I.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

I.1 Hasil Pengamatan

Telur puyuh

Telur ayam ras

Telur Bebek
Telur ayam buras

Telur Omega 3

Gambar 1. Berbagai Jenis Telur

Kuning telur

Putih telur

Gambar 2. Isi Telur

Sifat Fisik Telur Utuh
Tabel 3. Sifat fisik telur utuh dari berbagai macam jenis telur
Jenis Telur Warna Kekerasan Diameter Panjang Berat (g)
(cm) (cm)
Ayam ras baru Coklat agak Keras 6,12 71,5
4,3
tua
Ayam ras lama Coklat agak Keras 5,61 54,5
4,00
tua
Ayam buras baru Putih Keras 3,78 5,03 50,5
Ayam buras lama Putih Keras 3,42 5,22 46
Bebek lama Biru Keras 5,35 66,5
4,18
kehijauan
Bebek baru Biru Muda Keras 4,47 5,90 51,5
Puyuh Belang putih Keras 3,16 38
2,50
dan hitam
Omega Putih Keras 3,77 4,61 12,5

Parameter Telur
Tabel 4. Pemeriksaan telur utuh dengan candling
Keadaan Kulit Diameter Letak kuning
Jenis Telur Kantung telur
Kebersihan Keretakan
udara (cm)
Ayam ras Ada bercak darah Tidak ada 2,20 Tengah
lama dan kotoran
Ayam ras Tidak ada 1,67 Tengah
Bersih
baru
Ayam buras Tidak ada 2,19 Tengah
Bersih
lama
Ayam buras Tidak ada 2,07 Tengah
Bersih
baru
Omega Bersih Tidak ada 1,62 Tengah
Bebek lama Kotor Tidak ada 2,91 Pinggir
Bebek baru Kotor Tidak ada 2,37 Tengah
Puyuh Tdk terlihat Tdk terlihat Tdk terlihat Tdk terlihat
Pemeriksaan Isi Telur
Tabel 5. Pemeriksaan objektif isi telur pada berbagai macam jenis telur
Bahan (Telur) Diameter Diameter Indeks Kuning Nilai Z
Putih (cm) Kuning (cm) Telur
Ayam ras baru 11,3 4,27 0,40 0,08
Ayam ras lama 19 11 0,03 0,02
Ayam buras baru 11 4 0,31 0,08
Ayam buras lama 16 10 0,14 0,1
Bebek baru 15 6 0,17 0,05
Bebek lama - - - -
Omega 7 4 0,08 0,03
Puyuh 4 2 0,36 0,02

