MAKALAH PRESENTASI BIOPROSES

“Produk Fermentasi”

OLEH:
1. Fidela Ghani Prasetyo
2. Rosita Amanda Dewi

JURUSAN TEKNIK KIMIA - POLITEKNIK NEGERI MALANG

2020
 PRODUK FERMENTASI

Pengertian makanan fermentasi

Makanan fermentasi adalah jenis makanan yang diolah denganbantuan mikroorganisme seperti
bakteri, ragi, dan lainnya.
Makanan ini tidak hanya meningkatkan daya simpan makanan dan kaya gizi, tapi juga dapat
membantu menambah bakteri baik dalam usus.

Manfaat makanan fermentasi

1. Merangsang Pertumbuhan Bakteri Baik
Mengonsumsi makanan dan minuman yang telah melalui proses fermentasi akan
menguntungkan sistem pencernaan Anda. Probiotik telah terbukti menjaga kesehatan
usus, membantu proses pencernaan, serta meningkatkan kekebalan tubuh. 
Pasalnya, ketidakseimbangan bakteri dalam usus dapat menyebabkan intoleransi
laktosa, intoleransi gluten, infeksi jamur, alergi, bahkan asma.

2. Menyerap Nutrisi Makanan Lebih Baik

Manfaat makanan fermentasi berikutnya adalah mampu membantu penyerapan nutrisi
makanan dalam tubuh. Makanan berfermentasi dapat menjaga keseimbangan bakteri di
usus dengan tepat, serta membuat enzim pencernaan menyerap lebih banyak nutrisi dari
makanan yang Anda konsumsi. 
Memadukan hal tersebut dengan diet makanan sehat akan menyerap lebih banyak
nutrisi dari makanan yang Anda konsumsi.

3. Membuang Racun dalam Tubuh

Makanan dan minuman fermentasi adalah sumber nutrisi yang baik untuk membantu
proses detoksifikasi. 
Kandungan asam dan bakteri dalam pangan fermentasi ampuh untuk meluluhkan
berbagai jenis racun dan logam berat dalam tubuh seperti merkuri dan aluminium.

4. Mendukung Kekebalan Tubuh

Beberapa ahli menganggap usus sebagai organ yang berpengaruh terhadap sistem
kekebalan di seluruh tubuh.
 5. Menurunkan Tekanan Darah
Selain itu, menurut sebuah penelitian yang diterbitkan dalam jurnal Current
Opinion on Lipidology pada tahun 2006 mengungkap susu yang telah melalui tahap
fermentasi bisa menurunkan tekanan darah tinggi pada penderita hipertensi. 

6. Meningkatkan Mood
Manfaat makanan fermentasi terakhir yang tak disangka adalah dapat
memperbaiki mood atau suasana hati. Saluran pencernaan dengan otak dapat saling
berhubungan karena adanya hypothalamic-pituitary-adrenal axis (HPA axis). 
Apa yang terjadi pada saluran pencernaan dapat mengirimkan sinyal yang
disampaikan oleh sel saraf sehingga dapat memengaruhi emosi dan perasaan seseorang.
Salah satu hormon yang memiliki peranan adalah serotonin.

Produk fermentasi
1. Tempe
Tempe diproduksi dari proses fermentasi kedelai menggunakan jamur-jamur dari
genus Rhizoporus, misalnya R. oligosporus, R. stoloniferus, dan R. oryzae. Tempe adalah
lauk dengan protein tinggi. Selain itu, ia juga sangat mudah dicerna oleh tubuh.
Mudahnya pencernaan tempe oleh tubuh disebabkan karena dalam produksi tempe, jamur
Rhizopus menghasilkan enzim protease dan enzim lipase.Enzim protease berfungsi untuk
mendegradasi protein menjadi asam amino, sedangkan enzim lipase menguraikan lemak
menjadi asam lemak.
Substrat kedelai jamur memiliki beberapa fungsi yaitu untuk
mengikat/menyatukan biji kedelai sehingga menjadi satu kesatuan produk yang kompak
juga menghasilkan berbagai enzim dan meningkatkan nilai cerna tempe saat dikonsumsi.

