Proposal Hari : Selasa

MK. TPPP Tanggal : 31 Maret 2020

PENGARUH PENAMBAHAN FILTRAT DAUN PANDAN TERHADAP

KUALITAS SIFAT ORGANOLEPTIK DODOL JAGUNG

Disusun Oleh :

1. Annisa Anastasia : P031813411004

2. Claudia Nasya Jodi : P031813411007
3. Dysa Masyuni : P031813411009
4. Melinda Rahmasari Firdaus : P031813411017
5. Melyani Rizky Ayundra Putri : P031813411018
6. Putri Karlina : P031813411025
7. Rahmani Zilda : P031813411028
8. Sonia Gustina : P031813411033
9. Taufiq Hidayat ZA : P031813411037
10. Vinna Ristiwana : P031813411038

Kelompok 1, D-III GIZI Tk 2 A

Dosen Pengampu :

Esthy Rahman Asih, S.TP, M.Sc

Sri Mulyani, S.TP, M.Si

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES RIAU
PROGRAM STUDI D-III GIZI
2020
 KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, berkat rahmat
dan hidayah-Nya sehingga praktikan dapat menyelesaikan seluruh rangkaian
kegiatan praktikum dan penulisan proposal terkait pengolahan jagung

Dengan selesainya proposal terkait pengolahan jagung praktikan tidak lupa

mengucapkan terima kasih kepada dosen, asisten pembimbing, dan semua pihak
atas segala bimbingan,petunjuk,saran-saran yang sangat berharga kepada
praktikan sejak pelaksanaan praktikum sampai dengan penulisan laporan lengkap
ini.

Dalam penulisan dan penyusun proposal ini mungkin masih banyak terdapat
kekurangan dan kesalahan, hal ini tidak terlepas dari keterbatasan dan kemampuan
praktikan.

Semoga Tuhan Yang Maha Pengasih membalas segala budi baik dan jasa
bapak, ibu, para asisten serta semua pihak yang telah membantu dalam penulisan
laporan lengkap ini.

Pekanbaru, 31 Maret 2020

Penulis
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................i

DAFTAR ISI..........................................................................................................ii

DAFTAR GAMBARiv

BAB I.......................................................................................................................1

PENDAHULUAN...................................................................................................1

1.1. Latar Belakang..........................................................................................1

1.2. Rumusan Masalah.....................................................................................2

1.3. Tujuan........................................................................................................2

BAB II.....................................................................................................................3

TINJAUAN PUSTAKA.........................................................................................3

2.1. Tanaman Jagung........................................................................................3

2.2 Klasifikasi dan Deskripsi Tanaman Jagung ...............................................3

2.3 Komposisi Kandungan Kimia Jagung........................................................5

2.4 Pemanfaatan dan Pengolahan Jagung.........................................................6

2.4.1 Manfaat Jagung................................................................................6

2.4.2 Pengolahan Jagung...........................................................................7

2.5 Tanaman Pandan.........................................................................................7

2.5.1 Klasifikasi Tanaman Pandan............................................................7

2.5.2 Manfaat Daun Pandan......................................................................8

2.6 Kandungan Kimia pada Daun Pandan........................................................8

2.7. Pembuatan Filtrat Daun Pandan................................................................9

2.8. Dodol..........................................................................................................9

2.9. Komponen Bahan Tambahan dalam Pembuatan Dodol..........................10

2.9.1 Filtrat Daun Pandan........................................................................10

3
 2.9.2 Gula Pasir.......................................................................................11

2.9.3 Air...................................................................................................11

BAB III..................................................................................................................12

METODOLOGI...................................................................................................12

3.1. Waktu dan tempat....................................................................................12

3.2. Bahan dan alat.........................................................................................12

3.3. Prosedur...................................................................................................13

DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................14

4
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Jagung Kuning....................................... 5

Tabel 2 Syarat Mutu Dodol................................................................................... 10

Tabel 3 Formulasi Dodol Jagung Filtrat Daun Pandan......................................... 13

5
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1.Pohon pandan....................................................................................... 7

