JOURNAL OF SURIMI (SUSTAINABLE RESEARCH IN MANAGEMENT OF AGROINDUSTRI)

VOL … NO… (20…) / NAMA AKHIR PENULIS ET AL.

Doi:...........

Analisa Sensori Uji Ambang Batas Manis, Asin, Pahit, dan Asam
Sensory Analysis of Sweet, Salty, Bitter and Sour Threshold Tes

Rizki Mustofa1), Siti Khoirunnisa2), dan Wisnu Mukti Prabowo3)

Program Studi D4 Pengembangan Produk Agroindustri, Politeknik Negeri Cilacap

Jl. Dr. Soetomo No.1, Sidakaya – Cilacap 53212 Jawa Tengah, Indonesia
* Email korespondensi : wisnumukti435@gmail.com
Dikirim...............................
Direvisi...............................
Diterima …………………

ABSTRACT
Sensory analysis becomes even more important when the ingredients that make up a product are derived from
natural ingredients. Sensory threshold values are needed for the need for food product formulations and
changes in the intensity of certain aromas and tastes in food products. In this study there were 4 types of
samples, namely sweet samples made from sugar, sour samples made from squeezed oranges, bitter samples
made from bitter coffee, salty samples made from salt with 11 sample codes each, namely, sweet sample types
with code 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221.
Keywords: sensory analysis, threshold, sweet, sour, bitter, salty
ABSTRAK
Analisis sensorik menjadi jauh lebih penting ketika bahan-bahan yang membentuk suatu produk berasal dari
bahan alami. Nilai ambang sensori diperlukan untuk untuk keperlukan formulasi produk pangan dan perubahan
intensitas aroma dan rasa tertentu pada produk pangan. Dalam penilitian ini terdapat 4 jenis sampel yaitu
sampel manis yang terbuat dari gula, sampel asam yang terbuat dari jeruk peras, sampel pahit yang terbuat dari
kopi pahit, sampel asin yang terbuat dari garam dengan masing-masing 11 kode sampel yaitu, Jenis sampel
manis dengan kode 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221.
Kata kunci: analisa sensori, ambang batas, manis, asam, pahit, asin
1. Pendahuluan
Analisa sensorik adalah metode yang memungkinkan peneliti mengukur preferensi dan
penerimaan dari suatu produk. Evaluator atau dalam penelitian ini adalah panelis yang diminta untuk
memberikan respons dan penilaian terhadap produk yang diteliti. Panelis merespons kesan pertama
mereka saat melihat, mencium, meraba produk dan menyatakan apakah mereka menyukai produk
tersebut. Analisis sensorik menjadi jauh lebih penting ketika bahan-bahan yang membentuk suatu
produk berasal dari bahan alami (Pritasari, 2019).
Berdasarkan kriteria data debit ambang batas maka perlu dilakukan perhitungan debit andalan
(Q80) dan debit normal (Q50) dengan menggunakan Distribusi Gamma. Eksperimen probabilitas
yang hasilnya menunjukkan suatu bentuk distribusi ambang batas yang mempunyai variasi ukuran
kemencengan yang cukup signifikan dapat diselesaikan dengan distribusi Gamma (Bagas Dwi
Purwantoro , Rintis Hadiani, 2019).
Ambang preferensi lebih relevan dalam menilai sensasi rasa karena terdapat batasan dimana
konsumen mulai menyukai suatu produk pangan pada konsentrasi tertentu tertentu. Nilai ambang
sensori diperlukan untuk untuk keperlukan formulasi produk pangan dan perubahan intensitas aroma
dan rasa tertentu pada produk pangan (Adawiyah & Setiawan, 2017)
2. Metode Penelitian
Alat dan bahan yang digunakan adalah cup, sampel manis yang terbuat dari air gula, sampel
asam yang terbuat dari jeruk peras, sampel pahit yang terbuat dari seduhan kopi pahit, sampel asin
yang terbuat dari larutan garam.
Waktu dan tempat penelitian adalah Penilitian dilaksanakan pada tanggal 21 Februari 2023 di
Laboratorium Agroindustri GTIL lt.2 Politeknik Negeri Cilacap

1
JOURNAL OF SURIMI (SUSTAINABLE RESEARCH IN MANAGEMENT OF AGROINDUSTRI)
VOL … NO… (20…) / NAMA AKHIR PENULIS ET AL.
Doi:...........