2. Tape
Tapai adalah produk penerapan bioteknologi yang dihasilkan dari fermentasi
bahan-bahan yang mengandung karbohidrat, seperti beras ketan, singkong, atau pisang.
Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu
yang pertama, mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal
fermentasi berasa manis. Mikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini
adalah Endomycopsis fibuliger serta beberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula
menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan
menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini
adalah Saccharomyces dan Cabdida yang menybabkan tape berubah menjadi alkoholik.
Jamur ini melakukan hidrolisis karbohidrat dalam kondisi anaerob, kemudian
mengubahnya menjadi alkohol dan karbondioksida. Adanya alkohol juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol
menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan.
 Ada pun rumus reaksi dari proses fermentasi tapai yaitu:
C6H12O6 ---> 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP

3. Yoghurt
Yogurt merupakan produk olahan susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri
asam laktat. Umumnya, bakteri asam laktat yang digunakan dalam pembuatan produk
bioteknologi satu ini adalah Lactobacillus bulgaris, Streptococcus lactis, atau
Streptococcus thermophilus.
Produksi yogurt dimulai dengan kondisioning susu. Kandungan air pada susu
mula pertama diturunkan hingga 25% dengan evaporasi vacuum dan ditambahkan 5%
susu bubuk. Sebagai tahap akhir kondisioning, susu dipanaskan pada suhu 86 – 930C
selama 30 – 60 menit. Hal ini akan menyebabkan beberapa protein mengalami
pemecahan dan mikrobia kontaminan akan terbunuh. Setelah itu didinginkan pada suhu
450C dan ditambahkan campuran Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus dalam perbandingan 1:1.
Fermentasi mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat. Kondisi asam
yang tercipta setelah fermentasi membuat susu mengalami pendadihan. Dadih inilah yang
kemudian dikumpulkan dan ditampung menjadi yogurt yang biasa kita konsumsi sehari-
hari.

4. Keju
Sama seperti yogurt, keju juga merupakan produk olahan susu yang diproduksi
melalui penerapan bioteknologi pangan. Perbedaan bakteri  yang berperan menyebabkan
waktu fermentasi yang lebih lama dari yogurt.
Keju dibuat melalui fermentasi susu oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
bulgarius dan Streptococcus thermophillus. Dalam produksi keju, bahan baku berupa
susu diubah menjadi asam laktat melalui proses pemanasan terlebih dahulu agar semua
bakteri mati. Setelah itu, enzim renin yang diperoleh dari usus hewan memamah biak
ditambahkan untuk membuat susu menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian
diperas dan dipadatkan sehingga membentuk keju.

5. Kecap
Kecap dibuat melalui proses fermentasi kedelai yang melibatkan kerja jamur
Aspergillus oryzae dan Aspergillus soyae, serta bakteri asam laktat. Peranan bakteri asam
laktat sangan membantu dalam pembentukan aroma dan rasa khas kecap. Dalam hal ini,
enzim protease juga memegang peran penting dari kualitas kecap yang nantinya
dihasilkan.
Ada pun cara pembuatan kecap yaitu Tahap pertama, kedelai dan gandum
dicampur kemudian diinokulasi dengan kapang Aspergillus dan diinkubasi selama 3 hari,
hasilnya disebut koji pada tahap ini akan terjadi perubahan-perubahan biokimiawi dimana
enzim protease yang dihasilkan oleh mikrobia akan menghidrolisis protein kedelai.
Protein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam
 amino sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula
reduksi.
Tahap kedua, koji dipindah ke tangki fermentasi dicampur dengan larutan garam
dan disebut moromi. Fermentasi ini berlangsung selama lebih dari 6 bulan. Pada tahap ini
konsentrasi garam berpengaruh terhadap hidrolisis protein dan kecepatan pembentukan
asam laktat serta alkohol. Pada tahap ini tumbuh khamir yang halotoleran. Asam-asam
amino, terutama asam glutamat merupakan komponen pendukung flavor. Komponen
flavor lainnya adalah asam lemak (seperti palmitat), alkohol (seperti amil alkohol) dan
senyawa-senyawa organik lainnya (seperti pirazin, aldehid, keton, ester). Nilai pH yang
rendah pada fermentasi moromi menstimulasi pertumbuhan khamir halotoleran seperti S.
rouxii, Z. major, Z. sulsus dan Z. japonicus. Khamir dapat menghasilkan etanol dan
komponen-komponen aroma dan flavor yang spesifik. Pada kondisi aerob, S. rouxii dapat
mengubah glukosa menjadi gliserol yang merupakan komponen flavor yang penting.
Beberapa jenis khamir dapat menghasilkan komponen furfural yang merupakan flavor
kecap yang spesifik.

