LAPORAN TETAP

PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES

IDENTITAS PRAKTIKAN
Nama : Nabila Aprianti
Nim : 03031181419030
Shift/Kelompok : Senin Siang/5

I. JUDUL PERCOBAAN : Pembuatan Cuka Apel

II. TUJUAN PERCOBAAN

1. Mengetahui proses perubahan dari alkohol menjadi asam asetat dalam
pembuatan cuka apel.
2. Mengetahui kondisi lingkungan fermentasi untuk pembuatan cuka apel.
3. Mengetahui jenis apel dan jumlah ragi yang sesuai dalam pembuatan cuka
apel.

III. DASAR TEORI

3.1. Kandungan Apel

Kandungan yang ada dalam buah apel adalah flavonoid, fitokimia,
pektin, dan tannin. Flavonoid pada buah apel paling banyak dibandingkan dengan
buahbuahan lain. Flavonoid tersebut, mampu menurunkan risiko terkena
penyakit kanker paru-paru sampai 50 persen, selain itu juga quacertin, sejenis
flavonoid yang terkandung dalam apel dapat membantu mencegah pertumbuhan
sel kanker prostat. Fitokimia di dalam apel juga akan berfungsi sebagai
antioksidan yang melawan kolesterol jahat (LDL, Low Density Lipoprotein), yang
potensial menyumbat pembuluh darah dan juga antioksidan akan mencegah
kerusakan yang terjadi pada sel-sel atau pada jaringan pembuluh darah.
Pada saat bersamaan, antioksidan akan meningkatkan kolesterol baik
(HDL, High Density Lipoprotein), yang bermanfaat untuk mencegah penyakit
jantung dan pembuluh darah. Kandungan pektin (serat larut yang dikandung buah-
buahan dan sayuran), telah diteliti dan terbukti menurunkan kadar kolesterol di
dalam darah. Secara spesifik pada sebuah penelitian awal, terbukti bahwa dalam
apel ditemukan asam D-glucaric yang bermanfaat mengatur kolesterol, jenis asam

1
 2

ini mampu mengurangi kolesterol sampai 35%. Apel seberat lima gram berukuran
sedang mempunyai serat yang tinggi dan serat ini bermanfaat untuk melancarkan
pencernaan dan menurunkan berat badan. Buah apel mengandung tannin yang
berkonsentrasi tinggi. Tannin ini mengandung zat yang dapat mencegah kerusakan
gigi dan penyakit gusi oleh tumpukan plak. Selain itu, tannin berfungsi mencegah
infeksi saluran kencing dan menurunkan risiko penyakit jantung.

3.2. Cuka Apel

Cuka apel merupakan salah satu altenatif dari pemanfaatan buah apel
dengan cara melakukan pengolahan supaya lebih praktis. Cuka apel dibuat dengan
cara fermentasi dari buah apel itu sendiri. Cuka apel (apple cider vinegar) telah
lama digunakan untuk mengatasi berbagai masalah kesehatan. Cuka apel telah
digunakan selama ribuan tahun untuk mengobati berbagai keluhan penyakit.
Hipprocates, bapak kedokteran modern merekomendasikan penggunaan cuka apel
yang dicampur dengan madu untuk mengobati demam dan flu pada tahun 400
SM. Sejak itu, cuka apel terus digunakan untuk mengobati berbagai penyakit
termasuk nyeri. Cuka apel juga digunakan oleh tentara Romawi dan para
pendekar samurai Jepang sebagai ramuan untuk kesehatan, kekuatan, dan vitalitas.
Cuka apel juga digunakan pada perang saudara Amerika sebagai
antiseptik untuk membersihkan luka tentara dan untuk tujuan yang sama pada
Perang Dunia I. Cuka apel merupakan minuman kesehatan hasil fermentasi buah
apel. Dengan mengkonsumsi cuka apel dicampur dengan air dan madu, dapat
memenuhi kebutuhan asam hidroclorid. Cuka apel biasa digunakan sebagai
penambah rasa asam alami pada masakan. Cuka apel juga kerap digunakan untuk
mengawetkan makanan seperti sayur, daging, dan juga acar.
Sementara dalam konteks kesehatan, cuka apel ini sangat berperan untuk
membantu program penurunan berat badan, menurunkan kadar kolesterol jahat
dalam tubuh, meredakan arthritis, maupun mencegah terjadinya proses penuaan
pada kulit. Ada dua macam jenis cuka apel yakni cuka apel yang terbuat dari
fermentasi sari apel dan cuka apel yang terbuat dari sari apel beralkohol (cider).
Cuka apel yang dibuat dari sari apel beralkohol mengandung kadar alkohol 5,85%
sehingga penggunaannya dihindari. Cuka apel organik adalah cuka apel yang
 3

