PROPOSAL TUGAS AKHIR

KUALITAS ORGANOLEPTIK BROWNIES TEPUNG KULIT

MANGGIS

Oleh:
LUTFI HAKIM
21109060

JURUSAN HOSPITALITY
PROGRAM STUDI SENI KULINER
DIPLOMA III

POLITEKNIK PARIWISATA BALI

KEMENTRIAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF/
BADAN PARIWISATA DAN EKONOMI KREATIF
REPUBLIK INDONESIA
2024

i
KUALITAS ORGANOLEPTIK BROWNIES TEPUNG KULIT
MANGGIS

DIAJUKAN OLEH:

LUTFI HAKIM
21109060

TELAH DISETUJUI

Nusa Dua,……………

Koordinator Program Studi

(I Made Purwa Dana Atmaja, S.St.Par, M.Pd.)

NIP. 19850403 201101 1 0 11

ii
 HALAMAN PENGESAHAN

PROPOSAL TUGAS AKHIR

MENGESAHKAN
Penguji I

A.A. GD. Putra K.P. Dalem, SE., M.Par.

Nip. 19751019 199803 1 001
Penguji II Penguji III

Made Hendrayana, SE., M.Agb I Made Sudada, SE.

Nip. 19720217 199403 1 001 Nip. 19721231 199703 1 001

Mengetahui
Ketua Program Studi

I Made Purwa Dana Atmaja, S.ST.Par, M.Pd.

19850403 201101 1 011
Nip.

iii
iv
 DAFTAR ISI

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................................iii
DAFTAR ISI...............................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.......................................................................................................vi
DAFTAR GAMBAR.................................................................................................vii
BAB I PENDAHULUAN...........................................................................................1
1.1 Latar Belakang...................................................................................................1
1.2 Identifikasi Masalah..........................................................................................4
1.3 Rumusan Masalah.............................................................................................4
1.4 Tujuan Penelitian...............................................................................................4
1.5 Manfaat Penelitian.............................................................................................4
1.5.1 Bagi Mahasiswa...............................................................................................4
1.5.2 Bagi Politeknik Pariwisata Bali.....................................................................5
1.5.3 Bagi Masyarakat.............................................................................................5
BAB II LANDASAN TEORI......................................................................................6
2.1 Brownies..............................................................................................................6
2.1.1 Pengertian Brownies.......................................................................................6
2.1.2 Sejarah Brownies............................................................................................7
2.1.3 Jenis Jenis Brownies.......................................................................................8
2.1.4 Pembuatan Brownies Tepung Kulit Manggis............................................10
2.1.5 Bahan Pembuatan Brownies........................................................................11
2.1.6 Standar Mutu Brownies Kukus...................................................................15
2.2 Tepung Kulit Manggis.....................................................................................16
2.2.1 Pengertian Manggis......................................................................................17
2.2.2 Macam Macam Manggis..............................................................................17
2.3 Pengertian Organoleptik.................................................................................21

v
BAB III METODE PENGUMPULAN DATA........................................................23
3.1 Design Penelitian..............................................................................................23
3.1.1 Metode Penelitian Kualitatif........................................................................23
3.2 Siklus Penelitian...............................................................................................25
1. Perencanaan....................................................................................................25
2. Lokasi Penelitian.............................................................................................25
3. Tindakan..........................................................................................................26
4. Evaluasi............................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................27

vi
 DAFTAR TABEL

Tabel 2.1
Resep brownies tepung kulit manggis
Tabel 2.2
Syarat mutu produk Semi basah

vii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Buah Manggis (Garcinia mangostana L)

Gambar 2.2 Garcinia mangostana
Gambar 2.3 Garcinia hombroniana
Gambar 2.4 Garcinia dulcis
Gambar 2.5 Garcinia Indica
Gambar 2.6 Garcinia Intermedia
Gambar 2.7 Garcinia Indica

viii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Makanan menjadi salah satu kebutuhan pokok hidup manusia, karena dari

makanan manusia mendapat zat-zat gizi yang dibutuhkan tubuh. Kebutuhan nutrisi

yang dikonsumsi oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan energi. Makanan

menyediakan nutrisi yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan, perkembangan, dan

fungsi normal manusia. Nutrisi melibatkan berbagai zat, termasuk karbohidrat,

protein, lemak, vitamin, dan mineral. Makanan dapat berasal dari berbagai sumber,

termasuk tumbuhan dan hewan. Makanan juga dapat diolah dengan berbagai jenis

tahapan dikonsumsi, seperti dimasak, dipanggang, atau diawetkan. Setiap jenis

makanan memberikan kontribusi berbeda terhadap kebutuhan nutrisi tubuh. Bahan

makanan yang dibutuhkan tubuh adalah bahan makanan yang sehat dan aman

merupakan pengertian dari makanan

Mempercepat kebijakan diversifikasi konsumsi pangan sumber daya lokal diatur

dalam Peraturan Presiden Nomor 22 Republik Indonesia Tahun 2009 merupakan

strategi mengatasi ketergantungan masyarakat mengenai jenis makanan pokok

seperti nasi dan gandum. bentuk kebijakan Hal ini dicapai melalui program

percepatan diversifikasi konsumsi pangan. Tujuan dari program ini adalah untuk

mendorong terciptanya meningkatkan konsumsi pangan masyarakat yang

1
terdiversifikasi dan bergizi seimbang yang keamanan berdasarkan sumber daya

lokal (Sofiani, 2011).

Buah adalah bagian dari tanaman yang strukturnya mengelilingi biji yang dimana

struktur tersebut berasal dari indung telur atau menjadi bagian dari bunga,

Sediaoetomo, (dalam Farida, 2010). Buah merupakan hasil produk alami yang

dihasilkan oleh tumbuhan, buah dapat terbentuk karena adanya proses reproduksi

pada tumbuhan yaitu antara putik dan serbuk sari pada tumbuhan. Oleh karena itu,

peningkatan mengonsumsi buah-buahan menjadi strategi global dalam memperbaiki

kualitas kesehatan masyarakat.

Manggis (Garcinia mangostana) merupakan tanaman buah yang berasal dari

Hutan Tropis di kawasan Asia Tenggara. Banyaknya produksi buah manggis dapat

menimbulkan masalah pada lingkungan terutama yang disebabkan oleh limbah dari

kulit manggis setelah isinya dikonsumsi (Permana, 2007). Untuk mengatasi masalah

yang ditimbulkan oleh kulit buah manggis (G. Mangostana) tersebut yaitu dengan

cara mengolah kembali kulit manggis menjadi olahan yang dapat mengurangi limbah

kulit manggis.

Memanfaatkan tepung kulit manggis sebagai bahan substitusi dalam pembuatan

kue, Madariska (2010). Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat pengaruh

substitusi tepung kulit manggis dan tepung kedelai terhadap kandungan kadar air

sekitar 5,87%, kadar abu 2,17%, lemak 6,45%, protein 3,02%, total gula 2,10% dan

karbohidrat by different 82,50%. Dengan penambahan penggunaan kulit buah

manggis untuk pembuatan kue akan mempengaruhi sifat organoleptik. Berdasarkan

2
uraian tersebut dapat dilakukan penelitian mengenai brownies yang disubstitusi

tepung kulit manggis dengan melihat kualitas organoleptiknya.

Brownies merupakan salah produk kue yang diolah dengan menggunakan metode

memasak mengukus (steaming) atau memanggang (baking). Menurut Indriani

(2006:3), brownies sering disebut sebagai “Kue Bantat” yaitu jenis bar cookie atau

kue potong yang padat, kaya akan rasa coklat legit dan lembut sedangkan Menurut

Ismayani Y (2006:2), brownies adalah sejenis cake cokelat padat yang awalnya

merupakan adonan gagal dan keras. Dari dua pendapat diatas dapat disimpulkan

pengertian brownies adalah kue yang termasuk dalam jenis cake, berwarna coklat dan

rasanya manis. Seiring jalannya waktu, perkembangan brownies cukup meningkat

dengan berbagai jenis aneka kreasi dan rasa yang ternyata banyak diminati oleh

pecinta brownies. Brownies kukus adalah jenis brownies yang penyelesaiannya

dengan cara dikukus, sehingga teksturnya lebih lembut. Hal ini dikarenakan

pengukusan brownies tidak menghilangkan banyak uap air dalam adonan penguapan.

Berdasarkan uraian tersebut, perlu ada tambahan inovasi baru terkait pengolahan

brownies dengan substitusi tepung terigu menjadi tepung kulit manggis. Hal ini

difungsikan untuk meningkat manfaat yang terkandung dalam kulit manggis. Perlu

dilakukan inovasi pengolahan untuk meningkatkan pemanfaatan kulit manggis

menjadi produk olahan. Dalam penelitian ini diharapkan dapat menjadikan kulit

manggis yang sejauh ini hanya diolah menjadi obat obatan dan membantu dalam

menangani masa haid pada perempuan. Dengan eksperimen diolah menjadi suatu

olahan produk berupa brownies tepung kulit manggis yang memanfaatkan limbah

3
kulit manggis menjadi produk unggulan terbaru dengan melihat manfaat yang

dihasilkan dari kulit manggis.

1.2 Identifikasi Masalah

Adapun permasalahan yang dapat diidentifikasi berdasarkan latar belakang yaitu:

a) Kurangnya pemanfaatan pada kulit buah manggis menjadi olahan yang

bermanfaat bagi masyarakat sekitar.

b) Minimnya pengetahuan tentang kadar nutrisi yang terkandung dalam kulit

buah manggis yang dapat bermanfaat dan diterima dengan baik oleh tubuh.

1.3 Rumusan Masalah

Berdasarkan identifikasi masalah, maka dapat pokok permasalahan dalam

penelitian ini adalah “Bagaimana kualitas organoleptik pada brownies kulit

manggis?”.

1.4 Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan mendeskripsikan kualitas

organoleptik pada pembuatan brownies kulit manggis.

1.5 Manfaat Penelitian

1.5.1 Bagi Mahasiswa

a) Sebagai salah satu Tugas Akhir dalam penyelesaian program perkuliahan pada

Diploma III.

b) Menambah wawasan mahasiswa tentang hasil produksi dari kulit manggis

4
 c) Dapat mengaplikasikan pengetahuan baru dengan mempraktekkan pengolahan

bahan makanan berbahan dasar kulit manggis.

1.5.2 Bagi Politeknik Pariwisata Bali

a) Sebagai salah satu referensi untuk menyelesaikan Tugas Akhir yang berkaitan

dengan kulit buah manggis atau brownies kukus.

b) Sebagai informasi ilmiah terkait hasil olahan dari kulit buah manggis.

c) Sebagai tolak ukur mahasiswa mempraktekkan hal yang sudah didapat selama

dikampus.

1.5.3 Bagi Masyarakat

a) Menambah wawasan masyarakat mengenai pengolahan brownies berbahan

dasar kulit manggis.

b) Menambah inovasi produk baru bagi masyarakat dalam peluang usaha dari

rumah.

5
 BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 Brownies

2.1.1 Pengertian Brownies

Kue brownies merupakan kue yang berasal dari Amerika. Kue ini memiliki

tekstur yang padat dan lembut dengan lapisan atasnya yang renyah. Brownies

biasanya terbuat dari bahan-bahan seperti coklat, mentega, gula, telur dan tepung.

Proses pembuatan brownies melibatkan peleburan coklat dan mentega kemudian

dicampur dengan gula, telur dan tepung. Brownies tersedia dalam berbagai variasi,

mulai dari yang sangat fudgy (lembut dan lengket) hingga yang lebih cakey (berpori

dan ringan). Selain bahan dasarnya, brownies juga bisa ditambah bahan lain, seperti

kacang-kacangan, vanila, atau bahkan selai kacang, untuk memberikan rasa dan

tekstur yang berbeda.

Brownies memang memiliki warna coklat kehitaman dan tekstur yang lebih

padat dibandingkan dengan cake, karena brownies tidak menggunakan pengembang

seperti baking powder atau baking soda. Hal ini membuat brownies memiliki tekstur

yang sedikit lebih keras dan padat. Selain itu, perkembangan brownies terus berlanjut,

dan banyak kreasi dan variasi rasa yang ditambahkan pada brownies untuk memenuhi

selera para pecinta brownies. Beberapa variasi populer termasuk brownies dengan

tambahan kacang, cokelat putih, karamel, mint, atau bahkan buah-buahan. Kue ini

6
biasanya dipanggang dalam loyang persegi dan kemudian dipotong menjadi

potongan-potongan kecil sebelum disajikan. Brownies sering kali dianggap sebagai

camilan atau hidangan penutup yang populer di berbagai acara, seperti pesta,

perayaan, atau hanya untuk dinikmati sebagai camilan sehari-hari. Kelezatan dan

keragaman varian membuat brownies menjadi salah satu kue yang sangat dicintai di

seluruh dunia. Namun seiring jalannya waktu, proses pengolah brownies juga

dilakukan dengan cara dikukus. Proses pengukusan menggunakan uap panas dapat

menghasil brownies yang lembut, lembab dan empuk dibandingkan dengan brownies

panggang. Proses pengukusan ini juga menghasilkan aroma brownies yang kuat

berdampingan dengan uap yang dikeluarkan dari panasnya air yang mendidih.

2.1.2 Sejarah Brownies

Sejarah brownies tidak dapat dipastikan dengan pasti, tetapi asal mula brownies

diyakini berasal dari Amerika Serikat pada akhir abad ke-19. Berikut adalah beberapa

teori dan perkiraan tentang asal-usul brownies:

1. Awal Abad ke-20 di Amerika Serikat:

Beberapa sejarawan makanan percaya bahwa brownies pertama kali muncul

pada awal abad ke-20 sebagai hasil dari eksperimen dapur di Amerika Serikat.

Salah satu teori menyebutkan bahwa brownies mungkin merupakan kesalahan

pembuatan kue cokelat. Sebuah resep yang tercatat pertama kali muncul

dalam buku masak "The Boston Cooking-School Cook Book" karya Fannie

Farmer pada tahun 1906. Resep tersebut disebut sebagai "Bangor Brownies"

dan tidak mengandung cokelat, tetapi lebih mirip dengan kue keju.

7
 2. Pameran Dunia di Chicago pada 1893.

Beberapa sejarawan makanan juga mengaitkan brownies dengan Pameran

Dunia Kolombia di Chicago pada tahun 1893. Menurut legenda, seorang koki

yang bekerja di booth pameran membuat kue cokelat yang terlupa

menambahkan ragi atau baking powder, sehingga kue tersebut menjadi padat

dan berat. Namun, orang-orang yang mencobanya menyukainya, dan

brownies pun mulai populer.

3. Pengaruh Budaya dan Resep Kue Coklat.

Brownies kemungkinan berkembang dari tradisi pembuatan kue cokelat di

Amerika Serikat. Pada saat itu, kue cokelat menjadi semakin populer, dan

variasi baru seperti brownies muncul sebagai bagian dari perkembangan ini.

Seiring berjalannya waktu, resep-resep brownies berkembang, dan variasi-

variasi yang berbeda muncul. Brownies menjadi salah satu kue yang paling

dicintai di berbagai belahan dunia, dengan banyak variasi rasa dan tekstur

yang dapat disesuaikan sesuai selera individu.

2.1.3 Jenis Jenis Brownies

Jenis jenis brownies dapat dibagi menjadi dua kategori yaitu sebagai berikut

a. Brownies Panggang

Brownies panggang merupakan sejenis cake yang dibuat dari tepung, lemak,

gula, telur, dan coklat yang dominan (Holmberg, 2009). Hal tersebut

menyebabkan brownies memiliki karakteristik padat dan lembab (Hyslop,

8
 2022). Pembeda utama brownies dari cake lainnya adalah penggunaan coklat

yang banyak, tidak memiliki pengembangan yang signifikan, dan teksturnya

unik (Hyslop, 2022). Brownies memiliki tekstur yang moist pada bagian

dalam dan di bagian permukaan atasnya kering (Holmberg, 2009). Selain

brownies coklat yang biasa ditemui, terdapat juga brownies yang dibuat

dengan white chocolate yang disebut blondie (Hyslop, 2022).

b. Brownies Kukus

Brownies kukus merupakan kue khas Amerika yang pertama kali dikenal pada

tahun 1897 di Sears, Roebuck Catalogue yang dibuat dengan adonan yang

mengandung bahan dasar tepung terigu, gula, telur, susu, mentega atau

margarin dan cokelat (Gavi dkk., 2018). Proses pengukusan memberikan

tekstur yang lembut dan kelembaban yang khas pada brownies ini. Brownies

kukus mengandung karbohidrat, lemak dan protein tidak memerlukan tepung

bergluten tinggi, sehingga berpeluang untuk dimodifikasi. Brownies kukus

mengandung karbohidrat, lemak dan protein tidak memerlukan tepung

bergluten tinggi, sehingga berpeluang untuk dimodifikasi. Umumnya

brownies terbuat dari tepung terigu, namun dengan berkembangnya teknologi

tepung-tepungan, pemanfaatan tepung non terigu sebagai bahan baku

brownies mulai popular (Haliza dkk., 2012).

Brownies kukus memiliki kadar air yang lebih tinggi dibandingkan dengan brownies

panggang. Brownies panggang lebih gurih, namun apabila dilihat dari segi kesehatan,

brownies kukus lebih aman karena tidak membentuk radikal bebas akibat proses

pemanggangan (Saragih,2011).

9
2.1.4 Pembuatan Brownies Tepung Kulit Manggis

Penulis melakukan pembuatan brownies tepung kulit manggis ini menggunakan

standar resep brownies tepung kulit manggis dengan substitusi 20% tepung kulit

manggis dan 80% tepung terigu. Penulis mencoba menggunakan resep yang sama

namun mengunakan substitusi tepung kulit mangis.

a) Resep Brownies Tepung Kulit Manggis

Tabel 2.1
Resep brownies tepung kulit manggis

No Ingredient Qty Size Remark

1 Tepung Kulit Manggis 85 Gr

2 Gula Pasir 120 Gr

3 Telur 4 Pcs

4 Mentega 120 Gr

5 SP 1 Sdm

6 Baking Powder 1 Sdt

7 Cokelat Bubuk 35 Gr

8 Cokelat Batang 150 Gr

Sumber: Youtube (diakses pada 31 januari 2024)

b) Cara Pembuatan Brownies Tepung Kulit Manggis

1. Cairkan mentega dan cokelat batang.

10
 2. Campurkan telur, gula pasir dan SP menggunakan mixer kecepatan

rendah. setelah tercampur, tambah kecepatan tinggi.

3. Campurkan tepung kulit manggis, baking powder, dan cokelat

bubuk, aduk hingga merata.

4. Masukkan mentega dan cokelat batang yang sudah di cairkan.

5. Tuangkan ke dalam loyang yang sudah di alasi kertas roti, oven

dalam suhu 200 derajat celcius hingga matang.

2.1.5 Bahan Pembuatan Brownies

Brownies menjadi salah satu jenis kue yang lezat dan terkenal dengan

menggunakan bahan dasar sederhana namun, memberikan rasa yang menarik dan luar

biasa ketika pertama kali mencobanya. Adapun bahan – bahan dasar pembuatan

brownies sebagai berikut.

1. Tepung Kulit Manggis

Penggunaan tepung kulit manggis menjadi produk pangan yang kaya

antosianin dapat menghasilkan produk pangan fungsional yang bermanfaat

untuk kesehatan. Salah satu jenis produk olahan yang banyak dikonsumsi

masyarakat adalah kue kering, baik sebagai snack harian maupun pada saat

hari-hari besar. Pemanfaatan buah manggis secara utuh, baik daging maupun

kulitnya, dapat dilakukan dengan mengolah kulit manggis menjadi tepung dan

mensubstitusikannya dengan tepung terigu. Pada kesempatan kali ini, penulis

melakukan pembuatan brownies kulit manggis secara substitusi penuh.

2. Gula Pasir

11
 Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa manis pada

sebuah produk. Pemberian gula pada pembuatan brownies berfungsi untuk

memberikan rasa juga berpengaruh terhadap pembentukan struktur brownies,

10 memperbaiki tekstur dan keempukan, memperpanjang kesegaran dengan

cara mengikat air, serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu,

gula yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena gula

dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat menghambat

pertumbuhan mikroorganisme (Astawan, 2009).

3. Telur Ayam

Telur ayam adalah suatu bahan yang penting di dalam pembuatan brownies

karena memiliki beberapa sifat yang dapat meningkatkan mutu brownies

seperti.

a. Daya Buih (Foaming) Buih adalah bentuk dispersi koloid gas dalam

cairan. Apabila telur dikocok maka gelembung udara akan terperangkap di

dalam albumen cair dan membentuk busa. Semakin banyak udara yang

terperangkap maka busa yang terbentuk akan semakin kaku dan

kehilangan sifat alirnya. Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan

ovomusin (salah satu komponen buih telur). Dalam pembuatan brownies

hal ini diperlukan dalam pembentukan tekstur.

b. Daya Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara

normal tidak dapat bercampur, dimana salah satu fase pendispersi.

sedangkan kolesterol cenderung membentuk emulsi air dalam minyak

12
 (w/o). Dalam pembuatan brownies, sifat ini sangat penting agar adonan

lebih menyatu dan juga stabil.

4. Mentega (Butter)

Mentega terbuat dari lemak hewani, mengandung 82% lemak susu dan 16% air.

Komposisi mentega berbeda-beda tergantung keadaan susu yang digunakan

sebagai bahan baku. Mentega sangat berpengaruh terhadap kualitas cake atau

kue, karena mempunyai aroma yang khas serta titik leleh yang rendah. (Srinovia

2016) Mentega merupakan shortening yang terbaik dalam memberikan aroma

bagi makanan yang dimasak. Namun apabila dikocok tidaklah terlalu

mengembang, oleh sebab itu cake yang dibuat dengan mentega biasanya lebih

kecil volumenya. (Sufiat 2019) Mentega mengandung kira-kira 80-81% lemak

susu atau lemak mentega dan 14% air.

5. SP

Dikutip dari buku Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer karya

Nunung, SP kue adalah singkatan dari “Super Polymer.” Ini adalah salah satu

jenis cake emulsifier atau bahan tambahan yang digunakan dalam pembuatan kue

dan makanan lainnya. Cake emulsifier seperti SP digunakan untuk

mengembangkan dan menstabilkan tekstur kue, membuatnya lebih lembut, dan

meningkatkan daya mengembangnya. SP kue umumnya terbuat dari lemak

hewani. Selain itu, bahan ini juga mengandung ryoto ester atau gula ester seperti

13
asam stearat, palmitic, dan oleic. Biasanya SP kue memiliki warna kuning gelap

dan bertekstur sangat lembut.

6. Baking Powder

Baking powder adalah bahan pengembang yang umum digunakan dalam

pembuatan adonan kue dan roti. Ini adalah campuran bahan-bahan kimia

yang bertujuan untuk memberikan kue atau roti kelembutan dan volume yang

baik. Baking powder bekerja dengan melepaskan gas karbon dioksida ketika

terkena panas, yang menyebabkan adonan mengembang. Baking powder

sangat penting dalam pembuatan adonan kue karena membantu adonan

mengembang secara merata dan memberikan tekstur yang ringan dan lembut

pada produk akhir

7. Cokelat Bubuk

Cokelat bubuk adalah produk yang diperoleh dari biji kakao yang telah

dipanggang, dihaluskan, dan diolah menjadi bubuk. Proses pengolahan ini

melibatkan ekstraksi lemak alami (kakao butter) dari biji kakao, sehingga

cokelat bubuk biasanya memiliki rasa yang kaya dan intens, tanpa lemak

kakao yang tersisa. Cokelat bubuk sering digunakan dalam pembuatan kue,

brownie, minuman cokelat panas, saus, es krim, dan berbagai hidangan

pencuci mulut lainnya. Ketika menggunakan cokelat bubuk dalam resep,

14
 pastikan untuk mengikuti petunjuk resep dengan cermat dan memilih jenis

cokelat bubuk yang sesuai dengan kebutuhan.

8. Cokelat Batang

Cokelat batang adalah salah satu bentuk cokelat yang paling umum dan

populer, dan keberagaman jenisnya memberikan banyak pilihan bagi pecinta

cokelat. Bentuk cokelat yang umumnya hadir dalam bentuk batangan padat.

Cokelat batang dibuat dari pasta kakao, gula, dan seringkali ditambahkan

lemak cokelat alami yang dikenal sebagai kakao butter. Bahan-bahan ini

dicampur, dipanaskan, dan dicetak dalam bentuk batangan sebelum

didinginkan untuk membentuk cokelat padat. Cokelat batang dapat

digunakan dalam berbagai resep, termasuk pembuatan kue, brownies, truffle

cokelat, dan berbagai hidangan pencuci mulut lainnya. Cokelat batang juga

sering dimakan langsung sebagai camilan. Dark chocolate merupakan

cokeolat yang akan digunakan dalam pembuatan brownies karena memiliki

kandungan kakao yang tinggi dan umumnya memiliki rasa yang lebih

kuat dan kompleks.

2.1.6 Standar Mutu Brownies Kukus

Standar mutu brownies dapat mengacu pada standar produk cake semi basah

yang diatur dalam SNI 01.3840-1995 pada tabel 2.

Tabel 2.2
Syarat mutu produk Semi basah
No Kriteria Uji Persyaratan
1. Keadaan :
1.1 Kenampakan Normal tidak berjamur

15
 1.2 Bau Normal
1.3 Rasa Normal
2. Air Maks 40% b/b
3. Abu Maks 1% b/b
4. Protein Maks. 9% b/b
5. Lemak Maks. 25% b/b
6. Karbohidrat Min. 40% b/b
Sumber: Badan Standar Nasional, 1995

2.2 Tepung Kulit Manggis

Tepung kulit manggis juga memiliki senyawa polifenol, diantaranya adalah

antosianin, tannin, xanthone serta senyawa asam fenolat. Tannin dengan khasiat

sebagai anti diare, anti bakteri serta antioksidan (Sarofa, 2014:171). Namun, walau

bermanfaat bagi menangkal radikal bebas, tannin tetap memiliki risiko efek samping

apabila berlebihan dikonsumsi yaitu mengganggu penyerapan zat besi dan memicu

mual. Penggunaan kulit buah manggis dalam bentuk tepung kulit manggis yaitu dapat

disimpan lebih lama, mudah disimpan dan didistribusikan serta dapat menjaga

kontiunitas pasokan bahan baku.

