I.

Pendahuluan Mikroorganisme merupakan jasad hidup yang mempunyai ukuran sangat kecil.

Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki kemampuan untuk melangsungkan aktivitas kehidupan antara lain dapat mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi dan bereproduksi dengan sendirinya. Mikroorganisme memiliki fleksibilitas metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme ini harus mempunyai kemampuan menyesuaikan diri yang besar sehingga apabila ada interaksi yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan terjadinya konversi zat yang tinggi pula. Akan tetapi karena ukurannya yang kecil, maka tidak ada tempat untuk menyimpan enzim-enzim yang telah dihasilkan. Dengan demikian enzim yang tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam bentuk persediaan.enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk pengolahan bahan makanan akan diproduksi bila bahan makanan tersebut sudah ada. Mikroba terdapat dimana-mana dalam alam. Mikroba dapat ditemui mulai dari dasar lautan yang paling dalam sampai ke puncak gunung yang paling tinggi. Mikroba ada yang hidup dalam air dingin, juga ada yang tahan hidup dalam air panas pada suhu tinggi bahkan ada yang sampai !" derajat #elcius. $e%tremophilic&. Mikroba dapat terba'a bersama aliran air ke sungai, danau dan laut. Mikroba dapat ditemui dimana mereka menemukan makanan, kelembaban $air&, dan suhu yang cocok untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. (arena kondisi yang cocok untuk kehidupan manusia juga cocok bagi mikroba maka tidak dapat dihindari bila kita hidup berdampingan dengan mikroba. Mikroba ada dalam udara yang kita hirup. Dia mungkin juga ada dalam makanan yang kita makan dan minuman yang kita minum terutama makanan dan minuman yang sudah terkontaminasi, dipermukaan kulit, dalam mulut, hidung dan setiap lubang pada tubuh, serta dalam saluran pernafasan dan pencernaan. Mikroba lebih banyak lagi ditemui pada tanaman dan he'an. Sebagian besar mikroba tidak berbahaya bagi manusia, dan manusia yang sehat diberi kemampuan oleh )ang Maha (uasa untuk bertahan dari serangan mikroba yang berbahaya sampai batas-batas tertentu. Ada dua jenis mikroba dilihat dari manfaatnya, yaitu mikroba baik dan mikroba *jahat+. Mikroba yang baik bagi manusia diantaranya adalah mikroba pangan dan industri yang membantu manusia dalam pembuatan keju, yoghurt, tempe, oncom, kecap, tape, ragi roti, asam amino, asam organik, pelarut organik, enzim, obat-obatan, dan sebagainya.

Mikroba juga membantu mendekomposisi $menghancurkan& bahan organik seperti sampah-sampah organik sehingga mengurangi jumlah sampah dan bisa pula menjadi pupuk bagi tanaman. ,etapi mikroba yang tidak baik juga tidak kurang jumlahnya yaitu mikroba yang menyebabkan berbagai penyakit pada manusia serta mikroba yang mengakibatkan basi atau kerusakan bahan makanan dan minuman.

II. Peranan Mikroba Pada Makanan a. (euntungan - Mikroba jenis bakteri.. Lactobacillus /akteri ini dikenal juga dengan nama bakteri laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Diantara jenis bakteri lactobacillus yang paling dikenal adalah Lactobacillus bulgaricus dan Lactobacillus sp.

Gambar1. Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan penting dalam pembuatan yoghurt. )oghurt merupakan hasil olahan fermentasi dari susu. /akteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang dapat menga'etkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa kha'atir akan menimbulkan masalah kesehatan. Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi. ,erasi biasanya terbuat dari udang kecil $rebon&, ikan kecil ataupun teri. 0roses pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. 1ebon yang telah kering ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 2-3 minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti pepton, peptida dan asam amino. 4ermentasi juga menghasilkan amonia yang menyebabkan terasi berbau merangsang.

