Tugas Individu Hari : Sabtu

MK. Program Ilmu teknologi pangan Tanggal : 27 September 2019

Metode Pengawetan Pangan dengan cara Fermentasi dan Bakery

Disusun oleh:

Sonia Gustina : P031813411033

Dosen Pengampu :

Esthy Rahman Asih,M.Sc

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU

PROGRAM STUDI D III GIZI 2A

T.A 2019/2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa sehingga
makalah tentang “ Metode Pengawetan Pangan dengan cara Fermentasi dan Bakery
’’dalam mata kuliah Program Ilmu teknologi pangan tahun ajaran 2019/2020 yang
telah berhasil di susun sehingga telah selesai pada waktu yang telah di tentukan.

Makalah ini di susun sebagai penunjang bagi kita untuk lebih mengetahui
bagaimana Metode Pengawetan Pangan dengan cara fermentasi. Kami sebagai
penyusun makalah ini berterimakasih kepada Esthy Rahman Asih,M.Sc selaku
dosen mata kuliah Program Ilmu Teknologi Pangan.

Penyusun berharap agar laporan ini dapat berguna bagi mahasiswa maupun
para pembaca yang membutuhkan informasi tentang Metode Pengawetan dengan
cara Fermentasi dan Bakery. Penyusun mengaharapkan kritik dan saran agar segala
kekurangan dalam makalah ini dapat di perbaiki.

Pekanbaru,25 September 2019

Penyusun

i
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR .......................................................................................i

DAFTAR ISI .......................................................................................ii

BAB I. PENDAHULUAN ...................................................................................1

1.1. Latar Belakang......................................................................................1

1.2. Rumusan .......................................................................................1

BAB II. PEMBAHASAN.....................................................................................3

2.1 Pengertian Definisi fermentasi..............................................................3

2.2 Prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi..............................3

2.3 Syarat pengawetan pangan dengan cara fermentasi...............................5

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengawetan pangan

dengan cara fermentasi............................................................................ 5

2.5 Produk-produk hasil proses pengawetan pangan dengan

cara fermentasi......................................................................7

2.6 Cara-cara pengawetan dengan fermentasi dan bakery.....................10

BAB III KESIMPULAN DAN SARAN ..............................................................11

3.1. Kesimpulan .......................................................................................11

3.2. Saran .......................................................................................11

DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................12

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Teknologi pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan ilmu pengetahuan

tentang bahan pangan khususnya pasca panen guna memperoleh manfaatnya
seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari pangan tersebut.
Dalam teknologi pangan, dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari bahan
pangan dan proses mengolah bahan pangan tersebut. Spesialisasinya beragam, di
antaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan, dan sebagainya.

Fermentasi merupakan penguraian gula menjadi alkohol dan CO2 oleh

aktivitas mikroorganisme (khamir) terjadi tanpa suplai udara/oksigen. Fermentasi
dapat terjadi karena adanya aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat
organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi dapat menyebabkan perubahan sifat
bahan pangan sebagai akibat pemecahan komponen-komponen bahan tersebut.

Makanan fermentasi memiliki banyak keunggulan ditinjau dari segi nutrisi

dan kesehatan, dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan. Keunggulan-
keunggulan tersebut antara lain, produk makanan hasil fermentasi lebih mudah
dicerna, cita rasa produk hasil fermentasi yang lebih enak dan disenangi, nilai nutrisi
dan senyawa aktif makanan meningkat, serta penurunan senyawa antinutrisi oleh
proses hidrolisis selama fermentasi (Pawiroharsono, 2007).

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa Definisi dari fermentasi ?

2. Bagaimana Prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi ?
3. Apa Syarat pengawetan pangan dengan cara fermentasi?
4. Apa saja Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengawetan pangan
dengan cara fermentasi ?

1
5. Apa saja Produk-produk hasil proses pengawetan pangan dengan cara
fermentasi ?
6. Bagaimana Cara-cara pengawetan dengan fermentasi dan bakery?

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi dari fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menyebabkan senyawa-senyawa

organik dalam suatu bahan makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih sederhana
oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Fermentasi adalah reaksi oksidasi dan reduksi,
di mana zat yang dioksidasi (pemberi electron) maupun zat yang direduksi (penerima
electron) adalah zat organik dengan melibatkan mikroorganisme seperti bakteri, kapang dan
ragi. Zat organik yang digunakan umumnya glukosa yang dipecah menjadi aldehid, alkohol,
dan asam.

