Makalah Teknologi Bioproses

Fungsi Dan Penerapan Enzim Dalam Industri Bioproses

Disusun Oleh : Kelompok 1

 Lolita Safitri (122017046)

 Ayu Sriwahyuni (122017027)
 Irma Kurnia Sari (122017001)
 Leni Marlina (122017009)
 Zelika Melania (122017037)
 Adjie Satrio (122017002)
 M. Dzaky Muzhafar (122017028)
 Faizal Akbar (122017052)
 Deri Yulianzah (122017005)
 Fajar Wiyono (1220

Dosen Pembimbing : Ir. M. Arief Karim, M.Sc

FAKULTAS TEKNIK
Universitas Muhammadiyah Palembang
2018/2019
 BAB I
PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Sejak jaman dahulu manusia sudah mengenal Bioteknologi. Dahulu bioteknologi
diasumsikan berupa pengolahan makanan dan minuman menggunakan mikroba. Dahulu
bioteknologi hanya menghasilkan tempe, keju, anggur, yogurt, dsb. Seiring dengan
perkembangan jaman, Bioteknologi menghasilkan alkohol, penicilin, sampai kemudian
antibbodi monoklonal.
Bioteknologi itu sendiri merupakan penerapan asas-asas sains (ilmu pengetahuan
alam) dan rekayasa (teknologi) untuk pengolahan suatu bahan dengan melibatkan aktivitas
jasad hidup untuk menghasilkan barang dan/atau jasa (Bull, et all, 1982). Jasad hidup yang
dimaksud dalam pengertian tersebut adalah agen biologi. Bioteknologi di era modern
sekarang banyak menghasilkan produk dalam skala industri. Dalam memanfaatkan agen
biologi, bioteknologi menggunakan peranan penting enzim, sehingga enzim memegang
peranan penting dalam industri.
Enzim adalah protein tidak beracun namun mampu mempercepat laju reaksi kimia
dalam suhu dan derajat keasaman yang lembut. Produk yang dihasilkannya sangat spesifik
sehingga dapat diperhitungkan dengan mudah. Walaupun berat mikroba, seperti contohnya
bakteri hanya mencapai sepersejuta gram, kemampuan kimiawinya cukup mengagumkan.
Selnya tersusun atas ribuan jenis zat kimia, kebanyakan diantaranya bersifat sangat
kompleks. Semua zat ini tentunya dibangun dengan reaksi kimia dari bahan-bahan penyusun
yang relatif sederhana yang ditemukan mikroba di lingkungannya. Semua reaksi kimia harus
terkoordinasi secara harmonis dan protein yang disebut enzim memainkan peran utama pada
setiap tahap.
Enzim menjadi primadona industri bioteknologi saat ini dan di masa yang akan datang
karena melalui penggunaannya, energi dapat dihemat dan akrab dengan lingkungan. Saat ini
penggunaan enzim dalam industri makanan dan minuman, industri tekstil, industri kulit dan
kertas di Indonesia semakin meningkat. Dilaporkan, enzim amilase yang digunakan dalam
industri tekstil di Bandung - Jawa Barat, jumlahnya tidak kurang dari 4 ton per bulan atau
sekitar 2- 3 juta dolar Amerika setiap bulannya dan semuanya diimpor.
B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa pengertian Enzim dan peranan enzim?
2. Apa saja sumber dari enzim?
3. Apa saja Jenis-jenis Enzim dalam berbagai bidang ?
4. Bagaimana produksi dari legislasi Enzim?
5. Apa saja kegunaan enzim dalam bidang industri bioproses?
6. Bagaimana immobilisasi dari enzim?
7. Apa saja aplikasi atau penerapan bioteknologi Enzim?