6. Alkohol
Produk beralkohol sangatlah beragam mulai dari pangan hingga energi. Produk pangan
yang paling lama dikenal adalah wine dan bir. Mikroorganisme yang terlibat terutama
adalah khamir dari genus Saccharomyces sp. Saccharomyces yang paling banyak
digunakan adalah S. cerevisiae dan S. carlbergensis. Khamir ini akan mengubah gula
pada substrat menjadi alkohol pada kondisi aerob. Jika khamir ini ditumbuhkan pada
suasana aerob maka akan dihasilkan sel lebih banyak daripada metabolitnya dan ini
dimanfaatkan untuk produksi ragi roti.
Contoh pembuatan minuman beralkohol adalah bir dan wine
a. Bir
Sama seperti tapai dan roti, bir juga merupakan produk bioteknologi pangan yang
memanfaatkan jamur Saccharomyces cerevisiae dalam proses produksinya. Substrat yang
difermentasi dalam produksi bir berasal dari tumbuhan barley atau tumbuhan sejenis
gandum. Maltosa dalam biji barley diubah menjadi glukosa kemudian menjadi alkohol
selama 5-14 hari oleh jamur ini. Kandungan alkohol dalam bir umumnya berkisar antara
3-5%.
b. Minuman anggur (wine)
Anggur (wine) dibuat dari fermentasi sari buah anggur yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerevisiae. Produk anggur bisa dibedakan menjadi beberapa jenis.
Pengelompokan tersebut lazimnya dipengaruhi oleh jenis buah anggur yang diproses,
perubahan selama fermentasi, serta lama dan cara penyimpanannya. Faktor-faktor
tersebut akan mempengaruhi komposisi asam dan senyawa aromatik organik yang
terkandung dalam anggur. Produk bioteknologi pangan ini umumnya mengandung 10-
15% alkohol.

7. Nata de coco
 Nata de coco adalah contoh produk bioteknologi pangan yang dihasilkan dari
fermentasi air kelapa. Fermentasi dalam pembuatan nata de coco umumnya dilakukan
oleh bakteri Acetobacter xylinum. Bakteri tersebut mengubah glukosa dan fruktosa yang
terdapat dalam air kelapa menjadi polisakarida atau selulosa. Jalinan selulosa inilah yang
membuat nata terlihat putih. Sebagai makanan berserat, nata de coco memiliki kandungan
selulosa ± 2,5 % dan lebih dari lebih dari 95 % kandungan air. Nata de coco memiliki
kandungan serat kasar 2,75 %, protein 1,5 – 2,8 %, lemak 0,35 % dan sisanya air.

8. Asam asetat
Bakteri Acetobacter aceti merupakan baktei yang mula pertama diketahui sebagai
penghasil asam asetat dan merupakan jasad kontaminan pada pembuatan wine. Saat ini
bakeri Acetobacter aceti digunakan pada produksi asam asetat karena kemampuanya
mengoksidasi alkohol menjadi asam asetat.

9. Asam sitrat
Asam sitrat dihasilkan melalui fermentasi menggunakan jamur Aspergillus niger.
Meskipun beberapa bakteri mampu melakukan, namun yang paling umum digunakan
adalah jamur ini. Pada kondisi aerob jamur ini mengubah gula atau pati menjadi asm
sitrat melalui pengubahan pada TCA.

10. Vitamin
Vitamin selain dapat diperoleh dari berbagai tumbuhan juga dapat dihasilkan
secara fermentasi. Teruatam vitamin B. Mikroorganisme yang teribat dalam produksi
vitamin ini adalah kapang askomisetes Eremothecium ashbyii dan  Ashbya gossypii.
Kapang (Candida flaeri,C. famata, dsb) dan bakteri dapat juga digunakan untuk produksi.
Hasil yang dicapai dapat lebih dari 20 g riboflavin per liter kultur cair yang dilakukan
secara steril dan kondisi aerob dengan medium yang mengandung molase atau minyak
tumbuhan sebagai sumber karbon utama.
 TANYA JAWAB

1. Yorly Alvita
Dalam pembuatan produk fermentasi tidak semua bahan yang difermentasi menghasilkan
produk, pasti akan ada saja kemungkinan untuk menghasilkan produk yang tidak sesuai
dengan keinginan. Sebutkan faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan dan
kegagalan dalam pembuatan produk fermentasi!
Jawaban

 Faktor Yang Mempengaruhi Keberhasilan Fermentasi

1. Keasaman. Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh serta fermentasi berlangsung
terus, maka daya tahan awet dari asam tersebut akan hilang.
2. Mikroba. Fermentasi biasanya dilakukan dengan kultur murni yang dihasilkan di
laboratorium. Pembuatan makanan dengan cara fermentasi di Indonesia pada
umumnya tidak menggunakan kultur murni sebagai contoh misalnya ragi pasar
mengandung beberapa ragi diantaranya Saccharomyces cereviseae yang dicampur
dengan tepung beras dan dikeringkan.
3. Suhu. Suhu fermentasi sangat menentukan macam mikroba yang dominan selama
fermentasi. Setiap mikroorganisme memiliki suhu maksimal, suhu minimal dan suhu
optima pertumbuhan.
4. Alkohol. Mikroorganisme yang terkandung dalam ragi tidak tahan terhadap alkohol
dalam kepekatan (kadar) tertentu, kebanyakan mikroba tidak tahan pada konsentrasi
alkohol 12 – 15 %
5. Oksigen. Oksigen selama proses fermentasi harus diatur sebaik mungkin untuk
memperbanyak atau menghambat pertumbuhan mikroba tertentu, ragi yang
menghasilkan alkohol dari gula lebih baik dalam kondisi anaerobik.
6. Substrat dan Nutrien. Mikroorganisme memerlukan substrat dan nutrien

 Faktor Yang Mempengaruhi Kegagalan Fermentasi

1. Tingkat Keasaman (pH) terlalu rendah (terlalu asam) atau terlalu tinggi (terlalu
basa).
2. Kelebihan atau kekurangan kadar air
3. Penyimpanan yang tidak steril dan tertutup dengan benar
4. Suhu yang tidak sesuai. Bila suhu terlalu rendah, maka enzim yang digunakan tidak
dapat berkerja, dan enzim akan hancur pada suhu terlalu tinggi.

2. Muhammad Shodiq Raharja

Sebutkan perbedaan wine & bir, dan berikan contoh!
 Jawaban

Beer adalah hasil brewing dan fermentasi dari biji-bijian. Brewing adalah proses
menghasilkan gula dari karbohidrat biji-bijian seperti gandum. Gula yang dihasilkan
kemudian dicampur dengan ragi sehingga terurai menjadi alkohol dan gas Co2. Karena
berasal dari gula dan mengandung alkohol maka beer ini mengandung kurang lebih 130
kalori satu kalengnya atau setara dengan minuman bersoda lainnya. Contonya adalah
lager,ale,pilsner,stout,dll
Wine didapat dari hasil fermentasi seperti buah anggur atau apel tanpa proses brewing.
Bisa juga dari singkong atau beras, tape ketan atau sake. Jumlah kalori dalam wine
adalah, setengah gelas wine kurang lebih 100 kalori, yang mana berarti lebih besar
daripada beer karena wine lebih banyak mengandung alkohol. Contohnya adalah
red wine, white wine, rose wine, sparkling wine (champagne),dll.

3. Ananda Suci Wulandari

Produk fermentasi apa yg memiliki tingkat kesulitan tertinggi ketika proses
pembuatannya? Jelaskan sedikit alasannya.
Jawaban

Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu
Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini tergolong cukup lambat
dibandingkan dengan Dornic atau 0,5% asam laktat bakteri sejenisnya yaitu berkisar 50
setelah 48 jam.
Pembuatan yakult adalah dengan cara disterilisasi terlebih dahulu pada suhu 140 selama 3
sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus casei C selama dua hari. Nilai gizi
(Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 yakult yaitu protein 1,2%, lemak 0,1%, mineral
0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.

4. Padma Widyaningrum
Untuk fermentasi tape dan alkohol membutuhkan mikroba yang sama yaitu
saccaromyces cereviciae, jika alkohol berpotensi mabuk mengapa tape tidak berpotensi
mabuk?
Jawaban

Hal itu bergantung pada jumlah kadar alkoholnya. Tape bisa membuat mabuk apabila
dikonsumsi secara berlebihan.

5. Nur Laili Yunifa

Dalam produksi keju, bahan baku berupa susu diubah menjadi asam laktat melalui proses
pemanasan terlebih dahulu. Berapa suhu pada saat pemanasan? Setelah pemanasan.
Selanjutnya proses apa? Jelaskan!
 Jawaban

Proses pemanasan dilakukan pada suhu di bawah 100º C dan dalam jangka waktu
tertentu. Setelah dipanaskan tahap selanjutnya adalah fermentasi.Tujuan dari fermentasi
adalah agar enzim rennet dapat bekerja optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan
penambahan lemon jus, asam tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis.

 Proses Koagulasi/ Penggumpalan.

Bakteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat
protein menggumpal dan membagi susu menjadi cair (air dadih) dan padat (dadih).

 Proses pemisahan Curd (Dadih) dan Whey (Air dadih).

Dari proses koagulasi diatas adnan keju maka akan terbentuk dua lapisan yaitu Curd
(dadih) dan whey (Air dadih). Setelah dipisahkan, air dadih yang telah dipisahkan bisa
dimanfaatkan kembali untuk membuat keju jenis lain, namun untuk di Indonesia keju
yang terbuat dari air dadih kurang diminati, air dadih biasanya langsung dibuang.

 Proses penambahan garam (Pengasinan).

Penambahan garam dilakukan setelah keju dibentuk agar keju tidak tawar dan terdapat
empat cara yang berbeda untuk mengasinkan keju.
a.       Bagi beberapa keju garam ditambahkan langsung kedalam curd (dadih).
b.      Cara yang kedua adalah dengan menggosokan atau menaburkan garam pada kulit
keju yang akan menyebabkan kulit keju terbentuk dan melindungi bagian dalam keku
agar tidak matang terlalu cepat.

 Proses pematangan (Maturasi).

Proses yang mengubah dadih-dadih segar menjadi keju yang penuh dengan rasa.
Pematangan disebabkan oleh bakteri atau jamur tertentu yang digunakan pada proses
produksi. Selama proses pematangan, keju dijaga agar berada pada temperatur dan
tingkat kelembapan tertentu hingga keju siap dimakan. Waktu pematangan ini bervariasi
mulai dari beberapa minggu untuk keju lunak hingga beberapa bulan untuk keju keras.

6. Ria Tariza
Adakah produk fermentasi yang tidak baik untuk kesehatan? Contohnya apa?
Jawaban
 Tidak ada makanan fermentasi yang berbahaya jika diproduksi secara alami. Namun,
beberapa hasil sampingan dari proses fermentasi mungkin dapat membahayakan
kesehatan Anda jika masuk ke dalam tubuh terlalu banyak. Misalnya saja tape yang
menghasilkan produk sampingan berupa alkohol.

7. Nadia Rahma Putri

Sebutkan dan jelaskan jenis-jenis Fermentasi
Jawaban

Jenis-jenis Fermentasi

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu:

 Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat.
Contoh homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.
 Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol
sama banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam
pembuatan tape. (Belitz, 2009)

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan

anaerobik. Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen, sedangkan
fermentasi anaerobik tidak memerlukan oksigen. (Fardiaz, 1992).

Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis,
yaitu:

 Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari biomass
dapat dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel mikroba
untuk digunakan sebagai makanan manusia dan hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat
diproduksi oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh
mikroba memiliki beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan
mudah untuk meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan.
 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibedakan
menjadi metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme primer yang
dianggap penting contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin.
Sedangkan metabolit sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu
pertumbuhan, inhibitor enzim, dan lain-lain.

8. Novia Lailatul Lasari

 Bagaimana proses pembuatan vitamin dari fermentasi bakteri?
Jawaban

Misalnya vitamin B12 yang dihasilkan melalui proses fermentasi dengan

memanfaatkan bakteria-bakteria penghasil vitamin B12 seperti Pseudomonas
denitrificans, dan Propionibacterium.
Adapun proses fermentasi vitamin B12 oleh strain-strain Propionibacterium
dengan tahap fermentasi anaerob yang mana terjadi selama 2-3 hari. Pada fermentasi ini
bakteri tumbuh untuk memproduksi precursor vitamin B12 yaitu Cobamida.
Propionibacterium menghasilkan vitamin B12 secara intraseluler. Produksi vitamin B12
yang optimal pada kondisi aerobik dan pH 6,5.

9. Tegar Rochmad Oddy Pramanto

Bagaimana cara pembuatan Wine, apakah cara fermentasi pembuatan Wine sama dengan
produk fermentasi lainnya?
Jawaban

Pembuatan wine yaitu dimulai dari harvesting (pemetikan), crushing (pengadukan),

maceration (perendaman), fermentation (fermentasi), the 2nd fermentation (fermentasi
lanjutan), aging (penyimpanan), blending (pencampuran), dan bottling (pembotolan).
Semakin lama wine disimpan, minimal mengalami proses aging selama 10 tahun, akan
menghasilkan kualitas premium.
Proses fermentasi wine tidak sama dengan proses fermentasi lainnya.

10. Fransiska Dian Nurfala

Bagaimana fermentasi bakteri bekerja sehingga dapat membuat vitamin?
Jawaban

Vitamin dapat disintesis oleh mikroorganisme dan tanaman. Misalnya vitamin B12
dihasilkan melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteria-bakteria penghasil
vitamin B12 .
Tiga spesies bakteria yang sering digunakan dalam produksi komersial vitamin B12
adalah Bacillus megaterium, Pseudomonas denitrificans, dan Propionibacterium Karena
Propionibacterium memiliki status GRAS (generally recognized as safe) oleh United
States Food and Drug Administration, food-grade, dan tidak menghasilkan endotoksin
atau eksotoksin, fermentasi vitamin B12 oleh strain-strain Propionibacterium bisa
langsung dihasilkan di media pangan tanpa harus diolah lebih lanjut.

11. Sofi Octavia Dewi

Berapa kondisi pH asam asetat yang dibutuhkan agar dapat bekerja secara optimal?
 Jawaban

pH optimum untuk pertumbuhan bakteri asam asetat adalah 5,5 - 6,3. Namun pada pH
3,0-4,0 bakteri ini masih dapat bertahan hidup.

12. Moch. Farhan Fiko F.

Apakah bisa bakteri baik dalam makanan fermentasi menjadi bakteri yang berbahaya?
Jawaban
Mengonsumsi bakteri baik atau probiotik memang baik untuk kesehatan , terutama
kesehatan usus. Namun, terlalu banyak mengonsumsi bakteri baik juga dapat
membahayakan kesehatan . Bakteri baik dapat mengeluarkan gas saat ia memakan gula
dari tubuh Anda. Sehingga, jika terlalu banyak bakteri baik, terlalu banyak gas yang
dihasilkan, dan mengakibatkan perut menjadi bergas dan kembung. Biasanya, bisa
mengalami perut bergas dan kembung saat pertama kali mengonsumsi suplemen
probiotik.Selain itu, juga terdapat beberapa dampak lain jika Anda terlalu banyak
mengonsumsi makanan fermentasi.

13. Dwi Putri Agustin

Seperti yang diketahui tekstur yogurt bermacam macam yaitu ada yg sangat kental, ada
yg seperti ice cream dan ada juga yang berbentuk minuman, apa yang membedakan
antara ketiga jenis tekstur yoghurt tersebut dalam proses fermentasinya?
Jawaban

Jenis bakteri yang digunakan dalam proses fermentasi sama, yaitu Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus. Kedua bakteri tersebut berfungsi membantu
proses fermentasi laktosa dalam susu untuk menghasilkan lactic acid. Perbedaannya
terdapat pada jumlah penyaringan yang dilakukan. Apabila kental hanya melakukan dua
kali, dan apabila yoghurt cair maka dilakukan sebanyak tiga kali. Tujuan proses ini tidak
lain adalah untuk mengeluarkan kandungan whey di dalamnya.
Karena proses penyaringan yang lebih banyak, tentu membuat aroma pada yoghurt lebih
menyengat dan kepadatannya pun lebih rendah.

