LAPORAN PRAKTIKUM

PERANAN MIKROBA DALAM BIDANG MAKANAN DAN KESEHATAN

“PEMBUATAN KEJU DARI SUSU UHT”

Disusun Oleh :

Nabila Dea Puspita (2019411004)

Nanda Lia Putri Sari (2019411005)

Mutiara Indriani (2019411006)

Dosen Pengampuh :

Dewi Novianti, S.Si., M.Kes

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS PGRI PALEMBANG

 2021/2022

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengolahan bahan mentah menjadi bahan setengah jadi maupun bahan
jadi bertujuan selain untuk memperpanjang umur simpan juga menambah
nilai ekonomis bahan serta menjaga kandungan nutrisi yang terkandung
didalamnya. Beberapa jenis pengolahan yang ipilih terkadang dapat
menyebabkan terjadinya denaturasi bahkan pengurangan nutrisi yang
terkandung. Perubahan ini akan berakibat terhadap kandungan gizi dan
kualitas organoleptik produk pangan yang dihasilkan, misalnya terjadinya
perubahan warna, rasa, aroma bahkan kenampakan fisiknya. Terdapat banyak
jenis teknik pengolahan pangan yang dapat diterapkan, pemilihannya didasarkan
sifat bahan pangan yang akan diolah dan tujuan akhir yang hendak dicapai oleh
produsen. Beberapa teknik pengolahan yang dapat digunakan yaitu
pengolahan pada suhu lingkungan, pengolahan dengan menggunakan panas
dan pengolahan dengan penghilangan panas (Fellows, 2016).
Beberapa jenis pengolahan tersebut memanfaatkan mikroorganisme dalam
prosesnya, misalnya pada pengolahan menggunakan suhu lingkungan dengan
cara fermentasi. Mikroorganisme dalam pangan memiliki peranan penting,
terutama pada proses pengolahan bahan mentah menjadi produk setengah jadi
dan produk jadi dikarenakan enzim yang terdapat dalam mikroorganisme
tersebut. Banyak manfaat yang bisa kita peroleh dari pemanfaatan
mikroorganisme ini, diantaranya sebagai starter produk pangan hingga
fungsinya yang mampu menghambat kerusakan dan pembusukan bahan pangan.
Namun, selain manfaat tersebut, mikroorganisme juga memiliki andil dalam
terjadinya kerusakan dan proses pembusukan bahan pangan. Beberapa proses
pengolahan yang kurang tepat malah dapat menimbulkan tumbuhnya
mikroorganisme patogen. Mikroorganisme ini selanjutnya menyebabkan
terjadinya cemaran mikroba dalam pangan. Faktor hiegene dan sanitasi yang
baik menjadi syarat untuk menghindari terjadinya cemaran mikroorganisme
selama proses pengolahan pangan (Wulandari dkk, 2017).
Secara pendekatan 16 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point),
menjelaskan bahwa bahaya keamanan pangan dapat dicegah dengan
menerapkan pengendalian sehingga resiko dapat dikurangi dan bahkan
diminimalkan sampai tingkat yang dapat diterima, yaitu melalui pengendalian
kedua faktor, hiegene dan sanitasi.Tulisan ini bertujuan untuk mengulas jenis
mikroorganisme yang sering terdapat dalam pangan pada beberapa jenis
pengolahan, khususnya pada pangan olahan suhu tinggi, pangan olahan beku
dan pangan olahan fermentasi. Hal ini menjadi sangat penting sebagai
informasi yang dapat menambah pemahaman dan meningkatkan kesadaran
tentang pentingnya proses pengolahan yang benar untuk menghasilkan produk
pangan dengan kandungan nutrisi yang baik dan kandungan zat yang masih
dapat diterima.

