LAPORAN UJIAN PRAKTIK

Nama : Nichelle Calvinna

Kelas : 12 G
Tanggal : 22 Februari 2022

PETUNJUK:
 Lengkapilah dengan menambahkan isi laporan dari format laporan di bawah ini
tanpa mengubah bentuk format dan bagian yang sudah disediakan!
 Lengkapilah isi laporan ini dengan keadaan yang sebenarnya sesuai dengan yang
dilakukan!
 Gunakan dokumen ini langsung sebagai laporan Anda!
 Lengkapi isi laporan dengan cara menghapus titik-titik dan bagian yang dianggap
tidak perlu!
 Ubah/konversi dokumen laporan ini ke dalam format PDF sebelum dikumpulkan!
______________________________________________________________________________

Pedoman Penskoran Laporan Hasil Percobaan

Penilaian Skor Max Skor

Judul 5
Tujuan Percobaan 5
Alat dan Bahan 5
Langkah Kerja 10
Hasil Percobaan 10
Pembahasan 10
Kesimpulan 5
Total Skor 50

Pedoman Penskoran Video Percobaan

Penilaian Skor Max Skor

Kesesuaian video dengan laporan 10
Orisinalitas video 10
Identitas dan struktur video 10
Total Skor 30
PEMBUATAN MINUMAN BERALKOHOL DENGAN BAHAN SARI BUAH ANGGUR
MERAH

 Tujuan Percobaan
Mengetahui proses pembuatan minuman beralkohol (wine) dengan menggunakan sari buah
anggur merah

 Alat dan Bahan

Alat:
 Blender 1 buah
 Saringan 1 buah
 Wadah 1 buah
 Sendok 1 buah
 Spatula 1 buah
 Toples bening 1300 ml 1 buah
 Panci 1 buah
 Kompor 1 buah
 Tali 1 utas
 Kain serbet 1 buah

Bahan:
 Buah anggur merah 500 gram
 Air mineral hangat 160 ml
 Gula pasir 130 gram
 Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) 11 gram

 Langkah Kerja
 Buah anggur merah sebanyak 500 gram dipisahkan dari tangkainya dan dicuci
hingga bersih dengan air mengalir
 Dimasukkan 500 gram buah anggur merah ke dalam blender dan blender hingga
buah anggur merah halus seperti jus
 Blender dimatikan dan jus anggur merah disaring dengan saringan disebuah wadah
 Jus anggur merah yang sudah disaring dipindahkan ke dalam panci dan dipanaskan
pada kompor dengan api kecil sambil diaduk-aduk dengan sendok hingga hampir
mendidih
 Kompor dimatikan dan jus anggur merah dibiarkan pada suhu ruangan hingga
temperatur jus anggur merah menurun
 Jus anggur yang sudah mulai dingin dituang ke dalam toples bening
 Dimasukkan 130 gram gula pasir ke dalam toples bening dan diaduk dengan spatula
hingga jus anggur merah dan gula pasir menyatu
 Larutan jus anggur merah dan gula diamati dari segi aroma, rasa, dan warna
 Hasil pengamatan dicatat di tabel pengamatan hari ke-0
 Dilarutkan 11 gram ragi roti Ssaccharomyces cerevisiae) dengan 160 ml air mineral
hangat dan diaduk hingga merata
  Larutan ragi roti dituang ke dalam toples bening dan diaduk hingga rata dengan jus
anggur merah
 Toples bening ditutup hingga rapat serta dibungkus dengan kain serbet dan diikat
dengan tali rafia
 Larutan anggur merah didiamkan pada suhu ruang selama 7 hari untuk proses
fermentasi
 Pada hari ke-7, toples dibuka dan diamati dari segi aroma, rasa, dan warna
 Hasil pengamatan dicatat di tabel pengamatan hari ke-7

