PROSES PEMBUATAN

CUKA DARI BUAH

APEL
 ASAM ASETAT
Asam asetat berupa cairan tak berwarna dengan rumus kimia CH3COOHAsam asetat
padat menunjukkan bahwa molekul-molekul asam asetat berpasangan membentuk dimer
yang dihubungkan oleh ikatan hidrogen. Dimer juga dapat dideteksi pada uap bersuhu 120 °C
(248 °F). Dimer juga terjadi pada larutan encer di dalam pelarut tak-berikatan-hidrogen, dan
kadang-kadang pada cairan asam asetat murni. Dimer dirusak dengan adanya pelarut
berikatan hidrogen (misalnya air). Entalpi disosiasi dimer tersebut diperkirakan 65,0–66,0
kJ/mol, entropi disosiasi sekitar 154–157 J mol−1 K−1. Sifat dimerisasi ini juga dimiliki oleh
asam karboksilat sederhana lainnya Asam asetat pekat (disebut asam asetat glasial) adalah
cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16,7°C. Cuka mengandung 3–9%
volume asam asetat, menjadikannya asam asetat adalah komponen utama cuka selain air.
Asam asetat berasa asam dan berbau menyengat. Selain diproduksi untuk cuka konsumsi
rumah tangga, asam asetat juga diproduksi sebagai prekursor untuk polivinil asetat dan
selulosa asetat. Meskipun digolongkan sebagai asam lemah, asam asetat pekat bersifat
korosif dan dapat menyerang kulit.
CUKA APEL
Hasil dari fermentasi asam asetat sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour
wine. Vinegar berasal dari bahasa Perancis, vindiger (vin=wine, digger=sour). Dari Food
and Drugs Administrator (FDA) USA, definisi vinegar sebagai berikut: vinegar, cider
vinegar, aplle vinegar dibuat dari jus apel yang difermentasikan menjadi alkohol dan
difermentasikan lebih lanjut menjadi asam cuka
Cuka atau vinegar adalah suatu bahan penyedap kodimen yang dihasilkan dengan
cara fermentasi dari bahan dasar yang mengandung gula atau pati. Bahan penyusun
utama dari cuka atau vinegar adalah asam cuka (asam asetat). Sedangkan bahan
penyusun cuka yang lain sangat bervariasi, bergantung dari bahan dasar pembuatnya.
Karena kandungan bahan-bahan tersebut, meskipun dalam jumlah yang cukup kecil,
cuka dari berjenis-jenis bahan baku memiliki aroma yang berbeda-beda. Anggur dapat
menghasilkan cuka dengan kualitas yang paling baik (Tjokroadikoesoemo, 1993).
Sejarah
■ Cuka telah dikenal manusia sejak dahulu kala. Cuka dihasilkan oleh berbagai bakteria
penghasil asam asetat, dan asam asetat merupakan hasil samping dari pembuatan bir
atau anggur.

■ Penggunaan asam asetat sebagai pereaksi kimia juga sudah dimulai sejak lama. Pada
abat ke-3 Sebelum Masehi, Filsuf Yunani kuno Theophrastos menjelaskan bahwa cuka
bereaksi dengan logam-logam membentuk berbagai zat warna, misalnya timbal putih
(timbal karbonat), dan verdigris, yaitu suatu zat hijau campuran dari garam-garam
tembaga dan mengandung tembaga (II) asetat. Bangsa Romawi menghasilkan sapa,
sebuah sirup yang amat manis, dengan mendidihkan anggur yang sudah asam. Sapa
mengandung timbal asetat, suatu zat manis yang disebut juga gula timbal dan gula
Saturnus. Akhirnya hal ini berlanjut kepada peracunan dengan timbal yang dilakukan
oleh para pejabat Romawi
Manfaat

Adapun khasiat dan manfaat dari cuka apel sebagai berikut:

1. Antibakteri dan antiseptik.
2. Hipokolesterolemik yaitu menurunkan lonjakan kadar kolesterol darah.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh.
4. Melegakan saluran pernapasan.
5. Meredakan saluran pencernaan yang terganggu, kencing sakit, asma, rematik,
artritis, demam, dan radang hidung. Untuk membantu mengatasi demam, oleskan cuka
apel ke bagian tubuh, terutama dada, punggung, dan lipatan (siku, ketiak, dan
selangkangan).
Proses pembuatan asam asetat secara
mikrobiologis

FERMENTASI AEROB FERMENTASI ANAEROB

Fermentasi Aerob

Pembuatan asam asetat melalui metode ini melalui dua tahap fermentasi, yaitu:
1. Fermentasi pembentukan alkohol dengan yeast Saccharomyces cerevisiae. Pada
fermentasi ini terjadi perombakan glukosa menjadi alkohol dan gas CO2 dengan
reaksi sebagai berikut :
C6H12O6 → C2H5OH + 2CO2 + energi
2. Fermentasi perubahan etanol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri
Acetobacter aceti. Reaksi pembentukan asam asetat dituliskan sebagai berikut :
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
 Persiapan Mikroba

Pencucian

Pengambilan sari buah

Ampas

Pemanasan

Pendinginan

Pengaturan pH NaHCO3 atau asam sitrat

Ditambahkan gula, ragi air,

Pencampuran nutrisi ammonium phsopate,
kalsium metabilsulfit
Fermentasi 1

Fermentasi 2 Ditambahkan oksigen

Pasteurisasi

Cuka apel

Pengisian botol
1. Persiapan mikroba
Jus tomat dicampurkan dengan bubuk agar lalu disterilisasi dalam autoclave kemudian
didinginkan. Lalu spesial broth starter ditambahkan untuk kira kira sepertiga dari slant broth.
Slant broth merupakan larutan nitrogen dari dekstrosa, etanol, asam asetat, diphospor. Inokulasi
dibuat dari culture stock atau vinegar.
Agar jus tomat diletakkan dalam cawan petri dan ditandai. Biakkan ini dimasukkan dalam
plate dengan menggunakan batang glass steril yang dibengkokkan dengan gerakan melingkar ±
5 kali putaran meliputi seluruh plate. Plate lalu diletakkan dalam keadaan terbalik dalam wadah
polyetilen dan diikat dengan karet dan diinkubasikan pada suhu 28 oC selama 48 jam atau
sampai kelihatan perkembangan koloninya. Jenis koloni yang dapat tersebar dengan baik
diumpankan pada slant dan diinkubasikan 48 jam.
Walaupun bakteri vinegar dapat hidup pada kondisi alami dari kebun buah, biakkan pada
kondisi ini cenderung mati lebih cepat, bahkan pendinginan 5-10 oC bakteri tidak dapat hidup.
Biakan normal akan diambil tiap bulan. Biakan ini dapat hidup 2-5 tahun.
2. Pencucian

Buah aple yang telah dipanen ditata diatas conveyor yang bergerak ke dalam Air Bubble
Vegetable Washer untuk dicuci dengan tujuan menghilangkan sisa daun, serangga,
pestisida dan kotoran yang mampu menggangu proses pembuatan cuka.
3. Penggilingan

Apel dimasukkan ke dalam penggilingan besar dan ditumbuk hingga halus. Hal ini
dilakukan untuk memastikan jumlah jus bisa diekstraksi dari apel secara maksimal.
Semakin halus tumbukan, semakin besar hasil jus. Penggilingan halus memiliki
manfaat tambahan untuk mengurangi kerusakan akibat oksidasi.
4. Penyaringan sari buah
Sari buah dipisahkan dari hasil penggilingan dengan memberikan cara menaruh
hasil penggilingan tersebut diatas rak kayu lalu menumpuknya dengan rak kayu yang
akan diisi lagi oleh hasil penggilingan tersebut. Rak kayu dilapisi kain nylon karena
mudah dibersihkan dan cukup kokoh untuk menahan banyak tekanan. Setelah rak
telah tersusun, mesin screw press mulai dijalankan untuk menekan rak rak tersebut.
Proses ini akan menghasilkan yield. 10.600 kg apel yang digunakan akan
menghasilkan sari buah sebanyak 4240 kg.
5. Penambahan nutrisi dan pengaturan
pH
Bakteri asam asetat dapat bekerja pada kondisi asam maka dari itu perlu
dilakukan penambahan asam sitrat untuk mengatur suasana. Diatur pH dari filtrat
menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan NaHCO3 dan bila > 5 ditambahkan asam
sitrat.
Selain itu juga ditambahkan ragi kering sebagai starter Saccaromyces cerevicae
dan gula, air, ammonium phsopate, kalsium metabilsulfit sebagai nutrisi untuk mikroba
itu sendiri agar dapat tumbuh dengan baik
6. Pemanasan