dibuat dari buah apel segar Malang dari hasil budidaya perkebunan secara
organik, 100 % bebas dari residu pestisida, fungisida, insektisida dan pupuk
kimia. Cuka apel pada umumnya dibuat dari bahan baku yang pengolahan
perkebunannya banyak menggunakan bahan kimia. Meskipun dalam
penggunaannya relatif sedikit namun akan memberikan efek jangka panjang.
Cuka apel juga mengandung kalsium yang berfungsi menjaga tulang dan
gigi tetap kuat dan sehat, membantu mengatur kerja jantung, berbagai enzim, zat
besi, karbohidrat dan asam amino. Cuka apel mambantu menjaga keseimbangan
asam atau alkali dalam tubuh. Asam hidroklorit pada cuka apel dapat membantu
pencernaan. Komponen cuka apel yang kaya serat dan mengandung potasium
yang bermanfaat untuk menjaga keseimbangan tingkat potasium-sodium dalam
tubuh. Cuka apel mengandung banyak nutrisi menyehatkan, beta karoten (sejenis
antioksidan penangkal kanker), boron (bekerja seperti estrogen untuk mencegah
hilangnya mineral dari tulang dan membantu pendayagunaan vitamin D).
Cuka apel mengandung asam asetat yang membantu menyingkirkan
bakteri berbahaya dan jamurnya pada saluran pencernaan. Hal ini membantu kerja
pencernaan dan penyerapan nutrisi dari makanan oleh usus. Cuka apel juga
mengandung pektin, merupakan serat yang larut dalam air, sehingga membantu
menyerap air, lemak, racun, dan kolesterol dari saluran pencernaan dan cuka apel
dapat membuang lemak, racun, dan kolestrol keluar dari dalam tubuh. Pada
dasarnya cuka apel adalah suatu zat yang dibuat dari senyawa-senyawa yang
berada dalam buah apel yang kemudian difermentasi oleh mikroba.

3.3. Fermentasi Cuka Apel

Cuka apel adalah cairan hasil fermentasi buah apel segar yang mula mula
gula diubah menjadi etanol, kemudian diubah menjadi asam asetat. Fermentasi
asam cuka adalah proses oksidasi lanjutan oleh bakteri tertentu yang
menghasilkan asam cuka. Proses ini merupakan salah satu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob, artinya prosesnya menggunakan oksigen.
Bakteri yang berperan dalam fermentasi ini adalah Acetobactera aceti dengan
substrat etanol. Dengan oksigen yang cukup, bakteri tersebut dapat menghasilkan
cuka dari berbagai makanan yang mengandung, misalnya buah buahan seperti
 4

apel dan anggur, biji-bijian seperti malt dan beras, umbi-umbian seperti kentang
dan singkong serta bahan-bahan lain yang mngandung cukup banyak gula.
Untuk difermentasikan menjadi asam cuka, bahan-bahan tersebut harus
mengalami proses fermentasi terlebih dahulu yang memerlukan mikroba
pemecahan gula seperti Saccharomyces sp. Setelah terbentuk, kemudian bahan
tersebut dioksidasi oleh Acetobacter menjadi asam cuka. Proses perubahan
menjadi asam cuka disebut proses acetifikasi. Asam cuka sendiri kadang disebut
juga dengan nama asam asetat. Reaksi kimia dari fermentasi asam cuka secara
umum sperti dibawah ini:

C2H5OH(l) + O2(g) CH3COOH(l) + H2O(l)