6
7
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan dan gizi sangat erat kaitannya dengan upaya peningkatan sumber
daya manusia. Ketersediaan pangan yang cukup untuk seluruh penduduk di
suatu wilayah belum dapat digunakan sebagai jaminan akan terhindarnya dari
masalah pangan dan gizi. Karena selain ketersediaan perlu diperhatikan pola
konsumsi atau keseimbangan kontribusi diantara jenis pangan, sehingga
memenuhi standar gizi tertentu. zat gizi adalah rata-rata asupan gizi harian
yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi dalam kelompok umur, jenis
kelamin dan fisiologis tertentu, ketidakseimbangan tingkat kecukupan zat gizi
dapat menimbulkan masalah gizi, baik masalah gizi kurang maupun gizi lebih
(Laura dan Jennifer, 2006).
Jagung merupakan serealia sumber karbohidrat yang murah harganya dan
dapat dikembangkan menjadi pangan pokok alternatif. Alternatif tersebut
bertujuan untuk mengeksplorasi sumber bahan baru (selain beras dan gandum)
yang digunakan sebagai bahan pangan pokok dan berasal dari sumber pangan
lokal. Jagung merupakan pangan lokal sumber karbohidrat yang murah
harganya dan dapat dikembangkan menjadi pangan pokok alternatif
(Tangendjaya dan Wina, 2007).
Hasil jagung olahan yang dijadikan dodol menjadi makanan yang digemari
masyarakat karena memiliki kandungan gizi. Namun, bila diformulasikan
dengan bahan lain seperti daun pandan maka dapat menjadi makanan yang
sehat. Pandan wangi merupakan tanaman yang sering dimanfaatkan daunnya
sebagai bahan tambahan makanan, umumnya sebagai bahan pewarna hijau
dan pemberi aroma. Aroma khas dari pandan wangi diduga karena adanya
senyawa turunan asam amino fenil alanin yaitu 2-acetyl-1-pyrroline (Faras et
al., 2014).
Dodol merupakan produk olahan yang telah lama dikenal masyarakat.
Dalam proses pembuatannya mudah karena dapat dilakukan secara tradisonal.
Dodol termasuk pangan semi basah. Dodol adalah jenis makanan yang
berbahan dasar tepung beras ketan, gula merah, dan santan, yang memiliki

1
 tekstur yang kenyal, berasa manis, mempunyai sifat elastis dan mempunyai
daya tahan penyimpanan yang cukup lama. Dodol diklasifikasi menjadi 2,
yaitu dodol yang berbahan dasar dari tepung-tepungan, antara lain tepung
beras, tepung beras ketan, dan dodol yang berbahan dasar dari buah-buahan
(Satuhu, 2004).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh penambahan daun pandan terhadap dodol jagung

yang akan dibuat ?
2. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap masing-masing dodol yang
dihasilkan dari praktikum?

1.3 Tujuan

1. Mengetahui pengaruh jagung dan daun pandan terhadap pembuatan

dodol.
2. Mengetahui tingkat kesukaan terhadap masing-masing dodol jagung
yang dihasilkan dari penambahan jagung dan daun pandan.

2
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tanaman Jagung

Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di Amerika
Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika
Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa
Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Selain sebagai
sumber karbohidrat, jagung juga ditanam sebagai pakan ternak (daun maupun
tongkolnya), diambil minyaknya (dari biji), dibuat tepung (dari biji, dikenal
dengan istilah tepung jagung atau maizena), dan bahan baku industri (dari tepung
biji dan tepung tongkolnya). Tongkol jagung kaya akan pentosa, yang dipakai
sebagai bahan baku pembuatan furfural. Jagung yang telah direkayasa genetika
juga sekarang ditanam sebagai penghasil bahan farmasi. Jagung termasuk
tanaman pangan utama di Indonesia. Produksi jagung terbesar di Indonesia terjadi
di Pulau Jawa yakni Jawa Timur dan Jawa Tengah masing-masing 5 juta ton
tahun-1 , setelah itu menyusun beberapa di daerah Sumatera anatara lain Medan
dan Lampung, sehingga produksi jagung Indonesia mencapai 16 juta ton tahun-1
(Tim Karya Tani Mandiri, 2010).

2.2 Klasifikasi dan Deskripsi Tanaman Jagung

Divisio : Spermathophyta Subdivisio : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonena Ordo : Graminae

Famili : Graminaceae Subfamilia : Ponicoidae

Genus : Zea Species : Zea mays L.

