Fermentasi Cuka Apel dengan Bakteri Saccharomyces cereviseae

A. Apel

Apel adalah tanaman buah yang biasa tumbuh di iklim sub tropis, apel di Indonesia
dikembangkan di beberapa wilayah, terutama di wilayah Pasuruan, khususnya di
Kecamatan Tutur Nongkojajar. Pada pembuatan Cuka apel, buah apel yang dipakai dalam
pembuatannya adalah jenis Apel hijau malang (manalagi) nama latinnya Malus sylvestris
mill yang berasal dari Australia dan dan kini sedang dikembangkan di Indonesia
(Anonymous,2005). Apel untuk cuka biasanya terlalu masam dan sepat untuk dimakan
segar tetapi memberikan rasa yang memuaskan pada cuka.

a. Sistematika

Divisi : spermatophyte
Subdivisi : angiosperma
Klas : dicotyledonae
Ordo : Rosales
Famili : Rosaceae
Genus : Malus
Species : Malus sylvestris mill
b. Jenis Jenis Apel

Jenis jenis apel yang dikembangkan di Indonesia adalah:

1. Rome beauty
2. Manalagi
3. Anna princess nobble
4. Wanglin
5. New Zeland
(Soelarso, 1996)
c. Kandungan Apel
1) Flavonoid

Flavonoid pada buah apel paling banyak dibandingkan dengan buah –buahan
lain. Flavonoid tersebut, mampu menurunkan risiko kena penyakit kanker paru-
paru sampai 50 persen, selain itu juga quacertin, sejenis flavonoid yang
 terkandung dalam apel, dapat membantu mencegah pertumbuhan sel kanker
prostat (klinikmayo.2010).

2) Fitokimia

Fitokimia di dalam apel juga akan berfungsi sebagai antioksidan yang

melawan kolesterol jahat (LDL, Low Density Lipoprotein), yang potensial
menyumbat pembuluh darah dan juga Antioksidan akan mencegah kerusakan sel-
sel atau jaringan pembuluh darah. Pada saat bersamaan, antioksidan akan
meningkatkan kolesterol baik (HDL, High Density Lipoprotein), yang bermanfaat
untuk mencegah penyakit jantung dan pembuluh darah (British Medical
Journal,1996).

3) Pektin

Kandungan pektin (serat larut yang dikandung buahbuahan dan sayuran), telah
diteliti dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di dalam darah. Secara spesifik
pada sebuah penelitian awal, terbukti bahwa dalam apel ditemukan asam D-
glucaric yang bermanfaat mengatur kadar kolesterol, jenis asam ini mampu
mengurangi kolesterol sampai 35 persen. Apel sebesar lima gram berukuran
sedang mempunyai serat yang tinggi dan serat ini bermanfaat untuk melencarkan
pencernaan dan menurunkan berat badan (Cornell University.Amerika,1996).

4) Tannin

Apel mengandung tannin yang berkonsentrasi tinggi. Tannin ini mengandung

zat yang dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh
tumpukan plak. Tidak hanya itu, tannin juga berfungsi mencegah infeksi saluran
kencing dan menurunkan risiko penyakit jantung (Yuliati, 2007).

B. Cuka Apel

Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula gula diubah
menjadi alkohol (etanol), kemudian alkohol ini diubah menjadi asam asetat (Anonymous,
2006).
C. Asam Asetat (CH3COOH)

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam organik yang
dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan. Asam cuka memiliki
rumus empiris C2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam bentuk CH3-COOH,
CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (disebut asam asetat glasial) adalah
cairan higroskopis tak berwarna, dan memiliki titik beku 16.7°C. Asam asetat merupakan
salah satu asam karboksilat paling sederhana, setelah asam format. Larutan asam asetat
dalam air merupakan sebuah asam lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion
H+ dan CH3COO-. (Depkes RI,1995) Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik
atau respirasi oksidatif, yaitu respirasi dengan oksidasi berlangsung tidak sempurna dan
menghasilkan produk-produk akhir berupa senyawa organik seperti asam asetat. Proses ini
dilakukan oleh bakteri dari genus Acetobacter dan Gluconobacter. Kondisi respirasi
oksidatif ini dapat dilakukan dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis
oleh karena pH yang rendah serta adanya alkohol dalam media merupakan faktor
penghambat bagi mikroorganisme lain selain Acetobacter acetii. Mekanisme fermentasi
asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi asam asetat. Pada fermentasi
alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan baku akan dibongkar oleh khamir
menjadi alkohol dan gas CO2 yang berlangsung secara anaerobik. Setelah alkohol
dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam asetat,dimana bakteri asam asetat akan
mengubah alkohol menjadi asam asetat.Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus
segera dihentikan supaya tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang
dapat menimbullkan kerusakan (Day JR, R.A. dan AL Underwood, 2002).