Mekanisme fermentasi asam asetat ada 2 yaitu fermentasi alkohol dan fermentasi
asam asetat. Pada fermentasi alkohol mula-mula gula yang terdapat pada bahan
baku akan dibongkar oleh khamir menjadi alkohol dan gas O 2 yang berlangsung
secara anaerobik. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi asam
asetat dimana bakteri asam asetat akan mengubah alkohol menjadi asam asetat.
Setelah terbentuk asam asetat fermentasi harus segera dihentikan supaya
tidak terjadi fermentasi lebih lanjut oleh bakteri pembusuk yang dapat
menimbulkan kerusakan. Bakteri asam asetat dapat menggunakan oksigen sebagai
penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis mengikuti pemindahan
hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol dehidrogenase dapat melakukan reaksi
ini karena mempunyai sistem sitokhrom yang menjadi kofaktornya. Bakteri-
bakteri asam asetat, khususnya dari genus Acetobacter adalah mikroorganisme
aerobik yang mempunyai enzim intraselular yang berhubungan dengan sistem
bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai katalisatornya dengan reaksinya :
oksidasi
CH3CH2OH(l) + O2(g) CH3CHO(l) + H2O(l)
hidrasi
CH3CHO(l) + H2O(l) CH3CH(OH)2(l)
oksidasi
CH3CH(OH)2(l) + O2(g) CH3COOH(l) + H2O(l)

Energi yang dihasilkan pada fermentasi asam cuka 5 kali lebih besar
dibanding energi yang dihasilkan dari fermentasi secara anaerob. Jika fermentasi
 5

alkohol umumnya hanya sebesar 2 ATP, fermentasi asam cuka bisa mencapai 10
ATP. Fermentasi asam cuka ini berlangsung aerob karena memproduksi H 2O (air).
Namun meskipun aerob (menggunakan oksigen), proses ini tetap disebut
fermentasi karena bahannya merupakan senyawa produk dari proses fermentasi.
Cara tercepat untuk menghasilkan sari cuka apel adalah mulai dengan
sari apel yang telah benar-benar difermentasi dengan kandungan alkohol 5%
sampai 6%. Menggunakan bakteri alami (acetobacter) hadir di udara, alkohol
dapat berubah menjadi cuka (asam asetat). Proses pembuatan cuka akan memakan
waktu sekitar 2 bulan. Ada dua tahapan yang penting yang harus dilewati dalam
setiap proses yang dilakukan pada pembuatan cuka apel diantaranya yaitu:
1. Proses fermentasi anaerob yaitu proses yang tidak membutuhkan oksigen.
Tujuan utamanya adalah merubah zat gula menjadi alkohol (dilakukan oleh
bakteri Saccharomyces yang akan mati jika terkena oksigen).
2. Proses fermentasi aerob yaitu proses yang membutuhkan oksigen. Tujuan
utamanya adalah merubah alkohol menjadi cuka (dilakukan oleh bakteri
Acetobacter yang akan mati jika tak ada oksigen).

3.4. Macam-macam Pembuatan Cuka

3.4.1. Pembuatan Cuka dari Kulit dan Buah Pisang
Cuka dapat dibuat dari bahan makanan yang mengandung gula atau pati
dengan cara fermentasi alkohol, diikuti dengan fermentasi asam cuka. Setiap buah
yang mengandung gula lebih dari 9% dapat dikonversi menjadi cuka yang
mengandung lebih dari 4 gram asam cuka per 100 ml larutan. Pembuatan cuka
apel merupakan usaha sampingan pada industri pengepakan apel, dengan
memanfaatkan apel-apel sisa sortiran. Cuka buah atau cuka organik dapat
digunakan sebagai cuka meja, atau sebagai bahan untuk membuat acar, saos
tomat, saos cabai, dan saos yang digunakan dalam pengalengan ikan.
Digunakan rancangan acak kelompok dengan pola faktorial F = A x B x
C dengan 3 ulangan. A = jenis bahan baku, B = jenis ragi dan C = jenis bahan
pengasam. Kadar asam cuka tertinggi pada Apple cider vinegar ekspor, diikuti
berturut-turut oleh cuka organik yang dibuat dengan menggunakan kulit pisang +
 6