Ada beberapa jenis lactobacillus yang juga berperan dalam pembuatan kefir. /akteri yang berperan antara lain- Lactocococcus lactis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus parakefir. Semua bakteri tadi merupakan bibit kefir dan berfungsi sebagai penghasil asam laktat dari laktosa. Sedangkan 5actobacillus kefiranofaciens berperan sebagai pembentuk lendir $matriks butiran kefir&. . Streptococcus 6enis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah Streptococcus lactis. /akteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan yoghurt. 0ada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri lactobacillus. /akteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt, sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt.

Gambar 2. Streptococcus lactis 0ada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk menghasilkan asam laktat. 0ada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan gumpalan susu berbentuk seperti tahu. 7umpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi garam. 7aram berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan penga'et. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 3 minggu. Selama proses pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk. 2. Pediococcus cerevisiae

Gambar 3. Pediococcus cerevisiae

/akteri 0ediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. ,idak semua sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah dry sausage atau semi dry sausage. #ontoh sosis jenis ini antara lain adalah Salami Sausage, 0apperson Sausage, 7enoa Sausage, ,hurringer Sausage, #ervelat Sausage#hauzer Sausage. dan 3. Acetobacter

Gambar 4. Acetobacter xylinum 6enis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco. /akteri ini disebut juga dengan bibit nata. /akteri akan membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaranlembaran putih yang disebut nata. - Mikroba jenis fungi .. 6amur Rhyzopus oryzae

Gambar 5. Rhyzopus oryzae 6amur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. ,empe sendiri dapat dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. 0ada tempe berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji

kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna saat dikonsumsi.

eurospora sitophila

Gambar 6. Neurospora sitophila 6amur ini berperan dalam pembuatan oncom. 8ncom dapat dibuat dari kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu. /ahanbahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. 0roses yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe. 2. Aspergillus !entii dan Aspergillus oryzae

Gambar 7. Aspergilus sp 6amur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. (ecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai. 0roses pembuatannya mengalami dua tahap fermentasi. 0roses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus !entii dan Aspergillus oryzae. 0rotein akan diubah menjadi bentuk protein terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. 0roses fermentasi kedua menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp. 7ula yang dihasilkan pada

(ecap proses fermentasi diubah menjadi komponen asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.

3. Saccharomyces cerevisiae

Gambar 8. Saccharomyces cerevisiae 6amur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman beralkohol dengan cara fermentasi. ,ape dibuat dari singkong atau beras ketan. Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula sehingga pada a'al fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu "ucor chlamidosporus dan #ndomycopsis fibuligera. (edua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi ,ape gula sederhana $glukosa&. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. (eberadaan alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam pada tape yang dihasilkan. 0ada pembuatan roti, fermentasi berfungsi menambah cita rasa, mengembangkan adonan roti dan membuat roti berpori. 9al ini disebabkan oleh gas #8 yang merupakan hasil fermentasi. 1oti yang dibuat menggunakan ragi memerlukan 'aktu fermentasi sebelum dilakukan pemanggangan. 0embuat roti harus menyimpan adonan di tempat yang hangat dan agak lembab. (eadaan lingkungan tersebut dapat memungkinkan ragi untuk berkembang biak, memproduksi karbon dioksida secara terus menerus selama proses fermentasi. b. (erugian Makanan dapat terkontaminasi oleh berbagai bahan yang bersifat toksik bagi tubuh yang dapat membuat makanan tersebut tidak layak lagi untuk dikonsumsi. 0enyakit asal

makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan dipindah sebarkan melalui makanan terjadi melalui dua mekanisme yaitu pertama, mikroorganisme yang terdapat dalam makanan menginfeksi inang sehingga menyebabkan penyakit asal makanan dan kedua, mikroorganisme mengeluarkan eksotoksin dalam makanan dan menyebabkan keracunan makanan bagi yang memakannya.Salah satu kontaminan makanan yang penting untuk diketahui adalah mikotoksin. Mikotoksin adalah zat toksik atau toksin yang dikeluarkan oleh jamur atau fungi. Selain mikotoksin terdapat beberapa mikroorganisme yang biasanya mengkontaminasi makanan, minuman dan obat tradisional. Mikroorganisme kontaminan yang diuji di laboratorium mikrobiologi adalah.. (uman $oliform (uman $oliform merupakan segolongan besar dan heterogen kuman-kuman batang 7ram negatif, yang dalam batas-batas tertentu mirip #scherichia coli. (uman $oliform merupakan sebagian besar flora aerobik usus normal. Di dalam usus, umumnya kuman ini tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara normal. 8rganisme ini menjadi patogen hanya bila mencapai jaringan di luar saluran pencernaan, khususnya saluran air kemih, saluran empedu, paru-paru, peritonium, atau selaput otak, yang dapat menyebabkan peradangan pada tempattempat tersebut. /ila daya tahan normal hospes tidak cukup kuat, khususnya pada bayi yang baru lahir, manusia yang berusia tua, pada stadium terminal penyakitpenyakit lain, maka kuman $oliform dapat mencapai aliran darah dan menyebabkan sepsis . . Staphylococcus aureus Staphylococcus aureus adalah bakteri 7ram positif berbentuk bulat, biasanya tersusun dalam rangkaian tak beraturan seperti anggur. /akteri ini tidak bergerak, tidak membentuk spora dan tumbuh paling cepat pada suhu 2: o#. (oloninya ber'arna abuabu sampai kuning emas. Staphylococcus aureus adalah genus Staphylococcus yang menjadi patogen utama bagi manusia. 9ampir setiap orang akan mengalami beberapa tipe infeksi Staphylococcus aureus sepanjang hidupnya, bervariasi dalam beratnya mulai dari keracunan makanan atau infeksi kulit ringan sampai infeksi berat yang mengancam ji'a. Salah satu penyebab terjadinya keracunan makanan adalah karena makanan yang dimasak kurang matang . 2. #scherichia coli

#scherichia coli adalah bakteri batang 7ram negatif, yang habitat alaminya di saluran usus manusia dan he'an. (oloninya berbentuk bundar, cembung dan halus dengan tepi yang nyata. Di dalam usus, pada umumnya ;scherichia coli tidak menyebabkan penyakit dan bahkan dapat membantu fungsi usus secara normal. /akteri ini menjadi patogen hanya bila berada di luar usus atau di tempat lain dimana flora normal jarang terdapat. ,empat yang sering terinfeksi oleh bakteri ini adalah saluran kemih, saluran empedu, dan tempat-tempat lain di rongga perut. ;scherichia coli menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan terjadinya diare. 3. Salmonella <nfeksi oleh bakteri genus Salmonella disebut Salmonelosis. <nfeksi ini menyerang saluran gastrointestin yang mencangkup perut, usus halus, dan usus besar atau kolon. 7ejala yang ditimbulkan setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung Salmonella adalah timbul rasa sakit perut yang mendadak dengan diare encer, seringkali mual, muntah dan demam dengan suhu 2=8# sampai 2>8#. 7ejala ini ada hubungannya dengan endotoksin tahan panas yang dihasilkan oleh Salmonella . Salmonella mudah tumbuh pada media perbenihan biasa. /akteri ini membentuk asam dan kadang-kadang gas dari hasil fermentasi glukosa dan manosa dan biasanya membentuk 9 S. Salmonella dapat hidup dalam air beku untuk jangka 'aktu yang cukup lama, resisten terhadap zat-zat kimia tertentu misalnya hijau brilian, natrium tetrationat dan natrium deoksikolat yang menghambat bakteri enterik lainnya. /eberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan diantaranya Salmonella enteritidis var. %yphimurium dan varietas lainnya serta Salmonella choleraesuis. /akteri ini adalah bakteri 7ram negatif, motil, tidak membentuk spora, dapat memfermentasi glukosa, tetapi tidak memfermentasi laktosa atau sukrosa. !. $lostridium perfringens $lostridium perfringens umumnya terdapat di alam, misalnya dalam daging mentah dan tinja he'an. /akteri ini juga merupakan penyebab utama keracunan makanan. (eracunan makanan ini paling baik dicegah dengan menghindarkan penghangatan atau pendinginan makanan yang telah dimasak, secara berkelanjutan. 0eranan Merugikan - /akteri ? Penyebab penyakit, tidak baik pada manusia, he!an maupun tumbuhan