Makanan fermentasi memiliki banyak keunggulan ditinjau dari segi nutrisi

dan kesehatan, dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan. Keunggulan-
keunggulan tersebut antara lain, produk makanan hasil fermentasi lebih mudah
dicerna, cita rasa produk hasil fermentasi yang lebih enak dan disenangi, nilai nutrisi
dan senyawa aktif makanan meningkat, serta penurunan senyawa antinutrisi oleh
proses hidrolisis selama fermentasi (Pawiroharsono, 2007).

2.2 Prinsip pengawetan pangan dengan cara fermentasi

Prinsip fermentasi adalah mikroorganisme yang digunakan murni, unggul,

stabil dan bukan pathogen. Prinsip fermentasi adalah proses pemecahan senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang dilakukan oleh mikrobia yang
menghasilkan atau mempunyai enzim yang sesuai dengan proses tersebut. Selain itu,
prinsip fermentasi mengaktifkan pertumbuhan dan metabolisme dari mikroba
pembentuk alkohol dan asam, dan menekan pertumbuhan mikroba proteolitik dan
lipolitik.

Prinsip-prinsip yang harus dipenuhi sebagai berikut:

3
a. Murni

Dalam proses fermentasi harus menggunakan biakan murni yang sudah

diketahui sifatsifatnya (dari jenis strain tertentu), agar mikroba tetap
murni dalam proses maka kondisi lingkungan harus dijaga tetap steril.
Penggunaan kultur tunggal mempunyai risiko yang tinggi karena
kondisinya harus optimum. Untuk mengurangi kegagalan dapat
digunakan biakan campuran, karena biakan campuran mengurangi
risiko apabila mikroba yang lain tidak aktif melakukan fermentasi
selain itu bukan campuran akan menghasilkan aroma yang spesifik.

b. Unggul

Pada kondisi fermentasi yang diberikan, mikroba harus mampu

menghasilkan perubahan-perubahan yang dikehendaki secara cepat
dan hasil yang optimal. Sifat unggul ini harus bias dipertahankan.
Proses rekayasa genetika dapat dilakukan untuk memperbaiki sifat
mikroba agar dapat mempertinggi produk yang diinginkan.

c. Stabil

Pada kondisi yang diberikan, mikroba harus mempunyai sifat-sifat

yang tetap, tidak mengalami perubahan karena mutasi atau
lingkungan.

d. Bukan Patogen

Mikroorganisme yang digunakan adalah aman bukan patogen bagi

manusia maupun bagi hewan, kecuali untuk produksi bahan kimia
tertentu. Jika digunakan mikroba patogen harus dijaga agar tidak
menimbulkan akibat yang berbahaya pada lingkungan.

4
2.3 Syarat pengawetan pangan dengan cara fermentasi
1. Mikroorganisme untuk fermentasi (kapang, khamir dan bakteri)

2. Makanan (zat gizi) yang sesuai.

3. Terdapat lingkungan yang sesuai untuk berkembang, misalnya:

 Makanan (zat gizi) yang sesuai.

 pH, aktivitas air dan temperatur yang sesuai

2.4 Faktor-faktor yang mempengaruhi proses pengawetan pangan dengan cara

fermentasi

a. Asam

Makanan yang mengandung asam biasanya tahan lama, akan tetapi jika
oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh sedangkan fermentasi
berlangsung terus maka daya awet dari asam tersebut akan hilang. Pada
kondisi seperti ini mikroba proteolitik dan lipolitik dapat berkembang biak.

b. Alkohol

Alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi berlangsung, sangat

tergantung dari kandungan gula dalam bahan pangan, macam ragi, suhu
fermentasi dan jumlah oksigen. Ragi tidak tahan terhadap alkohol
dalam kepekatan tertentu. Pada umumnya ragi tidak tahan terhadap
konsentrasi alkohol 12-15%. Anggur hasil fermentasi biasanya
mengandung alkohol 9-12%. Konsentrasi ini tidak cukup digunakan
sebagai pengawet, sehingga anggur harus di pasteurisasi atau ditambah
alkohol hingga mencapai konsentrasi 20%.

5
c. Mikroba

Fermentasi biasanya dilakukan menggunakan mikroba dengan kultur yang

murni. Kultur ini disimpan dalam keadaan beku atau kering. Kultur murni yang
biasa digunakan untuk fermentasi anggur, bir, keju, cuka, sosis dan roti.
Dengan menggunakan kultur yang murni diharapkan hasil fermentasi
mempunyai cita rasa yang standar.

d. Suhu

Jangan menentukan jenis mikroba yang akan berperan pada saat proses
fermentasi berlangsung.

e. Oksigen

Oksigen selama proses fermentasi berlangsung harus diatur dengan baik agar
menghambat atau memperbanyak pertumbuhan mikroba tertentu. Setiap
mikroba membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda untuk pertumbuhan dan
membentuk selsel baru selama proses fermentasi berlangsung.

f. Garam

Mikroba dapat dibedakan berdasarkan ketahanannya terhadap garam. Beberapa

mikroba proteolitik dan penyebab kebusukan tidak toleran pada konsentrasi
garam 2,5% dan tidak toleran terhadap kombinasi asam dan garam.
Makanan/pangan yang mengandung asam biasanya akan tahan lama. Akan
tetapi jika oksigen cukup jumlahnya dan kapang dapat tumbuh sedangkan
fermentasi berlangsung terus maka daya awet dari asam tersebut akan
menghilang.

6
2.5 Produk-produk hasil proses pengawetan pangan dengan cara fermentasi

1. Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari
aktivitas mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan
sebagai proses fermentasi yang merubah karbohidrat:

 Menjadi asam-asam organic

  Alkohol dan karbondioksida sebagai komponen utama. Proses fermentasi

dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan satu jenis
komponen saja sebagai hasil  utamanya; dan heterofermentatif jika
megnhasilkan campuran berbagai senyawa/komponen utama.

Banyak proses fermentasi yang melibatkan campuran berbagai mikroorganisme

atau seri populasi mikroorganisme yang berbeda sesuai dengan perubahan pH,
perubahan ketersediaan substrat atau pun perubahan lain yang terjadi selama proses
fermentasi berlangsung. Secara komersial, fermentasi asam laktat (fermentasi
dengan hasil utama akhir beruapa asam laktat) dan fermentasi alkohol (fermentasi
dengan hasil utama berupa alkohol dan CO2), merupakan proses fermentasi yang
penting.

7
2.   Fermentasi Asam Laktat

Urut-urutan jenis bakteri asam laktat pada proses fermentasi ditentukan

terutama oleh toleransinya terhadap asam. Misalnya pada susu,
Streptococcus liquifaciens, S. lactis, dan Streptococcus cremoris akan
mengalami penghambatan jika kandungan asam laktat telah mencapai
sekitar 0,7 – 1,0 %. Pada saat itu, bakteri-bakteri tersebut akan kalah
berkompetisi dengan jenis bakteri yang lebih tahan asam; misalnya
Lactobacillus casei(tahan sampai 1,5 –2,0 % asam laktat) dan
Lactobacillus bulgaricus (2,5 –3,0% asam laktat).

Demikian juga pada fermentasi sayur asin, Lactobacilli adalah penghasil

asam yang lebih kuat daripada Streptococci. Diantara empat kelompok
bakteri asam laktat, spesies-spesies Streptococcus dan Pediococcus adalah
bersifat homolaktat, Leuconostocsp. Merupakan heterolaktat, sedangkan
Lactobacillussp. Bervariasi tergantung dari strain masing-masing.

Pada proses fermentasi bahan pangan yang berasam rendah (misalnya susu
dan daging), inokulum ditambahkan untuk memberikan jumlah
mirkroorganisme yang cukup, sehingga akan mencapai jumlah yang besar
dalam jumlah yang lebih singkat (memperpendek masa fermentasi) dan
sekaligus menghambat pertumbuhan bakteri pathogen dan pembusuk. Pada
proses fermentasi yang lain, penambahan inokulum ini tidak diperlukan
karena jumlah mikroorganisme pada flora normal bahan pangan telah
mencukupi untuk menurunkan pH secara cepat, sehingga menghambat
pertumbuhan mikroorganisme lain yang tidak dikehendaki.

8
3. Produk Fermentasi Daging

Sosis fermentasi (misalnya salami, pepperoni dan bologna) diproduksi

dari campuran daging yang halus, rempah-rempah, garam kiuring
(sodium nitrit/nitrat), garam dan gula. Daging tersebut dimasukkan
dalam selongsong sosis (sausage casing), kemudaian difermentasi dan
akhirnya dipasteurisasi pada suhu 65 – 68oC selama 4-8 jam,
dikeringkan dan kemudian disimpan pada suhu rendah (4-7oC). Proses
ini menghasilkan produk sosis yang awet.

