Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum

Ratih Dewanti-Hariyadi

Beberapa waktu terakhir berita mengenai keamanan air minum isi ulang mewarnai media
masa. Terakhir diberitakan pada Kompas 23 Mei 2003, ditemukannya bakteri Escherichia
coli , Coliform dan bahkan Salmonella dalam air minum isi ulang yang diambil dari
beberapa depo. Nama-nama bakteri tersebut tentunya cukup membingungkan masyarakat
awam, khususnya tentang signifikansi dan konsekuensi keberadaan bakteri-bakteri tersebut
dalam air. Tulisan ini akan membahas tentang mengapa bakteri-bakteri tersebut diuji
sebagai indikator air minum dan apa arti keberadaan bakteri-bakteri tersebut di dalam air
minum maupun makanan

Bakteri Indikator Sanitasi, Escherichia coli dan Coliform

Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Dalam hal ini
pengertian pangan adalah pangan seperti yang tercantum pada Undang-Undang Pangan
No. 7 tahun 1996 yang mencakup makanan dan minuman (termasuk air minum). Bakteri
indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa
air atau makanan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia. Mengapa demikian?
Karena bakteri-bakteri indikator sanitasi tersebut pada umumnya adalah bakteri yang lazim
terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada air atau makanan
menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan air atau makanan tersebut
pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan oleh
karenanya mungkin mengandung bakteri patogen lainnya yang berbahaya.

Apa sajakah bakteri indikator sanitasi? Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat
digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu Escherichia coli , kelompok
Streptococcus ( Enterococcus ) fekal dan Clostridium perfringens . Clostridium
perfringens adalah bakteri Gram positif pembentuk spora yang sering ditemukan dalam
usus manusia. Meskipun demikian, bakteri ini jarang digunakan sebagai indikator sanitasi
karena metode pengujiannya kurang spesifik, kadang-kadang ditemukan di luar usus
manusia (tanah, debu, lingkungan dan sebagainya) dan karena bakteri ini termasuk patogen
asal pangan ( foodborne pathogens ) penyebab keracunan maka pengujiannya
membahayakan.

Kelompok Streptococci fekal merupakan bakteri Gram positif bukan pembentuk spora
yang ditemukan dalam usus manusia. Akan tetapi Streptococci fekal relatif tidak banyak
diujikan sebagai indikator sanitasi karena beberapa spesiesnya ditemukan di luar usus
manusia (S. equinus pada usus kuda, S. bovis pada sapi) dank korelasinya dengan
terdapatnya patogen tidak dianggap bagus. Meskipun demikian bakteri ini baik digunakan
sebagai indikator sanitasi apabila jarak pengambilan sampel dan laboratorium pengujian
cukup jauh karena relatif lebih tahan berada di dalam air ketimbang Escherichia coli .
Bakteri yang paling banyak digunakan sebagai indikator sanitasi adalah E. coli , karena
bakteri ini adalah bakteri komensal pada usus manusia, umumnya bukan patogen penyebab
penyakit sehingga pengujiannya tidak membahayakan dan relatif tahan hidup di air
sehingga dapat dianalisis keberadaannya di dalam air yang notabene bukan merupakan
medium yang ideal untuk pertumbuhan bakteri. Keberadaan E. coli dalam air atau
makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya patogen pada
pangan.

E. coli adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang yang tidak membentuk spora yang
merupakan flora normal di usus. Meskipun demikian, beberapa jenis E. coli dapat bersifat
patogen, yaitu serotipe-serotipe yang masuk dalam golongan E. coli Enteropatogenik,
E.coli Enteroinvasif, E. coli Enterotoksigenik dan E.coli Enterohemoragik . Jadi adanya E.
coli dalam air minum menunjukkan bahwa air minum tersebut pernah terkontaminasi
kotoran manusia dan mungkin dapat mengandung patogen usus. Oleh karenanya standar
air minum mensyaratkan E. coli harus absen dalam 100 ml.

Berbagai cara pengujian E. coli telah dikembangkan, tetapi analisis konvensional yang
masih banyak dipraktekkan adalah dengan 4 tahap analisis yang memerlukan waktu 5-7
hari. Empat tahap analisis tersebut adalah Uji Pendugaan dengan metode MPN ( most
probable number ), Uji penguat pada medium selektif, Uji lengkap dengan medium lactose
broth, serta Uji Identifikasi dengan melakukan reaksi IMViC (indol, methyl red, Vogues-
Praskauer, dan citrate). Jadi untuk dapat menyimpulkan E. coli berada pada air atau
makanan diperlukan seluruh tahapan pengujian di atas. Apabila dikehendaki untuk
mengetahui serotipe dari E. coli yang diperoleh untuk memastikan apakah E.coli tersebut
patogen atau bukan maka dapat dilakukan uji serologi. Meskipun demikian, beberapa
serotipe patogen tertentu seperti O157:H7 yang ganas tidak dapat diuji langsung dengan
pengujian 4 tahap ini dan memerlukan pendekatan analisis khusus sejak awal.

Karena uji E. coli yang kompleks, maka beberapa standar, misalnya Standar Nasional
Indonesia (SNI), mensyaratkan tidak adanya coliform dalam 100 ml air minum. Apakah
yang dimaksud dengan Coliform ? Coliform adalah kelompok bakteri Gram negatif
berbentuk batang yang pada umumnya menghasilkan gas jika ditumbuhkan dalam medium
laktosa. Salah satu anggota kelompok coliform adalah E. coli dan karena E. coli adalah
bakteri coliform yang ada pada kotoran manusia maka E. coli sering disebut sebagai
coliform fekal. Pengujian koliform jauh lebih cepat jika dibandingkan dengan uji E. coli ,
karena hanya memerlukan Uji penduga yang merupakan tahap pertama uji E coli 4 tahap
di atas. Apa artinya jika terdapat coliform dalam air minum atau makanan? Artinya ada
kemungkinan air atau makanan itu mengandung E. coli , tetapi mungkin juga tidak
mengandung E. coli karena bakteri-bakteri bukan patogen dan bukan asal usus dari genus
Enterobacter dan beberapa Klebsiella juga menghasilkan uji koliform positif. Jika ingin
diketahui apakah coliform tersebut merupakan coliform fekal atau E. coli maka uji tersebut
dapat dilanjutkan dengan uji 4 tahap di atas. Akan tetapi jika uji penduga tidak
menunjukkan adanya coliform, maka tidak perlu dilakukan uji 4 tahap di atas. Pada air
bukan untuk minum umumnya terdapat perbedaan persyaratan coliform dani E. coli . Air
untuk kolam renang misalnya mensyaratkan kandungan coliform <2.4 x 10 3 , tetapi syarat
E. coli tentunya lebih ketat yaitu < 1 x 10 3 dalam 100 ml.

SALMONELLA DALAM AIR MINUM ATAU MAKANAN

Salmonella adalah bakteri Gram negatif berbentuk batang bukan pembentuk spora yang
terdiri dari sekitar 2500 serotipe yang kesemuanya diketahui bersifat patogen baik pada
manusia atau hewan. Bakteri ini bukan indikator sanitasi , melainkan bakteri indikator
keamanan pangan . Artinya, karena semua serotipe Salmonella yang diketahui di dunia
ini bersifat patogen maka adanya bakteri ini dalam air atau makanan dianggap
membahayakan kesehatan. Oleh karena itu berbagai standar air minum maupun makanan
siap santap mensyaratkan tidak ada Salmonella dalam 100 ml air minum atau 25 gram
sampel makanan.

Pengujian Salmonella juga memerlukan tahapan yang cukup panjang dan hanya dengan
pengujian lengkap maka seseorang bisa menyimpulkan keberadaan Salmonella . Uji
Salmonella umumnya didahului dengan tahap pre-enrichment pada medium kaya untuk
meyembuhkan sel Salmonella yang luka ( injured ) , selective-enrichment (pengkayaan
selektif) pada media selektif untuk menghalau bakteri-bakteri non Salmonella , tahap
isolasi pada beberapa media selektif dan tahap identifikasi berdasarkan reaksi-reaksi
biokimia pada media identifikasi dan konfirmasi serologi atau biokimiawi yang
menetapkan apakah bakteri tersebut benar-benar Salmonella atau bukan.

Penutup

Dengan meningkatnya tingkat pendidikan dan kesejahteraan masyarakat serta sitem

informasi maka meningkat pula awareness masyarakat tentang mutu dan keamanan pangan
termasuk air minum. Salah satu indikator mutu dan keamanan yang lazim digunakan
adalah bahaya mikrobiologi yang jenis dan jumlahnya dalam makanan atau minuman
dapat menentukan mutu dan keamanannya. Oleh karena itu perlu diperhatikan pengujian
jenis bakteri yang relevan dan metode pengujian yang terjamin mutunya sehingga hasil
pengujian dapat dipertanggungjawabkan kepada khalayak.

Ratih Dewanti-Hariyadi, PhD adalah staf pengajar dan kepala laboratorium

Mikrobiologi Pangan, Jurusan Teknologi pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor

(C) 2005 Department of Food Science and Technology, IPB

Senin, 05 Mei 2003

Banyak Makanan di Luar Rumah Tercemar Bakteri

Jakarta, Kompas - Masyarakat sebaiknya waspada bila makan di luar rumah. Ini untuk
menghindari kemungkinan terserang penyakit atau keracunan makanan karena mengonsumsi
makanan yang terkontaminasi bakteri.

Untuk melindungi masyarakat, pemerintah bisa menyempurnakan aturan dan perundang-

undangan mengenai makanan. Departemen Kesehatan dan pihak terkait bisa menyuluh
pengetahuan penyehatan makanan kepada pedagang kaki lima, pengusaha restoran, dan jasa
boga.

Demikian diungkapkan dr I Made Djaja (54) di Jakarta, Sabtu (3/5) usai mempertahankan
disertasi doktor bidang kesehatan lingkungan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas
Indonesia.

Ketua penguji Prof Dr dr Sudarto Ronoatmodjo SKM MSc menyatakan Made berhasil meraih
gelar doktor dengan predikat cum laude.

Pengelolaan makanan

Dengan disertasi berjudul "Pengaruh Jenis Tempat Pengelolaan Makanan Terhadap Kontaminasi
Bakteri pada Makanan di Jakarta Selatan" Made meneliti 225 tempat pengelolaan makanan
(TPM) di Jakarta Selatan 1999-2001.

Ia memilih meneliti makanan di luar rumah karena tahun 1995 kejadian luar biasa diare cukup
tinggi (116.075 kasus) dan terdapat 31.919 kasus keracunan makanan. Pada saat itu, juga ada
turis asal Jepang di Bali meninggal akibat kolera.

Made menemukan, makanan olahan yang disajikan pedagang kaki lima, restoran maupun jasa
boga cukup tinggi terkontaminasi bakteri. Jenis makanan yang diteliti adalah makanan dengan
bahan daging yang diolah dengan air karena diketahui sebagai jenis makanan berisiko tinggi
terkontaminasi.

Hasil penelitian atas makanan di tiga TPM (kaki lima, restoran, dan jasa boga) menunjukkan
kontaminasi makanan matang oleh bakteri coliform 45 persen, colitinja 31,8 persen dan E coli 7,5
persen.

Kontaminasi makanan disajikan oleh coliform 56,9 persen, colitinja 39,2 persen, dan E coli 12,2
persen. Kontaminasi bahan makanan oleh coliform 96,5 persen, colitinja 83,5 persen, dan E coli
40 persen. Kontaminasi air bersih oleh coliform 56,5 persen, colitinja 35,3 persen, E-coli 12,9
persen. Kontaminasi tangan pengolah oleh coliform 83,9 persen, colitinja 56,9 persen, E coli 12,5
persen. Kontaminasi pewadahan oleh coliform 82 persen, colitinja 60 persen, dan E coli 20,6
persen.

Menurut Made, suhu pemasakan dan rata-rata waktu menyimpan makanan terkait dengan
kontaminasi ini, karena pemasakan yang tidak sampai mendidih dan terlalu lamanya waktu
penyimpanan makanan mempengaruhi cepatnya perkembangan bakteri. Dalam tempo enam
jam, satu bakteri bisa berkembang biak menjadi satu juta bakteri.

"Kalau terpaksa harus jajan atau menyantap makanan di pesta, lakukanlah pada jam makan
sehingga produksi asam lambung bisa mematikan jenis-jenis bakteri tadi," ujar Made Djaja. (TRI)

ARTIKEL TERKINI
WARUNG SEKITAR KAMPUS UNDIP PLEBURAN -

PENDAHULUAN

Kebersihan air dan makanan erat kaitannya dengan kesehatan manusia pada umumnya,
oleh karena itu pemerintah selalu berusaha untuk meningkatkan kualitas kebersihan air
dan makanan yang beredar.1
Manusia memerlukan air dan makanan sebagai sumber nutrisi untuk mempertahankan
hidupnya. Di lain pihak, air dan makanan juga berpotensi sebagai sarana penyebaran
infeksi serta tempat pertumbuhan bakteri. Water borne diseases seperti kolera, disentri,
dan tifus masih terjadi di negara-negara berkembang dan mudah terjadi epidemi jika tidak
ada pengendalian pemerintah yang ketat terhadap air minum dan pembuangan limbah.2
Semua sumber air secara alami telah terkontaminasi karena air merupakan pelarut yang
universal. Hal yang penting adalah mikroorganisme patogen tidak menyusun bagian flora
normal air di daerah mana pun, oleh karena itu air hanya berbahaya jika terkontaminasi
oleh sumber tertentu dari luar. Sumber kontaminasi air yang bertanggung jawab terhadap
penyebaran penyakit infeksi yang paling sering adalah tinja manusia.2,3
Banyaknya kontaminan dalam air memerlukan standar tertentu untuk menjamin
kebersihannya. Air yang terkontaminasi oleh bakteri patogen saluran cerna sangat
berbahaya untuk diminum. Hal ini dapat dipastikan dengan penemuan organisme yang
ada dalam tinja manusia atau hewan dan yang tidak pernah terdapat bebas di alam. Ada
beberapa organisme yang termasuk kategori ini, yaitu bakteri coliform (E. coli),
Enterococcus faecalis, Clostridium sp. Di Indonesia, bakteri indikator air terkontaminasi
adalah E. coli.2,3
Terdapatnya bakteri coliform dalam air minum dapat menjadi indikasi kemungkinan
besar adanya organisme patogen lainnya. Bakteri coliform dibedakan menjadi 2 tipe,
yaitu faecal coliform dan non-faecal coliform. E. coli adalah bagian dari faecal coliform.
Keberadaan E. coli dalam air dapat menjadi indikator adanya pencemaran air oleh tinja.
E. coli digunakan sebagai indikator pemeriksaan kualitas bakteriologis secara universal
dalam analisis dengan alasan; a) E. coli secara normal hanya ditemukan di saluran
pencernaan manusia (sebagai flora normal) atau hewan mamalia, atau bahan yang telah
terkontaminasi dengan tinja manusia atau hewan; jarang sekali ditemukan dalam air
dengan kualitas kebersihan yang tinggi, b) E. coli mudah diperiksa di laboratorium dan
sensitivitasnya tinggi jika pemeriksaan dilakukan dengan benar, c) Bila dalam air tersebut
ditemukan E. coli, maka air tersebut dianggap berbahaya bagi penggunaan domestik, d)
Ada kemungkinan bakteri enterik patogen yang lain dapat ditemukan bersama-sama
dengan E. coli dalam air tersebut.4-9
Dari penjelasan di atas, didapatkan perumusan masalah sebagai berikut; apakah terdapat
bakteri coliform dalam es jeruk yang dijual di warung sekitar kampus Undip Pleburan,
dan apakah ada hubungan antara perilaku higienitas penjaja dalam pengolahan minuman
dengan kualitas bakteriologis es jeruk yang dijual?
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas kebersihan es jeruk yang dijual di
warung sekitar kampus Undip Pleburan, dan diharapkan hasil penelitian ini dapat
bermanfaat untuk mengetahui kualitas kebersihan es jeruk, sebagai informasi atau bahan
pertimbangan sebelum mengkonsumsi, dan sebagai referensi untuk penelitian lebih lanjut
di kemudian hari.
 METODE

Bidang ilmu penelitian ini adalah Mikrobiologi Kedokteran, dengan obyek warung
makanan di sekitar kampus Universitas Diponegoro, Pleburan Semarang. Penelitian
dilakukan pada es jeruk yang di warung sekitar kampus Universitas Diponegoro,
Pleburan. Penelitian dilaksanakan selama kurang lebih 4 bulan, dimulai pada bulan Maret
hingga bulan Juni 2005. Penelitian ini adalah penelitian observasional analitik, dengan
desain cross sectional. Sampel es jeruk diambil dari warung yang berbeda, dimana dari
tiap warung diambil dua sampel es jeruk. Pengambilan sampel sebanyak satu kali,
jumlahnya sesuai satu porsi es jeruk. Bahan yang diperlukan yaitu 30 sampel es jeruk,
media Lactose Broth, media BGLB, media MacConkey, media TSIA, Indol, Methyl Red,
Voges Proskauer, Citrat, Semisolid dan Urea Broth. Kriteria perilaku higienitas penjaja
dalam pengolahan minuman dinilai dengan observasi. Pemeriksaan 30 sampel meliputi
Presumptive test untuk mendapatkan nilai MPN dengan media Lactose Broth, dilanjutkan
dengan Confirm test menggunakan BGLB, kemudian ditanam pada media MacConkey.
Pada tahap akhir dilakukan Differential test dengan TSIA dan IMVIC MU. Sebagai
kontrol negatif digunakan media tanpa intervensi dengan sampel. Data primer yang
didapat dari nilai MPN dan data kuesioner diolah dengan uji Chi-square menggunakan
SPSS for windows 12.0 dengan taraf signifikansi p≤0,05.10,11

ARTIKEL TERKINI
WARUNG SEKITAR KAMPUS UNDIP PLEBURAN -

HASIL

Dari 30 sampel yang ditanam di media Lactose Broth, 28 sampel memberikan hasil (+).
Setelah dicocokan dengan tabel MPN, 17 sampel diantaranya memiliki nilai MPN 240,
11 sampel memiliki nilai MPN yang bervariasi antara 1 sampai 96. Dua sampel
memberikan hasil (-) yang menunjukkan nilai MPN=0.

Data lengkap hasil penanaman pada media Lactose Broth dapat dilihat pada tabel 3.
Sebanyak 28 sampel memberikan hasil (+) pada penanaman di media Lactose Broth,
dilanjutkan dengan penanaman pada media Brilliant Green Lactose Bile Broth (BGLB)
dan memberikan hasil (+). Penanaman lebih lanjut pada media Mac Conkey, terdapat 16
sampel dengan hasil koloni berwarna merah keunguan, bulat, cembung, tepi rata,
diameter 1-2 mm. Pada penanaman di media TSIA menghasilkan asam/asam, Gas (+),
H2S (-). Penanaman pada media IMViC MU menghasilkan Indol (+), Methyl Red (+),
Voges Proskauer (-), Citrat (-), Motilitas (+), dan Urea (-). Hasil penanaman dari media
tersebut menunjukkan kemungkinan es jeruk terkontaminasi E. coli.
Pada penanaman di media MacConkey, ada 12 sampel yang menghasilkan koloni
berwarna colourless, bulat, cembung, tepi rata, diameter 1-2 mm. Penanaman pada media
TSIA, menghasilkan alkali/asam, Gas (±), H2S (+). Penanaman pada media IMViC MU
menghasilkan Indol (-), Methyl Red (+), Voges Proskauer (-), Citrat (-), Motilitas (+), dan
Urea (-). Hasil penanaman pada media tersebut menunjukkan kemungkinan es jeruk
terkontaminasi Salmonella Sp.
Hasil kuman yang ditemukan dari 30 sampel es jeruk dapat dirangkum dalam gambar 1.

Hasil pengamatan pada perilaku higienitas penjaja dalam pengolahan minuman, 40%
penjaja menunjukkan perilaku higienitas yang baik dan 60% lainnya masih buruk.
Hasil uji Chi-square terhadap 30 sampel es jeruk yang dinilai kualitas bakteriologisnya
dan perilaku higienitas penjaja dalam pengolahan minuman menghasilkan p=1,000. Hal
ini menunjukkan tidak ada korelasi antara perilaku higienitas penjaja dalam pengolahan
minuman dengan kualitas bakteriologis es jeruk.

>

Hygiene = gaya hidup yg mengarah kepada praktek2 kehidupan sehari2 untuk menjamin
kebersihan dan kesehatan yg baik.

Sanitation = cara2 pencengahan kontaminasi dari produk, bakteri, ato limbah untuk
peningkatan kualitas kesehatan.

Yang hygiene itu jelas ke arah behaviour, dan yg sanitation adalah teknik dan methoda.

Water Sanitation adalah proses untuk pengontrolan faktor2 alami (bakteri, kandungan
mineral, dll) dalam sistem air yg dikoleksi, agar kandungannya tidak lagi memiliki daya
untuk mengantar penyakit.