Misalnya Strptococcus pneumoniae penyebab pneumonia dan $orynebacterium diphtheriae penyebab dipteri. ? Penyebab kebusukan makanan &spoilage' Adanya kebusukan pada makanan dapat disebabkan oleh beberapa jenis bakteri yang tumbuh dalam makanan tersebut. /eberapa di antara mikroorganisme dapat mengubah rasa beserta aroma dari makanan sehingga dianggap merupakan mikroorganisme pembusuk. Dalam pembusukan daging, mikroorganisme yang menghasilkan enzim proteolitik mampu merombak protein-protein. 0ada proses pembusukan sayur dan buah, mikroorganisme pektinolitik mampu merombak bahanbahan yang mengandung pektin yang terdapat pada dinding sel tumbuhan. Mikroorganisme seperti bakteri, khamir $yeast& dan kapang $mould& dapat menyebabkan perubahan yang tidak dikehendaki pada penampakan visual, bau, tekstur atau rasa suatu makanan. Mikroorganisme ini dikelompokkan berdasarkan tipe aktivitasnya, seperti proteolitik, lipolitik, dll. Atau berdasarkan kebutuhan hidupnya seperti termofilik,halofilik, dll. ? Penyebab keracunan makanan &food borne disease'. /akteri penghasil racun $enterotoksin atau eksotoksin& dapat mencemari badan air, misalnya spora $lostridium perfringens, $. (otulinum, (acillus cereus, dan )ibrio parahaemolyticus. Spora dapat masuk ke dalam air melalui debu@tanah, kotoran he'an, dan makanan-limbah. 6ika makanan atau minuman dan air bersih tercemari air tersebut, maka dalam keadaan yang memungkinkan, bakteri tersebut akan mengeluarkan racun sehingga makanan atau minuman mengandung racun dan bila dikonsumsi dapat menyebabkan keracunan makanan. 0ada makanan yang telah dipasteurisasi pun juga dapat mengandung racun $toksin& . Makanan yang telah dipasteurisasi kemudian terus menerus disimpan di dalam kaleng pada temperatur kamar, dapat mengandung racun yang berasal dari $lostridium botulinum. Sporaspora dari bakteri ini tidak mati dalam proses pasteurisasi. Dalam keadaan tertutup $anaerob& dan suhu yang menguntungkan, maka spora-spora tersebut dapat tumbuh menjadi bakteri serta menghasilkan toksin. 1acun yang dihasilkan tidak mengganggu alat pencernaan, melainkan mengganggu urat saraf tepi.

<ndeks pangan dapat digolongkan ke dalam dua kelompok- $.& infeksi dimana makanan tidak menunjang pertumbuhan patogen tersebut, misalnya, patogen penyebab tuberkolosis $"ycobacterium bovis dan ". tubercolosis&, brucellosis $(rucela aortus, b. melitensis',diprteri $$orynebacterium diptheriae', disentri oleh $ampylobacter, demam tifus,kolera , hepatitis, dan lain-lainA dan $ & infeksi dimana makanan berfungsi sebagai medium kultur untuk pertumbuhan patogen hingga mencapai jumah yang memadai untuk menimbulkan infeksi bagi pengkomsumsi makanan tersebutA infeksi ini mencakup Salmonela spp, Listeria, vibrioparahaemolyticus, dan #scherichia coli enteropatogenik. 0enularan infeksi jenis kedua ini lebih me'abah dari pada jenis-jenis gangguan perut yang lain. 7ejala-gejala yang disebabkan infeksi mulai terlihat setelah setelah . - 3 jam dan ditandai dengan sakit perut bagian ba'ah $abdominal pains&, pusing, diare, muntah-muntah, demam dan sakit kepala. "ikotoksikosis biasanya tersebar melalui makanan, sedangkan mikosis tidak melalui makanan tetapi melalui kulit atau lapisan epidermis,rambut dan kuku akibat sentuhan, pakaian, atau terba'a angin. b. Non-Bakteri *apang Selain oleh bakteri, kapang juga dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu $.& infeksi oleh fungi yang disebut mikosis dan $ & keracunan yang disebabkan oleh tertelannya metabolik beracun dari fungi ataumikotoksikosis. Dalam menghindari hal-hal negative yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat dilakukan pencegahan-pencegahan seperti 0encegahan kontaminasi pangan seperti yang dianjurkan dalam Setya'an $ ""=& adalah sebagai berikut.. . 2. 3. Menyentuh makanan sedikit mungkin. Menghindarkan makanan dari semua sumber bakteri Menutup makanan Menghindarkan he'an dan serangga dari tempat makanan.

!. B. :.

Membuang sisa makanan dan sampah lain dengan hati-hati. Menjaga tempat sampah tetap tertutup. Menjaga segalanya sebersih mungkin.

III. Bebera a !ara Pen"a#etan Makanan a. 4isik 0enga'etan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah0emanasan. ,eknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein. 0emanasan adalah memasukkan bahan makanan pada suhu tinggi. 0emanasan bertujuan mengurangi populasi mikroorganisme atau membunuh mikroorganisme yang ada dalam bahan pangan, menginaktifkan enzim. 0emanasn yang digunakan dalam penga'etan pangan tergantung dari jenis produk yang akan dia'etkan. 0emanasan dibedakan atas a. /lansing Merupakan perlakuan panas ringan, kurang dari ."" o# selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. /lansing dapat mengurangi jumlah mikroorganisme pada permukaan pangan, dapat memperlunak jaringan sayuran, dapat merusak aktivitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah. 0engaruh blansing pada bahan pangan antara lain C 0anas yang diterima bahan pangan selama blansing dapat mempengaruhi kualitas nutrisi. C /eberapa mineral, vitamin yang larut air dan komponen-komponen lain yang larut akan hilang selama blansing. C /lansing dapat mempengaruhi 'arna dan rasa bahan. #ontoh blansing misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama 2 sampai ! menit atau mengukusnya selama 2 sampai ! menit. b. 0asteurisasi 0asteurisasi yaitu perlakuan pemanasan yang ringan yaitu B"o# selama 2" menit atau : o# selama .! menit. ,ujuannya adalah mematikan mikroorganisme patogen yaitu bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada manusia, mengurangi mikroorganisme,. 0asteurisasi ini hanya membunuh bakteri patogen dan organisme yang kurang tahan terhadap pemanasan karena

pemanasan pada suhu diba'ah .""o# belum dapat mematikan jenis bakteri yang tahan panas. Selain itu pasteurisasi juga bertujuan untuk memperpanjang daya simpan bahan dan menimbulkan cita rasa yang lebih baik pada produk. c. Sterilisasi Sterilisasi merupakan perlakuan panas pada suhu . .o# selama jangka 'aktu tertentu. Dmumnya dilakukan pada bahan makanan yang sifatnya tidak asam atau berasam rendah. )ang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki p9 lebih besar dari 3.!, misalnya seluruh bahan makanan he'ani seperti daging, telur, dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. /ertujuan untuk merusak mikrobia dan aktivitas enzim. /ahan yang disterilkan memiliki daya simpan lebih dari B bulan. 5amanya 'aktu sterilisasi bahan dipengaruhi oleh C (etahanan mikroorganisme dan enzim terhadap panas C (ondisi pemanasan C p9 bahan C Dkuran 'adah yang disterilkan C (eadaan fisik bahan 0endinginan. 0endinginan dan pembekuan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. Suhu rendah dapat memperlambat aktivitas mikroba, menghambat aktivitas enzim, menghambat reaksi kimia. Makin rendah suhu yang digunakan kecepatan reaksi kimia dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. 5ambatnya pertumbuhan mikroba pada suhu yang lebih rendah menjadi dasar proses pendinginan dan pembekuan dalam penga'etan makanan, dengan catatan bah'a pendinginan dan pembekuan tidak mampu membunuh semua mikroba. 0ada saat pencairan kembali kristal-kristal es, sel mikroba yang tahan terhadap suhu rendah akan mulai katif kembali dan dapat menimbulkan kebusukan pada bahan makanan yang bersangkutan. 0endinginan merupakan suatu metode penga'etan yang ringan , pengaruhnya kecil sekali terhadap mutu bahan pangan secara keseluruhan. 0endinginan seperti di dalam lemari es sangat cocok untuk memperpanjang kesegaran atau masa simpan sayuran dan buah-buahan. 0endinginan tidak dapat mensterilkan bahan makanan, pada suhu lemari es perubahan oleh mikroba dan enzim tidak dicegah tapi diperlambat.

0embekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar -.= o#. 0embekuan dengan terjadinya kristal-kristal es maka tersedianya air bagi pertumbuhan mikroba berkurang sehingga pembiakan terhenti 0engasapan. 0erpaduan teknik pengasinan dan pengeringan, untuk penga'etan jangka panjang, biasa diterapkan pada daging. 0engalengan. 0erpaduan kimia $penambahan bahan penga'et& dan fisika $ruang hampa dalam kaleng&. 0engalengan merupakan suatu cara penga'etan bahan makanan yang dipak secara hermetis $ kedap terhadap udara, air, mikroba dan benda asing lainnya & dalam suatu 'adah yang kemudian disterilkan untuk membunuh semua mikroba patogen $penyebab penyakit& dan pembusuk. /ahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran, daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. 0engalengan makanan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dari kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi atau perubahan cita rasa. ,eknik pengalengan termasuk paduan teknik kimia dan fisika. ,eknik kimia yaitu dengan memberi zat penga'et, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara 0embuatan acar. Sering dilakukan pada sayur ataupun buah. 0engentalan dapat dilakukan untuk menga'etkan bahan cair 0engeringan, mencegah pembusukan makanan akibat mikroorganisme, biasanya dilakukan untuk bahan padat yang mengandung protein dan karbohidrat 0engeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. Air yang terkandung dalam bahan makanan merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan bahan makanan. Dengan pengeringan kadar air akan menurun dan mengakibatkan mikroba menjadi inaktif. Dengan pengeringan dapat mencegah pembusukan makanan karena untuk dapat tumbuh dan berkembangbiak mikroba membutuhkan air dalam jumlah yang cukup. 0engeringan pangan dapat dilakukan dengan berbagai cara, misalnya dengan penjemuran di ba'ah sinar matahari atau dengan pengeringan buatan menggunakan alat pengering. (euntungan pengeringan -

/ahan menjadi lebih a'et dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan. /erat bahan menjadi berkurang sehingga mempermudah dalam pemindahan /iaya produksi menjadi lebih murah (erugian dari pengeringan bahan pangan Sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya - bentuknya, sifatsifat fisik dan kimianya, penurunan mutu. /eberapa bahan kering perlu perlakuan tambahan sebelum dipakai misalnya harus dibasahkan kembali sebelum digunakan 0embuatan tepung. ,eknik ini sangat banyak diterapkan pada bahan karbohidrat <rradiasi, untuk menghancurkan mikroorganisme dan menghambat perubahan biokimia. b. (imia Salah satu bahan penga'et kimia'i adalah asam sitrat $citric acid&. <a merupakan senya'a intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini mudah larut dalam air, spiritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam $mengatur tingkat keasaman& pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai penga'et pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula $termasuk fordant&, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. 5arutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. 0enggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 2 gram@liter sari buah. 7aram dapur $natrium klorida& juga termasuk bahan penghambat pertumbuhan mikroba. Sering digunakan untuk menga'etkan ikan dan dan juga bahan-bahan lain. 0enggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 2 gram@liter per sari buah. Demikian pula gula pasir, misalnya dapat digunakan sebagai penga'et dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan penga'et, penggunaan gula pasir minimal 2E atau 2" gram@kg bahan. <tulah beberapa contoh penga'et yang relatif aman. ,api lantaran pedagang ingin praktis dan untung

banyak, justru penga'et mayat formalin yang banyak digunakan. /ila hal ini dilandasi prinsip *tujuan menghalalkan segala cara *$al ghoyah tubarrirul 'ashilah& maka pelakunya layak dikenai sanksi. c. /iologi 0roses penga'etan secara biologis misalnya dengan peragian $fermentasi&. 0eragian $4ermentasi& Merupakan proses perubahan karbohidrat menjadi alkohol. Fat-zat yang bekerja pada proses ini ialah enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. 5amanya proses peragian tergantung dari bahan yang akan diragikan. ;nzim ;nzim adalah suatu katalisator biologis yang dihasilkan oleh sel-sel hidup dan dapat membantu mempercepat bermacam-macam reaksi biokimia. ;nzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada makanan tersebut. /ahan makanan seperti daging, ikan susu, buahbuahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. ;nzim dapat menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. 0erubahan itu dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. 0erubahan yang terjadi dapat berupa rasa, 'arna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat lainnya. /eberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau daun pepaya. ;nzim /romalin Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah, konsentrasi pemakaian, dan 'aktu penggunaan. Dntuk memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan, semakin cepat proses bekerjanya. ;nzim 0apain /erupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur ,!G2 bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan $kosmetik& dan lain-lain. ;nzim papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya =E. ;nzim ini harus disimpan diba'ah suhu B"o#.

0ada . $satu& buah pepaya dapat dilakukan ! kali sadapan. ,iap sadapan menghasilkan H " gram getah. 7etah dapat diambil setiap 3 hari dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau. I$. Bahan Pen"a#et %imia Pada Makanan a& Asam propionat $natrium propionat atau kalsium propionat&. Sering digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang. Dntuk bahan tepung terigu, dosis maksimum yang digunakan adalah ",2 E atau 2, gram@kg bahanA sedngkan untuk bahan dari keju, dosis maksimum sebesar ",2 E atau 2 gram@kg bahan. b& Asam Sitrat $citric acid&. Merupakan senya'a intermedier dari asam organik yang berbentuk kristal atau serbuk putih. Asam sitrat ini maudah larut dalam air, spriritus, dan ethanol, tidak berbau, rasanya sangat asam, serta jika dipanaskan akan meleleh kemudian terurai yang selanjutnya terbakar sampai menjadi arang. Asam sitrat juga terdapat dalam sari buah-buahan seperti nenas, jeruk, lemon, markisa. Asam ini dipakai untuk meningkatkan rasa asam $mengatur tingkat keasaman& pada berbagai pengolahan minum, produk air susu, selai, jeli, dan lain-lain. Asam sitrat berfungsi sebagai penga'et pada keju dan sirup, digunakan untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula $termasuk fondant&, dan juga untuk mencegah pemucatan berbagai makanan, misalnya buah-buahan kaleng dan ikan. 5arutan asam sitrat yang encer dapat digunakan untuk mencegah pembentukan bintik-bintik hitam pada udang. 0enggunaan maksimum dalam minuman adalah sebesar 2 gram@liter sari buah. c& /enzoat $acidum benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid&. /enzoat biasa diperdagangkan adalah garam natrium benzoat, dengan ciriciri berbentuk serbuk atau kristal putih, halus, sedikit berbau, berasa payau, dan pada pemanasan yang tinggi akan meleleh lalu terbakar d& /leng. Merupakan larutan garam fosfat, berbentuk kristal, dan ber'arna kekuningkuningan. /leng banyak mengandung unsur boron dan beberapa mineral lainnya. 0enambahan bleng selain sebagai penga'et pada pengolahan bahan pangan terutama kerupuk, juga untuk mengembangkan dan mengenyalkan bahan, serta memberi aroma dan rasa yang khas. 0enggunaannya sebagai penga'et maksimal sebanyak " gram per ! kg bahan. /leng dapat dicampur langsung dalam adonan setelah dilarutkan dalam air atau diendapkan terlebih dahulu kemudian cairannya dicampurkan dalam adonan.

e&

7aram dapur $natrium klorida& 7aram dapur dalam keadaan murni tidak ber'arna, tetapi kadang-kadang ber'arna kuning kecoklatan yang berasal dari kotoran-kotoran yang ada didalamnya. Air laut mengandung H 2 E garam dapur. 7aram dapur sebagai penghambat pertumbuhan mikroba, sering digunakan untuk menga'etkan ikan dan juga bahan-bahan lain. 0engunaannya sebagai penga'et minimal sebanyak " E atau ons@kg bahan.