Jagung merupakan tanaman semusim (annual). Satu siklus hidupnya

diselesaikan dalam 80-150 hari. Paruh pertama dari siklus merupakan tahap
pertumbuhan vegetatif dan paruh kedua untuk tahap pertumbuhan generatif.
Tinggi tanaman jagung sangat bervariasi. Meskipun tanaman jagung umumnya
berketinggian antara1m sampai 3m, ada varietas yang dapat mencapai tinggi 6m.

3
Tinggi tanaman biasa diukur dari permukaan tanah hingga ruas teratas sebelum
bunga jantan. Meskipun beberapa varietas dapat menghasilkan anakan (seperti
padi), pada umumnya jagung tidak memiliki kemampuan ini. Akar jagung
tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian
besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa muncul
akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menyangga
tegaknya tanaman (Barnito, 2009).

Batang jagung tegak dan mudah terlihat, sebagaimana sorgum dan tebu,
namun tidak seperti padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak
tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk roset. Batang beruas-ruas. Ruas
terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh
namun tidak banyak mengandung lignin. Daun jagung adalah daun sempurna.
Bentuknya memanjang. Antara pelepah dan helai daun terdapat ligula. Tulang
daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang
berambut. Stoma pada daun jagung berbentuk halter, yang khas dimiliki familia
Poaceae. Setiap stoma dikelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini
berperan penting dalam respon tanaman menanggapi defisit air pada sel-sel daun.
Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah (diklin) dalam satu
tanaman (monoecious). Tiap kuntum bunga memiliki struktur khas bunga dari
suku Poaceae, yang disebut floret. Pada jagung, dua floret dibatasi oleh sepasang
glumae (tunggal: gluma). Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa
karangan bunga (inflorescence). Serbuk sari berwarna kuning dan beraroma khas.
Bunga betina tersusun dalam tongkol.

Tongkol tumbuh dari buku, di antara batang dan pelepah daun. Pada
umumnya, satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif
meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat
menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif, dan disebut sebagai varietas
prolifik. Bunga jantan jagung cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih
dini daripada bunga betinanya (protandri). Bunga betina jagung berupa "tongkol"
yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan "rambut". Rambut jagung
sebenarnya adalah tangkai putik (Barnito, 2009)

4
2.3 Komposisi Kandungan Kimia Jagung Kuning

Jagung mengandung serat pangan yang dibutuhkan tubuh (dietary fiber)

dengan indeks glikemik (IG) relatif rendah dibanding beras dari padi sehingga

beras jagung menjadi bahan anjuran bagi penderita diabetes.

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam 100 g Jagung Kuning

Komponen Kadar Komponen Kadar

Air (g) 24 P (mg) 148

Kalori (kal) 307 Fe (mg) 2,1

Protein (g) 7,9 Vitamin A (SI) 440

Lemak (g) 3,4 Vitamin B1(mg) 0,33

Karbohidrat (g) 63,6 Vitamin C (mg) 0

Ca (mg) 9 -

Sumber :Satrowijoyo, (2011).

Menurut Winarno (2013), komponen kimia terbesar dalam biji jagung

adalah karbohidrat (72% dari berat biji) yang sebagian besar berisi pati. Pati

terdiri atas dua jenis yaitu amilosa 25-30% dan amilopektin 70-75% (Boyer dan

Shannon, 2003).

Pati jenis karbohidrat yang ada pada jagung yaitu fruktosa, glukosa, dan

sukrosa dengan jumlah yang sama yaitu1-3% (Lehninger, 1982). Keunggulan

jagung dibanding jenis serealia lainnya adalah warna kuning pada jagung.

5
Warna kuning pada jagung dikarenakan kandungan karotenoid. Jagung kuning

mengandung karotenoid berkisar antara 6,4-11,3 μg/g, 22% diantaranya

betakaroten dan 51% xantofil. Pigmen xantofil yang utama adalah lutein dan

zeaxanthin (Suarni dan Widowati, 2011).

