LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI
PEMBUATAN WINE DARI BUAH ANGGUR

Anggota kelompok :
1. Venty Tri Arfiana (102317088)
2. Rimaliani Adya Putri (102317087)
3. Fildzah Tatia Putri (102317089)
4. Agitha Fariha (102317090)
5. Trakredha Aji Bima A (102317091)
6. Dhea Saphira R (102317095)

Nama Asisten : Binti Lukluil

MIKROBIOLOGI INDUSTRI
PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PERTAMINA
2019
A. Latar Belakang
Wine merupakan suatu minuman hasil fermentasi dengan jumlah penggemar
yang banyak. Hampir disetiap negara-negara sudah memanfaatkan jenis
minuman ini untuk kepentingan bisnis. Wine kini semakin terkenal dan banyak
disukai oleh hampir sebagian besar masyarkat Indonesia. Pada tahun 2004,
industri-industri wine mulai berkembang hampir di seluruh pelosok negara
Indonesia. Minuman yang juga dikenal sebagai minuman berakohol ini sangat
diminati dari kalangan muda hingga dewasa. Wine merupakan salah satu jenis
minuman yang mengandung alkohol dengan menggunakan sari buah sebagai
bahan baku pembuatannya. Berbagai jenis buah tropis yang umumnya digunakan
diantaranya adalah anggur, pir, apel, dan nanas. Sari buah akan dikonversi
menjadi wine melalui mekanisme reaksi biokimia yang disebut dengan
fermentasi. Gula yang terdapat di dalam sari buah akan diubah menjadi etanol
dengan komposisi yang berubah terhadap waktu. Pada proses fermentasi
menggunakan mikroorganisme yang disebut dengan active dry yeast (ragi). Jenis
khamir yang digunakan dalam proses fermentasi wine ini adalah Saccharomyces
cerevisiae. Jenis khamir tersebut merupakan mikroorganisme aman yang paling
komersil dan memiliki sejarah di dunia fermentasi.
Proses fermentasi yaitu suatu proses pemecahan karbohidrat dan asam amino
secara anaerobik (tanpa memerlukan oksigen). Secara umum proses itu,
berkesinambungan dengan reaksi biokimia, aktivitas mikroorganisme dalam
enzimnya. Di dalam proses fermentasi, mikroorganisme akan mengalami
pertumbuhan seiring dengan berjalannya waktu dan juga bergantung pada
nutrien yang terdapat di dalam sari buah anggur tersebut. Bahan untuk proses
fermentasi wine ini adalah gula dan khamir (Saccharomyces cerevisiae) yang
akan menghasilkan alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine
menuju udara dan alkohol akan tetap berada di fermentor. Jika semua gula sudah
diubah menjadi alkohol atau kadar alkohol telah mencapai sekitar 15%, biasanya
fermentasi telah selesai atau dihentikan. Wine adalah minuman yang dalam
sejarahnya ditemukan pada sekitar 6000 SM. Berasal dari daerah Messopotamia,
wine kemudian menyebar ke seluruh dunia, pada sejarahnya wine di hasilkan
secara tidak sengaja, diceritakan pada suatu hari, para wanita di daerah
Messopotamia memetik buah anggur dan dikumpulkan di dalam sebuah tong
besar, lalu buah anggur yang berada di paling bawah tergencet dan pecah,
 bersamaan dengan itu tercipta lah jus buah anggur yang menggenang di bagian
bawah tong tersebut. Jus buah anggur ini kemudian bercampur dengan khamir
alami yang terdapat di bagian luar kulit buah anggur dan mengalami proses
fermentasi alami. Setelah beberapa hari, kemudian terbentuk minuman buah
yang banyak orang bilang adalah wine. Wine kemudian menjadi minuman
populer yang aman untuk di konsumsi, karena saat itu diceritakan bahwa sistem
air bersih belum sebaik sekarang, kemudian orang menjadi lebih tertarik dengan
minuman jenis ini dan menjadikanya bagian dari kuliner negara-negara
penghasil wine utama di dunia.