 Hasil Percobaan
Tabel Hasil Percobaan
Warna Aroma Rasa

Hari Ke-0

Merah keunguan Buah anggur segar Asam manis

Hari Ke-7

Merah muda agak Sangat asam

kecoklatan menyengat seperti Pahit

(Terbentuk endapan) tapai

 Pembahasan
Dari praktikum pembuatan wine yang telah dilaksanakan, diketahui bahwa wine adalah
minuman beralkohol yang dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur
menggunakan khamir (ragi) dari tipe tertentu. Ragi tersebut akan mengkonsumsi kandungan
gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Tahap pembuatan wine
secara umum dapat dibagi menjadi empat sebagai berikut.
1. Persiapan buah anggur untuk bahan baku wine
a. Pemilihan buah anggur
Anggur merah yang dipilih dan digunakan adalah anggur merah yang telah matang
(masak) dimana memiliki kadar gula yang tinggi, serta tidak busuk. Kandungan
gula yang terdapat dalam buah anggur ini digunakan untuk nutrisi ragi yang akan
diubah menjadi alkohol.
b. Pembersihan buah anggur
Anggur yang telah lulus proses seleksi akan dibuang tangkainya. Setelah itu buah
anggur merah akan dicuci bersih dengan air mengalir untuk membersihkan
permukaan kulit anggur dari kotoran yang ada.
c. Penghancuran buah anggur
Anggur merah dihaluskan menggunakan blender dan disaring untuk mendapatkan
sari anggur.

2. Pasteurisasi jus anggur

Jus anggur dimasukkan ke dalam panci dan dipanaskan untuk proses pasteurisasi.
Tujuan pasteurisasi ini adalah untuk mematikan bakteri yang ada di dalam jus anggur.
Proses pasteurisasi ini dilakukan hingga mencapai suhu 70 – 80oC saja, karena pada
suhu tersebut, semua bakteri yang ada sudah bisa mati. Selama pemanasan, jus anggur
diaduk agar distribusi panas tersebar merata. Jika telah hampir mendidih, lakukan
pendiaman hingga suhu menurun. Jus anggur dipindahkan ke dalam botol fermentasi,
jika dirasa kurang manis, dapat ditambahkan gula pasir ke dalam jus anggur.

3. Fermentasi jus anggur

Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi dari gula dan
molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer lain. Menurut
Setiadi (2002), berdasarkan hasilnya, fermentasi dibagi menjadi 2, yaitu fermentasi
alkoholik dan fermentasi non alkoholik. Pembuatan wine ini mengalami fermentasi
alkoholik karena dilakukan oleh ragi khususnya Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi
alkohol menghasilkan 2 ATP/molekul glukosa. Fermentasi merupakan proses
mikrobiologi, dimana terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob.
Peruraian dari kompleks menjadi sederhana dengan bantuan mikroorganisme sehingga
menghasilkan energi.
 Untuk memulai proses fermentasi, perlu membuat starter wine. Starter wine dapat
mempercepat proses fermentasi dan membantu mikroorganisme bertumbuh dengan baik
di keadaan asam. Starter wine dibuat menggunakan khamir/ragi/yeast yaitu jenis
Saccharomyces cerevisiae. Sesuai dengan namanya, Saccharomyces yang berasal dari
dua kata, yaitu sacarin artinya gula dan mycota artinyta jamur. Saccharomyces inilah
yang dapat memfermentasi zat gula (glukosa) pada jus anggur menjadi alkohol,
sehingga menghasilkan wine, minuman beralkohol. Setelah starter dicampur ke dalam
jus anggur, maka prinsip kerjanya yaitu ragi akan mengonsumsi kandungan gula pada
anggur merah menjadi alkohol dan CO2.
Ragi Saccharomyces cerevisiae dapat menghasilkan alkohol yang cukup tinggi dan
mampu memfermentasi berbagai macam gula. Fermentasi optimal dilakukan pada suhu
ruang (25oC) agar ragi bekerja dengan baik. Semakin lama wine difermentasi, akan
semakin baik pula kualitas wine yang dihasilkan. Selain itu, selama proses fermentasi
udara tidak boleh masuk ke botol, karena fermentasi ini tidak membutuhkan oksigen
(O2) atau anaerob. Maka dari itu, harus dilakukan penutupan dua lapis dengan kain
untuk mencegah oksidasi. Pelepasan gas CO2 ditandai dengan terbentuknya gelembung
dalam botol, menandakan proses fermentasi dapat dikatakan berhasil.
.
Fermentasi alkohol, secara sederhana, berlangsung sebagai berikut.
Saccharomyces
cerevisiae
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + Energi (2 ATP)

