LAPORAN AKHIR

PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

FERMENTASI ALKOHOL
(PEMBUATAN WINE BERBAHAN DASAR ANGGUR MERAH)

Disusun oleh:

Andini Fikarda (102316030)

LABORATORIUM MIKRIBIOLOGI INDUSTRI

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS PERTAMINA
2019
 BAB 1
PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG
Proses fermentasi merupakan proses pemecahan karbohidrat dan asam
amino secara anaerobik, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Secara umum proses
tersebut berkenaan dengan reaksi biokimia, yaitu aktivitas mikroorganisme dalam
enzimnya. Beberapa mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan,
dan yang lain menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang menyebabkan
peracunan pada makanan. Beberapa mikroorganisme bersifat menguntungkan
misalnya dapat menghasilkan produk-produk makan khusus atau produk industri
lainnya seperti produksi beer, anggur, produk susu,dan asam-asam organik lainnya.
Proses fermentasi membawa dampak pengawetan bahan pangan disamping
peningkatan mutu. Makanan fermentasi umumnya lebih tahan disimpan, mutu lebih
unggul dan adanya senyawa baru yang menentukan flavour, mikroorganisme yang
terlibat dalam proses fermentasi meliputi kumpulan kapang, yeast, dan bakteri.
Salah satu produk hasil fermentasi adalah wine. Dewasa ini minuman anggur
tidak hanya dibuat dari buah anggur saja tetapi dari bermacam-macam jenis buah,
rasa dan aroma juga tidak kalah dibanding dengan anggur asli, biasanya nama
minuman anggur yang dihasilkan dikaitkan jenis buah bahan dasarnya misalnya
nanas, pepaya, pisang dan sebagainya.
Proses pembuatan minuman anggur (Wine) dari buah-buahan untuk
dikonsumsi dilakukan melalui proses fermentasi dengan menggunakan
mikroorganisme Saccharomyces cereviceae dan selama fermentasi ini terjadi
pengubahan gula menjadi alkohol. Mikroorganisme yang berperan dalam proses ini
mempunyai sifat umum yaitu dapat tumbuh dengan baik pada kandungan asam
tinggi yang terdapat pada buah, dapat beradaptasi pada konsentrasi SO2, tahan
terhadap konsentrasi gula dan alkohol yang tinggi. Berdasarkan latar belakang yang
telah disebutkan maka perlu dilakukan percobaan pembuatan wine untuk
mengetahui proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme. Buah yang
dipilih pada percobaan ini adalah buah anggur merah karena mudah ditemui di
pasaran.
2. TUJUAN PERCOBAAN
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk untuk mengetahui proses
pengolahan buah anggur menjadi wine, mengetahui perubahan-perubahan fisika
dan kimia yang terjadi selama proses fermentasi dan hubungan antar jumlah
nutrien yang ditambahkan dengan kecepatan pertumbuhan bakteri.

3. DASAR TEORI
3.1 Proses Fermentasi

Proses fermentasi merupakan proses biokimia dimana terjadi perubahan-

perubahan atau reaksi-reaksi kimia dengan pertolongan jasad renik penyebab
fermentasi tersebut bersentuhan dengan zat makanan yang sesuai dengan
pertumbuhannya. Akibatnya, terjadi fermentasi sebagian atau seluruhnya akan
berubah menjadi alkohol setelah beberapa waktu lamanya. Fermentasi oleh yeast
(Saccharomyces cerevisiae) dapat menghasilkan etil alkohol (etanol) dan CO2.
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi yaitu keasaman, mikroba,
suhu, waktu, dan nutrisi. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yg
dominan. Pada suhu 10-30°C terbentuk alkohol lebih banyak karena ragi bekerja
optimal pada suhu tersebut. Laju perbanyakan bakteri bervariasi menurut spesies
dan kondisi pertumbuhannya. Pada kondisi optimal, sekali setiap 20 menit. Semua
organisme memerlukan nutrien yang menyediakan energi, biasanya diperoleh dari
substansi yang mengandung karbon nitrogen (Endah dkk, 2007).

