Peranan Mikroorganisme dalam

Pembuatan Makanan
By :
Sri Ayu Nuraeni
2119160086
 Pengertian Mikroorganisme
• Mikroorganisme adalah jasa hidup yang
mempunyai ukuran sangat kecil (Kusnadi Ali,
2008)
• Setiap sel tunggal mikroorganisme memiliki
kemampuan untuk melangsungkan aktivitas
kehidupan antara lain dapat mengalami
pertumbuhan, menghasilkan energi dan
bereproduksi dengansendirinya.
 Pengertian Mikroorganisme
• Mikroorganisme memiliki Fleksibilitas
metabolisme yang tinggi karena mikroorganisme
ini harus mempunyai kemampuan meyesuaika
diri yang besar sehingga apabila ada interaksi
yang tinggi dengan lingkungan menyebabkan
terjadinya konversi zat yang tinggi pula akan
tetapi karena ukurannya yang kecil maka tidak
ada tempat untuk menyimpan enzi-enzim yang
telah dihasilkan dengan demikian enzim yang
tidak diperlukan tidak akan disimpan dalam
bentuk persediaan
 Pengertian Mikroorganisme
• Enzim-enzim tertentu yang diperlukan untuk
pengolahan bahan makanan akan diproduksi bila
bahan makanan tersebut sudah ada.
Mikroorganisme ini juga tidak membutuhkan
media yang besar, mudah ditumbuhkan dalam
media buatan dan tingkat pembiakannya relative
cepat.
Maka dari itu peranan mikroorganisme memiliki
peranan dalam kehidupan baik yang merugikan
atau menguntungkan.
 Pengertian Mikroorganisme
• Mikroorganisme dapat menjadi bahan pangan
ataupun mengubah bahan pangan menjadi bentuk
lain. Proses pembuatan pangan yang dibantu oleh
mikroorganisme misalnya melalui fermentasi, seperti
keju, yoghurt, dan berbagai makanan lain termasuk
kecap dan tempe. Pada masa mendatang diharapkan
peranan mikroorganisme dalam penciptaan makanan
baru seperti mikroprotein dan protein sel tunggal.
Mengenal sifat dan cara hidup mikroorganisme juga
akan sangat bermanfaat dalam perbaikan teknologi
pembuatan makanan
 Jenis-jenis Mikroba yang berperan
dalam pembuatan Makanan

1. Jamur Ryzhopus Oryzae

2. Neurospora Sitophila
3. Aspergillus Wentii dan Apsergillus Oryzae
4. Acetobacter Xylinum
5. Saccharomyces Cerevisiae
6. Lactobacillus bulgaricus
7. Streptococcus Lactis
8. Pediococcus Cerevisiae
 Jamur Ryzhopus Oryzae
• Jamur Ryzhopus Oryzae ini sangat berperan
dalam pembuatan tempe
• Tempe sendiri dapat dibuat dari kacang
kedelai maupun bahan nabati lain yang
berprotein. Pada tempe berbahan kedelai,
jamur selain mengikatatau menyatukan biji
kedelai juga menghasilkan berbagai enzim
yang meningkatkan nilai cerna saat
dikonsumsi
 Neurospora Sitophila
• Neurospora sitophila jamur ini berperan
dalam pembuatan oncom.
• Oncom dibuat dari kacang tanah yang
ditambahkan dengan bahan makanan lain
seperti bungkil tahu. Bahan-bahan tersebut
dapat menjadi onco, dengan bantuan jamur
neurospora sitophila. Pembuatannya hampir
sama dengan pembuatan tempe
 Aspergillus Wentii dan Aspergillus
Oryzae
• Jamur ini berperan dalam pembuatan tauco atau
kecap.
• Kecap atau tauco dibuat dari kacang kedelai,
proses pembuatannya mengalami dua tahap
fermentasi.
• Proses fermentasi pertama yaitu adanya peran
jamur aspergillus wentii dan aspergillus oryzae,
Protein akan diubah menjadi bentuk protein
terlarut, peptida pepton dan asam-asam amino
sedangkan karbohidrat diubah oleh aktivitas
enzim amilotik menjadi gula reduksi
 Aspergillus Wentii dan Aspergillus
Oryzae
• Proses Fermentasi kedua menghasilkan kecap
atau tauco yang merupakan aktivitas bakteri
lactobacillus sp. Gula yang dihasilkan pada
kecap proses fermentasi diubah menjadi
komponen asam amino yang menghasilkan
rasa dan aroma khas kecap
 Saccharomyces Cerevisiae
• Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan
tape, roti dan minuman beralkohol dengan
cara fermentasi.
• Tape dibuat dari singking atau beras ketan.
Dalam pembuatan tape mikroba berperan
untuk mengubah pati menjadi gula sehinga
pada awal fermentasi tape berasa manis.
 Saccharomyces Cerevisiae
• Selain Saccharomyces Cerevisiae yang dalam
pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme
yang lainnya yaitu Mucor Chlamidosporus dan
Endomycopsis Fibuligera. Kedua mikroorganisme
itu turut membantu dalam mengubah pati
menjadi tape gula sederhana (glukosa)
• Adanya gula menyebabkan mikroba yang
menggunakan sumber karbon gula mampu
tumbuh dan menghasilkan alkohol
 Saccharomyces Cerevisiae
• Keberadaan alkohol memacu juga memacu
tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu
acetobacter aceti yang mengubah alkohol
menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa
masam pada tape yang dihasilkan