f&

7aram sulfat. Digunakan dalam makanan untuk mencegah timbulnya ragi, bakteri dan 'arna kecoklatan pada 'aktu pemasakan.

g& 7ula pasir. Digunakan sebagai penga'et dan lebih efektif bila dipakai dengan tujuan menghambat pertumbuhan bakteri. Sebagai bahan penga'et, pengunaan gula pasir minimal 2E atau 2" gram@kg bahan. h& (aporit $#alsium hypochlorit atau hypochloris calsiucus atau chlor kalk atau kapur klor&. Merupakan campuran dari calsium hypochlorit, -chlorida da -oksida, berupa serbuk putih yang sering menggumpal hingga membentuk butiran. /iasanya mengandung !G:" E chlor aktif dan baunya sangat khas. (aporit yang mengandung klor ini digunakan untuk mensterilkan air minum dan kolam renang, serta mencuci ikan. i& Iatrium Metabisulfit. Iatrium metabisulfit yang diperdagangkan berbentuk kristal. 0emakaiannya dalam pengolahan bahan pangan bertujuan untuk mencegah proses pencoklatan pada buah sebelum diolah, menghilangkan bau dan rasa getir terutama pada ubi kayu serta untuk mempertahankan 'arna agar tetap menarik. Iatrium metabisulfit dapat dilarutkan bersama-sama bahan atau diasapkan. 0rinsip pengasapan tersebut adalah mengalirkan gas S8 ke dalam bahan sebelum pengeringan. 0engasapan dilakukan gram@kg bahan. Iatrium selama H .! menit. Maksimum penggunaannya sebanyak metabisulfit yang berlebihan akan hilang se'aktu pengeringan. j& Iitrit dan Iitrat. ,erdapat dalam bentuk garam kalium dan natrium nitrit. Iatrium nitrit berbentuk butiran ber'arna putih, sedangkan kalium nitrit ber'arna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Iitrit dan nitrat dapat menghambat pertumbuhan bakteri pada daging dan ikan dalam 'aktu yang singkat. Sering digunakan pada danging yang telah dilayukan untuk mempertahankan 'arna merah daging. 6umlah nitrit yang ditambahkan biasanya ",. E atau . gram@kg bahan yang dia'etkan. Dntuk nitrat ", E atau gram@kg bahan. Apabila lebih dari jumlah tersebut akan menyebabkan keracunan, oleh sebab itu pemakaian nitrit dan nitrat diatur dalam undang-undang. Dntuk mengatasi keracunan tersebut maka pemakaian nitrit biasanya dicampur dengan nitrat dalam jumlah yang sama. Iitrat tersebut akan diubah menjadi nitrit sedikit demi sedikit sehingga jumlah nitrit di dalam daging tidak berlebihan.

k& Senda'a. Merupakan senya'a organik yang berbentuk kristal putih atau tak ber'arna, rasanya asin dan sejuk. Senda'a mudah larut dalam air dan meleleh pada suhu 2::o#. Ada tiga bentuk senda'a, yaitu kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Senda'a dapat dibuat dengan mereaksikan kalium khlorida dengan asam nitrat atau natrium nitrat. Dalamindustri biasa digunakan untuk membuat korek api, bahan peledak, pupuk, dan juga untuk penga'et bahan pangan. 0enggunaannya maksimum sebanyak ",. E atau . gram@kg bahan. l& Fat 0e'arna. Fat pe'arna ditambahkan ke dalam bahan makanan seperti daging, sayuran, buah-buahan dan lain-lainnya untuk menarik selera dan keinginan konsumen. /ahan pe'arna alam yang sering digunakan adalah kunyit, karamel dan pandan. Dibandingkan dengan pe'arna alami, maka bahan pe'arna sintetis mempunyai banyak kelebihan dalam hal keanekaragaman 'arnanya, baik keseragaman maupun kestabilan, serta penyimpanannya lebih mudah dan tahan lama. Misalnya carbon black yang sering digunakan untuk memberikan 'arna hitam, titanium oksida untuk memutihkan, dan lainlain. /ahan pe'arna alami 'arnanya jarang yang sesuai dengan yang diinginkan.