Sifat Fungsional Telur

Tabel 6. Sifat fungsional berbagai jenis telur
Daya Buih Daya Koagulasi Pewarna
Jenis telur Volume Tekstur (proses Kuning telur
pengembangan pemanasan)
(%) Sebelum Setelah Letak Warna
Ayam buras baru 47,06 Cair kental Padat Tengah Kuning
kenyal besar
Ayamburas lama 28,57 Cair kental Lembek Pinggir Kehitaman
Ayam ras baru 30,43 Cair kental Padat Pinggir Kuning
kenyal cerah
Ayam ras lama 16,42 Cair kental Padat Pinggir Kuning kecil
kenyal
Omega Cair kental Padat Tengah Kuning
kenyal orange
Bebek baru Cair kental Padat Tengah Kuning
kenyal orange besar
Bebek lama Cair kental - - -
 I.2 Pembahasan
Pada praktikum mengenai pengamatan karakteristik fisik dan kimia telur kali ini,
bahan yang digunakan adalah berbagai jenis telur yaitu telur ayam ras dan buras, telur
bebek, telur puyuh, dan telur ayam omega 3. Pengamatan yang dilakukan meliputi
pemeriksaan sifat fisik telur, parameter telur dan sifat fungsional telur.
Berdasarkan pengamatan yang telah dilakukan, diketahui pengelompokan telur
ayam berdasarkan berat dan ukuran telur pada Tabel 3. Telur ayam ras baru dan telur
bebek lama termasuk golongan jumbo karena beratnya lebih dari 65 gram. Telur ayam ras
lama, ayam buras baru, dan telur bebek baru termasuk golongan medium karena bobotnya
berkisar antara 50-60 gram. Ayam buras lama termasuk golongan kecil dengan berat 46
gram, sedangkan telur ayam omega 3 dan telur puyuh termasuk golongan perwe dengan
bobor di bawah 45 gram.
Berat telur dipengaruhi oleh jenis unggas dan umur unggas tersebut. Yuwanta
(2010) menyatakan bahwa apabila ayam bertelur pada umur dua puluh minggu maka berat
telur akan terus meningkat secara cepat pada enam minggu pertama setelah bertelur,
kemudian kenaikan terjadi secara perlahan setelah 30 minggu dan akan mencapai berat
maksimal setelah umur 50 minggu. Meningkatnya umur ayam menyebabkan kemampuan
fungsi fisiologis alat reproduksi semakin menurun. Semakin tua umur ayam petelur maka
semakin besar telur yang dihasilkan dan semakin berat. Kenaikan berat telur ini
disebabkan oleh meningkatnya jumlah putih telur sedangkan berat kuning telur relatif
stabil. Dengan demikian, berat telur ayam berkolerasi positif terhadap indeks telur,
indeks putih telur, ketebalan kerabang dan persentase putih telur serta berkolerasi negatif
terhadap persentase kuning telur. Semakin besar telur ayam, maka indeks telur, indeks
putih telur dan persentase putih telur semakin meningkat, akan tetapi persentase kuning
telur semakin menurun.
Berdasarkan hasil peneropongan (candling), diketahui keadaan kulit dari masing-
masing jenis telur. Rata rata jenis telur ayam ras dan buras cenderung bersih, sedangkan
pada telur bebek masih terdapat kotoran yang menempel pada kulitnya. Hal ini dapat
dikarenakan konsumsi telur ayam lebih banyak dibandingkan dengan konsumsi telur
bebek sehingga penanganan telur ayam lebih baik, khususnya telur ayam omega 3 karena
umumnya jenis telur tersebut hanya dapat ditemui di pasar modern. Pada semua jenis telur
tidak ditemui keretakan sehingga penampilan kesemua jenis telur tersebut masih baik.
Pada praktikum ini, praktikan belum dapat menentukan mutu telur berdasarkan Tabel 4,
karena data yang ada hanya diameter kantung udara, sedangkan untuk menentukan mutu
diperlukan data kedalaman kantung udara.
Kantung udara terbentuk setelah ditelurkan oleh ayam betina karena adanya
perbedaan suhu di dalam tubuh ayam (41 ºC) dengan suhu lingkungan (28 ºC) yang lebih
rendah. Kantung udara semakin bertambah besar karena adanya penguapan atau
penyusutan berat telur. Kedalaman kantung udara dapat dilihat melalui peneropongan
(candling) sehingga bagian luar dan di dalam telur dapat dilihat dengan jelas. Kantung
udara dipengaruhi oleh suhu penyimpanan, kelembaban dan perubahan internal dari telur.
Suhu yang tinggi dan kelembaban yang rendah dapat menyebabkan kantung udara cepat
membesar akibat adanya penguapan air di dalam.
Berdasarkan Tabel 5, diketahui nilai indeks kuning telur. SNI 01-3926-2008
menyatakan bahwa indeks kuning telur segar berkisar antara 0,33-0,52. Hal ini sejalan
dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan yaitu indeks kuning telur ayam ras baru
dan telur ayam buras baru. Nilai indeks kuning telur pada telur ayam ras lama dan telur
ayam buras lama berada di bawah angka 0,2 yang menandakan semakin tua umur telur.
Nilai indeks kuning telur pada telur puyuh 0,36 yang menandakan telur masih segar,
sedangkan pada telur omega 3 adalah 0,08 yang menandakan telur sudah tidak segar lagi.
Penyimpanan telur menyebabkan terjadinya pemindahan air dari putih telur
menuju kuning telur sebanyak 10 mg/hari pada suhu 10 ºC. Tekanan osmotik kuning telur
lebih besar dari putih telur sehingga air dari putih telur berpindah menuju kuning telur.
Perpindahan air secara terus meneurs akan menyebabkan viskositas kuning telur menurun
sehingga kuning telur menjadi pipih kemudian akan pecah. Pemindahan air ini tergantung
pada kekentalan putih telur. Kuning telur akan menjadi semakin lembek sehingga indeks
kuning telur menurun, kemudian membran vitelin akan rusak dan menyebabkan kuning
telur pecah. Semakin tua umur telur maka kuning telur semakin besar sehingga indeks
kuning telur semakin kecil. Penurunan tinggi kuning telur akan terjadi setelah tiga bulan
penyimpanan pada suhu 2 ºC. Namun demikian tinggi kuning telur menurun lebih cepat
setelah tiga minggu penyimpanan ketika disimpan pada suhu 25.
Sifat fungsional telur yang diamati pada praktikum kali ini adalah daya emulsi,
daya koagulasi dan pewarna. Busa atau buih dibentuk oleh beberapa protein yang
mempunyai kemampuan dan fungsi yang berbeda.  Protein-protein putih telur yang
berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomusin, dan ovoglubin. 
Ovalbumin membentuk buih yang kuat, ovomusin membentuk lapisan film tidak larut air
dan menstabilkan buih sedangkan ovoglubulin dapat meningkatkan viskositas,
memperkuat penyebaran gelembung udara dan melembutkan tekstur buih yang
dihasilkan.  Faktor-faktor yang mempengaruhi volume dan stabilitas buih dari suatu telur
adalah umur telur, suhu telur, pH, lama pengocokan, perlakuan pendahuluan dan
penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Muchtadi, 1989). Berdasarkan Tabel 6,
diketahui bahwa telur segar/baru memiliki daya buih yang lebih besar dibandingkan
dengan telur lama.
Daya koagulasi merupakan sifat yang menunjukkan kemampuan dari suatu protein
untuk berubah dari bentuk cairan (sol) menjadi bentuk padat atau semi padat (gel). 
Peristiwa berubahnya struktur molekul protein yang mengakibatkan pengentalan dan
hilangnya kelarutan disebut sebagai koagulasi.  Koagulasi dapat disebabkan oleh panas,
pengocokan, garam, asam, basa, atau pereaksi lainnya  (Muchtadi, 1989).
Berdasarkan pengamatan warna kuning telur, diketahui warna kuning telur pada
telur bebek memberikan intensitas warna yang lebih kuat yakni kuning hamper jingga
serta ukuran kuning telur yang besar. Sedangkan pada telur ayam berwarna kuning. Untuk
telur yang sudah lama, maka warna kuning telur sudah mulai agak kehitaman.
 II. KESIMPULAN

Kesimpulan yang didapat dari hasil kegiatan praktikum ini meliputi :

1. Telur ayam ras baru dan telur bebek lama termasuk golongan jumbo. Telur ayam ras
lama, ayam buras baru, dan telur bebek baru termasuk golongan. Ayam buras lama
termasuk golongan kecil, sedangkan telur ayam omega 3 dan telur puyuh termasuk
golongan perwe.
2. Indeks kuning telur ayam ras/buras segar berkisar antara 0,3-0,4 sedangkan ayam
ras/buras yang sudah lama nilainya di bawah 0,2. Telur puyuh yang diamati masih
segar karena indeks kuning telur nya 0,36, sedangkan telur omega 3 sudah tidak segar
lagi karena nilai indeks kuning telurnya 0,08.
3. Sifat fungsional telur yang masih baru/segar lebih baik dibandingkan dengan sifat
fungsional telur yang sudah lama/tua.
 DAFTAR PUSTAKA

Muchtadi, D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB. Bogor.

Nirmagustina, D.E., Wirawanti, C.U. 2012. Buku Panduan Praktikum: Pengetahuan Bahan
Pangan. Polinela. Lampung

Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., dan Wootton, M. 1985. Ilmu Pangan. UI-Press.
Jakarta