Oleh :

Ir. I Gst. Ayu Ekawati, MS

Ilmu dan Teknologi pangan
Fakultas teknologi pertanian
unud
 Steriliasi merupakan salah satu faktor utama
dalam fermentasi
 Srerilisasi adalah proses membebaskan alat-
alat atau bahan-bahan dari segala macam
bentuk kehidupan terutama mikroba
 Tujuan sterilisasi adalah
- Menghindari kontaminasi terhadap hasil
produk fermentasi yang dihasilkan
- Mencegah peralatan cepat rusak
 Produk fermentasi diperoleh bila mikroba
tumbuh pada media yang sesuai  Apabila
terkontaminasi, maka akan terjadi :
- Produktivitasnya menurun akibat kompetisi
mikrobia
- Kontaminan mendominasi kultur dan
mengganti mikrobia yang diinginkan.
- Mempengaruhi kualitas produk, misalnya pada
produksi protein sel tunggal.
- Kesulitan dalam ekstraksi produk
- Kontaminan akan mendegradasi produk,
misalnya pada produksi antibiotik.
- Kontaminan berupa bakteriofag dapat
menyebabkan sel mikrobia menjadi lisis.

 Usaha-usaha untuk menghindari kontaminasi :
Penggunaan kultur murni
Sterilisasi medium
Sterilisasi tangki fermentasi
Sterilisasi bahan tambahan
Pemeliharaan kondisi aseptik.

 Kesemua itu tergantung proses fermentasi

dan derajat konsekwensi
1. Metode kimia
Untuk peralatan yang sensitif terhadap panas
ethylene oxide (gas  untuk alat
70% ethanol-air (pH=2)  untuk alat/permukaan
3% sodium hypochlorite  untuk alat
2. Proses pemanasan
3. Metode umum : pemanasan basah atau kering
4. Sonikasi (sonik /getaran ultrasonik)
5. Sentrifugasi kecepatan tinggi
6. Filtrasi untuk bahan yang sensitif panas dan udara
7. Radiasi
UV  untuk permukaan
Sinar X  untuk cairan
 Sterilisasi media
 Sterilisasi fermentor
 Sterilisasi udara
 Sterilisasi media adalah suatu proses
pensterilan yang dilakukan pada media
fermentasi
 Prinsipnya media yag akan digunakan dalam
proses fermentasi harus disterilkan terlebih
dahulu sehingga diperoleh lingkungan
fermentasi yang aseptis
 Faktor yang mempengaruhi keberhasilan
proses fermentasi antara lain :
1. Jumlah dan jenis mikroba dalam medium
2. Morfologi mikroba
3. Komposisi medium
4. pH
5. Ukuran partikel tersuspensi
Proses Sterilisasi
 Dilakukan pada reaktor baik dalam kondisi
kosong maupun yang sudah diisi dengan
media
 Reaktor dipanaskan dengan uap jenuh (suhu
121 -141oC) menggunakan sistem pindah
panas (double jacket atau alat penukar panas
lainnya) dengan waktu sesuai dengan yang
diinginkan reaktor didinginkan
Caranya : - dengan filtrasi presipitasi
- dengan pemanasan  yang utama

pemanasan basah  mudah, ekonomis

1. Laju Kematian
 Terdiri atas : - laju kematian logaritmik
- laju kematian non logaritmik

a. Laju Kematian Logaritmik

• Terdapat pada kultur murni
• Laju kematian logaritmik secara matematik :

dN/ dt = kN…………….Pers.1 (order I)

N= konsentrasi mikrobia (jumlah/ml)

k = konstanta laju kematian spesifik (menit-1)
t = waktu perlakuan steriliasi (menit)
Integrasi dari persamaan (1) dengan batasan
N = No dan t = to menghasilkan :
N/No = e-kt ………Pers. 2) atau

ln N1/No = - kt ….... Pers. 3)

No = jumlah mikrobia pada awal sterilisasi

Nt = jumlah mikrobia pada akhir sterilisasi
 Waktu (t) Waktu (t)

Gambar 1. Proporsi sel hidup pada mikrobia yang mengalami sterilisasi

berdasarkan persamaan 2 dan 3. Slope = k
 Slope kurva = k  Nilai absolut k =
pengukuran resistensi termal organisme,
semakin kecil nilai k maka resistensi mikroba
terhadap aktivitas termal semakin tinggi
Gambar 2. Laju kematian tipikal bagi sel-sel vegetatif E.coli
b. Laju Kematian Non Logaritmik
• Sering terdapat pada spora bakteri
• Penyebab penyimpangan : germinasi spora,
teknik eksperimen yang belum baik

Gambar 3. Penyimpangan kurva pada proses sterilisasi akibat kultur

campuran dan aktivasi spora
 Pada sterilisasi medium fermentasi, kosentrasi dan
tipe mikrobia seringkali tidak diketahui, sehingga
digunakan resistensi termal relatif mikrobia
untuk merancang siklus sterilisasi

Tabel 1. Resistensi relatif dari berbagai mikrobia

terhadap panas uap air.
panas uap air.
Mikrobia Resistensi Relatif
Bakteri vegetatif dan khamir 1.0
Spora bakterial 3 x 106
Spora Kapang 2 – 10
Virus dan Bakteriofag 1-5
2. Pengaruh Suhu Terhadap Kinetika Kematian

 Teori yang sering digunakan : Teori Arrhenius

k = Ae –E/RT ……………..Pers (7)

ln K = ln A – E /RT ……….Pers (8)

E = energi aktivasi kematian (kal/mol)

R = konstanta gas (kal/molo K)
T = suhu (oK)
A = konstanta Arrhenius (menit-1)
 Kombinasi persamaan (3) dan persamaan (7)
menghasilkan :
ln No/N1 = A..e-E/RT .............Pers 9)

ln No/N = kriteria sterilisasi atau Del factor

=V
= suatu destruksi sel mikrobia
terhitung akibat kenaikan suhu
pada waktu tertentu.
V= A.t.e –(E/RT) .................. Pers10) atau
Ln t = E/RT + ln (V/A) ..... .Pers 11)
 Urutan kejadian untuk model kematian non
logaritmik diusulkan oleh Prokop dan
Humprey (1970) inaktivasi spora terjadi
dengan cara :

kR kR

NR Ns ND
Spora intermediet
resisten sensitif mati
 Persamaan diferensial untuk model ini :

dNR /dt = kR NR ……………..4)

dNS /dt = kRNR – kSNS …………….5)

NR = konsentrasi spora resisten (jumlah/ml)

Ns = konsentrasi spora sensitif (jumlah/ml)
ND = spora yang mati (jumlah/ml)
kR = laju inaktivasi spesifik spora resisten
(menit-1)
ks = laju inaktivasi spesifik spora sensitif (menit-
1)
t = waktu (menit)
 Penyelesaian persamaan (5)

N/No = kR/(kR -Ks) exp(kst)-ks/kR exp(-KR-t)

: …Pers 6)

N = kosentrasi sel hidup yang dapat diperoleh

kembali setiap saat = Ns+ NR
(jumlah/ml)
No = konsentrasi sel hidup awal (jumlah/ml)
 Cairan yang disterilisas umumnya adalah media
fermentasi yang mengandung gula, garam fosfat,
ammonium, trace elemen, vitamin dan lain-lain
 Ada 2 cara sterilisasi cairan :
1. Pemanasan  menggunakan autoclave
(121oC, 15 lbs) selama 15 menit
2. Penyaringan (filtrasi)  menggunakan
membran filter berpori 0,22- 0,45 mm.
Bakteri dan sel-sel yang besar tertahan
dipori-pori, sedangkan filtratnya ditampung di
dalam wadah yang steril.
Contoh bahan yang biasa disterilkan dengan cara
ini ialah serum, larutn bikarbonat, enzim, toksin
bakteri, medium sintetis tertentu dan antibiotik.
 Ada 2 cara sterilisasi medium cair yaitu :
1. sterilisasi dengan sistem tertutup (batch)
2. sterilisasi dengan sistem kontinyu
 Merupakan injeksi uap panas ke dalam mantel
fermentor atau coil yang terdapat di bagian
fermentor atau injeksi uap panas langsung ke dalam
larutan atau medium.
 Informasi yang diperlukan :
a) Profil peningkatan dan penurunan suhu dalam
media
b) Jumlah mikrobia awal
c) Karakteristik kurva destruksi mikrobia oleh
panas. Pada umumnya dipilih spora bakeri
yang tahan panas yaitu Bacllus
stearothermophillus.
d) Resiko/derajat kontaminasi yang ditoleransi,
misalnya 1 sel dalam 1000 atau Nt = 10-3 sel
hidup.
 Keuntungan Kerugian

Perlakuan manual mudah Rentan akan kerusakan

nutrien media

Biaya rendah Biaya konstruksinya sama

dengan biaya fermentor

Resiko kontaminasi kecil Harus menggunakan media

yang kompleks untuk media steril.
 Bila jumlah mikrobia awal pada media = 1011
sel hidup, dan derajat kontaminasi yang
ditoleransi 10-3, maka harga del factor :

V = ln No/N1 = ln 1011/10-3 = 32.2

 diperoleh sejak pemanasan, sterilisasi

sampai pendinginan, sehingga :
_ _ _ _
Vtotal=Vpemanasan+Vsuhu sterilisasi+V pendinginan
  Perhitungan del factor selama pemanasan
dan pendinginan :
- Dari persamaan 10 : V = A.t.e -(E/RT)
- Pada periode ini suhu dianggap konstan
sehingga perubahan hanya terjadi pada
suhu sterilisasi.
- Perubahan suhu secara grafis digambarkan
sebagai berikut :

Gambar 4. Metode grafis yang digunakan untuk menggambarkan hubungan

waktu dan suhu serta perhitungan harga V.
 Harga V untuk setiap bagian : V1 = k1t, V2 =
k2t, V3 = k3t dst.
 Nilai k1, k2 dst dicari dengan persamaan
Arrhenius sedangkan harga t dapat dilihat
dari kurva seperti pada Gambar 4.
 Dengan menggunakan persamaan Arrhenius,
maka nilai k untuk spora
B.stearothermophillus dapat dilihat pada
Gambar 5.
Gambar 5. Korelasi antara kecepatan kematian spesifik (k) spora
B.stearothermophilus dengan suhu pemanasan
 Contoh : Diketahui suhu sterilisasi 121oC
dengan total del factor 32.2.Jika kenaikan
suhu dari 100oC ke 121oC dicapai selama 30
menit dan penurunan suhu dari 121oC ke
100oC dicapai dalam waktu 17 menit,
berapakah total waktu sterilisasi ?
 Jawab : Dari Tabel 2 diperoleh nilai del factor
pada suhu 121oC = 12.549, maka :
Vpemanasan 100-121oC = 12, 549x30/21=17.93
V pendinginan 121-100 o C = 549.12x/21 = 10.16
V suhu sterilisasi 121oC = 32.2 – 17.93 – 10.16 =
4.11
V 121o C = k 121o C. t 121o C  t 121o C =
4,11/2,54 = 1,63menit  total waktu
sterilisasi = 30+1,62+17= 48,62 menit.
 Perhitungan waktu pada suhu sterilisasi (121oC)
Vtotal = Vpemanasan + Vsuhu sterilisasi + Vpendinginan
Misal : Vtotal = 32.2
Vpemanasan = 9.8, Vpendinginan = 10.1, maka :
Vsuhu sterilisasi = 32.2 – 9.8 – 10.1 = 12.3
Diketahui nilai k untuk B.stearothermophillus pada
suhu 121oC adalah 2.54/menit, maka waktu untuk
suhu sterilisasi adalah :
V = kt t = V/k = 12.3/2.54 = 4.84 menit pada
suhu 121o C
Bila kontribusi pemanasan dan pendinginan diabaikan
selama proses sterilisasi, maka :
= 12.68 menit pada 121oC.

