Zat Lycopene

Zat lycopene (C40H56) adalah suatu zat pigmen kuning tua sampai merah tua yang

digolongkan ke dalam kelompok karotenoid dan fitonutrisi. Zat ini dapat ditemukan dalam

beberapa buah-buahan dan sayuran yang berwarna merah seperti tomat, jeruk bali,

semangka, dan pepaya. Lycopene inilah yang menghasilkan warna merah pada tomat.

Senyawa karotenoid (lycopene) dikenal sebagai senyawa yang mengandung daya

antioksidan tinggi, Antioksidan tersebut mampu menetralisir dan mencegah bahaya radikal

bebas dari hasil metabolisme tubuh. Radikal bebas adalah atom atau molekul yang tidak

stabil dan sangat reaktif karena mengandung ≥ 1 elektron yang tidak berpasangan. Untuk

mencapai kestabilan, radikal bebas akan bereaksi dengan molekul sekitarnya untuk

memperoleh pasangan elektron. Reaksi ini akan berlangsung terus menerus dalam tubuh

sehingga menyebabkan kerusakan sel yang dapat mengakibatkan beberapa penyakit seperti

jantung, kanker (terutama kanker prostat), katarak, penurunan sistem imun, infertilitas,

penuaan dini, serta penyakit lainnya. Untuk mencegah terjadinya akumulasi radikal bebas

tersebut, diperlukan senyawa antioksidan untuk menetralisir, mereduksi, dan menghambat

pembentukan radikal bebas baru di dalam tubuh dengan menjadi penyumbang elektron untuk

elektron radikal bebas sehingga menjadi berpasangan serta menghentikan kerusakan dalam

tubuh. Sedangkan tomat mengandung zat antioksidan alami (Lycopene) yang efektif dalam

meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan difusivitas membran sel. Kemampuan Lycopen

menetralisir radikal bebas 100 kali lebih efisien daripada vitamin E (Evi Sulastri, dkk, 2017).

Berikut ini adalah gambar dari struktur lycopene:

 Gambar 2.3 Bentuk Molekul Lycopene (GmpFactory, 2018)

Adapun sifat fisis Lycopene menurut Dewi Maulida (2010) sebagai berikut:

Tabel 2.2 Sifat Fisis Lycopene (Dewi Maulida, 2010)

Indikator Lycopene
Nama IUPAC (6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-
2,6,10,14,19,23,27,31-Octamethyldotriaconta-
2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene
Rumus Molekul C40H56
Berat Molekul 536,873 gram/mol
Warna Merah Terang
Bentuk Kristal
Titik Leleh 172-173oC
Titik didih Terdekomposisi
Kelarutan Dalam Air Tidak Larut

Berdasarkan penelitian yang dilakukan Rao (1997) di Universitas Toronto, kandungan

lycopene dalam tomat akan meningkat serta lebih mudah diserap oleh tubuh jika tomat telah

mengalami proses pengolahan menjadi jus, pasta tomat, sari tomat, dan lain-lain. Penelitian

tersebut melibatkan 19 orang sehat sebagai responden (10 pria dan 9 wanita) dengan rentang

usia 25-40 tahun. Penelitian terdiri atas 4 fase, dimana pada fase pertama para responden

menghindari konsumsi tomat dalam bentuk apapun, baik tomat segar, produk olahannya,

maupun sumber lycopene lainnya. Selama 3 fase berikutnya, responden diberi asupan

lycopene dalam bentuk kapsul dengan dosis yang berbeda-beda (0.75mg atau 150mg per

hari). Kadar lycopene dalam darah para responden diukur dan dibandingkan dengan kadar

lycopene dalam darah para responden yang tidak mengkonsumsi lycopene dalam kapsul.
Alih-alih mengonsumsi lycopene dalam kapsul, responden diberikan 540 ml (+ 2 gelas) jus

tomat per hari. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar lycopene lebih tinggi ditemukan

pada responden yang mengkonsumsi jus tomat, sekaligus membuktikan bahwa lycopene

diserap tubuh dengan lebih baik jika diproses menjadi jus daripada jika dikonsumsi langsung

dalam bentuk alaminya. Kadar lycopene dalam tubuh menjadi 2,5 kali lebih tinggi setelah

konsumsi pasta tomat daripada setelah konsumsi tomat segar (Johnson et. al., 1997). Ketika

lycopene diberikan bersamaan dengan ß-karoten, penyerapan lycopene meningkat, namun

tidak memengaruhi penyerapan ß-karoten. Hasil penelitian tersebut didukung oleh sifat

bioavailability yang meningkat setelah pemasakan. Maka produk olahan omat memiliki

lebih banyak lycopene yang bersifat bioavailable daripada tomat segar (Shi, Le Maguer,

2000). Hal itu terjadi karena lycopene terikat dengan struktur sel tomat dan perubahan suhu

dalam proses pebgolahan dapat melepaskan lycopene dari struktur sel tersebut (Tsang,

2005). Untuk mendukung teori di atas, berikut ini merupakan tabel perbandingan antara

kandungan lycopene dalam buah segar dan berbagai produk olahan tomat menurut Tsang

(2005); Arab dan Steck (2000):

Tabel 2.3 Kandungan Lycopene Buah Segar dan Olahan Tomat (Tsang, 2005 ; Arab dan
Steck, 2000)

Bahan Kandungan Lycopene (mg/100g)

Pasta tomat 42.2
Saus spaghetti 21.9
Sambal 19.5
Saus seafood 17.0
Saus tomat 15.9
Jus tomat 12.8
Tomat mentah 8.8
Pink grapefood 4.0
Semangka 4.0