D. PENGERTIAN BIOTEKNOLOGI
Menurut sebagian orang bioteknologi adalah pemanfaatan organisme (mikroba) atau
produksi organisme yang bertujuan untuk menghasilkan produk atau jasa yang
menguntungkan manusia.
Bioteknologi dibagi menjadi 2 yaitu bioteknologi konvensional dan bioteknologi
modern. Bioteknologi konvensional adalah proses fermentasi yang masih mengandalkan
kemampuan alami dari mikroorganisme (belum ada rekayasa). Sedangkan Bioteknologi
modern adalah proses yang mengandalkan mikroorganisme yang sudah di rekayasa.
Proses pembuatan cuka apel termasuk kedalam bioteknologi konvensional.
E. PENGERTIAN FERMENTASI
Pada organisme tingkat tinggi, fermentasi terjadi apabila dalam proses respirasi tidak
tersedia oksigen. Fermentasi terdiri tas dua tahap, yaitu tahap glikolisis dan pembentukan
NAD+. Pada proses tersebut, asam pirufat hasil glikolisis tidak di ubah menjadi asetil Co-
A. Namun senyawa tersebut akan di reduksi menjadi senyawa lain dengan bantuan
NADH.
Ada perbedaan antara fermentasi dengan respirasi anaerob. Fermentasi tidak
melibatkan mitokondria, sedangankan respirasi anaerob melibatkan mitokondria. Dalam
fermentasi, dari satu molekul glukosa akan di hasilkan 2 ATP. Fermentasi dapat dibedakan
menjadi dua macam berikut :
1. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat terjadi pada sel-sel otot. Proses tersebut mengunakan bahan
baku berupa asam piruvat ( hasil dari glikolisis). Hasil dari proses tersebut berupa
asam laktat dan ATP. Timbunan asam laktat yang berlebuhan dapat mengakibatkan
otot terasa nyeri dan lelah. Berikut adalah reaksi fermentasi dari asam laktat :
Glukosa → 2 Asam piruvat → 2 fosfoenol piruvat → 2 asam laktat
↓
Glikolisis
2. Fermentasi Alkohol
Fermentasi alkohol dapat terjadi pada khamir dan yeast (saccharomyces sp). Pada
proses tersebut menggunakan bahan baku berupa asam piruvat. Hasil dari proses
tersebut berupa etanol, CO2, dan ATP.
Berikut adalah reaksi fermentasi alkohol :
Glukosa → 2 asam piruvat → 2 asetaldehid → 2 etanol
↓
Glikolisis

ALAT DAN BAHAN PEMBUATAN CUKA APEL

1. Bahan-bahan yang di gunakan :
- Apel 500 gr
- Gula 100 gr
- Air 500 ml
 - amonium phosphat [ (NH4)3 PO4] 0,25 gram/liter
- kalsium metabisulfit 0,125 gram/liter
- NaHCO3
- asam sitrat
- ragi roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,5 gr untuk 500 ml sari buah apel.

2. Peralatan yang digunakan adalah sebagai berikut :

- Timbangan
- Kain saring
- Baskom
- Panci
- toples
- kompor
- belender
- labu ukur
- lilin