ragi tape + asam sitrai, yang menggunakan kulit pisang + ragi tape + perasan jeruk
nipis, dan cuka dari anggur pisang buatan BPTTG LIPI.
3.4.2. Pembuatan Cuka Organik dari Nanas
Ada dua cara umum konversi cairan alkohol menjadi cuka, yaitu proses
lambat atau spontan dan proses generator atau cepat. Proses spontan dilakukan
dengan cara membiarkan sari buah terfermentasi secara spontan di dalam tong.
Menggunakan ragi roti atau biakan murni Saccharomyces cerevisiae, sebelum
inokulasi sari buah ditambah SO2 125 ppm per 200 gal dan dibiarkan 2 jam lalu
ditambah cuka organik sampai kadar asam total 2%. Fermentasi asam cuka
menggunakan wadah yang dangkal, pembuatan starter dilakukan selama 4-5 hari.
Fermentasi alkohol dilakukan sampai selesai, sedangkan fermentasi asam cuka
dilakukan selama 3-6 bulan. Beberapa Research tentang cuka apel, antara lain:
1. Medicine Journal 1994, survey membuktikan bahwa 9 dari 10 orang yang
berusia >50 thn menderita reumatik. Minum cuka apel secara teratur dapat
mengurangi rasa sakit sampai dengan 90% (Massachussets Institute of
Technology).
2. Research from University of Jeneva, minum cuka apel dan madu yang
teratur dan terus menerus dapat menurunkan tekanan darah tinggi.
3. Research From National Cancer Institute USA, mengkonsumsi cuka apel
dan madu dapat menghentikan sel-sel kanker dari penyebab terbentuknya
tumor. Telah terbukti bagus untuk mengobati asam urat, osteoporosis,
reumatik, kegemukan, darah tinggi, diabetes, asma, kolesterol, maag,
jerawat, bagus untuk kulit kering, anak-anak, wanita hamil dan menyusui.

3.5. Asam Asetat

Asam asetat, asam etanoat atau asam cuka adalah senyawa kimia asam
organik yang dikenal sebagai pemberi rasa asam dan aroma dalam makanan.
Asam cuka memiliki rumus empiris C 2H4O2. Rumus ini seringkali ditulis dalam
bentuk CH3-COOH, CH3COOH, atau CH3CO2H. Asam asetat murni (asam asetat
glasial) adalah cairan higroskopis tidak berwarna, dan memiliki titik beku 16,7C.
Asam asetat merupakan salah satu asam karboksilat paling sederhana
setelah asam format. Larutan asam asetat dalam air merupakan sebuah asam
 7

lemah, artinya hanya terdisosiasi sebagian menjadi ion H + dan CH3COO-.

Fermentasi asam asetat adalah fermentasi aerobik, yaitu respirasi dengan oksidasi
berlangsung tidak sempurna dan menghasilkan produk akhir berupa senyawa
organik seperti asam asetat. Proses ini dilakukan oleh bakteri dari genus
acetobacter dan gluconobacter. Kondisi respirasi oksidatif ini dapat dilakukan
dengan kultur murni, tetapi kondisinya tidak selalu aseptis karena pH rendah serta
adanya alkohol dalam media merupakan faktor penghambat bagi mikroorganisme.

3.6. Pembuatan Asam Asetat

3.6.1. Pembuatan Asam Asetat Secara Sintetik
Pada umumnya asam asetat di dalam laboratorium dibuat dengan cara
mengoksidasi alkohol dengan zat pengoksidasi kuat antara lain KMnO 4, HNO3
pekat dan panas serta H2CrO4 dalam suasana asam. Pada fermentasi alkohol
menjadi asam asetat terjadi perombakan alkohol yang diperoleh dari proses
fermentasi pertama menjadi asam asetat dan air. Proses ini dijalankan oleh bakteri
asam asetat yang salah satunya adalah Acetobacter aceti dengan bantuan oksigen.
Pembuatan asam asetat secara sintetik dapat pula dibuat dengan cara
menghidrolisis derivat asam karboksilat, contohnya hidrolisis ester. Oksidasi
alkohol menjadi asam asetat dilakukan oleh Acetobacter aceti dengan
menggunakan dua enzim yaitu alkohol dehidrogenase dan aldehid dehidrogenase.
3.6.2. Pembuatan Asam Asetat Secara Fermentasi
Pembuatan asam asetat secara fermentasi terbagi menjadi dua yaitu satu
tahap dan dua tahap. Satu tahap yaitu pembuatan asam asetat secara fermentasi
dengan satu tahap yaitu air kelapa ditambahkan dengan larutan induk yang telah
dibiarkan selama 24 jam. Campuran yang telah diperoleh kemudian diaduk
sampai homogen dan dituang dalam wadah yang tertutup rapat. Kemudian
didiamkan selama beberapa hari. Hasil dari pembentukan asam-asam selama
pemeraman ditentukan dengan cara titrasi menggunakan NaOH 0,1 N.
Dua tahap yaitu tahap pertama pada proses pembuatan asam asetat yaitu
fermentasi gula menjadi alkohol. Pada tahap ini gula diubah menjadi alkohol oleh
khamir yang berlangsung secara anaerob dengan menggunakan biakan murni
Saccharomyces cerevisiae. Setelah alkohol dihasilkan maka dilakukan fermentasi
alkohol menjadi asam asetat secara aerob dengan menggunakan biakan murni
 8