2.4 Pemanfaatan dan Pengolahan Jagung

2.4.1 Manfaat Jagung

Menurut (Mubyarto, 2002) manfaat jagung sebagai berikut :

a. Buahnya merupakan sumber karbohidrat bagi manusia.

b. Sebagai salah satu sumber pangan pokok.
c. Daunnya dapat digunakan untuk pakan ternak kambing, sapi, maupun
kerbau.
d. Batangnya yang sudah kering dapat digunakan untuk kayu bakar.
e. Tulang jagung (jenggel) dapat digunakan sebagai kayu bakar.
f. Kulit dari buah jagung dapat digunakan sebagai pengganti kertas
sigaret pada rokok, serta dapat digunakan sebagai bungkus makanan
kecil seperti dodol
g. Buahnya dapat diolah menjadi berbagai macam makanan, seperti nasi
jagung, jagung bakar, berondong (popccorn), dan juga sebagai pakan
ternak.

2.4.2 Pengolahan Jagung

Menurut (Iffan Maflahah, 2010) Pemanfaatan teknologi
pengolahan jagung bepeluang meningkatkan nilai komoditas jagung
tidak hanya sebagai sumber pakan tetapi dapat diolah menjadi berbagai
produk pangan yang bernilai ekonomi seperti corn –flake, pop corn ,
tepung jagung ,pati jagung dan minyak jagung.

Jagung manis merupakan salah satu jenis jagung yang banyak

dikonsumsi masyarakat. Rasanya yang manis disebabkan oleh tingginya
kandungan gula di dalam jagung tersebut. Hasil penelitian Surtinah
(2008) menunjukkan bahwa kandungan gula biji jagung manis yang

6
 dipanen . Keberadaan gula yang cukup tinggi dalam jagung pada hari
ke-70 adalah sebesar 15,78 manis dapat dimanfaatkan sebagai pemanis
alami pada waktu jagung manis diolah menjadi minuman. Selain di
minuman, Gula pada jagung bisa dijadihkan sebagai pemanis dalam
pembuatan dodol.

2.5 Tanaman Pandan

2.5.1 Klasifikasi Tanaman Pandan

Sistematika tanaman Sistematika tanaman daun pandan wangi (Pandanus

amaryllifolius, Roxb.) menurut Depkes (2000) sebagai berikut:

Kingdom : Plantae Divisi : Spermatophyta

Subdivisi : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Pandanales Suku : Pandanaceae
Marga : Pandanus Jenis : Pandanus amaryllifolius, Roxb.

Gambar 1 Pohon Pandan

Nama daerah Pandan wangi merupakan tanaman yang banyak digunakan

di Indonesia, daunnya banyak dimanfaatkan sebagai bahan obat tradisional
maupun untuk bumbu masakan. Di Indonesia pandan wangi disebut dengan
berbagai macam nama lokal seperti di

 Jawa: pandan rampe, pandan seungit, pandan room, pandan wangi.

 Sumatera: seuku bangu, seuku musang, pandan jau, pandan bebau,
pandan harum, pandan rempai, pandan wangi, pandan musang.
 Sulawesi: pondang, pondan, ponda, pondago.
 Maluku: Kelamoni, haomoni, kekermoni, ormonfoni, pondak,
pondaki, pudaka.
 Bali: pandan arum.
 Nusa Tenggara: bonak
Deskripsi tanaman Pohon menjalar, tinggi 1-2 m, batang bulat
berdiameter 2-4 mm, duduk daun bercabang, menjalar. Daun tunggal, duduk,

7
 pangkal menempel batang, tersusun berbaris tiga dalam garis spiral. Helai
daun berbentuk pita, tipis, licin, ujung runcing, tepi rata, bertulang sejajar,
panjang 40-80 cm, lebar 3-5 cm, berduri menempel pada ibu tulang daun
permukaan bawah, warna hijau. Daun memanjang, tersusun rapat, panjang
antara 19-34 cm dan lebar 1,2-1,5 cm (Dalimartha 2002). Bunga majemuk,
berbentuk bongkol, berumah dua, bunga betina berdiri sendiri, bakal buah
jumlah 5-18, benang sari jumlah 4, panjang putik 5-18 cm, warna putih. Buah
batu, menggantung, bentuk bola, diameter 4-7,5 cm, dinding buah bersabut,
warna jingga. Akar besar, tunggang, beberapa keluar dari pangkal batang dan
cabang, panjang 4,5-9 cm, diameter 1-2 mm (Dalimartha 2002).
2.5.2 Manfaat daun pandan
Kegunaan tanaman Daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius
Roxb.) merupakan salah satu tanaman yang digunakan sebagai penyedap,
pewangi, dan pemberi warna hijau pada masakan. Daun pandan wangi
berkhasiat antioksidan, menghitamkan rambut, rambut rontok, lemah saraf,
tidak nafsu makan, reumatik, sakit perut disertai gelisah, serta pegal linu
(Dalimartha 2002). Selain itu daun pandan wangi juga digunakan sebagai
tonikum, penambah nasu makan, dan penenang (Dalimartha 2000).
2.6 Kandungan Kimia Pada Daun Pandan

Menurut Hindarso (2013) daun pandan mempunyai kandungan kimia

antara lain alkaloida, saponin, flavonoida, polifenol, minyak atsiri dan zat warna.

a. Alkaloid merupakan senyawa organik detoksikan yang menetralisir racun-

racun di dalam tubuh.
b. Saponin merupakan senyawa antibakteri dan antivirus. Senyawa ini
meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mengurangi kadar gula darah, dan
mengurangi penggumpalan darah.
c. Flavonoid merupakan suatu antioksidan alam dengan aktivitas biologis,
antara lain menghambat berbagai reaksi oksidasi, bertindak sebagai
pereduksi radikal hidroksil, superoksida dan radikal peroksil.
d. Polifenol merupakan senyawa turunan fenol yang mempunyai aktivitas
sebagai antioksidan. Aktivitas antioksidan dari senyawa Phenolic
berperan penting dalam penyerapan dan penetralkan radikal bebas atau
menguraikan peroksida.
e. Minyak Atsiri adalah senyawa khas tumbuhan tetapi tidak semua
tumbuhan menghasilkan minyak atsiri. Minyak atsiri hanya ditemukan
pada tumbuhan yang memiliki sel glandula

8
2.7 Pembuatan filtrat Daun Pandan
Salah satu pewarna alami yang biasa digunakan masyarakat Indonesia
adalah daun pandan wangi (Pandanus amaryllifolius) dengan menghasilkan warna
hijau karena adanya pigmen klorofil didalamnya. Daun pandan wangi sering
digunakan sebagai bahan penyedap, pewangi, dan pemberi warna hijau pada
makanan maupun minuman kandungan kimia dari Pandanus amaryllifolius terdiri
dari alkaloid, saponin, flavoida, tannin, polifenol dan aroma harum dari daun
pandan wangi berasal dari molekul 2-Acetyl- 1-pyrroline (Dalimartha, 2002).
Menurut hasil penelitian Nashirudin (2011), bahwa ekstraksi zat warna dari
daun pandan (Pandanus amaryllifolius) pada suhu 90 derajat Celcius,
menghasilkan ekstrak zat warna yang memiliki intensitas warna tertinggi dengan
nilai absorbansi 0,995 A.
Dalam penelitian ini menggunakan hasil filtrat daun pandan dengan cara
memblender daun pandan hingga halus lalu di saring, dipisahkan dari ampas nya
serta digunakan air hasil dari perasan tersebut. Ini dilakukan untuk menghasilkan
rasa dan aroma yang wangi khas pandan pada dodol.
2.8 Dodol

Dodol adalah sejenis makanan yang terbuat dari jagung, santan kelapa,
daging buah dan gula dengan atau tanpa penambahan bahan lain. Campuran
tersebut di rebus dan diaduk sampai kental (SNI, 2010). Menurut Astawan (2013)
dodol merupakansuatu jenis makanan yang mempunyai sifat agak bahas sehingga
dapat stabil dalam penyimpanan. Untuk mendapat karakteristik yang baik, kadar
air dodol harus dibatasi maksimal 20% karena merupakan salah satu penentu
mutu. Angka ini di tetapkan dengan pertimbangan jika pada kadar air kurang dari
20% dapat menghilangkan tekstur khas dodol sementara apabila kadar air lebih
dari 20% akan menstimulir atau mempercepat terjadinya kerukan pada dodol,
kerusakan terjadi karena meningkatkan aktivitas mikroorganisme (Handonodan
Ridwan, 2011).
Tingkat daya tahan dodol selain di tentukan oleh kadar air yang rendah
juga di tentukan oleh kadar air yang rendah juga di tentukan oleh kandungan gula
yang ada di dalam dodol. Kadar gula dodol di tetapkan menimal 40%. Kadar gula
kurang dari 40% di samping mengurangi rasa manis dodol, dapat pula
menyebabakan tekstur lembek. Disamping itu efek mengawet yang di harapkan
dari gula juga tidak boleh serangan bakteri, jamur,dan kapang karena pada kadar

9
tersebut dapat menyebabkan terjadinya proses plasmolisis dan menghambat
perkembangbiakan mikroorganisme (Handono dan Ridwan, 2011).

Tabel 2. Syarat Mutu Dodol

Komponen Jumlah
Kadar Air (Maksimum) 20,00%
Kadar Gula/Sukrosa (Minimum) Tidak nyata
Kadar Protein (Minimum) 1,00
Kadar Lemak (Minimum 10,00
Kadar Pemanis Buatan 40,00
Kadar arsen (As) (Maksimum) 0,50
mg/kg
Bau Normal
Rasa Normal, khas
Warna Normal
Sumber : Departemen Perindustrian 2013

Dari Tabel, dapat dilihat bahwa kadar air dodol maksimal 20%, sedangkan
kadar gula menimal 40%. Hal ini berkaitan dengan daya tahan dodol terhadap
penyimpanan, karena jika kadar air dan kadar gula dodol tersebut tidak sesuai,
dikhawatirkan tekstur dodol menjadi tidak baik dan perkecambahan spora maupun
pertumbuhan mikroba dapat terjadi pada dodol (Kirana, 2011).

2.9 Komponen Bahan Tambahan dalam Pembutan Dodol

Pembuatan dodol sebagai bahan pangan semih basah menggunakan
filtrat daun pandan sebagai bahan tambahan lain seperti buah-buahan sebagai
bahan percampuran (Astawan dan Wahyuni, 2010).
2.9.1 Filtrat Daun Pandan
Pembuatan Filtrat daun pandan dibuat menggunakan daun
pandan segar yang diambil dari daun segar ke-7 dari pucuk. Langkah
pertama, daun pandan di potong-potong kemudian diblender dengan
penambahan air 600 ml, diperas dan disaring airnya kemudian

10
 dimasukkan kedalam gelas piala. Selanjutnya didiamkan selama 24
jam di dalam kulkas sehingga didapatkan filtrat daun pandan.
2.9.2 Gula Pasir
Gula merupakan senyawa organik yang penting sebagai bahan
makanan, karna gula mudah dicerna dalam tubuh sebagai sumber
kalori .Sebanyak 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat menghasilkan
387 kalori (Giantara dan Wijandi,2012).
2.9.3 Air
Air untuk industri pangan memengang peranan penting karna
dapat mempengaruhi mutu makanan yang di hasilkan. Jenis air yang
digunerbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang di olah. Air yang
digunakan harus mempunyai syarat-syarat, tidak bewarna,tidak
berbau, jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan
mangan (Mn),serta tidak menggagu kesehatan dan menyebabkan
kebusukan bahan pangan yang diolah (Departemen Perindustrian,
2012). Air juga dpat mempengaruhi penampakan,tesktur serta cita rasa
makanan (Winarno, 2013). Air yang digunakan harus memenuhi
persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai
rasa. Air merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena
air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhsilan produk yang di
inginkan (Syarif dan Irwati, 2010).