4. Produk Fermentasi Sayur-Sayuran

Produk fermentasi dari sayur-sayuran yang terkenal adalah acar

ketimun, sayur asin dan lain-lain. Proses fermentasi sayur-sayuran ini
sangat sederhana. Setelah dicuci, ketimun atau sayur-sayuran lain
tersebut direndam dalam air garam (2.5-6% berat/berat) yang akan
menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Sekaligus, pada proses ini
kontak udara sebisa mungkin dikurangi dengan cara menutup panci
perendam dengan rapat dan air rendaman dibiarkan penuh sehingga
tidak ada ruang udara tersisa. Dengan demikian kondisi fermentasi dapat
bersifat anerobik. Dengan cara ini, secara alami akan menyebabkan
pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat secara bergiliran sesuai dengan
nilai pH. Pada kondisi tersebut (relatif anaerobik) akan terbentuk asam
laktat sekitar 1%

5.  Fermentasi Alkohol

fermentasi alkohol akan mengkonversi pati (karbohidrat) menjadi alkohol

sebagai hasil akhir utamanya. Proses Pada umumnya produk alkohol yang
diproduksi adalah etanol, dan karenanya mempunyai pengaruh
pengawetan.

9
  Produk Fermentasi Susu (Yoghurt dan Yakult)
Yoghurt, yakult dan sejenisnya merupakan produk fermentasi susu.
Berdasarkan pada tingkat keasamannya produk-produk fermentasi susu ini
dikelompokkan menjadi 4 jenis, yaitu a) berasam rendah; misalnya susu krim
dan susu mentega; b) berasam sedang; misalnya yoghurt, yakult dan susu
asidofilus; c) berasam tinggi; misalnya susu bulgarikus; dan d) mengandung
campuran asam dan alkohol, misalnya ketir. Diantara produk-produk
fermentasi susu tersebut, yoghurt merupakan produk yang paling dikenal luas.

 Fermentasi Biji-Bijian : Tempe Produk fermentasi dari biji-bijian cukup

banyak dikenal. Sebagi contoh akan dikemukakan tempe, salah satu
produk fermentasi tradisional yang cukup terkenal di Indonesia. Tempe
merupakan sumber protein nabati yang sangat potensial. Pada umumnya
bahan baku dari tempe adalah kacang kedelai dan produk tersebut dikenal
dengan tempe kedalai. Bahan baku lainnya juga dapat digunakan untuk
membuat tempe, terutama adalah koro benguk (tempe benguk), ampas
tahun tempe gembus, kecipir (tempe kecipir), ampas kelapa (tempe
bongkrek) dan lain-lainnya.

2.6 Cara-cara pengawetan dengan fermentasi Bakery

Proses fermentas pada pembuatan roti ini dengan bantuan dari yeast atau khamir
yaitu sejenis jamur. Yeast yang ditambahkan pada adonan tepung akan menjadikan
proses fermentasi, yaitu akan menghasilkan gas karbon dioksida dan alkohol. Gas
karbon dioksida tersebut dapat berguna untuk mengembangkan roti, sedangkan
alkohol dibiarkan menguap. Selanjutnya, akan terlihat jika adonan tersebut dioven
akan tampak lebih mengembang dan ukurannya membesar, hal ini dikarenakan gas
akan mengembang jika temperatur tinggi.

10
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
3.1 Kesimpulan
Fermentasi adalah suatu proses metabolisme yang menyebabkan senyawa-senyawa
organik dalam suatu bahan makanan menjadi produk dengan senyawa yang lebih sederhana
oleh enzim yang dihasilkan mikroorganisme. Prinsip fermentasi adalah mikroorganisme
yang digunakan murni, unggul, stabil dan bukan pathogen.

Syarat pengawetan pangan dengan cara fermentasi yaitu: Mikroorganisme

untuk fermentasi (kapang, khamir dan bakteri), Makanan (zat gizi) yang sesuai. Terdapat
lingkungan yang sesuai untuk berkembang. Faktor-faktor yang mempengaruhi proses
pengawetan pangan dengan cara fermentasi: Asam, Alkohol, Mikroba, Suhu,oksigen
dan garam.

3.2 Saran
Sebagai manusia yang tidak pernah lepas dari kesalahan, tentu saja dalam
makalah ini agar dapat menjadi makalah yang lebih sempurna lagi nantinya, oleh
karena itu sangat dibutuhkan saran dari berbagai kalangan , agar kedepannya penulis
lebih dapat menjelaskan tentang makalah di atas lebih baik.

11
 DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, Norman. W. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: PT Gramedia

Pusataka Utama

Fardiaz. 1992. Mikrobiologi  Pangan. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum.

Suharto. 1991. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: Rineke Cipta.

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pusataka Utama.

12