TUGAS BIOPROSES

NAMA ; TRI WAHYUDI

NIM ; 2014430059
SEMESTER V / KELAS SORE
 PRODUKSI ASAM ASETAT

Asam asetat atau asam cuka adalah salah satu bahan banyak digunakan dalam industri
pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia. Pada industri makanan, asam cuka biasa
digunakan sebagai bahan pembangkit flavor asam dan pengawet, penyedap rasa (edible vinegar).
Selain itu asam cuka banyak digunakan dalam industry untuk memproduksi asam alifatis, bahan
warna (indigo) dan parfum, bahan dasar pembuatan anhidrat yang sangat diperlukan untuk
asetilasi, terutama dalam pembuatan selulosa asetat. Dalam industri farmasi cuka /asam asetat
digunakan untuk untuk pembuatan obat-obatan (aspirin). Asam asetat memiliki sifat antara lain:
Berat molekul 60,05, titik didih : 118,1 oC, mempunyai titik beku : 16,7 oC, Spesific grafity :
1,049, berupa cairan jernih (tidak berwarna), berbau khas, mudah larut dalam air, alkohol, dan
eter, larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam lemah(korosif), asam asetat bebas-air
membentuk kristal mirip es pada 16,7°C,sedikit di bawah suhu ruang.

Proses pembuatan asam asetat dilakukan dengan cara fermentasi dengan memanfaatkan
mikroba. Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik atau respirasi oksidatif, yaitu
respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk-produk akhir
berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus
Acetobacter dan Glucobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur
murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis oleh karena pH yang rendah serta adanya alcohol
dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii.
Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat.
Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh
khamir menjadi alkohol dan gas O2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol
dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat, dimana bakteri asam asetat akan mengubah
alkohol menjadi asam asetat. Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan
supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat menimbullkan
kerusakan.

Bahan Baku dalam proses fermentasi pembuatan asam asetat : berbagai produk hasil
pertanian yang mengandung gula yang tinggi dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
memproduksi cuka, misalnya, buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup
banyak gula, atau alcohol. Mikroba yang digunakan adalah khamir untuk proses sakarifikasi
mengubah bahan yang mengandung gula menjadi alcohol. Serta mikroba yang berperan
mengoksidasi etanol menjadi asam asetat yaitu Acetobacter aceti atau Gluconobacter. Bakteri
asam asetat mempunyai kemampuan membentuk asam dari alkohol secara oksidasi
diekspresikan ke dalam medium.Bakteri ini termasuk bakteri gram negatif yang bergerak lambat
dengan flagella peritrik,memiliki toleransi terhadap asam yang tinggi,dan aktivitas peptolitik
yang rendah. Fermentasi asam asetat dilakukan oleh bakteri asam asetat terhadap larutan yamg
mengandung alkohol.Bakteri asam asetat tersebut termasuk dalam famili Pseudomonadaceae
yang memiliki ciri-ciri sebagai berikut: Sel berbentuk batang pendek atau bola, bakteri gram
negative, Sel bergerak dan tidak bergerak, tidak mempunyai endospora, tidak bersifat pathogen,
bersifat aerob, energi diperoleh dari oksidasi etanol menjadi asam asetat, mampu hidup dalam
air, padatan, daun, buah, dan lain-lain.

Bakteri asam asetat digolongkan menjadi peroksidan jika mampu menumpuk asetat.
Contoh peroksidan:Acetobacter acetii dan Acetobacter pasterinum. Acetobacter acetii merupakan
bakteri gram negatif yang bergerak menggunakan peritrich flagella,merupakan bakteri aerob
obligat,tidak membentuk endospora dan dapat tumbuh dimana-mana.

Proses fermentasi pembuatan asam asetat atau vinegar :

A). Fermentasi secara Aerob

Aceto Bacteri

C6H12O6 + 2C2H5OH → 2CH3COOH + H2O +116 kal

(Glukosa) (Etanol) Asam cuka

a. Metode lambat (Slow Methods)

- Biasanya untuk bahan baku berupa buah-buahan.

- Etanol tidak banyak bergerak atau mengalir karena proses dilakukan pada suatu tangki
batch.

- Memasukan jus buah, yeast, dan bakteri vinegar ke dalam tangki

- Sebagian jus buah terfermentasi menjadi etanol (11-13% alkohol) setelah beberapa hari.

- Fermentasi etanol menjadi asam asetat terjadi pada permukaan tangki.

- Bakteri vinegar di permukaan larutan yang membentuk lapisan agar-agar tipis mengubah
etanol menjadi asam asetat atau vinegar(asetifikasi).

- Proses ini memerlukan temperatur 21- 29 oC.

- Jatuhnya lapisan tipis agar-agar dari bakteri vinegar akan memperlambat asetifikasi.
Permasalahan ini bisa dicegahdengan memasang lapisan yang dapat mengapungkan lapisan tipis
agar-agar dari bakteri vinegar.

b. Metoda cepat (Quick Methods) atau German process

- Biasanya untuk bahan baku berupa etanol cair.

- Bahan baku untuk basis 1 ton asam asetat(100%) :Alkohol(95 %) sebanyak 1.950 lb, Sedikit
nutrisi, Udara sebanyak 11.000 lb

- Etanol mengalami perpindahan selama proses.

- Proses fermentasi terjadi di dalam tangki pembentukan (Frings generator) yang terbuat dari
kayu atau besi.

- Bagian-bagian dari tangki pembentukan :

1) Bagian atas, tempat alkohol dimasukkan;

2) Bagian tengah, terdapat bahan isian (berupa:kayu, tongkol jagung, rottan) di bagian ini untuk
memperluas bidang kontak rektan (etanol dan oksigen). Bahan isian mulamula disiram dengan
larutan vinegar yang mengandung bakteri asetat sehingga dipermukaan bahan isian akan tumbuh
bakteri asetat;

3) Bagian bawah,digunakan sebagai tempat mengumpulkan produk vinegar.

- Mendistribusikan campuran etanol cair (10,5 %), vinegar(1 %), dan nutrisi melalui bagian
atas tangki dengan alat sparger

- Campuran mengalir turun melalui bahan isian dengan sangat lambat

- Udara dialirkan secara countercurrent melalui bagian bawah tangki

- Panas yang timbul akibat reaksi oksidasi diambil dengan pendingin. Pendingin dipasang
pada aliran recycle cairan campuran(yang mengandung vinegar,etanol, dan air) dari bagian
bawah tangki. Temperatur operasi dipertahankan pada rentang suhu 30-35 oC.

- Produk yang terkumpul di bagian bawah tangki mengandung asam asetat optimum sebesar
10- 10,5 %. Sebagian produk direcycle dan sebagian yang lain di keluarkan dari tangki.

- Bakteri asetat akan berhenti memproduksi asam asetat jika kadar asam asetat telah mencapai
12-14 %.

- Bahan baku 2.500 gal dengan produk 10,5 % asam asetat memerlukan waktu proses 8-10
hari.

B). Fermentasi secara Anaerob

Clostridium thermoaceticum
C6H12O6 CH3OOH + Q

glukosa asam asetat

- Menggunakan bakteri Clostridium thermoaceticum.

- Mampu mengubah gula menjadi asam asetat.

- Temperatur proses sekitar 45- 65 oC; pH 2-5.

- Memerlukan nutrisi yang mengandung karbon, nitrogen dan senyawa anorganik.

Kelebihan proses anaerob :

a) Mengubah gula menjadi sama asetat dengan satu langkah.

b) Bakteri tumbuh dengan baik pada temperatur 60 oC.Perbedaan temperatur yang besar antara
suhu media dengan suhu air pendingin memudahkan dalam pembuangan panas.

c) Kontaminasi dengan organisme yang membutuhkan bisa diminimalisasi karena bekerja pada
kondisi anaerob.

d) Organisme yang hanya dapat hidup dalam kondisi mendekati pH netral akan mati karena
operasi fermentasi dilakukan pada kondisi asam pH 4,5.

Kekurangan proses anaerob :

a) Konsentrasi asam asetat lebih rendah dibandingkan dengan proses aerob.

b) Biaya proses lebih mahal dibandingkan dengan proses aerob.

D. Pemurnian

Distilasi/penyulingan

Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat :

Asam asetat glasial(99,5%)

Asam asetat teknis(80%)

Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %

E. Pengendalian Fermentasi

Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu
dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.

a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan
fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang
dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan
kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.

b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi
alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu
105oF.

c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara
secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas atau
perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya disumbat
dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini terjadi karena
adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.

d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan menambahkan
cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang diperoleh sesudah
fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan sebagai inokulasi yang
penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.

e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab
cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam
menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal
ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.

f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi 12
% alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang ada
hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk menaikkan suhu
generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada suhu antara 68 –
96oF.

F. Contoh Proses Pembuatan Asam asetat dari buah nanas

1. Alat dan bahan Alat :

Alat :
o Belender

o Botol steril

o Panci

o Kompor

o pH meter

o selango gelas beaker

o kertas saring

o neracao thermometer

Bahan :

o buah nanas

o acetobacter acetio saccharomyses cereviciae

o Gula pasir

2. Prosedure :

- Mula-mula siapkan buah nanas dalam kondisi yang baik. Kemudian di bersihkan

- Belender buah nanas yang sudah di bersihkan tersebut hingga halus,setelah buah nanas menjadi
halus, ambil sari buah nanas tersebut.

- Masukkan sari buah nanas kedalam gelas panci dan larutkan dengan air hingga volume
mencapai 1 liter.

- Timbang gula pasir sebanyak 150 gram, ammonium sulfat 0,33 gram, ammonium podsphat
0,05 gram dengan menggunakan neraca. Kemudian masukkan kedalam panci yang berisi sari
buah nanas. ( ketiga bahan tersebut berguna untuk penyuplai nutrisi untuk starter acetobakter
aceti dan saccharomyces cereviciae)

- Kondisikan pH larutan sari nanas tersebut 3-4,5. Kemudian rebus pada suhu 75ºC dalam waktu
15 menit

- Setelah di rebus selama 15 menit,angkat dan dinginkan hingga suhu mencapai 30ºC
(ukurmenggunakan thermometer). Kemudian masukkan ke dalam botol steril.

- Lalu masukkan starter saccharaomyces cereviciae.

- Kemudian tutup botol rapat-rapat dengan menggunakan tutup botol yang berisi selag yang di
hubungkan ke botol lain yang berisi aquades untuk jalan keluarnya CO2. Lakukan fermentasi
sealama 12 hari

- Setelah 12 hari pindahkan hasil fermentasi yang pertama kedalam gelas beaker yang sudah di
pasang kertas saring.

- Masukkan bakteri acetobacter aceti ke dalam gelas beaker yg berisi hasil fermentasi yang
pertama itu. Lakukan fermentasi secara aerob.

- Selama 5 hari sekali kadar asam asetat di analisa secara kuantitatif dan kualitatif untuk
mendapatkan kadar asam asetat > 4gr/100ml.