• Pada pembuatan roti, fermentasi berfungsi

menambah cita rasa mengembangkan adonan
roti dan membuat roti berppori. Hal ini
disebabkan oleh gas CO2 yang merupakan hasil
fermentasi
 Saccharomyces Cerevisiae

Pernahkah kamu membuat kue atau menyaksikan

proses pembuatan kue atau roti? Bahan-bahan apa
sajakah yang diperlukan? Dalam pembuatan kue, pada
adonan tepung ditambahkan ragi ke dalam adonan
tersebut dan dibiarkan beberapa saat. Di dalam ragi
terdapat jamur Saccharomyces cereviceae. Jamur ini
akan berkembang biak dengan cepat dalam substrat
tepung dan memfermentasi adonan gula (glukosa).
Dalam proses fermentasi ini dihasilkan
gelembunggelembung gas karbon dioksida. Keluarnya
gas inilah yang menyebabkan adonan kue atau roti
dapat mengembang
 Acetobacter Xylinum
• Bakteri ini berperan dalam pembuatan natade
coco.
• Bakteri ini merupakan bakteri asam asetat
• Bakteri ini bila ditumbuhkan dalam medium yang
mengandung gula, dapat mengubah gula menjadi
selulosa yang terbentuk didalam medium
tersebut berupa benang – benang yang bersama-
sama dengan polisakarida berlendir membentuk
suatu jalinan seperti textil
 Acetobacter Xylinum
• Pada medium cair bakteri ini membentuk
suatu masa yang kokoh dan dapat mencapai
ketebalan beberapa cm. Bakteri ini
terperangkap didalam fibriler.
 Lactobacillus bulgaricus
• Bakteri ini berperan dalam pembuatan
yoghurt.
• Yoghurt merupakan olahan fermentasi dari
susu. Bakteri ini hidup didalam susu dan
mengeluarkan asam laktat yang dapat
mengawetkan susu dan mengurai gula
sehingga orang tidak tahan dengan susu murni
dapat mengkonsumsi yoghurt tanpa
menimbulkan masalah kesahatan
 Steptococcus Lactis
• Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju
dan yoghurt.
• Pada pembuatan mentega dan keju bakteri
streptococcus lacti diperlukan untuk menghasilkan
asam laktat
• Pada oembuatan keju asam laktat dapat menghasilkan
gumpalan susu berbentuk eperti tahu, gumpalan ini
dipadatkan dan diberi garam. Garam berfungsi untuk
mempercepat proses pengeringan , penambah rasa
dan awet. Keju diperam untuk dimatangkan selama 4
minggu. Selama proses pemeraman inilah cita rasa dan
tekstur dari keju terbentuk.
 Pediococcus Cerevisiae
• Bakkteri ini digunakan dalam pembuata sosis.
Tapi tidak semua sosis dibuat melalui
fermentasi.
• Sosis Fermentasi dikenal dengan isitiah dry
sausage atau semi dry sausage
• Contohnya : Salami sausage , Papperson
sausage, Genoa sausage
 Pembuatan Keju
• Bakteri Asam Laktat
Jenis bakteri ini berperan utama dalam mengubah
laktosa (zat gula) pada susu menjadi asam laktat,
dimana proses ini dapat menurunkan pH keju sehingga
tidak membusuk oleh bakteri pembusuk. Langkah ini
adalah proses pertama untuk membuat keju menjadi
lezat. Pada dasarnya terdapat 2 jenis bakteri asam
laktat yaitu Lactococcus(berbentuk bulat)
dan Lactobacillus(berbentuk
batang). Lactobacillus yang paling sering dimanfaatkan
untuk pembuatan keju sedangkan Lactococcus kini
banyak dimanfaatkan untuk pengobatan penyakit.
 Pembuatan Keju
Jika Anda mengenal keju Swiss (Emmental
Cheese) atau keju Italia (Mozarella), maka
bakteri Lactobacillus beserta Propionibacterium
freudenreichii dan Streptococcus
thermophilus adalah 3 jenis bakteri yang
digunakan dalam membuat keju
tersebut. Streptococcus thermophilus yang juga
berperan dalam tahap awal pematangan keju,
bersama bakteri Lactobacillus bulgaricus sangat
penting dalam pembuatan yoghurt
 Any
Question ?