A.

JUDUL PERCOBAAN
FERMENTASI

B. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mempelajari kemampuan memfermentasi amilum, glukosa,
fruktosa, mannosa, galaktosa oleh beberapa jenis inokulum murni ragi roti
(Saccharomyces cerevisiae), ragi tape dan inokulum murni Rhizopus Oligoporus.

C. LANDASAN TEORI
Fermentasi merupakan suatu cara yang telah dikenal dan digunakan sejak
lama sejak jaman kuno. Tahun 6000-4000 SM, teknologi fermentasi pembuatan bir
di Sumeria dan Mesir. Pada abad ke-14 distilasi untuk menghasilkan minuman
beralkohol tinggi di Cina. Bioteknologi berbasis fermentasi sebagian besar
merupakan proses produksi barang dan jasa dengan menerapkan teknologi
fermentasi atau yang menggunakan mikroorganisme untuk memproduksi
makanan dan minuman seperti: keju, yoghurt, minuman beralkohol, cuka, sirkol,
acar, sosis, kecap, dll. Produk-produk tersebut biasanya dimanfaatkan sebagai
minuman ataupun makanan. Bioteknologi fermentasi, teknologi fermentasi
merupakan teknologi yang menggunakan mikroba untuk memproduksi suatu
makanan dan minuman (Nurcahyo, 2011: 18).
Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup
semua organisme membutuhkan sumber energi-energi diperoleh dari metabolisme
bahan pangan di mana organisme berada di dalamnya. Bahan baku yang paling
banyak digunakan diantara mikroorganisme adalah glukosa. Fermentasi bahan
pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis mikroorganisme di antara
beribu-ribu jenis bakteri, khamir, dan kapang yang telah dikenal. Mikroorganisme
yang memfermentasikan bahan pangan untuk menghasilkan perubahan yang
diinginkan dapat dibedakan dari mikroorganisme-mikroorganisme yang
menyebabkan kerusakan atau penyakit yang ditularkan melalui makanan. Dari
organisme-organisme yang memfermentasi bahan pangan yang paling penting
adalah bakteri pembentuk asam laktat, bakteri pembentuk asam asetat, dan
beberapa jenis khamir penghasil alkohol. Jenis-jenis kapang tertentu juga berperan
dalam fermentasi beberapa bahan pangan (Buckle,2009:92-93).
Fermentasi bahan pangan adalah sebagai hasil kegiatan beberapa jenis
mikroorganisme baik bakteri, khamir, dan kapang. Mikroorganisme yang
memfermentasi bahan pangan dapat menghasilkan perubahan yang
menguntungkan (produk-produk fermentasi yang diinginkan) dan perubahan yang
merugikan (kerusakan bahan pangan). Dari mikroorganisme yang memfermentasi
bahan pangan, yang paling penting adalah bakteri pembentuk asam laktat, asam
asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alcohol (Suprihatin, 2010: 3).
Menurut Danial (2006:17) teknologi fermentasi merupakan teknologi yang
menggunakan mikroorganisme untuk produksi makanan dan minuman seperti
keju, yoghurt, minuman alkohol, cuka, kecap, dan beberapa produk fermentasi
lainnya. Teknologi fermentasi dapat memanfaatkan mikroorganisme guna
menghasilkan :
1. Metabolit primer, seperti gliserol, asam asetat, aseton, butanol, asam
organik, asam amino, vitamin, polisakarida, dan xanthan.
2. Metabolik sekunder, seperti penicilin, streptomycin, oksitetrasiklin,
sefalosporin, giberalin, alkaloid, dan aktinomisin.
3. Enzim industri, seperti invertase, asparaginase, amilase, restriksi
endonuklease, dan ligase.
Khamir sejak dulu berperan dalam fermentasi yang bersifat alkohol
dimanaproduk utama dari metabolismenya adalah etanol. Saccharomyces
cerevisieae adalah jenis yang utama yang berperan dalam produksi minuman
beralkohol seperti bir dan anggu dan juga digunakan untuk fermentasi adonan
dalam perusahaan roti. Kapang jenis-jenis tertentu digunakan daam persiapan
pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan seeperti
kecap dan tempe. Jenis-jenis yang termasuk golongan Aspergillus, Rhizopus, dan
Penicillium sangat penting dalam kegiatan tersebut (Buckle, dkk, 2009:95).
Salah satu penggunaan utama ragi adalaj pemebntukan alkohol dari bahan
baku karbohidrat. Proses fermentasi ini digunakan oleh perusahaan minuman
semacam bir dan anggur. Selain air, alkohol merupakan bahan pelaryt utama
dalam laboratorium dan industri kimia. Etanol dapat dihasilkan oleh karbohidrat
yang dapat difermentasikan. Bila bahan karbohidrat ini berbentuk bahan
kompleks, maka bahan ini harus dihidrolisakan terlebih dahulu menjadi gula
sederhana. Proses hidrolisa dapat diperoleh dengan perlakuan enzim dari kapang
ataupun dengan perlakuan suhu tinggi dari substrat yang diasamkan. Jagung,
molase, gula bit, ketang , dan anggur merupakan bahan baku yang sering
digunakan. Galur pilihan Saccharomyces cereviceae sering digunakan untuk
fermentasi. Ciri utama galur ini adalah memiliki pertumbuhan yang cepat dan
tolerasi yang tinggi terhadap suatu alkohol (Danial, 2006:39-40).
Karbohidrat dapat difermentasi menjadi alkohol. Glukosa dapat
difermentasi oleh sel-sel khamir (ragi) menjadi alcohol sampai membebaskan gas
CO2, tetapi bahan pati/amilum dan karbohidrat monosakarida selain glukosa tidak
dapat difermentasi oleh sel-sel ragi. Ragi banyak digunakan untuk fermentasi
singkong dan beras ketan, sebenarnya bukan ragi murni, melainkan terdiri dari
beberapa jenis mikroba antara lain khamir (saccharomyces cerevisiae) dan kapang
(Rhizopus atau Apergillus) (Tim Dosen Biokimia, 2021:1).
Semakin lama fermentasi dihasilkan alkohol semakin banyak sampai
waktu 144 jam, setelah waktu tersebut persentase alkohol menurun. Sebagai
contoh pada waktu 48. Jam persentase alcohol yang dihasilkan sebesar 3,9, setelah
144 jam persentase alcohol naik menjadi 13,54 % dan turun menjadi 13,4 % pada
waktu 192 jam. Pada waktu 48 sampai 144 jam alkohol yang dihasilkan
bertambah banyak karena aktifitas mikrobia mengalami pertumbuhan dengan
berkembang biak sehingga alkohol yang dihasilkan bertambah banyak. Pada
waktu 144 jam perkembang biakan mikrobia sudah maksimum. Sedangkan pada
waktu fermentasi lebih besar dari 144 jam kadar etanol turun, hal ini disebabkan
nutrisi yang dibutuhkan untuk pembiakan sudah habis, akibatnya bakteri
memakan alkohol, hal ini ditunjukkan adanya pembentukan asam asetat. Proses
ini dapat terlihat adanya gelembung - gelembung udara (Ardhiany,2019:17-18).
Amilum yang dalam kehidupan sehari-hari dikenal sebagai zat pati atau
zat tepung, yang merupakan suatu glukosan dan cadangan persediaan makanan
bagi tanaman. Amilum praktis tidak dapat larut dalam air dingin, tetapi apabila
dipanaskan dengn air yang cukup, ternyata zat ini terdiri dari atas 2 fraksi. Fraksi
yang larut disebut amilosa dan fraksi yang tidak larut disebut amilopektin.
Hidrolisis sempurna maltose, selobiosa, selulosa, amilum, dan glikogen
menghasikan glukosa. Hidrolisis sakarosa dan laktosa juga akan menghasilkan
glukosa dan hasil-hasil lainnya. (Sumardjo, 2006: 207 dan 226).
Menurut Nurcahyo (2011: 21) mikrobia yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang.
1. Bakteri Acetobacter xylinum pada pembuatan nata decoco
2. Khamir Saccharomyces cerevisiae dalam pembuatan alkohol
3. Kapang Rhizopus sp pada pembuatan tempe
Mikroba dapat digolongkan menjadi: (1) kelompok bakteri: Bacillus sp,
Lactobacillus sp, Streptococcus sp, Eschericia sp. (2) kelompok jamur:
Aspergillus sp. Penicillium sp. (3) kelompok khamir (yeast): Saccharomyces sp.

(Gambar 1. Jenis inokulum dan produknya)

Menurut Sumardjo (2010: 236-237) bahwa uji terhadap kabohidrat
pereduksi dapat ditunjukkan dengan beberapa cara antara lain uji Fehling, uji
Benedict, uji asam pikrat, uji Tollens dan.
1. Uji Fehling
Pereaksi Fehling terdiri atas Fehling A (34,65 gram kupri sulfat dalam 500
ml air) dan Fehling B (campuran 173 gram natrium hidroksida dan 125 gram
kalium natrium tartat dalam 500 ml air). Campuran larutan Fehling A dan larutan
Fehling B merupakan larutan berwarna biru. Pereaksi Fehling ditambah
karbohidrat pereduksi, kemudian dipanaskan, akan terjadi perubahan warna dari
biru jadi hijau jadi kuning kemudian kemerah merahan dan akhirnya terbentuk
endapan merah bata kupro oksida bila jumlah karbohdirat pereduksi banyak
2. Uji Benedict
Modifikasi pereaksi Fehling menjadi Benedict yang merupakan campuran
17,3 gram kupri sulfat, 173 gram natrium sitrat dan 100 gram natrium karbonat
dalam 100 gram air. pemanasan karbohidrat pereduksi dengan pereaksi Benedict
akan terjadi perubahan warna dari biru menjadi endapan merah bata kupro oksida
apabila konsentrasi karbohidrat pereduksi cukup tinggi.
3. Uji Tollens
Pereaksi Tollens dibuat dengan mereaksikan larutan perak nitrat dengan
larutan amonium hidroksida secara perlahan sehingga endapan yang mula-mula
terbentuk larut. Bila karbohidrat pereduksi dipanaskan dengan pereaksi Tollens
daam tabung reaksi bersih, terbentuk lapisan tipis menyerupai cermin pada bagian
bawah tabung percobaan.
Menurut Suprihatin (2010:16-17)adapun pengaruh nutrient dan lingkungan
terhadap proses fermentasi yaitu:
a. Pengaruh nutrient
Kecepatan pertumbuhan pada fase logaritmik dipengaruhi oleh tersedianya
nutrien didalam medium dan dapat mencapai maksimum. Kecepatan pertumbuhan
mempengaruhi ukuran sel dan jumlah asam nukleat di dalam sel. Semakin tinggi
kecepatan pertumbuhan semakin besar ukuran sel dan semakin tinggi jumlah asam
nukleat di dalam sel. Demikian pula semakin tinggi kecepatan pertumbuhan akan
meningkatkan jumlah massa sel dan ribosoma per unit DNA.
b. Pengaruh suhu
Suhu juga mempengaruhi efisiensi konversi substrat (karbonenergi)
menjadi massa sel . Pada umumnya yield konversi maksimum terjadi pada suhu
yang lebih rendah dari pada suhu dimana kecepatan pertumbuhan maksimum.Hal
ini penting dalam proses optimasi dimana diinginkan kecepatan pertumbuhan
maksimum tetapi bukan yield pertumbuhan maksimum.
c. Pengaruh aktifitas air
 Air sangat penting untuk pertumbuhan mikroba karena selain merupakan
80% dari berat sel mikroba juga karena air berfungsi sebagai reaktan misalnya
dalam reaksi hidrolisis, dan sebagai produk misalnya dari reduksi oksigen dalam
sistem transport elektron.
d. Pengaruh pH
Nilai pH untuk pertumbuhan mikroba mempunyai hubungan dengan suhu
pertumbuhannya. Jika suhu pertumbuhan naik, pH optimum untuk pertumbuhan
juga naik. Dalam fermentasi, kontrol pH penting sekali dilakukan karena pH yang
optimum harus dipertahankan selama fermentasi. Perubahan pH dapat terjadi
selama fermentasi karena H dilepaskan selama konsumsi NH4+ dan dikonsumsi
selama metabolisme NO3- dan penggunaan asam amino sebagai sumber karbon.
Periode fermentasi dan konsentrasi ragi tape dalam pembuatan tepung tape
singkong mengandung dekstrin Uji warna yang dilakukan pada tape singkong
dengan menggunakan iodin bertujuan untuk mengetahui kandungan dekstrin yang
terdapat pada tape singkong. Berdasarkan hasil uji warna, tepung tape singkong
yang mengandung dekstrin yaitu pada waktu fermentasi 25 jam dan konsentrasi
ragi 2% dan waktu fermentasi 30 jam dan konsentrasi ragi 3%. Dari kedua
perlakuan tersebut pada waktu fermentasi 25 jam dan konsentrasi ragi 2% yang
digunakan untuk membuat tepung tape singkong mengandung dekstrin, karena
dilihat dari segi waktu fermentasi serta penggunaan ragi yang lebih efisien. Selain
itu, semakin banyak ragi yang ditambahkan dan semakin panjang waktu
fermentasi tekstur bahan semakin lembut. Tekstur yang lembut akan mempersulit
pengecilan ukuran pada saat proses pembuatan tepung (Susanto,dkk, 2017:85).
Suhu merupakan salah satu faktor penting dalam kehidupan
mikroba.Definisi pH adalah konsentrasi ion hidrogen dari sebagian besar
larutan,atau lon negatif dari konsentrasi hidrogen. Pertumbuhan sebagian besar
organisme sangat peka terhadap perubahan pH karena setiap kelompok organisme
mempunyai pH optimal sendiri yang tertentu. Hasil larutan fermentasi diperoleh
Konsentrasi kadar etanol pada ragi tape dengan berat 4 gram, 8 gram dan 12 gram
berturut-turut yaitu 0,015%, 0,006% dan 0,017%. Faktor yang sangat
mempengaruhi konsentrasi kadar etanol yaitu penambahan nutrien terlalu
banyak (Hikmah,dkk, 2019:202).
Konsentrasi asam sulfat yang optimum untuk menghidrolisa ampas tahu
yaitu pada konsentrasi 0,5 M selama 30 menit pada suhu 121oC. Selama
fermentasi berlangsung terjadi penurunan pH dan glukosa serta peningkatan
produksi etanol. Produksi etanol optimum terjadi pada lama fermentasi 5 hari
dengan konsentrasi etanol 4,77% b/b. Fermentasi alkohol atau alkoholisasi
merupakan proses perubahan gula menjadi alcohol dan CO2 oleh mikroba,
terutama oleh khamir Saccharomyces cerevisiae. Karbohidrat akan dipecah
dahulu menjadi gula sederhana yaitu hidrolisis pati menjadi unit-unit glukosa.
Selanjutnya gula terfermentasi oleh Saccharomyces cerevisiae akan diubah
menjadi alkohol dan gas CO2 sebagian lagi akan berubah menjadi massa khamir
(Musita, 2019:12).
Konsentrasi akhir asetaldehida sangat tergantung pada jenis bahan sumber
yang digunakan. Hubungan serupa untuk aldehida lainnya (propionaldehida,
valeraldehida, isovaleraldehida) adalah jauh lebih sulit ditemukan. Senyawa ini
juga merupakan produk metabolisme ragi, tetapi tidak secara langsung terkait
dengan jalur fermentasi alkohol utama. Namun, Konsentrasi aldehida tersebut
dalam sampel destilat diambil pada tahap fermentasi selanjutnya diambil secara
bertahap (Klowosowki,dkk, 2017:333).
Konsentrasi tepung sorgum berpengaruh terhadap hidrolisis enzimatis dan
perkembangan matematika model untuk mengekspos kinetika fermentasi
menggunakan Saccharomyces cerevisiae dipelajari. Konsentrasi tepung sorgum
berpengaruh positif terhadap hidrolisis enzimatis. Konsentrasi akhir gula reduksi
(glukosa) meningkat, 19,5 menjadi 32,16 g L-1, dengan peningkatan konsentrasi
tepung sorgum awal saat awal Konsentrasi tepung sorgum berubah dari 25
menjadi 100 g L-1. Hal ini menunjukkan bahwa pada konsentrasi awal tepung
sorgum tersebut telah terjadi hidrolisis enzimatis tepung sorgum tidak terhambat
oleh substrat. Fermentasi glukosa menggunakan Saccharomyces cerevisiae
dilakukan pada 82,32 g L-1 konsentrasi substrat untuk menghasilkan etanol.
Konsentrasi etanol maksimum 41,5 g L-1 (Hargono,dkk, 2019:296-297).
D. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Autoclave 1 buah
b. Batang pengaduk 3 buah
c. Botol semprot 1 buah
d. Corong biasa 1 buah
e. Gelas kimia 100 mL 3 buah
f. Gelas kimia 1000 mL 1 buah
g. Gelas ukur 10 mL 1 buah
h. Gelas ukur 50 mL 1 buah
i. Korek api 1 buah
j. Lap halus 1 buah
k. Lap kasar 1 buah
l. Pembatas spritus 1 buah
m. Penjepit tabung 3 buah
n. Pipet tetes 7 buah
o. Plat tetes 12 (3x4) 1 buah
p. Rak tabung reaksi 2 buah
q. Spatula 2 buah
r. Stopwatch 1 buah
s. Tabung reaksi 15 buah
2. Bahan
a. Ragi roti (Saccharomyces Cerevisiae)
b. Ragi tape (Aspergillus sp)
c. Ragi tempe (Rhizopus Oligosporus)
d. Larutan Amilum 1% (C6H12O6)n
e. Larutan Glukosa (C6H12O6)
f. Larutan Fruktosa 5% (C6H12O6)
g. Larutan Galaktosa 5% (C6H12O6)
h. LarutanIod 0,1% (I2)
 i. Aquades (H2O)
j. Pereaksi Benedict
k. Pereaksi Fehling
l. Label
m. Kapas
n. Aluminium foil
o. Tissue

E. PROSEDUR KERJA
1. Hidrolisis Pati

Dibuat suspensi ragi, roti, Masing-masing

ragi tape, dan ragi tempe dilarutkan dengan 25
dengan 1/10 sendok teh mL aquades

Lubang 1 diisi dengan aquades, Diisi 10 lubang plat

lubang 2,3,4 diisi 3 tetes tetes dengan 5 tetes
suspensi ragi roti. Lubang 5,6,7 larutan pati 1%
diisi 3 tetes suspensi ragi tape
dan lubang 8,9,10 diisi 3 tetes
suspensi ragi tempe

Setelah 10 menit
Setelah 5 menit
ditambahkan 3 tetes
ditambahkan 3 tetes
iod ke lubang 3,6,9.
iod ke lubang 2,5,8
Setelah 15 menit
ditambahkan 3 tetes
iod ke lubang 4,7,10

Dicatat warna yang

terbentuk
2. Fermentasi Alkohol

Disiapkan 12 buah Tabung 1,2,3 diisi

tabung reaksi dengan 5mL larutan
amilium ditutup dengan
kapas

Tabung 7,8,9 diisi Tabung 4,5,6 diisi

dengan 5 mL larutan dengan 5mL larutan
fruktosa ditutup dengan glukosa ditutup dengan
kapas kapas

Tabung 10,11,12 Disterilisasi pada

0
diisi dengan 5mL suhu 110 C selama
larutan galaktosa 10 menit
ditutup dengan kapas

Tabung 1,2,3 Didinginkan pada

berturut-turut diisi suhu ruang
dengan 1 mL
suspensi ragi roti,
ragi tape dan ragi
tempe

Tabung 10,11,12
Tabung 4,5,6 Tabung 7,8,9 berturut-turut
berturut-turut berturut-turut diisi dengan 1
diisi dengan 1 diisi dengan 1 mL suspensi ragi
mL suspensi mL suspensi roti, ragi tape dan
ragi roti, ragi ragi roti, ragi ragi tempe
tape dan ragi tape dan ragi
tempe tempe
 Tabung digoyangkan Diinkubasi pada
untuk memeriksa CO2, suhu kamar
serta dicium bau alkohol selama 24 jam

Uji Benedict untuk Larutan Pati

3 tetes pereaksi benedict Dipanaskan dan diamati

diteteskan pada larutan perubahan warnanya
pati

Uji Fehling A untuk Larutan Pati

3 tetes pereaksi Fehling Dipanaskan dan diamati

A diteteskan pada larutan perubahan warnanya
pati

F. HASIL PENGAMATAN
1. Hidrolisis Pati

No Perlakuan Waktu Hasil

1 3 tetes amilum + 3 tetes 5 menit Larutan bening
aquades
2 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 5 menit Larutan bening
roti + 3 tetes iod 0,1%
3 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 10 menit Larutan bening
roti + 3 tetes iod 0,1%
4 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 15 menit Larutan bening
roti + 3 tetes iod 0,1%
5 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 5 menit Larutan bening
tape + 3 tetes iod 0,1%
6 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 10 menit Larutan bening
tape + 3 tetes iod 0,1%
7 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 15 menit Larutan bening
tape + 3 tetes iod 0,1%
8 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 5 menit Larutan bening
tempe + 3 tetes iod 0,1%
9 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 10 menit Larutan bening
 tempe + 3 tetes iod 0,1%
10 3 tetes amilum + 3 tetes ragi 15 menit Larutan bening
tempe + 3 tetes iod 0,1%
2. Fermentasi Alkohol

No Perlakuan Hasil
1 Pati
a. 5 mL pati + 1 mL ragi Tidak ada gelembung dan tidak
roti, inkubasi 24 jam berbau
b. 5 mL pati + 1 mL ragi Tidak ada gelembung dan tidak
tape, inkubasi 24 jam berbau
c. 5 mL pati + 1 mL ragi Tidak ada gelembung dan tidak
tempe, inkubasi 24 jam berbau
2 Glukosa
a. 5 mL pati + 1 mL ragi Terdapat gelembung dan bau
roti, inkubasi 24 jam alkohol
b. 5 mL pati + 1 mL ragi
tape, inkubasi 24 jam Terdapat gelembung dan bau
c. 5 mL pati + 1 mL ragi alkohol
tempe, inkubasi 24 jam
Terdapat gelembung dan bau
alkohol

3 Fruktosa
a. 5 mL pati + 1 mL ragi Terdapat gelembung dan bau
roti, inkubasi 24 jam alkohol
b. 5 mL pati + 1 mL ragi
tape, inkubasi 24 jam Terdapat gelembung dan bau
c. 5 mL pati + 1 mL ragi alkohol
tempe, inkubasi 24 jam
Terdapat gelembung dan bau
alkohol

4 Galaktosa
a. 5 mL pati + 1 mL ragi Terdapat gelembung dan bau
roti, inkubasi 24 jam alkohol
b. 5 mL pati + 1 mL ragi
tape, inkubasi 24 jam Terdapat gelembung dan bau
c. 5 mL pati + 1 mL ragi alkohol
tempe, inkubasi 24 jam
Terdapat gelembung dan bau
alkohol

3. Uji dengan Pereaksi Benedict dan Fehling

No Perlakuan Hasil
 1 Pati + Ragi roti Benedict = merah bata, Fehling = biru
2 Pati + Ragi tape Benedict = merah bata, Fehling = biru
3 Pati + Ragi tempe Benedict = merah bata, Fehling = biru

G. PEMBAHASAN
a. Tes Hidrolisis Pati (amilum)
Hidrolisis adalah suatu pemecahan kimiawi suatu molekul karena
pengikatan air sehingga akan menghasilkan molekul-molekul yang lebih kecil
Hidrolisis pati dapat dilakukan dengan katalis asam maupun enzim. Jika pati
dipanaskan dengan asam akan terurai menjadi molekul yang lebih kecil secara
berurutan dengan menghasilkan glukosa. Asam akan menghidrolisis semua
jenis polisakarida yang mampu terhidrolisis. Asam lebih cepat mengkatalis
hidrolisis komponen pati dibandingkan dengan polisakarida nonpati lainnya.
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui dan memahami
kemampuan dari ragi roti (Saccharomyces cerevisae), ragi tempe (Rhizopus
oligosporus), dan ragi tape (Aspergillus Sp.) dalam menghidrolisis pati menjadi
monomer monomernya yaitu glukosa yang saling berikatan dalam ikatan
glikosida. Dalam pengujian ini, digunakan plat tetes sebagai medianya.
Kemudian dalam plat tersebut diberi no 1 sampai 10. Semua lubang diisi
dengan amilum, dimana amilum ini berfungsi sebagai bahan dasar yang akan
dihidrolisis menggunakan ragi. Pada lubang plat 2,3,4 ditambahkan dengan
suspensi roti, lubang 5,6,7 ditambah dengan suspensi tape dan lubang 8,9,10
ditambah dengan suspensi tempe. Penambahan suspensi ragi ini berfungsi
untuk membandingkan ragi mana yang dapat menghidrolisis pati menjadi
monomer-monomernya, yaitu monosakarida/oligosakarida. Kemudian 5 menit
pertama lubang 2,5,8 ditambahkan iod. 10 menit berikutnya 3,6,9 ditambahkan
oid dan 15 menit berikutnya lubang plat 4,7,10 diisi larutan iod. Adapun dalam
jangka waktu tertentu ini dilakukan penambahan iod berfungsi untuk
mengetahui adanya pembentukan kompleks amilum yang ditandai dengan
warna biru. Untuk lubang plat no 1 ditambahkan air sebagai kontrol.
Berdasarkan hasil pengamatan hasil yang diperoleh yaitu lubang plat
no. 2-10 semua berwarna ungu namun tingkat kepekatan warnanya berbeda
beda. Pada lubang plat 2,3,4 yang berisi ragi roti dihasilkan larutan berwarna
ungu terang. Hal ini menunjukkan bahwa amilum terhidrlisis. Hal ini tidak
sesuai dengan teori dikarenakan khamir yaitu ragi roti (Saccharomyces
cerevisae) tidak dapat menghidrolisis amilum menjadi glukosa melainkan
hanya bisa mengkonversi glukosa menjadi etanol dan karbon dioksida (CO2)
(tim Dosen Biokimia, 2021:1). Hal ini disebabkan karena kurang sterilnya alat
yang digunakan, dimungkin adanya kontaminasi dengan ragi yang lain.
Adapun reaksinya:

Ragi roti

Untuk plat no 5,6,7 yang ditambahkan dengan ragi tempe dihasilkan

larutan berwarna ungu. Hal ini menunjukkan bahwa amilum yang terdapat
pada plat no 5,6,7 terhidrolis menjadi monomer-monomernya yaitu glukosa,
namun perubahan warna ungu ini menunjukkan bahwa amilum tidak
terhidrolisis sempurna. Hal ini telah sesuai dengan teori bahwa kapang
(Rhizopus dan Aspergillus mengkonversi pati menjadi glukosa (Tim Dosen
Biokimia, 2021:1). Sedangkan untuk setiap perbedaan interval waktunya
menghasilkan warna ungu yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena
semakin lama waktu yang digunakan maka penghidrolisisan amilum semakin
banyak. Hal tersebut menandakan terjadinya hidrolisis amilum dimana
kompleks biru yang terbentuk kian sedikit dengan lamanya waktu hidrolisis
yang diberikan (15 menit). Hal ini telah sesuai dengan teori bahwa lamanya
waktu yang diberikan untuk menghidrolisis akan menghasilkan glukosa yang
banyak. Sehingga kompleks biru yang terbentuk semakin berkurang
(Fessenden, 1982: 354). Adapun reaksi yang terjadi:
 Untuk plat no 8,9,10 yang ditambahkan dengan ragi tape (Aspergillus Sp)
dihasilkan larutan berwarna ungu gelap. Hal ini menunjukkan bahwa amilum
yang terdapat pada plat no 5,6,7 terhidrolis menjadi monomer-monomernya
yaitu glukosa, namun perubahan warna ungu ini menunjukkan bahwa amilum
tidak terhidrolisis sempurna. Hal ini telah sesuai dengan teori bahwa kapang
(Rhizopus dan Aspergillus) mengkonversi pati menjadi glukosa (Tim Dosen
Biokimia, 2021: 1). Sedangkan untuk setiap perbedaan interval waktunya
menghasilkan warna ungu yang berbeda-beda. Hal ini disebabkan karena
semakin lama waktu yang digunakan maka penghidrolisisan amilum semakin
banyak. Hal tersebut menandakan terjadinya hidrolisis amilum dimana
kompleks biru yang terbentuk kian sedikit dengan lamanya waktu hidrolisis
yang diberikan (15 menit). Hal ini telah sesuai dengan teori bahwa lamanya
waktu yang diberikan untuk menghidrolisis akan menghasilkan glukosa yang
banyak. Sehingga kompleks biru yang terbentuk semakin berkurang. Adapun
reaksi yang terjadi:
 Gambar. 1 larutan yang telah ditetesi iod
b. Fermentasi alkohol
Fermentasi adalah suatu aplikasi metabolisme mikroba untuk mengubah
bahan baku menjadi produk yang bernilai lebih tinggi, seperti asam-asam
organik, protein sel tunggal, antibiotika dan biopolimer. Ragi adalah suatu
inokulum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan produk
tertentu. Proses fermentasi ini akan menghasilkan etanol dan CO 2. Prinsip
dasar dari fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba tertentu agar
dapat merubah sifat bahan sehingga dihasilkan produk fermentasi yang
bermanfaat. Sedangkan prinsip kerjanya adalah mikroorganisme seperti ragi
dan bakteri mengubah karbohidrat, seperti pati dan gula menjadi alkohol ,
karbon dioksida dan energi.
Percobaan ini bertujuan untuk memahami kemampuan fermentasi dari
ragi roti (Saccharomyces cerevisae), ragi tempe (Rhizopus oligosporus), dan
ragi tape (Aspergillus Sp.) dengan substrat amilum, glukosa, fruktosa, dan
galaktosa menghasilkan alkohol dan membebaskan gas CO2. Percobaan ini
dilakukan dengan mengisi masing-masing 3 tabung reaksi dengan amilum,
glukosa, fruktosa, dan galaktosa. Fungsi keempat karbohidrat yang diujikan
yakni sebagai substrat yang akan difermentasi. Kemudian setiap tabung ditutup
dengan kapas agar tidak ada oksigen yang masuk karena fermentasi yang
dilakukan adalah reaksi anaerob yang tidak memerlukan adanya oksigen dan
disterilisasi pada suhu 110ºC selama 10 menit dengan maksud untuk
mematikan mikoorganisme yang dapat mengganggu proses fermentasi. Larutan
disterilisasikan pada suhu 110˚C karena pada suhu tersebut ragi dapat berkerja
dengan baik dan ketika melawati suhu tersebut maka ragi dapat rusak sehingga
tidak dapat melakukan fermentasi. Larutan yang telah disterilisasi ini
kemudian didingin dengan tujuan agar bakteri yang ada dalam ragi dapat
bekerja dengan maksimal. Percobaan ini akan diuji satu persatu ragi terhadap
substrat–substrat yang akan difermentasi. Fungsi dari penambahan ragi-ragi
untuk memfermentasi karbohidrat yang akan diujikan. Dilakukan inkubasi
selama 24 jam karena proses fermentasi dari ragi yang digunakan
membutuhkan waktu yang cukup lama sehingga dilakukan inkubasi.
Berdasarkan hasil pengamatan, hasil yang diperoleh pada tabung
reaksi yang berisi amilum yang ditambahkan ragi roti tidak adanya bau alkohol
dan gas CO2 hal ini telah sesuai dengan teori bahwa ragi roti (Saccharomyces
cerevisae) tidak dapat mengfermentasi amilum menjadi alkohol (Tim Dosen
Biokimia, 2020: 1) adapun reaksi yang terjadi yaitu:

Ragi roti

Untuk amilum yang ditambahkan ragi tape, hasil yang diperoleh yaitu
tidak adanya bau alkohol dan tidak terdapat gas CO2. Hal ini tidak sesuai
dengan teori bahwa ragi tape mengandung khamir dan kapang yang dapat
menghidrolisis pati menjadi monosakaridanya kemudian mengubah gluksa
menjadi alkohol dan gas CO2 (Tim Dosen Biokimia, 2020: 1). Adapun reaksi
yang terjadi:

Sedangkan pada amilum yang ditambahkan ragi tape hasil yang

diperoleh tidak adanya bau alkohol dan gas CO 2 . Hal ini telah sesuai dengan
teori bahwa ragi tempe hanya bisa menghidrolisis amilum menjadi
monosakaridanya yaitu glukosa (Tim Dosen Biokimia, 2020:1). Adapun reaksi
yang terjadi:

KESIMPULAN DAN SARAN

 Untuk substrak glukosa, pada tabung yang ditambahkan dengan ragi
roti hasil yang diperoleh yaitu terdapat bau alkohol dan terdapat gas CO2 yang
menandakan bahwa glukosa dapat terfermentasi oleh ragi roti (Saccharomyces
cerevisae). Hal ini telah sesuai dengan teori bahwa khamir yaitu ragi roti
(Saccharomyces cerevisae) dapat memfermentasi glukosa menjadi alkohol dan
membebaskan gas CO2 (Tim Dosen Biokimia, 2020: 1). Adapun reaksi yang
terjadi:

Sedangkan untuk glukosa yang ditambahkan ragi tempe dan ragi tape
hasil yang diperoleh adanya bau alkohol dan terdapat gas CO 2. Hal ini tidak
sesuai dengan teori bahwa kapang (Rhizopus dan Aspergillus) tidak dapat
memfermentasi glukosa menjadi etanol melainkan hanya dapat menghidrolisis
pati menjadi glukosa (Tim Dosen Biokimia, 2020: 1). Adapun reaksi yang
terjadi:

Ragi tempe/tape

Untuk substrak fruktosa, pada tabung yang ditambahkan dengan ragi

roti hasil yang diperoleh yaitu terdapat bau alkohol dan terdapat gas CO2 yang
menandakan bahwa fruktosa terfermentasi. Hal ini tidak sesuai dengan teori
bahwa khamir yaitu ragi roti (Saccharomyces cerevisae) hanya dapat
memfermentasi glukosa menjadi alkohol dan membebaskan gas CO2 (Tim
Dosen Biokimia, 2016: 1). Adapun reaksinya yaitu:
 Sedangkan untuk fruktosa yang ditambahkan ragi tempe dan ragi tape
hasil yang diperoleh tidak adanya bau alkohol dan terdapat gas CO 2. Hal ini
telah sesuai dengan teori bahwa kapang (Rhizopus dan Aspergillus) tidak dapat
memfermentasi melainkan hanya dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa
(Tim Dosen Biokimia, 2020: 1). Adapun reaksi yang terjadi:

Ragi tempe/ tape

Untuk substrak galaktosa, pada tabung yang ditambahkan dengan ragi

roti hasil yang diperoleh yaitu terdapat bau alkohol dan terdapat gas CO2 yang
menandakan bahwa galaktosa terfermentasi. Hal ini tidak sesuai dengan teori
bahwa khamir yaitu ragi roti (Saccharomyces cerevisae) hanya dapat
memfermentasi glukosa menjadi alkohol dan membebaskan gas
CO2 (Tim Dosen Biokimia, 2016: 1). Hal ini disebabkan kurang sterilnya alat
yang digunakan sehingga adanya kontaminasi denga bahan yang lain.
Sedangkan untuk galaktosa yang ditambahkan ragi tempe dan ragi tape hasil
yang diperoleh adanya bau alkohol dan terdapat gas CO 2. Hal ini tidak sesuai
dengan teori bahwa kapang (Rhizopus dan Aspergillus) tidak dapat
memfermentasi melainkan hanya dapat menghidrolisis pati menjadi glukosa
(Tim Dosen Biokimia, 2020: 1). Adapun reaksi yang terjadi:
CH 2OH

OH O OH

OH H H Ragi roti/tempe/tape
H H
H OH

galaktosa

Khusus untuk tabung yang berisi larutan pati/amilum dilakukan uji

Benedict dan uji Fehling A.
 Reagen ini digunakan untuk uji kualitatif zat-zat yang bersifat
mereduksi, dengan ciri perubahan warna dari biru menjadi merah bata ketika
dipanaskan (Sumardjo, 2010:236-237). Pereaksi Benedict (Cu 2+ dalam larutan
natrium sitrat) menghasilkan gula teroksidasi dan spesies logam yang
tereduksi. Reaksi dengan Benedict akan menghasilkan tembaga (I) oksida
sebagai indicator terjadinya reaksi.
Pereaksi ini bertujuan untuk mengetahui adanya gula-gula
pereduksi didalam larutan. Karbohidrat yang tidak dapat bereaksi dengan
Ag2+ dan Cu2+ disebut dengan gula pereduksi. Ada tidaknya sifat pereduksi
dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil
(OH) bebas yang relative. Gugus hidroksil yang bersifat relaitf pada
glukosa (aldose) biasanya terletak pada karbon nomor 1 (anomerik),
sedangkan fruktosa (ketosa) hidroksil relatifnya terletaj pada atom C
nomor 2.
Hasil pengamatan yang diperoleh yaitupada tabung , tabung 2 da
tabung 3 yang berisi ragi roti, ragi tape dan tagi tempe menghasilkan
larutan merah bata. Untuk tabung 1 hasil yang diperoleh tidak sesuai
dengan teori dimana ragi roti tidak dapat menghidrolisis pati menjadi
glukosa (Tim Dosen Biokimia, 2021:1). Tabung 2 dan tabung 3 hasil yang
diperoleh sesuai dengan teori dimana dapat mengkonversi amilum menjadi
glukosa, dan kemudian dapat mereduksi pereaksi Benedict akibat ion Cu 2+
yang tereduksi menjadi Cu2O yang berupa endapan merah bata oleh
glukosa tersebut (Sumardjo, 2010:237). Adapun reaksi yang terjadi:

Kemudian diuji Fehling, pad apercobaan ini menghasilkan larutan

berwarna biru. Pada ragi roti, ragi tape, dan ragi tempe. Hal ini tidak sesuai
 dengan toeri dimana akan mementuk endapan merah bata adapun
reaksinya:

+ C u S O

H. KESIMPULAN DAN SARAN

1. KESIMPULAN
Berdasarkan percobann maka dapat disimpulkan bahwa:
a. Ragi tape dan ragi tempe dapat menghidrolisis amilum menjadi
glukosa. Kecepatan menghidrolisi ragi tergantung pada interval
yang dibutuhkan semakin lama interval waktunya semakin cepat
dan semakin banyak amilum yang terhidrolisis.
b. Ragi roti (Saccharomyces cerevisiae) hanya dapat memgermentasi
glukosa menjadi alcohol dan karbon dioksida (CO2) sedangkan
Rhizopus oligosporus dan Aspergillus sp. hanya dapat
mengkonversi amilum menjadi monosakaridanya.
2. SARAN
Praktikan diharapkan untuk betul-betul dalam menguasai dan
memahami prosedur kerja dan memperhatikan penjelasan asisten dan
mengetahui uji-uji positif dalam setiap percobaan yang dilakukan.