Sari buah dipanaskan pada suhu 70 – 80 ºC selama 15 menit (dihitung mulai dari
setengah mendidih), dengan tujuan mematikan bakteri pathogen yang mampu
mengganggu proses pembuatan asam asetat dan mengambil sari atau kandungan
yang terdapat dalam buah apel sampai aroma khas dari buah apel dapat dirasakan
oleh indra penciuman. Disertai pengadukan agar lebih banyak sari apel yang terlarut.
Selain itu pemanasan juga bertujuan untuk mengaktifasi ragi
7. Pendinginan

Sebelum melalui proses fermentasi, sari buah pael perlu didinginkan didalam tangki
pendingin. Hal ini bertujuan agar menghambat kontaminasi oleh mikroorganisme yang
tidak diinginkan. Saat menuju tangki pendingin sari buah melewati screen mesh unutk
menghilangkan pulp yang ada di dalam cairan.
8. Fermentasi
Jus dimasukkan ke dalam fermentor untuk difermentasi menjadi alkohol melalui proses
anaerob. Etanol yang diperoleh maksimal hanya sekitar 8-12 %. Setelah etanol terbentuk maka
dilakukan penambahan bakteri Acetobacter aceti. Lama waktu fermentasi yaitu 24-48 jam.
Setelah berhasil difermntasi, dilakukan filtrasi untuk memisahkan yeast yang masih ada.
Fermentasi perubahan etanol menjadi asam asetat dan air dengan bakteri Acetobacter aceti.
Reaksi yang terjadi adalah reaksi aerob karena menggunakan oksigen. Lama waktu fermentasi
yaitu10-14 hari. Pada fermentasi pembentukan asam asetat tersebut terjadi perubahan etanol
menjadi asam asetat melalui pembentukan asetaldehid dengan reaksi sebagai berikut :
■ CH3CH2OH + ½ O2 → CH3CHO + H2O
■ (etanol) (asetaldehid)
■ CH3CHO + ½ O2 → CH3COOH
■ (Asetaldehid) (asam asetat)
9. Pasteurisasi
Untuk mencegah bakteri maka harus dipasteurisasi. Botol yang telah steril
diisi cuka apel lalu ditutup rapat lalu dipanaskan pada suhu 60-65 oC. Kadang vinegar
dipanaskan terlebih dahulu hingga suhu 65-70 oC dan dengan segera botol dengan
vinegar panas ditutup.
Fermentasi Anaerob

Metode ini menggunakan bakteri anaerob, termasuk anggota dari genus Clostridium,
yaitu Clostridium thermoaceticum yang dapat mengubah gula menjadi asam asetat
secara langsung, tanpa menghasilkan etanol sebagai produk perantara. Reaksi kimia
secara keseluruhan dilakukan oleh bakteri ini bisa direpresentasikan sebagai:

C6H12O6 → 3CH3COOH
 Karena Clostridium dapat mengubah gula secara langsung menghasilkan asam asetat
maka dapat menekan biaya produksi dalam artian penggunaan metode ini lebih efisien jika
dibandingkan dengan metode oksidasi etanol dengan bantuan bakteriA cetobacter. Namun,
yang menjadi kendala ialah bakteri Clostridium kurang toleran terhadap asam dibandingkan
dengan Acetobacter sehingga ketika asam asetat terbentuk maka bakteri Clostridium akan
mengalami gangguan pertumbuhan yang dapat menyebabkan kematian. Bahkan yang paling
toleran asam-strain Clostridium cuka hanya dapat menghasilkan beberapa persen asam asetat,
dibandingkan dengan strainAcetobacter cuka yang dapat menghasilkan hingga 20% asam
asetat. Saat ini, penggunaan Acetobacter lebih efektif untuk memproduksi asam asetat
dibandingkan memproduksi asam asetat dengan menggunakan Clostridium. Akibatnya
meskipun bakteri acetogenic telah dikenal sejak 1940, penggunaannya dalam industri tetap
dibatasi
 Faktor factor yang mempengaruhi
pembuatan asam asetat
1. Pemilihan mikroba
Bakteri asam asetat terdiri dari sekelompok gram negatif, aerobik, batang kecil motil yang
mengeluarkan oksidasi tidak sempurna alkohol dan gula, menyebabkan akumulasi asam organik
sebagai produk akhir. Bakteri asam asetat adalah kumpulan organisme heterogen (Fitryanita 2013).
Bakteri asam asetat yang saat ini termasuk ke dalam famili Acetobacteraceae diklasifikasikan ke dalam
enam genera, yaitu (Fitryanita 2013):
1. Acetobacter,
2. Gluconobacter,
3. Acidomonas,
4. Gluconacetobacter,
5. Asaia, dan
6. Kozakia.
Dari enam genera di atas, bakteri asam asetat yang biasa digunakan untuk fermentasi cuka
adalah genera Acetobacter (genus I), Gluconacetobacter (genus VIII) dan Gluconobacter (genus
IX). Genus Acetobacter merupakan gram negatif, bakteri batang atau kokus aerob obligat
dengan ukuran 0,6-0,8 × 1,0-4,0 µ, motil atau nonmotil dengan flagela peritrichous dan
biokimia oksidase negatif – katalase positif (Fitryanita 2013).
Dalam genus Gluconacetobacter, produksi cuka bakteri asam asetat dipisahkan secara
pylogenetical hanya untuk sublineage B (1-3) yang terdiri dari Gluconacetobacter xylinus,
Gluconacetobacter hansenii, Glunacetobacter europaeus, Gluconacetobacter oboediens,
Gluconacetobacter intermedius dan Gluconacetobacter entanii. Ada beberapa faktor penting
yang mempengaruhi pertumbuhan dan kelangsungan hidup bakteri asam asetat, antara lain
konsentrasi etanol, konsentrasi asam asetat, oksigen, suhu, dan ketersediaan unsur hara
(Fitryanita 2013).
2. Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan menjadi alkohol.bisa
dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk, bahan bahan bergula , beer, anggur/
wine.
3. Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar difermentrasikan menjadi
alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi, demikian juga faktor faktor yang
mempengaruhi selama fermentasi menjadi alkohol harus diperhatikan.
4. Keasaman (pH)
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila kadar alkohol 14% atau
lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak atau kurang sempurna sebab
perkembangan bakteri asam cuka terhambat. Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan
banyak vinegar yang hilang bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan
dioksidasi yang mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor (aroma dan flavor menjadi jelek).
5. Oksigen
Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi maka perlu diaerasi.
6. Supporting medium/ bahan penyangga
Bahan penyagga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang berhubungan dengan udara
serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam cuka sehingga proses fermentasinya menjadi
lebih cepat. Sebagai bahan penyangga dapat dipakai chips/ pasahan/ tatal kayu, arang, ranting
anggur, tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat racun, serta
tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion ion lainnya yang mempengaruhi vinegar.
7. Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam cuka. Bila suhu:
a. 12-15 oC : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
b. 42-45 oC: sel bakteri akan memanjang membentuk semacam mycelium yang tidak bersekat
c. 15-34 oC: pertumbuhan sel normal dan cepat
Untuk fermentasi asam cuka suhu yang paling sesuai 26,7-29,4 oC, sebab bila suhu rendah fermentasi
akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama
dengan bahan bahan volatile yang membentuk flavor dan aroma dari asam cuka, sehingga asam cuka
yang dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang sedap/ enak.
Flowsheet alcohol to vinegar