T= V total/k = 32,2/2,54 = 12,68

Gambar 7. Proses Sterilisasi Secara Batch
 Pada sterilisasi medium fermentasi,
kosentrasi dan tipe mikrobia seringkali tidak
diketahui, sehingga digunakan resistensi
termal relatif mikrobia untuk merancang
siklus sterilisasi
 Perencanaan Dalam Proses Sterilisasi Media
 •Asumsi :
 Kerusakan bakteri terjadi di atas suhu 100oC
 Penetrasi panas atau pendinginan di atas suhu
100oC adalah linier.
 Scale up proses sterilisasi secara Batch :
 Dasar perhitungan del factor : total kontaminan
yang ada dalam media dan bukan volume media
Jika ukuran fermentor bertambah maka total sel
awal juga naik, tapi probabilitas sel yang
digunakan untuk mencapai tingkat sterilisasi
tertentu harus tetap sehingga nilai V akan naik.
 Contoh :
 Proses sterilisasi skala pilot plant dengan
1000 l tangki media mengandung
kontaminan 106/ml, diinginkan proses
sterilisasi dengan probabilitas kontaminan
1/1000 maka :
 Bila digunakan tingkat sterilisasi yang sama
tetapi pada skala produksi 10.000 l media,
maka :
 jawab :
 Proses sterilisasi skala pilot plant dengan
1000 l tangki media mengandung
kontaminan 106/ml, diinginkan proses
sterilisasi dengan probabilitas kontaminan
1/1000 maka :
V = ln (106x103x103)/10-3= ln 1015=34,5
 Bila digunakan tingkat sterilisasi yang sama
tetapi pada skala produksi 10.000 l media,
maka :
V = ln (106x103x104)/10-3=ln1016=36,8
Dilakukan dengan cara media dipanaskan
secara tidak langsung dalam pipa atau plat dan
penyangga panas juga menggunakan injeksi
uap
Keuntungan :
1)Mudah dalam pengawasan proses
2)Reduksi kapasitas uap
3)Reduksi waktu siklus sterilisasi
4)Potensial dalam pengembangan hasil produk
fermentasi
Keuntungan Kerugian
Mudah dalam pengawasan proses Membutuhkan biaya besar

Perawatan kualitas media yang Resiko kontaminasi besar

lebih tinggi
Dapat mengurangi korosi
fermentor
Reduksi kapasitas uap
Kerusakan media dapat dihindari
Reduksi waktu sterilisasi
Potensi dalam pengembangan
hasil produk fermentasi
 Sterilisasi fermentor adalah suatu proses
pensterilan yang dilakukan pada alat fermentasi
yaitu fermentor
 Sterilisasi fermentor dilakukan dengan cara
pemberian panas pada pelindungatau jacket
dengan menggunakan uap panas pada suhu 121o
C yang disemburkan ke dalam fermentor dengan
tekanan 15 psi selama 20 menit.
 Fermentor yang telah digunakan sebaiknya
dialirkan udara steril ke dalamnya dan diberi
tekanan atau dengan divakumkan yaitu
mengeluarkan udara yang tidak steril
 Jika media disterilisasi terpisah, maka
fermentor juga harus disterilisasi
 Cara :
Mengalirkan uap panas pada suhu 121oC
selama 20 menit
Semua bagian yang kontak langsung dengan
media harus disterilisasi
 Untuk fermentasi aerob diperlukan udara
yang steril
 Sterilisasi udara dapat dilakukan dengan
pemanasan, namun umumnya menggunakan
teknik filtrasi atau penyaringan
 Filter yang digunakan untuk sterilisasi udara
ada 2 macam yaitu filter berpori (filter
absolut) dan filter berserat (fibrous)
1. Filter absolut :
 ukuran pori lebih kecil dari partikel/mikroba yang
disaring. Contoh : 0.2
 Efisien, tapi cepat mengalami pressure drop sehingga
harus sering diganti.
 Mempunyai efektifitas 100% untuk mencegah
mikroba masuk melalui filter
2. Filter berserat
 Ukuran pori lebih besar dari partikel/mikroba yang
disaring. Misal : 0.5 – 1.5
 Banyak digunakan untuk sterilisasi udara pada
industri fermentasi
 Terbuat dari benang wol atau kapas, kapas gelas atau
kapas baja
 Mempunyai efektifitas kurang dari 10% , tetapi
banyak digunakan dalam induetri karena lebih kuat
dan lebih murah
 Contoh : dibutuhkan udara steril untuk fermenter
berukuran 10 m x 60 m x 100 m proses
fermentasi. Dari percobaan sebelumnya
diperoleh kecepatan aliran udara optimum 0.15
m/detik pada nilai k = 1.535/cm.
Dimensi filter =
ln N/No =kx
Udara dalam pabrik mengandung 200
mikroba/m3, sehingga :
No = total mikroba = volume udara x 200
= 10 x 60 x 100 x 200
= 12 x 106 mikroba
Derajat kontaminasi yang ditoleransi = N =
10-3

ln 10-3/12x106 = - kx  ln 8,33 x10-11 =

-1,535 x

x = 15,12 cm  tebal filter = 15,12 cm

Luas area filter yang digunakan =

Volume aliran udara/kecepatan linier =
∏r2 =10/0,15x60 m2  radius (r) filter =
0.59m