PROSES PEMBUATAN ASAM CUKA DARI BUAH APEL MELALUI PROSES

FERMENTASI
 Cara membuat Cuka apel adalah sebagai berikut:
a. Disiapkan buah apel yang masak dan tidak busuk, dicuci bersih, jangan dikupas
kulitnya, direbus dan ditambah air sebanyak 500 ml sampai mendidih agar buah
apel tidak terjadi pencoklatan pada saat diblender, didinginkan.
b. Buah apel yang sudah direbus, dipotong kecil – kecil, diblender bersama dengan
air rebusan buah apel, Kemudian disaring dengan kain saring untuk mendapatkan
sari buah (filtrat).
c. Diatur pH dari filtrat menjadi ± 4,5. Bila pH < 4 ditambahkan NaHCO3 dan bila >
5 ditambahkan asam sitrat.
d. Larutan sari buah apel ditambahkan gula pasir sebanyak ± 10% (100 gr per
liter),dan ditambah air sebanyak 500 ml, dipasteurisasikan pada suhu 70 – 80 ºC
selama 15 menit (dihitung mulai dari setengah mendidih), lalu didinginkan dengan
cara diangin-anginkan sampai suhunya turun, diaddkan ke dalam labu ukur 500 ml
dihomogenkan, Kemudian dimasukan dalam botol fermentasi, Ditambahkan ragi
roti (Saccharomyces cereviseae) sebanyak 0,5 gr untuk 500 ml sari buah apel
 e. Botol fermentasi disumbat dengan karet / gabus yang diberi lubang kecil untuk
memasukkan pipa plastik yang berbentuk “U” serta rapatkan lubang gabus tadi
dengan lilin dan ujung pipa dan ujung pipa dimasukkan ke dalam air dimasukkan
ke dalam air.
f. Dibiarkan pada suhu ruangan ± 14 hari. Fermentasi berlangsung bila timbul gas
CO2 yang terlihat dalam air berupa gelembung udara. Fermentasi akan
berlangsung terus sampai gula dalam sari buah habis.
g. Selama peragian, botol penampung diisi air untuk menghalangi masuknya udara
dari luar.
h. Apabila fermentasi telah selesai, larutan sari buah yang telah difermentasi disaring
dengan menggunakan corong yang dilapisi kapas bersih.
i. Supaya ragi dapat tumbuh dan bekerja dengan baik dapat ditambahkan amonium
phosphat [ (NH4)3 PO4] 0,25 gram/liter.
j. Untuk menghambat atau membunuh pertumbuhan mikroorganisme (bakteri atau
kapang) yang tidak dikehendaki dapat ditambahkan kalsium metabisulfit 0,125
gram/liter.
k. Awal fermentasi dihasilkan kadar alkohol hingga mendapatkan hasil kadar alkohol
optimum. Setelah kadar alkohol optimum tercapai lakukan fermentasi kembali
sehingga didapatkan kadar asam asetat optimum dalam pembuatan cuka apel,
semakin lama fermentasi maka semakin bagus pula kadar asam asetat yang terjadi.
 Hasil Reaksi Fermentasi
 Hasil reaksi proses fermentasi pada produksi cuka apel adalah :
Gula (Glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + karbondioksida +
energi (ATP) + asam asetat.
 Fermentasi Alkohol dalam persamaan berikut :
C6H12O6 + Saccharomyces cereseviae → 2C2H5OH + 2CO2
↓ ↓ ↓
Gula Sederhana Khamir Alkohol Karbondioksida
 Fermentasi Alkohol dalam persamaan berikut :
C2H5OH + O2 + Acetobacter acetii → CH3COOH + H2O
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
Alkohol Oksigen Bakteri Cuka Asam asetat Air