C. TUJUAN MASALAH
Berdasarkan latar belakang tersebut, makalah ini bertujua untuk:
1. Mengetahui pengertian enzim dan peranan enzim
2. Mengetahui sumber enzim
3. Mengetahui jenis-jenis enzim dalam berbagai bidang
4. Mengetahui produksi dan legislasi enzim
5. Mengetahui Kegunaan Enzim dalam industri Bioproses
6. Mengetahui immobilisasi enzim
7. Mengetahui aplikasi bioteknologi enzim
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Pengertian dan Peranan Enzim

Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator (protein katalitik) untuk reaksi-
reaksi kimia di dalam sistem biologi. Katalisator mempercepat reaksi kimia. Walaupun
katalisator ikut serta dalam reaksi, ia kembali ke keadaan semula bila reaksi telah selesai.
Suatu katalis adalah suatu agen kimiawi yang mengubah laju reaksi tanpa harus dipergunakan
oleh reaksi tersebut. Aktivitas enzim dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya
konsentrasi substrat, pH, suhu, dan inhibitor (penghambat). (Campbell, 1987: 98).
Berbeda dengan katalisator nonprotein (H+, OH-, atau ion-ion logam), tiap-tiap enzim
mengkatalisis sejumlah kecil reaksi, kerapkali hanya satu. Jadi enzim adalah katalisator yang
reaksi-spesifik karena semua reaksi biokimia perlu dikatalis oleh enzim, sehingga terdapat
banyak jenis enzim.
Menurut Smith (1981: 39), enzim merupakan komplek molekul organik yang berada
dalam sel hidup yang beraksi sebagai katalisdalam mempercepat laju reaksi kimia. Tanpa
enzim, tidak akan ada kehidupan. Meskipun enzim hanya dibentuk dalam sel hidup, namun
beberapa dapat dipisahkan dari selnya dan melanjutkan fungsinya dalam kondisi in vitro.
Menurut Steve Prentis (1990: 12), enzim adalah katalisator biologis, karena suatu katalisator
merupakan suatu senyawa yang mempercepat laju reaksi kimia. Hampir semua reaksi kimia
yang penting bagi kehidupan akan berlangsung sangat lambat tanpa adanya katalisator yang
sesuai.
Bisa disimpulkan bahwa enzim merupakan senyawa organik bermolekul besar yang
berfungsi untuk mempercepat jalannya reaksi metabolisme di dalam tubuh tanpa
memperngaruhi keseimbangan reaksi. Dari beberapa pengertian tersebut jelaslah bahwa
enzim sangat berperan dalam sebagian besar reaksi kimia dalam tubuh makhluk hidup, tak
terkecuali mikroba yang banyak digunakan sebagai agen biologi dalam bioteknologi.
Mekanisme kerja enzim berlangsung dalam dua tahap. Banyak enzim menggunakan lebih
dari satu substrat tetapi untuk memahami prinsip dasar kerja enzim dengan mudah dengan
memperhatikan reaksi enzim dengan satu substrat seperti berikut (Primrose, 1987: 40):
Enzim (E) + Substrat (S) ═ kompleks ═ enzim + produk (P)
Substrat (ES)
Segera setelah enzim bergabung dengan substratnya, akan bebas kembali.
 Gambar 1. Reaksi Enzim dan Substrat

Kemampuan enzim yang unik, spesifik terhadap substrat meningkatkan

penggunaannya dalam proses industri secara kolektif yang dikenal dengan istilah teknologi
enzim. Teknologi enzim mencakup produksi, isolasi, purifikasi, menggunakan bentuk yang
dapat larutdan akhirnya sampai pada immobilisasi dan penggunaan enzim dalam skala yang
lebih luas melalui sistem reaktor.
Peranan teknologi enzim berkontribusi pada pemecahan beberapa masalah vital di era
modern seperti sekarang, misalnya produksi makanan, kekurangan dan pemeliharaan energi,
dan peningkatan lingkungan. Teknologi baru ini dasarnya dari biokimia tetapi diterangkan
lebih luas dengan mikrobiologi, kimia, dan proses alat teknologi yang mendukung
keberadaan sains.

B. Sumber Enzim
Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan, hewan, dan
dari mikroorganisme yang terseleksi. Enzim yang secara tradisional diperoleh dari tumbuhan
termasuk protease (papain, fisin, dan bromelain), amilase, lipoksigenase, dan enzim khusus
tertentu. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama adalah tripsin pankreas, lipase dan enzim
untuk pembuatan mentega. Dari jaringan hewan, enzim yang terutama adalah tripsin
pankreas, lipase, dan enzim untuk pembuatan mentega. Dari kedua sumber tumbuhandan
hewan tersebut mungkin timbul banyak persoalan, yakni: untuk enzim yang berasal dari
tumbuhan, persoalan yang timbulantara lain variasi musim, konsentrasi rendah dan biaya
proses yang tinggi. Sedangkan yang diperoleh dari hasil samping industri daging, mungkin
persediaan enzimnya terbatas dan ada persaingan dengan pemanfaatan lain. Sekarang jelas
bahwa banyak dari sumber enzim yang tradisional ini tidak memenuhi syarat untuk
mencukupi kebutuhan enzim masa kini. Oleh karena itu, peningkatan sumber enzim sedang
dilakukan yaitu dari mikroba penghasil enzim yang sudah dikenal atau penghasil enzim-
enzim baru lainnya.
Program pemilihan produksi enzim sangat rumit, dan dalam hal tertentu jenis kultivasi
yang digunakan akan menentukan metode seleksi galur. Telah ditunjukkan dahwa galur
tertenttu hanya akan menghasilkan konsentrasi enzim yang tinggi pada permukaan atau
media padat, sedangkan galur yang lain memberi respon pada teknik kultivasi terbenam
(submerged), jadi teknik seleksi harus sesuai dengan proses akhir produksi komersial.
Beberapa sumber enzim disajikan dalam tabel berikut:

Enzim Sumber
α-amilase Aspergillus oryzae
Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus licheniformis
β-glukonase Aspergillus niger
Bacillus amyloliquefaciens
Glucoamylase Aspergillus niger
Rhizopus sp
Glukosa isomerase Arthobacter sp
Bacillus sp
Lactase Kluyveromyces sp
Lipase Candida lipolytica
Pectinase Aspergillus sp
Penicilin acylase Eschericia coli
Protease, asam Aspergillus sp
Protease, alkali Aspergillus oryzae
Bacillus sp
Protease, netral Bacillus amyloliquefaciens
Bacillus thermoproteolyticus
Pullulanase Klebsiela aerogenes
Tabel 1. Enzim dan sumbernya (Primrose, 1987: 80)
C. Jenis – jenis Enzim

Beberapa contoh jenis enzim yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan
minuman antara lain :

a.Rennet
Rennet adalah enzim yang digunakan dalam proses pembuatan keju (cheese) yang terbuat
dari bahan dasar susu. Susu adalah cairan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein
yang dapat mempertahankan bentuk cairnya. Rennet merupakan kelompok enzim protease
yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan keju. Rennet berperan untuk
menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan berfungsi mempertahankan susu dari
pembekuan. Enzim yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah chymosin. Chymosin
dapat diisolasi dari beberapa jenis binatang, mikroba atau sayuran, akan chymosin yang
berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa gebetik kadang
aplikasinya dalam pembuatan keju atau cheddar menjadi kurang efektif.

b.Laktase
Lactase adalah enzim likosida hidrolase yang berfungsi untuk memecah laktosa menjadi gula
penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. Tanpa suplai atau produksi enzim laktase yang
cukup dalam usus halus, akan menyebabkan terjadinya lactose intolerant yang
mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut seperti kram, banyak buang gas, atau diare) dalam
saluraqn cerna selama proses pencernaan produk-produk susu. Secara komersial laktase
digunakan untuk menyiapkan produk-produk bebas laktosa seperti susu. Ini juga dapat
digunakan untuk membuat es krim untuk membuat cream dan rasa produk yang lebih manis.
Laktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.) dan fungi (Aspergillus sp.).

c.Katalase
Katalase adalah enzim yang dapat diperoleh dari hati sapi (bovine livers) atau sumber
microbial. Dan digunakan untuk mengubah hydrogen peroksida menjadi air dan molekul
oksigen. Enzim ini digunakan secara terbatas pada proses produksi keju.

d.Lipases
Lipase digunakan untuk memecah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan flavour
keju yang khas. Flavour dihasilkan oleh karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi
ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri engolahan susu juga pada industri lainnya.
e.Protease
Protease adalah enzim yang berfungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senyawa-
senyawa protein dan diurai menjadi senyawa lain yang lebih sederhana (asam amino). Contoh
protease yang dapat dimanfaatkan adalah bromelin danpapain sebagai bahan pengempuk
daging.

f.Amilase
Amilase merupakan enzim yang berfungsi untuk menghidrolis amilum (pati) menjadi gula-
gula sederhana seperti dekstrin dan glukosa. Enzim amilase dapat digunakan dalam proses
pembuatan biskuit, minuman beralkohol, dan pembuatan sirup glukosa.

D. KEGUNAAN ENZIM DALAM BEBERAPA BIDANG INDUSTRI

Enzim di alam telah digunakan sejak zaman dahulu untuk memproduksi produk-produk
makanan, seperti keju, bir dan cuka, dan dalam pembuatan komoditi sebagai kulit, nila dan
linen. Berkembangnya proses fermentasi selama beberapa abad terakhir, memungkinkan
untuk produksi enzim semakin dimurnikan, baik persiapan skala kecil maupun skala besar.
Perkembangan ini memungkinkan penggunaan enzim menjadi produk industri yang baik
misalnya, dalam deterjen, tekstil dan pati industri. Berikut adalah penggunaan enzim dalam
berbagai bidang industri:

o Industri Deterjen

Rekayasa versi tradisional enzim untuk produksi deterjen adalah, protease dan amilase. Pada
generasi kedua, generasi enzimnya dioptimalkan untuk memenuhi persyaratan dan kinerja
deterjen yang lebih baik, dimana komposisi deterjen juga terus dikembangkan.
Kompatibilitas enzim dengan deterjen (yaitu sifat stabilitasnya) diutamakan, sehingga
kemampuannya untuk berfungsi pada suhu yang lebih rendah juga memberikan peningkatan,
untuk menghemat energi, temperatur yang digunakan dalam pencucian rumah tangga dan
mesin pencuci piring otomatis telah diturunkan pada tahun ini. Protease menampilkan
aktivitas yang rendah telah diisolasi dari alam, tetapi juga telah berkembang di laboratorium
dengan evolusi yang diarahkan pada pendekatan dengan bahan awal subtilisin Ness protease
digunakan satu putaran untuk mengisolasi DNA menyeret protease baru dengan
meningkatkan berbagai sifat.
o Enzim Untuk Konversi Pati

Konversi enzimatik pati oleh jagung untuk sirup fruktosa adalah bioproses yang
menakjubkan. Enzim yang digunakan dalam industri tepung juga mengalami perbaikan yang
konstan. Langkah pertama dalam proses ini adalah konversi pati untuk oligomaltodextrins
oleh aksi α-amilase. Sekarang α-amilase dengan sifat yang dioptimalkan, seperti peningkatan
stabilitas termal, toleransi asam, dan kemampuan untuk digunakan tanpa penambahan
kalsium.

o Produksi Bahan Bakar Alkohol

Selama beberapa dekade terakhir, telah terjadi peningkatan minat penggunaan bahan bakar
alcohol yang diakibatkan oleh kenaikan minyak mentah dunia dan kerusakan lingkungan.
Oleh karena itu, saat ini dilakukan upaya penting untuk mengembangkan enzim yang
menggunakan substrat seperti lignoselulosa, untuk membuat bio-ethanol lebih kompetitif
dengan bahan bakar fosil. Biaya enzim yang dibutuhkan untuk mengubah lignoselulosa
menjadi materi yang cocok untuk fermentasi merupakan masalah besar, sehingga penelitian
difokuskan pada pengembangan enzim dengan aktivitas tinggi dan stabilitas yang baik.

o Tekstil Aplikasi

Dalam industri tekstil penggunaan enzim merupakan sesuatu yang baru. Proses berbasis
enzim banyak dilakukan sehingga menggunakan sedikit air dan energi, kini telah
dikembangkan berdasarkan lyase pectate. sehingga dampak positif lingkungan dari proses ini
diakui oleh masyarakat luas. Menyusul penemuan ini, enzim kini telah diperkenalkan ke
sebagian pabrikan tekstil katun, karena penggunaan enzim ini memiliki manfaat yang baik
bagi industri tekstil dan lingkungan.

o Enzim Untuk Industri Pakan

Penggunaan enzim sebagai pakan aditif juga semakin dikembangkan. Sebagai contoh,
xylanases dan-β glucanases telah digunakan beberapa dekade terakhir ini. Pada pakan
berbasis sereal untuk hewan monogastric, memanfaatkan tanaman berbasis feed berisi
selulosa dengan jumlah besar dan hemiselulosa. Selama beberapa tahun terakhir penelitian
difokuskan pada pemanfaatan fosfor alam yang terikat dalam asam fitat. Pendekatan alternatif
untuk pengembangan enzim sehingga lebih efektif telah meningkatkan aktivitas katalitik
phytases jamur oleh situs directed mutagenesis. Namun pemanfaatan fosfor tidak hanya
menjadi masalah yang menjadi perhatian untuk industri pakan ternak, upaya terus menerus
dilakukan untukpeningkatan nilai gizi dari berbagai feed sumber, misalnya, dengan
meningkatkan kadar cerna protein dalam bungkil kedelai. Sangat mungkin bahwa di masa
depan kita akan melihat hidrolitik enzim yang berbeda dan baru diterapkan di industri pakan
untuk meningkatkan nilai jual pakan.

o Enzim Untuk Industri Makanan

Aplikasi enzim dalam industri makanan sangat banyak dan beragam, umumnya untuk semua
aplikasi makanan. Beberapa kemajuan telah dibuat dalam optimasi enzim untuk aplikasi yang
ada dan dalam penggunaan rekombinan produksi protein untuk memberikan efisien mono
komponen enzim yang tidak memiliki potensi merusak efek samping. Baru-baru ini, banyak
penelitian telah dilakukan pada aplikasi dari transglutaminase sebagai agen texturing dalam
memproses misalnya, mie sosis, dan yoghurt. Hambatan yang mungkin mencegah
penggunaan yang lebih luas, adalah terbatasnya ketersediaan enzim dalam skala industri pada
saat ini. Penggunaan klarifikasi lakase dari jus (laccases mengkatalisis dan menghubungkan
lintas dari polifenol, yang mengakibatkan penghapusan polifenol oleh filtrasi yang mudah)
dan untuk rasa perangkat tambahan dalam bir ditetapkan aplikasi baru dalam industri
minuman.

o Pengolahan Lemak dan Minyak

Dalam industri lemak dan minyak, beberapa enzim baru saja diperkenalkan. Meskipun
penggunaan lipase amobil dalam interesterifikasi dari trigliserida pertama kali dijelaskan
pada 1980-an, prosesnya belum cukup efektif, misalnya, dalam produksi margarin.Meskipun
produksi enzim telah menjadi jauh lebih efisien, biaya imobilisasi tetap terkendala. Sebuah
proses baru untuk immobilisasi lipase berdasarkan granulasi silika telah secara dramatis
menurunkan biaya proses, dan prosedur berdasarkan materi baru sekarang sedang
diimplementasikan untuk produksi com- modity lemak dan minyak tanpa kandungan
asam lemak-trans.

o Enzim Untuk Sintesis Organik

Contohnya adalah dalam produksi enantiomer tunggal intermediates yang digunakan dalam
pembuatan obat dan bahan kimia pertanian. Baru-baru ini diperkenalkan proses enzim
berbasis termasuk penggunaan lipase untuk produksi alkohol enantiomurni dan Amida,
nitrilases untuk produksi asam karboksilat enantiomurni, dan acylases untuk produksi
penisilin semisintetik baru.

Seperti yang disebutkan di atas, enzim saat ini digunakan di beberapa industri produk yang
berbeda. Berkat kemajuan dalam bioteknologi modern, enzim dapat dikembangkan, di mana
tidak ada enzim yang diharapkan dapat diterapkan hanya satu dekade saja. Umumnya untuk
sebagian besar aplikasi, pengenalan enzim sebagai katalis yang efektif bekerja pada kondisi
ringan, menghasilkan penghematan yang signifikan dalam sumber daya seperti energi dan air
untuk kepentingan industri baik dalam pertanian dan lingkungan. Teknologi enzim
menawarkan potensi besar bagi banyak industri untuk membantu memenuhi tantangan yang
akan kita hadapi dalam masa yang akan datang.

E. Produksi Enzim
Produksi enzim secara industri saat ini sangat mengandalkan metode fermentasi tangki
dalam (deep tank). Penggunaan mikroorganisme sebagai sumber bahan produksi enzim
dikembangkan dengan beberapa alasan penting, yaitu:
1. Secara normal mempunyai aktivitas spesifik yang tinggi per unit berat kering
produk.
2. Fluktuasi musiman dari bahan mentah dan kemungkinan kekurangan makanan
kaitannya dengan perubahan iklim.
3. Mikroba mempunyai karakteristik cakupan yang lebih luas, seperti cakupan pH, dan
resistansi temperatur.
4. Industri genetika sangat meningkat sehingga memungkinkan mengoptimalisasi hasil
dan tipe enzim melalui seleksi strain, mutasi, induksi dan seleksi kondisi pertumbuhan,
yang akhir-akhir ini, menggunakan inovasi teknologi transfer gen.
Bahan mentah (raw material) untuk industri fermentasi enzim biasanya terbatas pada
unsur-unsur dimana bahan tersedia dengan harga yang murah, dan aman secara nutrisi.
Beberapa yang lazim menggunakan substrat amilum hidrolase, mollase, air dadih, dan
beberapa gandum.
Dalam produksi enzim, menggunakan batch untuk proses fermentasi dengan aerasi yang
baik (diagram 1), tetapi proses mungkin ditingkatkan dengan memelihara satu atau beberapa
komponen selama fermentasi.
 Diagram 1. Penggambaran tahap dalam persiapan produksi enzim cair
Beberapa enzim yang digunakan dalam skala industri adalah enzim ekstraseluler,
enzim yang secara normal dihasilkan oleh mikroorganisme sesuai dengan substratnya dalam
lingkungan eksternal dan dapat disamakan dengan enzim pencernaan pada manusia dan
hewan. Kemudian ketika mikroorganisme memproduksi enzim untuk memisahkan molekul
eksternal besar agar bisa dicerna biasanya digunakan media fermentasi. Dalam fermentasi
sari dari kultivasi mikroorganisme tertentu, seperti contoh, bakteri, yeast atau filamentous
jamur, dijadikan sumber utama protease, amilase dan sedikit selolosa, lipase, dsb.
Kebanyakan industri enzim hidrolase mampu bertindak tanpa komplek kofaktor, yang segera
dipisahkan dari mikroorganisme tanpa merusak dinding sel dan larut dalam air. Beberapa
enzim intraseluler, sekarang juga banyak diproduksi secara industri dan diantaranya glukosa
oksidase untuk pengawetan makanan, asparginase untuk terapi kanker, dan penicilin asilase
untuk antibiotikTahap pemulihan standar untuk enzim ekstraseluler seperti berikut:
memindah mikroorganisme, mengkonsentrasikan, penambahan bahan pengawet, standarisasi
dan pengepakan. Untuk ekstraksi enzim intraseluler memerlukan cara mekanis, fisik atau
gangguan kimiapada dinding sel atau membran.
Pada akhir proses fermentasi, kondisi ideal adalah cairan dengan konsentrasi enzim
tinggi, sebuah organisme biomass yang mudah dipisahkan. Produk enzim yang aman
sebaiknya mempunyai potensi alergi yang rendah, dan dalam partikelnya terbebas dari
kontaminan.

F. Legislasi Enzim
Produk enzim dari mikroba harus memenuhi spesifikasi yang ketat berkenaan dengan
sifat racun dan aspek keamanan yang lain. Lingkup pemikiran penting yang berhubungan
dengan penentuan keamanan dari enzim komerisal teruatam adalah :
1. Reaksi alergenik yang disebabkan oleh suatu protein yang ada dalam produk termasuk
 protein enzim dan bahan lainnya.
2. Aktivitas katalisis dari enzim.
3. Terjadinya senyawa racun, seperti mikotoksin dan antibiotika.
Mikroorganisme yang digunakan utuk memproduksi enzim dpat diklasifikasikan menjadi 3
kelompok. Tergantung pada kelompoknya, maka ada tingkatan yang berbeda dalam
pengujian sifat racunnya. Kelompok mikroorganisme yang secara tradisional digunakan
dalam makanan dan mikroorganisme yang dianggap sebagai kontaminan tidak berbahaya
yang ada dalam makanan umumnya pengujian tidak dibutuhkan. Tetapi mikroorganisme
yang tidak termasuk dalam dua kelompok tersebut perlu penyelidikan sifat racun yang lebih
ekst ensif. Jadi, merupakan tugas produsen untuk dapat memenuhi spesifikasi tersebut.

G. Immobilisasi Enzim
Sebagai molekul bebas yang larut dalam air, enzim sulit dipisahkan dari substrat dan
produk, selain itu enzim sulit untuk digunakan secara berulang-ulang. Dewasa ini, berbagai
usaha telah dilakukan untuk mengatasi hambatan tersebut, yaitu dengan proses immobilisasi
enzim. Immobilisasi biasanya dapat dianggap sebagai perubahan enzim dari yang larut dalam
air, keadaan bergerak menjadi keadaan tak bergerak yang tidak larut. Immobilisasi mencegah
difusi enzim ke dalam campuran reaksi dan mempermudah memperoleh kembali enzim
tersebut dari aliran produk dengan teknik pemisahan padat atau cair yang sederhana.
Immobilisasi enzim dapat dicapai dengan mengikat enzim secara kovalen ke permukaan
bahan yang tak larut dalam air: pengikatan silang dengan bahan yang cocok untuk
menghasilkan partikel yang baru; penjebakan di dalam suatu matrik atau gel yang permeabel
terhadap enzim, substrat, dan produk; enkapsulasi; dan dengan absorbsi pada zat pendukung.
Keuntungan immobilisasi enzim antara lain;
1. Memungkinkan penggunaan kembali enzim yang sudah pernah digunakan.
2. Ideal untuk proses berkelanjutan (continous procces).
3. Memungkinkan kontrol yang lebih akurat untuk proses katalisis.
4. Meningkatkan stabilitas enzim.
5. Memungkinkan pengambangan sistem reaksi multienzim.

H. Aplikasi Enzim dalam industri Bioproses

Enzim dimanfaatkan untuk menghasilkan produk bioteknologi dalam berbagai bidang :
1. Pangan
“ Pembuatan gula cair dari bahan berpati seperti singkong, sagu, jagung, ubi jalar atau jenis
ubi-ubian lainnya memerlukan kerja berbagai enzim pemecah pati yaitu : Alfa amilse, Gluko
amilase, dan Glukosa isomerase.Protease dalam pembuatan bir diperlukan, baik dalam tahap
hidrolisis makanan protein untuk pertumbuhan ragi bir maupun dalam tahap penjernihan bir.
“ Penambahan alfa amilase dan protease dalam pembuatan roti dan kue, akan memperbaiki
tekstur roti.
2. Medis
“ Penggunaan penisilin asilase membuat proses pengubahan penisilin menjadi bentuk yang
lebih aktif, berlangsung lebih cepat dan sederhana, dibandingkan dengan proses pengubahan
secara kimiawi.Pengukuran kadar glukosa terutama bagi penderita diabetes, dapat
memanfaatkan sensor elektroda glukosa oksidase, yang digabungkan dengan elektroda
oksigen.Pengobatan dan penyembuhan luka,Pengukuran berbagai metabolit seperti glukosa
dan kolesterol
3. Industri Kimia
“ Berbagai jenis enzim, terutama protease, dimanfaatkan secara luas di dalam detergen.
Penggunaan enzim di dalam detergen menguntungkan dipandang dari segi lingkungan,
karena mengurangi keperluan senyawa posfat.
“ Pembuatan vitamin dan asam amino
“ Dalam industri penyamakan kulit, protease membantu hidrolisis bahan kulit, sehingga kulit
menjadi lunak dan memiliki permukaan lebih luas, yang akan mempermudah proses
pewarnaannya.Perkembangan bioteknologi canggih, yang ditandai antara lain dengan
perkembangan rekayasa genetika dan teknologi fusi protoplasma, memanfaatkan golongan
enzim khusus.Era rekayasa genetik tidak mungkin berkembang tanpa diawali penemuan
enzim-enzim endonuklease restriksi dan ligase. Berbagai endonuklease restriksi telah di-
isolasi dan dimanfaatkan dalam membuat DNA rekombinanTeknologi fusi protoplasma,
memerlukan golongan selulase untuk melarutkan dinding sel sebelum memperoleh bagian
protoplasmanya.Walaupun sampai saat ini telah dikenal ribuan jenis enzim, aplikasi
enzim industrial saat ini didominasi oleh protease. Enzim ini bersamasama dengan
karbohidrat dan lipase mencapai 95 persen produksi total enzim di dunia.
Ribuan tahun yang lalu proses seperti membuat bir, membuat roti, dan produksi keju
melibatkan enzim yang belum diketahui jenisnya. Dalam cara konvensional ini, teknologinya
dipercayakan pada konversi enzim sebelum bangun pengetahuan yang koheren
dikembangkan.
 Di negara barat, industri menggunakan enzim pada produksi yeast dan ragi dimana
pembuatan bir dan roti secara tradisional sudah jarang dikembangkan. Beberapa
perkembangan awal biokimia dipusatkan pada fermentasi yeast dan konversi energi pada
glukosa. Di negara timur, industri yang sama memproduksi sake dan banyak makanan
fermentasi, semuanya dibuat dari filamentous fungi sebagai sumber aktivitas enzim.
Pada tahun 1896, memperlihatkan permulaan yang sebenarnya dari teknologi mikrobia enzim
dengan pemasaran pertama takadiastase, campuran kasar dari enzim hidrolitik yang
disiapkan pada pertumbuhan jamur Aspergillus oryzae pada tepung gandum. Perkembangan
lebih lanjut dari penggunaan enzim meningkatkan proses secara konvensional ke era baru.
Meskipun sebagian besar produksinya masih menghasilkan enzim kasar.
Sampai saat ini lebih dari 200 enzim telah diisolasi dari mikroorganisme, tumbuhan dan
hewan, tetapi kurang dari 20 macam enzim yang digunakan pada skala komersial atau
industri. Kini, produsen enzim komersial memasarkan enzim dalam bentuk kasar karena
proses isolasinya lebih sederhana, terutama digunakan dalam makanan dan dalam industri
detergen (menggunakan enzim amilase), industri roti (menggunakan enzim proteinase),
industri pembuatan bir (menggunakan enzim betaglukanase, amiloglukosidase), industri
tekstil (menggunakan enzim amilase), industri kulit (menggunakan enzim tripsin), industri
farmasi dan obat-obatan (menggunakan enzim tripsin, enzim pankreatic tripsin).
 BAB III
KESIMPULAN

1. Pengertian enzim secara umum yaitu enzim merupakan senyawa organik bermolekul
besar yang berfungsi untuk mempercepat jalannya reaksi metabolisme di dalam tubuh tanpa
memperngaruhi keseimbangan reaksi. Enzim banyak berperan pada pemecahan beberapa
masalah vital di era modern seperti sekarang, misalnya produksi makanan, kekurangan dan
pemeliharaan energi, dan peningkatan lingkungan dan beberapa industri.
2. Berbagai enzim yang digunakan secara komersial berasal dari jaringan tumbuhan,
hewan, dan dari mikroorganisme yang terseleksi.
3. Produksi enzim secara industri saat ini sangat mengandalkan metode fermentasi
tangki dalam (deep tank). Dalam produksi enzim, menggunakan batch untuk proses
fermentasi dengan aerasi yang baik (diagram 1), tetapi proses mungkin ditingkatkan dengan
memelihara satu atau beberapa komponen selama fermentasi.
4. Produk enzim dari mikroba harus memenuhi spesifikasi yang ketat berkenaan dengan
sifat racun dan aspek keamanan yang lain dengan legislasi.
5. Untuk mengatasi hambatan pemisahan enzim dari substratnya dan produk, serta
enzim yang sulit untuk digunakan secara berulang-ulang, maka dilakukan proses
immobilisasi.
6. Saat ini, produsen enzim komersial memasarkan enzim dalam bentuk kasar karena
proses isolasinya lebih sederhana, terutama digunakan dalam makanan dan dalam beberapa
industri.
 DAFTAR PUSTAKA

Buku :
Albert Lehninger. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Erlangga.

Campbel and Reece. 2002. Biologi Edisi Kelima. Jakarta: Erlangga.

John E. Smith. 1981. Biotechnology. London: Edward Arnold Publisher.

Primrose. 1987. Modern Biotechnology. London: Blackwell Scientific Publications.

Artikel: