PRODUK INOVATIF DAN KREATIF BERBASIS UMBI-UMBIAN YANG

BERPOTENSI SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

DONAT DARI TEPUNG TALAS

Kelompok 2:
Jordan Lasion Marco Ronny 2010511008
Kevin Listianto Halim 2010511009
Monica E.D Marbun 2010511024
Ragil Yosanda 2010511054
Andrea Ayusari 2010511057
Ni Komang Sri Purnama Liada Putri 2010511058

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 DAFTAR ISI

DAFTAR ISI .................................................................................................................. i

RINGKASAN PROPOSAL .......................................................................................... ii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................................. 1
1.1. Latar Belakang .............................................................................................. 1
1.2. Tujuan Pembuatan Produk ........................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................... 3
2.1. Tepung Talas.................................................................................................. 3
2.2. Terigu ............................................................................................................. 3
2.3. Donat .............................................................................................................. 3
BAB III MEKANISME PRODUKSI ........................................................................... 4
3.1. Alat dan Bahan .............................................................................................. 4
3.2. Proses Produksi.............................................................................................. 4
3.3 Diagram Alir ....................................................................................................... 5
BAB IV BIAYA PEMBUATAN PRODUK .................................................................. 6
BAB V PEMBAHASAN................................................................................................ 7
5.1. Deskripsi Produk ........................................................................................... 7
5.2. Karakteristik Produk .................................................................................... 8
5.3. Keunikan dan Keunggulan Produk............................................................... 9
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................. 11
LAMPIRAN ................................................................................................................ 12

i
 RINGKASAN PROPOSAL
Donat umbi talas merupakan salah satu jenis kudapan yang memanfaatkan
bahan baku yang berasal dari kelompok umbi-umbian. Bahan dasar pembuatan
donat ini adalah tepung talas yang kaya akan nutrisi dan serat. Tepung talas
merupakan sumber karbohidrat yang baik, rendah lemak dan kaya serat sehingga
cocok bagi yang ingin menjaga kesehatan tetapi tetap ingin menikmati makanan
yang lezat. Pembuatan donat dari tepung talas memiliki persyaratan teknis tertentu
yang tercantum dalam SNI dan karakteristik fisik, kimia, dan organoleptiknya juga
diatur dalam persyaratan tersebut. Tepung talas memiliki kapasitas absorpsi air dan
lemak yang tinggi, sehingga sangat potensial digunakan untuk mempertahankan
flavor dan mengurangi kandungan gluten adonan. Produk donat DOBITAS (Donat
Umbi Talas) yang kelompok 2 produksi memiliki karakteristik yang hampir sama
dengan donat yang beredar di masyarakat (bahan baku 100% tepung terigu).
Perbedaan mendasar dengan donat yang beredar di pasaran yaitu meliputi
bentuknya yang bulat utuh tanpa adanya lubang di tengah adonan serta adanya
aftertaste dari talas setelah donat dikunyah dan mulai masuk ke kerongkongan.
Mengkonsumsi donat umbi talas ini dapat memberikan berbagai macam manfaat
kesehatan karena umbi talas memiliki kandungan gizi yang tinggi dan baik untuk
kesehatan.

ii
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
DOBITAS (Donat Umbi Talas) yang berbahan utama dari umbi talas.
Kami mengolah umbi talas menjadi donat yang merupakan produk bakery
berbentuk bulat dengan lubang di bagian tengahnya seperti cincin, dimana
proses akhir dari pengolahan dilakukan dengan penggorengan. Donat dari
tepung talas adalah salah satu jenis donat yang kini semakin populer di
Indonesia. Talas adalah salah satu jenis umbi-umbian yang kaya akan nutrisi
dan sering digunakan sebagai bahan dasar makanan di Indonesia. Dalam
beberapa tahun terakhir, talas menjadi bahan dasar alternatif untuk membuat
makanan yang sehat dan lezat, salah satunya adalah donat.
Donat dari tepung talas memiliki cita rasa yang unik dan gurih serta
memberikan nilai tambah dari segi nutrisi karena kaya akan serat dan vitamin.
Tepung talas sendiri merupakan sumber karbohidrat yang baik, rendah lemak
dan kaya serat. Oleh karena itu, donat dari tepung talas merupakan pilihan yang
tepat bagi mereka yang ingin menjaga kesehatan tetapi tetap ingin menikmati
makanan yang lezat.
Donat yang baik diatur dalam SNI yaitu persyaratan teknis tentang
bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan donat, seperti tepung terigu,
gula, telur, mentega atau margarin, susu, dan ragi, serta persyaratan tentang
karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik dari produk donat. Syarat mutu
donat menurut SNI yaitu bau normal, warna normal, rasa normal, kadar air
maksimal 40%, kadar lemak tanpa proses penggorengan maksimal 30%
dengan proses penggorengan maksimal 33%.
Pada paper ini akan dibahas lebih lanjut tentang bahan-bahan dan proses
pembuatan donat dari tepung talas, serta manfaat kesehatan yang dapat
diperoleh dari mengkonsumsi donat ini. Selain itu, kita juga akan membahas
beberapa studi ilmiah terkait penggunaan tepung talas sebagai bahan makanan
alternatif dan pengaruhnya terhadap kesehatan.
Dengan adanya peningkatan kesadaran masyarakat akan pentingnya
mengonsumsi makanan yang sehat, donat dari tepung talas ini dapat menjadi

1
 alternatif yang menarik dan memberikan nilai tambah dari segi nutrisi. Oleh
karena itu, penelitian tentang donat dari tepung talas ini dapat memberikan
kontribusi penting untuk pengembangan pangan fungsional dan inovatif di
Indonesia.

1.2. Tujuan Pembuatan Produk

1. Mengetahui metode pengolahan produk inovatif donat dari tepung talas
2. Mengetahui keunikan dan keunggulan produk dari tepung talas

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Tepung Talas
Tepung talas memiliki kandungan kadar air sebesar 10.46%, kadar abu
sebesar 4,85%, lemak sebesar 0.28%, protein sebesar 3,4%, dan karbohidrat
sebanyak 82.56%. Tepung talas juga mudah dicampur dengan bahan-bahan
lainnya karena memiliki kapasitas absorpsi air dan absorpsi lemak yang tinggi,
dan tepung talas memiliki kandungan serat yang tinggi, dimana kandungan
seratnya ini sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan serat kita dalam sehari.
Selain itu makanan yang berserat tinggi sangat baik untuk pencernaan.
Mengkonsumsi tepung talas sangat cocok untuk yang sedang ingin melakukan
diet.
Selain itu Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang
tinggi. Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini
sangat potensial digunakan untuk mempertahankan flavor.
2.2. Terigu
Pembuatan donat dengan pencampuran tepung talas sebagai bahan
substitusi akan mengurangi kandungan gluten adonan dimana gluten berperan
dalam pembentukan struktur donat, pengembangan adonan dan volume donat.
2.3. Donat
Pada umumnya, donat terbuat dari campuran tepung terigu, gula, garam,
mentega, telur, air dan baking soda. Campuran bahan tersebut akan membentuk
adonan yang dapat mengembang. Pengembangan adonan ini dapat terjadi
karena aktivitas baking soda dan sifat elastis-ekstensibel dari gluten yang
terbentuk. Gluten ini terbentuk dari protein gliadin dan glutenin yang
terkandung dalam bahan dasar pembuatan donat yaitu tepung terigu
Karakteristik donat dapat dilihat melalui warna permukaan donat yang
berwarna cokelat keemasan dan penyebaran warna kulit seragam, bentuk bulat
simetris, karakter kulit utuh, crumb berwarna putih, matriks crumb baik,
beraroma donat segar, rasa manis, tidak ada rasa terigu, tekstur halus.

3
 BAB III
MEKANISME PRODUKSI
3.1. Alat dan Bahan
Alat :
1. Baskom
2. Plastik wrap
3. Kertas minyak
4. Pencetak donat
5. Kompor
6. Sutil
7. Saringan
8. Sarung tangan
Bahan :
1. Tepung Talas
2. Tepung Terigu
3. Telur
4. Fermipan (ragi instan)
5. Gula
6. Coklat/meses
7. Garam
8. Mentega
9. Susu Kental Manis
10. Air
11. Minyak goreng
3.2. Proses Produksi
1. Siapkan alat dan bahan
2. Timbang bahan sesuai resep
3. Masukkan tepung terigu 150 gr dan tepung talas sebanyak 150 gr ke dalam
wadah baskom
4. Masukan gula pasir sebanyak 45 gr
5. Masukan fermipan (ragi) sebanyak 5 gr

4
 6. Selanjutnya campurkan bahan kering tersebut hingga rata dan tambahkan
garam dan sedikit air.
7. Setelah itu masukkan margarin sebanyak 10 gr dan 3 butir telur aduk
hingga rata
8. Dilanjutkan dengan menguleni adonan tepung hingga kalis
9. Setelah adonan kalis, tutup wadah dengan plastik wrap dan tunggu selama
1 jam hingga adonan benar-benar mengembang.
10. Setelah adonan mengembang, uleni kembali agar gas dalam adonan keluar
lalu bagi adonan sesuai selera sembari dibentuk bulat
11. Panaskan minyak goreng kemudian goreng adonan hingga kuning keemas
an, kemudian dikemas
3.3 Diagram Alir
Tepung
Ragi 5 gr (150 gr tepung terigu dan 3 butir telur
150 gr tepung talas)

Diseduh air hangat Dimasukan kedalam wadah Disortasi

Diuleni
Mentega, Garam, Gula

Didiamkan tertutup selama 1 jam

Diulen
i

Dibentuk bulat

Dikemas

5
 BAB IV
BIAYA PEMBUATAN PRODUK
Pembuatan produk donat umbi talas (DOBITAS) oleh kelompok 2, sebagian
besar menggunakan bahan-bahan sisa yang didapatkan dari Laboratorium
Pengolahan Pangan, Kampus Sudirman, Universitas Udayana. Untuk bahan
utamanya yaitu tepung umbi talas didapatkan dari proses praktikum pembuatan
tepung dan pati dari umbi-umbian. Sedangkan sisanya, dibeli di sekitar warung
yang terletak di Kampus Sudirman, Universitas Udayana. Berikut merupakan
rincian perolehan dan biaya bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan
DOBITAS.
Bahan Sumber Perolehan Harga
Tepung Talas Praktikum Teknologi Umbi -
Tepung Terigu Sisa bahan di Lab. Pengolahan -
Gula Halus Sisa bahan di Lab. Pengolahan -
Gula Pasir Pembelian di Warung Rp. 6.500
Telur Pembelian di Warung Rp. 7.500
Mentega Sisa bahan di Lab. Pengolahan -
Fermipan Sisa bahan di Lab. Pengolahan -
Garam Pembelian di Warung Rp. 1.000
Susu Kental Manis Pembelian di Warung Rp. 1.000
Toping Goriorio Pembelian di Warung Rp. 2.000
Minyak Goreng Pembelian di Warung Rp. 12.000
TOTAL PENGELUARAN Rp. 30.000
Untuk proses pembuatan DOBITAS, kelompok 2 melaksanakan produksi di
Laboratorium Pengolahan, Kampus Sudirman, Universitas Udayana. Dimana alat,
berupa panci, baskom, pengaduk, alat penggorengan, dan kompor gas telah tersedia,
sehingga tidak lagi mengeluarkan biaya.

6
 BAB V
PEMBAHASAN
5.1. Deskripsi Produk

DOBITAS merupakan produk pangan berupa camilan berbahan dasar

tepung umbi talas dengan tambahan beberapa bahan pendamping, seperti
tepung terigu, telur, gula, fermipan, dan bahan-bahan untuk topping, seperti
susu kental manis, remahan oreo, ataupun gula halus. Donat sendiri adalah
sejenis cake mini ataupun kue kering dengan bentuk yang khas, yaitu berlubang
di tengah seperti cincin dan berbentuk bulat jika diisi sesuatu. Proses produksi
donat oleh kelompok 2, dilakukan dengan membentuk adonan menjadi bentuk
bulat utuh tanpa adanya lubang di bagian tengah seperti donat pada umumnya.
Pembuatan bentuk donat bulat utuh ini terisnpirasi oleh bomboloni yaitu donat
tanpa lubang yang diberikan filling seperti keju ataupun coklat didalamnya.
Namun, kreasi bentuk bomboloni pada pembuatan DOBITAS ini tidak
diberikan filling pada bagian tengahnya, melainkan dicelupkan ke dalam glaze
donat yang terbuat dari campuran gula dan susu kental manis.
Inovasi donat dengan bahan dasar menggunakan tepung talas diharapkan
dapat meningkatkan angka konsumsi umbi talas di masyarakat. Dimana yang
sebelumnya hanya diolah melalui perebusan, namun sekarang dapat
dikembangkan ke ranah yang lebih luas dan modern. Untuk wadah pengemas
dari DOBITAS sendiri berupa cup polos dengan tutup sepaket berwarna
bening, sehingga kenampakan produk dapat dilihat secara transparan dari luar.

7
 Penggunaan cup ini diterapkan karena dirasa lebih efektif, tidak ribet, mudah
dibawa, dan produk donat dapat terjaga kebersihannya.
Selanjutnya untuk identifikasi konsumen produk DOBITAS, kelompok
2 menargetkan semua kalangan, baik dari anak-anak hingga orang dewasa.
Diharapkan melalui inovasi substitusi tepung umbi talas pada pembuatan donat
ini dapat menghasilkan karakteristik donat yang serupa dengan donat yang
berbahan dasar tepung terigu 100%, sehingga dapat diterima dan disukai oleh
konsumen.
5.2. Karakteristik Produk
Tepung talas memiliki kandungan kadar air sebesar 10.46%, kadar abu
sebesar 4,85%, lemak sebesar 0.28%, protein sebesar 3,4%, dan karbohidrat
sebanyak 82.56%. Tepung talas juga mudah dicampur dengan bahan-bahan
lainnya karena memiliki kapasitas absorpsi air dan absorpsi lemak yang tinggi,
dan tepung talas memiliki kandungan serat yang tinggi, dimana kandungan
seratnya ini sudah cukup untuk memenuhi kebutuhan serat kita dalam sehari.
Selain itu makanan yang berserat tinggi sangat baik untuk pencernaan.
Mengkonsumsi tepung talas sangat cocok untuk yang sedang ingin melakukan
diet. Pembuatan donat dengan pencampuran tepung talas sebagai bahan
substitusi akan mengurangi kandungan gluten adonan dimana gluten berperan
dalam pembentukan struktur donat, pengembangan adonan dan volume donat.
Selain itu Tepung talas juga memiliki kapasitas absorpsi lemak yang tinggi.
Dengan kapasitas absorpsi airnya yang juga tinggi, maka tepung ini sangat
potensial digunakan untuk mempertahankan flavor.
Karakteristik donat dapat dilihat melalui warna permukaan donat yang
berwarna cokelat keemasan dan penyebaran warna kulit seragam, bentuk bulat
simetris, karakter kulit utuh, beraroma donat segar, rasa manis, tidak ada rasa
terigu, dan tekstur halus. Adapun karakteristik DOBITAS yang terlihat setelah
proses produksi selesai adalah bentuknya bulat utuh dan mengembang, warna
akhir cokelat keemasan, aroma sama dengan donat di pasaran, tekstur lembut
tidak bantat, dan rasa donat normal seperti donat di pasaran, namun terdapat
sensasi aftertaste dari talas yang terasa setelah donat dikunyah dan masuk ke
kerongkongan.

8
5.3. Keunikan dan Keunggulan Produk
Pada umumnya, donat terbuat dari campuran tepung terigu, gula, garam,
mentega, telur, air dan baking soda. Campuran bahan tersebut akan membentuk
adonan yang dapat mengembang. Pengembangan adonan ini dapat terjadi
karena aktivitas baking soda dan sifat elastis-ekstensibel dari gluten yang
terbentuk. Gluten ini terbentuk dari protein gliadin dan glutenin yang
terkandung dalam bahan dasar pembuatan donat yaitu tepung terigu. Akan
tetapi, adanya kasus celiac disease yang disebabkan oleh ketidakmampuan
usus untuk mencerna protein gluten mengakibatkan keterbatasan
pengaplikasian tepung terigu. Oleh karena itu, perlu dicari alternatif pengganti
tepung terigu sebagai bahan baku pembuatan donat.
Talas merupakan sumber pangan yang penting karena umbinya memiliki
nilai gizi cukup baik yang dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam
pembuatan pangan fungsional. Menurut Rukmana (2015), tumbuhan talas
dapat dimanfaatkan sebagai salah satu bahan pangan sumber kalori non beras.
Komponen makronutrien dan mikronutrien yang terkandung di dalam umbi
talas meliputi protein, karbohidrat, lemak, serat kasar, fosfor, kalsium, besi,
tiamin, riboflavin, niasin dan vitamin C. Tepung talas memiliki kadar air dan
kadar lemak yang rendah sehingga bagus untuk umur simpan roti, serta pati
dan amilopektin yang tinggi pada tepung talas menghasikan donat yang
bertestur lembut. Rendahya amilosa yang terdapat pada tepung talas
menjadikan donat tidak mudah gosong serta memberikan warna dan tingkat
kematangan yang bagus.
Alasan mengapa kelompok 2 memilih membuat produk Donat Umbi
Talas (DOBITAS) dikarenakan donat merupakan kudapan simpel yang banyak
digemari oleh semua kalangan, dimana kita bisa menikmati dengan berbagai
topping di atasnya. Adapun keunggulan dari produk DOBITAS yang berbahan
dasar tepung umbi talas ini yaitu sebagai berikut.
a. Kaya Serat
Talas mengandung serat yang lebih tinggi daripada tepung terigu. Serat ini
membantu memperlancar pencernaan dan menjaga kesehatan usus.

9
b. Rendah Lemak
Tepung talas memiliki kandungan lemak yang lebih rendah daripada tepung
terigu. Hal ini membuat donat dari tepung talas menjadi pilihan yang lebih
sehat untuk orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak.
c. Rendah Kalori
Donat dari tepung talas memiliki kandungan kalori yang lebih rendah
daripada donat yang dibuat dari tepung terigu. Hal ini menjadikan donat dari
tepung talas sebagai pilihan yang tepat bagi orang yang sedang melakukan
program diet.
d. Rasa Yang Unik
Tepung talas memiliki rasa yang unik dan sedikit manis. Hal ini
memberikan sensasi yang berbeda ketika memakan donat dari tepung talas,
yang mungkin lebih disukai oleh beberapa orang.
e. Dapat Dijadikan Diversifikasi Pangan
Dimana donat yang banyak tersedia di masyarakat adalah donat bulat
dengan lubang di tengahnya yang terbuat dari 100% tepung terigu. Dengan
penambahan atau substitusi menggunakan tepung umbi talas, diharapkan
dapat dijadikan langkah awal untuk memperkenalkan bahwa talas tidak
hanya dapat diolah dengan cara perebusan, namun juga dapat diolah
sedemikian rupa hingga menghasilkan produk donat.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Carmanwati, N.L.A. 2022. Pengaruh Substitusi Tepung Terigu Dengan Pure Talas
(Colocasia esculenta (L.) schott) Terhadap Karakteristik Donat. Skripsi.
Denpasar: Politeknik Kesehatan Kemenkes Denpasar, Jurusan Gizi Prodi Gizi
Dan Dietetika.
Saputri, S., R., dan Fitri, R. 2021. Substitusi Tepung Talas (Colocasia esculenta L.)
Pada Pembuatan Mini Roll Rainbow Cake. Jurnal UNY. UNY: Pendidikan Tata
Boga, Fakultas Teknik.

11
LAMPIRAN

12