DI SUSUN OLEH:

Kelompok 3 :
1. La Sinta Jannata (1708086045)
2. Shela Delfia Ramadhana (1708086052)
3. Fadla Orsida (1708086053)
4. Aida Fitriyani (1708086055)
5. Haidaroh Faiqotul Muna (1708086062)
6. M. Agus Fadlul Hagma (1708086046)
MIKROBA DALAM BIDANG PANGAN

MENGUNTUNGKAN MERUGIKAN
Berperan dalam proses Suatu agen pengontaminasi dan
perombakan dan penyusunan pembusukan pada makanan
senyawa organik sehingga sehingga menyebabkan kerugian
menghasilkan produk yang pada produksi pangan
bermanfaat bagi manusia
 PERANAN MIKROBA DALAM BIDANG
PANGAN
Menentukan kualitas dan tingkat keamanan pangan
 Menyababkan kerusakan makanan
 Menyebabkan keracunan
 Sebagai bioprose (dapat menghasilkan produk pangan)
 Menjadi sumber pangan dan suplemen
 PERANAN MENGUNTUNGKAN

 Proses fermentasi
 Meningkatkan gizi makanan
 Timbulnya citarasa dan aroma yang khas
 Sumber protein
 JENIS MIKROBA YANG
MENGUNTUNGKAN
 Kapang (fungi bermiselium, fungi
multiseluler)
 Khamir (uniseluler)
 PENGGUNAKAN KAPANG DALAM FERMENTASI
MAKANAN

(Pratiwi, 2017)
Tape Tempe
Membantu pencernaan Dikonsumsi pada penderita diabetes militus

Yougurt Kimchi
Membantu detoksifikasi Menurunkan resiko kanker payudara
dan prostat
PENGGUNAAN KHAMIR DALAM BIDANG
PANGAN

(Pratiwi, 2017)
Menurut Pelczar & Chan (2012) menyatakan bahwa
terdapat beberapa mikroorganisme merugikan yang
dapat mengakibatkan kerusakan, dan lainnya yang dapat
menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun yang
menyebabkan keracunan makanan. Dan terdapat
beberapa mikroorganisme yang bersifat
menguntungkan misalnya dapat menghasilkan produk-
produk makanan khusus seperti keju dan acar,
keduanya enak dimakan dan tidak mudah rusak.
Disamping itu mikroorganisme pun dapat merupakan
makanan tambahan bagi manusia dan hewan.
Peran Menguntungkan Mikroorganisme Bidang
Pangan
Sumber : Pelczar, Michael. J dan E.C.S. Chan. 2012. Dasar –
Dasar Mikrobiologi jilid 2. Jakarta : UI Press.
Peran Merugikan Mikroorganisme Bidang Pangan
Sumber : Pelczar, Michael. J dan E.C.S. Chan. 2012. Dasar –
Dasar Mikrobiologi jilid 2. Jakarta : UI Press.
 PERANAN KERUGIAN

Mikroorganisme yang menimbulkan penyakit dibagi dalam dua kelompok

yaitu penyebab infeksi dan intoksikasi. Bakteri penyebab infeksi yang
penting antara lain adalah Salmonela typhimurium penyebab penyakit
tifus, Escherichia coli, Shigella dysentriae, Clostridium perfringens,
Listeria monocytogenesis dan bakteri penyebab intoksikasi
sepertiBadillus cereus, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus
serta kapang aspergillus flavus yang menghasilkan aflatoksin penyebab
kanker hati (Jenie, 2019).
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PERTUMBUHAN
MIKROBA PADA MAKANAN

K A R A K T E R I S T I K PA N G A N KO N D I S I L I N G K U N G A N

a. Aktivitas air a. Suhu

b. pH b. Oksigen
c. Kondisi gizi c. Kelembapan
d. Senyawa Antimikroba
(Sudiarto, 2008)
o Aktivitas air
Nilai aw kebanyakan makanan segar adalah di atas 0.99. Kebanyakan bakteri pembusuk
tidak dapat tumbuh pada aw < 0.91, sehingga kebanyakan kamir pembusuk tidak dapat tumbuh pada
aw di < 0.88, dan kebanyakan kapang pembusuk tidak dapat tumbuh pada aw < 0.88.

o pH
Kebanyakan mikroba tumbuh baik pada pH 6,6 – 7.5 dan hanya beberapa yang dapat
tumbuh pada pH di bawah pH 4.0

o Kondisi Gizi
Untuk dapat tumbuh dan berfungsi secara normal mikroba membutuhkan komponen-
komponen sebagai berikut : Air, energi, Sumber Nitogen,Vitamin dan faktor pertumbuhan lainnya,
Mineral

o Senyawa antimikroba
Ketahanan makanan terhadap serangan mikroba juga dipengaruhi oleh adanya senyawa-
senyawa antimikroba alami seperti laktenin, senyawa antikoliform, mengandung laktoperoksidase
(susu mentah), lisozim di dalam putih telur , asam benzoat pada beberapa buah-buahan.
Eugenol(pada cengkeh), dan aldehida sinamat di dalam kayu manis.
 UOS (UNITY OF SCIENCE)

Artinya : “Dan kami tidak menciptakan langit dan bumi dan apa yang ada diantara keduanya
dengan sia-sia. Itu anggapan orang kafir, maka celakalah orang-orang yang kafir itu karena mereka
akan masuk neraka.”
 DAFTAR RUJUKAN