1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini mengetahui peranan mikroba di bidang makanan dan
kesehatan dalam ini kami melakukan pembuatan keju dari susu UHT.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Mikroorganisme Dalam Pangan Olahan Fermentasi

Fermentasi dimanfaatkan untuk mengubah bahan organik yang
terkandung dalam bahan pangan menjadi bentuk lain yang memiliki manfaat dan
nilai tambah dengan bantuan mikroorganisme. Mikroorganisme memiliki
kemampuan menghasilkan senyawa metabolit primer dan metabolit sekunder
dalam kondisi lingkungan yang dikontrol.
Fermentasi bertujuan untuk mengawetkan bahan pangan, khususnya
pangan yang mudah rusak dan bersifat musiman. Aktivitas enzimatis mikroba
akan memecah komponen pangan selama proses fermentasi. Enzim amilase,
protease dan lipase yang terdapat dalam mikroba akan menghidrolisis komponen
pangan menjadi komponen yang lebih sederhana seperti asam, alkohol,
karbondioksida, peptide, asam amino, asam lemak dan komponen lainnya.
Fermentasi secara biokimia dapat diartikan sebagai metabolisme yang
berlangsung anaerob (kondisi tidak membutuhkan oksigen), yaitu proses
pemecahan bahan organik, khususnya glukosa dan bahan organik lainnya, baik
bertindak sebagai donor elektron maupun akseptor elektron dan sejumlah
energi dalam bentuk ATP akan dihasilkan pada proses ini.
Beberapa bakteri yang bersifat anaerob fakultatif mampu melakukan
proses fermentasi tanpa ketersediaan oksigen yang berfungsi sebagai akseptor
electron. Fermentasi dari sudut industri mikrobiologi diartikan sebagai semua
proses yang melibatkan penggunaan mikroba di dalamnya dalam skala besar
tanpa memperhatikan proses biokimia yang terjadi pada mikroba itu sendiri.
Mikroorganisme memiliki peran dalam sangat penting dalam proses
fermentasi karena memiliki enzim yang dibutuhkan.
 Mikroorganisme yang digunakan menentukan produk akhir yang
dihasilkan, baik yang berupa produk kimianya maupun produk komersialnya.
Perbedaan ini menjadi penciri identifikasi dari mikroba tersebut. Produk kimia
yang dihasilkan dari proses fermentasi diantaranya asam laktat (Steptococcus,
Lactobacillus), alcohol (Zymomonas, Saccharomyces), asam propionate
(Propionibacterium), 2,3-butanediol (Enterobacter, Serratia, Bacillus) dan asam
butirat (Clostridium) (Harley & Prescott, 2002).
Produk komersial yang dihasilkan dari fermentasi diantaranya tempe
(Rhizopus oryzae), tape (Chlamydomucor oryzae, Endomycopsis burtonii),
cider/sari buah (Saccharomyces cerevisiae) (Fellows, 2006).
Sekitar 80% pangan hasil fermentasi dihasilkan dari proses fermentasi
yang berlangsung secra alami. Selama proses berlangsung dimungkinkan
mengandung mikroorganisme fungsional, nonfungsional, dan bahkan yang
bersifat pathogen. Bakteria pathogen yang umumnya ditemui pada pangan
olahan fermentasi salah satunya adalah Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus,
Clostridium botulinum (Lindqvist and Lindblad dalam Tamang et. al,2015).

2.2 Mikrooorganisme Dalam Pengolahan Makanan

Aplikasi bioteknologi sangat beragam yang meliputi berbagai aspek yaitu
pada bidang pangan, pertanian, peternakan, kesehatan, dan pengobatan. Aplikasi
bioteknologi banyak menggunakan bantuan mikroorganisme. Mikroorganisme
merupakan makhluk hidup yang memiliki ukuran yang sangat kecil.
Mikroorganisme ada yang hanya terdiri dari sel tunggal (uniseluler) maupun
bersel banyak (multiseluler). Setiap sel memiliki kemampuan untuk mengalami
pertumbuhan, memperbanyak diri, dan menghasilkan energi (Kumar 2012).
Mikroorganisme berinteraksi dengan sesama mikroorganisme maupun
dengan organisme lain yang kemudian akan memberikan efek yang beraneka
ragam, baik menguntungkan maupun merugikan. Dalam pembahasan
mikrobiologi kedokteran maupun fitopatologi, beberapa mikroorganisme dapat
menjadi penyebab adanya suatu penyakit dan menjadi patogen dalam kehidupan.
Namun, mayoritas mikroorganisme dapat memberikan manfaat yang sangat
beragam dalam dunia bioteknologi. Mikroorganisme yang digunakan untuk proses
pengolahan makanan bisa berasal dari kelompok bakteri maupun fungi.
Bakteri yang digunakan bisa berasal dari kelompok Actinobacteriaceae
seperti Bifidobacterium thermophilum (Xiao et al. 2010), Firmicutes seperti
Bacillus (Schwan dan Wheals 2004; Kubo et al. 2011), dan Proteobacteriaceae
seperti Acetobacter dan Gluconacetobacter (Sengun dan Karabiyikli 2011).
Sedangkan dari fungi bisa berasal dari yeast maupun filamentous fungi
(Bourdichon et al. 2002).

2.3 Fermentasi Keju

Fermentasi dikenal sebagai salah satu cara pengawetan makanan tertua di
dunia. Pengawetan makanan melalui fermentasi pada bahan mentah telah
digunakan sejak sekitar zaman Neolitik (sekitar 1000 tahun SM) (Prajapati dan
Nair 2003).
Pada tahun 1665, Van Leeuwenhoek dan Hooke mulai mengetahui bahwa
fermentasi terjadi akibat aktivitas mikroorganisme alkohol (Gest 2004).
Pengawetan makanan dengan fermentasi terjadi karena adanya
pembentukan metabolit penghambat seperti etanol, asam organik (asam laktat,
asam asetat, asam format, dan asam propionat), dan bakteriosin (Ross et al. 2002;
Gaggia et al. 2011).
Selain untuk mengawetkan, fermentasi juga dapat menjadikan perubahan
aroma, tekstur, dan rasa pada makanan. Jika ditinjau dari segi kesehatan, produk
fermentasi mampu meningkatkan daya cerna dan kualitas nutrisi makanan
(Steinkraus 2002), meningkatkan nilai gizi makanan (Van Boekel et al. 2010;
Poutanen et al. 2009), meningkatkan keamanan makanan melalui penghambatan
patogen (Adams dan Mitchell 2002; Adams dan Nicolaides, 2008) serta juga dapat
meningkatkan kualitas organoleptik makanan (Marilley dan Casey 2004; Smit et
al. 2005; Lacroix et al. 2010; Sicard dan Legras 2011).
Makanan fermentasi di Indonesia dapat diklasifikasikan menjadi empat
kategori berdasarkan prosesnya seperti yang terdapat Fermentasi asam laktat
(buah, sayur, susu, singkong, dan daging ,keju), fermentasi jamur (kedelai,
kacang), fermentasi alkohol (beras, singkong), dan fermentasi kadar garam tinggi
(ikan, kecap, dan tauco) (Nuraida et al. 2014).
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat
padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan
ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air
susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada
susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang
terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan.
Keju Cheddar adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
a. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
b. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi.
c. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
d. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut
dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air
yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin
B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar,
sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat
terbawa bersama air dadih.
e. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama
air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.
Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabete

BAB III
 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Tempat/Tanggal Praktek

Adapun waktu dan tempat pada praktikum peranan mikroba dalam bidang
makanan dan kesehatan ,dimana adalah pembuatan keju dari susu UHT yaitu:
Hari/Tanggal : Selasa,18 November 2020
Waktu : Pukul 08.15 s.d selesai
Tempat: Laboratorium Terpadu Universitas PGRI Palembang
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat :
1. Panci
2. Kompor
3. Piring
4. Taperwer/toples
5. Sendok
6. Lap saring
3.2.2 Bahan :
1. Susu UHT 900ml
2. Cuka
3. Garam dapur
3.3 Cara Kerja
1. Siapkan alat dan bahan
2. Langkah pertama,siapkan panci dan masukkan susu UHT sampai
mendidih,aduk terus susu agar tidak hangus atau lengket
3. Setelah mendidih jangan tutup panci agar uap panas bisa keluar
4. Lalu, tambahankan Cuka sebanyak 5 sendok makan,aduk selama 5-
10 menit sampai tercampur rata
5. Saring gumpalan susu tersebut dengan kain bersih,dan tekan perlahan
6. Pindahkan ke wadah baru (piring),lalu campur gumpalan tersebut
dengan garam dapur ssecukupnya
7. Kemudian taruh di wadah penyimpanan seperti taperwer atau
toples,jangan lupa ratakan menggunakan sendok
8. Dinginkan dan simpalah keju yang sudah jadi di kulkas
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

1.1. Hasil
GAMBAR

Ket : alat dan bahan ,dan finish hasil pembuatan keju

1.2. Pembahasan
Keju adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan zat-zat padat
dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini
dilakukan dengan bantuan bakteri atau enzim tertentu yang disebut rennet.
Produk-produk keju bervariasi ditentukan dari tipe susu, metode pengentalan,
temperatur, metode pemotongan, pengeringan, pemanasan, juga proses
pematangan keju dan pengawetan. Umumnya, hewan yang dijadikan sumber air
susu adalah sapi, unta, kambing, domba, kuda, atau kerbau digunakan pada
beberapa tipe keju lokal. Keju memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada
susu, seperti protein, vitamin, mineral, kalsium, dan fosfor namun juga lemak dan
kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi secara
berlebihan. Keju sangat bermanfaat karena kaya akan protein, terutama bagi anak
kecil karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang
dewasa. Di dunia ini ada berbagai jenis keju, diantaranya ada beberapa yang
terkenal yaitu keju Cheddar, keju Edam, keju Mozzarella, dan keju Parmesan.
Keju Cheddar adalah yang paling sering kita temui di Indonesia.
Kandungan dalam keju adalah:
a. Lemak
Lemak memberikan rasa dan tekstur yang unik pada keju. Kandungan lemak pada
keju berbeda-beda pada satu jenis keju dengan yang lainnya.
b. Protein
Keju memiliki kandungan protein sebesar 10-30%. Protein ini didapatkan dari
kasein yang dimodifikasi.
c. Mineral
Keju sangat kaya akan kalsium,fosfor dan seng.
d. Vitamin
Saat susu murni digunakan untuk membuat keju, vitamin A dan D yang larut
dalam lemak tinggal pada dadih. Namun, banyak vitamin yang larut dalam air
yang hilang terbawa air dadih. Hanya sekitar seperempat dari riboflavin (vitamin
B2) dan seperenam tiamina (vitamin B1) yang tinggal pada keju cheddar,
sedangkan niasin, vitamin B6, vitamin B12,biotion, asam pantothenic, dan folat
terbawa bersama air dadih.
e. Laktosa
Kandungan laktosa pada keju sangatlah kecil, yaitu berkisar 4.5-4.7%. Hal ini
dikarenakan dalam prosesnya sebagian besar laktosa dalam susu keluar bersama
air dadih dan yang tersisa diubah menjadi asam laktat saat proses pematangan.
Karena itu, keju merupakan makanan yang aman dikonsumsi oleh orang yang
memiliki intoleransi laktosa dan penderita diabete
Dari praktikum yang sudah dilakukan dimana dalam proses pembuatan
keju dari susu UHT ini harus memperhatikan saat pengolahan dimana dalam
keadaan sebelum dan sesudah mendidih harus tetap diaduk terus menerus agar
susu tidak hangus atau lengket.

BAB V
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum ini :
1. Banyak manfaat yang bisa kita peroleh dari pemanfaatan
mikroorganisme ini, diantaranya sebagai starter produk pangan
hingga fungsinya yang mampu menghambat kerusakan dan
pembusukan bahan pangan.
2. Fermentasi dari sudut industri mikrobiologi diartikan sebagai
semua proses yang melibatkan penggunaan mikroba di dalamnya
dalam skala besar tanpa memperhatikan proses biokimia yang
terjadi pada mikroba itu sendiri. Mikroorganisme memiliki peran
dalam sangat penting dalam proses fermentasi karena memiliki
enzim yang dibutuhkan.
3. Kandungan dalam keju adalah: lemak,vitamin,protein laktosa,mineral
5.2 Saran
Dalam pelaksanaan praktikum, sebaiknya lebih memperhatikan dan lebih
teliti dan berhati-hati lagi. Dan juga Dari praktikum yang sudah dilakukan dimana
dalam proses pembuatan keju dari susu UHT ini harus memperhatikan saat
pengolahan dimana dalam keadaan sebelum dan sesudah mendidih harus tetap
diaduk terus menerus agar susu tidak hangus atau lengket.

DAFTAR PUSTAKA
Adams M, Mitchell R. 2002. Fermentation and Pathogen Control: A Risk
 Assessment Approach. International Journal of Food Microbiology. 79:

75–83

Adams MR, Nicolaides L. 2008. Review of the Sensitivity of Different Foodborne

Pathogens to Fermentation. Food Control. 8: 227–239.

Faridah HD, Sari SK. 2019. Journal of Halal Product and Research Volume 2

Nomor 1

Fellows, P.J. 2016. Teknologi Pengolahan Pangan: Prinsip dan Praktik. Jakarta:

Penerbit Buku Kedokteran EGC.

Gest H. 2004. The discovery of microorganisms by Robert Hooke and Antoni van

Leeuwenhoek, Fellows of The Royal Society. Notes and Records of the

Royal Society of London. 58: 187–201.

Kubo Y, Rooney AP, Tsukakoshi R, Nakagawa Y, Hasegawa H, Kimura K. 2011.

Phylogenetic Analysis of Bacillus Subtilis Strains Applicable to Natto

(Fermented Soybean) Production. Applied and Environmental
Microbiology, 77: 6346-6349.

Kumar S. 2012. Textbook of Microbiology. New Delhi (ID): Jaypee brothers

medical publisher.

Marilley L, Casey MG. 2004. Flavors of Cheese Products: Metabolic Pathways,

Analytical Tools and Identification of Producing Strains. International

Journal of Food Microbiology. 90: 139–15

Nuraida L, Owens JD, Bakar JA. 2014. Lactic Vegetable and Fruit Fermentations.
 In: J.D. Owens (Ed.), Indigenous Fermented Foods of Southeast Asia.
CRC Press. hlm 185–209.

Poutanen K, Flander L, Katina K. 2009. Sourdough and Cereal Fermentation in a

Nutritional Perspective. Food Microbiology. 7: 693–699.

Ross RP, Morgan S, Hill C. 2002. Preservation and Fermentation: Past, Present

and Future. International Journal of Food Microbiology. 79(1-2): 3–16.

Sengun IY, Karabiyikli S. 2011. Importance of Acetic Acid Bacteria in Food

Industry. Food Control. 22: 647–656.

Sicard D, Legras JL. 2011. Bread, Beer and Wine: Yeast Domestication in the

Saccharomyces Sensu Strict Complex. Comptes Rendus Biologies. 334

(3): 229–236.

Smit G, Smit BA, Engels WJ. 2005. Flavor formation by lactic acid bacteria a

Steinkraus KH. 2002. Fermentations in World Food Processing. Compr.Rev.Food

Sci. Food Saf. 1: 24–32.

Tamang, J. P. et. al. 2015. Microorganisms in Fermented Foods and

Beverages. ResearchGate. Diakses 30 Desember 2021

Wulandari, A., dkk. 2017. Angka Cemaran Mikroba dan Identifikasi Faktor

Resiko Pada Tahap Pembersihan dan Perebusan Produksi Ikan Kayu di

Kecamatan Kuta Alam, Kota Banda Aceh. Jimvet. 01 (2).