3. Hasil dan Pembahasan

Dalam penilitian ini terdapat 4 jenis sampel dengan masing-masing 11 kode sampel yaitu, Jenis
sampel manis dengan kode 211, 212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221. Panelis mencicipi
satu persatu dan merasakan mulai dari mana batas rasa manis setiap panelis yang berbeda-beda.
Semakin besar angka kode sampel, penambahan rasa manisnya semakin kuat. Hasilnya adalah panelis
dapat mendeteksi rasa manis dari setiap kode sampel yang diuji, namun ada satu panelis yang bahkan
belum mencapai ambang batas deteksi rasa manis sampel yang diuji.
18
16
14
12
10
8 terdeteksi
6 tidak terdeteksi
4
2
0
211 212 213
214 215 216
217 218 219
220 221

Bagan 1. Data uji ambang batas manis

Jenis sampel asam yang terbuat dari campuran air dan perasan jeruk nipis dengan kode 211,
212, 213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221. Panelis mencicipi satu persatu dan merasakan mulai
dari mana batas rasa asam setiap panelis yang berbeda-beda. Semakin besar angka kode sampel,
penambahan rasa asamnya semakin kuat. Hasilnya adalah semua panelis dapat medeteksi ambang
batas rasa asam yang di uji.
20
18
16
14
12
10
terdeteksi
8
6 tidak terdeteksi
4
2
0
211 212 213
214 215 216
217 218 219
220 221
Bagan 2. Data uji ambang batas asam

Jenis sampel pahit yang terbuat dari seduhan air dan kopi hitam pahit dengan kode 211, 212,
213, 214, 215, 216, 217, 218, 219, 220, 221. Panelis mencicipi satu persatu dan merasakan mulai dari
mana batas rasa pahit setiap panelis yang berbeda-beda. Semakin besar angka kode sampel,
penambahan rasa pahitnya semakin kuat. Hasilnya adalah semua panelis dapat medeteksi ambang
batas rasa pahit yang di uji, walaupun setiap panelis memiliki batas rasa pahit yang berbeda-beda.

2
JOURNAL OF SURIMI (SUSTAINABLE RESEARCH IN MANAGEMENT OF AGROINDUSTRI)
VOL … NO… (20…) / NAMA AKHIR PENULIS ET AL.
Doi:...........

20
18
16
14
12
10
terdeteksi
8
6 tidak terdeteksi
4
2
0
211 212 213
214 215 216
217 218 219
220 221
Bagan 1. Data uji ambang batas pahit

Jenis sampel asin yang terbuat dari larutan air dan garam dengan kode 211, 212, 213, 214, 215,
216, 217, 218, 219, 220, 221. Panelis mencicipi satu persatu dan merasakan mulai dari mana batas
rasa asin setiap panelis yang berbeda-beda. Semakin besar angka kode sampel, penambahan rasa
asinya semakin kuat. Hasilnya adalah semua panelis dapat medeteksi ambang batas rasa asin yang di
uji, walaupun setiap panelis memiliki batas rasa asin yang berbeda-beda.
20
18
16
14
12
10
terdeteksi
8
6 tidak terdeteksi
4
2
0
211 212 213
214 215 216
217 218 219
220 221
Bagan 2. Data uji ambang batas asin

4. Kesimpulan
Kesimpulannya adalah untuk jenis sampel manis ambang batas yang dapat dirasakan mulai dari
kode 217 sampai 221, namun ada satu panelis yang bahkan belum mencapai ambang batas deteksi
rasa manis sampel yang diuji. Untuk jenis sampel asam manis ambang batas yang dapat dirasakan
mulai dari kode 212 sampai 221 yang artinya semua panelis dapat merasakan rasa asam yang sama
pada sampel. Untuk jenis sampel pahit dan asin semua panelis dapat medeteksi ambang batas rasa
pahit yang di uji, walaupun setiap panelis memiliki batas rasa pahit yang berbeda-beda.
5. Ucapan Terima Kasih
Ucapan terima kasih berisi nama-nama lembaga atau individu yang membantu dalam
pelaksanaan penelitian.
6. Daftar Pustaka
Adawiyah, D. R., & Setiawan, F. (2017). DALAM MODEL PANGAN [ Detection and Preference
Threshold of Umami Taste in Food Model ]. 28(1), 55–61.
https://doi.org/10.6066/jtip.2017.28.1.55
Bagas Dwi Purwantoro , Rintis Hadiani, S. (2019). ANALISIS KEKERINGAN HIDROLOGI
BERDASARKAN METODE AMBANG BATAS ( THRESHOLD LEVEL METHOD ). 42–50.
Pritasari, O. K. (2019). Penilaian Organoleptik Sebagai Analisa Sensori pada Produk Masker Badan

3
JOURNAL OF SURIMI (SUSTAINABLE RESEARCH IN MANAGEMENT OF AGROINDUSTRI)
VOL … NO… (20…) / NAMA AKHIR PENULIS ET AL.
Doi:...........

dari Buah Naga ( Hylocereus Polyrhizus ). 1, 32–39.