Pelczar, Michael. J dan E.C.S. Chan. 2012. Dasar – Dasar Mikrobiologi jilid 2. Jakarta : UI Press.
Pratiwi, Kartika. 2017. Modul Mikrobiologi Pangan. Denpasar: Universitas Udayana.
Sudiarto, Fadil. 2008. Mikrobiologi Pangan: Penuntun Praktikum. Bogor: IPB Press.
Jenie, betty Sri Laksmi. Repository.ipb.ic id. Diakses pada tanggal 9 november 2019 pukul 23.25
WIB
PERTANYAAN DAN JAWABAN
1. Ni’am Arafat 1708086067 bagaimana proses fermentasi tempe
dan tape ? Mikroba dari tape dan tempe apakah bisa dibalik
(apakah ragi tempe dan ragi tape dibalik)?
2. Nova Mardiyanti 1708086063 faktor internal mikroorganisme
dalam bidang pangan ?
3. M Nova hidayatullah 1708086060 dampak dari mengkonsumsi
tempe yang berlebihan ?
 JAWABAN
1. Dalam pembuatan tempe dan tape melewati proses fermentasi yang dibantu oleh mikroba baik yang
ada pada ragi tempe dan tape. Tempe sendiri berbahan dasar dari kedelai yang nantinya akan di
fermentasi dengan kapang Rhyzopus Sp. dalam produk tempe ini mengandung protein yang tinggi,
vitamin B12 yang setara dengan daging.
 Proses fermentasi pada tempe yang pertama kedelai yang dipakai dicuci dan direndam dengan air
dingin, prosesnya dinamakan hidrasi yang bertujuan untuk kedelai menyerap air yang banyak sehingga
kulit kedelai mudah dilepaskan. Setelah itu dikukus untuk kedelai yang lunak, kemudian didinginkan
serta ditaburkan ragi tempe dan diaduk sampai rata. Kemudian dibungkus dengan plastik, atau daun
pisang dan lainnya, selajutnya disimpan pada suhu kamar selama 1-2 hari, hinggan seluruh kedelai
tertutupi oleh jamur. Dari proses fermentasi menjadikan tempe lebih mudah di cerna oleh manusia,
dapat meningkatkan penyerapan gizi dari kedelainya, penyerapan peptida bioaktif (terbentuk dalam
pemecahan protein kedelai), dan memproduksi vit B12 yang berguna untuk daya ingat, konsentrasi,
serta menghasilkan energi yang banyak.
Tape berbahan dasar dari karbohidrat yang yang biasa dibuat tape yaitu singkong, beras ketan dll.
Yang nentinya bahan-bahan tersebut di fermentasi oleh khamir Saccaromices ceriviciae. Yang
mikroba tersebut membantu pemecahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbondioksida. Tape
terlibat beberapa mikro organisme yang disebut dengan mikrobia perombakan pati menjadi gula
yang menjadikan tape ketan pada awal fermentasi rasanya manis dan berubah menjadi alkohol
karena pengaruh adanya bakteri Actobacter aceti (mengubah alkohol menjadi asam asetat). Reaki-
reaksi dalam fermentasi singkong ataupun beras ketan menjadi tape adalah glukosa (C6H12O6)
yang merupakan gula paling sederhana. Melalui fermentasi ini akan menghasilkan etanol
(2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi dan digunakan pada produksi makan
Dari proses fermentasi, tape mampu mengikat dan mengeluarkan aflotoksi dari tubuh yang
merupakan zat racun yang dihasilkan oleh kapang, tape dapat juga mencegah anemia, akan
tetapijika mengkonsumsi tape yang berlebihan dapat menyebabkan infeksi pada darah dan
gangguan pencernaan.
 untuk ragi yang ditukar itu ridak dapat bahwasannya untuk pembuatan tempe menggunakan ragi
tempe dengan kapang Rhizopus Sp. Yang cara kerjanya memecahkan protein menjadi peptida
bioaktif yang sangat bermanfaat bagi tubuh manusia Dan untuk pembuatan tape menggunakan ragi
tape dengan khamir Saccaromices ceriviciae yang cara kerjanya memecah karbohidrat menjadi
alkohol dan karbondioksida.
2. Faktor internal mikroorganisme dalam bidang pangan

Jawaban :
Jumlah dan jenis populasi mikroba pada bahan pangan sangat
spesifik. Karena faktor pengaruh selektif yang terjadi terhadap jumlah
dan jenis mikroba pada bahan pangan, sehingga satu atau beberapa jenis
mikroba menjadi dominan daripada yang lainnya dan merupakan
mikroba yang spesifik pada bahan pangan tertentu. Faktor parameter
biotik yang mempengaruhi jumlah
dan jenis mikroba yang terdapat di dalam makanan juga meliputi,
sinergisme, antagonisme dan sintrofisme
3. Dalam pengkonsumsian tempe yang berlebihan , yaitu
tidak menimbulkan dampak yang negatif akan tetapi
dampak yang positif. Karena dilihat dari kandungan tempe
yang ada yang sangat bermanfaat sekali, misal vit. B12
untuk daya ingat, konsentrasi, dan meningkatkan energi
yang banyak. Mengandung protein yang tinggi sangat
bermanfaat bagi kebutuhan protein manusia. Dari tekstur
tempe yang melalui proses fermentasi menjadikan tempe
mudah untuk di cerna dalam tubuh manusia.