B. Tujuan Percobaan
Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, memiliki tujuan sebagai berikut :
1. Menentukan menentukan perubahan – perubahan fisika dan kimia yang terjadi
pada saat proses fermentasi.
2. Menentukan korelasi antara nilai indeks bias dengan waktu inkubasi
3. Menentukan korelasi antara nilai indeks bias dengan kadar alkohol

C. Dasar Teori
Wine adalah sebuah minuman beralkohol hasil dari fermentasi buah-buahan
seperti anggur, nanas, pir, dll yang telah dihancurkan lalu dicampur dengan dry
yeast (ragi) untuk mengubah kadar gula menjadi alkohol. Proses pembuatan
minuman anggur (wine) dari buah-buahan untuk dikonsumsi ini, dilakukan melalui
proses fermentasi dengan menggunakan khamir Saccharomyces cereviceae sebagai
starter. Dalam proses fermentasi sari buah anggur ini, khamir Saccharomyces
cereviceae lah yang memiliki peran utama, namun sering ditemukan adanya bakteri
asam laktat dan asam asetat yang ikut berperan dalam proses fermentasi tersebut.
Khamir yang berperan dalam proses fermentasi ini mempunyai sifat umum, yaitu
dapat tumbuh dengan baik pada kandungan asam tinggi yang terdapat di dalam
buah anggur, dapat beradaptasi pada lingkungan yang mengandung konsentrasi
SO2, tahan terhadap kondisi lingkungan dengan konsentrasi gula dan alkohol yang
tinggi.
Wine dianalisis dengan menghitung kadar alkohol yang terkandung di dalam
wine menggunakan alat Spektrofotometer UV-VIS dengan panjang gelombang 610
nm, selain itu minuman anggur (wine) juga diukur indeks bias nya menggunakan
alat refraktometer. Pada dasarnya, minuman anggur (wine) dapat diklasifikasikan
menjadi 6 (enam) bagian, yaitu :
1. Red Wine adalah suatu yang wine yang dibuah dari buah anggur merah
2. White Wine adalah suatu wine yang dibuah dari buah anggur putih
3. Rose Wine adalah wine yang berwarna merah muda atau merah jambu yang
dibuat dari anggur merah namun dengan proses ekstraksi warna yang lebih
singkat dibandingkan dengan proses pembuatan Red Wine
4. Sparkling Wine adalah wine yang mengandung cukup banyak gelembung CO2
(karbon dioksida) di dalamnya
5. Sweet Wine adalah wine yang masih banyak mengandung gula sisa hasil
fermentasi, sehingga membuat rasanya menjadi manis
6. Fortified Wine adalah wine yang mengandung alkohol lebih tinggi
dibandingkan dengan wine biasa (antara 15% - 20.5%).
Pada hal ini terdapat standar mutu minuman anggur (wine) menurut SNI 01-2907-
2008 adalah sebagai berikut :
1. Bau = Khas
2. Rasa = Khas
3. Etil alkohol (20%), v/v = Maks. 15%
4. Metil alkohol, v/v (terhadap alkohol mutlak) = Maks. 0,2%
5. Asam yang mudah menguap (dihitung sebagai asam asetat) = Maks. 1,5 g\L
6. Sulfur dioksida (SO2) = Maks 300 mL/L
7. Timbal (Pb) = Maks. 0,2 mg/kg
Dalam mengonsumsi minuman anggur (wine) ini ada keuntungan serta kerugian
bagi kesehatan tubuh manusia, diantaranya yaitu :
 Keutungan :
1. Meningkatkan kepadatan tulang
2. Menurunkan risiko kematian akibat penyakit jantung. Mengonsumsi alkohol
dalam takaran yang sehat terbukti bermanfaat bagi kesehatan jantung
3. Mengurangi risiko depresi
4. Mengurangi risiko kanker, termasuk kanker usus, ovarium, dan prostat
5. Mengurangi risiko demensia dan penyakit Alzheimer
6. Mengurangi resistensi insulin dan diabetes tipe 2, khususnya pada
perempuan
  Kerugian :
1. Meningkatkan resiko sakit jantung. Mengonsumsi minuman beralkohol
secara berlebihan menyebabkan peningkatan risiko penyakit jantung serta
gangguan ritme jantung.
2. Mengganggu proses pembentukan jaringan tulang. Jika hal tersebut
dilakukan dalam jangka panjang, dapat meningkatkan risiko patah tulang.
3. Jika dikonsumsi secara berlebihan, dapat meningkatkan risiko kanker
payudara pada perempuan..
4. Gangguan pada otak. Akibat yang kerap ditemui akibat mengonsumsi
minuman beralkohol berlebihan dapat mengalami perubahan perilaku
5. Memicu dehidrasi. Minuman beralkohol dapat memicu kekurangan cairan
pada tubuh, hal ini diikuti dengan timbulnya sakit pada kepala
6. Risiko kecanduan. Mengonsumsi minuman beralkohol, memungkinkan
seseorang menjadi kecanduan alkohol.