Acetobacter aceti. Proses fermentasi adalah suatu proses pemecahan senyawa

yang kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana secara anaerob. Bahan
makanan yang difermentasi biasanya menghasilkan suatu produk baru yang
mudah dicerna, aroma yang baik serta rasa yang lebih sedap dengan nilai jual
yang ekonomis. Dalam mikrobiologi proses fermentasi ini dilakukan oleh mikroba
tertentu yang menghasilkan atau mempunyai enzim sesuai proses tersebut.

3.7. Fungsi Gula

Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa, gula yang diperolah dari bit atau
tebu. Pemanis lain yang digunakan dalam industri pangan termasuk :
1. Madu, suatu produk yang dibuat dari madu tanaman oleh lebah madu .
2. Sirup glukosa yang dibuat melalui hidrolisa pati
3. Glukosa kristal
4. Fruktosa
5. Maltosa yang terdapat dalam sirup glukosa
6. Gula invert yang dibuat melaui hidrolisa sukrosa
7. Sorbitol, manitol
8. Laktosa , yang terdapat dalam susu
9. Gliserin
10. Pemanis buatan , siklamat dan sakarin
Meskipun rasa manis adalah ciri gula yang paling bayak dikenal , penggunaanya
yang luas dalam industri pangan juga tergantung pada sifat-sifat lain.
Bagaimanapun juga rasa manis selalu ada pada produk yang mengandung gula
dan akan mempunyai pengaruh paling berarti pada penerimaan produk tersebut.
Gula banyak digunakan dalam pengawetan buah-buahan dan sayuran dan
sebagai bumbu untuk produk-produk daging. Penggunaannya untuk tujuan diatas
termasuk bahan pangan setengah kering , produk yang dilapisi gula dan sirup
untuk produk-produk dalam kaleng. Sukrosa, glukosa, gula invert dan madu
semuanya dapat dipakai dalam berbagai teknik pengawetan bahan pangan. Daya
larut yang tinggi dari gula, kemampuan mengurangi keseimbangan kelembapan
 9

relatif (ERH) dan mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula
dipakai
dalam pengawetan bahan pangan. Gula terlibat dalam pengawetan dan pembuatan
aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai
termasuk selai, sari buah, sirup buah-buahan, buah-buahan bergula, buah-buahan
beku dalam sirup, acar manis, susu kental manis, dan madu.
Walaupun gula sendiri mampu memberi stabilitas mikroorganisme pada
suatu produk makanan jika diberikan dalam konsentrasi yang cukup (diatas 70%
padatan terlarut biasanya dibutuhkan), ini umum bagi gula untuk dipakai sebagai
salah satu kombinasi dari teknik pengawetan bahan pangan. Kadar gula yang
tinggi bersama dengan kadar asam yang tinggi (pH rendah), perlakuan dengan
pasteurisasi secara pemanasan, penyimpanan pada suhu rendah, dehidrasi dan
bahan-bahan pengawet kimia seperti belerang dioksida, asam benzoat merupakan
teknik-teknik pengawetan pangan yang penting.

3.8. Manfaat Cuka Apel

Cuka apel memiliki banyak manfaat diantaranya banyak digunakan
dalam industri pengolahan pangan, industri farmasi dan industri kimia. Pada
indutri makanan, sebagai bahan pembangkit rasa asam dan pengawet. Sebagai
bahan penyedap rasa (edible vinegar). Pada industri kimia dan farmasi, sebagai
produksi asam alifatis terpenting, sebagai bahan warna (indigo) dan parfum,
sebagai bahan pembuatan obatobatan (aspirin). Cuka apel memiliki sifat
pembersih yang kuat dan membantu penyembuhan banyak penyakit dan juga
digunakan untuk membersihkan usus dan saluran pencernaan.
Selain itu, cuka apel dapat membersihkan kulit dan memerangi jerawat.
Cuka apel dapat meningkatkan energi, vitalitas, dan kesehatan secara umum. Cuka
apel diketahui memiliki sifat antibakteri dan juga bisa mengurangi gejala dan
tingkat keparahan demam, dari penyembuhan flu, sinusitis, dan infeksi. Mengatasi
rematik dan noda di gigi yaitu kandungan kalium di dalam cuka apel dapat
menguragi endapan kristal asam yang tumbuh di sekitar tulang sendi.
Kandungan magnesiumnya berfungsi sebagai perekat yang melekatkan
kalsium dan fosfor pada tulang-tulang dalam tubuh untuk melawan osteoporosis
atau tulang rapuh. Bagi yang bermasalah dengan noda di gigi juga dapat
 10

menggunakan cuka apel dengan cara dikumur. Manfaat lain cuka apel juga bisa
menyembuhkan luka dengan cara kerjanya yang mencegah penyebaran bakteri
pada luka. Selain itu, cuka apel bisa dimanfaatkan untuk proses penyembuhan dan
mengurangi rasa gatal yang biasanya timbul ketika luka akan segera sembuh.
Bermanfaat untuk kesuburan dan kesehatan rambut. Bisa menggunakan
setengah sendok makan cuka apel dan secangkir air dingin dalam sekali
pemakaian untuk proses penyuburan rambut. Mengusir rasa pegal pada kaki yaitu
biasanya rasa pegal di kaki disebabkan oleh laktat cuka apel yang bisa
difungsikan sebagai penarik laktat tersebut sehingga membantu menghilangkan
rasa pegal. Mencegah penyakit jantung dan stroke yaitu apel terbukti mencegah
serangan stroke. Publikasi penelitian di Finlandia (1996) menunjukkan orang
berpola makan kaya flavonoid mengalami insiden penyakit jantung lebih rendah.
Cuka apel mengandung antioksidan kuat yang dapat membantu
mengurangi peradangan dan memperlambat perkembangan arthritis. Antioksidan
adalah senyawa yang membantu melindungi tubuh dari radikal bebas yang
berkontribusi terhadap penyakit degeneratif seperti arthritis. Salah satu
antioksidan dalam cuka apel mengandung beta karoten, suatu antioksidan yang
mudah larut dan suatu antioksidan yang mudah diserap. Pada sekitar abad 17
bangsa kolonis membawa apel ke daratan Amerika Utara. Pada abad 20 di
Washington buah apel mulai di produksi karena dapat menghasilkan nilai jual
yang tinggi. Empat hal ini merupakan kriteria yang wajib dipenuhi dalam sebuah
cuka apel, yaitu:
1. Harus berwarna keruh kecoklatan. Hal ini menunjukkan cuka apel benar-
benar terbuat dari buah apel murni yang matang dari pohonnya.
2. Harus memiliki aroma khas apel dan berbau seperti tape, menunjukkan
proses fermentasi berjalan secara alami, yaitu kurang lebih 35 hari. Jika
tidak maka fermentasi yang dilakukan terbilang tidak sempurna.
3. Harus memiliki endapan (mother) dibawah botol. Endapan ini harus ada,
karena ini adalah biang cuka apel.
4. Bersifat pekat dan tidak bisa diminum langsung. Jadi, cara meminumnya
harus diencerkan terlebih dahulu dengan air matang. Cuka apel yang siap
saji boleh dikonsumsi tapi tentu berbeda manfaatnya dengan yang murni.
 11

3.8. Pengendalian Fermentasi

Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian
fermentasi yang perlu dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar
atau berupa cuka apel sesuai dengan karakterisktik cuka apel yang diinginkan
yaitu, pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh alkohol untuk
melakukan fermentasi harus dipenuhi. Contohnya: Gula. Fermentasi alkohol harus
dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara secara
berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup
kapas atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar
yang mulutnya disumbat kapas. Kemasan jangan ditutup rapat, sebab dapat
meledak. Peristiwa ini terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.
Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan
udara, sebab cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air,
sehingga kadar asam menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang
tidak diinginkan. Untuk mengatasi hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan
yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.
12