14. Linda Athalia

Kenapa bakteri bisa menghasilkan vitamin? bagaiman proses terjadinya? Jelaskan secara
singkat
Jawaban

Vitamin dapat disintesis oleh mikroorganisme dan tanaman. Misalnya vitamin B12
dihasilkan melalui proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteria-bakteria penghasil
vitamin B12 .
 Tiga spesies bakteria yang sering digunakan dalam produksi komersial vitamin B12
adalah Bacillus megaterium, Pseudomonas denitrificans, dan Propionibacterium Karena
Propionibacterium memiliki status GRAS (generally recognized as safe) oleh United
States Food and Drug Administration, food-grade, dan tidak menghasilkan endotoksin
atau eksotoksin, fermentasi vitamin B12 oleh strain-strain Propionibacterium bisa
langsung dihasilkan di media pangan tanpa harus diolah lebih lanjut

15. Muhammad Yusron Firnanda

Kenapa dalam membuat produk fermentasi harus menggunakan bakteri yang sesuai?
Jawaban
Karena setiap bakteri memiliki peran yang berbeda-beda

16. Humairoh Nabila

Keju diberi enzim renin, enzim renin itu diperoleh dari apa?
Jawaban

Enzim renin pada pembuatan keju diperoleh dari usus hewan memamah biak
ditambahkan untuk membuat susu menggumpal. Gumpalan susu inilah yang kemudian
diperas dan dipadatkan sehingga membentuk keju.

17. Dhia Lailatul Faizah

berapa kadar asam laktat yang dibutuhkan untuk pembuatan yoghurt?
Jawaban

Kadar asam laktat yogurt tergantung pada jenis susu dan lama penyimpanan. Kadar asam
laktat yogurt dapat mencapai 1,16%

18. Jumriati Nursiati

Pada fermentasi keju ada dua mikroba yang digunakan yaitu lactobacillus bulgarius dan
streptococus thermophillus, apa yang membedakan kedua mikroba tersebut dalam
fermentasi keju?
Jawaban

Untuk Streptococcus, asam susu yang dihasilkan hanya 1 % sedangkan untuk

lactobacillus 4%. Lactobacillus lebih toleran terhadap asam daripada Streptococcus.

19. Ahmad basith taqiyudin

Beri 1 contoh produk hasil fermentasi yang baik untuk kesehatan tubuh
Jawaban
 Kefir adalah jenis produk susu yang dibudidayakan. Kefir dibuat dengan menambahkan
biji-bijian kefir, yang adalah kombinasi dari ragi dan bakteri, ke dalam susu. Campuran
ini menghasilkan cairan yang kental, beraroma tajam, dengan rasa yang sering
dibandingkan dengan yogurt. Penelitian telah menunjukkan bahwa kefir dapat membawa
banyak manfaat. Mulai dari manfaat untuk pencernaan, peradangan hingga kesehatan
tulang.

KESIMPULAN
1. Mikroba yang digunakan pada fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae
2. Mikroba yang digunakan pada fermentasi tape adalah Saccharoyces cerevisiae
3. Mikroba yang digunakan pada fermentasi yogurt adalah Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus 
4. Mikroba yang digunakan pada fermentasi keju adalah Lactobacillus bulgarius dan
Streptococcus thermophillus
5. Mikroba yang digunakan pada fermentasi kecap adalah Aspergillus oryzae dan
Aspergillus soyae
6. Mikroba yang digunakan pada fermentasi alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae. Ada
2 jenis alcohol yaitu wine dan bir.
7. Mikroba yang digunakan pada fermentasi nata decoco adalah Acetobacter xylinum
8. Mikroba yang digunakan pada fermentasi asam asetat adalah Acetobacter aceti
9. Mikroba yang digunakan pada fermentasi asam sitrat adalah Aspergillus niger
10. Mikroba yang digunakan pada fermentasi vitamin adalah Askomisetes eremothecium
ashbyii dan Ashbya gossypii, dsb