Dijabarkan sebagai gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + CO2 +
Energi (ATP).

4. Penuaan dan hasil

Pada praktikum pembuatan wine dengan sari buah anggur merah ini, dilakukan
pengamatan sebanyak dua kali, yaitu hari ke-0 (sebelum fermentasi) dan hari ke-7
(setelah fermentasi). Pada hari ke-0, warna wine anggur merah yaitu masih berwarna
merah keunguan (warna asli anggur) dan semakin lama didiamkan hingga hari ke-7,
warna wine berubah menjadi merah muda keruh agak kecoklatan dan juga terbentuk
endapan kecoklatan di dasar botol fermentasi. Endapan tersebut dikarenakan massa
jenis ragi yang lebih besar dibandingakan larutan jus anggur merah sehingga ragi
mengendap di dasar botol dan jus anggur di atasnya.. Selain itu, warna wine yang
dihasilkan menjadi merah muda keruh juga dikarenakan efek ragi yang tercampur dalam
jus anggur.
Dari segi aroma, yang awalnya beraroma jus anggur segar, saat hari ke-7 berubah
menjadi bau asam tapai yang cukup menyengat. Hal ini menandakan bahwa wine
berhasil mendapatkan pH asam dari ragi dan bekerja dengan baik. Untuk rasa, pada hari
 ke-0 terasa manis asam, tetapi pada hari ke-7 wine terasa pahit ketir khas alkohol. Selain
itu setelah dicicipi atau diminum, akan memberi efek rasa hangat di tenggorokan. Hal
ini membuktikan bahwa proses fermentasi wine berhasil. Dibuktikan bahwa rasa dan
aroma yang berubah dari rasa manis jus anggur menjadi rasa pahit alkohol pada saat
fermentasi dengan ragi Saccharomyces cerevisiae.
Hasil akhir percobaan ini yaitu didapatkan wine dengan warna merah muda keruh
kecoklatan. Wine dengan hasil warna seperti ini dinamakan rose wine, yaitu wine yang
berwarna merah muda atau merah jambu yang dibuat dari anggur merah namun dengan
proses ekstraksi warna yang lebih singkat dibandingkan dengan proses pembuatan red
wine.

 Kesimpulan
Dari pelaksanaan praktikum pembuatan minuman beralkohol dengan sari buah anggur
merah, dapat disimpulkan bahwa proses pembuatan wine dari sari anggur merah terbagi
menjadi 4 tahapan umum yaitu persiapan (pemilihan, pembersihan, penghancuran),
pasteurisasi (pemanasan untuk membunuh bakteri), fermentasi (pengaktifan mikroba), dan
penuaan (penyimpanan wine). Kunci utama dalam pembuatan wine adalah starter
menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae yang bertujuan mempercepat laju fermentasi
(berubahnya glukosa menjadi alkohol). Pembuatan wine dikatakan berhasil jika memiliki
aroma asam dan rasa pahit alkohol yang menyengat.

 Saran
Saran yang dapat diberikan mengenai pembuatan wine dari sari buah anggur merah,
yaitu:
1. Wine disimpan ditempat yang gelap dengan suhu ruang yang stabil agar ragi bekerja
optimal.
2. Botol penyimpanan wine harus ditutup rapat agar tidak ada oksigen yang masuk.
3. Diperlukan proses fermentasi yang lebih lama agar mendapatkan hasil wine yang baik.