Beberapa temuan hasil penelitian menyatakan bahwa tepung kulit manggis

dapat digunakan beberapa produk kuliner. Pada produk nastar dengan substitusi

kurang dari 30% tepung kulit manggis diperoleh produk kue yang mendekati produk

kontrol dan disukai panelis (Najah, 2016:4). Selanjutnya, pada produk kuliner

brownies kukus dengan substitusi tepung kulit manggis lebih disukai panelis dan

semakin meningkat aktivitas antioksidannya dengan formulasi 10% tepung kulit

manggis (Salin, 2019:2308). Pada produk cake dengan substitusi tepung kulit

manggis lebih disukai panelis dari segi warna dan rasa dengan formulasi 10% tepung

16
kulit manggis (Utama, 2015:4). Pada penelitian ini, tepung kulit manggis

dipergunakan dalam pembuatan pie susu, bertujuan untuk memperoleh formulasi dan

uji mutu organoleptik dari aspek tekstur, rasa dan warna.

2.2.1 Pengertian Manggis

Manggis adalah buah tropis yang tumbuh di sebagian besar wilayah Asia

Tenggara. Buah ini dikenal karena kulitnya yang tebal dan berwarna ungu gelap serta

isinya yang lembut dan berair. Manggis merupakan tanaman buah berupa pohon yang

berasal dari hutan tropis yang teduh di kawasan Asia Tenggara, yaitu hutan belantara

Malaysia atau Indonesia. Mulai Asia Tenggara, tanaman ini menyebar ke daerah

Amerika Tengah dan daerah tropis lainnya seperti Srilanka, Malagasi, Karibia,

Hawaii dan Australia Utara. Indonesia menyebut manggis dengan berbagai macam

nama lokal seperti manggu (Jawa Barat), manggus (Lampung), manggusto (Sulawesi

Utara), manggista (Sumatera Barat) (Paramawati, 2010).

Tangkai buah

Daun

Gambar 2.1 Buah Manggis (Garcinia mangostana L)

Sumber: Paramawati (2010)

17
2.2.2 Macam Macam Manggis

Manggis adalah tanaman obat penting dengan beberapa kegunaan dalam

sistem pengobatan tradisional. Hal ini telah digunakan untuk menyembuhkan banyak

masalah kesehatan di berbagai belahan dunia. Berbagai bagian manggis, yang

sebagian besar adalah kulit buah, kulit kayu, dan akarnya telah digunakan selama

ratusan tahun di Asia Tenggara sebagai obat dalam berbagai macam kondisi medis.

Berikut adalah beberapa varietas atau macam-macam buah manggis yang umum

dijumpai.

1. Manggis Biasa (Garcinia mangostana)

Manggis biasa adalah varietas yang paling umum ditemukan. Buah ini

memiliki kulit tebal yang dapat dipecah untuk mengungkapkan segmen-

segmen berwarna putih di dalamnya. Rasa daging buah manggis biasanya

manis dan sedikit asam.

Gambar 2.2 Garcinia mangostana

Sumber: Internet

2. Manggis Merah (Garcinia hombroniana)

18
 Manggis merah memiliki kulit yang cenderung lebih merah daripada manggis

biasa. Rasanya juga umumnya manis dan segar. Meskipun kurang umum,

beberapa daerah memiliki varietas manggis merah yang dihargai karena warna

kulitnya yang mencolok.

Gambar 2.3 Garcinia hombroniana

Sumber: Internet

3. Manggis Kuning (Garcinia dulcis)

Manggis kuning memiliki warna kulit yang lebih cerah, seringkali berwarna

kuning atau oranye. Meskipun lebih jarang ditemui, buah manggis kuning

memiliki rasa yang manis dan sering dijuluki sebagai "manggis madu”.

Gambar 2.4 Garcinia dulcis

Sumber: Internet

19
4. Manggis Hijau (Garcinia indica)

Manggis hijau, juga dikenal sebagai kokum atau manggis asam, memiliki

warna kulit yang cenderung hijau. Rasa buah ini lebih asam dan pahit

daripada manggis biasa. Meskipun kurang umum sebagai buah segar, ekstrak

manggis hijau sering digunakan dalam industri makanan dan minuman.

Gambar 2.5 Garcinia Indica

Sumber: Internet

5. Manggis Lemon Drop (Garcinia intermedia)

Manggis lemon drop adalah varietas manggis yang memiliki rasa yang lebih

asam dan segar daripada manggis biasa. Buah ini seringkali lebih kecil dan

dapat digunakan untuk membuat minuman atau saus.

20
 Gambar 2.6 Garcinia Intermedia
Sumber: Internet

6. Manggis Gajah (Garcinia xanthochymus)

Manggis gajah memiliki kulit yang lebih tebal dan biji yang lebih besar

dibandingkan dengan varietas manggis lainnya. Rasa buah ini

umumnya manis dan asam.

Gambar 2.7 Garcinia Indica

Sumber: Internet
2.3 Pengertian Organoleptik

Organoleptik adalah pengujian yang dilakukan berdasarkan pada proses

pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu

kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda, karena adanya

rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan

dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan

(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat

berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan

21
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan adalah

reaksi psikologis atau reaksi subyektif . Menurut Sofiah & Achyar (2008:114) tujuan

dilakukannya pengujian dan penerimaan pada uji organoleptik terkait langsung

dengan selera. Setiap orang memiliki kencenderungan selera tertentu, pada produk

yang di pasarkan harus sesuai dengan target konsumen, mengenai suka atau tidak

suka akan produk yang dinilai berdasarkan kualitas dan sifat sensori. Uji organoleptik

salah satu pengujian yang dapat dilakanakan dengan cepat dan mudah yang bisa

ditujukan kepada panelis terlatih maupun panelis agak terlatih dengan pengideraan

seperti penglihatan, penciuman, perabaan, dan indera pengecap yang panelis sebagai

alat ukur dalam penelitian (Diana Wahyuningtias.dkk, 2014). Yaitu.

a. Indera penglihatan, menggunakan mata sebagai alat pengujian seperti melihat

bagaiman bentuk dan ukuran dan konsistensi dari produk hasil.

b. Indera peraba, menggunakan sentuhan yaitu dengan tangan atau mulut sebagai

alat pengujian seperti bagimana tekstur produk hasil ( lembut, keras, empuk,

rapuh, dan lain – lainnya ).

c. Indera penciuman, menggunakan hidung ssebagai alat pengujian seperti

bagaimana aroma produk hasil ( aroma busuk, tengik, harum, langu, dan lain

sebagainya ).

d. Indera pengecap, menggunakan lidah sebagai alat pengujian guna merasakan

bagaimana rasa dari produk hasil.

22
 BAB III

METODE PENGUMPULAN DATA

3.1 Design Penelitian

Menurut KBBI (Kamus Besar Bahasa Indonesia) kata “desain” itu sendiri

mengandung arti “kerangka bentuk” atau “rancangan”. Sementara kata “penelitian”

berarti “Kegiatan pengumpulan, pengolahan, analisis, dan penyajian data yang

dilakukan secara sistematis dan objektif untuk memecahkan suatu persoalan atau

menguji suatu hipotesis untuk mengembangkan prinsip-prinsip umum”.

Dari penjabaran makna satu persatu kata itu dapat disimpulkan bahwa

desain penelitian adalah rancangan kegiatan pengumpulan, pengolahan, analisis, dan

penyajian data yang dilakukan secara sistematis dan objektif; untuk memecahkan

suatu persoalan atau menguji suatu hipotesis. Singkatnya, definisi dari desain

penelitian ini adalah bentuk rancangan penelitian yang disusun sedemikian rupa

supaya dapat menuntun peneliti dalam upaya memperoleh jawaban atas pertanyaan-

pertanyaan penelitiannya. Desain penelitian ini tidak sama dengan upaya menentukan

hasil penelitian, tetapi lebih mengarah pada upaya mengerucutkan kemungkinan

hasilnya.

23
3.1.1 Metode Penelitian Kualitatif

Metode Penelitian Dalam melakukan penelitian kita perlu mengikuti aturan

atau kaidah yang berlaku, agar hasil penelitian yang diperoleh dapat dikatakan

valid. Data penelitian yang dihasilkan haruslah memiliki kriteria tertentu, yaitu valid,

reliable, obyektif. Dikatakan valid, yaitu menunjukkan derajat ketepatan/kesesuaian

antara data yang sesungguhnya terjadi pada obyek yang diteliti dengan data yang

diperoleh oleh peneliti. Untuk memperoleh data yang langsung valid dalam sebuah

penelitian sering sulit dilakukan, maka dari itu data yang sudah terkumpul sebelum

diketahui validitasnya, dilakukan pengujian realibilitas dan obyektivitas. Data yang

reliabel dan obyektif, biasanya akan valid. Sebaliknya data yang valid pasti reliabel

dan obyektif.

Menurut Sugiyono Pengertian metode penelitian adalah cara ilmiah untuk

mendapatkan data dengan tujuan dapat dideskripsikan, dibuktikan, dikembangkan

dan ditemukan pengetahuan, teori, untuk memahami, memecahkan, dan

mengantisipasi masalah dalam kehidupan manusia (Sugiyono: 2012).

Metode kualitatif adalah metode penelitian yang memanfaatkan data

kualitatif dan dijabarkan secara deskriptif untuk menggambarkan fenomena atau

keadaan sosial secara utuh tanpa proses manipulasi atau perlakuan yang lain. Metode

ini digunakan untuk menganalisis sebuah fenomena, kejadian, atau keadaan sosial.

Penelitian deskriptif kualitatif bertujuan untuk membuat deskripsi, gambaran secara

sistematis, serta hubungan antar fenomena yang diselidiki. Metode kualitatif biasanya

digunakan sebagai metode penelitian dalam ilmu sosial seperti sosiologi dan seni.

Teknik analisis data kualitatif adalah gabungan dari teknik analisis data deskriptif dan

24
data kualitatif. Data dalam metode kualitatif diperoleh dari berbagai sumber seperti

observasi, wawancara, dan dokumentasi. Analisis data kualitatif bersifat induktif

yaitu suatu analisis berdasarkan data yang diperoleh, selanjutnya dikembangkan pola

hubungan tertentu

3.2 Siklus Penelitian

Siklus penelitian adalah sebuah rencana penelitian yang mencakup semua hal

yang akan dilakukan peneliti pada penelitian. Siklus penelitian juga dapat

diartikan sebagai sebuah strategi dalam penelitian sehingga penulis mendapatkan

data yang valid. Sehingga dilakukan beberapa tahapan seperti.

1. Perencanaan

Dalam penelitian uji organoleptik brownies berbahan dasar kulit manggis yang

berlatar belakang karena brownies yang saat ini terus berkembang dengan

beraneka ragam rasa. Maka dari itu dibuatlah rasa baru dengan kualitas nutrisi

dan manfaat yang lebih yang terkadnung pada kulit buah manggis. Sejauh ini

yang beredaran dipasaran cenderung hanya terbuat dari protein nabati seperti

kacang yang dimasyarakat memiliki alergi terhadap oalahan kacang dan

berbahan dasar tepung yang memiliki kandungan gluten lebih banyak terjual

sehingga terlihat kurang baik untuk kesehatan. Untuk dapat melakukan

penelitian ini penelitia akan melakukan riset data terlebih dahulu mengenai

brownies, kulit manggis, dan penentuan resep acuan yang akan digunakan dalam

penelitian melalui literature – literature terdahulu.

25
2. Lokasi Penelitian

Penelitian dengan objek kualitas Brownies Berbahan dasar Tepung Kulit

Manggis akan berlokasi di rumah peneliti sendiri yang beralamat di Jln. Gunung

Athena, Perumahan Padang Galeria III, No. 152.

3. Tindakan

Tindakan yang akan dilakukan dalam penelitian uji organoleptik brownies

berbahan dasar kulit manggis yaitu dengan dilakukan eksperimen pembuatan

brownies berbahan dasar kulit manggis dengan resep acuan yang akan

ditentukan.

4. Evaluasi

Menurut Miller (2008) evaluasi merupakan penelitian kualitatif yang

menggunakan hasil pengukuran tes dan informasi penilaian untuk menentukan

hasil. Dalam penelitian ini akan dilakukan evaluasi dengancara memberikan

produk yang sudah berhasil diolah kemudian memberikan sebuah kuesioner

kepada penikmat untuk menilai produk akhir dari Brownies berbahan dasar Kulit

Manggis.

26
 DAFTAR PUSTAKA

‌Buah . 2023- Pengertian, Jenis Buah, Bagian, Fungsi & Buah Unik di Dunia.
RimbaKita.com - Informasi Kehutanan Dan Lingkungan Hidup!. ( online ) .
(https://rimbakita.com/buah/, diakses 23 November 2023).

Badan Standardisasi Nasional [BSN], 1992. Cara Uji Makanan dan Minuman (SNI
01-2891-1992). JAKARTA: Badan Standar Nasional.

dari, K. 2009. Brownies. Wikipedia.org; Wikimedia Foundation, Inc. ( online ).

(https://id.wikipedia.org/wiki/Brownies, diakses 23 November 2023).

Iii, B., Penelitian, M., & Penelitian, O. (n.d.). Nisriinaa Ayu M, 2017. INOVASI
PRODUK LEMPER MENGGUNAKAN ISI OLAHAN DAUN PEPAYA
SEBAGAI SUBTITUSI MELALUI ANALISIS UJI DAYA TERIMA
KONSUMEN. ( online ).
(http://repository.upi.edu/30015/6/S_MIK_1306859_Chapter3.pdf, diakses 26
November 2023).

Mardiska. 2010. Cake Nonterigu untuk Jualan. ( hlm 1 – 5 ). PT Granmedia Pustaka

Utama : Jakarta.

News, U. 2020. Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Potensinya sebagai

Penunjang Kesehatan Manusia - Unair News. Unair News. ( online ).
(https://news.unair.ac.id/2020/02/17/manggis-garcinia-mangostana-l-dan-
potensinya-sebagai-penunjang-kesehatan-manusia/?lang=id, diakses 2023).

Nandy. 2022. Pengertian Makanan Fungsional dan Contoh Makanan Fungsional -

Gramedia Literasi. Gramedia Literasi. ( online ). (
https://www.gramedia.com/literasi/makanan-fungsional/, diakses 24 November
2023).

‌Ni. 2022. Optimalisasi Penggunaan Tepung Kulit Manggis (Garcinia Mangostana L)

Dalam Pembuatan Pie Susu. Jurnal Kuliner, 2(2), 75–83. ( online ).
(https://ejournal.undiksha.ac.id/index.php/JK/article/view/37569, diakses 25
novemeber 2023).

Permana, A. 2007. Solusi Makanan Sehat. PT. Raja Grafindo Persada : Jarakta.

27
Pengertian Metode Penelitian Dan Jenis-jenis Metode Penelitian - Ranah Research.
2020. Ranah Research. ( online ). (https://ranahresearch.com/metode-
penelitian-dan-jenis-metode-penelitian/, diakses 26 November 2023).

Sofiani.2011. Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2006 – 2010. Menteri Negara
Perencanaan Pembangunan Nasional ? Badan perencanaan Pembangunan
Nasional : Jakarta.

Qotrun A. 2022. Desain Penelitian: Pengertian, Fungsi, Klasifikasi, dan Bentuknya -

Gramedia Literasi. Gramedia Literasi. ( online ).
(https://www.gramedia.com/literasi/desain-penelitian/, diakses 26 November
2023).

Rosita, Vicky. 2017. " Mutu Gizi Indeks Glikemik Dan Sifat Sensori Brownies
Sorgum ( Sorghum bicolor L. Moench ) Panggang Dengan Penambahan
Sekam Psyllium dan Variasi Lemak ". Skripsi. Jakarta: Program Studi Kimia
Fakultas Sains Dan Tekbologi Universitas Islam Negeri Syarif
Hidayatullah. ( Diakses 1 Februari 2024)

28