11
 BAB III
METODA

3.1 Waktu dan Tempat

Hari /tanggal : Selasa, 07 April 2020

Pukul : Disesuaikan
Tempat : Disesuaikan

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat :
₋ Blender
₋ Timbangan
₋ Panci
₋ Wajan
₋ Baskom
₋ Mangkok
₋ Piring
₋ Spatula
₋ Ayakan tepung
₋ Gelas kimia

3.2.2 Bahan
₋ Jagung 900 gr
₋ Tepung ketan 90 gr
₋ Filtrat daun pandan
₋ Gula halus 180 gr
₋ Gula aren 180 gr
₋ Garam halus
₋ Minyak kelapa
₋ Kayu manis/vanili
₋ Air

12
3.3 Prosedur kerja
Tabel 3. Formula dodol jagung filtrat daun pandan
Perlakuan
Nama Bahan 1 2 3
Jagung 500 gr 500 gr 500 gr
Filtrat daun pandan - 50 ml 100 ml
Tepung ketan 30 gr 30 gr 30 gr
Gula pasir 80 gr 80 gr 80 gr
Santan kelapa 4 bt 4 btr 4 btr
Gula aren 80 gr 80 gr 80 gr
Garam halus ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Minyak kelapa 20 ml 20 ml 20 ml
Kayu manis/vanili ¼ sdt ¼ sdt ¼ sdt
Air 100 ml 100 ml 100 ml

Jagung

Pengupasan Kulit bulu

Air bersih Pencucian

Filtrat daun
Jagung pipil (300 gr, 300gr, 300gr) pandan 0, 50
gr, 100 gr
Air 100ml Penggilingan menggunakan blender Tepung ketan

Pencampuran bubur jagung

Campuran
santan, gula Pemasakan
pasir dan gula
merah
Aduk terus menerus Minyak kelapa

Dicetak, didiinginkan, dipotong-potong dan dibungkus

13
 DAFTAR PUSTAKA

Boyer CD, dan Shannon JC. 2003. Charbohydrates of The Kernel. Di dalam:
White PJ, dan Johnson LA (eds.). Corn: Chemistry and Technology,
2nd Edition. American Association of Cereal Chemistry Inc. St.
Paul, Minnesota, USA.
Dalimartha S. 2000. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Jilid 2. Jakarta : Trubus
Agriwidya.
Dalimartha S. 2002. Atlas Tumbuhan Obat Indonesia. Cetakan I. Jakarta: Trubus
Agriwidya.
Hindarso, H. (2013). Ekstraksi senyawa phenolic Pandanus amaryllifolius roxb.
sebagai antioksidan alami. Widya Teknik, 10(1), 20-30.
Kusumaha, Hermianto M.Andarwulan A. 1989. Pengolahan pangan .Journal of
Food Engineering Vol. 78, Page 98-108.
La Rahman, W., & Ansharullah, A. (2018). Pengaruh Penambahan Filtrat Daun
Pandan (Pandanus amaryllifolius Roxb) Terhadap Kualitas Fisiko
Kimia Dan Organoleptik Permen Jelly Rumput Laut (E. cottonii). Jurnal
Sains dan Teknologi Pangan, 2(6).
Lehninger, A. L., 1982, Dasar-dasar Biokimia, Jlilid 1, Alih bahasa, Maggi
Thenawijaya, Erlangga, Jakarta.
Nashirudin, M. Y. 2011. Uji Stabilitas Zat Warna dari Daun Pandan (Pandanus
amaryllifolius) Menggunakan Spektrofotometer. (Laporan Tugas Akhir
Teknik Kimia). Semarang: Dip
Maflahah, I. (2010). Analisis proses pembuatan pati jagung (maizena) berbasis
neraca massa. Jurnal Embryo, 7(1), 40-45
Mubyarto, 2012. Penanganan Pasca Panen Hasil Pertanian. Workshop Pemandu
Lapangan 1 (PL-1) Sekolah Lapangan Pengolahan dan Pemasaran
Hasil Pertanian (SL-PPHP). Departemen Pertanian
Mwithiga Gikuru and Mark Masika Sifuna, 2004. Jagung: Teknik Produksi dan
Pengembangan. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca
Panen loma Fakultas Teknik UNDIP.
Nurjana, N. (2019). Karakterisasi Sifat Kimia Dan Organoleptik Dodol Berbasis
Jagung Manis Dan Rumput Laut (Doctoral dissertation, Universitas
Muhammadiyah Mataram).
Suarni dan S. Widowati. 2011. Struktur, Komposisi, dan Nutrisi Jagung. Balai
Penelitian Tanaman Serealia Maros. Maros. 410-426.
Winarno, F.G. 2003. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.

14