D. Alat dan Bahan

 Alat :
1. Beaker glass
2. Hot plate
3. Inkubator
4. Plastic wrap
5. Botol jar
6. Syringe
7. Thermometer
8. Gelas ukur
9. 1 buah blender
10. 2 buah pisau
11. Kain saring
12. Kamera
 Bahan :
1. 200 gram buah anggur
2. 1000 Ml air
3. Gula
4. Starter wine (Saccharomyces cereviceae)
E. Prosedur Percobaan
1. Persiapan bahan praktikum (dikerjakan di rumah)
a. Buah anggur yang telah matang disiapkan sebanyak 200 gram
b. Buah anggur yang telah matang dikupas dan dibelah menggunakan pisau
c. Daging buah diambil menggunakan sendok.
d. Daging buah ditimbang.
e. Daging buah yang telah diketahui massanya, ditambahkan air dengan
perbandingan massa daging buah dan air adalah 1 : 5
f. Campuran dihaluskan menggunakan blender.
g. Air sari daging (filtrat) buah dengan ampasnya dipisahkan.
h. Setiap tahapan percobaan didokumentasikan.
2. Aktivasi Starter
a. Sebanyak 0,25 g starter dilarutkan ke dalam 500 ml air hangat, dan
didiamkan selama 15 menit.
b. Perbandingan volume jus buah dengan starter yang sudah diaktivasi
(dilarutkan) adalah 1 : 10.
3. Prosedur Fermentasi Alkohol
a. Filtrat yang diperoleh dibagi 5 dengan volume yang sama (terdiri dari 4
sampel dan 1 blangko) dan dimasukkan ke dalam botol jar.
b. Gula ditambahkan ke dalam filtrat dengan perbandingan :

Sampel A B C D Blangko
Gula (%) (w/v) 0 2,5 10 25 0

c. Masing-masing filtrat dicentrifuge untuk mengendapkan sisa ampas sari

buah.
d. Masing-masing filtrat disaring menggunakan kertas saring.
e. Filtrat dipasteurisasi pada suhu 63°C selama 15 menit.
f. Sari buah didinginkan sampai suhu 30°C .
g. Kadar alkohol dianalisis menggunakan alat refraktometer.
h. Filtrat ditambahkan starter yang telah diaktivasi dengan
perbandingan volume starter dan sari buah adalah 1 : 10 untuk sample
A,B,C, dan D.
i. Botol jar ditutup rapat menggunakan plastic wrap.
 j. Sebanyak kurang lebih 3 mL sampel diambil menggunakan syringe.
k. Sampel A, B, C, D dianalisis kadar alkohol nya menggunakan alat
Spektrofotometer UV-Vis.
l. Prosedur (i) dan (j) diulangi untuk rentang waktu tertentu.
m. Absorbansi serta perubahan bau/aroma sampel dan blangko dicatat.
n. Pengamatan kadar alkohol dilakukan setiap rentang waktu hingga tahap
akhir fermentasi.
o. Setiap tahapan percobaan didokumentasikan.