Salah satu faktor yang berpengaruh yaitu suhu fermentasi. Suhu merupakan
faktor yang secara langsung berdampak pada pertumbuhan yeast dan rekasi
biokimia pada yeast (Torija, 2002). Fermentasi alkohol adalah kegiatan utama
fermentasi dari ragi, sedangkan Saccharomyces cerevisiae adalah spesies utama
yang digunakan dalam anggur, pada fermentasi ini menggunakan sukrosa, glukosa,
fruktosa, maltosa dan maltotriosa sebagai sumber karbon. Saccharomyces
cerevisiae (ragi) telah digunakan dalam aplikasi makanan fermentasi klasik seperti
produksi bir, roti, ekstrak ragi atau vitamin, anggur, sake, dan roh suling. Tebu
digunakan sebagai sumber gula meja, rum, bahan bakar etanol dan langsung sari
tebu segar. Kadar gula tinggi tebu membuat sebuah sumber ideal untuk produksi
minuman beralkohol.
 Fermentasi adalah proses metabolisme yang menghasilkan energi dari gula
dan molekul organik lain serta tidak memerlukan oksigen atau sistem transfer
elektron. Fermentasi menggunakan molekul organic sebagai akhir akseptor
elektronnya. Beberapa organisme seperti khamir S.cerevisiae melakukan
fermentasi alkohol. Organisme ini mengubah glukosa melalui fermentasi menjadi
alkohol (etanol). Pada fermentasi alkohol, asam piruvat diubah menjadi etanol atau
etil alkohol melalui dua langkah reaksi. Langkah pertama adalah pembebasan CO2
dari asam piruvat yang kemudian diubah menjadi asetaldehida. Langkah kedua
adalah reaksi reduksi asetaldehida oleh NADH menjadi etanol. NAD yang
terbentuk akan digunakan untuk glikolisis (Abdurahman, 2006). Persamaan reaksi
yang terjadi dalam fermentasi tersebut adalah sebagai berikut:

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit O2 yaitu sekitar

0,05 – 0,10 mmhg tekanan O2 yang diperlukan oleh sel khamir untuk biosintesa
lemak-lemak tidak jenuh dan lipid. Jumlah O2 yang lebih tinggi dapat merangsang
pertumbuhan sel khamir, sehingga produktivitas etanol menjadi lebih rendah
(Daulay dan Rahman, 1992).

3.2 Produk Wine

Wine merupakan salah satu minuman beralkohol yang banyak digemari di

seluruh dunia. Dalam perkembangannya, pembuatan wine dapat berasal dari
beberapa buah-buahan manis antara lain mangga, anggur, pir dan nanas. Dalam
percobaan ini, wine yang digunakan berasal dari buah anggur merah serta starter
yang digunakan adalah bakteri Sacharomyces cerevisae yang biasanya terdapat
dalam ragi. Kadar alkohol yang terdapat dalam wine ialah 12% - 13.5% untuk jenis
anggur merah dan 10% untuk jenis anggur putih. Dalam prakteknya, hanya varietas
anggur tertentu saja yang dapat menghasilkan anggur bermutu tinggi. Faktor yang
paling menentukan dalam produksi wine adalah iklim dimana buah anggur tersebut
tumbuh. Hal tersebut dikarenakan keadaan tanah dan iklimnya yang mempengaruhi
pertumbuhan dari buah anggur hingga siap untuk dipanen.

Teknologi pengolahan anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan

oleh orang Mesir pada tahun 2500 sebelum Masehi. Dari Mesir budidaya dan
teknologi pengolahan anggur masuk ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut
Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis, dan Austria. Sejalan dengan perjalanan
Columbus teknologi pengolahan dan budidaya anggur mulai menyebar ke Mexico,
Amerika Selatan, Afrika Selatan, Asia termasuk Indonesia, dan Australia.
Penyebaran ini juga menjadikan anggur mempunyai beberapa sebutan, seperti
grape di Amerika dan Eropa, putao di China, dan Anggur di Indonesia (Wahyu,
2004).

3.3 Jenis Mikroba

Penggunaan beberapa mikroorganisme harus disesuaikan dengan substrat

atau bahan yang akan difermentasi dan kondisi proses yang akan berlangsung.
Sebagai contoh untuk proses yang menggunakan suhu tinggi maka mikroorganisme
yang digunakan sedapat mungkin yang bersifat thermofilik, misalnya,
Clostridiumthermohydro sulfuricum dan sebagainya. Sedangkan mikroorganisme
lain ada pula yang bersifat tahan terhadap kadar etanol yang tinggi (etanol
tolerance), tahan terhadap toleransi gula yang tinggi (osmofilik) dan sebagainya.
Sekarang ini mikroorganisme yang banyak digunakan dalam proses fermentasi
alcohol adalah Sacharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan atau
toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi
dan tetap melakukan aktivitasnya pada suhu 4 – 320C (Santi, 2008). Jumlah sel
Saccharomyces cerevisiae terus meningkat diikuti dengan penurunan konsentrasi
gula reduksi. Peningkatan jumlah sel Sacchromyces cerevisiae dan penurunan
konsentrasi gula reduksi ini diikuti dengan peningkatan konsentrasi etanol. Hal ini
menunjukkan bahwa gula reduksi merupakan faktor penting bagi sel
Saccharomyces cerevisiae sebagai sumber energi untuk melakukan metabolisme
yang pada akhirnya akan berpengaruh terhadap konsentrasi etanol yang dihasilkan.
Makin banyak gula reduksi yang dapat dimanfaatkan oleh sel Saccharomyces
cerevisiae makin tinggi pula konsentrasi etanol yang dihasilkan oleh sel
Saccharomyces cerevisiae. (Wignyanto, 2001).

3.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi wine

Fermentasi alkohol/wine (anggur) dipengaruhi oleh beberapa faktor,

diantaranya:

a. Spesies sel khamir

Pemilihan mikroorganisme biasanya didasarkan pada jenis

karbohidrat yang digunakan sebagai medium, sebagai contoh untuk
memproduksi alkohol dari pati dan gula digunakan Sacharomyces
cerevisiae sedangkan untuk laktosa dari “whey” menggunakan Candida
pseudotropicalis. Seleksi tersebut bertujuan agar didapatkan
mikroorganisme yang mampu tumbuh dengan cepat dan toleransi
terhadap konsentrasi yang tinggi, mampu mengahasilkan alkohol dalam
jumlah banyak dan tahan terhadap alkohol tersebut (Soeharto, 1986).
b. Jumlah sel khamir

Inokulum yaitu kultur mikroba yang diinokulasikan kedalam

medium fermentasi. Tipe dan kosentrasi mikroorganisme yang
diinokulasikan merupakan “critical factor” yang mempengaruhi (wood,
1998). Jumlah “starter” optimum pada fermentasi alkohol adalah 2-5%
serta jumlah khamir yang harus tersedia dalam jumlah yang cukup
dengan jumlah sel berkisar 2-5 . 106 sel per ml (Soeharto 1986).

c. Derajat keasaman(pH)

Derajat keasaman optimum untuk pertumbuhan khamir yang

digunakan pada fermentasi etanol adalah 4,5 – 5,5 (Prescott and Dunn,
2002). Pada umumnya sel khamir dapat tumbuh dan memproduksi
etanol secara efisien pada pH 3,5 – 6,0 (Daulay dan Rahman 1992).

d. Suhu

Khamir mempunyai suhu optimum sekitar 25 – 30oC serta khamir

dapat tumbuh secara efesien pada suhu 28 – 35oC. Peningkatan suhu
 sampai 40oC dapat mempertinggi kecepatan awal produksi etanol, tetapi
produktivitas fermentasi secara keseluruhan menurun karena
meningkatnya pengaruh penghambatan oleh etanol terhadap
pertumbuhan sel khamir (Daulay dan Rahman, 1992).

e. Oksigen

Selama fermentasi alkohol berlangsung, diperlukan sedikit oksigen

yaitu sekitar 0,05-0,10 mmHg tekanan oksigen. Jumlah oksigen yang
lebih tinggi dapat merangsang pertumbuhan sel khamir, sehingga
produktivitasnya alkohol menjadi lebih rendah. (Daulay dan Rahman,
1992).

f. Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah perlakuan panas yang lebih ringan dari sterilisasi,
biasanya suhu yang digunakan dibawah 100. Tujuan dari pasteurisasi
adalah 1). Membunuh semua bakteri patogen (penyebab penyakit) yang
umumnya dijumpai pada bahan pangan yaitu bakteribakteri patogen yang
berbahaya ditinjau dari kesehatan masyarakat; 2). Memperpanjang daya
tahan simpan bahan panagn dengan jalan mematikan bakteri pembusuk
dan menonaktifkan enzim pada bahan pangan yang asam (pH<4,5),
misalnya pada bir, anggur, sari buah (Tjahjadi, 2011).

3.5 Kerusakan Wine

Kerusakan wine secara organoleptik dapat dideteksi dari warna, rasa, dan
bau. Penyebab kerusakan tersebut dikarenakan cara pembuatan yang kurang
baik, penyimpanan, dan penyajian yang keliru. Wine yang disimpan pada
temperatur tinggi dapat menyebabkan wine terasa seperti dimasak atau
dipanaskan. Sedangkan kerusakan karena penyajian dapat menyebabkan
oksidasi wine menjadi asam cuka (tersedia oksigen yang cukup). Oksidasi juga
bisa disebakan karena sumbat botol (cork) yang dipakai mempunyai kualitas
yang kurang bagus, sehingga memungkinkan udara masuk kedalam botol
(Handoyo 2007).
 Beberapa karakter aroma lain yang dapat dijadikan indikator kerusakan
wine adalah :

1. Bau sayuran busuk

2. Bau belerang

3. Bau apel busuk

4. Bau telur busuk

5. Bau apek

3.6 Dampak Mengonsumsi Wine

Mengonsumsi wine secara berlebih dapat menyebabkan terganggunya
kesehatan. Tapi, Mengonsumsi wine tidak sepenuhnya berdampak buruk bagi
kesehatan. Melainkan wine juga memiliki manfaat positif jika dikonsumsi
dengan porsi yang cukup. Manfaat wine antara lain sebagai berikut:

a) Meningkatkan kepadatan tulang.

b) Mengurangi risiko depresi.

c) Mengurangi risiko demensia dan penyakit Alzheimer.

d) Menurunkan risiko kematian akibat penyakit jantung.

e) Mengurangi risiko kanker, termasuk kanker usus, ovarium, dan

prostat.

f) Mengurangi resistensi insulin dan diabetes tipe 2.

Selain memiliki manfaat bagi tubuh wine juga memiliki dampak negatif jika
dikonsumsi secara berlebihan antara lain sebagai berikut:

a) Meningkatkan resiko sakit jantung.

b) Mengganggu proses pembentukan jaringan tulang.

c) Meningkatkan resiko kanker.

d) Menyebabkan gangguan pada otak.

e) Memicu dehidrasi.

f) Menyebabkan kecanduan
 BAB 2

METODE

1. ALAT DAN BAHAN

Alat : Bahan :

Blender Buah Anggur Merah (1 kilogram)

Starter Wine Gula Pasir

Termometer

Pisau

Hot Plate

Gelas ukur

Beaker Glass

Kain Saring

Botol jar dengan tutup 250 ml (5 buah)

Syringe

Plastic wrap

Refraktometer

Incubator

Kamera

Spectroscopy UV-Vis

Refraktometer

Alat Centrifuge

2. PROSEDUR PERCOBAAN

Persiapan bahan praktikum (dikerjakan di rumah)

1. 1 kg buah anggur merah yang telah matang disiapkan

2. Buah yang telah matang dikupas dan dibelah menggunakan pisau

 3. Daging buah tersebut diambil menggunakan sendok

4. Daging buah tersebut ditimbang

5. Daging buah yang telah diketahui massanya ditambahkan air dengan

perbandingan massa daging buah dan air adalah 1:1

6. Campuran air dan daging buah tersebut dihaluskan menggunakan

blender

7. Air sari daging buah (filtrat) dipisahkan dari ampasnya

8. Setiap tahapan percobaan didokumentasikan

Aktvasi Starter

1. Sebanyak 0,25 gram starter dilarutkan ke dalam 500 mL air hangat dan
diamkan selama 15 menit.

2. Perbandingan volume jus buah dengan starter yang sudah diaktivasi

(dilarutkan) adalah 1:10

Prodesur Fermentasi Alkohol

1. Filtrat yang diperoleh dibagi 4 dengan volume yang sama dan dimasukkan
ke dalam jar bottle

2. Gula ditambhakan ke dalam filtrat dengan perbandingan sebagai berikut:

Sample A B C D

Gula (%) 0 2,5 10 25

(w/v)