F. MANFAAT DARI PEMBUATAN CUKA APEL

Buah apel yang selama ini kita kenal dengan segala kandungan vitamin, mineral, serta
unsurunsur lainnya seperti fitokimian, serat tanin, dll, ternyata dapat juga diolah
menjadi cuka. Cuka apel (apple cider vinegar) berasal dari hasil fermentasi buah apel
segar. Cairan bening kuning keemasan ini memiliki rasa yang masam dan aroma segar
menyengat. Konon, cuka apel sudah digunakan sejak ratusan tahun yang lalu untuk
mengurangi nyeri pada artritis, mengobati sakit tenggorokan, hipertensi, peningkatan
kadar kolesterol, jerawat, dan gangguan kulit. Cuka apel juga telah dimanfaatkan oleh
orang Mesir dan Romawi zaman dulu sebagai ramuan herbal. Cuka apel tidak
menimbulkan keasaman dalam tubuh, walaupun sebenarnya rasa dari cuka apel
tersebut masam. Seperti kita ketahui, tidak selalu makanan yang rasanya asam
memiliki pH asam. Contoh, jeruk, nanas, mangga, jeruk nipis, atau jeruk lemon
termasuk makanan dengan pH basa. Sebaliknya makanan dengan pH asam tidak
selalu rasanya asam. Contoh makanan dengan pH asam; daging yang dapat
meningkatkan keasaman darah, coklat yang rasanya sama sekali tidak asam, dll. Hal
ini disebabkan karena faktor yang menentukan makanan termasuk pembentuk asam
atau basa bukan berdasarkan rasa atau baunya, melainkan dari jenis kandungan
mineralnya, kadar proteinnya, dan kadar airnya. Terlalu banyak mengonsumsi
makanan dengan pH asam, dapat meningkatkan keasaman dalam darah sehingga
menimbulkan kondisi yang disebut asidosis. Asidosis menyebabkan gangguan
metabolisme yang diikuti terjadinya pengentalan atau penggumpalan darah, salah gizi
(malnutrisi), serta munculnya penyakit-penyakit degeneratif, termasuk obesitas.
Adapun kandungan mineral dan vitamin dari cuka apel sebagai berikut:
1. Kalium:
Merupakan salah satu mineral dalam cuka apel yang berperan dalam proses
penyembuhan. Sebagai elektrolit yang komposisinya hampir sama dengan
elektrolit tubuh, kalium berguna meningkatkan metabolisme tubuh.
2. Asam amino:
Berperan sebagai bahan untuk membangun protein yang bermanfaat
mengganti sel-sel tubuh yang rusak, sebagai pemberi kalori pada tubuh, membuat
protein dalam darah yang berguna untuk mempertahankan tekanan osmose darah,
menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga keseimbangan asam basa cairan
tubuh. Asam amino dalam cuka apel kadarnya jauh lebih tinggi dibandingkan
dengan bentuk buah apel segarnya.
3. Vitamin dan Beta Karoten :
 · Vitamin A: berperan untuk menjaga kesehatan mata juga sebagai antioksidan
untuk membersihkan radikal bebas yang membuat kerusakan sel.
· Vitamin B1 (tiamin): memelihara sifat permeabilitas dari dinding pembuluh
darah. sehingga mencegah terjadinya penumpukan cairan jaringan tubuh
(oedema) seperti pada penyakit beri-beri, memelihara fungsi syaraf sehingga
mencegah terjadinya neuritis, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, mencegah
rematik, kanker, arterosklerosis, stroke, dan memperbaiki kontraksi dinding
lambung.
· Vitamin B2 (riboflavin): berperan untuk memproses asam amino, lemak, dan
karbohidrat hingga menghasilkan energi ATP yang diperlukan sel tubuh, juga
sebagai antioksidan, pemeliharaan jaringan saraf, jaringan pelapis, kulit, dan
kornea mata.
· Vitamin C: berperan dalam pembentukan substansi antar-sel dan berbagai
jaringan, meningkatkan daya tahan tubuh, dan sebagai zat antioksidan yang
mampu membersihkan tubuh dari radikal bebas.
· Provitamin Beta Karoten: berperan sebagai antioksidan. Keberadaan beta karoten,
vitamin A, dan bersama antioksidan lain bermanfaat untuk membersihkan radikal
bebas sehingga kualitas darah dan sel lebih sehat.
4. Magnesium:
Berperan sebagai perekat yang melekatkan kalsium dan fosfor pada tulang tulang
dalam tubuh melawan osteoporosis, membantu fungsi saraf dan otot, mengatur
irama jantung agar tetap normal, dan sebagai obat penenang alami (magnesium
plus kalsium).
5. Enzim:
Suatu protein yang bertindak sebagai katalis biologi untuk memperlancar
metobolisme zat-zat di dalam tubuh dan sekaligus meningkatkan daya tahan atau
imunitas tubuh terhadap adanya zat asing yang dapat merugikan tubuh.
6. Serat pectin:
Merupakan senyawa polisakarida yang bisa larut dalam air yang berfungsi sebagai
pelindung yang melindungi dinding lambung dan usus, sehingga akan terlindungi
bila terdapat luka, toksin kuman, atau asam lambung yang berlebih. Beberapa
fungsi lain dari serat pectin:
· Merangsang gerak peristaltic usus sehingga pencernaan terhadap makanan
menjadi lebih baik.
· Membentuk volume makanan sehingga memberikan rasa kenyang.
· Melunakkan dan memadatkan feses sehingga memudahkan defikasi (buang air
besar) dan mencegah konstipasi (sembelit).
· Mencegah penyerapan lemak dan kolesterol, karena serat merangsang sekresi
(pengeluaran) getah empedu yang membuat lemak menjadi emulsi dan terbuang
bersama feses (kotoran).
· Memperlambat penyerapan glukosa sehingga membantu mencegah kenaikan
glukosa (gula darah) pada penderita diabetes mellitus.
· Membentuk lapisan gel di dinding lambung sehingga efektif mengatasi penyakit
maag.
· Mencegah terjadinya kanker usus terutama kanker colon (usus besar).
· Sebagai antikolesterol, bila berinteraksi dengan vitamin C dapat menurunkan
kolesterol darah. Selain itu, pectin juga dapat menyerap kelebihan air dalam usus
dan memperlunak feses serta mengikat dan menghilangkan racun dalam isi usus.
Adapun khasiat dan manfaat dari cuka apel sebagai berikut:
 Antibakteri dan antiseptik.
 Hipokolesterolemik yaitu menurunkan lonjakan kadar kolesterol darah.
 Meningkatkan daya tahan tubuh.
 Melegakan saluran pernapasan.
 Meredakan saluran pencernaan yang terganggu, kencing sakit, asma, rematik,
artritis, demam, dan radang hidung. Untuk membantu mengatasi demam,
oleskan cuka apel ke bagian tubuh, terutama dada, punggung, dan lipatan
(siku, ketiak, dan selangkangan).
 Meredakan rasa letih dan lesu yang diakibatkan oleh miskinnya pasokan darah
yang kaya oksigen sehingga asam urat menumpuk. Jika disertai rasa tidak
nyaman dan gatal, bisa jadi karena toksemia (keracunan dalam darah). Bisa
diatasi dengan membuat ramuan 3/4 cangkir cuka apel, tambahkan 1/4 cangkir
madu, aduk. Minumlah sedikit-sedikit. Agar badan segar sepanjang hari, enak
tidur dan daya tahan tubuh lebih baik, minum setiap pagi setelah sarapan.
 Campurkan cuka apel dan air hangat dalam jumlah yang sama. Gunakan untuk
berkumur di tenggorokan sambil menengadahkan kepala, lalu buang.
Berkhasiat menyembuhkan batuk dan sakit tenggorokan.
 Sebagai obat luar, oleskan cuka apel pada luka goresan, kulit terbakar, atau
tersengat matahari, bengkak, memar, eksim, keseleo, dan gigitan serangga.
 Minum 2 sendok teh cuka ditambah air hangat sampai menjadi segelas, 2 kali
setiap hari bagi penderita hipertensi dan hiperlipidermia (kadar lemak darah
berlebihan). Dapat mencegah serangan jantung, stroke, katarak, rematik,
alzheimer, osteoporosis (pengeroposan tulang) dan melawan kanker. Boleh
ditambahkan madu dalam penyajiannya.
 Tuang sedikit cuka apel pada kapas/perban, oleskan pada kadas, kurap dan
kutu air. Bagi penderita kutu air dan kaki bau, rendam kaki dalam air hangat
yang dibubuhi cuka apel.
 Mencegah dan mengobati ketombe dengan cara menghangatkan cuka apel
kemudian oleskan pada kulit kepala.
Catatan:
Untuk dosis pemakaian cuka apel, secara umum cukup dengan ½-1 sdm cuka apel
dicampur dengan segelas air. Minum 2-3 kali sehari beberapa menit sebelum
makan. Dosis ini juga dianjurkan bagi penderita artritis. Bila belum biasa dengan
rasanya, boleh ditambah dengan 1 sdt madu atau jus buah sebagai pengganti air.
Untuk anak-anak, cukup 1 sdt cuka apel. Sebagian ahli menganjurkan minum
banyak air, 2-3 gelas setelah beberapa saat meminum cuka apel. Gunanya untuk
lebih mempercepat pengeluaran racun dan lemak dalam tubuh. Cuka apel juga
bisa dicampurkan dalam masakan atau salad. Mengonsumsi cuka apel tidak
menimbulkan efek samping, selama cuka apel tersebut organik dan digunakan
sesuai dosisnya. Ciri cuka apel yang alami adalah adanya ‘mother’, yaitu endapan
cuka di dasar botol dan warna cuka juga lebih keruh.
Daftar Pustaka
http://www.slideshare.net/essensisense/cuka-buah-sebagai-alternatif-cuka-industri#
http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/124/jtptunimus-gdl-chandraben-6197-2-.pdf
http://id.scribd.com/doc/141961508/Pembahasan-Cuka-Apel
http://blogs.unpad.ac.id/boenga/files/2011/08/Cuka-Apel-dan-Segala-
Khasiatnya.pdf
http://www.academia.edu/4537974/makalah_heterofermentasi#
http//agitas.blogspot.com/2012/04/laporan-praktikum-pembuatan-cuka-
apel_23.html?=1
Omegawati,wigati hadi.2011.Biologi SMA XII hal 29 (fermentasi).klaten:Intan
paeiwara.
Omegawati,wigati hadi.2011.Biologi SMA XII hal 156-169
(bioteknologi).klaten:Intan paeiwara.