F. Data Pengamatan
Blangko (aquadest) : Indeks bias = 1,000 , Absorbansi = 0,000
Tabel F1. Pengukuran Indeks Bias Sebelum Penambahan Starter (sebagai
pembanding)
Sampel Blangko (aquadest) A B C D
Indeks bias 1,000 1,4073 1,4104 1,4203 1,4347

Tabel F.2 Pengukuran Indeks Bias Setelah Penambahan Starter

t (h) 0 0,5 1 1,5 2 3 6 23 27
A 1,4068 1,4067 1,4069 1,4068 1,4069 1,4068 1,4068 1,4064 1,4065
B 1,4146 1,4164 1,4097 1,4100 1,4100 1,4099 1,4096 1,4051 1,4052
C 1,4090 1,4096 1,4307 1,4179 1,4190 1,4192 1,4190 1,4163 1,4161
D 1,4285 1,4300 1,4179 1,4312 1,4318 1,4317 1,4317 1,4327 1,4327

Table F.3 Pengukuran Absorbansi Sebelum Penambahan Starter

Sampel Blangko (aquadest) A B C D
Absorbansi 0,000 0,123 0,099 0,102 0,071

Tabel F.4 Pengukuran Absorbansi Setelah Penambahan Starter

t(hour) 0 0,5 1 1,5 2 3 6 23 27
A 0,123 0,123 0,117 0,140 0,160 0,128 0,133 0,140 0,143
B 0,129 0,126 0,114 0,115 0,109 0,124 0,121 0,123 0,123
C 0,142 0,120 0,112 0,106 0,105 0,156 0,140 0,131 0,127
D 0,089 0,085 0,082 0,076 0,080 0,098 0,085 0,077 0,080
 Tabel F.5 Perubahan Bau/Aroma Sebelum Penambahan Starter (sebagai
pembanding)
Sampel A B C D
Bau/Aroma BS BS BS BS

Tabel F.6 Perubahan Bau/Aroma Setelah Penambahan Starter

t(hour) 0 0,5 1 1,5 2 3 6 23 27
A BS BS BS BA BAL BAL BAL BAL BAL
B BS BS BA BAL BAL BAL BAL BAL BAL
C BS BS BA BAL BAL BAL BAL BAL BAL
D BS BA BAL BAL BAL BAL BAL BAL BAL
Keterangan : BS = Bau Sari Buah, BA = Bau Asam, BAL = Bau Alkohol

Tabel F.7 Kadar Alkohol Sebelum Penambahan Starter

Sampel A B C D
Kadar (%) 195,00 202,75 227,50 263,50

Tabel F.8 Kadar Alkohol Setelah Penambahan Starter (%)

t(hour) 0 0,5 1 1,5 2 3 6 23 27
A 193,75 193,50 194,00 193,75 194,00 193,75 193,75 192,75 193,00
B 213,25 217,75 201,00 201,75 201,75 201,50 200,75 189,5 189,75
C 199,25 200,75 253,50 221,50 224,25 224,75 224,25 217,5 217,00
D 248,00 251,75 221,50 254,75 256,25 256,00 256,00 258,5 258,5

G. Pengolahan Data
1. Perhitungan Massa Gula
a. Sampel B dengan 2,5% (w/v)
Massa gula = (2,5/100) x 200 mL = 5 gram
b. Sampel C dengan 10% (w/v)
Massa gula = (10/100) x 200 mL = 20 gram
c. Sampel D dengan 25% (w/v)
Massa gula = (25/100) x 200 mL = 50 gram
 2. Perhitungan Kadar Alkohol
Dibawah ini ada data standar ethanol :
Tabel G.1 Data Standar Ethanol
%Etanol 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 96
Indeks
1,3328 1,3346 1,3366 1,3396 1,3416 1,3456 1,3506 1,3586 1,3626 1,3656 1,3676
Bias

Grafik G.1 Hubungan Antara % Ethanol dengan Indeks Bias

Contoh Perhitungan :
Untuk sampel A pada t(2)
Berdasarkan grafik G.1 didapatkan persamaan linear : y = 0,0004x + 1,3293
A = Intersep = 1,3293 ; B = Slope = 0,0004 ; indeks bias = 1,4069
Kadar Alkohol = (Indeks bias – A)/B
= (1,4069 – 1,3293)/0,0004
= 194,00 %

H. Pembahasan
Pada percobaan pembuatan wine ini, langkah awal yang harus disiapkan dan
dilakukan yaitu dengan menyiapkan 200 gram buah anggur merah yang telah
matang, lalu buah tersebut dikupas dan dihaluskan menggunakan blender dengan
menambahkan air sebanyak 1000 mL ke dalam blender. Setelah diblender, larutan
sari buah tersebut disaring menggunakan kain dan diambil filtratnya, lalu filtrat
yang masih terdapat ampas disaring kembali menggunakan alat centrifuge dan
kertas saring agar diperoleh filtrat sari buah anggur yang jernih. Pada penyaringan
pertama (menggunakan kain) bertujuan untuk memisahkan filtrat sari buah dari
ampasnya, lalu penyaringan kedua (menggunakan alat centrifuge) bertujuan untuk
mengendapkan sisa ampas yang terdapat di filtrat sari buah tersebut, dan
penyaringan terakhir (menggunakan kertas saring) bertujuan untuk mendapatkan
larutan yang jernih dan tidak ada lagi sisa ampas yang ada di larutan sari buah
aggur tersebut. Jika larutan sari buah anggur masih terdapat ampas, maka akan
mengganggu ketika pengukuran absorbansi dan indeks bias.
Langkah berikutnya yaitu aktivasi starter dengan menggunakan air hangat.
Starter yang digunakan adalah active dry yeast (ragi) dengan jenis khamir
Saccharomyces cerevisiae. Pada pembuatan starter, sebaiknya dibuat sehari
sebelum praktikum dilaksanakan atau minimal 12 jam sebelum praktikum
dilaksanakan, hal tersebut bertujuan agar mikroorganisme di dalam starter masih
bergerak aktif dan menyebabkan mikroorganisme tersebut dapat bekerja dengan
semestinya dalam proses fermentasi yoghurt tersebut. Selanjutnya adalah tahap
fermentasi alkohol. Filtrat sari buah yang telah diperoleh, dibagi 5 dengan jumlah
volume yang sama (4 sample dan 1 blanko) dan dimasukkan ke dalam botol jar
yang sudah disterilisasi di dalam oven. Lalu filtrat sari buah ditambahkan gula
dengan komposisi tertentu yang telah ditentukan yang berfungsi sebagai nutrien
yeast yang akan diubah menjadi alkohol. Kemudian filtrat sari buah dipasteurisasi

pada suhu 63oC di hotplate yang bertujuan untuk membunuh mikroorganisme lain

yang dapat mengganggu proses fermentasi, perlakuan tersebut dilakukan pada suhu
dibawah titik didih sample agar tidak terjadi proses denaturasi (pemecahan
molekul) yang terkandung di dalam sari buah anggur. Lalu dilakukan proses

pendinginan menggunakan penangas es hingga suhu kurang lebih 30oC yang

bertujuan agar tidak ada uap yang mengganggu proses pengukuran indeks bias
ataupun absorbansi. Setelah itu, dilakukan pengukuran indeks bias menggunakan
alat refraktometer serta absorbansi menggunakan alat spektrofotometer uv-vis (pada
panjang gelombang 610nm) terhadap sample yang belum ditambahkan starter yang
bertujuan sebgai pembanding.
Lalu, dilakukan proses inokulasi (kegiatan pemindahan mikroorganisme dari
tempat atau sumber asalnya ke dalam jar botol yang berisi filtrat sari buah anggur
yang telah dibuat dengan tingkat ketelitian yang tinggi dan aseptis). Pada saat
proses inokulasi, tidak disarankan sambil bercakap-cakap, hal itu untuk
menghindari terjadinya masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak
diinginkan dari dalam mulut kedalam botol jar, sehingga dalam pembuatan wine
akan memberikan hasil akhir yang kurang baik. Setelah ditambahkan starter, botol
jar ditutup rapat menggunakan plastic wrap yang bertujuan untuk mencegah proses
oksidasi, karena proses fermentasi alkohol ini berlangsung secara anaerob (tidak
memerlukan oksigen). Lalu di diinkubasi pada suhu 36°C di dalam inkubator, hal
ini bertujuan untuk memelihara kultur mikroba (Saccharomyces cerevisiae) dengan
mempertahankan suhu tertentu agar dapat bertahan hidup dalam jangka waktu
tertentu untuk melihat pertumbuhan bakteri di dalam wine tersebut. Khamir
Saccharomyces cerevisiae mempunyai sifat tertentu yang dapat melakukan
fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30 oC. Selain itu dapat menghasilkan
alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir Saccharomyces cerevisiae
dapat memfermentasi beberapa jenis gula diantaranya yaitu sukrosa, glukosa,
fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa. Fermentasi etanol oleh Saccharomyces
cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur 27 – 35 0C serta
proses ini biasanya dapat berlangsung 35 – 60 jam.
Fermentasi merupakan suatu proses mikrobiologi yang dikendalikan oleh
manusia untuk memperoleh suatu produk yang diinginkan, dimana pada hal itu
terjadi pemecahan karbohidrat dan asam amino secara anaerob. Selain itu terjadi
peruraian molekul dari struktur yang kompleks menjadi yang sederhana dengan
bantuan mikroorganisme. Berdasarkan hasilnya, fermentasi dapat dibedakan
menjadi 2 (dua) yaitu fermentasi alkohol dan non alkohol. Pada pembuatan wine ini
dilakukan menggunakan fermentasi alkohol. Fermentasi alkohol yaitu suatu proses
fermentasi yang menghasilkan alkohol sebagai produknya menggunakan ragi
dengan jenis khamir Saccharomyces cerevisiae. Fermentasi alkohol menghasilkan 2
(dua) molekul ATP (Adenosin Trifosfat) atau molekul glukosa. Pada proses
fermentasi alkohol, gula yang terdapat di dalam sample dikonversi menjadi alkohol
(ethanol) dan gas karbondioksida (CO2) oleh mikroorganisme yang terdapat di
dalam starter. Adanya gelembung yang timbul di dalam botol jar yang berisi larutan
dianggap sebagai indikator yang menunjukkan adanya aktivitas mikroorganisme.
Hal ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh mikroorganisme, dengan
adanya perubahan tersebut, proses fermentasi alkohol sudah dimulai dan
menandakan bahwa yeast Saccharomyces cerevisiae mulai bekerja. Pada fermentasi
alkohol terjadi reaksi biokimia dengan terjadinya proses pemecahan molekul
glukosa menjadi asam piruvat yang dinamakan glikolisis dengan bantuan enzim
yang terdapat di dalam Saccharomyces cerevisiae. Selain asam piruvat, juga
dihasilkan NADH dan ATP sebagai sumber energi. Asam piruvat tersebut akan

diubah menjadi asam asetat dan CO2 yang selanjutnya asam asetat akan diubah

menjadi alkohol (etanol).

Pada proses fermentasi, dilakukan pengukuran indeks bias menggunakan
refraktometer portable. Nilai ideks bias yang diperoleh menunjukkan adanya kadar
alkohol yang terkandung didalam larutan wine tersebut. Pada grafik di bawah
menunjukkan pada hasil pengukuran indeks bias sample, dimana sample akan
mengalami kenaikan nilai indeks bias dengan mengikuti pertambahan waktu pada
proses inkubasi. Sample A memiliki indeks bias yang paling rendah karena
penambahan gula sebagai nutrien jumlahnya paling sedikit yaitu sebesar 0% dan
sample D memiliki indeks bias yang paling tinggi karena penambahan gula
jumlahnya paling banyak yaitu sebesar 25%. Jadi, penambahan konsentrasi gula ke
dalam larutan sari buah anggur akan berpengaruh terhadap kadar alkohol yang
terkandung di dalam wine, dimana semakin besar konsentrasi gula, maka semakin
besar kadar alkohol.

Grafik G.1 Hubungan antara Waktu dengan Indeks Bias

Selain pengukuran indeks bias, larutan wine dilakukan pengukuran
absorbansi menggunakan alat spektrofotometer uv-vis pada panjang gelombang
610 nm. Dibawah ini terdapat grafik pengukuran absorbansi terhadap lamanya
waktu inkubasi. Semakin lama waktu inkubasi, maka mikroorganisme di dalam
wine akan semakin meregenerasi sel-sel nya.
 Grafik H.2 Hubungan antara Waktu dengan Absorbansi
Kadar alkohol yang terkandung di dalam wine dapat dihitung dengan
mengetahui persamaan garis lurus dari kurva antara konsentrasi ethanol dengan
indeks bias standar etanol (dapat dilihat pada grafik G.1). Berdasarkan garis
kurva dibawah, semakin besar nilai indeks bias larutan wine, makan semakin
besar juga kadar alkohol yang terkandung di dalam larutan wine tersebut. Kadar
alkohol yang terkandung di dalam wine, melebihi batas kadar yang umumnya
pada rentang 10-15 %. Hal ini disebabkan karena tidak dilakukannya teknik
aseptis ketika proses inokulasi dan ketika proses pasteurisasi, beaker glass tidak
ditutupi oleh penutup kaca yang menyebabkan kontaminasi oleh
mikroorganisme pengganggu dari lingkungan luar. Saat diinkubasi sekitar suhu
ruang, kontaminan tersebut akan tersuspensi dan mempengaruhi nilai indeks bias
yang menjadi lebih besar. Hal tersebut dapat dibuktikan dengan bertambahnya
waktu, warna larutan menjadi lebih keruh.

Grafik H3. Hubungan antara Indeks bias dengan Kadar alkohol

I. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatn wine dari buah anggur, dapat
disimpulkan bahwa :
1. Terjadi perubahan fisika dimana sample sari buah anggur mengalami
perubahan bau atau aroma. Pada awal fermentasi larutan masih beraroma sari
buah anggur, seiring bertambahnya waktu terdapat aroma asam yang
dimungkinkan dari tahap reaksi antara asam piruvat menjadi asam asetat,
kemudian mulai muncul aroma alkohol dimana asam asetat telah diubah
menjadi alkohol. Selain itu, terjadi perubahan kimia dimana gula akan diubah
menjadi alkohol dengan bantuan enzim dari Saccharomyces cerevisiae.
2. Nilai indeks bias berbanding lurus dengan waktu, dimana sample akan
mengalami kenaikan nilai indeks bias dengan mengikuti pertambahan waktu
pada proses inkubasi.
3. Kadar alkohol berbanding lurus dengan nilai indeks bias. Kadar alkohol yang
didapat melampaui batas kadar yang umumnya pada rentang 10-15%. Hal ini
dapat disebabkan karena tidak dilakukan teknik aseptik pada saat melakukan
percobaan sehingga terjadi kontaminasi mikroorganisme dari lingkungan
luar.

J. Daftar Pustaka
- Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta:Gramedia Pustaka Utama.
- Fardiaz, Winarmo. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein.
Bandung : Angkasa.
- Abdurahman, Deden. 2006. Biologi Kelompok Pertanian dan Kesehatan.
Grafindo Media Pratama : Jakarta.
- Rahman, A. 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Bogor: PAU Institut
Pertanian Bogor.
 LAMPIRAN

(A) (B) (C)

(D) (E) (F)

(G) (H) (I)

 (J) (K) (L)

Keterangan :
A = Persiapan buah anggur merah yang telah dikupas
B = Proses penghalusan buah anggur
C = Proses penyaringan pertama (menggunakan kain)
D = Proses pengendapan serat buah anggur (menggunakan alat centrifuge)
E = Proses penyaringan kedua (menggunakan kertas saring)
F = Proses penimbangan gula
G = Proses pembagian filtrat sari buah anggur
H = Proses pemanasan (pasteurisasi)
I = Proses pendinginan
J = Proses inokulasi (meletakkan starter ke botol jar yang berisi sari buah anggur)
K = Proses pengukuran absorbansi
L = Proses pengukuran indeks bias