3. Filtrat dipasteurisasi pada suhu 63 oC selama 15 menit

4. Sari buah kemudian didinginkan sampai suhu 30 oC (diukur menggunakan

termometer)

5. Kadar alkohol dianalisis menggunkaan refraktometer dan spektrofotometer

UV-Vis
6. Selanjutnya, starter yang telah diaktivasi dengan perbandingan volume
starter dan sari buah 1:10 ditambahkan kedalam filtrat

7. Botol ditutup rapat dengan menggunakan rubber plastic septum (plastic

warpping)

8. Sebanyak kurang lebih 1 mL sample diambil menggunakan syringe

9. Keempat sampel tersebut dianalisis menggunakan spektrofotometer UV-

Vis dan refraktometer

10. Prosedur nomor 7 dan 8 diulangi untuk rentang waktu tertentu

11. Absorbansi serta perubahan bau/aromanya dicatat pada tabel seperti di

bawah ini:

t (h) Filtrat 0 0,5 1 1,5 2 3 6 9 12

Bau
(*)

 B = Bau sari buah

 A = Bau Asam

 Al = Bau Alkohol

 R = Bau Roti

12. Pengamatan kadar alkohol dilakukan pada akhir tahap fermentasi

13. Setiap langkah percobaan didokumentasikan

 BAB 3

ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN

A. Fungsi Tahapan Percobaan

1. Preparasi sampel. Tahap awal yang dilakukan adalah menghaluskan 1 kg

buah anggur merah dan air menjadi sari buah anggur merah (filtrat) dengan
blender. Selanjutnya, larutan tersebut diambil filtratnya melalui kain saring,
hal ini bertujuan untuk menghilangkan ampas-ampas yang tercampur di
dalam larutan anggur merah-air tersebut. Penghilangan ampas tersebut
bertujuan untuk memudahkan dalam analisis sampel saat pengujian
menggunakan spektroskopi UV-Vis, sehingga cahaya yang diteruskan tidak
tertahan oleh ampas-ampas pada larutan tersebut.

2. Preparasi starter. Starter yang digunakan berupa sekumpulan bakteri

fermentasi sebanyak 0,25 gram yang didihkan dalam 500 mL air selama 15
menit. Proses ini bertujuan untuk mengaktivasi bakteri agar dapat
beradaptasi dengan keadaan fermentasi wine yang diinginkan. Starter
kemudian ditambahkan ke dalam wine dengan perbandingan volume 1:10.

3. Proses sterilisasi. Proses sterilisasi wadah yang akan digunakan untuk

percobaan adalah menggunakan alcohol sebelum pemakaian segala jenis
alat percobaan.

4. Penambahan gula. Setelah filtrat tersebut dipisahkan ke dalam 5 gelas ukur

yang berbeda sebanyak 200 mL, gula ditambahkan ke dalam larutan
tersebut dengan persentase massa gula per volume filtrat pada botol A, B,
C, dan D berturut-turut adalah 0%, 2,5%, 10%, dan 25%, serta satu larutan
non-gula untuk blanko.

5. Pasteurisasi. Proses ini dilakukan dengan memanaskan filtrat wine dengan

hot plate pada suhu 63ºC selama 15 menit. Dengan memanaskan filtrat,
bakteri yang tidak diinginkan (dapat mengganggu variabel percobaan) dapat
dihilangkan. Filtrat kemudian didinginkan hingga suhu 30 ºC. Suhu tersebut
dicek menggunakan thermometer.
6. Pra-analisis. Sebelum starter ditambahkan, larutan dari masing-masing
gelas ukur tersebut dianalisis terlebih dahulu menggunakan refractometer
untuk mengetahui kadar alcohol dan dianalisa menggunakan spektroskopi
UV-Vis dengan menggunakan kuvet untuk mengetahui kadar absorbansi
pada masing-masing larutan. Adapun proses pengambilan kuvet dilakukan
dengan menggunakan syringe pada botol yang sudah diisolasi.

7. Penambahan starter. Proses ini bertujuan mengenalkan bakteri pada

lingkungan fermentasi. Larutan sampel dipindahkan terlebih dahulu ke
dalam 5 jar bottle yang berbeda sebelum starter ditambahkan. Starter
diambil dengan menggunakan pipet ukur sebanyak 20 mL pada masing-
masing larutan sampel. Setiap jar bottle segera dilapisi dengan wrapping
plastic untuk menjaga kondisi larutan sampel tetap dalam keadaan
anaerobic. Wine kemudian diuji dengan spektrometer UV-VIS dengan
menggunakan kuvet, dan dilanjutkan dengan pengujian kadar alkohol
dengan refraktometer.

8. Proses fermentasi. Botol wine yang telah diisolasi kemudian dimasukkan ke

dalam inkubator pada suhu 35 ºC untuk memastikan proses fermentasi
berada pada suhu konstan dan mengeliminasi variabel suhu.

9. Proses pengamatan. Absorbansi wine diukur dengan spektrometer UV-VIS

pada selang waktu tertentu selama 3 hari untuk mengetahui perkembangan
bakteri. Pada setiap pengukuran, konsentrasi alkohol diukur melalui
pengukuran indeks bias dengan refractometer untuk kemudian
dibandingkan dengan grafik kalibrasi indeks bias dan konsentrasi etanol
sesuai referensi.
B. Hasil Pengamatan dan Analisis Data
Tabel 1. Hasil Pengamatan Absorbansi Wine

Absorbansi (A)
No. Waktu
A B C D

11.00/ 30-10-2019
1 0,026 0,037 0,048 0,069
(Sebelum Starter)

11.35/ 30-10-2019
2 0,020 0,027 0,041 0,115
(Setelah starter)

3 12.05/ 30-10-2019 0,002 0,016 0,024 0,112

4 12.35/30-10-2019 0,015 0,025 0,040 0,0115

5 13.05/ 30-10-2019 0,120 0,143 0,157 0,212

6 14.05/ 30-10-2019 0,010 0,065 0,033 0,080

7 15.05/ 30-10-2019 0,036 0,032 0,043 0,130

8 18.05/ 30-10-2019 0,016 0,035 0,010 0,011

9 08.00/ 01-11-2019 0,010 0,025 0,030 0,108

10 11.00/ 01-11-2019 0,025 0,031 0,014 0,120

Tabel 2. Hasil Pengamatan Indeks Bias Wine

Indeks Bias
No. Waktu
A B C D

11.00/ 30-10-2019
1 1,3490 1,3536 1,3619 1,3790
(Sebelum Starter)

11.35/ 30-10-2019
2 1,3482 1,3511 1,3570 1,3725
(Setelah starter)
3 12.05/ 30-10-2019 1,3483 1,3511 1,3595 1,3746

4 12.35/30-10-2019 1,4050 1,4083 1,4135 1,4271

5 13.05/ 30-10-2019 1,416 1,4184 1,4257 1,4391

6 14.05/ 30-10-2019 1,4164 1,4186 1,4255 1,4364

7 15.05/ 30-10-2019 1,4165 1,4193 1,4267 1,4391

8 18.05/ 30-10-2019 1,4167 1,4191 1,4259 1,4387

9 08.00/ 01-11-2019 1,4170 1,4179 1,4263 1,4387

10 11.00/ 01-11-2019 1,4172 1,4197 1,4767 1,4389

Tabel 3. Hasil Pengamatan Bau Wine

Indeks Bias
No. Waktu
A B C D

11.00/ 30-10-2019 Bau Bau Bau Bau

1
(Sebelum Starter) Anggur Anggur Anggur Anggur

11.35/ 30-10-2019 Bau Bau Bau Bau

2
(Setelah starter) Anggur Anggur Anggur Anggur

3 12.05/ 30-10-2019 Bau Bau Bau Bau

Anggur Anggur Anggur Anggur

4 12.35/30-10-2019 Bau Bau Bau Bau

Anggur Anggur Anggur Anggur
5 13.05/ 30-10-2019 Bau Asam Bau Asam Bau Asam Bau Asam

6 14.05/ 30-10-2019 Bau Asam Bau Asam Bau Asam Bau Asam

7 15.05/ 30-10-2019 Bau Asam Bau Asam Bau Asam Bau Asam

8 18.05/ 30-10-2019 Bau Asam Bau Asam Bau Asam Bau Asam
 08.00/ 01-11-2019 Bau Bau Bau Bau
9
Alkohol Alkohol Alkohol Alkohol

10 11.00/ 01-11-2019 Bau Bau Bau Bau

Alkohol Alkohol Alkohol Alkohol

Table 4. Indeks bias standar alkohol

%
Etanol Indeks Bias
0 1,3328

10 1,3346

20 1,3366
30 1,3396
40 1,3416
50 1,3456
60 1,3506
70 1,3586
80 1,3626
90 1,3656
96 1,3676

Berdasarkan tabel 1, dapat dibuat kurva dinamikas absorbansi wine.

Grafik 1 menyatakan perbandingan absorbansi wine A,B,C,D dan grafik 2
menyatakan perbandingan indeks bias dari tiap tiap sampel A,B,C,D,
sedangkan grafik 3 menyatakan kurva standar alkohol dari literatur.
 Waktu vs. Kadar Alkohol
400
350
t vs. Kadar Alkohol
300
0%
% Alkohol 250
200 t vs. Kadar Alkohol
2,5%
150
100 t vs. Kadar Alkohol
50 10%
0 t vs. Kadar Alkohol
0 5 10 15 25%
Waktu (jam)

Grafik 1. Kurva Absorbansi Wine A (0%), B (2,5%), C(10%), D(25%) terhadap

waktu

Waktu vs. Indeks Bias

1.5

1.45
Indeks Bias

t vs. Indeks Bias 0%

1.4
t vs. Indeks Bias 2,5%
1.35 t vs. Indeks Bias 10%

1.3 t vs. Indeks Bias 25%

0 5 10 15
Waktu (jam)

Grafik 2. Kurva Indeks bias Wine A (0%), B (2,5%), C(10%), D(25%) terhadap
waktu

Kurva Standar Alkohol

150
y = 2475.1x - 3288.5
% Etanol

100
R² = 0.9687 Kurva Standar Alkohol
50
Linear (Kurva Standar
0
Alkohol)
1.33 1.34 1.35 1.36 1.37
Indeks Bias

Grafik 3. Kurva perbandingan Indeks bias Wine A (0%), B (2,5%), C(10%),

D(25%) dengan kurva larutan standar
 Pada praktikum ini, penambahan gula pada setiap sampel akan
mempengaruhi kadar alkohol yang terkandung pada wine berbahan dasar buah
anggur merah. Adanya fluktuasi pada data adsorbansi yang didapat dikarenakan
adanya perbedaan perlakuan pada setiap pengambilan sampel (dihomogenkan).
Namun data adsorbansi yang didapat pada pengambilan sampel ke-10 (terakhir)
mengalami kenaikan dari data pengambilan sampel pertama kali. Apabila
absorbansi meningkat pada sampel maka bakteri yang dikandung didalam larutan
juga tinggi, sehingga cahaya yang dipantulkan sedikit. Maka, larutan sampel yang
memiliki kadar gula paling tinggi dalam waktu tertentu akan menghasilkan nilai
absorbansi yang tinggi, sehingga bakteri yang terkandung didalam larutan tersebut
juga banyak. Berdasarkan grafik 6, dapat dilihat bahwa larutan sampel D memiliki
nilai absorbansi paling tinggi.

Selanjutnya, indeks bias pada masing-masing larutan didapatkan dengan

nilai yang bervariasi. Pada larutan sampel yang memiliki kadar gula yang tinggi
memiliki indeks bias yang tinggi pula, semakin bertambahnya waktu, indeks bias
tersebut semakin tinggi, apabila indeks bias semakin tinggi, maka kadar alkohol
didalam larutan tersebut juga paling tinggi. Berdasarkan tabel 2, larutan sampel
yang memiliki kadar alkohol (fermentasi) paling tinggi adalah larutan sampel D
dengan kadar gula 50%

Pengamatan terakhir adalah bau yang tercium dari masing-masing larutan

sampel. Semakin lama waktu fermentasi terjadi (larutan tersebut disimpan), maka
semakin tercium aroma alkohol pada larutan sampel tersebut. Bau alkohol paling
jelas tercium pada hari berikutnya setelah praktikum.
 BAB 4

KESIMPULAN

Pada praktikum pembuatan wine dari buah pear, proses yang terjadi yaitu
proses fermentasi dengan menggunakan mikroorganisme Saccharomyces
cerevisiae. Proses fermentasi tersebut mengubah glukosa yang terkandung pada sari
buah anggur merah menjadi alkohol yang pada akhirnya menghasilkan minuman
beralkohol (wine).
Berdasarkan data absorbansi yang didapatkan, larutan sampel D memiliki
nilai absorbansi yang tinggi. Hal tersebut dikarenakan kadar gula yang tinggi yang
terkandung didalam larutan tersebut. Semakin banyak gula yang ada di dalam
larutan tersebut maka, pertumbuhan bakteri didalamnya juga meningkat, karena
nutrien yang diberikan kepada bakteri tinggi.
Berdasarkan hasil indeks bias, kadar alkohol (fermentasi) yang paling tinggi
terdapat pada larutan sampel D. Kadar alkohol tersebut ditinjau dari proses
fermentasi yang terjadi di dalam larutan tersebut, semakin banyak bakteri
didalamnya, fermentasi (kadar alkohol) akan semakin tinggi.
Sedangkan untuk hasil pengamatan bau, bau alkohol mulai tercium setelah
keesokan hari proses fermentasi dilakukan.
 BAB 5
Lampiran

Gambar 5.1. Aktivasi starter

Gambar 5.2 Proses pendingnan filtrat

Gambar 5.3 Proses pasteurisasi filtrat untuk menghilangkan kontaminan

Gambar 5.4 Proses inkubasi filtrat di inkubator

 Gambar 5.5. Proses analisa absorbansi pada spektrofotometri UV-Vis

Gambar 5.6 Proses penyaringan filtrat dari larutan setelah alat sentrifuge
Gambar 5.7 Proses penyimpanan filtrat pada jar bottle

Gambar 5.8 Proses penimbangan buah anggur merah

 Gambar 5.9 Proses penghalusan buah anggur merah

Gambar 5.10 Proses analisa indeks bias dengan refraktometer

 DAFTAR PUSTAKA

Prihatman K. 2000. Budidaya Pertanian: Anggur. Hal: 1-3. Sistem

Informasi Manajemen Pembangunan di Pedesaan, BAPPENAS.
Balai Penelitian dan Pengembangan Pertanian Kementerian Pertanian.
2005. Sentra Anggur di Indonesia. Diakses dari
http://balitjestro.litbang.pertanian.go.id/sentra-anggur-di-indonesia/
pada 24 November 2018.
Madigan M. T., Martinko J. M., Stahl D. P. 2012. Biology of
Microorganism.13th ed. San Fransisco: Pearson.

Lehninger, Albert. 1994. Dasar-DasarBiokimia. Jakarta: Erlangga.

Belitz, H. D. and W. Grosch. 2009. Food Chemistry. Second Edition. Berlin:

Springer Berlin.

Ardian, N.D., Endah, R.D., dan Sperisa, D., 2007, Pengaruh Kondisi
Fermentasi terhadap Yield Etanol pada Pembuatan Bioetanol dari Pati
Garut, J. Gema Teknik,2

Beltran, G., Torija, M. J., Novo, M., Ferrer, N., Poblet, M., Guillamón, J.

M., … Mas, A. (2002). Analysis of yeast populations during

alcoholic fermentation: A six year follow-up study. Systematic and

Applied Microbiology, 25(2), 287–293.

https://doi.org/10.1078/0723-2020-00097

Santi, S. S., & Fti-Upn, T. K. (n.d.). PEMBUATAN ALKOHOL DENGAN

PROSES FERMENTASI BUAH JAMBU METE OLEH KHAMIR

SACHAROMICES CEREVESIAE. 8.

Daulay, D dan A. Rahman. 1992. Teknologi Fermentasi Sayuran dan

Buah-buahan. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB.

Abdurahman, Deden. 2006. Biologi kelompok Pertanian. Grafindo Media

Pratama. Bandung.

Wahyu. 2004. Bahan Pakan Unggas Non Konvensional. Fakultas

Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang,