatkan dan ikat ujungnya.
3. Kukus adonan tersebut sampai matang.
4. Setelah dingin , buka bungkusnya dan siap dipotong–potong untuk diolah.
5. Timbang hasil yang diperoleh sebelum dipotong potong.
Perlakuan 2 :
1. Haluskan semua bahan dangan blender.

2. Masukan adonan dalam selongsong plastik dan ikat ujungnya.
3. Kukus hinggga matang.
4. Setelah dingin,lepaskan hati dari selongsongan dan siap diolah sesuai keperluan.
5. Timbang hasil yang diperoleh sebelum potong-potong.
Paru tiruan
Bahan :
 250 gr kacanag hijau, rendam semalam

 ½ butir kemiri
 ½ ruas jari lengkuas
 ½ ruas jahe
 1 siung bawang putih
 ½ merica bubuk
 ½ ruas kencur
Produser :
1. Satukan semua bahan dan haluskan

2. Masukkan adonan dalam kantong plastik atau dibungkus dengan daun pisang menyerupai
kantong
3. Kukus paru tiruan hingga matang
4. Setelah dingin, paru tiruan siap diolah
5. Timbang hasil yang diperoleh sebelum dipotong-potong
Kerupuk Gendar
Bahan :
 Beras ¼ kg
 Minyak goreng
Prosedur :
1. Beras dimasak menjadi nasi dan setelah matang,hangat hangat ditumbuk(dihaluskan sambil
ditambah larutan garam sedikit demi sedikit sampai adonan menjadi kalis dan dapat diiris.
2. Setelah adonan diiris tipis kemudian bagi 2,satu bagian dikeringkan dengan oven pada suhu
50-60 c dan satu bagian lagi dikeringkan dengan matahari.
3. Setelah kering timbang kemudian ambil 2 buah dan masing masing diukur garis
tengahnya(bei kode)
4. Goreng semua kerupuk kemudian timbang hasil gorengan.
5. Ambil kembali kerupuk yang diberi kode dan ukur kembali garis tengahnya.
6. Hitung rasio pengembangan dengan rumus
Rengginang
Bahan :
 Beras ketan 300 gr

 Garam halus secukupnya
 Minyak goreng
 Teri putih 1 ons
 Tepung tapioka
Prosedur
1. Beras ketan direndam semalaman dan dikukus sampai matang kemudian dibagi menjadi
7 bagian.
2. Teri putuh dihaluskan kemudian dibagi menjadi 4 bagian.
3. Tepung tapioka dibagi menjadi 4 bagian.
4. - 1 bagian ketan matang dilumuri garam halus.
- 1 bagian dilumuri dengan teri.
- 1 bagian dilumuri dengan tepung tapioka
- 1 bagian dilumuri dengan garam dan teri
- 1 bagian dilumuri dengan teri dan tepung tapioka
- 1 bagian dilumuri dengan garam dan teoung tapioka
- 1 bagian dilumuri gara, teri dan tepung tapioka
5. Jemur sampai kering, ambil 3 buah setelah itu ukue garis tengah
6. Goreng rengginang tersebut dan ukur kembali garis tengahnya
7. Hitung rasio pengembangan dengan rumus:
garis tengah sebelum digoreng
garis tengah setelah digoreng
Kwetiau
Bahan :
 Tepung beras 900 gram

 Tepung aci 25-40% (69-80 gram untuk 1 perlakuan)
 Minyak goreng
 Air secukupnya
Prosedur :
1. Tepung beras dibagi 2 bagian

2. 1 bagian dicampur dengan 65 gram tepung aci
3. 1 bagian lagi dicampur dengan 80 gram tepung aci
4. Tambahkan air dan aduk hingga rata tercampur seperti kanji
5. Tuangkan tipis ke loyang yang telah diolesi minyak 2-5 gram
6. Kukus sampai matang (tebal ± 3 mm)
7. Angkat setelah dingin dan potong selebar 0,5 cm
Mie
Bahan :
1. Tepung terigu 220 gr.

2. Tepung tapioca 55 gr.
3. Garam 2 gr.
4. Telur 1 butir.
5. Pewarna kuning
6. Minyak Goreng.
Prosedur :
1. Tepung terigu 220 gr.
2. Tepung tapioca 55 gr.
3. Garam 2 gr.
4. Telur 1 butir.
5. Pewarna kuning
6. Minyak Goreng.
Hasil Pratikum :
Opak Singkong
berat akhir 150

Rendemen : x 100% = x 100% = 60 %
berat awal 250
Kerupuk Singkong
garis tengah sebelum digoreng

garis tengah setelah digoreng
12
= = 0,86 cm
14
berat akhir 25
Rendemen = x 100% = x 100% = 50 %
berat awal 50
Terbentuk hasil Tepung dari ubi jalar merah dan ungu, Tepung Ubi jalar memiliki
warna merah, tekstur agak sedikit kasar, dan aroma khas aroma ubi jalar merah, untuk
tepung ubi jalar ungu memiliki hasil warna ungu tua, tekstur halus dan aroma khas seperti
ubi jalar ungu
Tepung Gaplek
Singkong mula-mula memiliki berat 250 gram , Tepung yang dihasilkan

ditimbang, tepung memiliki berat 76 gram.
Tahu
Tahu batu (Ca2SO4)
berat akhir 450

Rendemen = x 100% = x 100% = 90 %
berat awal 500
Tahu (Cuka)
600
Rendemen tahu = x 100% = 120%
500
200
Rendeman tahu setelah digoreng dari 300 tahu = x 100% = 66,6%
300
Tauge
Kacang hijau
Tauge dalam Kaleng berlobang

 Berat awal : 75 gr
 Berat akhir : 145 gr
 Hasil rendemem : 1,93 gr
Tauge dalam goni
 Hasil rendemen : 1.8 gr
Kacang kedelei
Tauge dalam kaleng berlobang
Tauge dalam goni
 Berat awal :75 gr

Tepung Kacang Hijau
Berat awal kacang hijau 250 gr
Berat kacang hijau setelah dikupas 210 gr
Berat kacang hijau setelah jadi tepung 70 gr
berat akhir 270

Rendemen ( % ) = x 100% = x 100% = 33 %
berat awal 210
Hati Tiruan
Hati tiruan pada hasil pratikum mempunyai rasa yang lumayan enak dan tekstur
yang agak keras karena proses pengukusan dan kandungan airnya berkurang pada proses
tersebut.
Paru Tiruan
Dalam pembuatan paru tiruan ini kacang hiaju di giling lalu dicampurkan lalu di
kukus sehingga memperoleh hasil yang membentuk warna sedikit kekuningan.
Kerupuk Gendar
Nama Berat Berat Garis Garis Berat Berat setelah

Bahan Awal Masing - tengah tengah setelah digoreng
masing dengan dengan digoreng dengan sinar
oven matahari dengan matahari
oven
Kerupuk 250gr 125gr (3,5 -3-3 (3 cm pada 110gr 95gr
Gendar cm) masing –
masing)
Gambar dengan oven Gambar dengan sinar matahari
Rengginang
Pada saat menjadi adonan rengginang tersebut berdiameter 5 cm dan pada saat
setelah dijemur menyusut menjadi 4,25 cm dan setalah saat digoreng, rengginang
mengembang menjadi 5,5 cm
Kwetiau
kwetiau dengan bahan pertama (250 gram tepung beras ditambah dengan 65 gram
tepung aci)
kwetiau dengan bahan kedua ( 250 gram tepung beras ditambah dengan 80 gram
tepung aci)
Mie
Air yang diperlukan yaitu 130 ml

Pembahasan :
Opak singkong
Pada praktikum membuat opak singkong, yang menggunakan 250 gr singkong yang
direbus dan dihancurkan hingga halus,pada saat ini warna singkong yaitu putih tapai
ditambahkan irisan daun bawang yag menghasilkan arona yang sedap.Setelaj itu singkong ini
dicetak menggunakan gelas secara tipis yang menghasilkan 23 keripik opak singkong yaitu
memiliki diameter 2,26 cm,2,26 cm,dan 2,5 cm.
Keripik singkong ini dijemur dibawa sinar matahari selama 1 minggu.Selama proses
pengeringan diameter keripik ini makin kecil karna kadar airnya berkurang menjadi ± 2
cm.Setelah melewati proses pengeringan opak singkong ini digoreng sehingga menjadi
mengembang menjadi 4-5 cm yang memiliki tekstur yang renyah dan gurih.
Kerupuk Singkong
Dari hasil praktikkum tersebut, singkong yang diparut lalu dicampur dengann
garam dan bawang putih, dan setelah dimasak berat yang didapatkan adalah 50 gr.
Setelah dikeringkan dengan sinar matahari beratnya berubah menjadi 25 gr.
Untuk rasio pengembangannya yaitu sebanyak 0,86 dan hasil perthitungan

rendemennya yaitu senilai 50 %.
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan tepung ubi jalar yang telah

dilakukan diperoleh hasil pengamatan Terbentuk hasil Tepung dari ubi jalar merah dan
ungu, Tepung Ubi jalar memiliki warna merah, tekstur agak sedikit kasar, dan aroma
khas aroma ubi jalar merah, untuk tepung ubi jalar ungu memiliki hasil warna ungu tua,
tekstur halus dan aroma khas seperti ubi jalar ungu. Dalam pembuatan tepung ubi jalar
tersebut di iris atau dipotong setipis mungkin agar mempercepat pengeringan kadar air
didalam ubi tersebut, setelah dikeringkan dengan menggunakan oven kurang lebih 10-20
menit ubi jalar tersebut akan diblender hingga halus dan terbentuk menjadi tepung.
Tepung Gaplek
Singkong mula-mula memiliki berat 250 gram. Pada prosedur, singkong dikupas dan
dicuci hingga bersih memiliki berat 200 gram. Singkong dipotong tipis-tipis. Dikeringkan
dengan menggunakan oven .setelah kering singkong Dihaluskan dengan menggunakan blender.
Tepung yang dihasilkan ditimbang, tepung memiliki berat 76 gram. Tekstur tepung geplek
lumayan halus. Singkong yang dikeringkan menjadi tepung memiliki berat yang kurang dari
berat singkong awal
Tahu
Pada perebusan kedelai yang pertama setelah disaring ditambahkan 20 gr larutan cuka
atau (Ca2SO4). Hanya sedikit terbentuk gumpalan tahu sehingga dalam proses pencetakkan
terbentuk tahu yang sangat tipis sepeti kertas. Air hasil saring pada proses pencetakkan bewarna
putih susu.Pada perebusan kedelai yang kedua setelah disaring ditambahkan 60 gr larutan cuka
atau (Ca2SO4), banyak terbentuk gumpalan tahu sehingga dalam proses pencetakkan terbentuk
tahu yang tebal. Air yang dihasilkan pada proses pencetakkan bewarna kuning dan ada putih.
Pada perubusan kedelai yang ketiga setelah disaring ditambahkan 75 gr larutan cuka atau
(Ca2SO4), masih banyak terbentuk gumpalan tahu sehingga dalam proses pencetakkan terbentuk
tahu yang tebal. Air yang dihasilkan pada proses pencetakkan bewarna kuning bening.
Air yang digunkan pada proses perebusan kedua dan ketiga adalah air yang keluar pada proses
pencetakkan dimasak kembali bersama ampas kedelai air kurang dari 3 liter ditambahkan air
sehingga mencapai jumlah air 3 liter.
Proses pencetakkan tahu berlapis/proses pencetakkan pada perebusan ke-2 dan ke-3 ditumpal
pada proses perebusan pertama sehigga proses pencetakkan berlapis tetapi tidak terlihat
terbentuknya lapisan. Proses pencetakkan dilakukan dalam satu cetakan.
Tauge
Pada pratikum kali ini didapatkan bahwa tauge yang bisa dikomsumsi umum adalah
tauge yang seperti tumbuh dalam kaleng dikarenakan tauge sejenis ini memiliki sejumlah unsure
yang dapat dikonsumsi dan dimakan dalam tambahan makanan jajanan seperti sup rawon, lotek,
dll.
Pada tauge yang tumbuh pada goni basah memang bentuk taugenya bersih namun tauge
ini tumbuh tinggi sehingga unsure dari tauge ini kurus tinggi saja, mungkin ada juga orang-orang
mengkonsumsinya sebagai sayuran tapi kalau dikonsumsi mungkin tidak indah untuk dipandang
karena penampang yang kurus tinggi dengan akar panjang serabut dan juga jika dikonsumsi tidak
terasa mengkonsmsi akibat tauge tersebut kecil tinggi dan kurus batangnya.
Tepung Kacang Hijau
Kacang hijau memiliki nilai gizi yang baik . Karbohidrat yang Terdiri dari pati ,
gula sederhana dan serat . Kacang hijau juga memiliki protein dengan kualitas yang baik
seperti kacang kacangan oada umumnya .Adapun standar kacang hijau yang baik
dijadikan tepung adalah bebas hama dan penyakit , bebas bau busuk , asam atau bau bau
asing lainnya dan bebas dari bahan kimia.Kacang hijau setelah menjadi tepung memiliki
kadar protein yang tinggi dari tepung terigu yaitu sebesar 22 % .Setelah menjadi tepung ,
daya serap air menjadi 60 % sehingga lebih mudah dicerna.
Hati Tiruan
Hati tiruan pada hasil pratikum mempunyai rasa yang lumayan enak dan tekstur
yang agak keras karena proses pengukusan dan kandungan airnya berkurang pada proses
tersebut.Kandungan lemak jenuh dan protein non esensial dalam hati yang berpotensi
meningkatkan kadar kolesterol darah serta meningkatkan resiko pengapuran
tulang.Artinya,dalam jangka panjang,jika kita mengonsumsi olahan dari hati sapi secara
berlebihan,bisa menimbulkan efek kesehatan yang tidak menguntungkan.Risiko terkena penyakit
jantung dan osteoporosis dengan sendirinya akan meningkat,untuk itu hati tiruan dapat kita buat
untuk mengurangi penyakit tersebut.
Paru Tiruan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan maka yang dibahas ddalam laporan
praktikum ini yaitu mengenai pengolahan produk setengah jadi asal kacang-kacangan
menjadi paru tiruan. Bahan yang digunakan dama pembuatan paru tiruan adalah kacang
hijau, lengkuas, jahe, kencur, merica, dan garam. Tujuan pengolahan pangan ini yaitu
demi memperoleh hasil bahan makanan yang lebih lama serta memiliki kualitas yang
lebih baik. Dalam pembuatan paru tiruan ini kacang hiaju di giling lalu dicampurkan lalu
di kukus sehingga memperoleh hasil yang membentuk warna sedikit kekuningan.
Kerupuk Gendar
Kerupuk gendar,beras dengan berat awal 250 gr dimasak menjadi nasi lalu ditumbuk
halus dibentuk menjadi adonan bulat bulat tipis seperti kerupuk.Lalu dibagi menjadi 2 dengan
berat masing mamsing 125 gr,dengan proses pengeringan melalui oven dan sinar matahari.
Kerupuk yang dikeringkan dengan oven pada suhu 50-60 c dengan garis tengan (3,5 3
dan 3 cm) digoreng,ternyata kerupuknya tidak mengembang dan masih lembek serta terdapat
bagian yang belum kering sepenuhnya dan setelah digoreng berat dari kerupuk gendar secara
keseluruhan dengan oven yaitu 110 gr.
Kerupuk yang dikeringkan dengan proses cahaya matahari memiliki garis tengan 3 cm
pada masing masingnya,setelah digoreng mendapatkan hasil kerupuk yang bagus,kerupuk
tersebut mengembang dan gurih,kerupuk dengan cahaya matahari mengalami perubahan setelah
digoreng garis tengah menjadi 8 cm,dengan berat keseluruhan 95 gr.
Rengginang
Dari pratikum yang dilakukan terhadap proses pengolahan pangan setengah jadi
yaitu ketan putih menjadi rengginang didapatkan 7 jenis rengginang yaitu dengan garam,
dengan tepung tapioka, dengan tepung teri, tepung teri dengan garam, tepung teri dengan
tepung tapioka serta campuran antara tepung teri, tepung tapioka dan garam.
Pada saat menjadi adonan rengginang tersebut berdiameter 5 cm dan pada saat
setelah dijemur menyusut menjadi 4,25 cm dan setalah saat digoreng, rengginang
mengembang menjadi 5,5 cm..
Kwetiau
Dilihat dari hasil pengamatan pencampuran tepung tapioka dengan tepung beras
sangat berpengarauh terhadap kelengketan adonan saat kita kukus. Dapat dilihat jelas
bahwa dengan tepung beras ditambah 65 gram tepung tapioca lebih lengket dibandingkan
dengan tepung beras ditambah dengan 80 gram tepung tapioca. Karena kandungan dalam
tepung tapioka yang melekatkan tepung beras agar saat dikukus tidak begitu menempel.
Disini fungsi tepung tapioka sebagi menambah kekenyalan dari kwetiau. Dalam
tepung tapioka terkandung gluten yang dapat meningkatkan protein pada tepung beras.
Karena gluten, protein yang tidak larut air bersifat kenyal dan elastis. Pada saat
pengukusan gluten yang ada dalam tepung tapioka mengikat tepung beras hingga dapat
menghasilkan kwetiau yang kenyal. Meskipun diberi sedikit minyak yang adonan banyak
mengandung gluten lebih mudah lepas dari loyang. Karena gluten diolesi minyak maka ia
akan menyatu dengan minyak dan menjadi kenyal
Mie
Pada pengolahan bahan pangan setengah jadi, kami mendapat bahan yang diolah
yaitu mie dengan perlakuan bagian D. Pada bagian D ini mie diolah dari tepung terigu
dengan tepung tapioca, kami menggunakan 1 butir telur dan garam secukupnya. Pewarna
kuning yang kami gunakan seharusnya bisa diganti dengan menggunakan kunyit
sehingga rasanya akan lebih nikmat.
Pada proses pembuatan mie, tepung tapioca berfungsi untuk meningkatkan
kelembutan dan gelatinisasi mie, semakin banyak penambahan tepung tapioca maka akan
mempengaruhi kelembutan tekstur dan kerenyahan dan produk mie itu sendiri.
Penambahan air dalam adonan untuk membentuk konsistensi adonan yang diinginkan.
Air yang diperlukan yaitu 130 ml. Fungsi garam adalah untuk member rasa, memperkuat tekstur
mie dan fungsi minyak goreng sebagai media pengantar panas dan membantu mie agar tidak
lengket saat proses perebusan.
Kesimpulan
Kesimpulan yang bisa kami dapat kan pada pengolahan setengah jadi ini adalah sebagai
berikut Pada pembuatan Opak Singkong, Keripik opak singkong ini dijemur diameternya
berkurang karena memiliki kadar air yang juga berkurang,sehingga memiliki daya simpan yang
tahan lama.Pada pembuatan Kerupuk Singkong, Singkong merupakan tanaman yang memiliki
daya adaptasi yang tinggi terhadap berbagai kondisi tanah serta tidak memerlukan perawatan
khusus. dapat disimpulkan bahwa berat dan diameter kerupuk yang telah kering lebih kecil
daripada sebelum yang dikeringkan.
Pada pembuatan Tepung Ubi jalar, Terbentuk hasil Tepung dari ubi jalar merah dan
ungu, Tepung Ubi jalar memiliki warna merah, tekstur agak sedikit kasar, dan aroma khas
aroma ubi jalar merah, untuk tepung ubi jalar ungu memiliki hasil warna ungu tua, tekstur
halus dan aroma khas seperti ubi jalar ungu. Dalam pembuatan tepung ubi jalar tersebut di iris
atau dipotong setipis mungkin agar mempercepat pengeringan kadar air didalam ubi tersebut,
setelah dikeringkan dengan menggunakan oven kurang lebih 10-20 menit ubi jalar tersebut
akan diblender hingga halus dan terbentuk menjadi tepung.
Pada pembuatan Tepung Gaplek, cukup sederhana, singkong yang telah dikupas
kulitnya , ditimbang dan dilakukan pencucian hingga bersih. Pencucian ini dimaksudkan untuk
mengilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada singkong. Singkong diiris tipis-tipis .
Tingkat kerusakan dalam penyimpanan dalam bentuk tepung relatif lebih kecil dibanding
bentuk gaplek glondong.
Pada pembuatan Tahu, Tahu adalah termasuk salah satu makanan yang dibuat dengan
proses fermentasi dengan substrat berupa karbohidrat. Makanan yang mengalami proses
fermentasi lebih memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan pokoknya. Karena selam
proses fermentasi terjadi pemecahan komponen-komponen yang kompleks menjadi zat-zat
yang lebih sederhana sehingga lebih mudah dicerna.
Pada pembuatan tauge, Tauge yang layak dan bisa dikonsumsi masyarakat umum
adalah tauge yang kalengan dikarenakan unsur dari taugenya yang mempunyai tekstur untuk
dikonsumsi seperti batangnya yang kokoh dan berisi dan juga kecambah pada ujung batangnya
belum tumbuh seperti rumput namun pada tauge dalam goni batangnya kurus tidak berisi dan
daunnya juga sudah menumbuh.
Makanan setengah jadi adalah bahan makanan yang mengalami satu atau lebih proses
pengolahan. Pada bahan makanan setengah jadi memiliki perubahan-perubahan baik dari segi
fisik, organoleptik, kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan.
Pada pembuatan tepung kacang hijau, Kacang hijau yang akan dijadikan tepung harus
memiliki kualitas yang baik dan Kacang hijau memiliki nilai gizi yang baik
Pada pembuatan hati tiruan, Hati tiruan ini sangat bagus untuk kesehatan . Selain biaya
yang dikeluarkan sedikit dari pada hati sapi . Menu ini juga cocok bagi orang vegetarian.
Pada pembuatan paru tiruan, Paru tiruan ini olahan pangan setengah jadi kacang-
kacangan yang asalnya dari kacang hiau. Teknik dalam pengolahan paru tiruan inimerupakan
teknik sederhana yaitu semua bahan terlebih dahulu di haluskan, lalu adoanan dikukus selama
kurang lebih 25 menit sampe adonan matang dan tidak terlalu keras. Jadi, pengolahan pangan
setengah jadi dapat dikonsumsi selain itu juga dapat meningkatkan jumlah dan kualiatas bahan
pangan yang dihasilkan.
Pada pembuatan kerupuk Gendar, Jadi pada proses pengolahan bahan pangan setengah
jadi terutama pada kerupuk gendar mengalami 2 proses pengeringan,yaitu dengan oven dan
cahaya matahari langsung,dimana dapat dilihat hasilnya bahwa pengeringan dengan cahaya
matahri langsung sangat efektif,dikarenakan terjadinya perbedaan antara oven dan cahaya
matahari,saat cahaya matahari kerupuk tersebut jauh lebih bagus dan gurih dibandingkan
dengan oven.
Pada pembuatan Rengginang, pangtan saetengah jadi yaitu ketan putih menjadi
rengginang didapat tujuh jenis rengginang dengan diameter awal 5 cm, diameter setelah
dijemur 4,25 cm dan setelah di goreng 5,5 cm.
Pada pembuatan Kwetiau, kwetiau yang bagus adalah dari adonan yang tapiokanya 80
gram karena tingkat kekenyalan yang tinggi sehinggga rasa kwetiau yang dihasilkan lebih baik
dan sempurna.Sedangkan, adonan yang dicampur dengan 65 gram tepung tapioka memiliki
tekstur yang tidak terlalu kenyal dan agak sedikit lunak.
Pada pembuatan Mie, mie yaitu dari campuran bahan tepung terigu dan tepung tapioca,
lalu ditambah garam, telur, dan pewarna kuning, yang bisa diganti dengan menggunakan
kunyit. Adonan ditambahkan air sedikit demi sedikit ± 130 ml dan diaduk rata sampai adonan
kalis. Setelah itu adonan akan dipotong, lalu direbus ± 2 menit sampai mie akan masak
Pengolahan Pangan Dan Pangan Setengah Jadi
(Minyak, Lemak, Bumbu, Rempah, Dan Serba-
Serbi)
Judul Praktikum : Pengolahan Pangan Dan Pangan Setengah Jadi (Minyak, Lemak, Bumbu,
Rempah, Dan Serba-Serbi).
Topik Praktikum :
Praktek ke :7
Hari / tanggal : Kamis/ 7 oktober 2019
Tujuan pratikum : Mahasiswa mampu melakukan berbagai teknik pengolahan pangan dan
pangan setengah jadi.
Tinjauan Pustaka :
Di indonesia terkenal dengan kaya rempah rempah, maka dari itu di butuh kan
teknikpengolahan yang benar agar menghasilkan kualitas yang baik. Makanan setengah
jadi merupakan makanan yang harus di olah kembali sebelum di konsumsi. Sebelum di
konsumsi manusia, makanan setengah jadi mempunyai daya simpan yang lebih lama di
banding kan makanan asalnya. Di samping memperpanjang daya simpan, juga dapat
mengurangi kerusakan yang di sebabkan oleh mikroba
Makanan setengah jadi merupakan makanan yang harus diolah kembali sebelum
dikonsumsi oleh manusia. Makanan setengah jadi mempunyai daya tahan simpan yang
lebih lama dibandingkan dengan bahan makanan asalnya dalam bentuk segar. Disamping
dpat memperpanjang daya tahan simpan, dengan membuat kedalam bentuk bahan
makanan setengah jadi., maka dapat lebih memudahkan dan memperbanyak variasi
penggunaan bahan makanan seperti serelia dapat dijadikan tepung, dapat dijadikan
berbagai jenis makanan. Dengan menjadikan suatu bahan makanan dalam bentuk
makanan setengah jadi akan terjadi perubahan-perubahan pada bahan makanan tersebut
baik segi fisik, organoleptik, kimiawi maupun dari segi daya tahan simpan.
Rempah-rempah biasa na digunakan untuk bahan penyedap masakan dan banyak juga
yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan baku pembuatan obt
dan jamu. Banyak manfaat yang dapat diambil dari rempah remppah untuk berbagai
keperluan, misalnya untuk keperluan industry yang menggunakan rempah sebagai bahan
baku pembuatan jamu, farmasi yang mengguanakanbumbu dan rempah sebagai bahan
tambahan yang alami untuk pembuatan obat, dan pada rumah tangga yang paling banyak
menggunakan rempah sebagai bahan penyedap masakan (oneparmo, 2011)
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber

cita rasa dan aroma. Rempa-rempah ini mengandung oleoresin sehingga cita rasa dan
aromanya tajam serta spesifik. Dalam kehidupan sehar-hari rempah-rempah ini sering
digunakan untuk memasak serta meramu jamu tradisional.
Rempah-rempah berfungsi untuk memperkuat dan memperkaya rasa dari bahan

pangan. Cita rasa yang diberatkan rempah- rempah daoat berupa bumbu harum dan sedap
atau berupa rasa sedap .
Kencur membentuk rimpang yang agak liak kulitnya dan berwarna coklat muda hingga
tua. Kulitnya licin dan berkilau. Induk rimpang bentuknya silindris.
Lengkuas berwarna merah atau putih dan ukurannya ada yang besar ataupun kecil.
Rimpang lengkuas aromanya harum.
Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari buah kelapa. Minyak kelapa
dapat diekstrak dari daging buah kelapa segar atau diekstrak dari daging kelapa yang
sudah dikeringkan.
Minyak kelapa memiliki banyak manfaat bagi manusia. Minyak kelapa biasa
digunakan untuk berbagai bahan baku industri atau sebagai minyka goreng. Selain itu,
minyak kelapa dapat dipakai untuk menjaga kesehatan dan menyembuhkan berbagai
penyakit seperti diabetes, jantung, kolesterol, kangker, dan lain-lain. Hal ini salah satunya
dikarenakan miyak kelapa memiliki kandungan asam laurat yang tinggi.
Minyak kelapa sudah umum digunakan untuk keperluan sehari-hari terutama
untuk memasak. Penggunaan minyak kelapa ini dapat bersifat langsung maupun tidak
langsung yaitu dalam bentuk santan. Penggunaan secara langsung biasanya untuk
memnggoreng. Sedangkan, penggunaan tidak langsung biasanya untuk
memasak/merebus. Proses pembuatan minyak kelapa cukup sederhana, hanya
menggunakan peralatan yang sederhana dapat diperoleh minyak kelapa tanpa
memerlukan keterampilan khusus.
Minyak kelapa adalah minyak yang dibuat dari bahan baku kelapa segar, diambil
minyaknya atau kernelnya, diproses dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan
sama sekali
Minyak kelapa sudah umum digunakan dalam kehidupan sehari-hari terutama

untuk masak. Penggunaan minyak kelapa ini dapat bersifat langsung maupun tidak
langsung yaitu dalam bentuk santan. Penggunaan secara langsung biasanya untuk
menggoreng. Sedangkan untuk penggunaan tidak langsung biasanya untuk merebus.
Proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara sederhana. Hanya
menggunakan peralatan sederhana dapat memperoleh minyak kelapa tanpa memerlukan
keteeampilan khusus.
Perubahan bahan pangan mentah pasca panen jika dibiarkan dalam waktu yang
lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh fisiologikk, mekanik, mikrobiologi.
Perubahan tersebut ada yang menguntungkan dan ada pulayang merugikan. Oleh
karena itu perlu suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan agar
bahan pangan dapat digunakan se efisien mungkin.
Bahan pangan adalah bahan yang berasal dari pekan (nabati) dan pertenakana
yang paling mendasar dari setiap makanan. Namun bahan pangan ini masih
membutuhkan pengolahan lebih lanjut sebelum dapat di konsumsi makanan diperlukan
untuk mempertahankan kehidupan manusia.
Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah mengolah bahan baku pangan
dengan dengan proses pengawetan secara kimia,fisik,maupun mikrobiologi, menjadi
aneka olahan setengah jadi yang selanjutnya dijadikan sebagai bahan baku pangan..
Pengolahan pangan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk
mengubah bahasa atau bahan setengah jadi menjadi makanan yang siap untuk dikonsumsi oleh
manusia atau hewan, yang bisa dilakukan menurun atau pada industri pengolahan makanan.
Menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya digunakan sebagai bahan
baku pangan. Bahan yang digunakan adalah minyak kelapa dan bumbu rendang.
Pengolahan pangan merupakan suatu rangkaian atau kegiatan mengubah
(memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan. Proses
pengolahan pangan dilakukan oleh juru masak dari membersihkan bahan pangan seperti
mencucui,memotong,sampai proses memasak.
Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana
perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan
pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka
semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang
dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya
masih ada. Akan tetapi misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu
sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat
dimatikan.
Pengeringan atau penurunan kadar air biasanya dilakukan dengan tujuan mengawetkan
produk sehingga bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami kerusakan yang berlebihan,
meningkatkan nilai ekonomis suatu produk dan mengendalikan produk agar mencapai
persyaratan yang dikehendaki oleh proses berikutnya
A. Minyak kelapa
Bahan :
- Kelapa 1 butir ( yang tua)
Prosedur :
1. Kelapa dijadikan santan

2. Masak santan sampai menghasilkan minyak dengan api sedang
3. Pisahkan minyak dari ampas sampai mengering
5. Buat laporan dengan format lampiran.
B. Pengeringan Bumbu Tanpa Perlakuan Pendahuluan
Bahan :
 Jahe ½ kg
 Kunyit ½ kg
 Kencur ½ kg
 Lengkuas ½ kg
 Merica ¼ kg
 Ketumbar ¼ kg
 Kayu manis 1 bks
Prosedur :
1. masing masing bahan (jahe, kunyit, kencur dan lengkuas) dibagi memnjadi 4 bagian
(A,B,C,D) dan diberi perlakuan sebagai berikut
-bahan dikupas dan dikeringkan dengan sinar matahari
-bahan dikupas dan keringkan dengan oven
-bahan tidak dikupas dan di kering kam dengan sinar matahari
-bahan tidak dikupas dan di keringkan dengan oven
semua bahan tersebut (kunyit, jahe, kencur, dan lengkuas) sebelumnya dibersihkan terlebih
dahulu , dicuci, dan tiriskan kemudian di timbang
2. untuk merica, ketumbar dan kayu manis dikeringkan dengan oven
3. pengeringan dilakukan sampai kadar air 8-10% blender hingga halus
4. hitungan rendemen
5. buat laporan dengan format pada lampiran
C. pengeringan bumbu dengan perlakuan pendahuluan

bahan :
 jahe ½ kg
 kunyit ½ kg
 temulawak ½ kg
 lengkuas ½ kg
 kencur ½ kg
Prosedur:
1. Untuk kunyit, temulawak, lengkuas dan kencur

Masing masing bahan dibagi jadi 4 bagian, dengan perlakuan :
a. Bahan diblansir dengan air mendidih 3 menit
b. Bahan diblansir dengan Larutan Natrium Karbonat 0,1 % 3 menit
c. Bahan dimasak sampai lunak dalam air mendidih
d. Bahan dimasak sampai lunak dengan Larutan Natrium Karbonat 0,1 %
2. Untuk jahe
a. jahe dibersihkan terlebih dahulu, dicuci dan tiriskan kemudian timbang
b. Pengeringan dilakukan sampai kadar air 8-10% dengan oven lalu blender hingga halus
c. Hitung rendemen
d. Buat laporan
D. Standar bumbu A (Merah)
No. Nama Bumbu Berat kotor Berat kotor Berat

(100p) (1p) bersih(100p)
1. Bawang merah 2 kg 20 gram 1 ½ kg
2. Bawang putih 4 kg 4 gram ¼ kg
3. Cabe Merah 2 ½ kg 25 gram 1,4 kg
4. Kemiri 1 ¼ kg 12,5 gram 1 ¼ kg
5. Gula merah 1 kg 10 gram 1 kg
Jumlah berat bersih 5,5 kg
Contoh penggunaan dalam masakan :
1. Sayur lodeh
Bahan :
 Labu siam 120 gram

 Kacang Panjang 100 gram
 Terong Ungu 1 buah
 Nangka muda 200 gram
 Buah Melinjo 20 gram
 Daun Melinjo 23 gram
Bumbu :
 Lengkuas 2 cm
 Terasi ½ sdt
 Daun salam 2 jari
 Cabe merah 2 buah
 Cabe hijau 5 buah
 Santan 500 gram
 Garam ½ sdt
Cara Membuat :
1. Rebus Nangka muda, daun salam, dan santan hingga setengah matang
2. Tiris bumbu hingga tercium aroma wanginya, setelah itu masukkan bumbu ke dalam
rebusan Nangka muda yang direbus tadi
3. Masukkan kacang Panjang, labu siam, terong, daun dan buah Melinjo, masak dengan api
kecil
4. Aduk hingga matang
E. Standar bumbu B (putih)
Nama bumbu Berat kotor Berat kotor ( 1 Berat bersih (100

(100 porsi) porsi) porsi)
Bawang merah 1 kg 10 gr ¾ gr
Bawang putih 0,1 kg 1 gr 0,075 kg
Kemiri ¼ kg 2,5 gr ¼ kg
Ketumbar 0,125 kg 1,25 gr 0,125 kg
Gula merah 0,4 kg 4 gr 0,4 kg
1. Opor ayam
Bahan :
1. Ayam Ras 75 gr
2. Santan 50 ml
3. Minyak goreng 25 gr
Bumbu :

 Ketumbar ½ sdt
 Kemiri 1 butir
 Terasi ½ bungkus
 Daun salam 1 helai
 Lengkuas 1 cm
 Gula 1 sdt
 Garam 1 sdt
 Asam Jawa ½ bungkus
 Jintan ½ sdt
 Daun jeruk 1 helai
 Serah 1 batang
Cara membuat :
1. Bersihkan ayam sampai bersih
2. haluskan semua bumbu kecuali sereh,daun jeruk,asam jawa,lengkuas dan daun salam.
3. Memarkan lengkuas dan sereh,rendam asam jawa dan daun salam dengan sedikit air
4. Tumis bumbu yang dihaluskan,masukan sereh dan daun salam,daun jeruk dan sedikt air
asam jawa
5. Masukan ayam lalu diungkap kan sebentar
6. Tambahkan santan tunggu hingga matang
7. Angkat dan sajikan
F. Standar bumbu c (putih)
No Nama bumbu Berat kotor Berat kotor (1 Berat bersih (100

. (100 porsi) porsi) porsi)
1. Bawang merah ½ kg 5 gr 0,4 kg
2. Bawang putih 0,05 kg 0,5 gr 0,05 kg
3. Lada 0,05 kg 0,5 gr 0,05 kg
1. Capcay
Bahan :
 Bakso 4 buah
 Hati ayam 2 buah
 Kol 50 gr
 Sawi hijau 50 gr
 Ercis 20 gr
 Wortel 2 buah
 Minyak goreng 4 sdm
 Tepung maizena 2 sdm
 Jamur kuping 10 gr
Bumbu :

 Merica 1 sdt
 Seledri 1 batang
 Bawang prei 3 batang
 Garam 1 sdm
 Air 1 liter
Cara membuat :
1. Bakso dipotong slice

2. Hati ayam direbus, dipotong dadu, ambil air kaldunya
3. Sayur kol dipotong segi empat ukuran 2x2
4. Wortel di silce untuk kembang setebal ½ cm atau dipotong zigzag, ercis potong serong
sawi hijau dipotong
5. Rendam jamur kuping dalam air panas
6. Masak hingga mendidih dan tambahkan maizena sebagai pengental.
G. Standar Bumbu D dan aplikasinya (pindang serani)
No Nama bumbu Berat kotor Berat kotor Berat bersih

(100 porsi) (1 porsi) (100 porsi)
1 Cabe merah ½ kg 5 gr 0,4 kg
2 Bawang merah 0,4 kg 4 gr ¾ kg
3 Bawang putih 0,05 kg 0,5 gr 0,4 kg
4 Tomat 0,4 kg 4 gr 0,4 kg
5 Gula merah 0,2 kg 2 gr 0,2 kg
6 Terasi 0,05 kg 0,5 gr 0,05 kg
Bahan:
 1 kg ikan nila (bersihkan dan baluri jeruk nipis)

 6 butir bawang merah ( iris tipis)
 3 butir bawang putih (iris tipis)
 2 lembar daun salam
 1 batang sereh (memarkan)
 3 lembar daun jeruk
 2 cm jahe (bakar lalu geprek)
 3 cm kunyit (bakar lalu geprek)
 2 cm lengkuas (geprek)
 1 tomat hijau(potong-potong)
 Cabe rawit utuh
 Garam
 Gula
 Cuka
 AiR
Cara Membuat:
1. Tumis semua bumbu sampe harum (kecuali cabe rawit)

2. Jika sudah harum tambhakan air & tunggu sampe mendidih
3. Jika sudah masukkan ikan & cabe rawit tunggu sampe ikan matang lalu tambahkan
garam, gula dan cicip rasa
4. Angkat dan hidangkan
H. Standar bumbu E
No Nama bumbu
1 Tomat
2 Salam, sereh, laos
3 Kunyit, jahe
4 Daun kunyit, daun salam, daun jeruk
5 Limau, terasi
I. Bumbu dasar sup ( untuk 400 gr sayuran dan 200 gr daging)

Bahan bumbu dasar sup :
 Bawang putih 25 gr
 Bawang merah 35 gr
 Merica 1 sdm
 Pala ½ gr
Bahan Olahan :
 Bunga kol 150 gr

 Wortel 150 gr
 Kentang 150 gr
 Daging sapi 200 gr
 Seledri 3 batang
 Daun bawang 1 batang
 Minyak secukupnya
Prosedur :
1. Bersihkan dan cuci bawang merah, bawang putih, kemudian timbang dan haluskan bersama
bumbu lainnya
2. Panaskan tanpa minyak selama 2 menit bila tidak ingin digunakan secara langsung
3. Timbnag kembali dan kemudian simpan dalam wadah (botol/plastik) dan simpan pada suhu
dingin bila tidak langsung digunakan
4. Hitung rendemen dari bumbu
5. Setengah dari bumbu yang sudah dibuat diolah dengan bahan yang ada.
J. Bumbu rendang (untuk 250 gr daging)
Bahan dasar bumbu :
1. Cabe merah giling 8 sdm

2. Bawang putih giling 4 sdt
3. Bawang merah giling 4 sdm
4. Lengkuas giling 4 sdm
5. Daun kunyit 2 lembar
6. Daun jeruk 4 lembar
7. Sareh ½ batang
8. Minyak secukupnya
Bahan Olahan :
1. Daging sapi 250 gram
2. Kelapa 1 butir
Alat :
- Ulekan 1
- Piring oval 1
- Nota plastik 1
Prosedur :
1. Bersihkan dan cuci daun kunyit, daun jeruk, dan sareh. Potong-potong kemudian
haluskan daan campur dengan bumbu lainnya
2. Tumis dengan sedikit minyak selama 2 menit, angkat dan dinginkan
3. Timbang dan kemudian simpan dalam wadah (botol 1 plastik) dan simpan pada suhu
dingin dan bila tidak langsung digunakan.
4. Hitung pendemen dari bumbu
5. Setengah dari bumbu yang sudah dibuat dengan bahan olahan yang ada
6. Buat laporan format pada lampiran
K. bumbu rujak
bahan dasar bumbu:
 kacang tanah 50 gr, digongseng

 gula merah 125 gr
 cabe merah 3 buah
 cabe rawit 5 buah
 terasi ¼ bungkus, bakar
 asam jawa 3 sdm
 garam ¼ sdm
 air matang secukupnya
Bahan Olahan :
 bengkoang 100 gr
 nenas 125 gr
 jambu air 2 buah
 kedondong 1 buah
 mangga muda 1 buah
 pepaya muda 50 gr
 ubi jalar merah 50 gr
 ketimun 50 gr
Prosedur:
1. haluskan semua bhahan dengan menambahkan air sedikit demi sedikit

2. timbang dan kemudian simpan salam wadah dan disimpan pada suhu dingin bila tidak
langsung digunakan
3. hitungan rendemen dari bumbu
4. sebagia dari bumbu yang sudah dibuat diolah dengan bahan olahan yang ada
5. buat laporan sesuai dengan format lampiraN
Hasil Pratikum :
Minyak Kelapa
Pada awalnya berat kelapa parut 1 butir yaitu 220 gr, setelah diperas, lalu
dijadikan santan beratnya menjadi 250 gr. Kemudian santan dimasak sampai
mengeluarkan minyak yang beratnya menjadi 70 gr, teksturnya cair, warna kuning jernih,
aromanya khas minyak kelapa.
Proses pembuatan minyak kelapa dengan baik dan benar adalah harus memasaknya
dengan api kecil dan santan terus diaduk agar masak dengan merata. Setelah beberapa lama
santan akan mengental dan kemudian menjadi ampas lalu akan mengeluarkan minyak.
Untuk menghasilkan minyak kelapa yang baik yaitu pemisahan minyak dengan
ampas harus disaring dan jangan sampai ampasnya berwarna kecoklatan karena akan
membuat minyak kelapa menjadi kuning. Sebaiknya masak ampas sampai berwarna
kuning sehingga akan menghasilkan minyak kelapa yang jernih bening.
Warna nya : kecoklatan

Aroma : Khas minya kelapa
Rendemen minyak kelapa = Berat akhir (minyak) x 100 %
Berat awal
= 3 x 100 %
600
= 0,5 %
Pengeringan Bumbu Tanpa Perlakuan Pendahuluan (Jahe Dan Kunyit)
Berdasarkan hasil yang di peroleh kami membuat bumbu kering jahe dan kunyit
dengan 4 perlakuan
 Jahe di jemur (dikupas) = 125 gr

 Jahe di oven = 125 gr
 Kunyit di jemur = 125 gr
 Kunyit di oven (dikupas) = 125 gr
Jahe dan kunyit yang di oven, di iris tipis-tipis dan kami oven beberapa menit hingga
rapuh, setelah itu kami blender sehingga menghasilkan bumbu halus. Menghasilkan
dengan 75gr .warna dari bumbu halus tersebut adalah jahe menjadi kuning kecoklatan,
kunyit memejadi orange kecoklatan. Tekstur nya halus dan memiliki aroma yang harum
Jahe dan kunyit yang kami jemur di terik matahari, memiliki warn yang lebih cerah,
bertekstur halus setelah di belender dan memiliki aroma yang khas dan segar. Dan juga
menghasilkan sekitar 75gr bumbu halus
Rendemen :
= (Berat akhir / berat awal) x 100%
= 75/125 gr x 100%
= 60%
Jahe dan kunyit yang di gunakan untuk membuat bumbu halus berat nya akan
berkurang karna kadar air nya telah berkurang selama proses pengeringan (oven dan
jemur)
Pengeringan bumbu tanpa perlakuan pendahuluan

Rendemen = berat akhir × 100 %
berat awal
 Rendemen kencur dikupas = 20 gr × 100 % = 16 %

125 gr
 Rendemen kencur tidak dikupas = 25 gr × 100 % = 20 %
125 gr
 Rendemen lengkuas dikupas = 20 gr × 100 % = 10 %
200 gr
 Rendemen lengkuas tidak dikupas = 24 gr × 100 % = 12 %
200 gr
Lengkuas dan kencur yang dikeringkan di oven dan dihaluskan sehingga jadi bumbu.
Berat lengkuas dan kencur yang kulitnya tidak dikupas lebih berat daripada yang tidak dikupas.
Pengeringan bumbu tanpa perlakuan pendahuluan

Bumbu yang kami buat menghasilkan bumbu yang sangat halus karena di
keringkan dan di blender dan disaring.
Pengeringan bumbu dengan perlakuan pendahuluan (kunyit dan temulawak)
Kunyit ½ kg
Pada kunyit, berat awal = 500 gram dibagi 2 bagian, yang pertama untuk direbus selama 3
menit dan satu lagi untuk direbus sampai lunak. Maka kunyit menjadi 250 gram dan 250 gram
- Setelah dikupas kulitnya =225 gram

- Lalu kunyit direbus selama 3 menit
- Berat kunyit setelah direbus 3 menit = 180 gram
- Setelah itu kunyit direbus sampai lunak
- Berat kunyit yang direbus lunak = 175 gram
- Berat kunyit serelah menjadi tepung = 55 gram
Rendemen kunyit = 500/55 × 100% = 909.0 %
Temulawak ½ kg
Pada temulawak, berat awal = 500 gram juga dibagi 2 bagian, yang pertama untuk
direbus selama 3 menit dan saru lagi untuk di rebus sampai lunak. Maka temulawak
menjadi 250 gran dan 250 gram
- Setelah dikupas kulitnya = 225 gram

- Lalu temulawak direbus selama 3 menit
- Berat temulawak setelah direbus 3 menit = 150 gram
- Setelah itu twmulawak direbus sampai lunak
- Berat temulawak setelah direbus sampai lunak = 145 gram
- Berat temulawak setelah menjadi tepung = 57 gram
Rendemen temulawak = 500/57 × 100% = 877.1 %
Pengeringan bumbu dengan perlakuan pendahuluan Bahan (Lengkuas dan Kencur)
Pada saat praktikum untuk kelapa (kelapa parut) hanya 500 gr yang digunakan. Hal yang
pertama dilakukan adalah membuat santan. Kemudian santan tersebut dimasak sampai
kering/sampai mengeluarkan minyak. Maka jadilah minyak kelapa. Ampas dari hasil minyak
kelapa dapat dimakan langsung karena mengandung gizi yang tinggi.
Untuk lengkuas dan kecur terbagi lagi menjadi 2 perlakuan, yaitu Lengkuas diblansir dengan
air mendidih selama 3 menit dan dimasak sampai lunak dengan air mendidih sedangkan untuk
kencur juga sama yaitu diblansir dengan air mendidih selama 3 menit dimasak sampai lunak
dengan air mendidih.
Setelah dua perlakuan itu dilakukan, maka selanjutnya Lengkuas dan Kencur dipotong tipis
untuk pengeringan di dalam oven, lalu diblender.
Adapun khasiat lengkuas untuk kesehatan tubuh dari praktikum yang kami lakukan adalah
mampu mencegah dan mengobati tumor senyawa transkoniferil disasetar. Dengan menggunakan
Lnegkuas di dalam masakan dapat melancrkan peredaran darah serta menangkal radikal bebas
dari dalam.
Sedangkan kencur memberikan manfaat seperti relaksasi, aromaterapi, menambah nafsu

makan, dan mengatasi diare. Dan untuk Minyak Kelapa dapat dimanfaatkan untuk menjaga
jantung agar selalu sehat.
Pengeringan bumbu dengan perlakuan pendahuluan (Jahe)
Jahe
a. Berat Jahe : 500 gr
b. Setelah Dikupas : 475 gr
c. Setelah dihaluskan : 425 gr
Rendemen : 425 x 100 %

500
= 85 gram
standar bumbu A ( sayur lodeh)
Bumbu A ( Bawang merah, Bawang putih,Cabai merah,Kemiri,Gula merah) adalah bumbu yang
bisa digunakan untuk membuat sayur lodeh, Asam pedas,kalio, dll.
Standar Bumbu B ( Opor Ayam)
Dari hasil praktikum minyak kelapa di sini menggunakan parutan kelapa lalu
parutan kelapa dikasih air dan diperas sebanyak 3 kali, parutan kelapa dijadikan air
santan ,kemudian santan dimasak dengan api yang kecil,dimasak dengan beberapa lama
sampai terlihat perbedaan antara hampas dengan minyak dan minyak kelapa warnanya
harus putih jangan sampai minyak kelapanya menghitam.
Dan hasil praktikum opor ayam menggunakan standar bumbu B yaitu : kayu manis
jintan,daun salam,sereh,bawang merah,bawang putih dan jeruk, lengkuas. di mana opor salah
satu pengolahan dari santan.
Standar Bumbu C ( Capcay)
Pemotongan sayuran capcay yaitu iris tipis-tipis atau slice, beri tepung maizena
sdikit saja agar tidak membuat kuahnya mejadi terlalu kental.
Pemotongan capcay akan berpengaruh terhadap ciri khas maupun penampilan dari capcay
tersebut. Jika memotong sayuran tidak diiris tipis-tipis maka penampilannya hampir sama
dengan masakan sayuran yang lain. Dan juga kuah capcay agak sedikit kental, karena diberi
tepung maizena, hal ini juga dapat membedakannya dari masakan masakan sayuran yang lain.
Standar Bumbu D (Ikan Pindang)

Pindang serani adalah makanan khas dari jepara. Rasa pindang serani merupakan perpaduan rasa
pedas asam dan manis yang umumnya ini disajikan pada siang hari. Makanan ini disebut karna
Memasak pakai bumbu D.
Bumbu dasar sup
Bumbu dasar sup terdiri atas bawang putih, bawang merag, merica dsan pala dengan cara
dihaluskan
Rendemen bumbu = x 100%
= x 100 %
= 133,3 %
Bumbu rendang
Bahan Warna Aroma Berat Hitungan bumbu
Bumbu Merah keorange- Khas 15 gram 30 menit
rendang orange
daging kecokelatan khas 250 gram -
Bumbu rendang yaitu bumbu yang digunakan adalah bumbu A yaitu bawang merah,
bawang putih, cabe merah, kemiri, gula merah, lengkuas, daun kunyit, daun jeruk dan serai.
Bumbunya dihasilkan dan ditumis sampai harum. Pada persentasi kemarin dagingnya masih
terus dan bumbunya masih kasar dan kurang bumbu kering.
Standar bumbu E (bumbu rujak)

Pembahasan :
Dari pratikum analisa rendemen rujak bumbu E berat awal 175 gr dan berat akhir 200 gr.
Berat akhir 100 % 200 x 100% = 114 %
175
Berat awal
Dari hasil pratikum mengenai berat awal dan berat akhir dari bahan atau sampel dalam
pengamatan terhadap rendemen bumbu E. Bumbu yang awalnya masih utuh memiliki berat 175
gr dan setelah mengalami pengolahan bertanbah menjadi 200 gr maka disini dapat kita ketahui
penambahan berat ketika telah nelalui proses pengolahan dan terjadi penambahan 25 gr
sehinggan diperoleh rendemennya 114%.
Dari 500 gr kelapa parut dan didapatkan 300 ml santan yang telah diolah melalui proses
pemasakan dengan api sedang dan diperoleh sebanayak 63 gr minyak utuh kelapa yang bewarna
putih agak kekuningan
Kesimpulan :
Dari hasil pratikum tersebut dapat disimpulkan bahwa dalam analisa rendemen
dalam perbandingan berat awal dari suatu bahan dengan berat akhirnya perlu adanya
ketelitian dalam proses analisa sehingga hasilnya juga memuaskan. Perlu adanya
keseriusan dalam analisa rendemen sehingga mengikuti proses dan cara dari rendemen itu
sendiri, sehingga presentasi produk dalam perbandingan berat awal dan bahan berat akhir
dapat diketahui dan begitu juga pada pembuatan minyak kelapa perlu adanya ketelitian
dan keseriusan dalam proses pengolahan sehingga didapatkan hasil yang sesuai denga
ketentuan.
Rempah-rempah merupakan hasil kekayaan alam yang ada dan banyak dijumpai
di Indonesia. Rempah-rempah biasanya digunakan untuk bahan penyedap masakan dan
banyak juga yang menjadikan serta menggunakan rempah-rempah sebagai bahan baku
pembuatan obat dan jamu.
Kelapa dapat dijadikan bahan makanan setengah jadi yaitu minyak kelapa. Ada
banyak pengaruh yang membuat minyak menjadi sedikit dan kekuning-kuningan. Minyak
yang bagus itu bewarna putih bening
Pembuatan minyak kelapa dan pengeringan bumbu khususnya Lengkuas dan

Kencur dapat dimanfaatkan bagi kebutuhan sehari-hari dan mempuyai kandungan gizi
yang tinggi.
Minyak kelapa murni (Inggris: virgin coconut oil) adalah minyak kelapa yang
dibuat dari bahan baku kelapa segar, diambil minyaknya atau kernel-nya, diproses
dengan pemanasan terkendali atau tanpa pemanasan sama sekali, tanpa bahan kimia dan
RDB.
Minyak kelapa mempunyai banyak manfaat karena kandungan phenolic, senyawa

asam larat, kaprilat dan kaprat berfungsi sebagai antioksidan dan penunjang pertumbuhan
probiotik. Beberapa manfaat minyak kelapa adalah antioksidan yang baik untung jantung
karena mengandung polifenol, mengurangi lemak jahat, dan juga untuk mengobati
jerawat.
Minyak kelapa memiliki banyak manfaat, yaitu bisa digunakan untuk bahan baku
industri atau sebagai minyak goreng. Selain itu, minyak kelapa dapat dipakai untuk
menjaga kesehatan dan menyembuhkan penyakit.Jika melakukan pembuatan minyak
kelapa dengan benar , hasilnya akan baik, berwarna kuning jernih dan bebas dari ampas.
Teknik pembuatan minyak kelapa pada pratikum masih tergolong sederhanadan

kurang efesien. Sehingga hasil minyak kelapa yang diperoleh menjadi tidak
maksimal.Kondisi buah kelapa yang digunakan dan teknik pembuatan minyak kelapa
yang dipakau sangat menentukan rendemen minyak kelapa yang dihasilkan.
Minyak kelapa lebih sehat dari minyak lainnya. Minyak kelapa mengandung
nutrisi-nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh seperti vitamin A, D, E, dan K
Jahe dan kunyit yang di gunakan untuk membuat bumbu halus berat nya akan berkurang karna
kadar air nya telah berkurang selama proses pengeringan (oven dan jemur)
Pengeringan kunyit diharapkan mendapatkan kadar air kurang dari 7% bertujuan

untuk memperpanjang umur simpan kunyit. Kualitas produk yang dihasilkan biasanya
dipengaruhi oleh penggunaan metode pengeringan yang digunakan. Penurunan kualitas
pada dasarnya dapat diceggah, salah satunya pengemasan.
Pada pengeringan temulawak begitu juga. Dibuat menjadi tepung bisa digunakan
untuk dikonsumsi sebagai minuman herbal untuk menjaga kesehatan tubuh.
Pengeringan menyebabkan berat bahan pangan berkurang, warna menjadi lebih

tua, kilap menjadi berkurang, tekstur menjadi lebih kasar, dan aroma khas dari bahan
pangan tersebut pun menjadi berkurang. Pada saat pengeringan terjadi pengurangan berat
dan volume bahan pangan karena menurunnya kadar air sehingga memudahkan dalam
pengemasan namun kekurangannya adalah penurunan nilai gizi pada bahan pangan
tersebut.
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai
rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di
ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron.
Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan
oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari Bahasa Sanskerta, singaberi.
Capcay adalah salah satu pengolahan dari bahan pangan yang didalamnya
terdapat beberapa sayuran. Perbedaan capcay kuah dan sup sayur adalah cara
pemotongan sayurannya yaitu diiris tipis-tipis. Sedangkan sup sayur boleh potong sayur
dengan berbagai macam bentuk yaitu seperti iris miring maupun iris besar-besar.
Pindang serani memiliki bahan utam aadalah berupa ikan laut segar dan beberapa
bumbu lainnya seperti belimbing uluh, daun kemangi dan daun baewang.
Rujak adalah campuran antara kuah yang berasa manis dan sedikit pedas dengan beberapa
sayuran dan buah-buahan. Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan rujak byaitu standar
bumbu E.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarna,fitriyono.2010.ilmupengatahuanpngan.bandung.alfabeda
https://www.scribd.com/document/332474790/PENGOLAHAN-REMPAH-REMPAH-pdf
http://biologidankimia.blogspot.com/2011/04/ptp-7-pengeringan-nilai-87.html?m=1
https://www-google-com/amp/s/docplayer.info/amp/92872590-4-pembahasan-4-1-pengeringan-
kunyit.html
http://www.m.liputan6.com
https://id.wikipedia.org/wiki/Jahe
https://id.wikipedia.org/wiki/Minyak_kelapa
Almatsier, Sunita. Prinsip dasar Ilmu gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
http ://www.rusiman.bpdas.pemaliljratun.net/index.php-pengolahan pangan.
http:/www.lihat.co.id/resep/ pindang serani. Htm
Fitriyono. A, Sugiyono, Tien. R.M. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Alfabeta, CV.
Bandung
Ojen achmat. 2006 ilmu gizi Jakarta.

Tejasari. 2005, nilai-nilai pangan, Yogyakarta : 61019 Ilmu
Sumber.deptan.go.id/index.php.21mei2009
Mushollaeni Wahyu, Spi, Mp.2006. Diktat Analisa Bahan Makanan
Pertiwi, Susi Wahyu. 1989. Laporan Pratikum Kimia Makanan Departemen. Kesehatan Republik
Indonesia Semalang.
Sudar madji. S.B Haryono dan suhadi. !989. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan san Pertanian.
Liberty. Yogyakarta.
Muchtadi M.S.,Tien, dkk.2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Bandung : Alfabeta.
Tekpan. 2013. Hasil Olaha Kelapa . Online (http://tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/ANEKA-HASIL-OLAHAN-KELAPA.pdf)
https://www.academia.edu/15111796/Laporan_minyak_lemak_bumbu_rempah
Muchtadi,TienR,dkk.2010.ilmu-pengetahuan-bahan-pangan.bandung
https://id.m.wikepedia.org/wik/bumbu-rujak.

Rekapitulasi 1B

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Rekapitulasi 1B

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

Padang, 25 November 2019

Kementerian Kesehan Padang

Dr. Burhan Muslim , SKM , M.Si

NIP. 19590821 19820 1 001

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

a. Menyelenggarakan Pendidikan vokasi dan profesi yang inovatif dengan berlandaskan

POLTEKKES KEMENKES RI PADANG

TAHUN AJARAN 2019/2020

1. Afla Bahirah Yuheri 21. Nindalany Rahti

Visi dan Misi Poltekkes Kemenkes RI Padang....................................................................iii

1. Karakteristik mutu fisik pangan

Topik Praktikum : Daging , Unggas , Ikan , Telur , Susu

Hari / tanggal : Kamis/ 22 Agustus 2019

Karakteristik pangan dalam arti luas dapat digambarkan atas sumber,

Sebagai bahan pangan kedudukan ikan menjadi sangat penting karena

Pada daasarnya semua jenis ikan mamalia termasuk manusia mampu

- pemeriksaan isi telur

- porositas kulit telur

- warna kuning telur

Faktor-faktor yang menentukan kualitas telur

1. Kualitas sebelah dalam (isi telur)

2. Kualitas telur sebelah luar

 Kebersihan kulit telur

 Kondisi kulit telur

3. Penentuan kualitas telur

Penentuan kualitas isi telur

Penentuan kualitas telur berdasarkan haugh unit menurut standar United State

 Kecerahan kuning telur

Penentuan kualitas kulit telur

Susu skim (inggris: Skim milk) adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat

 Daging Sapi 100 gr  Telur Puyuh 1 butir

 Jangka Sorong  Kertas Saring

Ikan tongkol : Ikan tenggiri .

3. Bersihkan dan catat berat yang dapat dimakan.

No Warna Cerah Agak Pudar Pudar Pucat / Putih

6 Aroma Khas (segar) Netral Bau asam Busuk

5. Buat laporan dengan format seperti pada lampiran.

1. Catat warna, kehalusan, kebersihan kulit dan timbang berat telur.

Tinggi Kuning Telur

Tinggi PutihTelur Tebal

G(w 0,37 – 100)

h = tinggi putih telur tebal

W = berat telur utuh (gram)

1. Warna : lakukan pengamatan warna secara organoleptic

Daging mentah dan daging yang direbus

No Nama Bahan Warna Bau Tekstur Keempukan WHC

No Komponen Daging kambing Daging kambing rebus

No Aspek Pengamatan Daging Kerbau

4. Tekstur Lembut Kenyal Padat

5. Keempukan (mm/10 detik/50 gr)

- Direbus 100 mm/10 147 mm/10 83 mm/10

6. Daya serap Tinggi Tinggi

Karkas Ayam Ras

No Aspek Sayap Kaki Paha Punggung Dada

4. Tekstur Lunak Lunak Lunak Lunak Lunak

5. Persentasi 0,07 % 0,03% 0,11% 0,23% 0,27%

Aspek Sayap Kaki Paha Punggung Dada Kepala Leher

Karkas Ayam Kampung Betina

No Aspek Pengamatan Berat Persentase Berat Utuh

Terang Keras Besar Tebal Bulat Panjang

No. Nama Gambar Warna Tekstur

1. Karkas Putih Lunak

Pengamatan Ikan Nila Berat Kotor Ikan Nila Berat Bersih